食品工艺学ppt课件
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食品工艺学PPT课件
（5000-20000rpm），在离心力作用下经
圆盘周围的孔眼外逸并被分散成10-500μm
雾状液滴。
可编辑课件
46
压力喷雾干燥器
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47
D系列压力喷雾干燥器
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48
离心喷雾干燥
可编辑课件
49
各 种 离 心 盘
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50
两种离心盘
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➢适用对象：粉态食品（固体饮料，造粒 后二段干燥）
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40
6. 仓贮干燥
➢适于干制已经用其他 干燥方法去除大部分 水分而尚有部分残余 水分需要继续清除的 未干透的制品，如将 蔬菜半干品水分从 10-15%降到3-6%
➢优点：经济，无热损
害。
可编辑课件
41
7.泡沫干燥
➢工作原理：将液态或浆质态物料首先制成稳 定的泡沫料，然后在常压下用热空气干燥。
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16
食品干制过程的湿热传递
（一）干燥过程物料水分的变化
（二）干制过程特性
（1）干燥曲线
第一临界水分、平衡水分
（2）干燥速率曲线
恒率干燥、降率干燥
（3）食品温度曲线
湿球温度、干球温度
干制过程中，湿物料内部同时有水分梯度 和温度梯度存在，水分流动的方向由导湿 性和导湿温性共同作用。
（三）干燥机制
25
思考题
Q1
Q2
干
微波
燥
干燥
机
的干
制
制过
程特
性
Q3
如何从 机制上 控制缩 短干燥 时间的 干燥过 程
第三节 食品在干制过程中的主要变化
一、物理变化
– 溶质迁移
食品工艺绪论(PPT66张)
食 品 工 艺 学
生化学院食品工程系
第一章 绪论
食品的概念 食品加工工艺 食品工业及其发展趋势 食品工艺学的研究内容和范围
1. 食品的概念
食物——供人类食用的物质或具有可食性的物质。 作用——人体生长发育、更新细胞、修补组织、 调节机能必不可少的营养物质，也是产生热量保 持体温、进行体力活动的能量来源。 来源——除少数物质如盐类外，几乎全部来自动 植物和微生物。 食品——指各种供人食用或者饮用的成品和原料 以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不 包括以治疗为目的的物品。
GS分类
蛋制品：再制蛋、其他蛋制品（含再制蛋类、 干蛋类、冰蛋类、茶叶蛋）。 蜂产品：蜂蜜、蜂王浆、其他蜂产品（含蜂蜜、 蜂胶、蜂蜡、蜂王浆）。 糖果制品：糖果、巧克力及巧克力制品、代可 可脂巧克力、代可可脂巧克力制品、果冻（含 糖果、巧克力及制品、果冻）。 茶叶：茶、其他植物饮品（含：红茶、绿茶、 花茶、边销茶等）。
QS分类
特殊膳食食品：婴幼儿配方食品、运动人群配方 食品、妊娠期配方食品、哺乳期配方食品、老年 人群配方食品、特定人群配方食品、控制体重配 方食品、其他特殊膳食用食品（含婴幼儿配方乳 粉、婴幼儿代乳粉和米粉、婴幼儿辅助食品罐头、 孕妇配方、无糖、低脂肪、高蛋白、低能量食品、 保健品（大蒜精、鱼油等））。 其它食品：风味传统食品、栗羊羹、龟苓膏、红 薯干、发酵制品类（酵母、酶制剂、有机酸、氨 基酸等）、菊花茶、玫瑰花、花粉。
QS分类
冷冻饮品：冰激凌、雪泥、雪糕、冰棍、其他冷 冻饮品（含冰淇淋、雪糕、冰棍、食用冰）。 调味品：酱油、食醋、 食用盐、味精、酱、调 味料酒、香辛料、复合调味料、其他调味料（含 酱油、醋、味精、酱、鸡精、调味酱、复合调味 料、食用醋精、香辛料、沙拉酱）。 酒类：发酵酒、 蒸馏酒、配制酒（含啤酒、葡 萄酒、果酒、黄酒、白酒、果露酒等配制酒、白 兰地等其他蒸馏酒）。
生化学院食品工程系
第一章 绪论
食品的概念 食品加工工艺 食品工业及其发展趋势 食品工艺学的研究内容和范围
1. 食品的概念
食物——供人类食用的物质或具有可食性的物质。 作用——人体生长发育、更新细胞、修补组织、 调节机能必不可少的营养物质，也是产生热量保 持体温、进行体力活动的能量来源。 来源——除少数物质如盐类外，几乎全部来自动 植物和微生物。 食品——指各种供人食用或者饮用的成品和原料 以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不 包括以治疗为目的的物品。
GS分类
蛋制品：再制蛋、其他蛋制品（含再制蛋类、 干蛋类、冰蛋类、茶叶蛋）。 蜂产品：蜂蜜、蜂王浆、其他蜂产品（含蜂蜜、 蜂胶、蜂蜡、蜂王浆）。 糖果制品：糖果、巧克力及巧克力制品、代可 可脂巧克力、代可可脂巧克力制品、果冻（含 糖果、巧克力及制品、果冻）。 茶叶：茶、其他植物饮品（含：红茶、绿茶、 花茶、边销茶等）。
QS分类
特殊膳食食品：婴幼儿配方食品、运动人群配方 食品、妊娠期配方食品、哺乳期配方食品、老年 人群配方食品、特定人群配方食品、控制体重配 方食品、其他特殊膳食用食品（含婴幼儿配方乳 粉、婴幼儿代乳粉和米粉、婴幼儿辅助食品罐头、 孕妇配方、无糖、低脂肪、高蛋白、低能量食品、 保健品（大蒜精、鱼油等））。 其它食品：风味传统食品、栗羊羹、龟苓膏、红 薯干、发酵制品类（酵母、酶制剂、有机酸、氨 基酸等）、菊花茶、玫瑰花、花粉。
QS分类
冷冻饮品：冰激凌、雪泥、雪糕、冰棍、其他冷 冻饮品（含冰淇淋、雪糕、冰棍、食用冰）。 调味品：酱油、食醋、 食用盐、味精、酱、调 味料酒、香辛料、复合调味料、其他调味料（含 酱油、醋、味精、酱、鸡精、调味酱、复合调味 料、食用醋精、香辛料、沙拉酱）。 酒类：发酵酒、 蒸馏酒、配制酒（含啤酒、葡 萄酒、果酒、黄酒、白酒、果露酒等配制酒、白 兰地等其他蒸馏酒）。
