苹果中多酚氧化酶最适-pH-的测定
不同杂交后代苹果与富士苹果的多酚氧化酶特性比较
不同杂交后代苹果与富士苹果的多酚氧化酶特性比较 Characteristics of polyphenol oxidase(ppo) of fuji and different apple hydrids 侯召华 王成荣 李文香 董剑寒 韩希风 朱永宝 HOU Zhao-hua WANG Chengrong LI Wen-xiang DONG Jian-han HAN Xi-feng ZHU Yong-bao (莱阳农学院食品科学与工程学院，山东 青岛266109)(Department of Food Science，Laiyang Agricultural College，Qingdao，Shangdong 266109,China)摘要:不同杂交后代苹果54号、45号及富士苹果多酚氧化酶特性比较结果表明：不同苹果的最适pH值不同，45号和富士为 5.5，54号为 6.0；45号、54号和富士最适温度分别为30,35,40 ℃；富士热稳定性最强，其次是45号，最次为54号；不同苹果PPO的最适底物依次为绿原酸、咖啡酸、儿茶酚；Na2S2O3对PPO活性抑制效果最佳，L-半胱氨酸与抗坏血酸的抑制效果较好，EDTA -2Na的抑制效果较差；不同苹果PPO同工酶酶带不同，染色深浅不同。
富士有四条酶带，45号和54号只有一条共有酶带，富士酶带数最多，染色最深。
关键词:杂交苹果；多酚氧化酶；特性Abstract: The PPO characteristics of 2 new cultivars (45 and 54 )of different apple hydrids and Fuji apple were studied. The results indicated that the optimal pH of 45, 45 and Fuji is 5.5、6.0、5.5,respectively; the optimal temperature of 45、54 and Fuji is 30,35,40 ℃,respectively; the most suitable substrate is Chlorogenic acid;Na2S2O3、Vc、L-Cysteine and EDTA -2Na could inhibit PPO activity, Na2S2O3was the mosteffective inhibitors for PPO of the apple; Isoenzyme paterns of PPO is different, Fuji has 4 paterns, 45 and 54 only have 1patern.Keywords:Polyphenol oxidase(PPO)；Apple hydrids；Characteristics ——————————————项目基金：山东省教育厅资助项目(项目编号：J04C12)作者简介：侯召华（1982-），男，莱阳农学院食品科学与工程学院在读研究生。
多酚氧化酶活性的测定
三、实验材料、仪器与试剂 1.材料：马铃薯； 2.仪器：恒温水浴、分光光度计、试管等； 3.试剂： 0.5%邻苯二酚溶液、0.2M磷酸氢二钠-0.1M柠檬 酸缓冲液（PH6.0）。
四、实验方法： 1.设计样品（自购）的不同贮藏条件，提前贮藏样品以进行测定。 2.酶液的制备：称取样品5.0g， 用预冷蒸馏水研磨匀浆，定容至 100ml，在18-20℃下浸提30分钟，中间摇动数次，过滤备用。 3.测定： （1）对照：在含有6mLpH6.0的0.2M磷酸氢二钠－0.1M柠檬酸缓 冲液试管中加入1mL0.5%邻苯二酚溶液，在30℃恒温水浴中预 热后加入1mL灭酶后的酶液，2mL蒸馏水，以此调零。 （2）样品测定：在含有6mLpH6.0的0.2M磷酸氢二钠－0.1M柠檬 酸缓冲液试管中加入1mL0.5%邻苯二酚溶液，在30℃恒温水浴 中预热后加入1mL酶液， 2mL蒸馏水，反应5分钟，加热灭酶 以终止反应，以5000r/min离心10分钟，取上清液备用。在 410nm下测定吸光度。
五、实验结果记录及分析： 以每分钟A410变化0.01为一个多酚氧化酶活性单位 （u）
A V 410 T 多酚氧化酶活性 [ u /g （ m ） in ] W V 0 . 01 t S
式中：A410：反应时间内吸光度的变化， W：样品鲜重g， t：反应时间min，本次实验为5min， VT：提取酶液总体积ml， Vs：测定时取用酶液体积ml。
实验五 多酚氧化酶活性的测定
Hale Waihona Puke 一、实验目的：通过实验掌握测定多酚氧化酶活性的方法及原理，理解 诸如：果实受伤、组织变褐的原因等。
二、原理与方法 多酚氧化酶（PPO）催化各种酚与O2氧化为醌。本实验 是采用邻苯二酚为底物，在0.2M磷酸氢二钠－0.1M柠檬酸缓 冲液PH6.0的反应体系中，PPO催化邻苯二酚形成褐色的醌， 在分光光度计410nm处使反应体系的OD值产生变化，通过OD 值上升的读数变化确定PPO的酶活大小。
多酚氧化酶活性测定
多酚氧化酶活性测定一、引言食品的褐变主要分为酶促褐变和非酶褐变，多酚氧化酶是引起果蔬褐变的主要酶之一，学习它的活性测定对于果蔬加工采取合理的护色措施具有指导意义。
多酚氧化酶的活性测定有多种方法，出于一般实验室的条件相对不是很先进，本试验选用了一种较简单的方法,但这种方法仍然可以训练学生掌握测定酶活性的基本要点和技能。
二、原理邻苯二酚在多酚氧化酶催化下受O2作用生成邻苯二醌，邻苯二醌能够被抗坏血酸还原，如抗坏血酸充足，少量邻苯二酚可反复不断地发生氧化还原。
由于该酶最适pH为6，因此这一过程在pH6时最快。
