西式面点师中级理论试卷及答案1
西式面点师(中级)理论知识试题库(含参考答案)
西式面点师（中级）理论知识试题库（含参考答案）一、单选题（共70题，每题1分，共70分）1、为老年人应用滴耳剂前要(.)。
A、协助老年人取坐位或半坐位，头偏向一侧，患侧耳在上B、处理污物C、轻柔耳廓D、注意观察老人全身反应正确答案：A2、失智老年人异常饮食行为的原因包括(.)。
A、认知功能减退，视力减退，味觉功能衰退B、饱腹感不明显C、人格改变D、以上都是正确答案：D3、常用雾化吸入方法有(.)。
A、稀释氧气B、空气C、口服给药D、超声波正确答案：D4、认知包括(.)。
A、感知觉B、记忆C、语言D、以上都是正确答案：D5、失智老年人的状况会随病程而改变，养老护理员需要配合其状态来调整照顾方式，这体现了失智老年人照顾原则中的()。
A、安全原则B、参与原则C、因人施护原则D、合理原则正确答案：C6、《健康服务体系中的康复》是世界卫生组织颁布的()规范化康复服务A、第四部B、第三部C、第二部D、第一部正确答案：D7、通过针对性的组织老年人健身康复操练习可以(.)。
A、适应居家生活B、预防老年性痴呆C、提高环境的适应力D、增强体质正确答案：D8、双人搬运是指()。
A、由一人抱起老人进行搬运B、由两人形成椅托式，老人坐于其上进行搬运C、由3人合力抱起老人进行搬运D、由4个合力用担架进行搬运正确答案：D9、指导老年人做中风康复操时，以下动作不当的是(.)。
A、臀部离开椅子，站起，但双腿仍保持弯曲的姿势B、取卧位，双手交叉，放在腹上，双腿弯曲，慢慢抬高臀部，还原C、双手握拳，向前平伸，上半身慢慢向前倾斜，双拳尽可能接触地面D、坐在椅子上，双脚分开，双手伸开，放在大腿上，头部慢慢向左、向右侧弯正确答案：D10、劳动者提前(.)日以书面形式通知用人单位，可以解除劳动合同。
A、20B、15C、40D、30正确答案：D11、以下哪项是机体遗传因素与内外环境多种复杂因素相互作用的生物过程，是机体退行性功能下降与紊乱的综合表现？（）。
西式面点师(中级)理论知识试题与参考答案
西式面点师（中级）理论知识试题与参考答案一、单选题（共90题，每题1分，共90分）1、下列不属于乳制品的是()。
A、奶油B、麦淇淋C、奶酪D、酸奶正确答案：B2、竞争可以大大促进()的快速发展。
A、生产规模B、社会生产力C、生产技术D、社会经济正确答案：B3、某产品销售毛利率60%，与此产品相关指标的正确答案()。
A、成本率40%B、成本毛利率150%C、成本毛利率40%D、成本率40%正确答案：B4、为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致()。
A、10～15%B、1～5.5%C、13～13.5%D、6～12%正确答案：C5、下面属于不正常燃烧的是()。
A、脱火B、自燃C、闪燃D、燃气燃烧呈蓝色火焰正确答案：A6、下列中属于不正常燃烧的是()。
A、回火C、闪燃D、燃气燃烧呈蓝色火焰正确答案：A7、竞争的实质是()和知识的竞争。
A、技术B、设备C、资金D、人才正确答案：D8、操作人员要随时注意电气设备的运转情况，发现异常情况要立刻()。
A、停止操作B、继续操作C、停电D、查找异常原因正确答案：C9、职业道德具有明显的时代特点。
职业道德的时代特点具体表现为()。
A、着重反映本职业、本行业特殊的利益和要求B、是职业实践活动的产物，只有付诸实践，职业道德才能体现其价值和作用C、总是由一定社会的经济关系、经济体制决定，并反过来为之服务的D、适应于本职业活动的客观环境和具体条件正确答案：C10、夏天打发鲜奶油最好准备冰水，以垫着冰块或者（）其打发效果较好。
A、热油B、温水C、沸水D、冰水正确答案：D11、面包面团搅拌完成后的温度应控制在()，才有利于后续加工了。
A、60度B、38度C、26--28度正确答案：C12、除选项()外，其余三项都是造成蔬果类原料污染、变质的原因。
A、污水、废水污染B、肠道致病菌和寄生虫卵污染C、农药污染D、放射性污染正确答案：D13、钙吸收的不利因素主要是()。
A、膳食草酸、植物酸多B、膳食蛋白质增加C、机体对钙的需要量大D、膳食中乳糖量多正确答案：A14、谷类中缺乏的必需氨基酸是()氨酸。
西式面点师(中级)试题库(含参考答案)
西式面点师（中级）试题库（含参考答案）一、单选题（共82题，每题1分，共82分）1.木司的成型方法--食品包装法，大多以巧克力、脆皮饼干面、()等，制作成各式的食品盒或桶的装饰物，用来盛放木司。
A、酥皮饼干面B、花色清蛋糕坯C、糖粉D、清酥面坯正确答案：B2.商品的买与卖之间是按照()原则进行的。
A、等价交换B、利益交换C、等同交换D、价格交换正确答案：A3.泡夫面糊成型的好坏，直接影响到成品的形态、()及质量。
A、口味B、大小C、风味D、色泽正确答案：B4.()污染环境，可通过食物链进入人体。
A、细菌B、昆虫C、化学农药D、黄曲霉正确答案：C5.感染型的食物中毒主要由()引起。
A、沙门氏菌属B、霉菌C、普通球菌D、大肠杆菌正确答案：A6.我们要合理控制油脂蛋糕面糊的填充量，如果模具中面糊充填量过少，制品成熟过程中，坯料内()，也会影响蛋糕的松软度，容易造成蛋糕成品干燥、坚硬，失去油脂蛋糕的风味和特点。
A、淀粉凝固B、油脂被氧化过多C、水分蒸发过多D、蛋白质变性太多正确答案：C7.某产品毛利额45元，销售毛利率60%，与此产品相关指标的正确答案()。
A、成本率150%B、成本毛利率40%C、价格75元D、原料成本15元正确答案：C8.色度是指色彩的()和纯度。
A、明度B、深度C、亮度D、暗度正确答案：A9.食物特殊动力作用最强的热源质是()。
A、矿物质B、蛋白质C、维生素D、脂肪正确答案：B10.圣诞节饼干的种类很多，()也各不相同。
A、调制工艺B、成熟工艺C、成型工艺D、装饰工艺正确答案：D11.制作巧克力汁时，常用的稀释剂是()。
A、蛋清B、水C、奶油D、糖水正确答案：D12.经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品其()与面坯最后酸酵的时间有密切关系。
