HACCP计划建立程序
危害分析与HACCP计划建立控制程序
危害分析与HACCP计划建立控制程序危害分析和关键控制点（Hazard Analysis and Critical Control Points，HACCP）是一种重要的食品安全管理系统，用于鉴别食品生产和处理过程中的潜在风险，并制定相应的控制程序，以预防、消除或降低这些风险对食品安全的危害。
在建立HACCP计划的过程中，控制程序是非常关键的一步。
控制程序是指为了实施和维持HACCP计划的过程中所需采取的控制措施和相应的文件记录。
下面将详细介绍控制程序的建立。
首先，在建立控制程序前，必须进行一次全面的危害分析，包括：1.确定食品生产和处理过程中可能存在的危害，如微生物污染、化学物质残留、物理污染等；2.确定可能导致这些危害的原因，如原材料污染、设备不洁、操作不规范等；3.评估危害的严重性和发生概率，以确定哪些危害是最关键的，需要重点控制。
基于危害分析的结果，接下来可以开始建立控制程序，包括以下几个步骤：1. 确定关键控制点（Critical Control Points，CCP）：CCP是指对食品安全起重要作用的控制措施。
根据危害分析的结果，确定可能发生危害的阶段和步骤，并评估在这些阶段和步骤中，是否有控制手段可以有效控制和预防危害的发生。
2.确定CCP的控制标准：确定在每个CCP上需要采取哪些控制措施以及相应的控制标准，以确保在CCP上危害的控制达到可接受的水平。
例如，在食品加工过程中，可以通过控制温度、湿度、时间和pH等因素来控制微生物生长。
3.建立监测程序：对于每个CCP，建立适当的监测程序，以确保危害控制措施的有效性。
监测程序可以包括常规检测、实验室分析、温度记录等，可以根据需要选择合适的监测方法和频率。
4.确定纠正措施：确定在监测结果不符合控制标准时所需采取的纠正措施。
这可以包括立即停止生产、修正操作、更换设备或材料等纠正措施，以防止危害进一步扩散。
5.建立验证程序：验证程序用于确认HACCP计划的有效性和CCP的控制措施的适用性。
简述企业建立和实施haccp的步骤
简述企业建立和实施HACCP的步骤什么是HACCP？Hazard Analysis and Critical Control Points（HACCP）是一种食品安全管理系统，旨在通过预防食品安全问题的发生，确保食品在生产和配送过程中的安全性。
HACCP基于科学原理和风险评估，并提出了一套严格的控制措施，以确保食品的质量和安全。
企业建立HACCP的步骤以下是企业建立和实施HACCP的步骤：第一步：成立HACCP团队成立一个负责HACCP实施的团队，包括食品安全专家、技术人员和管理人员。
团队成员应具备食品安全知识和经验，并能够有效地协调和管理实施过程。
第二步：识别潜在风险和危害团队成员应该对企业的食品生产和加工过程进行全面的分析，识别潜在的风险和危害。
这些风险和危害可能包括生物性、化学性和物理性的因素，如细菌污染、有害化学物质和异物等。
第三步：确定关键控制点团队成员需要根据食品生产和加工过程中的关键环节，确定关键控制点（Critical Control Points, CCPs）。
CCPs是指在这些环节上能够控制和消除风险和危害的措施。
第四步：制定监测程序针对每个CCP，团队成员需要制定监测程序。
这些程序可包括温度监测、熟化时间监测、清洁和消毒频率等。
监测程序的目的是确保食品在每个关键控制点上都符合安全标准。
第五步：制定纠正措施团队成员需要制定纠正措施，以应对监测结果异常的情况。
这些纠正措施应能够迅速消除风险和危害，并防止食品安全问题的进一步发展。
第六步：建立记录系统团队成员需要建立一个完善的记录系统，用于记录监测结果、纠正措施和其他与HACCP相关的信息。
这些记录可以提供证据，证明企业对食品安全的重视和控制。
第七步：验证和验证计划团队成员需要验证和验证HACCP计划的有效性。
这意味着利用科学原理和数据来证明食品安全控制措施的可行性和有效性。
同时，还需要制定验证计划，定期对HACCP系统进行评估和验证。
建立haccp12个步骤
1、原辅料描述
2、终产品描述
3、预期用途
4、流程图
5、工艺描述
6、危害分析表
7、HACCP 计划
制定HACCP 计划的12 个步骤
1、组建HACCP 工作组及其职责
2、描述产品
3、确定产品的预期用途
4、制定产品流程一览图
5.现场确认流程、平面和管网图
6 危害分析
7、确定关键控制点
8、建立关键限量
9、建立监测系统
10、制定纠偏措施
11、建立验证程序
12、建立文件和记录保存系统
四、论述题
1、是否制定了相应的SSOP 文件？
2、工厂选址、生产布局、设备布局是否合理？
3、生熟器具是否分开使用？
4、不同区域的工作人员是否控制不允许随意走动？
5、手的清洁是否符合规定要求？
6、工作服、工作帽、手套、鞋靴的穿戴是否符合要求？
7、生产区域及地面是否清洁？
8、是否建立相关的监控系统？
9、是否保持了相关的的记录？
1、是否制定了外部沟通的文件要求？
2、是否与供方和分承包商进行沟通？
3、是否与顾客进行互动沟通？
4、是否与食品主管部门进行沟通？
5、是否保持以上沟通的记录？
6、是否指定专门人员进行沟通？
7、沟通获得的信息是否作为体系更新和管理评审的输入？。
HACCP计划书7个步骤
HACCP计划书7个步骤1. 简介HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Points）即危害分析与关键控制点，是一种食品安全管理体系，旨在确保食品安全，预防危害物质的存在和传播。