把分析对象配成pH6左右的样液，在抗坏血酸和邻苯二酚存在时，于20℃下振荡2min，这时抗坏血酸被氧化。
精确的经过2min后加入偏磷酸以终止反应。
用碘量法（以碘酸钾为基准试剂）进行滴定，测得剩余的抗坏血酸。
由得到的数据求出被氧化的抗坏血酸量，并计算出酶活性，并以1g分析物质1min内氧化抗坏血酸的微克分子数表示之。
所有上述过程的主要反应式如下：酶邻苯二酚邻苯二醌邻苯二醌+抗坏血酸邻苯二酚+脱氢抗坏血酸KIO3+5KI+6HCl→6KCl+3H2O+3I23I2+3Vc→3-脱氢Vc+6HI三、材料和设备苹果；马铃薯。
研钵；烧杯；50毫升量瓶；250毫升三角瓶；秒表；滴定管；温度计。
四、试剂1．0.2邻苯二酚溶液：用粗天平称0.2克邻苯二酚，溶解于蒸馏水，稀释到100 毫升，（准备用的前1-2天配制）。
贮于棕色玻璃瓶中，放在冷凉处。
2．0.01N碘酸钾溶液：用分析天平精确称取0.3566克KIO2（预先在102℃烘2 小时，在干燥皿中冷却备用），用蒸馏水溶解于1升的容量瓶中，加5毫升1N 的NaOH溶液（此时加碱是为了使KIO3和KI在该试剂中暂不反应）和2克KI，溶解，用蒸馏水稀释到刻度，混匀，保存于棕色瓶中。
3．pH6.4的磷酸缓冲液，称取KH2PO4盐5.44克溶解到无碳酸的水中，加10毫升1N的NaOH溶液，用无碳酸的水稀释至200毫升，保存于磨口玻璃瓶中。
苹果梨中多酚氧化酶酶学特性的研究
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苹 果 梨 中 多 酚 氧化 酶 酶 学 特 性 的 研 究
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２ ２ 底物 对 Ｐ Ｏ 活性 的影 响 ． Ｐ
由 图 ３分 析 ：当底 物 浓 度 在 低 范 围 内 ，随 着浓 度 的增 加 ，Ｐ Ｏ保 持 较 高 活 性 ；底 物 浓 度 继 续 增 Ｐ 加 ，Ｐ Ｏ活 性 达 到一 个 极 限后 呈 现下 降 趋 势 ，这 是 高浓 度 底 物对 Ｐ Ｏ活 性 起 了抑 制 作 用 的结 果 。 Ｐ Ｐ 从 图 ３ 可 以看 出酶 对 邻 苯二 酚 的催 化 能 力 高于 绿 原 酸 ，因为绿 原 酸 有较 大 的取 代基 团 ，加 强 电 还 子 的诱 导 效 应 ，使 绿 原 酸与 Ｐ Ｏ的结 合 能力 变 小 Ｊ Ｐ 。
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收 稿 日期 ：２ ０ —１ ０ １ ２—２ ４；修 回 日期 ：２０ ０２—０ ３—２ ５
基金项 目 ：黑龙 江省 自然科 学基金资助项 目 （ ９３ ） Ｃ ７ ７
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单位时间内单位体积的酶 Ｏ Ｄ值变化 ００ １ ．０ 为一个酶活力单位【 。ｐ 】 Ｈ值 、温度 、底物 、抑制剂对 Ｐ Ｏ ］ Ｐ
活 力影 响 的测 定 参 照 文献 ［ ～３ 。 １ ］
２ 结 果 与 分 析
２ １ ｐ 值 、温 度 对 Ｐ Ｏ活 性 的 影 响 ． Ｈ Ｐ
苹果中多酚氧化酶特性的测定不完全2
有关于苹果中多酚氧化酶的实验原理：多酚氧化酶是引起果蔬酶促褐变的主要酶类。
在苹果中，酶促褐变主要是因多酚氧化酶氧化内源的酚类物质生成邻醌，邻醌再相互聚合或邻醌与蛋白质，氨基酸等作用生成高分子络合物而导致褐色素的生成，色素分子量愈高，颜色愈暗，严重影响制品的营养、风味及外观品质。
PPO的来源不同，它们的理化性质也存在较大的差异，因而对同一物理或化学处理的敏感性不同。
在生产实践中，根据原料的不同种类，来源和加工特点，合理选择PPO活性的抑制方法，对提高产品质量有重要作用。
材料：无伤痕，无病害，品质良好的成熟苹果，品种为酸王，于4℃贮藏备用。
试剂：丙酮，磷酸盐缓冲溶液，邻苯二酚溶液，PVPP，Triton-100.Triton X-100(聚乙二醇辛基苯基醚) 免疫细胞化学中，Triton X-100常用浓度为1%和0.3%，但通常是先配制成30%的Triton X-100储备液，临用时稀释至所需浓度。
30% Triton X-100的配制：试剂：Triton X-100 :28.2ml, 0.05mol/L PBS(pH6.8) 72.8ml配制方法：取Triton X-100及PBS混合，置37℃～40℃水浴中2～3h，使其充分溶解混匀。
用前取该储备液稀释至所需浓度。
所需实验测出的数据及相关内容：ph对PPO的影响及其稳定性，最适反应温度及其它的热稳定性，对底物专一性的高低，不同抑制剂对反应的抑制程度，PPO的酶促动力学参数。
实验步骤设计:(1)苹果洗净后在4℃保温，再去皮后取果肉200g，立即加入冷冻丙酮500ml,用高速组织捣碎机匀浆2min；用布氏漏斗抽滤，滤饼用200ml冷冻丙酮再次提取抽滤，白色粉末在蒸发皿中，在室温下干燥，即得PPO丙酮粉。
(2)称取丙酮粉0.5g,溶于250ml 0.05mol/L.ph6.8的预冷磷酸盐缓冲液溶液，用磁力搅拌器搅拌20min,5000r/min离心10min,上清液过滤，即得苹果PPO粗酶液。
高效液相色谱法测定苹果中的酚类物质
高效液相色谱法测定苹果中的酚类物质吴燕华1 刘文力2 阎 红2 李 楠31 蔡同一2(中国农业大学应用化学学院1,食品学院2,北京100094)摘 要 利用高效液相色谱法分析了红星、秦冠、小国光、黄元帅和富士5个苹果品种果皮和果肉中小分子酚类物质的分布情况。
色谱柱为C 18柱(150mm ×4.6mm ,Φ5μm ),流动相为甲醇和水,柱温为30℃,流速为1.2m L Πmin ,线性梯度洗脱,紫外检测器波长为280nm 。
