人教版高中生物选修一课件：腐乳的制作 (2)
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基础知识 (2)果酒的制作原理 a、有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸， 大量繁殖。 酶 6CO +12H O+能量 C H O +6O +6H O
6 12 6 2 2 2 2
b、无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵。 C6H12O6 酶 2C2H5OH+2CO2+少量能量
基础知识
3.果醋的制作原理
（2）果醋制作的原理是什么？写出反应方程式。
3.我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？
答：含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。用含水 量过高的豆腐制腐乳，不易成形。
4.吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的 “皮”。这层“皮”是怎样形成的呢？它对 人体有害吗？它的作用是什么？
答：“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝 （匍匐菌丝），它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。 “皮”对人体无害。
5）当豆腐凉透后，将豆腐间连接在一起 的菌丝拉断，并整齐排列在容器内，准备 腌制
6）长满毛霉的豆腐块（以下称毛坯）与 盐的质量分数比为5∶1。将培养毛坯时 靠近平盘没长直立菌丝的一面统一朝向玻 璃瓶边，将毛坯分层盘立摆放在容器中。 分层加盐，并随层加高而增加盐量，在瓶 口表面铺盐厚些，以防止杂菌从瓶口进入。 (约腌制8 d)
2、设备及用品
瓦罐或有盖玻璃瓶、保温容器 (恒温箱)、小刀、摇床、250ml三角 瓶(腐乳瓶)、酒精灯、超净台及接种 设备、灭菌锅培养皿、、电热干燥箱
3、试验材料：
北方豆腐块、、粽叶（或干稻 草）、盐、烧杯、米酒、糖、香辛 料（如胡椒、花椒、八角、茴香、 桂皮、姜、辣椒等）.
4、实验设计
让豆腐 上长出 毛霉 加盐 腌制
8）将广口玻璃瓶刷干净后，用高压锅在 100 ℃蒸汽灭菌30 min。将腐乳咸坯摆 入瓶中，加入卤汤和辅料后，将瓶口用 酒精灯加热灭菌，用胶条密封。在常温 情况下，一般六个月可以成熟.
5、腐乳的主要生产工序
酿造腐乳的主要生产工序是将豆腐进行前期发 酵和后期发酵。前期发酵所发生的主要变化是毛霉 在豆腐（白坯）上的生长。发酵的温度为15～18 ℃，此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长，而 适于毛霉慢慢生长。毛霉生长大约5 d后使白坯变成 毛坯。前期发酵的作用，一是使豆腐表面有一层菌 膜包住，形成腐乳的“体”；二是毛霉分泌以蛋白 酶为主的各种酶，有利于豆腐所含有的蛋白质水解 为各种氨基酸。后期发酵主要是酶与微生物协同参 与生化反应的过程。通过腌制并配入各种辅料（红 曲、面曲、酒酿），使蛋白酶作用缓慢，促进其他 生化反应，生成腐乳的香气。
当氧气、糖源充足时：糖分 醋酸菌 醋酸
当短时间中断氧气时：醋酸菌死亡 当缺少糖源时： 乙醇 C2H5OH+O2 乙醛 醋酸
酶 CH3COOH+H2O
当糖源充足时： C6H12O6 →3CH3COOH 缺少糖源时：2C2H5OH+O2 →2CH3CHO+2H2O
2CH3CHO+O2 →2CH3COOH
那么腐乳是如何制作的呢？
一、课题目标：
本课题以制作腐乳为例了解 传统发酵技术的应用，说明腐乳 制作过程的科学原理，设计并完 成腐乳的制作，分析影响腐乳品 质的条件。
