食品中碳水化合物的测定方法.ppt

碳水化合物的分类与糖类的实验检测方法

重点回顾
01 分类
介绍了碳水化合物的分类方法及特点
02 实验检测方法
详细讨论了糖类的实验检测方法
03 代谢途径
分析了碳水化合物在生物体内的代谢途径
进一步研究
作用机制
深入了解碳水化合物在生物体内
的作用机制
健康指导
指导公众如何更好地选择和摄入
碳水化合物
开展实验
开展相关实验，验证碳水化合物
的作用与效果
● 04
第四章碳水化合物在生物体内的功能
能量来源
碳水化合物是生物体内最主要的能量来源。通过糖酵解和呼吸作用产生的 AT P 为生物体提供能量。在细胞内，葡萄糖等碳水化合物分解产生的 AT P 是细胞进行各种生命活动的能源之一。
结构材料
纤维素
构成细胞壁的重要物质
● 05
第五章糖类与健康
糖类摄入与健康
合理摄入糖类对维持身体健康很重要，但过量摄入糖类会导致肥胖、糖尿病等疾病。建议每日摄入适量的糖类，注意饮食的平衡。
碳水化合物选择与血糖控制
选择低GI食物
有助于血糖稳定
控制食物量
避免过量摄入
避免高糖饮食
减少血糖波动
糖类的替代品
人工糖代用品
尿糖检测
尿糖检测是通过检测尿液中是否含有糖类物质来判断糖尿病患者的血糖控制情况。这种检测方法常用于医院或个人家庭检测，通过简单的试纸测试即可得出初步结论。
还原糖检测
01 还原性
具有还原性的糖类
02 化学反应
还原糖和非还原糖的区别
03 实验操作
实验室中的还原糖检测步骤
酶法检测

食品分析第六章碳水化合物的测定

5
有效碳水化合物和无效碳水化合物
⑴有效碳水化合物：对人体有营养（提供能量）性的称作有效碳水化合物。
⑵无效碳水化合物（膳食纤维）：指人们的消化系统或者消化系统中的酶不能消化、分解、吸收的物质，但是消化系统中的微生物能分解利用其中一部分。（纤维素和果胶）
6
Classification
Monosaccharides (单糖）
Glucose
Fructose
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Disaccharides（双糖）
➢Two sugar units bonded together. For example, common table sugar, sucrose (蔗糖）is a disaccharide that consists of a glucose unit bonded to a fructose unit:
葡萄糖, 果糖, 半乳糖, 核糖，阿拉伯糖，木糖
Simple
sugar
Disaccharides (双糖）蔗糖，麦芽糖，乳糖等
(糖）
Sugar alcohol (糖醇）
木糖醇，甘露糖醇，山梨醇等
Oligosaccharides（低聚糖，寡糖）异麦芽低聚糖，低聚果糖，低聚半乳糖，低聚
木糖等
Polysaccharides （多糖）
Maltose (麦芽糖）: the major degradation product of starch, is composed of 2 glucose monomers in an α-(1,4) glycosidic bond
10
Characteristics of monosaccharides
第六章碳水化合物的测定

食品理化分析碳水化合物的测定

检查滴定管，更换橡皮、润滑油标定：葡萄糖（或转化糖）标液装管，滴定AB混合液，三次平行，V0 ，计算A： A = ρ × V0
1.0g硬糖，加水溶解，加澄清剂(乙酸锌溶液和亚铁氰化钾溶液),定容250mL，过滤（弃去初滤液）
•滤液装管滴定 AB混合液, 一次预测, 三次平行V1 ，
• 吸取25mL滤液+2.5mL盐酸， 70℃水浴15min,冷却,调中性, 定容100mL,装管,滴定，一次预测,三次平行V2 ，
（代替GB/T 5009.8—2003）
《食品中蔗糖的测定》第一法高效液相色谱法第二法酸水解法
1．原理样品脱脂后，用水或乙醇提取，提取液经澄清处理以除去蛋白质等杂质，再用盐酸进行水解，使蔗糖转化为还原糖。然后按还原糖测定方法分别测定水解前后样品液中还原糖含量，两者差值即为由蔗糖水解产生的还原糖量，乘以一个换算系数即为蔗糖含量。
(二)高锰酸钾滴定法
1．原理样液+碱性酒石酸铜溶液（二价铜）反应→氧化亚铜沉淀→过滤，+过量的酸性硫酸铁溶液（三价铁盐）→还原为亚铁盐→用高锰酸钾标准溶液滴定根据高锰酸钾溶液消耗量可计算出氧化亚铜的量，再从检索表中查出与氧化亚铜量相当的还原糖量，即可计算出样品中还原糖含量。
2．适用范围及特点
该法不受半纤维素、多缩戊糖、果胶质
等多糖的干扰，适合于这类多糖含量高的样品，分析结果准确可靠，但操作复杂费时。
（三）旋光法 1．原理淀粉具有旋光性，在一定条件下旋光度的大小与淀粉的浓度成正比。用氯化钙溶液提取淀粉，使之与其他成分分离，用氯化锡沉淀提取液中的蛋白质后，测定旋光度，即可计算出淀粉含量。 2．适用范围及待点本法适用于淀粉含量较高，而可溶性糖类含量很少的谷类样品，如面粉、米粉等。操作简便、快速。