在此色谱条件下,各组分均得到良好分离。
标准样品的线性范围为0.9983～0.9999,平均回收率为75%～91%。
关键词 苹果,酚类物质,高效液相色谱法 2001208216收稿;2002201215接受1 引 言在苹果汁加工过程中,酚类物质与果汁中的蛋白质结合,形成大分子的聚合物,从而使苹果汁产生沉淀,影响苹果汁的产品质量。
酚类物质是果实在生长代谢中的次生产物,它对植物的生长发育和调节、基因的诱导表达、信号转导、紫外辐射的吸收、果蔬产品的褐变、生物固氮有一定的影响[1～4]。
本实验研究了不同品种的苹果中酚类物质的情况,利用高效液相色谱分析酚类物质,采用反相C 18柱,具有快速、操作简单、分离效果好和同时能将不同酚类物质分开等优点。
2 实验部分2.1 仪器和试剂LC 2Class10AG 高效液相色谱分析仪(日本岛津公司);lass10A 色谱工作站(日本岛津公司);SPD 210A紫外检测器。
Discovery C 18柱150mm ×4.6mm ,Φ5μm (日本岛津公司)。
儿茶素、儿茶酚、表儿茶素、绿原酸、根皮苷、杨梅黄酮、桑色素、槲皮素、山奈素、柚苷、芹菜素,所有药品购于Sigma 公司。
2.2 实验材料小国光和富士购于北京市昌平区南口镇;红星和金帅购于山东省德州市;秦冠购于北京市大钟寺市场。
以上原料均为无病虫害且具有该品种典型特征,适宜成熟的果实,购得后储藏于0℃冷库中,一周内全部处理完毕。
苹果出库后生理指标比较测定
苹果出库后生理指标比较测定—果蔬采后生理设计性实验摘要：此设计性实验测定了经乙烯利处理和低温贮藏的红富士苹果的呼吸强度、有机酸含量、细胞膜渗透率，以及多酚氧化酶（PPO）、过氧化氢酶(POD)活性的测定和丙二醛(MDA)含量的测定。
关键词：苹果出库生理指标比较测定前言：红富士是从普通富士的芽（枝）变中选育出的着色系富的统称。
富士苹果是日本农林水产省果树试验场盛冈分场于1939年以国光为母本，元帅为父本进行杂交，历经20余年,选育出的苹果优良品种，具有晚熟、质优、味美、耐贮等优点,于1962年正式命名，是世界上最著名的晚熟苹果品种。
富士果实虽有风味好、晚熟、耐贮等优点，但也存在着果实着色差的缺点。
为此，日本各地又从富士当中选出了许多着色好的富士芽变，统称为红富士。
红富士苹果在渭北平原，陕北黄土高原一些地区以及秦岭以北麓地区均能正常生长，并能早实丰产稳产，色艳质优。
红富士的经济栽培北界在白于山、横山以南，西起吴旗的油城子，经过志丹县的桑园沟，冬至清涧。
在北纬37°以北，榆林县以南地区，选用适宜的地形和小气候条件，也可少量栽培，但需注意防冻防霜。
乙烯利也叫一催磷，乙烯磷。
具有抑制新梢生长，促进成花结果，果实着色成熟等作用。
苹果成熟前3 至 4周，用纯量的320至800毫克/千克浓度溶液喷布全树，可使果实提早10至15天成熟。
苹果花前10天，全树喷100至200毫克/千克浓度溶液，可提高果实品质。
此设计性实验测定了经乙烯利处理和低温贮藏的苹果的呼吸强度、有机酸含量、细胞膜渗透率，以及多酚氧化酶（PPO）、过氧化氢酶(POD)活性的测定和丙二醛(MDA)含量的测定。
了解果蔬采后生理变化和生产上减少果蔬采后损失的操作技术。
1.试验材料与方法1.1 试验材料与处理1.1.1 试验材料红富士苹果：2010年5月26日购于新北园春水果批发市场，产地陕西。
1.1.2材料处理：1、冰箱（4℃）贮藏；2、室温（20℃）贮藏（乙烯利0.2%处理3天）1.2 试剂与仪器1.2.1 试剂： 0.4mol/L的氢氧化钠溶液、0.1 mol/L的氢氧化钠溶液、Bacl2溶液、酚酞、0.1mol•L-1的草酸溶液、蒸馏水、0.2 mol·L-1 pH=6.2 Na2HPO4-NaH2PO4缓冲液、0.1 mol·L-1邻苯二酚、5.0%三氯乙酸、0.5%硫代巴比妥酸、H2O20.1mol•L-1愈创木酚1.2.2 仪器：电子天平、培养皿、干燥器、50ml或100ml碱式滴定管、酸式滴定管、试管、研钵、烧杯、锥形瓶、漏斗、电炉、移液管（1ml、5ml，10ml，20ml）、离心机、脱脂棉、电导仪、恒温水浴锅、分光光度计。
苹果多酚氧化酶的提取及其抑制作用的研究
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与其他 果蔬相 比，苹果在 加工中的酶促褐变尤 为 严重 ，多酚氧化酶（ｏｙ ｈ ｎ ｌｘｄ ｓ，简称 Ｐ Ｏ 参与 ｐ ｌ ｅ ｏ ｏ ｉａｅ ｐ Ｐ） 苹果 的酶促褐变 早已得到证实 ，人们…直 在寻找合适 的、能用于抑制苹果 多酚氧 化酶的活性 的防褐变剂 ，
Ａｂ ｔａ ｔＡｐ ｌ ｐ ｌｐ ｅ ｏ ｘｄ ｓ（ Ｐ ｗａ ｘｒｃｅ ｔ ｏｄａｅｏ ｅａ ｄｔ ａｅ ｔ ｅ ｚ ｇｄｙ Ｔ ｅｃ ａａ ｔｒ ｔ ｓ ｆ Ｐ ｗｅｅ ｓｒ ｃ： ｐｅ ｏｙ ｈ ｎ ｌ ｉａｅＰ Ｏ） ｓ ｔａｔｄｗｉ ｃ ｌ ｃ ｔｎ ｎ ｅ ｔｄｗｉ ｆ ｅ ｉ ｒ． ｈ ｈ ｒｃｅｉ ｉ Ｏ ｒ ｏ ｅ ｈ ｒ ｈｒ ｎ ｓｃ ｏ Ｐ
苹果中多酚氧化酶的性质
苹果中多酚氧化酶的性质
郝慧英;赵光鳌;徐岩;李斌
【期刊名称】《食品与生物技术学报》
【年(卷),期】2003(022)001
【摘要】苹果中的多酚氧化酶是引起苹果及苹果酒褐变的重要原因之一,用乳化剂及酚结合剂从苹果中提取多酚氧化酶(PPO),研究其酶学性质:不同底物的Km、Vm,反应的最适温度、pH及两种底物同时存在时的酶学效应.结果表明:4-甲基儿茶酚为最适底物,其最适温度30 ℃,最适pH 4.5,不同浓度咖啡酸对酶的影响不同,儿茶素对不同浓度绿原酸的酶促反应影响也不同.研究几种效应物对酶活力的影响表明:偏重亚硫酸钠、半胱氨酸、抗坏血酸为强烈抑制剂,羧酸类对酶具有抑制效应,肉桂酸比同一结构形式的苯甲酸抑制效果强.