A、松软程度B、结实程度C、表面色泽D、体积大小正确答案：B13.将面粉100克，加入50克水、酵母2克，盐1克揉制成面包面团，那么其面粉的吸水率为()。
中级西式面点师试题+参考答案
中级西式面点师试题+参考答案一、单选题（共84题，每题1分，共84分）1.清酥面坯成型操作时，动作要快，要一气完成，以免影响产品的（）和形状的完整。
A、收缩B、膨大C、数量D、重量正确答案：B2.空调设备是指可以对空气进行温度、（）、洁净度和气流组织等处理的专门设备。
A、状态B、流速C、湿度D、新鲜度正确答案：C3.植脂鲜奶油打发前应从（）内取出，放置于0~4℃冰箱内解冻A、急冻冰箱B、冷藏冰箱C、保鲜冰箱D、冷冻冰箱正确答案：D4.面包二次发酵法面团的最后饧发时间比一次饧发法相对短些，一般控制在（）minA、10~20B、30~60C、20~30D、60~70正确答案：B5.在脂肪的日供给量50克中动物脂肪应占（）。
A、3/4B、1/2C、1/3D、2/3正确答案：C6.硬质面包虽然不需要良好的网状结构，但必须要有良好的（）。
A、质地B、柔韧性C、内部色泽D、组织构造正确答案：D7.制作裱花蛋糕时，首先要准备好（）A、所需的裱纸原料B、所用的蛋糕胚C、所需的蛋糕架D、制作裱花蛋糕的标准正确答案：B8.在图案造型中，常见的色彩配合方法有同类色配合、（）配合、明暗色配合等A、混搭色B、邻近色C、远邻色D、交叉色正确答案：B9.厨房常用的化学灭火设备有（）、二氧化碳灭火器和卤代烷灭火器等。
A、1211灭火器B、二氧化硫灭火器C、干粉灭火器D、泡沫灭火器正确答案：C10.硬质面包是一种内部组织（），结构紧密、结实的面包。
A、油脂少B、水分少C、糖分少D、牛奶少正确答案：B11.食品造型构图应以（）、主题突出为原则，不可主次不分A、一目了然B、简洁明快C、简单明白D、直截了当正确答案：B12.油脂是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和（），使泡夫烘烤后外表松脆。
A、保湿性B、可塑性C、延伸性D、柔软性正确答案：D13.油脂蛋糕的成型主要是依靠模具，当我们选用较大模具制作油脂蛋糕时，一般采用（）的成型方法。
西式面点师中级考试题含答案
西式面点师中级考试题含答案一、单选题（共88题，每题1分，共88分）1.在欧美国家，无论是( )、日常的零食，还是配咖啡的小食品，饼干均占有重要的地位。
A、茶点B、夜宵C、主食D、配餐正确答案：A2.制作面包时，如果盐加入过多，则下列最可能出现的现象是( )。
A、表面色泽浅B、体积过小C、内部组织粗糙D、面包面团烤前塌陷正确答案：B3.奶油是从( )中分离出来的制品，具有丰富的营养价值和食用价值。
A、猪油B、奶粉C、鲜牛奶D、牛脂正确答案：C4.坚果用英文表示为( )。
A、natB、mintC、rumD、nut正确答案：D5.( )是从鲜牛奶中分离出来的乳制品，一般呈乳白色稠状液体，乳香味浓，具有丰富营养价值和食用价值。
A、奶粉B、炼乳C、奶油D、计司正确答案：C6.用木勺将泡夫面糊调起，若糊流得过慢，说明( )。
A、水量不够B、鸡蛋量不够C、面粉量不够D、黄油不够正确答案：B7.下列中不是厨房重点杀灭对象的是( )。
A、蝇B、麻雀C、鼠D、蟑螂正确答案：B8.( )常用于西式早餐和制作一些特殊风味的蛋糕。
A、奶粉B、奶油C、炼乳D、酸奶正确答案：D9.蛋糕的英文名称为( )。
A、breadB、cakeC、pieD、cookie正确答案：B10.违反厨房卫生规程的做法是( )。
A、操作时不戴手表B、专布专用C、冷菜间切配时戴口罩D、用手勺直接品尝菜肴正确答案：D11.原辅料的合理配备不会影响制品的质量、( )及形状。
A、营养价值B、质地C、口味D、数量正确答案：C12.使用煤气炉、煤气管线勿靠近电器或电源或电源插座装置，炉具及钢瓶未经( )，不可采用。
A、验收合格B、检验合格C、销毁D、清洗正确答案：B13.人体每日摄入的蛋白质，应占进食总热量的( )。
A、30～40%B、20～25%C、10～15%D、60～70%正确答案：C14.泡夫烘烤的开始阶段，如果经常打开炉门，会影响泡夫的( )。
A、色泽B、胀发C、成熟时间D、形状正确答案：B15.下列中不属于基础代谢消耗能量的选项是( )。
西式面点师(中级)试题(附参考答案)
西式面点师（中级）试题（附参考答案）一、单选题（共82题，每题1分，共82分）1.提供给人体的热量如果长期大于人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成()，使人体态臃肿，动作迟缓。
A、矿物质B、维生素C、蛋白质D、脂肪正确答案：D2.按所挤的原料、性质划分挤的方法，常用的有裱花嘴子挤法、油纸卷挤法、生面糊挤法和()。
A、挤袋挤法B、熟面坯挤法C、熟面糊挤法D、生面坯挤法正确答案：D3.硬质面包的用料，一般有()等。
A、面粉、糖、油脂、酵母、盐B、面粉、油脂、发酵粉、盐C、酵母、糖、玉米淀粉、盐D、面粉、糖、结力、鸡蛋、盐正确答案：A4.果汁、菜汁的营养强化剂一般是()。
A、维生素B、维生素C、维生素D、维生素D正确答案：C5.油脂蛋糕面糊的填充量一般以模具的七八成满为宜，模具中蛋糊充填量不宜过满，这是因为()。
A、以免坯料水分挥发过多，以免制品的松软度B、以免溢出模具影响制品的美观，也造成浪费C、以免溢出模具被烤糊D、以免影响蛋糕的继续胀发，使制品体积小正确答案：B6.下列不能用食品容器盛放的是()A、即将换洗的衣物B、食品原料C、即将入口的食品D、半成品正确答案：A7.焦糖汁的调制是由()的性质决定，加热转化成黄色物质，产生令人悦目的色泽与风味。
A、糖B、温度C、熬糖锅D、水正确答案：D8.粉筛主要用于筛面粉、()等。
A、过滤细小颗粒B、过滤果蔬汁、泥C、分份D、分级正确答案：B9.社会舆论判断善恶的依据是()。
A、传统习惯形成的善恶观B、集体的利益观C、传统习惯形成的善恶观和社会进步后形成的善恶观D、社会进步之后形成的新的善恶观正确答案：C10.()及时清洗干净后，要浸泡在消毒水中消毒。