二、课题重点和难点：
1、说明腐乳制作过程的科学 原理，设计并完成腐乳的制作。 2、在实践中探索影响腐乳品 质的条件。
三、思考与讨论：
6、课题成果评价 1）是否完成腐乳的制作 是否完成腐乳的制作依据是：能够合理地选 择实验材料与用具；前期发酵后豆腐的表面 长有菌丝，后期发酵制作基本没有杂菌的污 染。 2）腐乳质量的评价 制作成功的腐乳应该具有以下特点：色 泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异味、 块形整齐、厚薄均匀、质地细腻、无杂质。
4.在制作腐乳的过程中，需要加一些盐，下列 哪项不是盐的作用……( ) A．析出豆腐中的水分，使豆腐变硬 B．抑制微生物的生长 C．调制腐乳的口味 D．主要增加腐乳的重量，获取更多的利润
5.在配制卤汤时，酒是不可缺少的，对酒量的 要求是…………( ) A．30％ B．20％ C．15％ D．12％
解析：葡萄糖在细胞质基质中分解成两分 子丙酮酸和少量[H]及少量的能量，这一阶段也 是无氧呼吸的第一阶段，因此不需氧的参与。
1.在豆腐的发酵过程中，起主要作用的是…( ) A．青霉 B.酵母 C．毛霉 D．醋酸菌 2.毛霉等微生物能产生的酶类主要有……( ) A．蛋白酶和脂肪酶 B．蛋白酶和淀粉酶 C．脂肪酶和淀粉酶 D．肽酶和麦芽糖酶 3、为了让豆腐上更多更快地长出毛霉，所需 的条件是……( ) A．温度为15～18℃，干燥环境 B．温度为15～18℃，用水浸泡豆腐 C．温度为15～18℃，并保持一定湿度 D．温度为25℃，并保持一定湿度
2）将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内， 粽叶可以提供菌种，并能起到保温的作用。 每块豆腐等距离排放，周围留有一定的空 隙。豆腐上面再铺上干净的粽叶。气候干 燥时，将平盘用保鲜膜包裹，但不要封严， 以免湿度太高，不利于毛霉的生长。
3）将平盘放入温度保持在15～18 ℃的地 方。毛霉逐渐生长，大约5 d后豆腐表面丛 生着直立菌丝（即长白毛） 4）当毛霉生长旺盛，并呈淡黄色时，去除 包裹平盘的保鲜膜以及铺在上面的粽叶，使 豆腐块的热量和水分能够迅速散失，同时散 去霉味。这一过程一般持续36 h以上
课堂练习：
例1．以下四种微生物都参与的豆腐的发酵， 从代谢类型上考虑哪一项与其它三项有明显 区别： 答案：B A．青霉 B．酵母 C．曲霉 D．毛霉
解析：四种生物全为真核生物，同化作用类 型都为异养型，不同的是酵母菌的异化作用 类型是兼性厌氧型，而其它三项全为需氧型。
例2．葡萄糖在毛霉细胞质内分解至丙酮酸的过 程中，下列叙述正确的是 A．在线粒体中进行的无氧呼吸 B．需在有氧条件下进行 答案：C C．不产生CO2 D．反应速度不受温度影响
③ 发酵时间 发酵时间影响生化反应度及生化产物的量。 ④调味品 加入的各种酒类、糖类等辅料的多少也对 口感有重要影响。
酒的用量： 酒的含量应控制在12％左右，酒的含量 过高会使腐乳成熟的时间延长，含量过少不足以抑 制微生物生长，可能导致豆腐腐败。
盐的用量：
盐可抑制其他杂菌的生长，但盐过多，
太咸，也会影响腐乳的品质。
9、卤汤的主要成分是………………( A．MgCl2溶液、NaCl、香辛料 B．酒及香辛料 C．MgCl2、香辛料 D．酒及MgCl2溶液
)
腐乳是中华民族独特的传统调味品，具有 悠久的历史：它是我国古代劳动人民创造出的 一种微生物发酵大豆制品，品质细腻、营养丰 富、鲜香可口，深受广大群众喜爱，其营养价 值可与奶酪相比，具有东方奶酪之称。 各地人民依据自己不同的口味，形成了各具 特色的传统产品，如浙江绍兴腐乳、北京王致 和腐乳、黑龙江的克东腐乳、上海奉贤的鼎丰 腐乳、广西桂林的桂林腐乳、广东水江的水口 腐乳、云南路南的石林牌腐乳、河南拓城的酥 制...