【总页数】5页(P7-11)
【作者】郝慧英;赵光鳌;徐岩;李斌
【作者单位】江南大学,生物工程学院,江苏,无锡,214036;江南大学,生物工程学院,江苏,无锡,214036;江南大学,生物工程学院,江苏,无锡,214036;江南大学,生物工程学院,江苏,无锡,214036
【正文语种】中文
【中图分类】Q55
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1.嘎拉苹果多酚氧化酶性质及其抑制方法研究 [J], 王琼波;陈琦;冯金丹
2.苹果中多酚氧化酶的性质 [J], 黄建韶;张洪;田宏现
3.苹果梨中多酚氧化酶的性质及多酚成分定性 [J], 权伍荣;康优;沈明浩
4.富士苹果中多酚氧化酶活性的中心必需基团与抑制动力学 [J], 彭益强;邓峰;刘宇;刘鹏
5.富士苹果中膜结合态多酚氧化酶分离纯化方法 [J], 刘芳;甘芝霖;赵金红;温馨;倪元颖
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苹果多酚氧化酶的提取及其抑制作用的研究
文章篇号：１００７—２７６４（２００６）０４—００８２—０２５苹果多酚氧化酶的提取及其抑制作用的研究刘文山，肖凯军，郭祀远（华南理工大学食品学院，广东广州５１０６４０）摘要：以冷冻丙酮制备苹果多酚氧化酶（ＰＰｏ），通过以邻苯二酚为底物测定氧化产物的方法，对苹果果肉中多酚氧化酶的ｐＨ值、温度、热稳定性及抗氧化剂抑制作用进行了研究。
结果表明：用真空冷冻干燥得到的酶粉能更好的保持多酚氧化酶活性；酶氧化邻苯二酚的最适ｐＨ为６．ｏ，最适温度为２５℃；ＰＰ０在２０－２５℃时对热较稳定，期后随着温度升高后，醇活迅速降低；在Ｊ００℃维持１ｍｊｎ酶全部失活；抗坏血酸和黄酮类物质能明显地抑制酶促褐变。
关键词：苹果多酚氧化酶；酶促褐变；抑制；抗坏血酸：黄酮ＴｈｅＥｘｔｒａｃｔｉｏｎａｎｄＩｎｈｉｂｉｔｉｏｎｏｆＡｐｐｌｅＰＯＩｙｐｈｅｎｏｌｏｘｉｄａｓｅＬｉｕＷｅｎ—ｓｈａｎ，ＸｉａｏＫａｉ－ｉｕｎ，ＧｕｏＳｉ－ｙｕａｎ（ｃｏｌｌｅｇｅｏｆＬｉｇｈｔＣｈｅｍｉｓⅡｙ锄ｄＦｏｏｄｓｃｊｃｌｌｃｅ，ｓｏｕｔｈｃｈｉｎａｕｎｉｖｅｒＳ时ｏｆＴｅｃＩｌｎｏｌｏｇｙ’（沁ａｎｇｚｈｏｕ５１０６４１，Ｃｈｉｎａ）Ａｂｓ岫ｃｔ：Ａｐｐｌｅｐｏｌｙｐｈｅｎｏｌｏｘｉｄａｓｅ（ＰＰＯ）ｗ踮ｅｘｎ涨ｄｗｉ仇ｃｏｌｄａｃｅｔｏｎｅａ１１ｄ廿ｅ删ｗｉｌｌｌ舳鲥ｎｇｄｒｙ．Ｔｈｅｃｈａ伯ｃＩｅｎ毗ｉｃｓｏｆＰＰＯｗｃｒｅｉｎｖｅ吼ｉｇａｔｅｄｂｙｄｅ咖ｉｎｉｎｇｏｘｉｄａｌｉｖｅｐｒｏｄｕｃｔｕｓｉｎｇｃ种亭ｃｈｏｌ如ｓｕｂｓ廿ａｔｅＴｈｅ糟ｓｕｈｓｈｏｗｅｄ伽ａｔｖａｃｕｕｍ丘℃ｅｚｅｄｒｙｉｎｇｆｏｒｅｎ纠ｍｅｐｍｐ蛳ｔｉｏｎｗａｓｂｅｔｔｃｒｔｏｋｅ印ｔ１１ｅ拟ｉｖ时ｏｆＰＰｏ．Ｔｈｅｏｐｔｉｍａｌ瑚ｃＩｉｖｃｔｅｍｐ咖ｒｃａｎｄｐＨｖａＩｍｏｆＰＰ０ｗｅｒｅ２５℃如ｄ５．０．Ｉｔｗ船ａｌｓｏｆｏｕｎｄｔｈａｔＰＰＯｗａｓｓｆａｂｌｅｉｎｔ｝ｌｅｒａｎｇｅｏｆｆ如Ｈ１２０℃ｔｏ２５℃ＦⅢｔｈｅｒｉｎｃ陀踮ｅｉｎｔ锄ｐｅｒａ咖’ｈｏｗｅｖ％ｄｅｃｒ髓ｓｅｄ｝ｔｓａｃｔｉｖｉ啦Ｈｅ删ａｔ１００℃ｆｏｒ６０ｓ，恤ａ吐ｊｖｉｔｙｏｆＰＰｏｗａｓａｌｍｏ甜ｌｏ砒Ａｓｃｏｒｂｉｃａｃｉｄａ１１ｄｎａｖｏｎｅｃｏｕｌｄｓｉｇｌｌｉｎｃａｌｌｔｌｙｉｎｈｉｂｉｔｔｈｅｂｒｏｗｎｉｎｇｒｃａｃｔｉｏｎｃａ协ｌｙ髓ｄｂｙｔｈｅＰＰＯ．ｎｅｅｎｚｙｍａｔｉｃａｃｔｉｖｉｔｙｄｅｃｒｃａｓｅｄｗｉｔｈｔｈｅｉｎｃｒｅａｓｅｏｆｓｔｏｒａｇｃｔｉｍｅａｔ２５℃ａｎｄ４℃，ａＴｌｄｔｈｅａｃｔｉｖｉｔｙｃａｎｋｅｅｐｈ蟾ｈｅｒａＩｒｃＩａｔｉｖｅｌｙＩｏｗｅｒｔｅｍｐｅｒａＩｕｒｅＫｅｙｗｏｒｄｓ：ＡｐｐｌｅｐｏＩｙｐｈｅｎｏｌｏｘｉｄａｓｅ；Ｅ“纠ｍａｔｉｃｂｒ０、Ⅵｌｉｎｇ；Ａｓｃｏｒｂｉｃａｃｉｄ；Ｆｌａｖｏｎｅ与其他果蔬相比，苹果在加』＝中的酶促褐变尤为严重，多酚氧化酶（ｐｏｌｙｐｈｅｎｏｌ“ｉｄａｓｅ，简称ＰＰ０）参与苹粜的酶促褐变早已得到证实，人们一直在寻找合适的、能用于抑制苹果多酚氧化酶的活性的防褐变剂，以此来生产出高质量的浑浊苹果汁。
苹果多酚氧化酶特性及无硫护色脱水研究.