HACCP计划书是实施HACCP的核心文件，包括了全面的食品安全风险分析和控制措施。
2. HACCP计划书的重要性HACCP计划书在食品行业中扮演着至关重要的角色，它不仅确保了食品企业的合法经营，还保护了消费者的权益，维护了食品供应链的可持续发展。
通过编写HACCP计划书，企业可以对食品生产过程中的风险进行全面的分析，并制定相应的控制措施，以确保食品的安全性和卫生质量。
3. 编写HACCP计划书的7个步骤3.1 第一步：建立HACCP团队在编写HACCP计划书之前，首先需要建立一个由专业人员组成的HACCP团队。
该团队应该包括食品安全专家、生产经理、质量控制人员等相关人员。
团队负责对食品生产过程进行分析，并制定风险控制措施。
3.2 第二步：描述产品和目标顾客在这一步骤中，需要详细描述产品的特点和目标顾客的需求。
了解产品特点和目标顾客的要求，有助于识别可能存在的危害因素，并制定相应的控制措施。
3.3 第三步：编制工艺流程图根据产品的生产过程，绘制工艺流程图是非常重要的。
这个流程图应该清晰地显示每个加工步骤、材料和设备的使用情况，以及可能存在的危害点。
在这一步骤中，需要对每个步骤进行分析，并标识出重要的控制点。
3.4 第四步：进行危害分析在这一步骤中，HACCP团队需要对可能存在的危害进行全面分析。
这些危害可能包括生物、化学、物理和人为因素。
对每个危害进行评估，并确定其对食品安全的影响程度。
3.5 第五步：确定关键控制点在危害分析的基础上，需要确定关键控制点（Critical Control Points，CCPs），这些控制点是在食品生产过程中能够控制相关危害的阶段。
对于每个关键控制点，需要确定临界限值，以确保食品的安全性和卫生质量。
危害分析与HACCP计划建立控制程序
危害分析与HACCP计划建立控制程序1. 引言在食品加工和生产过程中，确保食品的安全性是至关重要的。
危害分析和关键控制点（Hazard Analysis and Critical Control Points，简称HACCP）计划是一种系统性的方法，用于识别、评估和控制食品生产过程中的危害，以确保食品安全。
本文将介绍危害分析与HACCP计划的重要性，并分享建立有效控制程序的步骤和要点。
2. 危害分析的重要性危害分析是HACCP计划的核心内容之一。
通过进行危害分析，可以确定食品加工和生产过程中可能存在的任何危害和相关风险。
危害可能来源于原材料、加工设备、生产环境等多个方面。
了解这些潜在危害可以帮助我们制定相应的控制措施，确保食品的安全性和质量。
危害分析的重要性主要体现在以下几个方面：2.1 食品安全保障危害分析帮助我们识别食品加工和生产过程中存在的危险因素，如细菌污染、化学物质残留等。
通过采取相应的控制措施，可以有效预防这些危害对食品安全的影响，确保产品符合食品安全标准和法规要求。
2.2 食品质量提升除了食品安全，危害分析还可以发现可能影响食品质量的因素，如物理性质的变化、氧化、腐败等。
通过分析这些危害，可以寻找解决方案和改进措施，提高产品的质量和口感。
2.3 法规合规危害分析是食品安全管理体系的基础，对许多国家和地区的食品安全法规有明确规定。
通过建立HACCP计划并执行危害分析，可以确保企业符合相关法规的要求，避免潜在的法律责任和风险。
3. HACCP计划建立控制程序的步骤HACCP计划的建立需要经过一系列明确的步骤，以确保控制程序的有效性和可操作性。
下面将介绍HACCP计划建立的常用步骤：3.1 建立HACCP团队建立一个专门负责HACCP计划的团队是十分必要的。
这个团队需要包括来自不同部门的专业人员，如生产、质量、工程等，并且应该由一名负责人来统筹协调。
3.2 描述食品生产过程对食品的生产过程进行详细的描述是HACCP计划的基础。
危害分析与HACCP计划建立控制程序
危害分析与HACCP计划建立控制程序1 目的对影响食品安全的危害进行识别，评价出显著危害，并就此确定关键控制点和建立相应的HACCP计划，使食品安全危害得到有效的控制。
2 适用范围适用于本公司的食品安全危害分析及HACCP计划的建立。
3 职责3.1 公司xxx经理出任食品安全小组组长，负责对危害分析、HACCP计划的建立进行管理。
3.2 公司管理体系经理负责编制产品特性、工艺流程图以及工艺描述3.3 各部门参与和配合食品安全危害和控制措施的识别和评价。
4 程序4.1危害分析的预备步骤4.1.1食品安全小组的成立由xxx质量经理牵头成立食品安全小组，食品安全小组成员来自xx部、生xx部、xx\。
这些人员应接受过相关培训，具备建立、实施食品安全管理体系的能力。
4.1.2收集有关的信息在进行危害分析及建立HACCP计划之前，食品安全小组应收集下列信息：1）原辅料、与食品接触材料的质量、卫生安全标准；2）与本公司产品有关的国家、行业卫生标准；与本公司产品有关的国家、行业质量标准；与本公司产品安全相关的外部文献资料；3）公司平面图，生产现场的人流物流图，卫生设施配置图，生产设备分布图，卫生管理区域图，虫害防治图、工艺流程图；4）产品贮存设施与贮存条件，公司使用的化学品清单及使用范围；5）工艺文件，卫生管理文件，化学品特性资料；6）公司历史上的客户投诉与食品安全事故。
4.1.3编写产品描述（含终产品的预期用途）1）管理体系负责人编写所有原辅料、与产品接触的材料的特性描述。
在编写特性描述时，应识别与描述的内容相关的法律法规。