A、面盆B、奶油挤袋C、烤盘D、刮刀正确答案：B11.出材率是表示原材料()程度的指标。
A、需求B、利用C、消耗D、采购正确答案：B12.制作巧克力木司时，应将巧克力()。
A、溶化后与其他配料混合B、直接与其他配料混合C、与奶油一起打发D、溶化后与奶油一起混合正确答案：A13.圣诞节饼干品种多，有相当一部分产品，无论是原料的使用搭配、原料配比，还是()，都和其他的饼干类有着十分明显的区别。
西式面点师(中级)理论知识试题含答案
西式面点师（中级）理论知识试题含答案一、单选题（共70题，每题1分，共70分）1、老年人健身训练过程中养老护理员观察到老年人何种情况时，立即停止活动(.)。
A、精神饱满B、动作舒展C、面色红润D、心慌、气短正确答案：D2、下列有关养老护理员礼仪的说法中不正确的是()。
A、个人的行为举止是一个人的修养体现B、仪容仪态主要包括穿着、打扮、行为举止和个人卫生等方面C、行为举止是仪态方面的一个重要要求D、仪容仪态是一个人素质和修养的体现，但不是一个人精神面貌的体现正确答案：D3、养老护理员与老年人的人际关系是养老机构工作的()关系。
A、特殊B、普通C、核心D、一般正确答案：C4、用于餐具、家具表面擦拭的含氯消毒液的浓度为(.)。
A、0.1%B、0.05%C、0.01%D、0.2%正确答案：B5、小张和某单位签定了一份劳动合同，约定小张工作五年后合同终止，这份合同是(.)。
A、以完成一项工作为期限的劳动合同B、以完成多项工作为期限的劳动合同C、无固定期限的劳动合同D、有固定期限的劳动合同正确答案：D6、做健肺操，老年人取坐位时，两臂的动作是()。
A、抱双膝压胸B、交叉抱胸C、转体压胸D、伸展胸廓正确答案：B7、老年人卧位时易出现压力性损伤（压疮）的部位是()。
A、胸部B、外踝C、小腿部D、大腿部正确答案：B8、进行冷却治疗时，水温不能低于()。
A、15℃B、0℃C、10℃D、5℃正确答案：D9、老年人心理健康标准不包括()。
A、能应对挫折和应激事B、行为模式与身份不符C、社会观点与多数人一致D、情绪稳定、意志坚强正确答案：B10、老年人健身康复训练过程中，养老护理员观察(.)情况下，立即停止活动。
A、面色红润B、动作舒缓C、精神饱满D、发现心慌等异常正确答案：D11、健肺操的做法不包括()。
A、伸展胸廊B、交叉压胸C、转体压胸D、抱双膝压胸正确答案：B12、()是用于耳道内的液体制剂，主要用于耳道感染或疾患的局部治疗。
西式面点师(中级)理论知识题库含参考答案
西式面点师（中级）理论知识题库含参考答案一、单选题（共70题，每题1分，共70分）1、预防烫伤的方法不包括(.)。
A、严格禁止糖尿病老年人取暖B、使用热水袋时，盛水应不多于C、对活动不灵或臂力不足的老年人，身旁禁忌放置热水瓶D、为老人泡脚，泡脚水维持在正确答案：A2、让失智老年人参与家务及家庭聚会，让他仍有机会作贡献，觉得自己有价值，这体现了失智老年人照护原则中的(.)。
A、合理原则B、参与原则C、安全原则D、自立原则正确答案：B3、让失智老年人参与家务及家庭聚会，让他仍有机会作贡献，觉得自己有价值，这体现了失智老年人照护原则中的(.)。
A、参与原则B、合理原则C、安全原则D、自立原则正确答案：A4、老人意识清醒，沟通交流为2分，一级指标感知觉与沟通的分级是()。
A、重度受损B、中度受损C、轻度受损D、能力完好正确答案：C5、养老护理员协助老年人进行站立、行走活动(.)。
A、不能使用自制保护性腰带协助行走B、先协助站立，再协助坐起C、老年人有心慌、气喘，可以继续活动D、根据老年人身体状况，注意保护正确答案：D6、左心衰竭的突出症状是()。
A、下肢凹陷性水肿B、呼吸困难C、全身乏力D、上腹饱胀正确答案：B7、养老护理员在组织和指导老年人开展健身康复操活动中，观察到老年人出现何种情况应立即停止训练()。
A、发现异常B、动作舒展C、精神饱满D、面色红润正确答案：A8、造成老年人自卑心理的主要原因是()。
A、具有正常社会认知B、生理功能逐渐退化C、被家庭成员依赖D、思维模式相对稳定正确答案：B9、为老年人上眼药膏后，要(.)。
A、先使下眼睑恢复原位，再轻提上眼睑B、从外眼角方向顺眼裂水平挤在下睑结膜与眼球结膜交界处C、同时恢复上、下眼睑位置D、让老人自行恢复上、下眼睑位置正确答案：A10、慢性心力衰竭在夜间发生阵发性呼吸困难时，应立即让老人取（）。
A、端坐前倾位B、右侧卧位C、仰卧位D、左侧卧位正确答案：A11、劳动者在试用期内提前(.)日通知用人单位，可以解除劳动合同。
中级西式面点师试题(附答案)
中级西式面点师试题（附答案）一、单选题（共84题，每题1分，共84分）1.脆皮面包入炉后前()min内，不要打开炉门，以防止蒸汽跑出。
A、40B、30C、10D、20正确答案：C2.对不耐热的餐具、茶具消毒时，较为合适的方法是（）消毒法。
A、煮沸B、化学溶剂C、清洗消毒机D、远红外线正确答案：B3.不属于放射性污染源的是（）。
A、核爆炸B、放射性保管食物C、核意外事故D、核设施正确答案：B4.成本核算一般采用（）倒求成本的方法。
A、“以存计耗＂B、“以耗计销”C、“以销计耗＂D、“以存计销”正确答案：A5.硬质面包在调制时，配方中水分要较其他面包的面还少，目的是控制面团的面筋扩展程度及面蚽体积，使烘烤成熟的面包更具有（）。
A、整体的结实感B、整体结构细密C、质地脆硬感D、组织细腻正确答案：A6.()不需要用温水花开。
A、压桴酵母B、活性干酵母C、即发干酵母D、鲜酵母正确答案：C7.巧克力初加工的溶化温度一般在（）之间。
A、45,.......50°CB、40,.......45°CC、55,.......60°CD、50,.......55°C正确答案：A8. 一般都用糖粉（）筛于制品表面来装饰泡芙。
A、随意地B、均匀地C、大片地D、零星地正确答案：B9. 一般情况下，硬质面包面团的中间发酵的温度维持在30°c左右，相对湿度在（）之间。
A、60%,.......65%B、90%左右C、70%,.......75%D、80%,.......85%正确答案：C10. 硬质面包成型时，可以不用注意的事项是（）A、不要使用过多的干面粉B、尽快完成成型工作C、使制品大小一致D、避免重复操作正确答案：D11. 如果身上着火，下列行为中错误的是（）。