刘树兴 , 王乐 *(陕西科技大学生命与工程学院 , 陕西西安 710021摘要 :脱水苹果片在加工过程中极易发生褐变。
在对苹果多酚氧化酶特性进行分析的基础上 , 通过设计正交实验得到最佳无硫护色剂组合 , 并初步确定真空干燥的条件。
结果表明 , 苹果多酚氧化酶的最适 pH 为 6.0, 最适温度为36ħ , 100ħ 热烫 60s 可使其完全失活。
苹果片的最佳无硫护色剂组合为 0.6%柠檬酸、 0.06%L －半胱氨酸、 1.5%氯化钠 , 在真空度为 0.09MPa , 温度为50ħ 的条件下 , 可得到色泽较好的苹果片。
关键词 :脱水苹果片 , 多酚氧化酶 , 无硫护色 , 真空干燥Characteristics of polyphenol oxidase in apple andnon －sulfur prevention of discoloration in dried apple slice processing LIU Shu －xing , WANG Le *(College of Life Science ＆Engineering , Shaanxi University of Science ＆Technology , Xi ’ an 710021, ChinaAbstract :Browning occured very easily during the procession of dried apple slice . In this study , the characteristics of polyphenol oxidase in apple were investigated . By an orthogonal experiment of L9(34 , a kind of mixed soaking solution which was safe and effective for color protection was obtained . The results showed that polyphenol oxidase in apple was actively at pH 6.0and 36ħ , and the activity was almost lost in condition of 100ħ , 60s . After the apple were soaked in the mixed solution which consisted of 0.6%citric acid , 0.06%L －cys and 1.5%NaCl , and dried at 50ħ , 0.09MPa , the color of the dried apple slice was good .Key words :dried apple slice ; polyphenol oxidase ; non －sulfites color protection ; vacuum drying中图分类号 :TS255.1文献标识码 :B 文章编号 :1002－0306(2011 03－0334－03收稿日期 :2010－03－19*通讯联系人作者简介 :刘树兴 (1962－ , 男 , 教授 , 硕士 , 研究方向 :食品加工与食品添加剂研制。
实验四、多酚氧化酶的活性的测定及酶学性质
实验四、多酚氧化酶的活性的测定及酶学性质多酚氧化酶（Polyphenol oxidase, PPO）是一种广泛存在于植物、菌类和动物体内的酶，主要催化化学反应为将多酚氧化成醛或酮。
本实验旨在通过测定PPO的活性来了解酶的基本特性及其酶学性质。
一、实验材料1、经过离心沉淀的香蕉、苹果、洋葱原汁。
2、6%聚乙烯醇（PVA）溶液。
3、明胶溶液（1%）。
4、酚酞指示剂。
5、75mM bicine缓冲液（pH 8.5）。
6、0.05% 过氧化氢溶液。
7、1% 多巴胺溶液。
8、分光光度计。
二、实验原理多酚氧化酶是一种铜单子酶，催化剂的过程时首先将基质中的酚乙酸类化合物与氧气反应形成间醌，然后间醌的氧化、聚合，形成花青素、黑色素等产物。
本实验采用的基质是多巴胺（L-dopa），媒介是酚酞指示剂，测定体系的光学吸收度。
酶的活性按单位时间内反应的基质质量而计算。
三、实验步骤1、提取PPO将香蕉、苹果、洋葱各取50g，切碎，加入200ml 0.1M盐酸溶液，搅拌后放在4℃冷库20-30min，滤去上清液。
将残渣加入100ml冷水，搅拌，离心至沉淀物无明显色泽，取上清液后pH调节至8.5，保存于冷库。
2、测定PPO的活性（1）制备基质溶液：10mg多巴胺溶于2ml 0.1M的硫酸钠溶液中，用1M的NaOH溶液调节pH至8.5，加入12ml0.75M缓冲液，加水至50ml。
（2）制备酚酞指示剂溶液：2mg的酚酞溶于100ml的乙醇中，加水至1L，制成0.2%的酚酞溶液。
（3）测定反应系统：将基质溶液、酚酞指示剂溶液和一定量提取液混合，在25℃下恒温反应5min。
（4）实验对照：在上述条件下，仅加入基质溶液和酚酞指示剂溶液，无提取液作为实验对照。
（5）催化反应停止：加入0.5ml 的聚乙烯醇溶液。
（6）光度计测量：在650nm处上述反应体系产生的色素的吸光度。
4、结果计算将吸收度计算为1cm光程曲线的峰高比，用表格法计算多酚氧化酶活性反应速率以μmol/min为单位。
甘肃省部分学校2024-2025学年高三上学期9月月考生物试题(有答案)
高三生物学考生注意：1.本试卷分选择题和非选择题两部分。
满分100分，考试时间75分钟。
2.答题前，考生务必用直径0.5毫米黑色墨水签字笔将密封线内项目填写清楚。
3.考生作答时，请将答案答在答题卡上。
选择题每小题选出答案后，用2B铅笔把答题卡上对应题目的答案标号涂黑；非选择题请用直径0.5毫米黑色墨水签字笔在答题卡上各题的答题区域内作答，超出答题区域书写的答案无效，在试题卷、草稿纸上作答无效。
4.本卷命题范围：必修1。
