面粉加工简介

小麦基础知识
1.3.3不完善粒
生芽粒：芽或幼根突 破种皮不超过本颗 粒长度的颗粒
危害：面粉灰分较高、 降落数值偏低、成 品起发较差、馒头 塌皮、口感发粘； 粉色较暗，变色较 快。
小麦基础知识
1.3.3不完善粒
萌动状态: 芽或幼根虽未突破种
皮已有芽萌动的颗 粒
小麦基础知识
1.3.3不完善粒
虫蚀粒 被虫蛀蚀，伤及胚或胚乳的
指标
一等
二等
容重g/L
≥
770
籽粒
水分,％
≤
不完善粒,％
≤
杂质,％
总量
≤
矿物质
≤
色泽、气味
≤
降落数值，s
≥
粗蛋白质,％（干基）
≥
12.5 6.0 1.0 0.5 正常
300 /
湿面筋,％（14％水分基）
≥
30.0
小麦粉
面团稳定时间，min
≥
12.0
8.0
拉伸面积，cm²（135min）
≥
90
小麦基础知识
算比例。
生芽粒：根据当年小麦质量情况确定验收标准，现内控标准普麦 ≤7%
不完善粒的 验收标准
霉变粒：内控标准≤2.0%，＞2.0%退货。此指源自文库为关键控制点，超 标坚决退货。热损伤粒国标≤0.5%（GB2715-2005）
病斑粒
赤霉病粒：内控标准≤1.0%，＞2.0%退货 黑胚粒：内控标准＞4.0%退货
Φ1.5cm,并套上筛底)手动筛理为110~120次/min的转速手动筛选,顺时针和逆时 针各筛选一次,筛理直径8~10cm, • 3 杂质的检验:在Φ4.5cm筛上拣出大型杂质，并与Φ1.5cm筛下物合并，即为杂质 重量。
杂质的验收标准：杂质小于1%合格，大于1%小于1.5%按1:1扣量，大于等于1.5%小 于2%按1:1.5扣量，超2%拒收。
各品种小麦介绍
2.1国产优质麦
永良四号：春麦，红色麦皮，麦毛较短、分散，粒型较圆。
各品种小麦介绍
2.1国产优质麦
郑麦9023：白粒，籽粒细长。
各品种小麦介绍
2.1国产优质麦
西农979：白粒，籽粒细长，角质，优质小麦，但面筋低，稳定时间长。
各品种小麦介绍
2.1国产优质麦
扬麦13：籽粒外形饱满，腹沟紧密，颜色跟美红软颜色相似，发红发黄，背部平坦， 麦毛从中间突出一小尖。
1.3.2杂质 无机杂质形状与小麦颗粒相似的并肩杂进入到小麦中，会导致面粉 含沙量超标，面粉吃起来口感牙碜。
小麦基础知识
1.3.2杂质
杂质检测方法及验收标准 检测方法： 1 样品制备：从原始样品中通过分样器分取试样样品1000g。 • 2 杂质的筛理：把试验样品倒入规定的筛层内（上层筛为Φ4.5cm, 下层筛
项目
容重g/L
≥
籽粒
水分,％
≤
不完善粒,％
≤
杂质,％
总量 ≤
矿物质 ≤
色泽、气味
降落数值，s
≥
粗蛋白质,％（干基）
≤
小麦粉
湿面筋,％（14％水分基）
≤
面团稳定时间，min
≤
指标 750 12.5 6.0 1.0 0.5 正常 300 11.5 22.0 2.5
小麦基础知识
1.2质量要求 期货交割
项目
小麦基础知识
1.3.3不完善粒
热损伤粒 小麦在储存过 程中高温高湿使小麦种 皮变色或胚部呈红色或 黑色的。（由于微生物 或其他原因产热而改变 了正常颜色的籽粒）
危害：麸皮脆，面粉粉色发 暗、馒头、面包起发度 差、面粉灰分偏高、稳 定时间虚高、吸水率下 降、延展性缩短、抗阻 增大
小麦基础知识
1.3.3不完善粒
1.1小麦的分类及等级标准
小麦是世界上主要粮食作物中最重要的一种，加工成小麦粉可以制成各种食品。 世界上35%的人口以小麦为主食。 按国家标准（GB1351—2008）规定：根据小麦的粒质和皮色分为以下五类 （原1999版为9类）： 。 （1）硬质白小麦 ：种皮为白色或黄白色的麦粒不低于90%，硬度指数不低于 60的小麦。 （2）软质白小麦 ：种皮为白色或黄白色的麦粒不低于90%，硬度指数不高于 45的小麦 。 （3）硬质红小麦 ：种皮为深红色或红褐色的麦粒不低于90%，硬度指数不低 于60的小麦 。 （4）软质红小麦 ：种皮为深红色或红褐色的麦粒不低于90%，硬度指数不高 于45的小麦 。 （5）混合小麦 ：不符合第（1）条至第（4）条规定的小麦 。
接收站按入库单卸车
异常走不 合品流程
卸车完毕接收人员签字