食品工艺学培训课件
一般所谓的软水和硬水的范围见表1-4 表1-4 水的硬度分类
水的性质 很软水
mmol/L 0-1.4265
总硬度
德国度 0-4度
mg/L CaCO3 0-71.388
软 水 1.4635-2.8530 4-8度
71.388142.776
中等硬水 2.8530-5.7061 8-16度 142.776-285.552
2. 2按国家标准分类：GB10789-1996
按原辅料、产品形式及作用不同分为10类：
碳酸饮料类(Carbonated Drinks) 果汁(浆)及果汁饮料类(Fruit Juices(Pulps) and Drinks) 蔬菜汁饮料类(Vegetable Juices Drinks) 含乳饮料类(Drinks Containing Milk) 植物蛋白饮料类(Vegetable Protein Drinks) 瓶装饮用水类(Bottled Water) 茶饮料类(Tea Drinks) 固体饮料类(Powdered Drinks) 特殊用途饮料类(Drinks for Special Use) 其它饮料类(Other Drinks)
细菌总数/（个/mL） ＜ 100
大肠菌群/（个/L）
＜3
霉菌含量/（个/mL） ≤1
致病菌
不得 检出
1.2.1天然水中的杂质 表1-2 天然水中的杂质
悬浮 细菌—致病和无害的；藻类及原生动物—使水有臭味、色度 物 和浑浊度；泥沙、粘土—使水有浑浊度；其它不溶物质
胶体 溶胶—如:硅酸胶体。 物质 高分子化合物—如:腐植质胶体等
1980 1985 1990 1995 2000 2001 2002 2003 2004 2005
食品工艺学导论1-6章ppt课件
本课程的主要内容
绪论 食品腐败变质因素及其控制 食品化学保藏 食品辐照保藏 食品低温保藏 食品腌制与烟熏保藏 食品干制保藏 食品罐藏
食品保藏原理
Principles of Food Preservation
马长伟 中国农业大学 食品科学与营养工程学院 北京 100083
第一章 食品腐败变质因素
精品课件
最适pH
6.5-7.5 7.6 7.8-8.6 6-7 (7-8) 7.2 6-7 7-7.5 6-7 7.0 5-8
食品综合保藏技术 栅栏技术（hurdle technology）示意图
精品课件
食品货架期的常见问题（FAQ）
1、何为食品货架期（shelf life, SL）？ 2、哪些因素影响食品SL？ 3、确定食品SL需要哪些资源？ 4、如何建立确定食品SL的贮藏试验？ 5、食品SL的确定程序是怎样的？
大多数霉菌
0.75 0.65 0.60
嗜盐菌 耐干菌 耐渗透压酵母精菌品课件
部分食品的典型pH值
pH范围
低酸 （pH7.0-5.5）
食品
鲜奶 Cheddar奶酪 Roquefort奶酪 Bacon 红肉 火腿 蔬菜罐头 禽肉 鱼类 虾类 黄油 马铃薯 大米 面包 精品课件
pH
6.3-6.5 5.9 5.5-5.9 5.6-6.6 5.4-6.2 5.9-6.1 5.4-6.4 5.6-6.4 6.6-6.8 6.8-7.0 6.1-6.4 5.6-6.2 6.0-6.7 5.3-5.8
温度对微生物的影响
温度 （℃）
对微生物的影响
16-38 大多数细菌、酵母和霉菌生长旺盛
10-16 大多数微生物生长迟缓
4-10 嗜冷菌适度生长，个别致病菌生长
食品工艺学夏文水ppt课件
16
三、 食品的特性
1 安全性 2 方便性 3 保藏性
无毒 无害 卫生 食用 使用 运输 有一定的货架寿命
17
四、加工工艺
1. 食品加工概念 将食物（原料）经过劳动力、机器、能量 及科学知识，把它们转变成半成品或可食用 的产品（食品）的过程 原料——产品 加工
18
加工
预处理 清洗 分离 粉碎 单元操作 加热 冷却 干燥 关键工序 杀菌 消毒 食品添加剂 调味 保存 包装 维持由于加工操作带来的产品的
食品工艺学
1
食品工艺学
第一篇 绪论 第二篇 食品加工的原料和材料 第三篇 果蔬加工工艺 第四篇 软饮料加工工艺 第五篇 粮油加工工艺学
2
本课程的主要参考书
1. 《食品工艺学 》（上） 无锡轻工业学院、天津轻工业学院合 编，中国轻工业出版社，1984
2. Food Processing Technology P.J.Fellows 3.《食品加工原理》，夏文水等译，2001，中国轻工业出版社；
第一功能
14
2 感观功能
为了满足视觉、触觉、味觉、听觉的需要，使多吃 吃好
外观：大小、形状、色泽、光泽、稠度 质构：硬度、粘性、韧性、弹性、酥脆 风味：气味、香臭
味道 酸甜苦辣咸鲜麻 第二功能
15
3 保健功能
调节人体生理功能，起到增进健康、恢复 疾病、延缓衰老、美容等作用
第三功能 新发展的功能
食品工业是整个工业中为国家提供积累和吸纳城乡 就业人数最多、与农业关联度最强的产业。
35
总结 食品工业是一个永不衰竭的行业； 是一个充满变化、有活力的行业； 我国国民经济的基础或支柱产业；
我国食品工业发展很快，成绩巨大，但差 距也大，有着很大的发展空间。为大家提 供了一个发挥聪明才智的舞台。发展我国 食品工业还需要大家的不懈努力。
三、 食品的特性
1 安全性 2 方便性 3 保藏性
无毒 无害 卫生 食用 使用 运输 有一定的货架寿命
17
四、加工工艺
1. 食品加工概念 将食物（原料）经过劳动力、机器、能量 及科学知识，把它们转变成半成品或可食用 的产品（食品）的过程 原料——产品 加工
18
加工
预处理 清洗 分离 粉碎 单元操作 加热 冷却 干燥 关键工序 杀菌 消毒 食品添加剂 调味 保存 包装 维持由于加工操作带来的产品的
食品工艺学
1
食品工艺学
第一篇 绪论 第二篇 食品加工的原料和材料 第三篇 果蔬加工工艺 第四篇 软饮料加工工艺 第五篇 粮油加工工艺学
2
本课程的主要参考书