一、选择题：本题共16小题，每小题3分，共48分。
在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。
1.铜绿假单胞菌是一种广泛分布于自然界中的细菌，能引起人类和动物多种疾病，可从草鱼及锦鲤等鱼类中分离得到。
下列关于铜绿假单胞菌的叙述正确的是A.铜绿假单胞菌属于原核生物，细胞中含有两类核酸B.铜绿假单胞菌的蛋白质是在鱼细胞的核糖体上合成C.铜绿假单胞菌可以通过有丝分裂方式进行大量增殖D.铜绿假单胞菌的有机物中都含有C、H、O、N元素2.人体免疫球蛋白由两条相同的重链和两条相同的轻链通过链间二硫键连接而成。
不同的免疫球蛋白中重链和轻链靠近N端肽链游离氨基端的氨基酸序列变化很大，称为可变区；靠近C端肽链游离羧基端的氨基酸序列稳定，称为恒定区。
下列相关叙述正确的是A.构成人体某种免疫球蛋白的氨基酸种类至少有21种B.不同免疫球蛋白功能上的差异主要由其空间结构决定C.不同免疫球蛋白能与特定抗原结合是由可变区决定的D.免疫球蛋白可清除细胞内相应抗原以维持机体的稳态3.下列有关HCl和NaOH溶液在生物学实验中应用的叙述，错误的是A.在探究pH影响酶活性实验中，HCl和NaOH溶液分别用于设定酸性和碱性条件B.检测还原糖时，先加入质量浓度为0.1g/mLNaOH溶液创造碱性环境C.用一定浓度的HCl溶液处理黑藻叶肉细胞，将不会观察到质壁分离后的复原D.探究酵母菌细胞呼吸方式时，用质量分数为10%的NaOH溶液吸收通入空气中的CO24.在细胞核中，rRNA和蛋白质分别组装成大、小亚基，大、小亚基经核孔进入细胞质基质，结合并组装成核糖体，组装过程如图。
苹果梨中多酚氧化酶的性质及多酚成分定性
苹果梨中多酚氧化酶的性质及多酚成分定性
权伍荣;康优;沈明浩
【期刊名称】《食品研究与开发》
【年(卷),期】2016(037)018
【摘要】以苹果梨中的多酚氧化酶（PPO）为研究对象，对其酶的性质及多酚成分进行研究。
采用分光光度法测定酶活，利用高效液相色谱法定性苹果梨果肉中的酚类物质。
PPO在pH值为7.8时酶活波峰最大，在7.4时酶活下降趋势最不明显；当底物浓度大于3 mmol/L时，随着浓度的增加，PPO活性反而下降，底物为表儿茶酚时酶活最强；苹果梨果肉中可检测到的酚类物质包括儿茶酚、绿原酸、表儿茶素和槲皮素。
结果表明：PPO的最适pH值为7.8，PPO在pH为7.4时最稳定；表儿茶酚和PPO的亲和力最高；苹果梨中的酚类物质绿原酸含量最多，其次含量较高的是儿茶素和槲皮素。
【总页数】4页(P24-27)
【作者】权伍荣;康优;沈明浩
【作者单位】延边大学农学院，吉林龙井133400;长春市食品药品监督管理局，吉林长春130051;吉林农业大学食品科学与工程学院，吉林长春130118
【正文语种】中文
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1.钙处理对苹果梨叶片钙调蛋白含量及过氧化物酶、多酚氧化酶活性的影响 [J], 杨林先;王妲;曲柏宏
2.苹果梨中多酚氧化酶抑制剂的抑制效果研究 [J], 赵坚华;郑玉淑;李官浩;权伍荣
3.苹果梨中多酚氧化酶酶反应动力学和反应进程的研究 [J], 程建军
4.多酚氧化酶在逆向胶团中的动力学性质与稳定性 [J], 刘曼西;姚志萍
5.苹果梨中多酚氧化酶酶学特性的研究 [J], 程建军;马莺;杨咏丽;凌海波;焦明晶;庄严
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生科学院食品化学实验讲义(简略版)(1)
《食品化学》是食品科学与工程以及食品质量与安全专业学生必修的一门专业基础课程，《食品化学实验》是《食品化学》的一个重要组成部分。
食品化学实践性教学的设计主要服务于课程教学的主线，以学生既有的知识体系为基础，综合应用无机化学、有机化学、生物化学等实验技能，并结合实际食品体系研究中常采用的研究方法和实验方法进行实验。
通过食品化学实践性教学，有助于学生掌握课堂教学中学到的基础理论知识和基本概念, 掌握食品化学的一些研究方法；同时培养学生理论联系实际、正确观察、缜密思考、总结归纳等的能力，以及诚实记录的学习态度、方法和习惯。
1. 学习和巩固基本实验技能，加深对所学理论知识的理解。
2. 掌握食品化学领域中最经典的分析和测试方法。
3. 具备查阅资料、制订实验方案、实施实验方案、数据处理、分析总结和撰写实验报告的能力。
4. 具备组织协调和团结协作的能力，灵活应用所学理论解释较为复杂实验现象的能力。
5. 具有一定的分析问题、解决问题能力以及撰写大型实验报告的能力。
6. 具备从事食品科学领域初步的科研能力。
第一周：学习和归纳还原糖与不同氨基酸之间在特定条件下发生美拉德反应的规律第二周：学习和掌握油脂酸败程度的检测原理和方法第三周：学习和掌握蛋白水合能力及其偏差范围的测定方法第四周：学习和掌握水解动物蛋白的制备和风味比较第五周：学习和掌握果蔬中的多酚氧化酶活力的测定方法及其最适温度的确定第六周：学习和掌握蔬菜中总叶绿素、叶绿素a、b含量的测定方法本大纲根据国内外食品学科的发展和对食品科学与工程以及食品质量与安全专业本科学生培养要求的提高，在原食品化学实验指导的基础上修订完成。
本教学大纲仅针对西南民族大学生科学院食品科学与工程及食品质量与安全专业本科学生，教学、考核内容以本教学大纲为准，自修内容、资料查阅内容等亦以本教学大纲内容为主。
1. 食品化学实验讲义. 西南民族大学生科学院自编. 2010.2. 食品化学. 王璋，许时婴，汤坚. 北京：中国轻工业出版社. 1999.3. 食品化学. 闻建全. 北京：中国农业大学出版社. 2008.4. 食品化学. 夏延斌. 北京：中国轻工业出版社. 2007.5. The Food Chemistry Laboratory, C. M. Weaver and J. R. Daniel. CRC Press. 2003.·预习：为了提高独立分析和解决问题的能力，实验前须认真预习，书写预习提纲，熟悉整个实验的原理，操作步骤的意义。