A、用灭火器扑灭B、用手扑打C、跳入冷水中使火焰熄灭D、马上脱下衣服正确答案：B12.常用的食品容器消毒方法有（）、远红外线消毒、清冼消毒机消毒、化妆溶剂消毒等A、抹布擦于B、加热消毒C、急流冲洗D、温水浸泡正确答案：B13.木司常用的原料主要有：（）、蛋黄、糖、蛋白、果汁、酒、结力等。
西式面点师中级题库+答案
西式面点师中级题库+答案一、单选题（共88题，每题1分，共88分）1.为保证食用油脂的卫生质量，我国规定油脂中的水分不得超过( )。
A、0.5%B、1%C、2%D、0.2%正确答案：D2.盛装醋的容器最好选用( )器皿。
A、铜B、玻璃C、塑料D、铁正确答案：B3.下列中不属于环境卫生“四定”制度的选项是( )。
A、定时间B、定质量C、定地点D、定人、定物正确答案：C4.确定产品定价目标，必须在保持产品( )和市场需求最佳适应性的基础上。
A、价格B、税金C、费用D、成本正确答案：A5.( )毛利率应从高。
A、一般产品B、与普通客人关系密切的产品C、单位成本相对较低的产品D、加工精细的产品正确答案：D6.《中国居民膳食指南》中，具有提醒百姓补充钙质的条款是( )。
A、食物多样，谷类为主B、多吃蔬菜、水果和薯类C、每天吃奶类、豆类及其制品D、经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油正确答案：C7.目前使用的冷藏柜大多数采用( )的冷藏方式。
A、水冷B、气冷C、液冷D、风冷正确答案：D8.下列不属于乳制品的是( )。
A、奶酪B、酸奶C、奶油D、麦淇淋正确答案：D9.食品污染的来源有生物性污染、物理性污染和( )。
A、病原性污染B、病毒性污染C、细菌性污染D、化学性污染正确答案：D10.在一般西点制作中大都使用( )。
A、中质奶油B、轻质奶油C、重质奶油D、特质奶油正确答案：B11.职业道德具有明显的时代特点。
职业道德的时代特点具体表现为( )。
A、着重反映本职业、本行业特殊的利益和要求B、是职业实践活动的产物，只有付诸实践，职业道德才能体现其价值和作用C、总是由一定社会的经济关系、经济体制决定，并反过来为之服务的D、适应于本职业活动的客观环境和具体条件正确答案：C12.牛奶的英文意思是( )。
A、RuskB、OilC、JamD、Milk正确答案：D13.下列选项中对铁的生理功用叙述正确的是( )。
A、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成B、构成骨骼和牙齿C、是构成甲状腺素的原料D、使血液凝固正确答案：A14.人体内吸收营养物质的主要器官是( )。
西式面点师(中级)复习题及答案
西式面点师（中级）复习题及答案一、单选题（共82题，每题1分，共82分）1.将含脂率在()的鲜奶油称为重质奶油。
A、30%以上B、30%～40%C、40%～50%D、50%～60%正确答案：C2.雷电的形成是由于雷云中的()。
A、电荷积累B、电子积累C、电流过大D、电压过高正确答案：A3.用裱花袋裱制蛋糕时，()捏住裱花袋上部，同时手掌紧握裱花袋，另一只手轻扶裱花袋，以不阻挡视线为原则，并以45度角对着蛋糕表面挤出。
A、右手虎口B、左手虎口C、左手拇指D、右手拇指正确答案：A4.下列说法正确的是()。
A、动物性奶油在0℃下贮藏B、鲜酵母使用前应用冷水化开C、面粉与其他原料混拌属于面粉的初加工D、溶化巧克力时，应将温度维持到60℃正确答案：C5.调制木司时，如果配料中有鸡蛋，则应将()。
A、蛋黄和蛋清分别与糖打起B、蛋黄和蛋清分别与面粉打起C、鸡蛋与奶油打发D、鸡蛋与糖打发正确答案：A6.鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和()引起的腐败变质。
A、霉菌B、微生物C、昆虫D、寄生虫正确答案：B7.当确定食物中毒发生后，应及时报告()。
A、上级领导B、当地卫生防疫部门C、病人家属D、病人亲属正确答案：B8.牛奶的英文意思是()。
A、JamB、OilC、MilkD、Rusk正确答案：C9.下列选项对维生素的生理功能叙述中正确的是()。
A、促进体内钙和磷的代谢B、延缓衰老和记忆力减退C、促进凝血D、促进生育正确答案：A10.经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品其结实程度与面坯()有密切关系。
A、最后发酵的时间B、整形的时间C、烘烤的时间D、基本酸酵的时间正确答案：A11.下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。
A、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业B、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争C、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上D、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利正确答案：C12.感染型的食物中毒主要由()引起。
西式面点师(中级)理论知识试题库+参考答案
西式面点师（中级）理论知识试题库+参考答案一、单选题（共70题，每题1分，共70分）1、对老年人“握握手”“摸摸脸”“拍拍肩”和()都有着人际交流与沟通的艺术和学问。
A、“对后背打一下”B、“对小腿踢一下”C、“拍头一下”D、“拥抱一下”正确答案：D2、护理心力衰竭老人的特点是控制()的摄入。
A、钾盐B、水量C、钠盐D、热量正确答案：C3、给老年人应用滴耳剂时应协助采取的体位是(C.)。
A、仰头俯卧位B、侧卧位，头尽量向后仰C、坐位或半卧位，头偏向一侧D、平卧位，头偏向一侧正确答案：C4、滴眼剂在使用过程中要注意()。
A、防止交叉感染B、无需核对药名C、无需清洁眼部分泌物D、药液浑浊可以继续使用正确答案：A5、老年人做健身康复操后，适宜的放松时间是（）。
