厨房部员工培训资料

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一、理论与常识

理，是道理；论，是论事，烹调与烹饪是两个概念。烹饪是指饭菜制作的全过程，烹调则是制作菜肴的一项专门技术。烹，就是对烹饪原料加温加热，使之成熟；调，就是调和滋味，使其发生一系列物理的、化学的变化，是指制成菜肴的操作过程。烹的作用是杀菌消毒，就是把生的食品，制成熟的食品，比喻本店的生筋、牛肚、牛腩等。烹调的作用，是紧密结合的同步进行不分可割，但两者对原料所起的作用却各不相同。

二、烹饪的含义

烹饪是人类为了满足生理需求和心理需求，把可食原料用适当的方法加工成为直接食用成品的活动。这一概念包括以下几层含义：

烹饪是具有一定艺术性的技术。本质上烹饪属于技术，是将食物原料加工成供人们直接食用的菜肴、面点制品的一种专门技术。

烹饪包括对烹饪原料的认识、选择和组合设计，烹调方法的应用，菜肴、食品的制作，饮食生活的组织，烹饪效果的体现等全部过程。

烹饪技术包括多种技术手段，并且以一定技术设备为条件。

烹饪技术的直接目的和客观作用，是满足人们在饮食方面的生理上和心理上的不断需求。

我国烹饪的特点：（菜肴的色、香、味、形、器、养。）

烹饪成品的质量是烹饪科学及加工技术研究的最终目的，烹饪的全部工艺都围绕着如何改善菜肴的质量来进行。

色：色是指菜肴主料、辅料通过烹制和调味后显示出来的色泽及主料、辅料、汤汁相互之间的颜色。菜肴成品应色泽悦目、协调。配色要利用原料的自然本色进行顺色配和异色配，同时利用调味品使其上色，还要利用烹调加热过程使其起色，也可以利用围边、点缀措施使其增色。总而言之，要运用一切手段，使菜肴美丽鲜艳，能最大限度地通过视觉诱发人们强烈的食欲。

香：是指烹饪原料的菜肴的香气和香味。烹饪原料很多都含有不同的醇、

酯、酚、酮、醛先等呈味物质，经过烹调加热、炝锅、爆烧等和运用调味品等方法

使它们释放出来，经过化学反应，使之相互作用，构成新的诱人的香气。

味：吃菜最重要的和最主要的是品味，味道是菜肴质量的骨干，一道菜一种

食物好吃不好吃，受不受欢迎，首先是看它味道的好坏。如果味道不佳，尽管在其

它方面塑造得很好，也失去了其应用的价值。味道的好坏，对菜肴来说，乃是一个

决定性的因素。

形：形是指菜肴成品的形状，即成熟后菜肴的外表形态和内在结构。烹调要

求形象自然优美，主辅料结合合理，刀面光洁，线条整齐，成品规格一致。

质：质是烹饪原料经烹调方法处理成形成食品后，经过咀嚼所产生的一种触

觉效应，即食用感觉，又称质感。烹制菜肴以好吃为主，好吃主要体现在味道美和

质感美上。烹饪原料的质地不同，经过烹制会呈现各类物理变化，从而产生菜肴的

酥、脆、柔、嫩、软、烂、腴、滑、粉、糯、挺、韧等不同的质感，产生令人口齿

舒适的触觉效要。我国的烹调方法正是顺应这些要求而产生的，是在烹调发展过程

中，优化选择积淀下来的独特成果。

器：美食须美器。器，虽不是菜肴的自然属性，但于菜肴有着密切关系。菜

肴做好了要装在合适的容器中才算完美。美食、美器的和谐、统一，是我国传统烹

饪的一个重要方面，精美的餐具对菜点起着一定的衬托作用。

养：养即用食物来补充体内的营养。我国菜肴特别讲究药食同源，历代厨师们习惯于依照原料性味功能制菜，为的是使人们接受，使人们爱吃，达到健身防病的目的。

四、品质检验方法，鉴定原料品质如何方法很多，主要有以下几种：

鉴定原料品质的方法有理化鉴定和感官鉴定。理化鉴定包括理化检验（即利用仪器、机械或化学药剂进行鉴定，以确定其品质的好坏）和生物鉴定（即鉴定原料是否受细菌、寄生虫等有害污染）。