实验四 果蔬酶促褐变的控制及护色实验
8
2、防止酶褐变： 防止酶褐变： （1） 热烫 、 高温可以使 氧化酶类 丧失活性 ， 热烫、高温可以使氧化酶类丧失活性， 氧化酶类丧失活性 生产中利用热烫防止酶褐变， 生产中利用热烫防止酶褐变，将马铃薯片投 入沸水中， 待再次沸腾计时， 每隔0 分钟， 入沸水中 ， 待再次沸腾计时 ， 每隔 0 . 5 分钟 ， 取出一片马铃薯用1 愈创木酚和3 取出一片马铃薯用1.5%愈创木酚和3%过氧 化氢滴在切面上，观察0 化氢滴在切面上，观察0.5 1.0、1.5、2.0min 后其变色的速度和程度，直到不变色为止， 后其变色的速度和程度，直到不变色为止， 记录各时间段其变色程度和速度。
SYTU
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五、注意事项
1. 马铃薯和红薯去皮时要注意安全，同时速 马铃薯和红薯去皮时要注意安全， 度要快，时间久了会发生褐变。 度要快，时间久了会发生褐变。 2. 愈创木酚的熔点为26℃，使用前要观察其 愈创木酚的熔点为26℃ 溶液的状态。 溶液的状态。 3. 马铃薯和红薯切片时要尽量薄厚一致、单 马铃薯和红薯切片时要尽量薄厚一致、 片的薄厚均匀。 片的薄厚均匀。 4. 热烫时水沸后在将马铃薯投入，再次沸腾 热烫时水沸后在将马铃薯投入， 时准确计时。 时准确计时。 5. 各类护色剂要做对比观察，分析护色效果 各类护色剂要做对比观察， 和原理的差异。 和原理的差异。
实验四 果蔬酶促褐变的控制及护色实验
王霞
潍坊医学院 公共卫生学院
SYTU
1
一、 实验目的
1. 熟悉果蔬酶促褐变的原理。 熟悉果蔬酶促褐变的原理。 2. 通过果蔬加工中热烫等处理方法和加 抗坏血酸等护色实验， 抗坏血酸等护色实验，初步掌握果蔬加 工中护色的常用方法。 工中护色的常用方法。
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嘎拉苹果多酚氧化酶性质及其抑制方法研究
关 键 檬 酸 ； 坏 血 酸 ；橘 子 汁 ； 制 嘎 柠 抗 抑 中 图分 类 号 ：６ １ １ Ｓ ６ ． 文献标识 码 ： Ａ 文 章 编 号 ：１ ０ —３ ６ （ ０ １ ０ —０ １ Ｏ ０ ４ ２ ８ ２ １ ） ６ １ ８一 ４
ｌｍｏ ｕｃ ｎ ｒ ｎ ｅｊ ｉｅ ｅ ｎｊ ｉｅ ａ ｄ ｏ ａ ｇ ｕｃ ．Ｌｅ ｎ ｊｉｅａ ｄ ｏ ａ ｇ ｕ ｃ ｏ ｌ ｅ ａ ｐｉｄ ｉ ｌ ｐ ｌｓｐ ｏ ｍｏ ｕｃ ｎ ｒｎ ｅｊ ｉｅｃ ｕ ｄ ｂ ｐ ｌ ｎ Ｇａａａ ｐｅ ｒ — ｅ
２０ ２０２０ ８ 、４ 、０ Ｓ时完全 失 活。Ｎａ １ 蔗糖对嘎 拉苹 果 Ｐ Ｏ活性 没有 影响 ， Ｃ和 Ｐ 抗坏 血酸 、 柠檬 酸 、 檬 柠 汁和橘子 汁对其有很好 的抑 制作 用 ， 尤其是柠檬 汁和橘 子 汁在 嘎拉苹 果加 工 中的应 用是 天 然、 安全
无 害 的 。Ｖｃ 柠 檬 酸 、 子 汁 以及 Ｖｃ 柠 檬 酸 的 交 互作 用 对 Ｐ Ｏ 的抑 制 作 用 极 显 著 ， 们 对 Ｐ Ｏ 、 橘 和 Ｐ 它 Ｐ 的抑 制 顺 序 是 Ｖｃ 柠 檬 酸 ＞ Ｖｃ 柠 檬 酸 ＞ 橘 子 汁 。 复 合 抑 制 剂 的 最 优 组 合 是 ０ ２ ／ Ｖｃ ２ ／ ＞ × ． Ｌ 、 Ｌ ｇ ｇ
王 琼 波 ， 琦 冯 金 丹 陈 ，
（ ． 河 医 学 高等 专 科 学 校 食 品工 程 系 ， 南 河 ４ ２ ０ ；２ 漯 河 市农 业 科 学 院 ， 南 漯 河 ４ ２ ０ ） １漯 河 漯 ６０ ２ ． 河 ６ ００
摘 要 ： 嘎 拉 苹 果 中提 取 多酚 氧 化 酶 （ Ｐ ， 其 最 适 反 应 ｐ 值 、 适 反 应 温 度 、 稳 定 性 进 行 从 Ｐ Ｏ） 对 Ｈ 最 热 研 究 ， 时研 究 了抗 坏 血 酸 （ ） Ｎａ ｌ柠 檬 酸 、 糖 、 檬 汁 和 橘 子 汁 对 Ｐ Ｏ 活 性 的 影 响 。 结 果 同 Ｖｃ 、 Ｃ 、 蔗 柠 Ｐ 表 明 ： 拉 苹 果 Ｐ Ｏ 的 最 适 反 应 Ｐ 值 为 ６ ０ 最 适 反 应 温 度 是 ４ ℃ ， ８ 、 ０ １ ０ 分 别 处 理 嘎 Ｐ Ｈ ．， ５ 在 Ｏ ９ 、０ ℃
苹果中多酚氧化酶最适 pH 的测定
实验二苹果中多酚氧化酶最适pH 的测定一、实验原理存在于果蔬中的多酚氧化酶（polyphenol oxidase,PPO）在适宜的条件下能引起果蔬的酶促褐变。
因此，多酚氧化酶对于食品加工具有重要意义。
多酚氧化酶是一种含铜离子的酶，它能催化两类不同的反应。
一是一元酚羟基化，二是邻-二酚氧化。
在一些植物中，多酚氧化酶能同时催化这两类反应；而在另一些植物中，多酚氧化酶仅能催化邻-二酚氧化，却不能催化一元酚羟基化。
如果采用邻-二酚作底物，那么随着酶催化反应进行，反应混合物的吸光值因邻-苯醌的量的增加而增大，因此可采用分光光度法测定多酚氧化酶的活力。
二、试剂和仪器试剂：0.2mol/L醋酸-醋酸钠缓冲液，pH分别为3.6、4.0、4.6、5.0和5.6、0.2mol/L 磷酸盐缓冲液，pH分别为6.0、6.5、7.0、7.5和8.0、0.01mol/L儿茶酚溶液、0.05mol/L 磷酸盐缓冲液，pH=6.5、丙酮仪器：组织捣碎机、抽滤装置、721分光光度计（含比色皿）、秒表、常规玻璃仪器、离心机三、实验步骤1、从苹果中萃取多酚氧化酶将100 g苹果迅速去梗和核后切成小块，和400mL左右预先冷冻至－26℃的丙酮一起倒入组织捣碎机中均质（20,000 rpm，2 min），然后迅速抽滤，保留滤纸上的沉淀部分，将沉淀薄层中残留的丙酮用冷风吹去，至沉淀无丙酮味。
将所得丙酮粉转移至150 mL 0.05mol/L磷酸盐缓冲液（pH 6.5）中，搅拌30 min，然后离心（4℃,10000 r/m,20 min），离心所得上清液如有混浊，则用8层纱布过滤，从而得到多酚氧化酶提取液。