A、10～15B、5～10C、1～2D、20～30正确答案：B6、当老年人或家属与养老护理员发生冲突时,养老护理员采取你问东我答西，与人谈话常常改变话题或离题,对有关问题刻意回避,不能专心讲一件事,这种应对方式是(.)。
A、幽默的方式B、轻松的方式C、打岔的方式D、玩笑的方式正确答案：C7、帮助老年人进行站立、行走活动结束后(.)。
A、若活动效果不佳，不再考虑帮助老年人进行站立、行走活动B、要观察老年人睡眠和饮食情况C、对老年人的不配合情况做出批评D、不需要再和老年人进行交流正确答案：B8、根据社会需要，鼓励老年人在(.)的情况下，从事各类社会活动。
A、儿女允许B、身患疾病C、不收取报酬D、自愿和量力正确答案：D9、失智症诱发因素之一是神经退行性变，如阿尔兹海默病、额颞叶型、路易氏体型等。
其中阿尔兹海默病约占失智症的(.)。
A、90%B、80%C、70%D、60%正确答案：D10、下列有关老年人自卑心理的主要原因描述不正确的是()。
A、知识的老化B、生理功能逐渐增强C、经济收入的相对减少D、社会工作和交流的减少正确答案：B11、如一位昏迷老人睡在席梦思床上，而此时需进行胸外心脏按压，应准备()。
西式面点师(中级)理论知识试题(附参考答案)
西式面点师（中级）理论知识试题（附参考答案）一、单选题（共66题，每题1分，共66分）1、下列选项中不属于脂溶性维生素的是()。
A、钙化醇B、硫胺素C、生育酚D、视黄醇正确答案：B2、熬制克司得酱时，将蛋黄、牛奶倒入加热，开锅后要()，并不停搅拌。
A、改用小火B、改用微火C、关火D、改用中火正确答案：A3、冰激淋的英文名称为()。
A、WhiteB、IceC、FrozeD、Ice正确答案：D4、为保证食用油脂的卫生质量，我国规定油脂中的水分不得超过()。
A、2%B、0.2%C、0.5%D、1%正确答案：B5、下列哪些死亡的水产品不能再用于加工或食用()。
A、河蟹B、鳗鱼C、甲鱼D、鳝鱼正确答案：A6、蛋清类饼干又称()。
A、蛋白饼干B、花色饼干C、清蛋糕饼干D、鸡蛋饼干正确答案：A7、企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平。
A、管理B、技术C、成本D、质量正确答案：B8、()不是出材率的同类名称。
A、涨发率B、熟品率C、损耗率D、拆卸率正确答案：C9、下列选项中不属于脂溶性维生素的是()。
A、生育酚B、视黄醇C、硫胺素D、钙化醇正确答案：C10、()属于复合膨松剂。
A、臭碱B、小苏打C、发粉D、活性干酵母正确答案：C11、印刷品上的油墨含有毒物质()。
A、多氯联苯B、氯乙烯单体C、铅D、多环芳烃正确答案：A12、根据《食品卫生法》规定，下列选项中可以从事食品生产经营的人员是()患者。
A、活动性肺结核B、痢疾、伤寒C、病毒性肝炎D、日光性皮炎正确答案：D13、下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。
A、尊师爱徒，团结协作B、艰苦奋斗，勤俭创业C、公平交易，货比三家D、遵纪守法，廉洁奉公正确答案：C14、()属于复合膨松剂。
A、发粉B、活性干酵母C、臭碱D、小苏打正确答案：A15、泡芙的英文名称是()。
A、soufleB、tartC、taffD、Puff正确答案：D16、中国居民膳食宝塔的最高层是：()。
中级西式面点师考试题+参考答案
中级西式面点师考试题+参考答案一、单选题（共84题，每题1分，共84分）1.某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是（）。
A、150%B、80%C、60%D、40%正确答案：A2.色性是人们通过颜色所产生的感觉、联想，它是一种（）和生理反应A、物质B、心思C、心理D、心态正确答案：C3.在现在社会里下列行为中，（）不属于不道德行为。
A、缺斤少两B、偷盗C、殴打妻子D、大企业挤挎小企业正确答案：D4.沾、撒、挤、（）是西式面点装饰工艺中最基本、最常用的装饰手法。
A、裱B、拼摆C、淋D、挂面正确答案：B5.西点考试中，直接安全技术主要是指加工设备的设计制造、加工工艺、（）等方面采取的安全技术措施A、采购方法B、食用方法C、种植方法D、操作方法正确答案：D6.香草汁成品应香甜适合，不生不糊，颜色乳黄，有（）。
A、小的结块B、有均匀的果内C、浓郁的奶香D、黑籽粒正确答案：A7.清酥面坯是用冷水面团与（）互为表里、经过反复擀叠、冷冻等工艺而制成的面团。
A、油面团B、水面团C、酥面团D、发酵面团正确答案：A8.下列饼干制品中，核桃饼干、杏仁饼干、（）都属于混酥类饼干。
A、手指饼干B、什锦果料饼干C、蛋黄饼干D、蛋清杏仁饼干正确答案：B9.不会造成砷中毒的是（）。
A、食品原料中微量存在砷B、误食砷化物C、含砷杀虫剂混入食物D、砷化物混入食品正确答案：A10.（）不需要用温水花开。
A、即发干酵母B、压榨酵母C、鲜酵母D、活性干酵母正确答案：A11.下列中以下属于人工合成色素的是（）。
A、焦糖B、胡萝卜素C、柠檬黄D、叶绿素正确答案：C12.在拼摆时要掌握各种原料的色彩搭配，不可色彩单一或大红大绿，要以自然、清新、（）为原则，灵活搭配色彩。
A、精致B、活泼C、淡雅D、华丽正确答案：C13.泡夫面糊的调制一般经过两个过程完成，一是烫面，二是（）。
A、搅拌B、溶化C、搅糊D、打发正确答案：C14.脆皮面包成熟方法是烘烤成熟，要求与一般面包（），烘烤前烤箱内有充足水蒸气。
西式面点师(中级)理论知识试题含参考答案
西式面点师（中级）理论知识试题含参考答案一、单选题（共95题，每题1分，共95分）1.乳糖不耐受者可选用的乳类制品是()。
A、消毒牛奶B、配方奶粉C、发酵酸奶D、脱脂奶粉正确答案：C2.液化石油气必须放在()的专用房间。
A、低温潮湿B、没有明火C、低温干燥D、没有火花正确答案：B3.()能增加面团的搅拌耐力，加快面团成熟、改善制品组织结构。
A、面团膨松剂B、增稠剂C、面团改良剂D、乳化剂正确答案：C4.在三原色中，任何两色按一定比例调合即称()。