特性描述的内容一般包括以下方面：①化学、生物和物理特性②配制辅料的组成，包括添加剂和加工助剂；③产地；④生产方法；⑤包装交付方式；⑥贮存条件和保质期；⑦使用或生产前的预处理；⑧原料和辅料的接收准则或规范。
接收准则和规范中，应关注与原料和辅料预期用途相适宜的食品安全要求。
2）管理体系负责人编写终产品的特性描述。
HACCP计划步骤
制定HACCP计划的预备步骤步骤1：组成HACCP小组HACCP小组是建立HACCP计划的重要步骤,它能减少风险，避免关键控制点被错过或某些操作过程被误解.HACCP小组的组长资格：X有食品加工生产的实际工作经验X具有微生物学及食源性疾病的基本知识X对良好的环境卫生、良好操作规范以及工业化生产有科学的理解X了解与本企业产品有关的各类危害以及控制措施X了解食品加工设备基本知识X有效地表达和组织能力，确保HACCP小组成员完全理解HACCP计划。
HACCP小组成员的组成：考虑到危害分析和HACCP计划的制定所需要的专业知识，建立HACCP小组要有对产品和加工有专门知识的人员和熟悉生产的现场人员；考虑到整个体系的有效运行需要各个部门之间的配合，建立HACCP小组需要包括企业内的各个主要部门的代表，包括来自维护、生产、卫生、质量控制等以及日常操作人员.HACCP小组的主要职责:HACCP小组承担着制定GMP、SSOP等前提条件，制定HACCP计划,验证和实施HACCP 体系的职责。
HACCP小组需要接受培训:为了确保HACCP小组成员能完全立即HACCP原理，并有效开展相关活动，对HACCP 小组成员的培训是非常重要的。
HACCP小组的特殊人员:专家由于危害分析需要有大量的专业技术信息做为支持，企业往往需要有对该行业熟悉的专家来作为危害分析的技术后盾.这样的专家可以是企业内部的，也可以是外部的。
专家不仅要完成危害分析的技术工作，还要帮助企业验证危害分析和HACCP计划的完整性。
专家应当是：X能正确地进行危害分析；X能识别潜在危害以及必须控制的危害。
X推荐控制方法、关键限值、监控、验证程序、纠偏行动；X如缺乏重要信息，能指导企业开展相关的HACCP计划的研究工作。
确认HACCP计划。
HACCP小组同外来专家的配合HACCP小组应当积极同专家开展配合工作，同时也不能一味地依赖专家来进行HACCP 计划的制定。
建立和实施haccp的基本步骤
建立和实施HACCP的基本步骤引言Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) 是一种有效的食品安全管理系统，用于识别、评估和控制食品生产过程中的食品安全危害。
HACCP系统的建立和实施可以帮助食品企业确保其产品符合食品安全标准，以保护消费者的健康。
本文将介绍建立和实施HACCP系统的基本步骤。
步骤1：设立HACCP团队1.确定HACCP团队的组成，包括食品生产过程的各个环节的代表。
2.为HACCP团队提供必要的培训和资源，以便他们能够充分理解HACCP系统的目标和要求。
步骤2：描述产品1.确定所要建立HACCP系统的具体产品。
2.对产品进行详细的描述，包括原材料、工艺流程、成品特性等。
步骤3：进行危害分析1.对每个生产过程进行危害分析，识别可能产生的食品安全危害。
2.确定每个危害的重要性和可能性。
步骤4：确定关键控制点1.针对每个危害，确定关键控制点（CCP），即可以控制该危害的阶段或措施。
2.为每个CCP设定控制标准，以确保食品安全危害在该阶段得到控制。
步骤5：建立监测系统1.为每个CCP建立监测系统，以确保控制标准的有效执行。
2.确定监测方法、频率和责任人，并记录监测结果。
步骤6：确定纠正措施1.针对监测结果中发现的异常情况，制定相应的纠正措施。
2.确定纠正措施的有效性验证方法，以确保纠正措施的有效实施。
步骤7：建立文件记录1.建立和维护HACCP系统的必要文件记录，包括危害分析、CCP确定、监测结果和纠正措施等。
2.确保文件记录的准确性、完整性和及时性。
步骤8：进行验证和审核1.定期进行HACCP系统的验证，以确保其有效性和符合性。
2.进行内部和外部的审核，识别改进的机会并验证纠正措施的有效性。
步骤9：建立培训计划1.为所有相关人员提供必要的食品安全培训，以确保他们能够理解并遵守HACCP系统的要求。
2.定期评估培训计划的有效性，并进行必要的修订和更新。
建立和实施haccp的12个步骤
建立和实施HACCP的12个步骤1. 进行食品安全风险评估•评估食品生产过程中可能存在的风险•确定可能存在的物理、化学和生物风险•分析和评估每个风险的潜在危害和概率2. 确定关键控制点（CCP）•识别和确认食品生产过程中的关键控制点（CCP）•确定控制点是否能够防止、消除或降低食品安全风险•为每个关键控制点定义监测和控制措施3. 确定关键限界•确定每个关键控制点的关键限界•设定可以接受的最大或最小值，以确保食品安全•确定界限值应用于监测和控制措施4. 建立监测程序•开发能够监测食品生产过程中关键控制点的程序•确定监测频率、方法和责任人•确保监测程序能够准确和及时获取相关数据5. 建立纠正措施•设定纠正措施，以消除或纠正偏离关键限界的情况•确定责任人和执行时间•创建记录和追踪系统，以跟踪纠正措施的有效性6. 建立验证程序•开发验证程序，用于确认监测和控制措施的有效性•确定验证的频率和方法•使用相关数据和信息来支持验证过程7. 建立记录保留程序•确定记录和文件的保存要求和时间•建立文件管理系统，确保记录的准确性和完整性•根据法规要求，保持必要的记录和文件8. 