1. 《食品工艺学 》（上） 无锡轻工业学院、天津轻工业学院合 编，中国轻工业出版社，1984
2. Food Processing Technology P.J.Fellows 3.《食品加工原理》，夏文水等译，2001，中国轻工业出版社；
第一功能
14
2 感观功能
为了满足视觉、触觉、味觉、听觉的需要，使多吃 吃好
外观：大小、形状、色泽、光泽、稠度 质构：硬度、粘性、韧性、弹性、酥脆 风味：气味、香臭
味道 酸甜苦辣咸鲜麻 第二功能
15
3 保健功能
调节人体生理功能，起到增进健康、恢复 疾病、延缓衰老、美容等作用
第三功能 新发展的功能
食品工业是整个工业中为国家提供积累和吸纳城乡 就业人数最多、与农业关联度最强的产业。
35
总结 食品工业是一个永不衰竭的行业； 是一个充满变化、有活力的行业； 我国国民经济的基础或支柱产业；
我国食品工业发展很快，成绩巨大，但差 距也大，有着很大的发展空间。为大家提 供了一个发挥聪明才智的舞台。发展我国 食品工业还需要大家的不懈努力。
食品工艺学教材(PPT 36张)
普通食品：有营养与感观两者功能的食品
特殊膳食用食品：为满足某些特殊人群的生理需要，或 某些疾病患者的营养需要，按特殊配方而专门加工的食 品。
保健食品：具有特定保健功能的食品。即适宜于特定人 群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的的食 品。（营养强化食品：针对某一功能添加营养强化剂。）
第二节 食品加工工艺
3、提高食品的卫生和安全性：食品加工中通过一定的处理
过程和卫生要求，可以减少由原辅料、环境等带来的安全危害。
4、食品加工可以为人类提供营养丰富、品种多样的食 品：食品加工可以最大限度的保留食品原料中含有的各种营养物
质。并通过减少有害物质和无功能成分的含量相对提高食品中营 养成分的含量。
5、提高食品的食用方便性:为了满足现代社会人类快节奏的
食品的分类（图片） 1、按加工工艺分：干制食品、罐头食品、冷冻食品、 发酵食品、焙烤食品、腌渍烟熏食品、软饮料等。
2、按原料种类分：粮油食品、畜禽肉类食品、果蔬 食品、水产品、乳与乳制品、蛋制品、糖果和巧克力 制品 。 3、按保藏方式分：罐头类、干藏类、冷冻类、腌制 品、熏制品、发酵肉制品、发酵乳制品、辐射制品。
第三节食品工业及发展趋势
食品加工和食品工业
食品加工 改变食品原料或半成品的形状、大小、性 质、纯度，使之符合食品标准的各种操作 利用这些操作将食品原料或半成品加工制 成可供人类食用或饮用的物质的全部过程。
食品制造
食品工业
是指以农业、渔业、畜牧业、林业或化学工业的产品或半成品 为原料、制造提取、加工成食品或半成品，具有连续而有组织的 经济活动的工业体系。
二、研究内容和范围 （一）根据食物原料特性，研究食品的加工和保藏 1、食品原料特性：食物化学成分多、体系复杂；除营养成分外还 有其他几十种到上百千种的化合物；胶体，固体，液体，大多数 食物原料都是活体。 蔬菜、水果、坚果等植物性原料在采收或离开植物母体之后仍 然是活的；家畜、家禽和鱼类在屠宰后，组织即死亡，但污染这 些产品的微生物是活的，同时，细胞中的生化反应仍在继续。
食品工艺学(1).ppt
肌球蛋白
• 又称肌凝蛋白，肌肉中含量最多，存在粗丝当中构
成A带；是关系到加工过程中嫩度、持水性变化和 其它凝胶性质的主要成分
• 不溶于水，溶于低盐溶液，等电点pH5.4，凝固温
度45-50℃，成粘性，易形成凝胶
• 肌球蛋白的作用：a 构成粗纤丝 b ATP酶活性 c 具
有与肌动蛋白结合的位点，连接细丝和粗丝，形成 肌动球蛋白
• 肌细胞，是肌肉的基本构造单位，长的圆
柱状，又称肌纤维
• 肌束，30-40根肌纤维组成一级肌束
肌原纤维
• 是肌纤维的主要成分 • 是肌肉的特有收缩成分 • 可分为粗（纤）丝和细（纤）丝 • 由于粗丝和细丝的排列在某一区域形成
重叠，从而形成了在显微镜下观察时所 见的明暗相间的条纹，即横纹。
图1-1 肌节的结构
肉制品
博大精深 的饮食文化
急需工业化 生产
目前向以中式为主、中西结合方向发展
2.国际肉品工业生产概况
食品工业与农业产值的比：日本3.4:1； 美国2.9:1；德国3.2:1；中国0.3:1 1:1
3.国内外的主要产品类型
国内：腌腊制品，酱卤制品，熏烧烤 制品；干制品，油炸制品，香肠制品， 火腿制品，罐头，其它
骨组织
• 骨的构造：骨膜，骨质和骨髓 • 骨的化学成分：水分约占40-50%，胶原蛋
白20-30%，无机质20%
• 用途：骨粉，骨油，骨胶，骨泥
四、肉的理化性质
（一） 肉的化学成分
• 水分，蛋白质、脂肪、碳水化合物，含
氮浸出物，矿物质，维生素等
水分与肉的持水性
1 水的存在形式：三种 结合水，不易流动水和自由水
推牵 牛牛 机机
翻板箱 (击昏)
食品工艺学教材(PPT61页).pptx
氢钙、焦磷酸氢钠等。
七乳化剂
乳化剂是一种多功能的表面活性剂。
硬脂酰－2－乳酸钙、硬脂酰－2－乳酸钠、各种
（ CSL ）
（ SSL ）
蒸馏单甘酯、大豆磷脂等。
七乳化剂
八 食盐
1 盐在面包中的作用 2 盐在面包中的添加方法及使用量
§4 面包生产工艺
面包的生产过程一般可分为：原辅 材料的处理、面团的调制、面团发酵、 整形、醒发、烘焙、冷却和包装。
分为白砂糖、绵白糖两种。白砂糖是以甘蔗为原料 加工而成的颗粒状食糖。绵白糖是以甜菜为原料加工而 成的细小颗粒状食糖。另外还有方糖，冰糖都是以白糖 为主料加工而成的正六面体或多面晶体状砂糖再制品。
（2）红糖
是未经洗蜜和漂白的糖，表面附着的糖蜜较多，而 且还含有色素，胶质等非糖成分。广义的红糖又可细分 为赤砂糖和红糖两种，其中赤砂糖是机制未经洗蜜的糖， 红糖是用手工制成的土糖。
褐色反应（亦称美拉德反应）： 是指氨基化合物的 自由氨基与羰基化合物的羰基之间发生的发应，其最终 产物是黄黑色素的褐色物质，故称褐色反应。
影响褐色反应的因素有温度、糖的种类、还原糖量 和PH值。
（8）抗氧化性 糖溶液具有抗氧化性，有利于防止油脂氧化酸败。
