矿物质元素在食品加工贮藏当中的变化.

食品营养成分的变化与贮藏技术研究

食品营养成分的变化与贮藏技术研究当今社会，人们越来越注重食品的营养价值和健康影响。

随着科技的进步，人们对食物的生产、加工和贮藏的要求也越来越高。

食品的贮藏技术不仅可以延长食品的保质期，还可以保持食品的营养成分，这对于人们的健康至关重要。

首先，我们来谈谈食品的营养成分。

食物中的营养成分主要包括碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素和矿物质等多种元素。

这些元素对于我们的生活至关重要。

然而，随着食物的加工和贮藏，其中的营养成分往往会发生变化。

贮藏过程中，食物的水分、酸碱度、氧气含量等各种因素的变化，都会引起食物中营养成分的损失或变化。

因此，贮藏技术的研究和应用就显得非常重要。

其次，我们来看一下食品的变化情况。

食品在贮藏过程中，其营养成分可能会发生损失或改变。

以蔬菜水果为例，贮藏会使其中的维生素C大量流失，因此新鲜水果的摄取是最好的途径。

此外，脂肪和蛋白质在食品贮藏过程中会发生氧化反应，从而产生有害物质。

这也是为什么新鲜食品的新鲜度对于我们的健康非常重要的原因。

因此，合理的贮藏技术可以有效地减少食物中营养成分的损失和变化。

现在，我们来探讨一下食品贮藏技术的研究。

食品贮藏技术的研究主要包括控制食品的温度、湿度、氧气含量以及使用防腐剂和包装材料等方面的方法。

控制温度是保持食物新鲜度的关键。

不同的食品对于温度有不同的要求，因此在贮藏过程中要根据食品的特点来调节温度。

另外，湿度的控制也是非常重要的，过高或过低的湿度都会对食物造成损害。

质量保证在温度、湿度以及氧气含量的控制基础上，选择合适的防腐剂和包装材料也是至关重要的。

较为常见的食品贮藏技术研究，如冷藏、冷冻以及真空包装。

冷藏是将食物储存在低温环境下，以延长食品的保质期。

冷冻是利用低温使食物中的水分结冰并减慢微生物活动，从而防止食品变质。

真空包装则是将食品包装在无氧环境中，减少氧气对食物的影响。

这些贮藏技术都可以有效地保持食物的新鲜度和营养成分。

当然，食品贮藏技术的研究还有待进一步深入。

维生素和矿物质

（一）VC — 抗坏血酸
1. 结构
4种异构体： D-抗坏血酸 D-异抗坏血酸 L-抗坏血酸 L-异抗坏血酸
一般指 L-抗坏血酸
2. 稳定性
（1）易氧化：
光、金属（Cu、Fe）加速氧化（2）酸性环境中较稳定（特别是多元羧酸）（3）O2对氧化速度影响很大：氧分压低时，与氧浓度成正比氧分压高时，与氧分压无关
钙离子：凝胶、食品质地硬化
磷酸盐：肉制品保水性
二、食品中的矿物质
（一）乳品中的矿物质
影响因素: 来源、饲料等牛奶中矿物元素含量：钠： 50 mg/100ml 钾：145 mg/100ml 钙：120 mg/100ml 镁： 13 mg/100ml
磷：75 mg/100ml 硫酸盐：10 mg/100ml 碳酸盐：20 mg/100ml 柠檬酸盐：175mg/100ml
（四）加工程度的影响
小麦磨粉：维生素有所损失
（五）热加工的影响
1. 淋洗、烫漂处理：水溶性维生素严重损失高温短时烫漂
2. 微波加热：
维生素损失最少 3. 蒸汽加热：比一般烫漂损失少，比微波加热损失多
4. 加热灭菌处理：
灭菌温度高、时间短，损失小
（六）食品添加剂的影响
对维生素保存不利氧化剂：破坏维生素A、C、E 亚硫酸盐：防褐变，保护 VC，但破坏 VB1 硝酸盐、亚硝酸盐：破坏VC、胡萝卜素、 VB1
（七）食品贮藏变质的影响
脂类氧化 → 氢过氧化物、过氧化物、环过氧化物，破坏维生素碳水化合物非酶褐变 → 还原酮，破坏维生素
二、矿物质在食品加工中的变化 1. 食品加工中矿物质的损失：
丢失，或与其它物质形成不被吸收利用的化学形态原料最初的处理：主要途径淋洗、整理、除去下脚料烹调或热烫：溶于水而损失

食品加工、贮藏对食品中营养素的影响

食品加工、贮藏对食品中营养素的影响摘要：随着食品的工业的发展，加工和贮藏在改善食品品质，提高人们生活的同时也使食品的营养成分发生了各种各样的变化，食品加工过程中营养素的保存、安全问题受到广泛重视，本文分析了食品加工、贮藏过程中营养素的变化以及对食品营养素的影响。

