矿物质元素在食品加工贮藏当中的变化.

贮藏对食品中矿物质元素含量的影响
通过与包装材料的接触如改变，如金属与食品中含硫氨基 酸反应生成硫化黑斑，造成食品中含硫氨基酸和硫元素的 损失；马口铁罐头食品中，铁和锡离子含量明显上升。
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总之，食品种类不同，食品中所含的矿物质元素含量也不
同。即使是同一种原料，原料的生长环境、食品加工及贮
食品中矿物质元素的生理活性不仅与其含量有关，
而且与其存在形式有密切的联系。食品中矿物质元
素的含量主要受到食品原料和加工贮藏方式的影响。
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加工对食品中矿物质元素含量的影响
加 工
加工中原料最初的淋洗及整理、除去下脚料的过程以及在 烹调或热烫过程中矿物质也有大量损失，是食品中矿物质 损失的主要途径。
矿物质元素在食品加工贮藏当 中的变化
主讲人：曹娅
目录页
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概述 矿物质加工过程中的变化 矿物质储藏过程中的变化
总结
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概 述
食品中存在着含量不等的矿物质元素，其中有许多 是人类营养必不可少的。这些矿物质元素以无机态
或有机盐的形式存在，或者与有机物质结合而存在。
过
谷物中的矿物质分布的不均匀性，使谷类在加工过程中随
程
着加工精度的增加，矿物质元素损失越大。当然不当的烹
中
调也会产生这种效果。
的
对食品进行营养强化处理，也会带来矿物质元素的变化，
变
另外加工用水、加工设备、加工辅料及添加剂也会影响食
化
品中矿物质元素的含量。
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贮
藏
过
化
程 中
的
变
化
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藏方式的不同，其矿物质含量也会不同。
植物源性食品中矿物质元素在很大程度上受到环境因素的
总
影响，而且对于同一植物由于品种不同，品种间各种矿物
结
质元素含量wk.baidu.com有不同程度的差别。
动物源性食品矿物质含量相对于植物源食品总体变化较小，
但与动物种类、品种、部位及喂养的饲料有较大关系。
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谢谢