3 糖在烘焙食品中的工艺性能 （1）改善烘焙食品的色、香、味、形； （2）作为酵母的营养物质； （3）作为面团改良剂； （4）对面团吸水率及搅拌时间的影响； （5）提高制品的贮存寿命； （6）提高营养价值。
国家面粉质量标准规定：特制一等粉和特制二等粉 的水分为13.5%；标准粉和普通粉的水分为13.0% 。
（2）蛋白质
小麦籽粒中蛋白质的含量和品质不仅决定小麦的营养 价值，而且小麦蛋白质还是构成面筋的主要成分，与面粉 的烘焙性能有着极为密切的关系。
七乳化剂
乳化剂是一种多功能的表面活性剂。
硬脂酰－2－乳酸钙、硬脂酰－2－乳酸钠、各种
（ CSL ）
（ SSL ）
蒸馏单甘酯、大豆磷脂等。
七乳化剂
八 食盐
1 盐在面包中的作用 2 盐在面包中的添加方法及使用量
§4 面包生产工艺
面包的生产过程一般可分为：原辅 材料的处理、面团的调制、面团发酵、 整形、醒发、烘焙、冷却和包装。
分为白砂糖、绵白糖两种。白砂糖是以甘蔗为原料 加工而成的颗粒状食糖。绵白糖是以甜菜为原料加工而 成的细小颗粒状食糖。另外还有方糖，冰糖都是以白糖 为主料加工而成的正六面体或多面晶体状砂糖再制品。
（2）红糖
是未经洗蜜和漂白的糖，表面附着的糖蜜较多，而 且还含有色素，胶质等非糖成分。广义的红糖又可细分 为赤砂糖和红糖两种，其中赤砂糖是机制未经洗蜜的糖， 红糖是用手工制成的土糖。
褐色反应（亦称美拉德反应）： 是指氨基化合物的 自由氨基与羰基化合物的羰基之间发生的发应，其最终 产物是黄黑色素的褐色物质，故称褐色反应。
影响褐色反应的因素有温度、糖的种类、还原糖量 和PH值。
（8）抗氧化性 糖溶液具有抗氧化性，有利于防止油脂氧化酸败。
3 糖在烘焙食品中的工艺性能 （1）改善烘焙食品的色、香、味、形； （2）作为酵母的营养物质； （3）作为面团改良剂； （4）对面团吸水率及搅拌时间的影响； （5）提高制品的贮存寿命； （6）提高营养价值。
国家面粉质量标准规定：特制一等粉和特制二等粉 的水分为13.5%；标准粉和普通粉的水分为13.0% 。
（2）蛋白质
小麦籽粒中蛋白质的含量和品质不仅决定小麦的营养 价值，而且小麦蛋白质还是构成面筋的主要成分，与面粉 的烘焙性能有着极为密切的关系。
食品工艺学教材(PPT81页).pptx
微生物按生长温度分类
微生物类型
嗜冷微生物 嗜温微生物
最低
-7~5 10~15
温度℃
最适
15~20 30~40
最高
25~30 40~50
嗜热微生物
30~45 50~60
75~80
部分微生物生长和产生毒素的最低温度
食物中 毒性微 生物
粪便指 示剂微 生物
微生物
肉毒杆菌A 肉毒杆菌B 肉毒杆菌C 肉毒杆菌D 梭状荚膜产气杆菌 金黄色葡萄球菌 沙门氏杆菌 埃希氏大肠杆菌 产气杆菌 大肠杆菌类
（1）水分蒸发
❖ 食品在冷却时及冷藏中，因为温湿度差而发生表面 水分蒸发。
❖ 水分蒸发不仅造成重量损失（俗称干耗），而且使 果蔬类食品失去新鲜饱满的外观。 ▪ 减重达到5%时，水果、蔬菜会出现明显的凋萎 现象。
（1）水分蒸发
▪ 肉类食品因水分蒸发而发生表面收缩硬化，形成 干燥皮膜，肉色也有变化。
❖ 肉类在冷藏中的成熟作用。
（5）脂类的变化
冷却贮藏过程中，食品中所含的油脂会发生水 解，脂肪酸氧化、聚合等复杂的变化，使得食 品的风味变差，味道恶化，出现变色、酸败、 发粘等现象。这种变化进行得非常严重时，俗 称为“油烧”。
（6）淀粉老化
微晶形式存在的（20%直链/80%支链）普通淀粉（ -淀粉） 糊化 较高温度下（食品加工）
4℃ 24h
宰杀 → 降温至18～20℃→排酸→冷藏链
b.水冷法
▪ 浸渍式、喷淋式
特点
冷却速度快而均匀；
无干耗；
可连续化作业，所需空间小； 易引起微生物污染。
冰水预冷机
适用范围
家禽、水产、部分果蔬、罐头食品
c.碎冰冷却法 ▪ 利用冰块融化吸收相变热，降低食品的温度的 方法。 特点 简便易行；
食品工艺学基础合肥工业大学PPT课件
第一章引起食品变质腐败的主要原因 及其作用
第26页/共28页
第27页/共28页
感谢您的观看！
第一章引起食品变质腐败的主要原因 及其作用
第28页/共28页
• 啮齿动物： • 对食品危害最大的啮齿动物是老鼠。
第一章引起食品变质腐败的主要原因 及其作用
第10页/共28页
§2.2 化学因素
• 酶的作用 • 酶促褐变、呼吸作用、……
• 非酶化学反应 • 非酶褐变 • 氧化作用 • 脂肪、色素、维生素等的氧化。 • 淀粉老化 • 与包装容器发生的化学反应 • ……
阳极：Fe → Fe2++2e
阳极：Fe → Fe2++2e
有氧存在时：O2 4H 4e 2H2O
❖ 花青素与金属罐壁的反应、含硫蛋白质与锡、铁反
应发生变色。
第一章引起食品变质28页
§2.3 物理因素
• 物理因素是促进微生物生长繁殖、诱发或加快食品发生化学反应而引起变质的外在原因。 • 主要因素有：
• 温度、光照、氧气分压、水分、金属离子、脂氧合酶等。
• 维生素的降解、色素的氧化也导致食品的色泽、风味和营养价值降低。
第一章引起食品变质腐败的主要原因 及其作用
第18页/共28页
d.淀粉的老化
• 淀粉老化的机理
• 在淀粉粒中，淀粉分子彼此排列得非常紧密，即β-淀粉；
• 淀粉粒与水共同加热——糊化，称为α-淀粉； • 在30℃以下温度时，α-化的淀粉部分恢复为β-淀粉。即产
第一章引起食品变质腐败的主要原因 及其作用
第12页/共28页
a.酶促褐变
• 定义
• 在酚酶的作用下，使果蔬中的酚类物质氧化而呈现褐色，这种现象称为酶促褐变。
食品工艺学课件(PPT 65张)
本课程教材及课程网页
1. 《食品工艺学 》 , 夏文水主编，中国轻
工业出版社，2007，1 国家级规划教材
2. 食品工艺学国家精品课程网页 /jpkc
主要参考书
1. 《食品加工原理》，夏文水等译， 2001，中国轻工业出版社； 2. Principles of Food Processing Dennis R.Heldman and Richard W.Hartel 1997