3）能否总结不同条件对腐乳风味和质量的影响。 影响腐乳品质的主要因素： ①菌种和杂菌：菌种是生产发酵的关键，如 果菌种退化则表现出生化功能的变化，如水 解速率、代谢产物等都会发生变化，从而影 响品质。如有杂菌污染则直接影响产品的色、 香、味。
②温度：温度影响菌丝的生长和代谢，如温 度过低，则菌丝生长缓慢，不能进入豆腐块 的深层；腐乳成熟时间延长。温度高，菌丝 易老化和死亡，影响品质。温度还影响生化 反应速度。
思考： 1.你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长 白毛是怎么一回事？ 答：豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严 格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。 2.王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆 腐腌起来？ 答：1.抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败 变质；2.加盐析出豆腐中的水分，使豆腐块 变硬，在后期制作过程中不会过早酥烂；3. 有调味作用
回忆前节课
一、实验设计
挑选葡萄 酒精发酵 冲洗 榨汁 醋酸发酵
果酒
果醋
果酒制作
菌 菌种 菌 种 种 代谢 类型 温度 氧气 条件 PH 酵母菌 异养兼性厌 氧型 18－25℃ 前期需氧，后 期不需氧 高5.4-6.3
果醋制作 醋酸菌
异养需养型
30－35℃ 一直需氧 低3.5-5.3
专题1:传统发酵技术的应用
阅读课本，回忆相关知识点： 1、毛霉的细胞结构、繁殖方式及类型？ 2、毛霉在腐乳制作中的作用？
3、腐乳酿造选择优良菌种的条件？
4、腐乳制作的实验流程？ 5、实验操作过程？
1、腐乳的制作原理
豆腐乳是我国独特的传统发酵食品，是用豆 腐发酵制成，多种微生物参与发酵，其中起主要 作用的是毛霉。 (1)毛霉是一种丝状真菌具发达的白色菌丝。 它的菌丝可分为直立菌丝和匍匐菌丝。繁殖方式 为孢子生殖，新陈代谢类型为异养需氧型。应用 于腐乳等发酵工艺。 （2）毛霉在腐乳制作中的作用：在豆腐的发酵 过程中，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐的 蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将 脂肪水解为甘油和脂肪酸,与醇类作用生成酯，形 成细腻、鲜香等豆腐乳特色。发酵的温度为15～ 18 ℃ 。
7）将黄酒、米酒和糖，按口味不同而配 以各种香辛料（如胡椒、花椒、八角茴香、 桂皮、姜、辣椒等）混合制成卤汤。卤汤 酒精含量控制在12％左右为宜。？ ［注］酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间 的长短有很大关系。酒精含量越高，对蛋白 酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长； 酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白 质的水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以 成块
6.我们平常吃的豆腐含水量不同，下列哪种含 水量的豆腐适合用来作腐乳( ) A．70％ B．80％ C．60％ D．40％ 7.豆腐“毛坯”装瓶时的操作，不正确的是 …( ) A．动作要迅速小心 B．加人卤汤后，要用胶条将瓶口密封 C．加人卤汤后，瓶口不用密封，因为其内 有盐，不会再滋生其他微生物 D．封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯火焰
加卤 汤装 瓶
密封 腌制
制作腐乳实 验 案 例
操作步骤: 1）将豆腐切成3cm×3cm×1cm的若干块。 所用豆腐的含水量为70％左右，水分过多 则腐乳不易成形。