2、不同pH下多酚氧化酶活力的测定在比色皿中分别加入1.8~1.1 mL pH为3.6的缓冲液和0.7mL儿茶酚溶液，搅匀后加入0.5~1.2mL多酚氧化酶提取液，迅速搅匀，测定反应混合物在400 nm 下的吸光值随时间的变化，参比以缓冲液代替酶液。
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实验二苹果中多酚氧化酶最适pH 的测定
一、实验原理
存在于果蔬中的多酚氧化酶（polyphenol oxidase,PPO）在适宜的条件下能引起果蔬的酶促褐变。
因此，多酚氧化酶对于食品加工具有重要意义。
多酚氧化酶是一种含铜离子的酶，它能催化两类不同的反应。
一是一元酚羟基化，二是邻-二酚氧化。
在一些植物中，多酚氧化酶能同时催化这两类反应；而在另一些植物中，多酚氧化酶仅能催化邻-二酚氧化，却不能催化一元酚羟基化。
如果采用邻-二酚作底物，那么随着酶催化反应进行，反应混合物的吸光值因邻-苯醌的量的增加而增大，因此可采用分光光度法测定多酚氧化酶的活力。
二、试剂和仪器
试剂：0.2mol/L醋酸-醋酸钠缓冲液，pH分别为3.6、4.0、4.6、5.0和5.6、0.2mol/L 磷酸盐缓冲液，pH分别为6.0、6.5、7.0、7.5和8.0、0.01mol/L儿茶酚溶液、0.05mol/L 磷酸盐缓冲液，pH=6.5、丙酮
仪器：组织捣碎机、抽滤装置、721分光光度计（含比色皿）、秒表、常规玻璃仪器、离心机
三、实验步骤
1、从苹果中萃取多酚氧化酶
将100 g苹果迅速去梗和核后切成小块，和400mL左右预先冷冻至－26℃的丙酮一起倒入组织捣碎机中均质（20,000 rpm，2 min），然后迅速抽滤，保留滤纸上的沉淀部分，将沉淀薄层中残留的丙酮用冷风吹去，至沉淀无丙酮味。
将所得丙酮粉转移至150 mL 0.05mol/L磷酸盐缓冲液（pH 6.5）中，搅拌30 min，然后离心（4℃,10000 r/m,20 min），离心所得上清液如有混浊，则用8层纱布过滤，从而得到多酚氧化酶提取液。
2、不同pH下多酚氧化酶活力的测定
在比色皿中分别加入1.8~1.1 mL pH为3.6的缓冲液和0.7mL儿茶酚溶液，搅匀后加入0.5~1.2mL多酚氧化酶提取液，迅速搅匀，测定反应混合物在400 nm 下的吸光值随时间的变化，参比以缓冲液代替酶液。
依次测定4.0、4.6、5.0、5.6、6.0、6.5、7.0、7.5、8.0几个pH。
四、数据记录与处理
数据记录：
pH值 3.6 4.0 4.6 5.0 5.6 6.0 6.5 7.0 7.5 8.0 加酶量
（mL）
1.0 1.2
10´OD值0.172 0.166
（12s）
0.160 0.150 0.147
（12s）
0.115
（12s）
0.106
（15s）
0.130
（11s）
0.160
（11s）
0.151 20´OD值0.214 0.204 0.210 0.194 0.149 0.115 0.107 0.132 0.162 0.151 30´OD值0.258 0.250 0.258 0.240 0.152 0.115 0.109 0.134 0.163 0.151 40´OD值0.300 0.295 0.302 0.296 0.156 0.117 0.108 0.135 0.165 0.152 50´OD值0.341 0.338 0.348 0.329 0.161 0.117 0.110 0.136 0.166 0.153 60´OD值0.382 0.377 0.392 0.373 0.166 0.118 0.111 0.137 0.170 0.154 70´OD值0.420 0.418 0.433 0.415 0.171 0.121 0.113 0.139 0.173 0.156 80´OD值0.457 0.456 0.475 0.455 0.175 0.123 0.117 0.143 0.175 0.158 90´OD值0.494 0.494 0.514 0.496 0.179 0.126 0.118 0.143 0.178 0.161 100´OD值0.529 0.530 0.554 0.534 0.186 0.127 0.120 0.145 0.182 0.164 110´OD值0.565 0.567 0.591 0.572 0.188 0.130 0.121 0.151 0.184 0.165 120´OD值0.598 0.601 0.626 0.607 0.192 0.133 0.124 0.151 0.188 0.168 用Excel处理数据，得到不同pH下消光-时间曲线的斜率，斜率的物理意义即每分钟增加的消光值，也即酶的活力单位数。
数据处理：
pH值 3.6 4.0 4.6 5.0 5.6 6.0 6.5 7.0 7.5 8.0 加酶量 1.0mL 1.2mL
酶活力0.2328 0.2410 0.2540 0.2498 0.0264 0.0102 0.0102 0.0114 0.0155 0.0098 酶活mL 0.2328 0.2410 0.2540 0.2498 0.022 0.0085 0.0085 0.0095 0.0129 0.0082
用Excel作图得到下图：
由酶活力-pH曲线关系可以得知苹果中的多酚氧化酶在pH=4.6时的酶活力最高，也就是说pH4.6是苹果中多酚氧化酶的最适pH。
五、讨论
1、苹果中存在着多酚氧化酶的天然底物，因此在制备多酚氧化酶提取液的过程中，快速和低温是必要的条件，否则将得到褐色的酶液。
2、丙酮可使酶蛋白沉淀下来，从而与天然底物分离，但是常温下丙酮会导致酶变性，因此必须先冷却至－26℃。
事实上，在试验中，丙酮并没有冷却到－26℃，因此匀浆时现取现用。
3、本实验所测酶活较低，可能有两个原因，一是所选的两个苹果有一个是红苹果不是酶活相对高点的青苹果；二是在通风橱里用吹风机吹去丙酮时，所吹的风不是冷风，二是带有温度的热风，导致酶有些许的失活所致。