动植物中天然有毒物质

第七章动植物中的天然有毒物质概述

第一节概述

一、动植物天然有毒物质的概念：有些动植物中存在的某种对人体健康有害的非营养性天然物质成分

贮存方法不当，在一定条件下产生的某秭有毒成分。

二、动植物天然有毒物质的种类

按化学结构分为

1、蛋白质物质：植物中的胰蛋白酶抑制剂。

2、非蛋白质物质：在一些水生动物的组织中含有的毒素，如河豚毒素、贝类毒素。

(一)甙类

在植物中，糖分子(如葡萄糖、鼠李糖、葡萄糖醛酸等)中的半缩醛羟基和非糖类化合物分子(如醇类、酚类、甾醇类等)中的羟基脱水缩合而成具有环状缩醛结构的化合物，称为甙。

1．皂甙

皂甙是类固醇或三萜系化合物的低聚配糖体的总称。

含有皂甙的植物：豆科、五加科、蔷薇科、菊科、葫芦科和苋科。

在未煮熟透的菜豆、大豆及其豆乳中含有的皂甙对消化道黏膜有强烈刺激作用，可产生一系列食物中毒。2．氰甙

氰甙是结构中含有氰基的甙类，水解后可产生氢氰酸(HCN)。氰甙在植物中分布，禾本科(如木薯)、豆科和一些果树的种子(如杏仁、桃仁)，幼枝、花、叶等部位均含有氰甙。

(二)生物碱

生物碱是一类具有复杂环状结构的含氮有机化合物。其分子中具有含氮的杂环，如吡啶、吲哚、喹啉、嘌呤等。有毒的生物碱主要有：茄碱、秋水仙碱、烟碱、吗啡碱、罂粟碱、麻黄碱、黄连碱和颠茄碱等。生物碱主要分布于罂粟科、茄科、毛茛科、豆科、夹竹桃科等100多种的植物中。

(三)有毒蛋白或复合蛋白

植物中的胰蛋白酶抑制剂、红血球凝集素、蓖麻毒素、巴豆毒素、刺槐毒素、硒蛋白等均属于有毒蛋白或复合蛋白；动物中青海湖裸鲤、鲶鱼、鳇鱼和石斑鱼等鱼类的卵中含有的鱼卵毒素也属于有毒蛋白。

(四)酶

蕨类植物(蕨菜的幼苗、蕨叶)中的硫胺素酶可破坏动植物体内的硫胺素，引起人和动物的维生素B1缺乏症。

大豆中存在破坏胡萝卜素的脂肪氧化酶，食入未经热处理的大豆可使人体的血液和肝脏内维生素A的含量降低。

(五)非蛋白类神经毒素

河豚毒素、贝类毒素等，大多分布于河豚、蛤类、螺类、蚌类、贻贝类等水生动物中。

水生动物本身无毒可食用，但因直接摄取了海洋浮游生物中的有毒藻类(如甲藻、蓝藻)