1. 安全性
• 指食品无毒、无害、无副作用；与“食品
卫生”为同义词；
•有微生物、化学、物理方面
微生物：细菌总数、致病菌、霉菌等；
化学：重金属铅砷汞、农药残留、药残、
激素、滥用化学添加剂或用量超标；
物理：杂质、外形、异物
2. 保藏性
有一定的货架寿命或保质时间
食品在一定时间内保持品质或食品品质降低
食品工艺学其他参考书
1.《肉制品加工原理与技术》，夏文水主编，2003， 化学工业出版社； 2. 《乳制品生产技术》，张国农等译，2002，中国轻 工业出版社； The Technology of Dairy Products，1998，UK, Ralph Early 3.《水产品加工技术》，夏文水等译 , 2002，中国轻 工业出版社； Fish Processing Technology, 1997，UK, G.M.Hall
到不能被消费者接受的时间被定义为食品货 架寿命或货架期；
取决于加工方法、包装和贮藏条件； 消费者选择食品的依据之一；
3. 方便性
便于食用、携带、运输、贮藏；
易拉罐、易拉盖、易拉袋； 外包装、纸盒、箱子等；
净菜、配菜；
开袋即食
四、食品管理
食品工艺学PPT2
1.2 脱水加工的类型
依据脱水的程度 脱水加工可以分为两种类型 依据脱水的程度,脱水加工可以分为两种类型 脱水的程度 脱水加工可以分为两种类型: 产品是液态，其中水分含量较高>15% 产品是液态，其中水分含量较高>15% —— 浓缩(concentration)。 浓缩 。 如浓缩果汁40~70% 如浓缩果汁 产品是固体，最终水分含量低<15% 产品是固体，最终水分含量低<15% ——干 干 燥(drying) 。 如桔子粉,奶粉 粉状咖啡 如桔子粉 奶粉,粉状咖啡 奶粉
3. 食品干燥保藏
是指在自然条件或人工控制条件下， 是指在自然条件或人工控制条件下，使食品 中的水分降低到足以防止腐败变质的水平后 并始终保持低水分可进行长期贮藏的方法。 并始终保持低水分可年或一年以上 这种方法是从自然界各种现象中认识和从实 践中得到的，如稻谷、 麦子、玉米、豆类、 践中得到的，如稻谷、 麦子、玉米、豆类、 水果、蔬菜等。 水果、蔬菜等。
表2-2 常见食品中水分含量与水分活度的关系
Food Ice 0℃ Ice -10℃ Ice -20℃ Ice -50℃ Fresh meat Bread Marmalade Wheat flour Raisin Macaroni Boiled sweets Biscuuits Dried milk Potato crisps Moisture content (%) 100 100 100 100 70 40 35 14.5 27 10 3.0 5.0 3.5 1.5 Water activity 1.00 0.91 0.82 0.62 0.985 0.96 0.86 0.72 0.60 0.45 0.30 0.20 0.11 0.08
第一节 食品干藏原理
食品工艺学课件(PPT 66页)
微生物：细菌总数、致病菌、霉菌等； 化学：重金属铅砷汞、农药残留、药残、激素、滥用化学 添加剂或用量超标； 物理：杂质、外形、异物
多媒体方式、互动、提问、读书报告、讨论、
实践教学
食品工艺实验 实验报告：每人一份，用实验报告 纸写，实验结束后一周交
考核方式
笔试 60% ，平时成绩20%，期中20% 笔试：基本概念、基本理论
第一章 绪论
第一节 食品的概念
一、食物与食品 1. 食物：供人类食用的物质称为食物
是人体生长发育、更新细胞、修补组织、调 节机能必不可少的营养物质，也是产生热量 保持体温、进行体力活动的能量来源。
不同，通常从加工工艺、原料来源、食品特点 等几方面来分类； • 食品的分类方法现还没有统一标准，约俗而成；
通常的食品分类方法
• 按加工工艺分类：反映了食品的加工特点，一 般食品加工厂应用
• 按原料种类分类：反映了食品的原料来源，一 般农业上应用
• 按产品特点分类：反映了食品的消费属性，一 般商业上应用
• 按食用对象分类：反映了食品的适用性，一般 商业上应用
Canned Mushroom 罐头类
dehydrated garlic flake 干藏类
酱黄瓜 腌渍制品
加工工艺分类
芋籽 冷冻类
烟熏制品
发酵肉制品
辐射制品
发酵乳制品
焙烤制品 罐头制品
饮料
加工工艺分类
速冻制品（绿芦笋）
发酵制品
挤压制品 干制品
本课程教材
《食品工艺学 》, 夏文水主编，中国轻工 业出版社，2012，1 国家级规划教材
主要参考书
1. 《食品加工原理》，夏文水等译， 2001，中国轻工业出版社；
2. Principles of Food Processing Dennis R.Heldman and Richard W.Hartel 1997
多媒体方式、互动、提问、读书报告、讨论、
实践教学
食品工艺实验 实验报告：每人一份，用实验报告 纸写，实验结束后一周交
考核方式
笔试 60% ，平时成绩20%，期中20% 笔试：基本概念、基本理论
第一章 绪论
第一节 食品的概念
一、食物与食品 1. 食物：供人类食用的物质称为食物
是人体生长发育、更新细胞、修补组织、调 节机能必不可少的营养物质，也是产生热量 保持体温、进行体力活动的能量来源。
不同，通常从加工工艺、原料来源、食品特点 等几方面来分类； • 食品的分类方法现还没有统一标准，约俗而成；
通常的食品分类方法
• 按加工工艺分类：反映了食品的加工特点，一 般食品加工厂应用
• 按原料种类分类：反映了食品的原料来源，一 般农业上应用
• 按产品特点分类：反映了食品的消费属性，一 般商业上应用
• 按食用对象分类：反映了食品的适用性，一般 商业上应用
Canned Mushroom 罐头类
dehydrated garlic flake 干藏类
酱黄瓜 腌渍制品
加工工艺分类
芋籽 冷冻类
烟熏制品
发酵肉制品
辐射制品
发酵乳制品
焙烤制品 罐头制品
饮料
加工工艺分类
速冻制品（绿芦笋）
发酵制品
挤压制品 干制品