A、复色B、间色C、再间色D、配色正确答案：B5.糖类的主要食物来源是谷类和()食品。
A、家畜类B、根茎类C、海产类D、家禽类正确答案：B6.在下列选项中不属于工业“三废”的是()。
A、废水B、废渣C、废纸D、废气正确答案：C7.优质鲜奶油气味芳香、纯正，口味()，质地细腻，无杂质。
A、稍甜B、很甜C、很咸D、稍咸正确答案：A8.中国居民膳食宝塔的最高层是：()。
A、蔬果类B、油脂类C、鱼、虾类D、奶类、豆类正确答案：B9.系数定价法是以()为出发点的定价方法。
A、利润B、费用C、税金D、成本正确答案：D10.原料损耗率的高低可以考核操作人员的()。
A、工作水平B、原料鉴别水平C、卫生水平D、技术水平正确答案：D11.姜中的挥发油所不含的成分为()。
A、姜酚B、姜酸C、姜醇D、姜烯正确答案：B12.为保证食用油脂的卫生质量，我国规定油脂中的水分不得超过()。
A、2%B、0.2%C、1%D、0.5%正确答案：B13.属于水溶性抗氧化剂的是()。
A、茶多酚B、VC、C:BHD、D:TBHQ正确答案：A14.用木勺将泡夫面糊调起，若糊流得过慢，说明()。
A、水量不够B、面粉量不够C、鸡蛋量不够D、黄油不够正确答案：C15.肉及肉制品发生腐败变质的最主要原因是()。
A、加工方法粗糙B、使用亚硝酸盐C、微生物污染D、农药残留正确答案：C16.英式重油水果蛋糕成品要求内部不可有未溶化的红糖和呈颗粒的()。
西式面点师(中级)理论知识题库+参考答案
西式面点师（中级）理论知识题库+参考答案一、单选题（共95题，每题1分，共95分）1、面包发酵（），会使面团形成膨大、松软、蜂窝状的组织结构。
A、不足B、不正常C、过大D、正常正确答案：D2、含大量饱和脂肪酸的脂肪有:()。
A、猪油B、花生油C、菜籽油D、大豆油正确答案：A3、下列选项中不属于脂溶性维生素的是()。
A、硫胺素B、钙化醇C、视黄醇D、生育酚正确答案：A4、过量摄入食盐，往往是形成原发性()的主要原因。
A、心脏病B、高血脂症C、尿毒症D、高血压正确答案：D5、原辅料的合理配备不会影响制品的质量、()及形状。
A、质地B、口味C、数量D、营养价值正确答案：B6、熬制克司得酱时，将蛋黄、牛奶倒入加热，开锅后要()，并不停搅拌。
A、改用中火B、关火C、改用小火D、改用微火正确答案：C7、肉类脂肪含()较多。
A、不饱和脂肪酸B、饱和脂肪酸C、非必需氨基酸D、必需氨基酸正确答案：B8、()是人体最经济的供能物质。
A、蛋白质B、水C、糖类D、脂肪正确答案：C9、下列电器设备，在使用中必须有人看守的是()。
A、搅拌机B、辊压机C、烤箱D、发酵箱正确答案：C10、在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成不完全燃烧，这种现象称为“()”。
A、脱火B、回火C、缩火D、离火正确答案：B11、下列中不科学的喝水方法是()。
A、吃饭时大量饮水B、适当饮用“冰化水”C、清晨空腹喝一杯凉开水D、适当饮用“磁化水”正确答案：A12、滚圆的目的是使()重新形成一层薄的表皮，以包住面团内继续产出的二氧化碳，有利于下一步工序的进行。
A、中间发酵后的面团B、分割后的面团C、搓形后的面团D、擀形后的面团正确答案：B13、()是能直接使用的人工合成香料。
A、丁香油B、香兰素C、咖啡油D、麦芽酚正确答案：B14、下列说法正确的是()。
A、使用燃气设备时，要注意调节调风板，使火焰呈黄色为佳B、使用压力锅不能超过其规定的使用年限C、使用微波炉必须空载预热D、机械、电气设备出现故障时，可由厨房工作人员维修正确答案：B15、拼摆要运用()的手法，将不同的原料组合成一个完整的甜点成品。
西式面点师(中级)理论知识试题及答案
西式面点师（中级）理论知识试题及答案一、单选题（共70题，每题1分，共70分）1、以下属于常用于口腔及咽喉局部疾患的药物的是()。
A、洗剂B、口含片C、口服片剂D、针剂正确答案：B2、不知道今天是何年何月何日，不清楚自己在何地，这种症状属于(.)。
A、记忆障碍B、判断力下降C、定向力障碍D、思维情感障碍正确答案：C3、劳动者自由选择用人单位，用人单位择优录用劳动者体现了劳动就业的()的原则。
A、国家促进就业B、平等就业C、照顾特殊群体人员就业D、劳动者与用人单位相互选择正确答案：D4、下列协助老年人按时服药措施正确的是()。
A、自理服药的老年人自行摆药B、对拒绝服药老年人，暂时停药C、发药时，药盒放在床头桌上D、告知药物治疗作用、副作用及应对方法正确答案：D5、以下滴眼药的方法正确的是()。
A、先健眼、后滴病眼B、先重眼、后滴轻眼C、先病眼，后滴健眼D、以上都不对正确答案：A6、处理冲突的任何一种应对方式都不是一个人的性格,仅仅是一个人(.)时的行为反应。
A、面对工作B、面对压力C、面对矛盾D、面对环境正确答案：A7、任何人都不能脱离他人、脱离社会而存在，奉献社会主要体现在()上。
A、自律奉献B、爱岗敬业C、热爱祖国D、遵章守法正确答案：B8、关于氧流量，低流量是指()。
A、3～4B、6～8C、1～2D、10～12正确答案：C9、心绞疼表现为胸骨后压榨样闷痛，伴焦虑和活动受限，一般持续3-5分钟，常向左侧臂部、肩部、下颌、咽喉部、背部放射，休息和含化()可缓解。
A、扑热息痛B、去疼片C、芬必得D、硝酸甘油正确答案：D10、职业道德是(.)。
A、可有可无的B、劳模才具备的道德C、资本主义社会才要求的D、现实社会的主导性道德正确答案：D11、危重病老人体温过高提示有()。
A、休克B、脑干损伤C、低血糖D、一氧化碳中毒正确答案：B12、以下不属于脑出血老人发病时特点的是()。
A、突然晕倒在地B、呕吐C、抽搐D、面色苍白正确答案：D13、失智症老年人出现不安焦虑，易激惹抑郁等现象属于哪方面表现形式(.)。
西式面点师(中级)理论知识试题(含参考答案)
西式面点师（中级）理论知识试题（含参考答案）一、单选题（共70题，每题1分，共70分）1、我国社会主义道德建设内容中“五个基本要求”是指()。