通过食物链(有毒藻类→小鱼→大鱼)间接摄取将毒素积累和浓缩于体内。

(六)动物中的其他有毒物质

动物体内的某些腺体、脏器或分泌物，如摄食过量或误食，可扰乱人体正常代谢，甚至引起食物中毒。甲状腺激素。肾上腺皮质激素，动物肝脏中的有毒物质。

三、动植物天然有毒物质的中毒条件

(一)人体遗传因素

如有些特殊人群因先天缺乏乳糖酶，不能将牛乳中的乳糖分解为葡萄糖和半乳糖，因而不能吸收利用乳糖，饮用牛乳后出现腹胀、腹泻等乳糖不耐受症状。

(二)过敏反应

各种肉类、鱼类、蛋类、蔬菜和水果都可以成为某些人的过敏原食物。

(三)食品成分不正常

食品成分不正常，食后引起相应的中毒症状。如河豚鱼、鲜黄花菜、发芽的马铃薯等，少量食用亦可引起中毒。

第二节植物中的天然有毒物质

常见的植物中的天然有毒物质

一、甙类

(一)皂甙

皂甙主要存在于菜豆(四季豆) 、蚕豆和大豆中。

在未煮熟透的菜豆、蚕豆、大豆及其豆乳中含有的皂甙对消化道黏膜有强烈刺激作用，可产生一系列食物中毒。

1．中毒原因与症状：食人烹调不当、炒煮不够熟透的豆类。中毒症状主要是胃肠炎。

2．预防措施：使菜豆、蚕豆充分炒熟、煮透，最好是炖食，以破坏其中所含有的全部毒素。炒时应充分加热至青绿色消失，无豆腥味，无生硬感，勿贪图其脆嫩。应注意煮生豆浆时防止“假沸”现象。

可以在93℃加热30～75min，或121 ℃加热5 ～10min，可有效消除豆浆中的有毒物质。

(二)氰甙：在植物氰甙中与食物中毒有关的化合物主要有苦杏仁甙和亚麻苦甙。

(1)苦杏仁甙：在苦杏、苦扁桃、枇杷、李子、苹果、黑樱桃等果仁和叶子中含有的氰甙为苦杏仁甙。

(2)亚麻苦甙：在木薯、亚麻籽中含有的氰甙为亚麻苦甙。

2．预防措施

(1)预防苦杏仁中毒措施：不要生食各种核仁，尤其是苦杏仁与苦桃仁。

苦杏仁甙经加热水解形成的氢氰酸遇热挥发除去，用杏仁加工食品时，应反复用水浸泡，炒熟或煮透，充分加热，并敞开锅盖使其充分挥发而除去毒性。

(2)预防木薯中毒措施：选用产量高而含亚麻苦甙低的木薯品种。

加工木薯时应去皮(亚麻苦甙90％存在于皮内)。

水浸薯肉，可溶解亚麻苦甙，如将其浸泡6d可去除70％以上的亚麻苦甙，再经加热煮熟时，将锅盖打开，使氢氰酸逸出，即可食用。

二、生物碱

(一)茄碱

茄碱又名龙葵甙或龙葵素，为发芽马铃薯的主要致毒成分，是一种弱碱性的生物碱。成熟马铃薯中的茄碱含量极微(0.005％～0.01％)，一般不会引起中毒。马铃薯发芽后，其幼芽与芽基部位的毒素含量比肉质部分要高几十倍，甚至几百倍，故人食用发芽的马铃薯即可能引起中毒。

1.中毒原因与症状

食用了未成熟的绿色马铃薯。以及因贮藏不当，使其发芽或部分块茎的皮肉中出现黑绿斑，烹调时又未能除去或破坏毒素。食入0．2～0.4g茄碱时即可发生中毒。

2．预防措施

(1)将马铃薯存放于阴凉通风、干燥处或辐照处理，以防止马铃薯发芽。

(2)发芽较多或皮肉变黑绿色者不能食用；发芽少者可剔除芽与芽基部，去皮后水浸30～60min，烹调时加少许醋煮透，以破坏残余的毒素。

(二)秋水仙碱

秋水仙碱是不含杂环的生物碱，主要存在于黄花菜等植物中。

1．中毒原因与症状

采用未经处理的鲜黄花菜煮汤或大锅炒食，引起中毒。成年人如果一次食入0.1～0.2mg秋水仙碱(相当于50～l00g鲜黄花菜)即可引起中毒。对人经口的致死剂量为3 ～20mg。

2．预防措施

(1)不吃腐烂变质的鲜黄花菜。最好食用干制品，用水浸泡发胀后食用，可保证安全。

(2)食鲜黄花菜时需做烹调前的处理。先去掉长柄，用沸水焯烫，再用清水浸泡2—3h(中间需换一次水)。制作鲜黄花菜必须加热至熟透再食用。烫泡过鲜黄花菜的水不能做汤，必须弃掉。

第三节动物中的天然有毒物质

一、河豚毒素：河豚又名纯，是无鳞鱼的一种，全球有200多种，我国有70多种。主要生活于海水中，但在清明节前后多由海中逆游至人海口的河中产卵。河豚肉味鲜美诱人，但含有剧毒物质，可引起世界