水Fra Baidu bibliotek测定方法如下：
精确称取经研钵研磨成糊状的样品5 ～10 g (精确到0.02mg )，置于已知重量 的蒸发皿中，均匀摊平后，在100～105 ℃电热干燥箱内干燥4 h，取出后置于干 燥器内冷却至室温后称重，然后再烘30 min，直至所称重量不变为止。 样品水分含量（%）计算公式如下： (烘干前容器和样品质量-烘干后容器和样 品质量)/烘干前样品质量
5.为什么发酵的温度为15～18 ℃？ 此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长， 而适于毛霉慢慢生长。
6.市售腐乳有时口感不好，豆腐较硬，你认 为是什么原因造成的？
① 豆腐块的含水量不当，它影响毛霉菌丝的 深入程度。 ②发酵时间短，蛋白质未完全水解，在加盐 后豆腐脱水，蛋白质变性，于是变硬。 ③菌种不纯、菌种变异、菌种老化都会影响 产品口感 ④调味品加入量不足等。
6 12 6 2 2 2 2
b、无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵。 C6H12O6 酶 2C2H5OH+2CO2+少量能量
基础知识
3.果醋的制作原理
（2）果醋制作的原理是什么？写出反应方程式。
3.我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？
答：含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。用含水 量过高的豆腐制腐乳，不易成形。
4.吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的 “皮”。这层“皮”是怎样形成的呢？它对 人体有害吗？它的作用是什么？
答：“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝 （匍匐菌丝），它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。 “皮”对人体无害。
5）当豆腐凉透后，将豆腐间连接在一起 的菌丝拉断，并整齐排列在容器内，准备 腌制
6）长满毛霉的豆腐块（以下称毛坯）与 盐的质量分数比为5∶1。将培养毛坯时 靠近平盘没长直立菌丝的一面统一朝向玻 璃瓶边，将毛坯分层盘立摆放在容器中。 分层加盐，并随层加高而增加盐量，在瓶 口表面铺盐厚些，以防止杂菌从瓶口进入。 (约腌制8 d)
2、设备及用品
瓦罐或有盖玻璃瓶、保温容器 (恒温箱)、小刀、摇床、250ml三角 瓶(腐乳瓶)、酒精灯、超净台及接种 设备、灭菌锅培养皿、、电热干燥箱
3、试验材料：
北方豆腐块、、粽叶（或干稻 草）、盐、烧杯、米酒、糖、香辛 料（如胡椒、花椒、八角、茴香、 桂皮、姜、辣椒等）.
4、实验设计
让豆腐 上长出 毛霉 加盐 腌制
8）将广口玻璃瓶刷干净后，用高压锅在 100 ℃蒸汽灭菌30 min。将腐乳咸坯摆 入瓶中，加入卤汤和辅料后，将瓶口用 酒精灯加热灭菌，用胶条密封。在常温 情况下，一般六个月可以成熟.
5、腐乳的主要生产工序
酿造腐乳的主要生产工序是将豆腐进行前期发 酵和后期发酵。前期发酵所发生的主要变化是毛霉 在豆腐（白坯）上的生长。发酵的温度为15～18 ℃，此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长，而 适于毛霉慢慢生长。毛霉生长大约5 d后使白坯变成 毛坯。前期发酵的作用，一是使豆腐表面有一层菌 膜包住，形成腐乳的“体”；二是毛霉分泌以蛋白 酶为主的各种酶，有利于豆腐所含有的蛋白质水解 为各种氨基酸。后期发酵主要是酶与微生物协同参 与生化反应的过程。通过腌制并配入各种辅料（红 曲、面曲、酒酿），使蛋白酶作用缓慢，促进其他 生化反应，生成腐乳的香气。
当氧气、糖源充足时：糖分 醋酸菌 醋酸
当短时间中断氧气时：醋酸菌死亡 当缺少糖源时： 乙醇 C2H5OH+O2 乙醛 醋酸
酶 CH3COOH+H2O
当糖源充足时： C6H12O6 →3CH3COOH 缺少糖源时：2C2H5OH+O2 →2CH3CHO+2H2O