关键词：加工贮藏变化营养素影响Food processing and storage of food in the influence of nutrients Abstract:With the development of the food industry, processing and storage to improve food quality and improve people's lives while the nutritional content of food a variety of changes, the preservation of the nutrients in the food processing, widespread attention to security issues,This paper analyzes the food processing nutrients changes during storage, as well as the impact of food nutrients.Key words: process storage change nutrients affect近年来我国食品工业有了很大发展，同时也越来越多的采用多种加工和贮藏的方法来提高和改善食品的品质。

然而食品加工技术在给人们生活带来方便的同时，也使食品的营养成分发生了各种各样的变化。

随着人们对营养健康的日益重视，许多食品加工生产中的营养素保存、安全问题受到人们的关注。

食品加工贮藏技术对食品营养素有何影响，是我们都关心的问题。

矿物质元素对肉品质量的影响

矿物质元素对肉品质量的影响作者：纪宏伟来源：《农民致富之友》2010年第10期肉品质量主要由肉品的理化性质决定，肉品的化学成分与其营养价值关系密切；肉品的物理指标如颜色、持水性、嫩度和多汁性等直接影响着消费者对肉品的接受程度。

在规模化饲养体系中，畜禽主要通过配合日粮维持生长和生产，日粮中营养物质的水平决定着肉品中营养素的含量。

因此，肉品的质量直接受日粮的影响，通过营养调控可保持和提高肉品的质量，这里主要综述了日粮中矿物质元素对肉品物理特征的影响。

1、硒硒是动物机体必需微量元素，是体内磷脂谷胱甘肽过氧化酶(PGSH-PX)、谷胱甘肽过氧化酶(GSH-PX)的重要组成部分，能清除胞内已形成的过氧化物，构成体内抗氧化的第二道防线。

维生素E定位于细胞膜上，可阻断膜上已形成的过氧化物，是体内的第一道屏障。

因此，硒与维生素E相互协作，共同维护细胞内氧化还原体系的平衡。

适当提高日粮中硒水平增强机体抗氧化能力，有效保护了贮存过程中肉品质量。

适当提高日粮中硒水平可改善肉品质量。

究其原因，主要有以下几个方面：①硒是体内抗氧化酶如GSH-PX、PGSH-PX等的重要组成成分，对体内氢或脂过氧化物有较强的还原作用，保护细胞膜结构的完整和功能正常，阻止胞液外流，从而肉质得以保护。

②硒和维生素E之间存在互作关系，适当提高日粮中硒水平可增加组织中生育酚的浓度，生育酚能提高肉品的氧化稳定性，因而肉品质量得到改善。

③畜禽采食适宜水平硒的日粮，机体功能正常，肌肉组织发育良好，这是生产优质肉品前提条件。

2、铜和铁铜和铁是机体Fe=SOD、CuZn-SOD的重要组成部分，能将超氧阴离子还原为羟自由基，羟自由基在过氧化氢酶或过氧化物酶的作用下生成水。

因此，提高在饲料中铜和铁的添加量，可增强肌肉中超氧化物歧化酶的活性，减少自由基对肉品的损害，从而改善肉品质量。

Charlotte等(1999)研究了饲料中添加不同水平维生素E(O、100、200mg／kg)、不．同水平铜(O、35、175mg／kg)对猪肉氧化还原状态的影响，他们指出，饲料中添加高剂量维生素E可显著提高肌肉中a一生育酚的含量，但添加高剂量铜没有显著提高组织中铜的含量，只是增强了腰大肌中SOD的活性；同时还指出高水平的维生素E和铜可抑制贮存过程中腰大肌的脂质氧化。

7-2-1矿物质与食品加工-矿物质及其在食品加工中的变化(精)

植物性豆类：矿物质含量最丰富，K、P、Fe、Mg、Zn、食 Mn等含量均较高，其中P主要以植酸盐形式存在品
谷物：矿物质含量较少，主要存在于种子外皮
水果：K含量高，以磷酸盐，草酸盐的形式存在
（二）食品中重要的矿物质
1. 钙（Ca） • 正常成人含钙约1.2kg，近99％存在于骨骼及牙齿内，其余分布在体液和软组织中。 • 幼儿及青少年缺钙，会出现生长停滞(骨骼畸形，如佝偻病)，机体抵抗力降低。 • 中老年缺钙易出现骨质疏松，受伤易流血不止等疾病。
（二）分类
• 1.矿物元素按其在人体中的含量或摄入量可分为：
• 常量元素：在人体内含量0.01％以上的矿物元素，或日需量大于100 mg/d的元素，如钾、钠、钙、镁、氯、硫、磷等;
• 微量元素：在人体内含量小于0.01％，或日需量小于100 mg/d的元素，如铁、锌、铜、碘、锰等。
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
• 2.按生理作用又可将矿物元素分成3种类型：
• 动物性食品是锌的可靠来源，如牛肉、猪肉、羊肉每千克含锌20～60 mg。鱼类等海产品含锌15～ 20 mg/kg。其次为奶、谷类原料制品，绿叶蔬菜和水果中含锌量很少。
三、食品中矿物质的生物利用率
（一）可消化性 • 如果食品不易消化，即使营养成分含量再丰富，也难以被吸收。 • 如：麸皮、米糠中含有很多铁、锌等必须元素，但由于麸皮、米糠中含有的铁、锌可消化性很差，因而不能被利用。
四、矿物质在食品加工中的变化
（一）烫漂、烹调和沥滤
• 食品加工中，原料的烫漂和沥滤对矿物元素的影响很大，这主要与其溶解度有关。烹调时矿物质主要是从汤汁中流失，由于很多矿物质能溶于水，水煮食物后将汤倒掉，大量的矿物质会流失。

