餐饮服务从业人员培训1

餐饮服务从业人员培训1

餐饮服务从业人员培训

餐饮业是与消费者关系最为密切的食品行业，同时也是食品安全风险最高、最易发生食物中毒的食品行业。但食物中毒并不是不可预防，每个餐饮单位和从业人员都可以采取措施，预防中毒的发生。

首先企业开展食品安全自身管理设立食品安全管理机构和管理员，制定保证食品安全管理工作顺利开展的各项管理制度（即各种食品安全管理要求），开展企业内部检查，促使各项食品安全制度得到落实,食品从业人员规范进行操作,遵守食品安全法律规定

一、餐饮食品中常见的危害因素

不安全的食品之所以危害人体健康，是因为其中含有可能影响人体健康的危害因系。在餐饮食品中，这些因素主要包括：１、生物性危害：包括致病性细菌、病毒、寄生虫、霉菌等各种微生物。

２、化学性危害：包括食品中本身含有和受到污染

—食品本身含有毒物质，如河豚鱼、高组胺鱼、四季豆、生豆浆和部分野蘑菇等。

—食品受到有毒物质污染，如违禁或超量使用的农药、兽药（如瘦肉精）、食品添加剂（如亚硝酸盐）残留及贝类毒素、雪卡毒素等。

３、物理性危害：主要为各种异物，如玻璃、碎石、铁丝、头发等。

二、个人健康和卫生

从业人员不良的健康状况、卫生习惯和举动都可以污染食品，譬如：

１、出现胃肠道不适、咽痛、发热、手部受伤发炎、眼耳鼻分泌液体等症状。

２、食品从业人员在上厕所、倒垃圾、触摸身体部位后不洗手。

３、手部接触生食品后，未经清洗消毒即接触熟食品。

４、穿着不洁的工作服。

５、在加工场所进食、饮水或吸烟。

６、吐痰、吐口水、咳嗽或打喷嚏。

从业人员应勤于洗澡、洗头发，保持良好的个人清洁卫生，尽量减少食品受到污染的风险。

手是人体接触食品机会最多的部位，手部的卫生是个人卫生中最为重要的部分。要保持手部的清洁卫生，您应该做到：按照标准的程序洗手(洗手、消毒方法见下一部分内容)，因为按照要求洗手可以去除手上的污物和大部分的微生物。

１、操作时不佩戴外露饰物(包括戒指、手链、手表等)，因为饰物表面的凹陷处容易藏纳污垢和细菌，可能导致食品污染，而且戒指等小饰物可能会在操作中混入食品。

２、手部不要触碰与操作台有过接触的工作服，避免工作服上的污垢污染手部。

３、使指甲符合卫生要求：

—剪短指甲，因为长指甲内会藏有难以去除的污垢。

—不佩戴假指甲，不涂指甲油，因为这些都可能对食品造成污染。

４、正确使用手套：

—使用一次性塑料或橡胶手套，不要重复使用。

从业人员应穿戴清洁的工作服、工作帽，专间从业人员还需戴口罩。戴工作帽时头发不应外露，戴口罩时需将口鼻完全遮盖。

１、每名从业人员应至少有两套工作服，做到定期更换，保持清洁。

２、专间、分餐操作人员的工作服应每天清洗、消毒、更换。待清洗的工作服不要放置在食品加工处理的区域。

３、不能穿戴工作服走出食品加工操作场所，应在加工操作场所内脱去工作服；严禁穿戴工作服上厕所。

４、个人衣物及私人物品不得带食品加工区域，应存放在更衣室。

三、加工场所清洁卫生

项目频率使用物品方法

地面每天完

工或有

需要时

扫帚、拖把、

刷子、清洁

剂及消毒剂

①用扫帚扫

地；②用拖把以

清洁剂、消毒剂

拖地；③用刷子

刷去余下污物；

④用水彻底冲

净；⑤用干拖把

拖干地面

排水沟每周一铲子、刷子、①用铲子铲去

次或有需要时清洁剂及消

毒剂

沟内大部分污

物；②用水冲洗

排水沟；③用

刷子刷去沟内

余下污物；④用

清洁剂、消毒剂

洗净排水沟

墙壁、天花板（包括照明设施）及

门窗每月一

次或有

需要时

抹布、刷子

及清洁剂

①用干布除去

干的污物；②用

湿布抹擦或用

水冲刷；③用清

洁剂清洗；④用

湿布抹净或用

水冲净；⑤风干

冷库每周一

次或有

需要时

抹布、刷子

及清洁剂

①清除食物残

渣及污物；②用

湿布抹擦或用

水冲刷；③用清

洁剂清洗；④用

湿布抹净或用

水冲净；⑤用清

洁的抹布抹干

和(或)风干

工作台及洗涤盘每次使

用后

抹布、清洁

剂及消毒剂

①清除食物残

渣及污物；②用

湿布抹擦或用

水冲刷；③用清

洁剂清洗；④用

湿布抹净或用

水冲净；⑤用消

毒剂消毒；⑥风

干

工具及加工设备每次使

用后

抹布、刷子、

清洁剂及消

毒剂

①清除食物残

渣及污物；②用

水冲刷；③用清

洁剂清洗；④用

水冲净；⑤用消

毒剂消毒；⑥风干

排烟设施表面每

周一次

或有需

要时

抹布、刷子

及清洁剂

①用清洁剂清

洗；②用刷

子、抹布去除油

污；③用湿布

抹净或用水冲

净；④风干

废弃物暂存容器每天完

工或有

需要时

刷子、清洁

剂及消毒剂

①清除食物残

渣及污物；②用

水冲刷；③用清

洁剂清洗；④用

水冲净；⑤用消

毒剂消毒；⑥风

干

四、垃圾处理

垃圾中含有废弃食物和大量细菌，在处理垃圾时应注意避免对操作环境和食品可能产生的污染。

（一）垃圾存放设施

·垃圾桶应配有盖子，用坚固、不透水的材料制造，内壁光滑以便于清洗。

·垃圾桶内应套有垃圾袋。

·厨房内垃圾桶放置地点距操作台、货架等至少保持1.5米。

·厨房外宜设结构密闭的垃圾房，用于临时集中存放垃圾。（二）垃圾的存放

·垃圾桶内的垃圾不宜超过桶高的3/4，以避免因太满而不能扎紧垃圾袋和盖上桶盖。

·桶内垃圾满后应及时清除，未满的至少每天清除一次，将垃圾