培训员工•提供关于HACCP计划的培训，确保员工了解和遵循计划的要求•建立培训计划和文件，用于记录培训内容和人员9. 建立供应商控制程序•确定并审核供应商的能力和符合性•确保供应商提供符合质量和食品安全要求的原材料和服务•建立供应商评估和监控的程序10. 建立紧急事件计划•制定紧急事件计划，以应对可能发生的食品安全事件•确定适当的应急措施和沟通渠道•建立紧急事件的记录和评估程序11. 定期审查和更新HACCP计划•定期审查HACCP计划，以确保其有效性和符合性•进行必要的更新和修改，以适应变化的食品安全要求和业务情况•记录审查和更新的过程和结果12. 进行内部和外部审核•定期进行内部审核，以评估和验证HACCP计划的符合性和有效性•定期进行外部审核，如食品监管机构或认证机构的审核•处理和跟踪审核结果，确定改进措施和行动计划以上是建立和实施HACCP的12个步骤。
haccp计划的12个步骤
haccp计划的12个步骤一、进行危害分析。
这可是超重要的一步哦。
要把和食品相关的所有可能的危害都找出来，像微生物污染啦，化学物质残留呀，还有物理性的杂质之类的。
就好比你在找藏在食物里的小怪兽，不管是细菌这个小恶魔，还是残留农药这个捣蛋鬼，都不能放过。
二、确定关键控制点。
找到那些对预防、消除或者降低危害特别关键的点。
这就像是在一场战斗里找到关键的堡垒，守住了这些点，就能很大程度上保证食物的安全。
比如说食品加工过程中的加热环节，要是温度和时间没控制好，细菌可能就会大量繁殖，所以这个加热的步骤就是关键控制点。
三、建立关键限值。
给每个关键控制点设定界限。
这就像是给每个堡垒的防守设定具体标准。
例如加热环节，温度必须达到多少度，持续多长时间，这些数字就是关键限值，是保证安全的红线。
四、建立监控程序。
要盯着那些关键控制点和关键限值呢。
就像小卫士一样，时刻查看是不是一切都在安全范围内。
比如要定期检查加热设备的温度显示，确保它真的达到了设定的关键限值。
五、建立纠正措施。
要是发现没达到关键限值，可不能干瞪眼。
得有应对的办法，就像摔倒了要赶紧爬起来一样。
比如加热温度不够，那就重新加热到合适的温度，或者对产品进行处理，可不能让有问题的食物流向市场。
六、建立验证程序。
时不时地检查整个HACCP系统是不是真的有效。
就像给这个安全防护系统做个全面体检，看看各个环节是不是都正常运转。
七、建立文件和记录保持程序。
把所有相关的东西都记录下来。
这就像是写日记一样，今天做了什么检查，发现了什么问题，怎么解决的，都要清清楚楚地记下来。
这样以后可以查看，也能给别人参考。
八、组建HACCP小组。
一群小伙伴一起做这个计划才靠谱。
大家各有专长，有的懂食品加工，有的懂微生物，就像超级战队一样，组合起来力量大。
九、描述产品。
要把产品的方方面面说清楚，从原料到成品的样子、特性等。
这就像是给食物画一幅详细的画像，让大家都清楚知道是个什么样的食物。
十、识别预期用途。
haccp的准备步骤一.
食品营养与检测专业教学资源库
HACCP的准备步骤一 准 备 步 骤 一 食品生产加工企业建立和实施HACCP计划的前
提条件至少包括：
1、满足良好操作规范（GMP）的要求， 2、建立并有效实施卫生标准操作程序（SSOP） 3、建立有效实施产品的标识、追溯和回收计划 4、建立有效实施加工设备与设施的预防性维护保养程序，
— 5—
食品营养与检测专业教学资源库
一、制定HACCP计划前必须建立以下程序或计划(前提条 件) 准 备 步 骤 一 •企业最高管理层认可
• 一个成功的HACCP体系需要企业管理层的足够支持
• 人力、物力、财力
— 6—
食品营养与检测专业教学资源库
一、制定HACCP计划前必须建立以下程序或计划(前提条 件) 准 备 步 骤 一 2、其他程序（计划） 员工培训计划 产品标识代码计划 产品召回程序 设备设施维护保养计划 原辅料验收程序 残留监控计划 风险分析与应急预案 顾客投诉处理程序
5、建立并有效实施教育与培训计划。
— 4—
食品营养与检测专业教学资源库
一、制定HACCP计划前必须建立以下程序或计划(前提条件) 准 备 步 骤 一 1、 GMP和SSOP（良好操作规范和卫生标准控制程序） HACCP不是一个独立的程序，而是整个安全质量控制体系 的一部分，而HACCP是用来预防和控制与食品相关的安全危 害，HACCP建立在GMP和SSOP良好运行的基础上。 GMP和SSOP是对食品加工环境和条件的控制，是HACCP 的必备程序，是实施HACCP的基础，没有GMP和SSOP的 HACCP起不到预防和控制食品安全的作用。 在某些情况下，SSOP可减少HACCP计划中关键控制点的 数量，尤其是可以降低到可接受水平的危害。
HACCP计划的制定与实施
是否必须在本步进行控制？
是
是CCP
不是CCP
确定CCP的原则：
CCP不一定设在发生显著危害的环节，有可 能在以后工序的某一点或某几点来控制； 如果在本步可以控制，则本步为CCP； 如果不在本步控制，只要后面工序能控制亦 可； 如果哪一步也不能控制，则需要修改工艺流 程； 只要判定有显著危害，必须在某一步设CCP 来控制。
总之，在完成整个HACCP计划后， 要尽快以草案形式成文，并在HACCP 小组成员中传阅修改，或寄给有关专 家征求意见，吸纳对草案有益的修改 意见并编入草案中，经HACCP小组成 员最后一次审核修改后成为最终版本， 供上报有关部门审批或在企业质量管 理中应用。
危害包括：生物性（微生物） 化学性（农药、添加剂） 物理性（杂质） 来源： 原辅料的、加工工艺的、设备的包装 贮运中的、认为的等方面。 ※出现可能、分类、程度进行定性与定量评估