第5章维生素与矿物质 (1)

第5章维生素与矿物质 (Vitamin and Minerals)维生素（Vitamin ）维持机体正常生命活动不可缺少的一类小分子有机化合物。

这类物质在人和动物体内不能合成，或合成的量不能满足机体的需要，必须从食物中摄取。

维生素不是机体的主要结构材料，也不是体内能源物质，但它们在物质的代谢中起着非常重要的作用。

维生素的功能辅酶或辅酶前体:如烟酸,叶酸等抗氧化剂:V E ,V C遗传调节因子:V A ,V D某些特殊功能:V A-视觉功能；V C-血管脆性Vit ：water-soluble Vit ：B 族：VB1,VB2,VPPVB5,VB6,VH VB11,VB12VCfat-soluble Vit ：V A VD VE VK第一节维生素在食品加工贮藏中的变化 Overview of Water-Soluble Vitamins ◆Dissolve in water◆Generally readily excreted ◆Subject to cooking losses ◆Function as a coenzyme◆Participate in energy metabolism ◆Marginal deficiency more common 影响VC 降解的因素 ① O 2浓度及催化剂催化氧化时,降解速度正比与氧气的浓度。

非催化氧化时,降解速度与氧气的浓度无正比关系,当PO 2 ＞0.4atm ，反应趋于平衡。

有催化剂时,氧化速度比自动氧化快2-3个数量级,厌氧时,金属离子对氧化速度无影响。

② 高浓度的糖、盐等溶液：可减少溶解氧,使氧化速度减慢;半胱氨酸,多酚,果胶等对其有保护作用。

③ pH 值:VC 在酸性溶液(pH ＜4)中较稳定,在中性以上的溶液(pH ＞7.6)中极不稳定。

④ 温度及AW:结晶VC 在100℃不降解，而VC 水溶液易氧化，随T ↑，V 降解↑； AW ↑， V 降解↑。

矿物质元素对肉品质量的影响

３铬
①硒是体内抗氧化酶如ＧＨＰＰＳＰＳ — Ｘ、ＧＨ— Ｘ等的重要组成成分，对体内氢或脂过氧化物有较强的还原作用，保护细胞结构的完整和功能正常，阻止胞液外流，而肉质得从以保护。 ②硒和维生素Ｅ之间存在互作关系，当提高日粮中适硒水平可增加组织中生育酚的浓度，生育酚能提高肉品的氧化稳定性，因而肉品质量得到改善。 ③畜禽采食适宜水平硒的日粮，机体功能正常，肉组肌织发育良好，这是生产优质肉品前提条件。２铜和铁铜和铁是机体Ｆ—ＯＣＺ —Ｏ的重要组成部分，ｅＳＤ、ｕｎＳＤ能将超氧阴离子还原为羟自由基，羟自由基在过氧化氢酶或过氧化物酶的作用下生成水。因此，提高在饲料中铜和铁的添加量，可增强肌肉中超氧化物歧化酶的活性，少自由减基对肉品的损害，从而改善肉品质量。ｈｒｔ等（９９研Ｃａｌｔｏｅ１９）究了饲料中添加不同水平维生素Ｅ（、０、０ｍ／ｇ、Ｏ１０２０ｇ）不ｋ同水平铜（、５１５ｇｇ对猪肉氧化还原状态的影响，０３、７ｍ／）ｋ他们指出，饲料中添加高剂量维生素Ｅ可显著提高肌肉中ａ一生育酚的含量，但添加高剂量铜没有显著提高组织中铜的含量，只是增强了腰大肌中ＳＤ的活性；Ｏ同时还指出高水平的维生素Ｅ和铜可抑制贮存过程中腰大肌的脂质氧化。然而，ａｔＢｒｖ等（９６以硫酸亚铁的形式向火鸡饲料中添ｏ１９）加铁１０５０／ｇ结果表明高剂量铁对低温贮藏火鸡肉０ — ０ｍｇ，ｋ的氧化稳定性影响不显著。然而，ｅｓｎ等（９８，）Ｊｎｅ１９ａｂ报道，日粮中添加高水平的铜（５或１５ｇｋ）３７ｍ／ｇ对贮存过程中新鲜猪肉和加工肉的质量没有显著影响。另一方面，和铜也是肌肉中脂质氧化的催化剂，过铁通Ｆｎｏ反应，和铜可大大加速脂质氧化速度。因此，ｅｔｎ类铁多数学者认为提高饲料中铁和铜的添加量，可加快肉及肉制品酸败的速度；在育肥后期，饲料中少添加或不添加铜和铁