A、爱祖国、爱人民、爱集体、爱运动、爱社会主义B、爱祖国、爱人民、爱科学、爱劳动、爱社会主义C、爱祖国、爱集体、爱学习、爱劳动、爱社会主义D、爱祖国、爱人民、爱学习、爱运动、爱社会主义正确答案：B2、针对清醒噎食的老年人救助，养老护理员站在老年人的(.)，双手环抱老年人。
A、正面B、背后C、侧后D、侧正正确答案：B3、养老护理员在养老机构工作要和很多人打交道，其中接触最多的是()。
A、参观者和家属B、老年人及其家属C、领导和参观者D、社会各界人士正确答案：B4、人际关系是人们在物质与精神交往中发生、发展和建立起来的人与人之间的()关系。
A、心理倾向B、沟通交流C、直接D、亲密合作正确答案：C5、已出现肢体瘫痪的昏迷老人应()。
A、使瘫痪肢体处于弯曲位B、积极对瘫痪肢体做被动运动C、不要搬动瘫痪肢体D、使瘫痪肢体处于伸直位正确答案：B6、《中华人民共和国老年人权益保障法》共有()章和()条。
A、10，85B、10，80C、9，85D、9正确答案：C7、养老护理员和老年人或家属进行交流，要求()，音量中等，语调柔和亲切。
A、语速偏快B、语速偏慢C、语速非常缓慢D、语速节奏丰富正确答案：B8、下列不属于口服药物的剂型是()。
A、丸剂B、针剂C、散剂D、片剂正确答案：B9、如果说临床医学是延长人的生命，那么康复医学则是提高人的(.)。
A、运动质量B、交流质量C、生存质量D、思维质量正确答案：C10、老年人做健身康复操过程中，哪种情况应停止活动（）。
A、面色苍白B、心率每分钟加快C、出汗D、呼吸每分钟加快正确答案：A11、以下使用楔形海绵垫预防老年人压力性损伤（压疮）的方法正确的是()。
A、身体与床铺成60度角：4小时轮换至另一侧B、身体与床铺成30度角：4小时轮换至另一侧C、身体与床铺成30度角：2小时轮换至另一侧D、身体与床铺成60度角：2小时轮换至另一侧正确答案：C12、鼻腔滴药，以下哪项是错误的方法()。
中级西式面点师练习题(含参考答案)
中级西式面点师练习题（含参考答案）一、单选题（共84题，每题1分，共84分）1.电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产生（）而造成身体外表创伤。
A、电压B、电流C、电网D、电弧正确答案：D2.原材料规格、（）和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。
A、质地B、性质C、数量D、质量正确答案：D3.定价系数与（）有关。
A、成本率B、毛利率C、损耗率D、出材率正确答案：A4.西点中常用的增稠剂有（）等。
A、明胶、果胶、琼脂、淀粉B、果胶、面粉、玉米粉、可可粉C、琼脂、果胶、淀粉、可可粉D、明胶、琼脂、果胶、面粉正确答案：A5.色彩具有（）、色度、色性三要素A、色泽B、纯度C、明度D、色相正确答案：D6.由于饼干面坯内含有较高糖分，在烘烤时，过高的温度会使饼干着色加快，而产生（），所以在烘烤时要严格控制烘烤温度。
A、外部焦糊，内部无变化B、内部太软，外部硬且色泽深C、内外部颜色太深D、内部夹生、外部颜色过深正确答案：D7.发粉中的填充物多选用（），其作用延长其保存期，防止发粉吸潮结块和失效，还可以调节气体产生速度。
A、糖粉B、乳粉C、淀粉D、面粉正确答案：C8.各种电器设备必须按规范进行保护接地或（）处理A、保护接天B、腾空放置C、保护接零D、保护接管正确答案：C9.由于大多数（）含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。
A、粮食B、茶叶C、蔬菜D、水果正确答案：A10.人体每日摄入的蛋白质，应占进食总热量的（）。
A、10～15%B、30～40%C、20～25%D、60～70%正确答案：A11.重奶油蛋糕面糊的调制多采用（）。
A、面粉、糖拌和法B、面粉、油脂拌和法C、分步搅拌法D、油、糖拌和法正确答案：B12.选择适于加入营养素的媒介食物是指强化要选择（）A、多种食物载体B、适宜的食物载体C、有针对性的食物载体D、固定的食物载体正确答案：D13.电流通过人体的（）时的危险性最大A、肝脏B、大脑C、心脏D、神经中枢正确答案：C14.面包二次发酵法面团的最后饧发时间比一次饧发法相对短些，一般控制在（）minA、20~30B、10~20C、30~60D、60~70正确答案：C15.伴好的乳冻糊应立即入模，否则极易（）A、水解B、乳化C、凝固D、焦化正确答案：C16.（）具有广泛性、多样性、实践性和具体性。
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XX 省职业技能等级认定理论试卷
西式面点师（四级/中级）
注 意 事 项
1、考试时间：理论120分钟。
2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。
3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。
4、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。
一、判断题（每空2分，共30分）（错的在括号内打“×”，对的打“√” ） 1. （ ）搪瓷制成的烹饪器具是安全卫生的。
2. （ ）燃烧必须在有可燃物质、助燃剂和火源同时存在才能够发生。
3. （ ）道德是人们在任何社会里用以衡量和评价一个人思想品质和言行的标准。
4. （ ）饥渴时暴饮水，可能出现心慌、气短、出虚汗等现象。
5. （ ）含维生素B1丰富的食物主要有：麦芽、花生、酵母、动物肝脏。
6. （ ）化学农药对食品的污染可通过生物富集作用使人体内含量猛增。
7. （ ）使用陶瓷容器盛装食物，不会造成食品污染。
8. （ ）优质的酸奶呈均匀的液态，乳黄色，无杂质，无异味，味稍甜并带有酸奶香味。
9. （ ）用锯齿饼刀切割酥软点心能尽量保证其形态完整。
10. （ ）“enzyme”的中文意思是酶。
11. （ ）在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的人工耗费之和。
12. （ ）某毛料2500克，出材率80%，此料的净重应为3250克。