本课程教材
《食品工艺学 》, 夏文水主编，中国轻工 业出版社，2012，1 国家级规划教材
主要参考书
1. 《食品加工原理》，夏文水等译， 2001，中国轻工业出版社；
2. Principles of Food Processing Dennis R.Heldman and Richard W.Hartel 1997
食品工艺学导论1-6章ppt课件
Closgridium perfringens Escherichia coli (致病性)
Salmonella spp. Bacillus cereus Listeria monocytogenes
大多数细菌 大多数酵母菌
Aspergillus flavus (生长并产黄曲霉毒素)
大多数霉菌
嗜盐菌 耐干菌 耐渗透压酵母菌
部分食品的典型pH值
pH范围
低酸 （pH7.0-5.5）
食品
鲜奶 Cheddar奶酪 Roquefort奶酪 Bacon 红肉 火腿 蔬菜罐头 禽肉 鱼类 虾类 黄油 马铃薯 大米 面包
pH
6.3-6.5 5.9 5.5-5.9 5.6-6.6 5.4-6.2 5.9-6.1 5.4-6.4 5.6-6.4 6.6-6.8 6.8-7.0 6.1-6.4 5.6-6.2 6.0-6.7 5.3-5.8
部分食品的典型pH值
pH范围
中酸 （ pH5.5-4.5 ）
酸 （ pH4.5-3.7 ）
食品
发酵蔬菜 乡村奶酪 香蕉 青豆
蛋黄酱 蕃茄
pH
3.9-5.1 4.5 4.5-5.2 4.6-5.5
3.0-4.1 4.0
高酸 （ pH<3.7）
泡菜罐头 柠檬类水果 苹果
3.5-3.9 3.0-3.5 2.9-3.3
部分食品的水分活度值
aw
>0.98 0.98 – 0.93
0.93 – 0.85 0.85 – 0.60
<0.60
食品
鲜肉、鲜鱼、鲜奶、鲜奶油 新鲜果蔬、果汁 蒸煮肠类、蒸煮火腿 Cheddar及部分加工奶酪、浓缩奶 面包 干香肠、发酵香肠、牛肉干、生腌火腿、 Cheddar成熟奶酪、甜炼乳 甜点、干果、果酱、果冻、咸鱼、某些干酪 方便面、糖果和巧克力制品 饼干、休闲食品如马铃薯片、膨化食品 干制蔬菜
Salmonella spp. Bacillus cereus Listeria monocytogenes
大多数细菌 大多数酵母菌
Aspergillus flavus (生长并产黄曲霉毒素)
大多数霉菌
嗜盐菌 耐干菌 耐渗透压酵母菌
部分食品的典型pH值
pH范围
低酸 （pH7.0-5.5）
食品
鲜奶 Cheddar奶酪 Roquefort奶酪 Bacon 红肉 火腿 蔬菜罐头 禽肉 鱼类 虾类 黄油 马铃薯 大米 面包
pH
6.3-6.5 5.9 5.5-5.9 5.6-6.6 5.4-6.2 5.9-6.1 5.4-6.4 5.6-6.4 6.6-6.8 6.8-7.0 6.1-6.4 5.6-6.2 6.0-6.7 5.3-5.8
部分食品的典型pH值
pH范围
中酸 （ pH5.5-4.5 ）
酸 （ pH4.5-3.7 ）
食品
发酵蔬菜 乡村奶酪 香蕉 青豆
蛋黄酱 蕃茄
pH
3.9-5.1 4.5 4.5-5.2 4.6-5.5
3.0-4.1 4.0
高酸 （ pH<3.7）
泡菜罐头 柠檬类水果 苹果
3.5-3.9 3.0-3.5 2.9-3.3
部分食品的水分活度值
aw
>0.98 0.98 – 0.93
0.93 – 0.85 0.85 – 0.60
<0.60
食品
鲜肉、鲜鱼、鲜奶、鲜奶油 新鲜果蔬、果汁 蒸煮肠类、蒸煮火腿 Cheddar及部分加工奶酪、浓缩奶 面包 干香肠、发酵香肠、牛肉干、生腌火腿、 Cheddar成熟奶酪、甜炼乳 甜点、干果、果酱、果冻、咸鱼、某些干酪 方便面、糖果和巧克力制品 饼干、休闲食品如马铃薯片、膨化食品 干制蔬菜
食品工艺学导论1_PPT幻灯片
4、利用无菌原理的保藏方法：采用加热、微波、辐射、过滤等将 食品中的腐败微生物数量减少到无害的程度或全部杀灭，并长期 维持这种状态，从而长期保存食品。如罐藏、辐射保藏、无菌包 装等。
虽然食品的种类不同，腐败变质的情况也各异，但对酶和微生 物的活动进行控制以保证成品的质量是食品行业在储藏、加工、 流通、销售过程中必然会遇到的问题。
4、按产品特点分：方便食品、功能食品、休闲食品、快餐食 品、疗效食品、工程食品、婴儿食品等。
5、按使用对象分：老年、儿童、婴儿、妇女、运动员、航空、 军用。
果蔬制品
畜肉制品
按原料种类分
谷物制品
水产制品
?
其他制品
乳制品
焙烤制品 罐头制品
饮料
按加工工艺分
挤压制品 糖果巧克力
速冻制品（绿芦笋）
发酵制品
五、水分：
水分活度（Aw）：对微生物和化学反应所能利用的有效水分的估量。 降低水分活度可以减少酶促反应、非酶反应、氧化反应等引起的劣 变，从而稳定食品的质量。原来水分含量和水分活度符合储藏要求 的食品在储藏过程中，如果发生水分转移，有的水分含量下降了， 有的水分含量上升了，水分活度也发生了变化，不仅使食品的口感、 滋味、香气、色泽和形态结构发生了变化，而且对于超过安全水分 含量的食品，会导致微生物的大量繁殖和其它方面质量的劣变。
●酵母菌：在含碳水化合物较多的食品中容易生长发育， 而在含蛋白质比较丰富的食品中一般不生长。在pH5.0 的微酸性环境中生长发育良好。容易受酵母菌作用而变 质的食品有蜂蜜、果酱、酱油等。
●霉菌：易在有氧，水分少的干燥环境生长，在富含淀粉 和糖的食品中也易滋生。由于霉菌的好气性，无氧的环 境可抑制其侵害，在水分含量15%以下，可抑制其生长 发育。
虽然食品的种类不同，腐败变质的情况也各异，但对酶和微生 物的活动进行控制以保证成品的质量是食品行业在储藏、加工、 流通、销售过程中必然会遇到的问题。
4、按产品特点分：方便食品、功能食品、休闲食品、快餐食 品、疗效食品、工程食品、婴儿食品等。
5、按使用对象分：老年、儿童、婴儿、妇女、运动员、航空、 军用。
果蔬制品
畜肉制品
按原料种类分
谷物制品
水产制品
?