食品加工过程中矿物质的损失

食品加工过程中矿物质的损失
1.食品加工前的休整可能直接带来矿物质的损失：如水果蔬菜在加工过程中往往要去皮处理，有些蔬菜还要进行去叶处理等。

由于靠近皮的部分，外层叶片和所有的绿叶往往正是植物矿物质含量最多的地方，这些处理可能会导致富含矿物质的部分被废弃损失。

2.谷物的精致加工：与维生素一样，矿物质主要存在于谷物的外层，研磨、精致的过程中会造成很大损失。

3.溶水损失是加工中矿物质损失的重要原因：动植物组织的汁液的流失都是使矿物质损失的因素。

清洗、泡发以及热烫等处理也带来了损失的机会。

例如，海带原本是碘的丰富来源，由于烹调前要进行长时间的浸泡，导致碘元素损失大。

还有对蔬菜进行的漂烫处理，使大量的钾溶到水中造成浪费。

4.食品的不当烹调使矿物质生物利用率降低：如含有草酸的食物不经过焯水就与含钙丰富的食品烹调，会造成钙部分无法被人体吸收等。

食品化学-第7章-矿物质

磷的来源
蛋类、瘦肉、鱼类、干酪及动物肝、肾的磷含量都很丰富，而且易吸收；
谷类及大豆中的磷主要以植酸盐形式存在，不易被人体消化，但若能预先通过发酵或将谷粒、豆粒浸泡在热水中，植酸能被酶水解成肌醇与磷酸盐时就可提高磷的吸收率。
镁
成人体内含镁20-30克，其中60%-65%以磷酸盐和碳酸盐的形式存在于骨骼和牙齿中，27%的镁存在于软组织中。
3. 矿物质在生物体内的功能
（3）保持神经、肌肉的兴奋性 ▪ Na 、K↑ Ca、Mg↓（一定比例）
（4）对机体具有特殊的生理功能 ▪ 如铁对血红蛋白、细胞色素酶系的重要性，碘对甲状腺素合成的重要性等。 ▪ 参与体内生物化学反应
（5）对食品感官质量的作用。 ▪ 如磷酸盐对肉制品的保水性、结着性作用 ▪ 钙离子对凝胶的形成和食品质地的作用等
消耗的ml数即为食品灰分的酸、碱度。 ▪ “+”表示碱度“-”表示酸度
酸性食品与碱性食品
2、酸性食品
—含有阴离子（P、S、Cl）酸根的非金属元素较多的食品，在体内代谢后的产物大多呈酸性，故在生理上称为酸性食品。
大部分的肉、鱼、禽、蛋因为含丰富的含硫蛋白质，米、面粉制品含磷多，所以属酸性食品。
食品中矿物质吸收利用的一些基本性质
1.溶解性
所有的生物系统都含有水，几乎所有的营养元素也都是溶解于水中并在水中为生物所代谢利用
所以矿物质的生物利用率和活性在很大程度上取决于它们在水中的溶解性。
矿物质在食品中的存在形式很大程度上取决于元素本身的性质
2.矿物质的存在形式
▪ 以游离态存在： ▪ 可溶性离子,如Na+ K+ Cl– 等存在;
肾对钠的调节能力很强（多食多排、少食少排、不食不排），通过此原理可以判断是否缺盐脱水及缺盐程度有帮助。

第6章矿物质(Minerals)

第6章矿物质（Minerals）6.1概述所谓矿物质（Minerals）是指食品中各种无机化合物，大多数相当于食品灰化后剩余的成分，故又称粗灰分（Crude ash，CA）。

矿物质在食品中的含量较少，但具有重要的营养生理功能，有些对人体具有一定的毒性。

因此，研究食品中的矿物质目的在于提供建立合理膳食结构的依据，保证适量有益矿物质，减少有毒矿物质，维持生命体系处于最佳平衡状态。

食品中矿物质含量的变化主要取决于环境因素。

植物可以从土壤中获得矿物质并贮存于根、茎和叶中；动物通过摄食饲料而获得。

食物中的矿物质可以离子状态、可溶性盐和不溶性盐的形式存在；有些矿物质在食品中往往以螯合物或复合物的形式存在。

6.1.1 矿物质的功能6.1.1.1 机体的构成成分食品中许多矿物质是构成机体必不可少的部分，例如钙、磷、镁、氟和硅等是构成牙齿和骨骼的主要成分；磷和硫存在于肌肉和蛋白质中；铁为血红蛋白的重要组成成分。

6.1.1.2 维持内环境的稳定作为体内的主要调节物质，矿物质不仅可以调节渗透压，保持渗透压的恒定以维持组织细胞的正常功能和形态；而且可以维持体内的酸碱平衡和神经肌肉的兴奋性。