门卫签字放行 车辆过磅除皮
目录
一、小麦基础知识介绍
1.1小麦的分类及等级标准 1.2质量标准 1.3常规指标检验及验收标 二、各品种小麦介绍 2.1国产优麦粒型特点 2.2进口优麦分类介绍 2.3各品种小麦内在质量及产品特点 三、仓储知识介绍
≤
0.5
色泽、气味
≤
正常
降落数值，s
≥
300
粗蛋白质,％（干基）
≥
15.0
14.0
湿面筋,％（14％水分基）
≥
35.0
32.0
小麦粉
面团稳定时间，min
≥
10.0
7.0
烘焙品质评分值
≥
80
小麦基础知识
1.2质量要求
弱筋小麦质量标准（GB/T17893-1999） ：所谓弱筋小麦是指粉质率不低于 70%，加工成的小麦粉筋力弱，适合于制做蛋糕和酥性饼干等食品的小麦。其 质量指标如下表：
小麦基础知识
1.3.4小麦粒质
各品种小麦介绍
2.1国产优质麦
师栾02-1：粒型较小， 颜色呈亮红色 麦毛几乎看不见，背部发突，腹沟比较饱满。
各品种小麦介绍
2.1国产优质麦
藁优2018：粒型较大，颜色黄亮，背部凸出呈三角形，腹部较平坦，麦毛很少。
各品种小麦介绍
2.1国产优质麦
济南17：麦毛发白、较长，籽粒细长。腹沟一条黑线。
小麦基础知识
1.3.2杂质
杂质包括: 1、筛下物：通过直径1.5mm圆孔筛的物质 2、无机杂质 ：砂石、煤渣、砖瓦块、泥土等矿物质及其他无机类物质 。 3、有机杂质 ：无使用价值的小麦，异种粮粒及其他有机类物质 。常见无使用 价值的小麦有：霉变小麦、生芽粒中芽超过本颗粒长度的小麦、线虫病小麦、 腥黑穗病小麦等籽粒 。 杂质种类: 1、化学成分：有机和无机杂质，其中无机杂质及不可食用的有机杂质称为尘 芥杂质，异种粮粒及无食用价值麦粒称为粮谷杂质； 2、粒度大小：大、小杂及并肩杂； 3、悬浮速度：轻杂和重杂； 4 、存在状态：混杂类和粘附类杂质。
小麦基础知识
1.3.2容重
容重的检测方法及验收标准 检测方法:从样品中分取试样约1000g，分若干次筛选。用上层筛Φ4.5mm,下 层筛 Φ1.5mm套层筛理。取下层筛筛上物混匀,按容重器的测量方法测定容重 值。 容重器测定时应注意点: 1检查容重器是否经过计量检定并在有效使用期内 。 2测试前，应仔细清除容量筒底部和排气跎接触面的粒状物。 3清除容量筒的豁口槽，不得嵌有谷物。 4操作过程中应避免振动。 容重的验收标准：低于合同标准10g以内扣款20元每吨，低于合同标准10g以 上退货处理。
霉变粒 粒面生霉或胚乳变色变质的
颗粒 危害：引起小麦的蛋白质变
性，使面粉网络的粘结 力、弹性、和延伸性降 低，还具有让人难以接 受的气味（霉味)。
小麦基础知识
1.3.3不完善粒
秕麦
小麦基础知识
1.3.3不完善粒
不完善粒的检测方法及验收标准
检测方法：
在检验小样杂质的同时，按质量标准的规定拣出不完善粒，称重，精确到0.01g，计
各品种小麦介绍
2.1国产优质麦
新麦26：颜色发深，粒型不是很饱满，麦毛发白，背部有褶皱，腹沟比较深，并且内 部有一条黑线。从侧面看粒型略显打弯。
≤10.0 —
小麦基础知识
1.2质量要求
优质强筋麦质量标准（GB/T17892-1999）：所谓强筋小麦是指角质率不低于 70%，加工成的小麦粉筋力强，适合于制做面包等食品的小麦。其质量指标如 下表：
项目
一等
指标
二等
容重g/L
≥
770
籽粒
水分,％
≤
12.5
不完善粒,％
≤
6.0
杂质,％
总量
≤
1.0
矿物质
颗粒 危害：不易清理出去，严重
影响小麦的加工工艺品 质和面粉的食用卫生品 质，造成出粉率低、灰 分高、面筋质量差。虫 蚀粒增加，加大了打麦 机的工作压力，同时给 面粉的销售储存带来一 定难度。
小麦基础知识
1.3.3不不完善粒
病病斑粒 粒面带有病斑，伤及胚或胚
乳的颗粒 危害：出粉率低，面粉保质
期缩短、面粉麸星重、 面粉色泽发青、馒头的 结构差 、耐醒发性差， 多了容易中毒。
目录
四、小麦清理基础知识介绍
4.1小麦清理流程介绍 4.2小麦的杂质分类 4.3小麦清理设备介绍 五、小麦制粉基础知识介绍 5.1小麦制粉流程介绍 5.2小麦制粉设备介绍 六、面粉后处理基础知识介绍 6.1面粉后处理流程介绍 6.2面粉后处理设备介绍 6.3各种面粉的质量要求及检验标准