其他制品
乳制品
焙烤制品 罐头制品
饮料
按加工工艺分
挤压制品 糖果巧克力
速冻制品（绿芦笋）
发酵制品
五、水分：
水分活度（Aw）：对微生物和化学反应所能利用的有效水分的估量。 降低水分活度可以减少酶促反应、非酶反应、氧化反应等引起的劣 变，从而稳定食品的质量。原来水分含量和水分活度符合储藏要求 的食品在储藏过程中，如果发生水分转移，有的水分含量下降了， 有的水分含量上升了，水分活度也发生了变化，不仅使食品的口感、 滋味、香气、色泽和形态结构发生了变化，而且对于超过安全水分 含量的食品，会导致微生物的大量繁殖和其它方面质量的劣变。
●酵母菌：在含碳水化合物较多的食品中容易生长发育， 而在含蛋白质比较丰富的食品中一般不生长。在pH5.0 的微酸性环境中生长发育良好。容易受酵母菌作用而变 质的食品有蜂蜜、果酱、酱油等。
●霉菌：易在有氧，水分少的干燥环境生长，在富含淀粉 和糖的食品中也易滋生。由于霉菌的好气性，无氧的环 境可抑制其侵害，在水分含量15%以下，可抑制其生长 发育。
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品本身及食品制造过程的影响、微生物的检验、公共健康等问 题的一门科学 4. 食品加工领域：研究食品原材料特点、食品保藏原理、影响食 品质量、包装及污染的加工因素、良好生产操作及卫生操作的 一门科学——这也是本课程的主要研究内容 5. 食品工程领域：即研究食品加工过程中的工程原理及单元操作 的科学，工程原理包括物料与能量平衡、热力学、流体；流体 流动、传热与传质等等。
21
• 3、多糖 • 1）淀粉和糖元 • 2）果胶、纤维素和半纤维素、植物胶、海
藻多糖、微生物多糖等
22
• 三、脂类 • 功能 • 构成体质 • 供能与保护机体 • 提供必须脂肪酸与促进脂溶性维生素吸收 • 增加饱腹感和改善食品感官性状
23
• 1、脂肪 • 主要是作为体内能量储存的形式，在人和
12
食品工艺学
• 食品工艺学是应用化学、物理学、生物学、 微生物学和食品工程原理等各方面的基础 知识、研究食品资源利用、原辅材料选择、 保藏加工、包装、运输以及上述因素对食 品质量货架寿命、营养价值、安全性等方 面的影响的一门科学。
13
食品加工的目的
• 满足消费者要求； • 延长食品的保存期； • 增加多样性； • 提高附加值。
19
• 食品中的碳水化合物，根据FAO/WHO的最 新报告，按其化学组成、生理作用和健康 意义，可分为糖(包括单糖、双糖和糖醇） 低聚糖（包括低聚麦芽糖和其它低聚糖） 以及多糖（包括淀粉和非淀粉多糖）三类。
20
• 1、单糖 • 1）葡萄糖，主要有淀粉水解而来，是机体吸收、利用
最好的单糖。
• 2）果糖，蜂蜜和很多水果中含有果糖，糖尿病人可以 食用果糖，果糖的甜度很高，是通常糖类中最甜的物质。
17
• 1、植物蛋白质 • 大豆蛋白质 • 油料蛋白质 • 谷物蛋白质 • 叶蛋蛋白质 • 2、动物蛋白质 • 肉类蛋白质 • 乳蛋蛋白质 • 鸡蛋蛋白质 • 鱼肉蛋白质 • 3、微生物蛋白质
18
二、碳水化合物
• 功能 • 1、供能与节约蛋白质 • 2、构成体质 • 3、维持神经系统的功能与解毒 • 4、有益肠道功能 • 5、食品加工中的重要原、辅材料
食品工艺学
food technology
1
绪论
一、食物与食品 食物——是人体生长发育、更新细胞、修补
组织、调节机能必不可少的营养物质，也 是产生热量保持体温、进行体力活动的能 量来源。 食品——经过加工制作的食物统称为食品
2
• 二、食品的分类 • 分类：食品分类的方法很多，可以按保
藏方法分、按原料种类分、按原料和加工 方法分、按产品特点分。
3
Canned Mushroom 罐头类
dehydrated garlic flake 干藏类
芋籽 冷冻类
黄瓜 腌渍类
按保藏方法分类
烟熏制品
发酵制品
辐射制品
4
果蔬制品
肉禽制品
按原料种类分
谷物制品
水产制品
乳制品
5
焙烤制品 罐头制品
饮料
按加工方法分
挤压制品 糖果
速冻制品（绿芦笋） 发酵制品
6
干制品
• 一、蛋白质 • 蛋白质是生物体的重要组成部分，由碳、
氢、氧、氮、硫等元素组成。蛋白质的水 解产物是α -氨基酸，大多数蛋白质是由20 种氨基酸构成。
16
• 功能 • 1、构成机体和生命的重要物质基础 • 催化作用、调节生理功能、氧的运输、肌
肉收缩、支架作用、免疫作用、遗传调控 • 2、建造新组织和修补更新组织 • 3、供能 • 4、赋予食品重要的功能特性
脂肪酸对人体具有很重要的生物学意义，其中亚 油酸和亚麻酸是机体的必须脂肪酸。
25
• 2、类脂 • 类脂是指那些性质类似脂肪的物质。种类
很多，主要包括磷脂、糖脂和固醇等。此 外也还包括脂溶性维生素和脂蛋白。类脂 具有很重要的生物学意义。但是在营养上 除脂溶性维生素外，其重要性不如油脂。
26
四、维生素
程知识来研究食品的物理、化学及生化性 质及食品加工原理的一门科学。
10
食品加工
食品科学
食品科学
食品分析
食品工程
食品微生物
11
五个基础框架
1. 食品的基础研究领域（或者称之为狭义食品科学）：包括食品 化学，研究食品的组成、结构、物化生化特点及加工和使用过 程中的变化的一门科学。
2. 食品分析领域：分析食品产品及组分的质量特点、化学的原理 3. 食品微生物领域：研究环境对食品腐败的作用以及微生物对食
• 2、双糖 • 1）蔗糖，广泛存在于植物界，是食品工业中最重要的含
能甜味物质，在人类营养上也有重要意义。蔗糖容易引起 龋齿。
• 2）异构蔗糖 • 3）麦芽糖 • 4）乳糖，是哺乳动物乳汁的主要成分 • 5）异构乳糖，能促进肠道有益菌（双歧乳酸杆菌）的增
殖，抑制腐败菌的生长，促进肠道中双歧杆菌自行合成某 些B组维生素，不被消化、吸收，有整场、通便等作用。
14
• 食品加工过程或多或少都含有这些目的， 但要加工一个特定产品其目的性可能各不 相同。比如冷冻食品的目的主要是保藏或 延长货架寿命；糖果工业的主要目的是提 供多样性。
• 但是要达到各个产品的目的却并不简单， 并不是买来设备就可以生产，或达到生产 出食品并赢利的目的
15
第一章 食品
功能食品 （保健食品）
休闲食品
快餐食品
按产品特点分
疗效食品
工程食品 （模拟食品）
婴儿食品
……
7
三、食品应符合的要求
• 安全性 • 耐藏性 • 营养 • 外观 • 风味 • 方便
8
四、加工工艺