碳水化合物的测定

3．食品中不溶性膳食纤维的测定 GB/T5009.88-2003） GB/T5009.88-2003）（中性洗涤剂法）
( Determination of insoluble dietary fiber in foods)
（1）原理在中性洗涤剂的消化作用下，样品中的糖、淀粉、蛋白质、果胶等物质被溶解除去，不能消化的残渣为不溶性膳食纤维。（2）操作要点样品烘干、磨碎——中性洗涤剂（EDTA二钠盐、四硼样品烘干、磨碎——中性洗涤剂（EDTA二钠盐、四硼酸钠、月桂基硫酸钠、2 乙氧基乙醇等）浸煮——残渣用热酸钠、月桂基硫酸钠、2-乙氧基乙醇等）浸煮——残渣用热水充分洗涤（糖、游离淀粉、蛋白质、果胶等物质被溶解除去）——加入去）——加入α—淀粉酶（分解结合态淀粉）——蒸馏水、淀粉酶（分解结合态淀粉）——蒸馏水、丙酮洗涤（除去残存的脂肪、色素等）——残渣烘干丙酮洗涤（除去残存的脂肪、色素等）——残渣烘干、秤重（6）本法特点测定结果包括：主要包括纤维素、半纤维素、木质素、角质等成分。
测定意义: 测定意义:
2．粗纤维的测定粗纤维的测定用非酶重量法（GB5009.10—85, GB5009.10— GB5009.10— GB5009.10— 2003 ）。（1）原理（2）操作要点 1.25%硫酸—1.25%氢氧化钠溶液 1.25%硫酸—1.25%氢氧化钠溶液（3）本法的特点 A、操作简便，应用广泛的经典分析法。 B、本法测定结果称作粗纤维。
Determination of Starch in Foods
（四）食品总糖含量的测定
1、食品总糖的含义总糖是能被人体消化吸收利用的碳水化合物，即有效碳水化合物。 2、测定总糖含量的方法（1）分别测定法（2）减差法总糖（% =100-（水分+脂肪+蛋白质+ 总糖（%）=100-（水分+脂肪+蛋白质+灰分 +膳食纤维）（%）膳食纤维）（% （3）还原糖法(铁氰化钾滴定法见下页) ）还原糖法(铁氰化钾滴定法见下页)

功能性食品资源碳水化合物类PPT课件

04
碳水化合物在功能性食品中的研究进展
新型碳水化合物的研发
新型碳水化合物的种类
01
包括低聚糖、多糖、糖醇等，具有改善肠道微生态、调节血糖、
提高免疫力等多种功能。
新型碳水化合物的制备技术
02
采用酶法、发酵法、化学法等制备技术，实现工业化生产。
新型碳水化合物在功能性食品中的应用
03
广泛应用于饮料、乳制品、糖果、糕点等食品中，满足不同消
碳水化合物在功能性食品中的安全性评价
安全性评价方法
采用动物实验、人体试验等方法，对碳水化合物进行安全性评价。
安全性评价标准
根据不同国家和地区的相关法规和标准，制定安全性评价标准。
安全性评价结论
经过科学评估，大部分新型碳水化合物被认为是安全的，但仍有部分需要进一步研究其长期安全
性。
05
未来展望与挑战
碳水化合物的生理功能
01
02
03
提供能量
碳水化合物是人体最主要的供能物质，能够快速提供能量，维持正常的生理功能。
维持血糖稳定
碳水化合物能够维持血糖的稳定，保证大脑和身体的正常运转。
促进肠道健康
某些碳水化合物如膳食纤维能够促进肠道蠕动，改善肠道健康，预防便秘和肠道疾病。
02
碳水化合物的主要来源
含有丰富维生素和矿物质的碳水化合物也可以增强免疫力，如维生素C、维生素E和铁、钙等微量元素。
抗氧化作用
01
功能性食品中的一些碳水化合物具有抗氧化活性，可以清除自由基，减少氧化应激反应，从而延缓衰老和预防慢性疾病。
02
这些具有抗氧化作用的碳水化合物包括一些天然存在的色素和抗氧化剂，如花青素、黄酮类化合物等。