2CH3CHO+O2 →2CH3COOH
那么腐乳是如何制作的呢？
一、课题目标：
本课题以制作腐乳为例了解 传统发酵技术的应用，说明腐乳 制作过程的科学原理，设计并完 成腐乳的制作，分析影响腐乳品 质的条件。
二、课题重点和难点：
1、说明腐乳制作过程的科学 原理，设计并完成腐乳的制作。 2、在实践中探索影响腐乳品 质的条件。
三、思考与讨论：
6、课题成果评价 1）是否完成腐乳的制作 是否完成腐乳的制作依据是：能够合理地选 择实验材料与用具；前期发酵后豆腐的表面 长有菌丝，后期发酵制作基本没有杂菌的污 染。 2）腐乳质量的评价 制作成功的腐乳应该具有以下特点：色 泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异味、 块形整齐、厚薄均匀、质地细腻、无杂质。
4.在制作腐乳的过程中，需要加一些盐，下列 哪项不是盐的作用……( ) A．析出豆腐中的水分，使豆腐变硬 B．抑制微生物的生长 C．调制腐乳的口味 D．主要增加腐乳的重量，获取更多的利润
5.在配制卤汤时，酒是不可缺少的，对酒量的 要求是…………( ) A．30％ B．20％ C．15％ D．12％
解析：葡萄糖在细胞质基质中分解成两分 子丙酮酸和少量[H]及少量的能量，这一阶段也 是无氧呼吸的第一阶段，因此不需氧的参与。
1.在豆腐的发酵过程中，起主要作用的是…( ) A．青霉 B.酵母 C．毛霉 D．醋酸菌 2.毛霉等微生物能产生的酶类主要有……( ) A．蛋白酶和脂肪酶 B．蛋白酶和淀粉酶 C．脂肪酶和淀粉酶 D．肽酶和麦芽糖酶 3、为了让豆腐上更多更快地长出毛霉，所需 的条件是……( ) A．温度为15～18℃，干燥环境 B．温度为15～18℃，用水浸泡豆腐 C．温度为15～18℃，并保持一定湿度 D．温度为25℃，并保持一定湿度
2）将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内， 粽叶可以提供菌种，并能起到保温的作用。 每块豆腐等距离排放，周围留有一定的空 隙。豆腐上面再铺上干净的粽叶。气候干 燥时，将平盘用保鲜膜包裹，但不要封严， 以免湿度太高，不利于毛霉的生长。
3）将平盘放入温度保持在15～18 ℃的地 方。毛霉逐渐生长，大约5 d后豆腐表面丛 生着直立菌丝（即长白毛） 4）当毛霉生长旺盛，并呈淡黄色时，去除 包裹平盘的保鲜膜以及铺在上面的粽叶，使 豆腐块的热量和水分能够迅速散失，同时散 去霉味。这一过程一般持续36 h以上
课堂练习：
例1．以下四种微生物都参与的豆腐的发酵， 从代谢类型上考虑哪一项与其它三项有明显 区别： 答案：B A．青霉 B．酵母 C．曲霉 D．毛霉
解析：四种生物全为真核生物，同化作用类 型都为异养型，不同的是酵母菌的异化作用 类型是兼性厌氧型，而其它三项全为需氧型。
例2．葡萄糖在毛霉细胞质内分解至丙酮酸的过 程中，下列叙述正确的是 A．在线粒体中进行的无氧呼吸 B．需在有氧条件下进行 答案：C C．不产生CO2 D．反应速度不受温度影响
③ 发酵时间 发酵时间影响生化反应度及生化产物的量。 ④调味品 加入的各种酒类、糖类等辅料的多少也对 口感有重要影响。
酒的用量： 酒的含量应控制在12％左右，酒的含量 过高会使腐乳成熟的时间延长，含量过少不足以抑 制微生物生长，可能导致豆腐腐败。
盐的用量：
盐可抑制其他杂菌的生长，但盐过多，
太咸，也会影响腐乳的品质。
9、卤汤的主要成分是………………( A．MgCl2溶液、NaCl、香辛料 B．酒及香辛料 C．MgCl2、香辛料 D．酒及MgCl2溶液
)
腐乳是中华民族独特的传统调味品，具有 悠久的历史：它是我国古代劳动人民创造出的 一种微生物发酵大豆制品，品质细腻、营养丰 富、鲜香可口，深受广大群众喜爱，其营养价 值可与奶酪相比，具有东方奶酪之称。 各地人民依据自己不同的口味，形成了各具 特色的传统产品，如浙江绍兴腐乳、北京王致 和腐乳、黑龙江的克东腐乳、上海奉贤的鼎丰 腐乳、广西桂林的桂林腐乳、广东水江的水口 腐乳、云南路南的石林牌腐乳、河南拓城的酥 制...