6.1.1.3 某些特殊功能某些矿物质在体内作为酶的构成成分或激活剂。

在这些酶中，特定的金属与酶蛋白分子牢固地结合，使整个酶系具有一定的活性，例如血红蛋白和细胞色素酶系中的铁，谷胱苷肽过氧化物酶中的硒等。

有些矿物质是构成激素或维生素的原料，例如碘是甲状腺素不可缺少的元素，钴是维生素B12的组成成分等。

6.1.1.4 改善食品的品质许多矿物质是非常重要的食品添加剂，它们对改善食品的品质意义重大。

例如，Ca2+是豆腐的凝固剂，还可保持食品的质构；磷酸盐有利于增加肉制品的持水性和结着性；食盐是典型的风味改良剂等。

6.1.2矿物质的分类食品中矿物质按其对人体健康的影响可分为必需元素（Essential element）、非必需元素（No Essential element）和有毒元素（Toxic element）三类。

食品加工、贮藏对食品中营养素的影响

食品加工、贮藏对食品中营养素的影响摘要：随着食品的工业的发展，加工和贮藏在改善食品品质，提高人们生活的同时也使食品的营养成分发生了各种各样的变化，食品加工过程中营养素的保存、安全问题受到广泛重视，本文分析了食品加工、贮藏过程中营养素的变化以及对食品营养素的影响。

关键词：加工贮藏变化营养素影响Food processing and storage of food in the influence of nutrients Abstract:With the development of the food industry, processing and storage to improve food quality and improve people's lives while the nutritional content of food a variety of changes, the preservation of the nutrients in the food processing, widespread attention to security issues,This paper analyzes the food processing nutrients changes during storage, as well as the impact of food nutrients.Key words: process storage change nutrients affect近年来我国食品工业有了很大发展，同时也越来越多的采用多种加工和贮藏的方法来提高和改善食品的品质。