步骤七
1、针对已辨明的危害，在本步或随后的步骤中是否有相应的预防措施？
是 2、此步是否为将显著危害发生的可能性 消除或降低到可接受水平而设定的？ 否 3接受水平？ 是 4、下一步能否消除危害或将发生危 害的可能性降低到可接受水平？ 否 是 否 否 否 修改工艺 是
步骤四 编制流程图
流程图的目的是提供水产品从原料 收购到产品销售整个加工过程及其有 关配料流程步骤的清晰、简明的描述。 该流程图应覆盖加工过程的所有步骤。 对流程图须现场验证其准确性。
步骤五
HACCP小组应在所有操作阶段和时间 内，确定加工操作与流程图一致，必 要时，应对流程图加以修改。
步骤六 危害分析及控制措施
步骤一：成立HACCP拟定小组
小组成员由以下成员组成： ①质量保证与控制专家 ②食品生产工艺专家 ③食品设备及操作工程师 ④其他成员
haccp体系的建立和实施步骤
HACCP体系的建立和实施步骤引言HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Points）是一种食品安全管理体系，旨在预防、减少和消除潜在的食品安全风险。
本文将介绍HACCP体系的建立和实施步骤，以帮助食品企业确保产品的安全性和质量。
步骤一：组建HACCP团队1.任命HACCP团队的负责人，负责协调和管理HACCP体系的建立和实施工作。
2.选派相关部门的代表，包括生产、质量控制、卫生和供应链等。
3.建议邀请食品安全专家或顾问参与团队，提供专业指导。
步骤二：确定产品描述和目标消费者1.确定食品产品的名称、成分、生产工艺和贮存条件等信息。
2.确定产品的目标消费者群体，了解他们的食品偏好和食品安全要求。
步骤三：绘制流程图和识别潜在风险点1.对生产过程进行细致的流程图绘制，包括原料进货、加工、贮存和销售等环节。
2.识别可能产生食品安全风险的步骤和控制点。
3.根据食品安全风险的严重性和可能性，给出每个控制点的优先级。
步骤四：确定关键控制点（CCPs）1.对每个识别出的潜在风险点，评估其是否是关键控制点（CCP）。
2.关键控制点是指在制程中，必须对其进行控制以确保产品的安全性和质量。
3.确定CCPs后，明确每个CCP的控制措施和监控方法。
步骤五：建立监控系统1.为每个关键控制点建立监控系统，以实时监测和记录关键参数。
2.确定监控频率，并制定监控记录表格或系统。
3.培训相关员工，确保他们能够正确使用监控设备和记录监测结果。
步骤六：建立纠正措施1.制定纠正措施，以应对在监控过程中发现的问题或异常情况。
2.确保纠正措施有效、可行，并能够迅速纠正食品安全问题。
3.培训员工关于正确执行纠正措施的方法和要求。
步骤七：建立记录系统1.建立完整的记录系统，包括所有关键控制点的监控记录和纠正措施记录等。
2.确保记录能够反映产品生产过程的真实情况，并保存记录一段合理的时间。
步骤八：建立验证计划1.制定验证计划，通过验证和确认HACCP体系的有效性。
制定haccp计划的步骤
制定haccp计划的步骤制定HACCP计划的步骤HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Points）是一种食品安全管理系统，通过识别、评估和控制食品生产过程中的危害，确保食品的安全性。
制定HACCP计划是确保食品安全的重要步骤，下面将介绍制定HACCP计划的步骤。
第一步：建立HACCP团队制定HACCP计划需要由一个专门的团队负责，这个团队应该包括各个领域的专业人员，例如食品科学家、工程师、生物学家和食品安全专家等。
他们应该具备相关的知识和技能，能够全面评估食品生产过程中的危害，并制定相应的控制措施。
第二步：描述食品生产过程团队成员需要对食品生产过程进行详细描述，包括原料采购、储存、加工、包装、运输等环节。
这一步骤的目的是为了全面了解整个生产过程，并找出潜在的危害点。
第三步：确定危害在描述食品生产过程的基础上，团队成员需要确定可能存在的危害。
危害可以是生物学的、化学的或物理的，例如细菌、毒素、化学物质、异物等。
通过对每个环节的分析，确定可能出现的危害种类和程度。
第四步：确定关键控制点关键控制点（Critical Control Point，CCP）是指在食品生产过程中，能够控制、消除或防止危害发生的环节。
团队成员需要根据危害分析的结果，确定关键控制点。
关键控制点应该是可测量和可控制的，只有控制好了关键控制点，才能确保食品的安全性。
第五步：确定监控措施针对每个关键控制点，团队成员需要确定相应的监控措施。
监控措施可以是温度监测、时间监测、pH值监测等。
通过监测关键控制点，可以及时发现异常情况，并采取相应的控制措施。
第六步：确定纠正措施如果在监测过程中发现关键控制点超出了安全限值，团队成员需要制定相应的纠正措施。
纠正措施可以是调整工艺参数、更换设备、重新培训员工等。
纠正措施的目的是消除危害，保证食品的安全性。
第七步：建立记录系统建立记录系统是为了记录每个关键控制点的监测结果和纠正措施的执行情况。
haccp计划培训资料
haccp计划培训资料第一部分：HACCP概述1. 什么是HACCPHACCP是危害分析与关键控制点的缩写，是一种食品安全管理体系，它通过分析和识别食品生产过程中的潜在危害，确定及控制关键控制点，以确保食品安全和质量。