完整麦粒
小麦基础知识
小麦基础知识
1.3.3不完善粒
不完善粒是指受到损伤但尚有使用价值的小麦颗粒。包括虫蚀粒、病斑粒、破损粒、 生芽粒和生霉粒 。
包括： ①虫蚀粒：被虫蛀蚀，伤及胚或胚乳的颗粒。 ②病斑粒：粒面带有病斑，伤及胚或胚乳的颗粒。其中：赤霉病粒：籽粒皱缩，呆白，
有的粒面呈紫色，或有明显的粉红色霉状物，间有黑色子蘘壳；黑胚粒：籽粒胚 部呈深褐色或黑色的颗粒。 ③破损粒：压扁、破损，伤及胚或胚乳的颗粒。 ④生芽粒：芽或幼根虽未突破种皮但胚部种皮已破裂或明显隆起且与胚分离的颗粒， 或芽或幼根突破种皮不超过本颗粒长度的颗粒 。 ⑤生霉粒：粒面生霉的颗粒 。
小麦基础知识
1.3.2水分
水分的检测方法及验收标准 检测方法:检测小麦水分目前所用的设备有快速水分仪和DA7200红外检测仪，快速水分 仪为小麦收购季节经常用的仪器，其特点是方便快捷。 注意事项：水分仪需要定期与标准法校准，以保证其准确性。 水分的验收标准：新麦≤13.5%、陈麦≤12.5%
（当年9月份开始按照陈麦水分标准执行） 超几扣几
小麦基础知识
1.3.3不完善粒
赤霉病 籽粒皱缩、呆白， 有的粒面呈萦色，或有 明显的粉红色霉状物， 间有黑色子囊壳。
危害 含有呕吐毒素，由 于它可以引起猪的呕吐 而得名，对人体有一定 危害作用，欧盟分类标 准为三级致癌物。。欧 盟要求呕吐毒素要小于 1.0mg/kg；中国饲料 要求低于1ppm。
小麦基础知识
小麦基础知识
1.3.2杂质 无价值的小麦粒，生芽粒中芽超过本颗粒长度的小麦。
小麦基础知识
1.3.2杂质 燕麦
小麦基础知识
1.3.2杂质 大麦
小麦基础知识
1.3.2杂质 草籽
小麦基础知识
1.3.2杂质 有机杂质
小麦基础知识
1.3.2杂质 有机杂质
大的麦秆容易造成卸粮设备的憋堵。
小麦基础知识
其他：虫蚀粒、破损粒等，虫蚀粒＞3.0%退货
小麦基础知识
1.3.4小麦粒质
小麦粒质检验判定
小麦粒质按《粮食、油料检验 类型及互混检验法》国家标准（GB/T5493）进行检验 判定。检验时，应将小麦籽粒横向剖切，保证剖面光滑整齐，籽粒中玻璃状透明 体（包括半透明体）视为硬质部分,为粉状不透明者为粉质；硬质部分占本粒1/2以上的判定为 角质粒（也称硬质粒）；100粒小麦中角质粒所占比率为角质率。
小麦基础知识
1.2质量要求
根据国标GB1351—2008，各类小麦的质量要求如下，容重为定等指标，3等 为中等。
等级
1 2 3 4
容重g/l 不完善粒％
杂质%
≥790
总量% 矿物质% ≤6.0
≥770
≤6.0
≥750 ≥730
≤8.0
≤1.0
≤0.5
≤8.0
水份% 色泽气味
≤12.5
正常
5 等外
≥710 <710
1.3.3不完善粒
黑胚粒 籽粒胚部呈深褐色或黑色，
伤及胚或胚乳的颗粒 危害：黑胚粒不能清理出去，
黑色的胚乳会造成面粉 中的黑点过多，影响加 工精度。
小麦基础知识
1.3.3不完善粒
破损粒 压扁、破损，伤及胚或胚乳
的颗粒 危害：因是物理过程挤压，
品质未发生变化，由于 粒度小，容易被筛出去， 造成原料浪费。
1.3常规指标检验及验收标准
色泽、气味 水分 容重 杂质 不完善粒 小麦粒质
小麦基础知识
1.3.1色泽、气味
一、小麦的色泽判断 小麦的色泽大体分三种： 1、色泽丰润，油光发亮 2、无光泽，暗 3、呆白或灰白色。
小麦基础知识
1.3.1色泽、气味
二、小麦的气味判定 气味分为麦香味（正常）、霉味（轻、重）、熏仓味（轻、重)、陈味(轻、重） 气味鉴别的方法 （1）、取小麦适量，用口对其直接呵气后，立即嗅辨气味； （2）、先将小麦粉碎，并用开水冲，则更易辨别。
面粉加工简介
----张志勇
小 麦 加 工 流
原粮采购 原粮检验 小麦搭配 小麦清理
程
小麦制粉 面粉后处理 面粉打包 机械手码垛 成品销售
面粉检验
小麦采购检验流程
业务员采样或客户送 样
质检部检验 品质指标
建立小麦数据库 NO 不考滤
YES采购做比对分析定价
业务员监督装车 每车取综合样检验
正常开入库单 过磅