13. （ ）红酒汁成品应浓稠适中，光滑透明，有浓厚的红酒香，内部无结块，无杂质。
14. （ ）影响硬质面包成熟的主要因素的是面包体积。
15. （ ）饼干成型的方法多种多样，在西式面点工艺中，常用的成型方法有挤制法、节
割法、花戳法和复合法等。
二、单项选择题（每题2分，共70分） 1．面粉分几种？（ ） A 一种
B 二种
C 三种
D 四种
2．油脂蛋糕是配方中含有较多油脂的一类（ ）制品。
A 、酥松 B 、滑润 C 、松软 D 、松脆 3．中筋粉可以做一下哪种产品？（ ）
A 饼干
B 面包
C 蛋糕
D 桃酥
4．SP 是指以下哪种原料？（ ）
A 吉士粉
B 苏打粉
C 蛋糕油
D 泡打粉
5．低筋粉能做哪些产品？（ ） A 面包
B 蛋糕
C 饼干
D 馒头
6．虎皮蛋糕的烘烤温度应设置成（ ） A 上火190 下火160
B 上火170 下火140
C 上火 200 下火 130
D 上火150 下火170
7．虎皮蛋糕的烘烤时间是（ ） A 20分钟
B30分钟
C 40分钟
D 50分钟
8．“toast bread ”的意思是（ ）。
A 、白面包
B 、烤面包
C 、热面包
D 、吐司
9．发粉中的填充物的作用在于延长发粉的保存期，防止发粉的吸潮结块和失效，同时还可（ ）。
A 、 使制品质地松软
B 、保证制品呈中生
C 、调节气体产生速度
D 、使制品风味纯正
10．油脂的选择和鉴定，主要依据制品的需要，从油脂的气味、滋味、颜色及（ ）等方面加以鉴别。
A 、形态
B 、密度
C 、熔点
D 、透明度
11．制作巧克力汁时，除加入稀释剂外，有时还可以加入少量的（ ）。
A 、奶油
B 、鸡蛋
C 、可可脂
D 、可可粉
12．高筋粉里蛋白质的含量是（ ）
考 生 答 题 不 准
超
过
此 线
A 14.5%
B 8.5%
C 11.5%
D 8.5%以下
13．高筋粉可以做一下哪种产品？（）
A 蛋糕
B 饼干
C 面包
D 桃酥
14．硬质面包是一种内部组织（），结构紧密、结实的面包。
A、水分多
B、水分少
C、蛋白质含量多
D、蛋白质含量少15．面包的生产需要一个比较暖和的环境，一般室温不低于（）。
A、30℃
B、25℃
C、20℃
D、15℃
16．质地较硬、（）越吃越香，纯正浓郁是硬质面包的特点。
A、口感结实
B、经久耐嚼
C、组织细腻
D、促进肠胃运动
17．硬质面包的用料，根据配方的不同有差异，但一般用料有（）等。
A、面粉、糖、琼脂、酵母、盐
B、面粉、糖、结力、牛奶、盐
C、酵母、糖、面包改良剂、盐
D、面粉、油脂、糖、酵母、奶粉、盐
18．硬质面包面团分割时，要求动作快速，面团的全部分切时间应控制在（）。
A、10～12分钟以内B、15～18分钟以内
C、20～25分钟以内
D、30～50分钟以内
19．经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得的制品，原则上讲，面坯的最后的酸酵的时间愈来愈短，烤好的面包（）。
A、体积越大
B、体积越小
C、质感越结实
D、质感越细腻
20．清蛋糕类饼干的调制工艺类似清蛋糕面坯的调制工艺，只是（）和清蛋糕略有不同。
A、成型手法
B、表面装饰
C、原料使用量
D、搅拌原料的次序21．CPT是什么原料？（）
A 吉士粉
B 蛋糕油
C 苏打粉
D 泡打粉
22．（）类饼干一般以蛋清、糖作为主料，经过低温烘烤后成熟。
A、清蛋糕
B、混酥
C、蛋清
D、圣诞节
23．蛋清类饼干具有松软香甜，入口易化，营养丰富，（）的特点。
A、成本低廉
B、高档
C、精美
D、便于携带
24．制作（）时，如果以筋度较高的面粉为主料，调制成面团后经过基本酸酵后再整形，然后经过很短时间的最后酸酵，进行烘烤。
A、软质面包B、泡夫C、清酥饼干D、硬质面包
25．硬质面包在调制时，配方中水分要较其他面包的面坯少，目的是控制面团的面筋扩展程度及面坯体积，使烘烤成熟的面包更具有（）。
A、组织细腻
B、质地脆硬感
C、整体的结实感
D、整体结构细密
26.（）是一种奶油含量很高，十分软滑、细腻的西点。
A、果冻
B、泡夫
C、苏夫力
D、慕斯
27．饼干的种类很多、一般来讲按照原料的使用及制作工艺可分为混酥饼干、清蛋糕类饲饼干、蛋清类饼干、（）等。
A、蛋黄类饼干
B、干果类饼干
C、花色饼干
D、圣诞饼干
28．结力是一种（），呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉末状。
A、有机化合物
B、无机化合物
C、单质
D、复杂的螯合物
29．近年来，国际上一些酒店内流行的木司成型方法有：立体造型工艺法、食品包装法和（）。
A、复合造型法
B、食品配型法
C、模具成型法
D、容器成型法30．泡夫成型时，要将准备好的烤盘上刷上一层薄薄的（）。
A、蛋液
B、油脂
C、胶液
D、芝麻
31．油脂蛋糕的模具形状、材料有多种，因此在选用油脂蛋糕的模具时要根据油脂蛋糕制品（）灵活选择。
A、大小和风味
B、特点和形状
C、原材料组成
D、特点和需要32．当采用切割法进行饼干成型时，为了主便下一步的加工成型，为了使烘烤后的成品产生松脆的效果，往往在切割前要对面坯进行（）。
A、反复揉制
B、多次擀平
C、冷却
D、醒发
33．下列饼干制品中，核桃饼干、杏仁饼干、什锦果料饼干都属于（）饼干。
A、混酥类
B、清蛋糕类
C、蛋清类
D、圣诞节类
34．干果馅料的工艺方法有（）和加热法。
A、煮制法
B、炒制法
C、炸制法
D、腌渍法
35．使用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面坯配方与（）一起搅拌的面坯，质地较硬，调制好后不需进行基本酸酵，可直接分割、整形。
A、高筋面粉
B、中筋面粉
C、面团改良剂
D、老面团
参考答案
一、判断题。
1-5 √√√√√
6-10 ×××√√
11-15 √×√√√
二、选择题
1-5 CCACB
6-10 ABDCD
11-15 DACBC
16-20 BDCDC
21-25 AAADC
26-30 DDACB
31-35 DCADD。