然而食品加工技术在给人们生活带来方便的同时，也使食品的营养成分发生了各种各样的变化。

随着人们对营养健康的日益重视，许多食品加工生产中的营养素保存、安全问题受到人们的关注。

食品加工贮藏技术对食品营养素有何影响，是我们都关心的问题。

食品加工过程中的营养成分变化

食品加工过程中的营养成分变化对于现代人来说，食品加工已经是我们日常生活中不可或缺的部分。

加工食品可以更好地满足我们的口味，同时也更方便我们的食用。

但是，我们是否曾想过，食品加工过程中的营养成分是否会有所改变呢？一、蛋白质的变化在食品加工过程中，蛋白质可能会发生一些变化。

例如，高温加工可能会使蛋白质发生变性，从而使蛋白质的易消化性降低。

在烹饪过程中，蛋白质会发生热变性，也会使蛋白质变得更难消化。

但是，食品加工和烹饪也可以使部分蛋白质发生水解，使其更易消化。

此外，加工还可以增加蛋白质的切断和曝露表面积，使其更容易被胃酸和胃酶降解。

二、碳水化合物的变化在食品加工过程中，碳水化合物也可能会发生变化。

烹饪和加工过程中的高温可能会使碳水化合物的营养价值下降。

例如，烹饪过程中的煮沸会导致大多数蔬菜中的水溶性维生素和碳水化合物流失。

同时，热加工和蒸煮可能会导致微量元素的流失，如锌和铁等。

然而，并不是所有的碳水化合物在加工过程中都会损失营养价值。

例如，一些根茎类蔬菜在经过蒸煮和水煮后，其可溶性碳水化合物的含量可以显著提高。

这是因为加热过程使蔬菜细胞壁破裂，使可溶性碳水化合物释放出来。

三、脂肪的变化在食品加工过程中，脂肪也可能会发生变化。

在食品加工过程中，油脂可能会被加热，从而使油脂中的不饱和脂肪酸发生氧化。

这可能会降低油脂的营养价值，并且还会产生有害的化学物质，如丙烯醛和过氧化物等。

但是，加工还可以改善某些油脂的食用特性，并且在某些情况下，加工可以使油脂中更易消化的不饱和脂肪酸比例增加，从而增加营养价值。

四、维生素和矿物质的变化在食品加工过程中，维生素和矿物质可能会受到破坏或丧失。

例如，在高温和长时间的烹饪过程中，水溶性维生素（如维生素C和维生素B族）可能会流失。

此外，加工过程中的过度精制和处理也可能导致膳食纤维、矿物质和其他营养素的流失。

然而，对于一些成分，加工也可以释放他们的营养价值，例如番茄煮脆，它可以使其中的红素被更充分地吸收。

7.3矿物质在食品加工中的损失和强化

1.烫漂对食品中矿物质含量的影响食品在烫漂或蒸煮时，若与水接触，则食品中的矿物质损失可能很大，这主要是因为烫漂后沥滤的结果。至于矿物质损失程度的差别则与它们的溶解度有关。
2.烹调对食品中矿物质含量的影响烹调对不同食品的不同矿物质含量影响不同。尤其是在烹调过程中，矿物质很容易从汤汁内流失。如豆子煮熟后矿物质的损失非常显著，而马铃薯在烹调时的铜含量随烹调类型的不同而有所差别。
教学目的
1.了解矿物质生物有效性的定义、影响因素
2.理解提高矿物质生物有效性的方法
3.理解和掌握矿物质在食品加工中的变化和损失
重点难点
矿物质的生物有效性
矿物质在食品加工中的变化和损失
教具准备
说明
教学内容<课程引入、教学过程、布置作业>
<课程引入>：（10min，举例、设置疑问引入课题）
从上次课的内容中我们了解到各种矿物质对我们人体的功能起着必不可少的作用，虽然这些矿物质都能从很多食物中获得，但是伴随着这些食物的加工或存储，其中的矿物质将会有什么变化呢？会不会像维生素那样比较容易流失呢？请大家思考并发言。
（4）有些加工情况反而使矿物质含量增加，如接触金属容器和包装材料后引起的。
三、食品加工对矿物质含量的影响
食品加工时矿物质的变化，随食品中矿物质的化学组成、分布以及食品加工的不同而异。这种变化既可能是矿物质的损失，也可能是矿物质的增加。
食品中矿物质的损失与其他营养素（如维生素）的损失不同，常常不是由化学反应引起的，而是通过矿物质的丢失或与其他物质形成一种不适宜人和动物体吸收利用的化学形式而损失。食品加工中的清洗、整理、去除下脚料、烫漂、蒸煮等手段是矿物质损失的主要途径。食品加工中矿物质的增加，可能是由于加工用水、食品添加剂的加入而导致，或是接触金属容器和包装材料所造成。

食品加工对矿物质含量的影响(精)

谷物、豆类发芽时植酸盐的含量有明显的降低，因此发芽过程对谷物和豆类的营养价值有提高作用，可部分消除植酸盐、草酸盐、单宁等的不利作用。
5、大豆加工对食品中矿物质的影响
• 大豆加工，其微量元素除了硅外无明显损失，而铁、锌、铝、锶等元素反而浓缩了。 • 可能是大豆深加工后提高了蛋白质的含量，上述元素与蛋白质结合，得到了浓缩。
食品营养与健康
食品加工对矿物质含量的影响
食品加工对矿物质含量的影响
1 烫漂、烹调和沥滤食品加工中，原料的烫漂和沥滤对矿物元素的影响很大，这主要与其溶解度有关。烹调时矿物质主要是从汤汁中流失，由于很多矿物质能溶于水，在水中煮食物后将汤倒掉，大量的矿物质会流失。
2 碾磨和丢弃
矿物元素在谷物种子中的分布是不均匀的，它们主要集中在谷物的糊粉层和谷皮中，谷物在碾磨时会损失大量矿物质，碾磨的越细，微量元素损失就越多。因此加工精白米和精白面时会导致矿物质的严重损失。
3 接触金属材料
有时在加工过程中矿物质的
含量不会减少，反而会有所增加，这可能是由于加工用水的加入而导致的，或接触金属容器和包装材料而造成的，如罐头食品中锡含量的增加就与食品罐头镀锡有关，而牛乳中镍含量的增加则主要是由于加工过程中所用的不锈钢容器所引起的。
4 与其它成分相互作用
广泛存在于植物食品中的草酸和植酸等，能和二价金属离子如铁、钙等生成盐，这些盐是不易溶解的，经过消பைடு நூலகம்道而不被吸收。

真题简答

简答1、简述Maillard反应的反应过程、影响因素及其对食品品质的影响。

（11分）2、试述自由水和结合水的区别。

（5分）3、抗氧化剂的抗氧化机理是什么？使用时应注意些什么？（7分）4、油脂的塑性及其影响因素如何？（4分）5、蛋白质变性的机制、影响因素及其对功能和结构的影响。

（8分）6、蛋白质的起泡性的评价和影响因素以及其对食品泡沫形成与破坏的影响。

7、影响加工食品中维生素及矿物质含量水平的因素有哪些？（6分）8、油脂自动氧化历程包括哪几步？影响脂肪氧化的因素有哪些？（10分）9、试述果胶形成凝胶的机理。

（4分）10、乳浊液失稳的机制是什么？乳化剂稳定乳浊液的机理如何？如何选择乳化剂？（10分）1、简述淀粉糊化的阶段及影响因素。

（7分）2、简述食品中水的存在状态及性质。

（6分）3、简述蛋白质在热处理下发生的变化及对食品品质的影响。

（7分）4、蛋白质的功能性质有哪些？举例说明蛋白质的织构化在食品工业的应用。

（9分）5、简述食品中矿物质吸收利用的基本性质。

（6分）6、简述水分活度与食品稳定性的关系。

（5分）7、油脂精炼的步骤和原理是什么？（6分）8、油脂自动氧化历程包括哪几步？影响脂肪氧化的因素有哪些？光敏氧化与自动氧化的区别是什么？（11分）四、论述题（15分）试述麦拉德反应的反应过程和影响因素，举例说明该反应在食品加工和贮藏中的应用。