2. HACCP的原则HACCP的七项原则包括：（1）进行危害分析（2）确定关键控制点（3）设定监测程序（4）设定纠正措施（5）建立验证程序（6）建立文件记录（7）建立文件记录第二部分：HACCP计划的建立1. HACCP计划的步骤HACCP计划的建立包括以下七个步骤：（1）建立HACCP团队（2）描述食品生产工艺流程（3）识别危害（4）确定关键控制点（5）建立监测程序（6）建立纠正措施（7）建立文件记录2. HACCP计划的要素HACCP计划包括以下要素：（1）危害分析表（2）关键控制点监控记录表（3）纠正措施记录表（4）验证记录表（5）培训记录表第三部分：HACCP计划的实施1. HACCP计划的实施程序HACCP计划的实施包括以下步骤：（1）培训HACCP团队成员（2）将HACCP计划纳入操作流程手册（3）实施监控程序（4）实施纠正措施2. HACCP计划的监督和检查HACCP计划的监督和检查包括以下内容：（1）定期检查关键控制点（2）记录监测结果（3）定期进行HACCP计划的内部审核第四部分：HACCP计划的维护和改进1. HACCP计划的维护HACCP计划的维护包括以下内容：（1）定期更新危害分析表（2）定期更新监控程序（3）定期更新文件记录2. HACCP计划的改进HACCP计划的改进包括以下内容：（1）根据内部审核结果，及时采取改进措施（2）定期开展HACCP计划的改进会议第五部分：HACCP计划的培训1. HACCP团队成员的培训HACCP团队成员的培训包括以下内容：（1）HACCP概念和原则的培训（2）HACCP计划的建立和实施培训（3）HACCP计划的监督和检查培训2. 员工的HACCP培训员工的HACCP培训包括以下内容：（1）HACCP概念和原则的培训（2）员工在生产过程中的关键控制点的监控和操作培训3. 培训记录的管理对于团队成员和员工的HACCP培训记录，应当进行详细管理，确保培训工作的有效实施。
haccp计划的实施步骤是什么
HACCP计划的实施步骤是什么简介Hazard Analysis and Critical Control Points（HACCP）是一种系统化的食品安全管理系统，旨在防止、减少和消除食品中的潜在危害。
它强调对食品生产、加工和配送过程进行全面分析和控制，以确保食品的安全性和质量。
本文将介绍HACCP计划的实施步骤。
HACCP计划的实施步骤1.成立HACCP团队：–选择具备相关知识和技能的团队成员，例如食品科学家、生产经理、质量控制专家等。
–确定一个负责人来协调并监督HACCP计划的实施过程。
2.描述产品和生产过程：–定义清楚所涉及的产品和生产过程，包括原材料的来源、加工步骤、贮存条件等。
–绘制产品流程图，标明每个步骤的关键控制点。
3.进行危害分析：–对每个步骤进行危害分析，确定潜在的生物、物理和化学危害。
–评估危害的严重性和发生概率，以确定关注的优先次序。
4.确定关键控制点（CCPs）：–通过危害分析，识别出能够控制危害的关键控制点。
–确定CCPs的标准，例如温度、时间、pH值等。
5.设定监测程序：–设定监测CCPs的方法和频率。
–确定监测记录的标准和频率，并确保记录的准确性。
6.制定纠正措施：–确定在监测过程中出现异常情况时应采取的纠正措施。
–制定纠正措施的具体步骤和责任人。
7.建立验证程序：–确定验证计划，以确保HACCP计划的有效性。
–进行定期的验证活动，例如抽样检验、数据分析等。
8.建立记录和文件管理：–确立记录和文件管理系统，包括监测记录、纠正措施、验证结果等。
–确保记录和文件的完整性和可追溯性。
9.培训和教育：–提供关键员工的HACCP培训，确保他们理解和遵守HACCP 计划。
–定期进行培训和教育，以保持员工的食品安全意识。
10.审查和改进：–定期对HACCP计划进行审查，确保其适应性和有效性。
–根据审查结果制定改进计划，并实施相应的改善措施。
总结HACCP计划的实施步骤包括成立HACCP团队、描述产品和生产过程、进行危害分析、确定关键控制点、设定监测程序、制定纠正措施、建立验证程序、建立记录和文件管理、培训和教育以及审查和改进。
危害分析与HACCP计划建立控制程序
危害分析与HACCP计划建立控制程序一、引言食品安全一直是人们关注的焦点之一，而HACCP危害分析与关键控制点体系则是确保食品安全的重要工具之一。
HACCP是由NASA与美国国防部联合开发的一种食品安全管理体系，后来逐渐被应用于食品加工、生产和分销等领域。
本文将介绍危害分析与HACCP计划建立控制程序，以帮助食品生产企业更好地控制食品生产过程，降低食品安全风险，保障消费者的健康安全。
二、危害分析危害分析是HACCP体系的第一步，也是最重要的一步。
通过危害分析，企业可以识别出可能对食品安全产生影响的危害因素，并对这些危害因素进行评估和控制。
危害分析主要包括以下几个步骤：1. 确定食品加工过程的各个步骤，包括原料采购、加工、包装、贮存和运输等。
2. 识别可能存在的潜在危害因素，如微生物、化学物质、物理物质等。
3. 评估这些潜在危害因素对食品安全的影响程度，确定显著危害因素。
4. 针对显著危害因素，制定相应的控制措施，并建立监控系统。
三、关键控制点（CCP）的确定关键控制点（CCP）是指在食品加工过程中，能够有效控制显著危害因素的步骤。
确定CCP是HACCP体系的核心步骤，主要包括以下几个步骤：1. 根据危害分析的结果，确定显著危害因素。
2. 分析每个显著危害因素的控制措施，确定是否能够有效控制该危害因素。
3. 对于能够有效控制显著危害因素的控制措施，将其确定为CCP。
4. 对于无法有效控制显著危害因素的控制措施，需要重新评估控制措施的有效性，或者考虑增加其他控制措施。