1. 概念 • 食品科学与工程领域的一些概念
– 食品科学 – 食品工艺学
9
食品科学
借用Food Science （Norman)的定义 食品科学可以定义为应用基础科学及工
动物体内，它还有润滑、保护、保温的功 能。脂肪通常是由甘油和三分子脂肪酸组 成的三酰甘油酯，在营养上最重要的是脂 肪酸。
24
• 1、脂肪酸的种类 • 1）饱和脂肪酸 • 饱和脂肪酸摄食过多与心血管等慢性疾病的发生
有关，所以应控制或降低饱和脂肪酸的摄食。 • 2）不饱和脂肪酸 • 多不饱和脂肪酸，由其是n-3和n-6系列多不饱和
• 维生素是维持人体正常生理功能所必须的 一类有机化合物。它们种类繁多、性质各 异，基本上可分为水溶性维生素和脂溶性 维生素两类。前者主要包括C族及B族维生 素，后者包括维生素A、D、E、K。
21
• 3、多糖 • 1）淀粉和糖元 • 2）果胶、纤维素和半纤维素、植物胶、海
藻多糖、微生物多糖等
22
• 三、脂类 • 功能 • 构成体质 • 供能与保护机体 • 提供必须脂肪酸与促进脂溶性维生素吸收 • 增加饱腹感和改善食品感官性状
23
• 1、脂肪 • 主要是作为体内能量储存的形式，在人和
12
食品工艺学
• 食品工艺学是应用化学、物理学、生物学、 微生物学和食品工程原理等各方面的基础 知识、研究食品资源利用、原辅材料选择、 保藏加工、包装、运输以及上述因素对食 品质量货架寿命、营养价值、安全性等方 面的影响的一门科学。
13
食品加工的目的
• 满足消费者要求； • 延长食品的保存期； • 增加多样性； • 提高附加值。
19
• 食品中的碳水化合物，根据FAO/WHO的最 新报告，按其化学组成、生理作用和健康 意义，可分为糖(包括单糖、双糖和糖醇） 低聚糖（包括低聚麦芽糖和其它低聚糖） 以及多糖（包括淀粉和非淀粉多糖）三类。
20
• 1、单糖 • 1）葡萄糖，主要有淀粉水解而来，是机体吸收、利用
最好的单糖。
• 2）果糖，蜂蜜和很多水果中含有果糖，糖尿病人可以 食用果糖，果糖的甜度很高，是通常糖类中最甜的物质。
17
• 1、植物蛋白质 • 大豆蛋白质 • 油料蛋白质 • 谷物蛋白质 • 叶蛋蛋白质 • 2、动物蛋白质 • 肉类蛋白质 • 乳蛋蛋白质 • 鸡蛋蛋白质 • 鱼肉蛋白质 • 3、微生物蛋白质
18
二、碳水化合物
• 功能 • 1、供能与节约蛋白质 • 2、构成体质 • 3、维持神经系统的功能与解毒 • 4、有益肠道功能 • 5、食品加工中的重要原、辅材料
食品工艺学
food technology
1
绪论
一、食物与食品 食物——是人体生长发育、更新细胞、修补
组织、调节机能必不可少的营养物质，也 是产生热量保持体温、进行体力活动的能 量来源。 食品——经过加工制作的食物统称为食品
2
• 二、食品的分类 • 分类：食品分类的方法很多，可以按保
藏方法分、按原料种类分、按原料和加工 方法分、按产品特点分。
3
Canned Mushroom 罐头类
dehydrated garlic flake 干藏类
芋籽 冷冻类
黄瓜 腌渍类
按保藏方法分类
烟熏制品
发酵制品
辐射制品
4
果蔬制品
肉禽制品
按原料种类分
谷物制品
水产制品
乳制品
5
焙烤制品 罐头制品
饮料
按加工方法分
挤压制品 糖果
速冻制品（绿芦笋） 发酵制品
6
干制品
• 一、蛋白质 • 蛋白质是生物体的重要组成部分，由碳、
氢、氧、氮、硫等元素组成。蛋白质的水 解产物是α -氨基酸，大多数蛋白质是由20 种氨基酸构成。
16
• 功能 • 1、构成机体和生命的重要物质基础 • 催化作用、调节生理功能、氧的运输、肌
肉收缩、支架作用、免疫作用、遗传调控 • 2、建造新组织和修补更新组织 • 3、供能 • 4、赋予食品重要的功能特性
脂肪酸对人体具有很重要的生物学意义，其中亚 油酸和亚麻酸是机体的必须脂肪酸。
25
• 2、类脂 • 类脂是指那些性质类似脂肪的物质。种类
很多，主要包括磷脂、糖脂和固醇等。此 外也还包括脂溶性维生素和脂蛋白。类脂 具有很重要的生物学意义。但是在营养上 除脂溶性维生素外，其重要性不如油脂。
26
四、维生素
程知识来研究食品的物理、化学及生化性 质及食品加工原理的一门科学。
10
食品加工
食品科学
食品科学
食品分析
食品工程
食品微生物
11
五个基础框架
1. 食品的基础研究领域（或者称之为狭义食品科学）：包括食品 化学，研究食品的组成、结构、物化生化特点及加工和使用过 程中的变化的一门科学。
2. 食品分析领域：分析食品产品及组分的质量特点、化学的原理 3. 食品微生物领域：研究环境对食品腐败的作用以及微生物对食
• 2、双糖 • 1）蔗糖，广泛存在于植物界，是食品工业中最重要的含
能甜味物质，在人类营养上也有重要意义。蔗糖容易引起 龋齿。
• 2）异构蔗糖 • 3）麦芽糖 • 4）乳糖，是哺乳动物乳汁的主要成分 • 5）异构乳糖，能促进肠道有益菌（双歧乳酸杆菌）的增
殖，抑制腐败菌的生长，促进肠道中双歧杆菌自行合成某 些B组维生素，不被消化、吸收，有整场、通便等作用。
14
• 食品加工过程或多或少都含有这些目的， 但要加工一个特定产品其目的性可能各不 相同。比如冷冻食品的目的主要是保藏或 延长货架寿命；糖果工业的主要目的是提 供多样性。
• 但是要达到各个产品的目的却并不简单， 并不是买来设备就可以生产，或达到生产 出食品并赢利的目的
15
第一章 食品
功能食品 （保健食品）
休闲食品
快餐食品
按产品特点分
疗效食品
工程食品 （模拟食品）
婴儿食品
……
7
三、食品应符合的要求
• 安全性 • 耐藏性 • 营养 • 外观 • 风味 • 方便
8
四、加工工艺
1. 概念 • 食品科学与工程领域的一些概念
– 食品科学 – 食品工艺学
9
食品科学
借用Food Science （Norman)的定义 食品科学可以定义为应用基础科学及工
动物体内，它还有润滑、保护、保温的功 能。脂肪通常是由甘油和三分子脂肪酸组 成的三酰甘油酯，在营养上最重要的是脂 肪酸。
24
• 1、脂肪酸的种类 • 1）饱和脂肪酸 • 饱和脂肪酸摄食过多与心血管等慢性疾病的发生
有关，所以应控制或降低饱和脂肪酸的摄食。 • 2）不饱和脂肪酸 • 多不饱和脂肪酸，由其是n-3和n-6系列多不饱和
• 维生素是维持人体正常生理功能所必须的 一类有机化合物。它们种类繁多、性质各 异，基本上可分为水溶性维生素和脂溶性 维生素两类。前者主要包括C族及B族维生 素，后者包括维生素A、D、E、K。