1、油脂自动氧化的机理是什么？为什么含有脂肪的干燥食品容易发生氧化酸败？在实践中如何防止？（15分）2、简述麦拉德反应的基本过程、影响因素及其对食品品质的影响。

（14分）3、简述水分活度与食品稳定性的关系。

（6分）4、乳浊液失稳的机制是什么？蛋白质为什么能稳定乳浊液？（10分）5、简述维生素和矿物质在食品加工和贮藏中的变化。

（7分）从食品化学的角度分析环境因素对食品品质及安全性的影响。

1、简述油脂的精炼工艺过程？（10分）2、乳浊液失稳的机制是什么？蛋白质为什么能稳定乳浊液？（10分）3、食品冻藏为什么要速冻？为什么冷冻比解冻速度快？（8分）4、简述淀粉糊化及其阶段。

7-2-1矿物质与食品加工-矿物质及其在食品加工中的变化(精)

• 动物性食品是锌的可靠来源，如牛肉、猪肉、羊肉每千克含锌20～60 mg。鱼类等海产品含锌15～ 20 mg/kg。其次为奶、谷类原料制品，绿叶蔬菜和水果中含锌量很少。
三、食品中矿物质的生物利用率
（一）可消化性 • 如果食品不易消化，即使营养成分含量再丰富，也难以被吸收。 • 如：麸皮、米糠中含有很多铁、锌等必须元素，但由于麸皮、米糠中含有的铁、锌可消化性很差，因而不能被利用。
四、矿物质在食品加工中的变化
（一）烫漂、烹调和沥滤
• 食品加工中，原料的烫漂和沥滤对矿物元素的影响很大，这主要与其溶解度有关。烹调时矿物质主要是从汤汁中流失，由于很多矿物质能溶于水，水煮食物后将汤倒掉，大量的矿物质会流失。
（二）碾磨和丢弃
• 矿物元素在谷物种子中主要分布在谷物的胚芽、表皮或麸皮中，谷物在碾磨时会损失大量矿物质，碾磨的越细，微量元素损失就越多。因此加工精白米和精白面时会导致矿物质的严重损失。
内容提要
一、矿物质的概念及种类二、食品中的矿物质三、矿物质在食品加工中的变化四、酸性食品和碱性食品
一、矿物质的概念及种类（一）概念
• 存在于食品内的各种元素中，除去C、H、O、N 四种构成水分和有机物质的元素以外，其他元素统称为矿物质成分。
（二）分类
• 1.矿物元素按其在人体中的含量或摄入量可分为：
2.镁（Mg） • 镁的需要量一般成年人每天200～400mg，镁缺乏的主要症状为虚弱、恶心、震颤及心律失常等。正常情况下，一般不易发生镁过多症。
• 食品中镁最好的来源是绿色蔬菜及水果，肉和脏器中也富含镁，奶中则较少。
3.磷（P）
• 正常成人含磷约600～900g左右，其中约85％存在于骨中，与钙共同形成骨盐沉积。如果缺少磷会影响钙的吸收而导致软骨病。 • 含磷丰富的食物主要是豆类、花生、肉类、核桃、蛋黄等。

矿物质在食品工业中的应用-综述版

矿物质在食品工业中的应用食品051 尹志嘉200510804127摘要：矿物质对于身体健康功能的运作非常重要，缺少某些矿物质，甚至会导致疾病，所以矿物质常作为食品添加剂中的营养强化剂来补充强化某些食品。

本文从食品添加剂的角度介绍了矿物质的相关知识和几种重要的矿物质元素，并介绍了矿物质在食品工业中的应用及重要性。

每种矿物质和微量元素发挥其生理功能都有它在体内一定的适宜范围，小于这一范围可能出现缺乏症状，大于这一范围则可能引起中毒，因此，一定要很好地掌握它们的摄入量。

关键词：矿物质；营养强化剂；微量元素；应用The application of Mineral in food industryYin Zhijia 200510804127Abstract:The cases may disappear probably when human is lack of Minerals which is much important to metabolism, that Mineral is ordinarily used as additive to additionally increase alimentation in foodstuff. This article introduces several the application and importance of Mineral from a point of additive. Every kinds of Mineral should be in a suitable scope, it is bad whatever you lack of it or full of it. Therefore human should pay attention on absorbed intake.Key words:Mineral; dietary supplement; microelement; application前言人体中的各种营养素，除矿物质元素外，均由碳、氢、氧、氮组成的有机化合物的形式存在，当生命停止、肌体火化时，有机化合物都变成了气体扩散到空气中，而只有矿物质元素留在了骨灰中，这些骨灰就是人一生中从各种食物中摄入并保留在体内的60多种矿物质元素，约占人体的百分之四。