四、关键限值（CL）的确定关键限值（CL）是指在CCP中，能够有效控制显著危害因素的临界限值。
确定关键限值是HACCP体系的关键步骤之一，主要包括以下几个步骤：1. 根据科学依据，如食品销售地国家法律法规、国家标准、行业标准、实验室的检验结果、相关专业的科技文献等，确定关键限值。
2. 确保关键限值具有直观性、可操作性，易于监控和控制。
3. 对于关键限值，需要建立监控系统，确保CCP 能够持续有效地控制显著危害因素。
haccp的制定计划和实施步骤
HACCP的制定计划和实施步骤1. HACCP的概述HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point，危害分析和关键控制点）是一种作为食品安全管理体系的全球性标准，用于识别、评估和控制在食品生产和加工过程中的潜在危害因素。
通过有效的HACCP计划，食品企业可以预防和控制食品安全问题的发生，确保生产出安全合格的食品。
2. HACCP制定计划的步骤制定HACCP计划需要经过以下几个步骤：2.1 成立HACCP小组成立一个由各部门代表组成的HACCP小组，负责制定和执行HACCP计划。
小组成员应具备食品安全管理方面的专业知识和经验。
2.2 描述食品生产和加工过程详细描述食品生产和加工的每个步骤，包括原料采购、加工工艺、包装、储存和运输等环节。
确保完整、准确地了解整个生产过程。
2.3 针对每个步骤进行危害分析对于每个生产和加工步骤，通过危害分析确定可能存在的危害因素，例如物理、化学、生物污染等。
2.4 确定关键控制点在每个步骤中，确定关键控制点（Critical Control Point，CCP），即对危害因素进行控制并防止食品安全问题发生的步骤。
选择CCP是通过风险评估和决策矩阵来确定的。
2.5 设定监控措施针对每个CCP，制定监控措施，以监测食品生产和加工过程中关键参数的变化。
监测可以包括温度、时间、湿度、pH值等。
2.6 确定纠正措施制定纠正措施，当在监测过程中发现关键控制点的参数超出预定范围或发生异常时，能够及时采取措施纠正问题，防止继续影响食品安全。
2.7 建立记录和文件建立记录和文件，记录所有与HACCP计划相关的信息，包括危害分析、CCP、监测结果、纠正措施等。
这些记录和文件是HACCP计划的有效证据和追溯依据。
2.8 建立验证和验证措施对HACCP计划的有效性进行验证和验证控制。
验证是通过验证试验来确保HACCP计划的正确性和有效性，验证控制是持续监测HACCP计划的执行情况。
HACCP计划制定控制程序(含表格)
文件制修订记录1.0目的:为确保HACCP计划的建立、实施、保持和更新适应危害分析的要求，特制定本程序。
2.0适用范围：适用于HACCP计划的建立，实施、保持和更新过程，包括确定关键控制点及相应的关键限值，建立关键控制点的监控系统及其实施。
3.0职责：3.1 公司食品安全小组负责组织HACCP计划的建立、保持、更新和确认。
3.2 食品安全小组组长负责HACCP计划的批准。
3.3各部门参与和配合实施食品安全管理体系的人员，执行其在体系中的职责,包括监控和必要的纠正措施。
4.0控制程序4.1 关键控制点（CCPs）的识别：4.1.1 依据附录《CCP判断树》，识别原材料及生产过程的关键控制点，确定其是否为关键控制点（CCP），填写在《危害分析表》。
4.1.2 如果危害分析的结果不能确定关键控制点，要有相应的控制措施，作为前提方案。
4.2 关键控制点中关键限值（CL）的确定：4.2.1 设定关键参数：4.2.1.1每一个关键控制点上的食品安全危害都应设立对应的关键参数，关键参数应能严格反映危害水平。
4.2.1.2 关键参数应符合有效、直观、简捷快速和经济的原则。
可考虑使用温度、时间、厚度、纯度、PH值、水分、体积等参数指标；4.2.1.3 从危害及其可接受水平、相应的控制措施来确定关键参数。
只要符合上述原则，应优先考虑直接依据危害分析来设立关键参数。
4.2.2 确定关键限值：4.2.2.1 针对每个关键参数，确定关键限值。
在关键限值内，应确保食品安全危害在可接受水平内。
4.2.2.2 确定关键限值要基于科学依据，如法规限量、医学药典、产品标准、设施设计参数、验证和确认的结果、试验结论、客户和专家意见、公认惯例等。
4.2.2.3 当一个关键参数控制多个危害水平时，其关键限值应由对其最不敏感的危害来决定。
4.2.3 基于主观信息的关键限值，如对产品、过程、处理等的感官检验，应有相应操作标准和培训的支持。
4.2.4 建立操作限值：必要时，针对每个关键限值，适当选取更严格的数值作为操作限值。
HACCP计划书编制步骤
HACCP计划书编制步骤1. 简介HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Points）即危害分析与关键控制点，是一种系统的食品安全管理方法，旨在预防、消除或降低食品生产和加工过程中的食品危害。
根据国内外相关法规和标准，制定HACCP计划书是企业确保食品安全的必要措施。
本文将详细介绍HACCP计划书的编制步骤，以帮助企业在食品安全管理中合规操作。
2. 步骤2.1. 成立HACCP团队HACCP计划书编制的第一步是成立HACCP团队。
该团队应由跨职能的员工组成，包括生产经理、质量控制经理、食品技术专家等。
团队成员需具备食品加工和安全方面的专业知识以及丰富的经验。