3）能否总结不同条件对腐乳风味和质量的影响。 影响腐乳品质的主要因素： ①菌种和杂菌：菌种是生产发酵的关键，如 果菌种退化则表现出生化功能的变化，如水 解速率、代谢产物等都会发生变化，从而影 响品质。如有杂菌污染则直接影响产品的色、 香、味。
②温度：温度影响菌丝的生长和代谢，如温 度过低，则菌丝生长缓慢，不能进入豆腐块 的深层；腐乳成熟时间延长。温度高，菌丝 易老化和死亡，影响品质。温度还影响生化 反应速度。
思考： 1.你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长 白毛是怎么一回事？ 答：豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严 格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。 2.王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆 腐腌起来？ 答：1.抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败 变质；2.加盐析出豆腐中的水分，使豆腐块 变硬，在后期制作过程中不会过早酥烂；3. 有调味作用
回忆前节课
一、实验设计
挑选葡萄 酒精发酵 冲洗 榨汁 醋酸发酵
果酒
果醋
果酒制作
菌 菌种 菌 种 种 代谢 类型 温度 氧气 条件 PH 酵母菌 异养兼性厌 氧型 18－25℃ 前期需氧，后 期不需氧 高5.4-6.3
果醋制作 醋酸菌
异养需养型
30－35℃ 一直需氧 低3.5-5.3
专题1:传统发酵技术的应用
阅读课本，回忆相关知识点： 1、毛霉的细胞结构、繁殖方式及类型？ 2、毛霉在腐乳制作中的作用？
3、腐乳酿造选择优良菌种的条件？
4、腐乳制作的实验流程？ 5、实验操作过程？
1、腐乳的制作原理
豆腐乳是我国独特的传统发酵食品，是用豆 腐发酵制成，多种微生物参与发酵，其中起主要 作用的是毛霉。 (1)毛霉是一种丝状真菌具发达的白色菌丝。 它的菌丝可分为直立菌丝和匍匐菌丝。繁殖方式 为孢子生殖，新陈代谢类型为异养需氧型。应用 于腐乳等发酵工艺。 （2）毛霉在腐乳制作中的作用：在豆腐的发酵 过程中，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐的 蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将 脂肪水解为甘油和脂肪酸,与醇类作用生成酯，形 成细腻、鲜香等豆腐乳特色。发酵的温度为15～ 18 ℃ 。
7）将黄酒、米酒和糖，按口味不同而配 以各种香辛料（如胡椒、花椒、八角茴香、 桂皮、姜、辣椒等）混合制成卤汤。卤汤 酒精含量控制在12％左右为宜。？ ［注］酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间 的长短有很大关系。酒精含量越高，对蛋白 酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长； 酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白 质的水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以 成块
6.我们平常吃的豆腐含水量不同，下列哪种含 水量的豆腐适合用来作腐乳( ) A．70％ B．80％ C．60％ D．40％ 7.豆腐“毛坯”装瓶时的操作，不正确的是 …( ) A．动作要迅速小心 B．加人卤汤后，要用胶条将瓶口密封 C．加人卤汤后，瓶口不用密封，因为其内 有盐，不会再滋生其他微生物 D．封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯火焰
加卤 汤装 瓶
密封 腌制
制作腐乳实 验 案 例
操作步骤: 1）将豆腐切成3cm×3cm×1cm的若干块。 所用豆腐的含水量为70％左右，水分过多 则腐乳不易成形。
水Fra Baidu bibliotek测定方法如下：
精确称取经研钵研磨成糊状的样品5 ～10 g (精确到0.02mg )，置于已知重量 的蒸发皿中，均匀摊平后，在100～105 ℃电热干燥箱内干燥4 h，取出后置于干 燥器内冷却至室温后称重，然后再烘30 min，直至所称重量不变为止。 样品水分含量（%）计算公式如下： (烘干前容器和样品质量-烘干后容器和样 品质量)/烘干前样品质量
5.为什么发酵的温度为15～18 ℃？ 此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长， 而适于毛霉慢慢生长。
6.市售腐乳有时口感不好，豆腐较硬，你认 为是什么原因造成的？
① 豆腐块的含水量不当，它影响毛霉菌丝的 深入程度。 ②发酵时间短，蛋白质未完全水解，在加盐 后豆腐脱水，蛋白质变性，于是变硬。 ③菌种不纯、菌种变异、菌种老化都会影响 产品口感 ④调味品加入量不足等。