感官鉴定原料的方法是生活中最实用、简便的方法。它是通过眼、耳、鼻、舌、手等各种感官了解原料的外部特征、气味等，确定其品质。

嗅觉检验：嗅觉检验就是运用嗅觉器官来鉴定食品的气味。很多食品和副食品都有正常的气味，

女口肉类有正常的香味，蔬菜有正常的清香味。如出现异味，就说明品质已有问题。

视觉检验：直接用肉眼，根据经验对原料外部如形态、色泽、结构、斑纹进行检查，以确定其

品质的好坏。

3、味觉检验：人的舌头上面有许多味蕾，能辨别原料的咸，甜，苦，辣等滋味及口感，进而确定

原料品质的好坏。

触觉检验：就是用手指接触原料，检验原料的重量、弹性及硬度，以此鉴定原料品质的好坏。

五、本店部分常用调味品及蔬菜的营养功能：

（一）、调味品的成分及营养

食盐：因来源不同，可分为海盐，井盐，湖盐，主要成分是氯化钠，盐在人体内可维持一定的渗透压和酸盐平衡，具有重要的生理意义，盐的摄入量，一般正常的成年人每日盐10克以下，否则引起高血压等疾病。

味精：主要成分是谷氨酸钠，味精进胃肠后很快分解进谷氨酸，可被人体直接吸收，在体内改善和保护大脑机能的作用。味精鲜度极高，溶解于300倍的水中保持鲜味，使用效果和离解度有关，一般中性溶液在70—90 C时使用效

果。

醋：含醋酸3—6%以及各种氨基酸，有机酸，糖类各种维生素，醋在调味不但可增加鲜味，解腻去腥，而且是良好的杀菌剂，一般的食物毒菌在醋中的寿命只有几分钟，醋酸可软化植物纤维素，增进食欲，消化。醋能溶解动物食品中的骨质，促进钙的吸收利用，在原料加热过程中，醋还能起到维生素少受或不受破坏等。

（二）、蔬菜的产地及营养功能

大白菜：又名黄芽白、白菜等，性平味甘，有养胃、利窍、利小便、解热除烦等功效。大白菜营养丰富，柔嫩可口，品质佳，易贮存，多产于我国北方大部分地区，是冬

春季节的主要蔬菜。

芥兰：又叫洋白菜，原产于地中海沿岸，在我国普遍地栽培，它具有营养价值高，适应环境能力强，栽培简便，产量高的特点，其味甘美，是人们喜爱的蔬采。

芹菜：又叫香芹、蒲芹。是一种脆嫩而有香辛味的蔬菜，其营养丰富，含蛋白质，糖分和矿物质，有降低血压的功能，芹菜按叶柄组织结构可分为空心芹菜和实心芹菜两种。芹菜性味甘凉，具有醒脑健神、润止咳等功效。

菠菜：又名波斯草、角菜等，原产于波斯，唐朝时传入我国，菠菜营养丰富嫩叶、柔嫩可口，可食部分很多，菠菜中含有大量的草酸成分，故而即煮即食。菠菜是甘凉之菜，性凉味甘，具有利五脏、通肠胃、开胸膈、下气润中、止渴润燥等功效。

香菜：又叫芫荽、满天星等，原产地中海沿岸，现华北最多，四季均有栽培，香菜中含有较多的钙，铁和维生素A,因含有挥发性芫荽油，故具有浓厚的芳香气味，在烹调中是极佳的调味品，有去腥和增进食欲的作用。香菜性温味辛，具有消食下气，发汉透疹的功效。

大葱：又叫火葱、四季葱，原产于西伯利亚，我国栽培葱历史悠久，分布广泛，以山东，河北，河南等省为主，葱有耐寒抗热，适应性强，四季均可上市，葱是香辛叶菜，性温味辛，入、胃经，具有祛风发热、通阳发汉、清健胃、解毒消肿的功效。

南姜：原产于东南亚，南姜是蔬菜中的四辣之一，是不可缺少的调味蔬菜，姜中含有挥发性的姜油酮和姜油酚，具有独特的辛气味，在烹调中能去除鱼腥，还能增进食欲，有健胃发汗，去湿等功效。

辣椒，又叫青椒、海椒、辣子等，原产于南美洲，明代传入我国，南部出产最多，辣椒含有维生素A和维生素C较为丰富，辣椒含有辣椒素，性热味辛，具有温中、散寒、开胃、消食助消化，促进食欲等功效。

萝卜：又名温菘、芦菔等，多产于我国北方大部分地区，含有丰富的胡萝卜素和维生素。萝卜性凉、味辛甘，无毒，具消食、顺气、醒酒、化痰、治喘、止渴、利尿、散瘀和补虚的功效。

蔬菜的品质，主要是鉴别新鲜度、含水量、色泽等，保管时为了阻止微生物生长，应控制贮藏温度以0C为宜，并要创造适宜的外界环境条件，以保持蔬菜正常而最低的呼