2.2. 描述产品和制程团队需要详细描述所生产或加工的产品和制程。
此步骤需要列出所有原材料、配料和生产步骤，包括温度、时间和加工条件等。
2.3. 绘制流程图绘制产品生产或加工的流程图是HACCP计划书编制的重要一步。
流程图应包括原材料进货、生产、储存、销售等各个环节，以清晰展示产品的制程流程。
2.4. 确定危害团队需要根据产品和制程的描述，结合实地调研和数据分析，确定可能出现的危害。
危害可以包括生物、化学和物理性质的危害，如细菌、病毒、杂质、毒素等。
2.5. 确定关键控制点根据危害的分析和评估结果，团队需要确定关键控制点（Critical Control Points，CCPs）。
CCPs是指对危害进行控制的步骤或环节，只有在达到规定的控制限制下，才能有效控制危害。
2.6. 确定监测程序针对每个CCP，团队需要制定相应的监测程序，以确保危害在允许的限制范围内。
监测程序可以包括温度记录、检测样品采集、检测方法、监测频率等。
2.7. 确定纠正措施当监测程序发现CCP超出规定的限制范围时，团队需要制定相应的纠正措施。
纠正措施应详细描述与CCP相关的责任、行动步骤和时间表。
2.8. 确定验证程序为了确保HACCP计划的有效性，团队需要制定验证程序。
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1.目的
对影响食品安全的危害进行识别，评价出显著危害，并就此确定关键控制点和建立相应的HACCP计划，使食品安全危害得到有效的控制。
2.适用范围
适用于本公司的食品安全危害分析及HACCP计划的建立。
3.职责
3.1生产副总经理负责组织成立食品安全小组，出任小组组长；负责对危害分析、HACCP计划的建立进行管理。
3.2食品开发部工程师（食品安全小组成员）负责编制产品特性、工艺流程图以及工艺描述。
3.3食品安全小组全体成员参与危害分析和HACCP计划的建立工作。
4.工作程序
4.1 危害分析的预备步骤
4.1.1 食品安全小组的成立
生产副总经理牵头成立食品安全小组，食品安全小组成员来自食品开发部、品管部、生产部、仓库、设备部、采购部、人事行政部、销售部。
这些人员应接受过相关培训，具备建立、实施食品安全管理体系的能力。
应明确食品安全小组每个成员的职责。
4.1.2 收集有关的信息
在进行危害分析及建立HACCP计划之前，食品安全小组应收集下列信息：
（1）原料、辅料、与食品接触材料的质量、卫生安全标准。
（2）与本公司产品有关的国家、行业卫生标准；与本公司产品有关的国家、行业质量标准；与本公司产品安全相关的外部文献资料。
（3）公司平面图，公司生产区域水路管网图，生产现场的人流、物流图，卫生设施配置图，生产设备分布图，卫生管理区域图，虫害防治图，工艺流程图。
（4）产品贮存设施与贮存条件；公司使用的化学品清单及使用范围。
（5）工艺文件，卫生管理文件，化学品特性资料。
（6）公司历史上的客户投诉与食品安全事故。
4.1.3 编写产品描述（含终产品的预期用途）
（1）食品开发部工程师编写所有原料、辅料、与产品接触的材料的特性描述。
在编写特性描述时，应识别与描述的内容相关的法律法规。
特性描述的内容一般包括以下方面：
①化学、生物和物理特性；
②配制辅料的组成，包括添加剂和加工助剂；
③产地；
④生产方法；
⑤包装和交付方式；
⑥贮存条件和保质期；
⑦使用或生产前的预处理；
⑧原料和辅料的接收准则或规范。
接收准则和规范中，应关注与原料和辅料预期用途相适宜的食品安全要求。
（2）食品开发部工程师编写终产品的特性描述（含终产品的预期用途）。
在编写特性描述时，应识别与描述的内容相关的法律法规。
终产品特性描述的内容一般包括以下方面：
①产品名称或类似标识；
②成份；
③与食品安全有关的化学、生物和物理特性；
④预期的保质期和贮存条件；
⑤包装；
⑦与食品安全有关的标识及使用的说明书；
⑧适宜的消费者；
⑨销售方式。
4.1.4 绘制产品流程图，并编制工艺描述。
（1）食品开发部工程师绘制产品流程图。
流程图绘制完成后，食
品安全小组应通过现场核对来验证所绘制流程图的准确性。
流程图的内容包括：
①操作中所有步骤的顺序和相互关系；
②源于外部的过程和分包工作；
③原料、辅料和中间产品投入点；
④返工点和循环点；
⑤终产品、中间产品和副产品放行点及废弃物的排放点。
（2）食品开发部工程师编制工艺描述，对过程流程图中的每一步骤的控制措施进行描述。
工艺描述的内容包括过程参数及其实施的严格度、工艺控制方法及要求、工作程序，还包括可能影响控制措施的选择及其严格程度的外部要求（如来自顾客或主管部门）。
4.2 危害分析
4.2.1危害识别和可接受水平的确定
（1）食品安全小组识别流程图中每个步骤的所有潜在危害。
危害识别时应全面考虑产品本身、生产过程和实际生产设施涉及的生物性、
化学性和物理性三个方面的潜在危害。
危害识别时应充分利用4.1中收集的信息和数据。
（2）食品安全小组在识别危害的同时，确定危害的可接受水平。
在确定危害的可接受水平时，应考虑下列信息：
①销售所在地的产品接收准则。
②与顾客达成一致的可接受水平。
③通过科学文献和专业经验获得的食品安全信息。
4.2.2危害评价
食品安全小组根据危害发生的可能性和危害后果的严重性对识别出来的危害进行评价，以确定危害是不是显著危害，以及危害是否需要得到控制。
只有危害发生的可能性很大以及危害产生的后果很严重时，危害才被视为显著危害。
4.2.3危害控制措施的选择和评价
对需控制的危害，食品安全小组应选择适宜的控制措施对其进行控。