食品加工对食品中矿物元素含量的影响研究

食品加工对食品中矿物元素含量的影响研究当今社会，食品加工行业蓬勃发展，人们选择加工食品的习惯也与日俱增。

然而，对于食品的加工过程是否对食品中的矿物元素含量产生影响，人们一直存在一定的疑惑。

本文将深入探讨食品加工对食品中矿物元素含量的影响，并对此进行研究。

食品中的矿物元素是人体所需要的重要微量元素，包括钙、铁、镁、锌等多种元素。

这些矿物元素在人体中具有重要的生理功能，如维持骨骼健康、参与酶反应等。

人们通常通过食物摄入来获取这些矿物元素，所以食品中矿物元素含量的变化对于人们的健康至关重要。

食品加工过程中，矿物元素的含量是否会发生改变？研究表明，食品加工过程中确实会对食品中的矿物元素含量产生影响。

首先，加工会导致一部分矿物元素的损失。

例如，烹调食品时，矿物元素会随着水的蒸发而流失，尤其是溶于水中的元素，如钾、钠等。

此外，食品加工过程中也可能会发生矿物元素的迁移。

例如，当底物食材与加工工具接触时，矿物元素可能会从底物食材转移到加工工具上，导致食品中矿物元素含量的减少。

食品加工对食品中矿物元素含量的影响也取决于具体的加工方法。

蒸煮和烹炒是人们常见的食品加工方法。

研究发现，蒸煮会导致食品中的钾、钙、镁等矿物元素的损失较大，而烹炒则对这些元素的损失相对较小。

这是因为蒸煮过程中，矿物元素溶解在煮食水中，然后随水蒸发而流失；而烹炒过程中，矿物元素主要通过食材与加工工具的接触来发生迁移。

此外，研究还发现，食品加工过程中的高温处理可能会导致矿物元素的损失。

例如，在高温油炸食品时，食品中的矿物元素可能会被食材吸附，从而使食品中的矿物元素减少。

此外，食品加工过程中还可能发生矿物元素的转化。

一些食品加工过程中使用的添加物或辅助剂可能会与原料中的矿物元素发生反应，从而导致矿物元素的转化或损失。

例如，食品加工中添加的酸性调味料如醋或柠檬汁可能与钢铁容器发生反应，导致铁元素转化为可溶性形式，使得原有食品中的铁元素含量发生变化。

这就需要我们在食品加工中选择合适的添加物和辅助剂，避免对食品中矿物元素含量的负面影响。

食品加工过程中食品中微量元素的变化研究

食品加工过程中食品中微量元素的变化研究食物是人类生活中重要的组成部分，而食品加工则是让食物变得更加可口和方便消费的过程。

然而，通过加工过程，食品中的微量元素可能会发生变化，这对人们的饮食健康有一定的影响。

本文将探讨食品加工过程中微量元素的变化，并介绍如何在饮食中获得足够的微量元素。

加工食品的过程中，食材往往需要经历多个步骤，如清洗、切割、煮熟等。

这些步骤会对食物中的微量元素造成一定的影响。

比如，食材在清洗时可能会因为用水被溶解而流失掉一部分微量元素，如锌、铁等。

此外，切割时，食材的细胞会被破坏，导致其中的微量元素释放出来。

而在烹饪过程中，食材中的微量元素也会发生变化。

例如，炒菜时高温会使得蔬菜中的维生素C流失，而加热食材则可能破坏其中的蛋白质和脂肪等营养物质。

另外，食品加工过程中使用的调味料和添加剂也可能影响食物中微量元素的含量。

例如，市售的调味品中常含有食盐，而食盐中主要成分是氯化钠，其中的钠元素含量较高。

因此，加工食品中使用过多的食盐会导致人体对含钠食物的过量摄入，进而对健康产生不利影响。

同时，添加剂中可能含有一些金属元素，如果使用不当，也有可能使得食品中的微量元素含量增加或减少。

为了摄取足够的微量元素，人们需要注意食物的选择和搭配。

整齐饮食是一种推荐的饮食模式，它的理念是多样化地选择不同食物，以保证人体摄取所需的各种营养素。

新鲜的蔬菜和水果是很好的微量元素来源，这也是为什么建议人们每天摄入五蔬果的原因之一。

此外，质量良好的蛋类、奶制品和肉类也是获得锌、铁等微量元素的重要途径。

同时，人们还可以选择一些富含微量元素的食物，如杏仁、核桃、海鱼、乳制品等。

通过多样化的食物选择和合理的搭配，可以更好地满足人体对微量元素的需求。

此外，加工食品的选择也需要谨慎。

市场上有许多加工食品，它们常常添加了各种调味料和添加剂，这些可能会对微量元素含量产生影响。

为了避免食物中微量元素的流失，人们可以选择尽量少加工的食物，如新鲜的水果、蔬菜和自制食品。

矿物质元素在食品加工贮藏当中的变化.

食品营养成分的变化与贮藏技术研究

维生素和矿物质

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7.3矿物质在食品加工中的损失和强化

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真题简答

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