碳水化合物的测定方法

碳水化合物的测定方法三、碳水化合物的测定1.还原糖含量测定（1）高锰酸钾滴定法1.原理○样品经除去蛋白质后，其中还原糖在碱性环境下将铜盐（碱性酒石酸铜）还原为氧化亚铜，加硫酸铁后，氧化亚铜被氧化为铜盐，以高锰酸钾溶液滴定氧化作用后生成的亚铁盐，根据高锰酸钾消耗量计算氧化亚同含量，再查表得还原糖量。

○2.适用范围gb5009.7-85，本法适用于于所有食品中还原成糖的测量以及通过酸水解或酶水解转化成还原成糖的非还原性糖类物质的测量。

3.试剂○除特定表明外，实验用水为蒸馏水，试剂为分析氢铵。

4.16mol/l盐酸：量挑50ml盐酸搅拌吸收至100ml。

4.2甲基白指示剂：称取10mg甲基白，用100ml乙醇熔化。

4.35mol/l氢氧化钠溶液：称取20g氢氧化钠加水溶解并稀释至100ml。

4.4碱性酒石酸铜甲液：称取34.639g硫酸铜（cuso45h2o），加适量水溶解，加0.5ml硫酸再加水稀释至500ml，用精制石棉过滤。

4.5碱性酒石酸铜乙液：称取173g酒石酸钾钠与50g氢氧化钠，提拌匀熔化，并吸收至500ml，用精制石棉过滤器，储藏于橡胶纳玻璃瓶中。

4.6精制石棉：挑石棉先用3mol/l盐酸煮沸2～3天，用水晒干，再加2.5mol/l氢氧化钠溶液煮沸2～3天，倾去溶液，再用热碱性酒石酸铜已液煮沸数小时，用水晒干。

再以3mol/l盐酸煮沸数小时，以水洗至不能呈酸性。

然后搅拌振摇，凵致密的浆状硬县委，用水煮沸并储藏于玻璃瓶中，即可用作充填古氏坩埚用。

4.70.1000mol/l高锰酸钾标准溶液。

4.81mol/l氢氧化钠溶液：称取4g氢氧化钠，搅拌熔化并吸收至100ml。

4.9硫酸铁溶液：称取50g硫酸铁，重新加入200ml水熔化后，慢慢重新加入100ml硫酸，加热后搅拌吸收至1l。

4.103mol/l盐酸：量取30ml盐酸，加水稀释至120ml。

（2）直接滴定法1.原理○样品经除去蛋白质后，在加热条件下，直接滴定已标定过的费林氏液，费林氏液被还原成划出氧化亚铜后，过量的还原成糖立即将次甲基蓝还原成，并使蓝色退色。

食品化学碳水化合物(共151张PPT)

D-葡萄糖 +氢氰酸+ 水杨醛 D-葡萄糖 + 异硫氰酸盐丙酯 +
KHSO4
D-葡萄糖 + 5-乙烯-2-硫代恶唑烷，
或是致甲状腺肿物 + KHSO4 各种硫化氢化合物 + H2S + KHSO4
24
（2）、低聚糖及多糖的水解
低聚糖容易被酸和酶水解，但对碱较稳定。
蔗糖水解称为转化，生成等摩尔葡萄糖和果糖的混合物称为转化糖（invert suger）。
➢此外，某些多糖以糖复合物或混合物形式存在，例如糖蛋白、
糖肽、糖脂、糖缀合物等糖复合物，它们的分子量大小受影响
因素更多。
文献
16
二、碳水化合物的理化性质
1、溶解性
✓单糖、糖醇、糖苷、低聚糖等一般是可溶于水的。 ✓糖醇在水中溶解时吸收的热量要比蔗糖高得多，适宜制备具有清凉感的食品。 ✓糖苷的溶解性能与配体有很大关系。
鱼品的腥味，大豆的豆腥味和羊肉的膻味，用CD包接可除去
✪✪✪ 文献
（四）多糖
多糖的结构
➢多糖的分子量较大； ➢形状：直链和支链 ➢均多糖（homoglycans），杂多糖（heteroglycans）。 ➢多糖的结构与活性有密切的关系.
➢多糖的聚合度不均一，分子量没有固定值，多呈高斯分布。
➢多糖分子的不均一性主要受体内代谢状态有较大关系。
原糖。
➢苷元的溶解度降低、苦涩味减轻、对食品的色泽及口感都产生重要影响。
➢糖苷的某些功能消失，有害性的产生或消除。
糖苷酶水解
20
CH2OH
H
O
OH H
O CH2
HO
H
H OH
H
H
O OC