运动营养学科学饮食与健康PPT课件

进食者的年龄、性别、处于什么生理状态、从事工种的劳 动强度不同，各种营养素的供给量标准不同，每日各种营养素 的摄入量，在一个周期内（5-7天）能平均达到标准供给量上下 误差不超过10%即可。
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第二节 营养配餐与食谱编制
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一、营养配餐的概念
平衡膳食、合理营养是健康饮食的核心。
专题四 合理饮食与健康
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平衡膳食是指膳食中所含有的营养素，数量充足、种类齐全、比例适当，并且膳食 中的各种营养素与机体消耗的需要两者之间保持动态平衡。
合理的平衡膳食要求能满足机体对各种营养素的需要，当然是包括要有足够的热能 维持体内的活动需要。
如果热能长期供应不足，即长期 处于热能收支负平衡状态，而使 体内贮存的糖原、脂肪等大量被 动用，引起饮食性营养不良，结 果引起身体消瘦，抵抗力减弱， 运动能力下降，对儿童青少年则 会影响其生长发育。
食物成分表是营养配餐工作必不可少的工具。通过食物成分表，在编制食谱时才能将营养素 的需要量转化为食物的需要量，从而确定食物的品种和数量。
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4.营养平衡理论 a. 膳食中三种宏量营养素需要保持一定的比例平衡 膳食中蛋白质、脂肪和碳水化合物除了各具特殊的生理功能外，其共同特点是提供人体所必
1．中国居民膳食营养素参考摄入量(DRIs) 中国居民膳食营养素参考摄入量是每日平均膳食营养素摄入量的参考值,包括平均需要量
(EAR)、推荐摄入量(RNI)、适宜摄入量(AI)和可耐受最高摄入量(UL)。制定DRIs的目的在于更 好地指导人们膳食实践，评价人群的营养状况并为国家食物发展供应计划提供依据。 DRIs是营养配餐中能量和主要营养素的确定依据。DRIs中的RNI是个体适宜营养素摄入水平的参 考值，是健康个体膳食摄入营养素的目标。编制营养食谱时，首先需要以各营养素的推荐摄入 量(RNI)为依据确定需要量，一般以能量需要量为基础。制定食谱后，还需要以各营养素的RNI 为参考评价食谱的制定是否合理，如果与RNI相差不超过10%，说明编制的食谱合理可用，否则 需要加以调整。 2．中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔
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二、营养配餐的目的和意义 1、将DRIS 具体落实到每日膳食中，使人们按需足量摄入营养素。 2、根据群体需要，结合当地食物的品种、生产季节、经济条件及烹调水平，合理选
择食物。 3、指导计划管理食堂膳食，有助于家庭有计划地管理家庭膳食，有利于成本核算。
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三、营养配餐的理论依据
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平衡膳食的七个基本指标
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1.膳食摄入量充足、品种多样
一般轻体力劳动者每日约摄入20种各类食物大约 1500克左右， 才能基本保证平衡膳食的要求。
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2. 热量食物来源构成合理
膳食中的热量主要来自四类食物，它们的组成结构建议： 粮谷类食物提供热量: 60%-70% 薯类食物提供热量: 5%-10% 豆类食物提供热量: 5% 动物性食物提供热量: 20%-25%
如果热能摄入过多，或因活动量 小时，热能的收支呈正平衡，使 过剩部分在体内转变为脂肪沉积 ，长期如此就引起身体肥胖。
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有人曾计算过，一个人每天摄入的食物发热量超 过消耗热量的２００kcal，就可能增加皮下脂肪１０ ～１５g，一年即可增加３.６～７.２ kg 。
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其中动物性及豆类称之为优质蛋白质，二者之和应在30%上。8/22/2019
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6. 脂肪食物来源组成合理
植物性脂肪约占: 60% 动物性脂肪约占: 40% 其中饱和脂肪酸（存在于动物脂肪中）所产的热量，应占总热量的
10%以下。
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7.各种营养素的摄入量均达到供给量标准
完善而合理的营养可以保证人体正常的生理功能，促进健康和生长发育，提高机体的 抵抗力和免疫力，有利于某些疾病的预防和治疗。
合理营养要求膳食能供给机体所需的全部营养素，并不发生缺乏或过量的情况。平衡 膳食则主要从膳食的方面保证营养素的需要，以达到合理营养，它不仅需要考虑食物 中含有营养素的种类和数量，而且还必须考虑食物合理的加工方法、烹饪过程中如何 提高消化率和减少营养素的损失等问题。
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4. 热量结构合理
三种产热营养素所提供的热量比例建议为： 碳水化合物提供热量: 60%-70% 脂肪提供热量: 20%-25% 蛋白质提供热量: 10%-15%
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5.蛋白质食物来源组成合理
植物性蛋白质约占: 70% 动物性蛋白质约占: 25% 豆类蛋白质约占: 5%
膳食指南其目的就是合理营养、平衡膳食、促进健康。膳食指南的原则就是食谱设计的原 则，营养食谱的制定需要根据膳食指南考虑食物种类、数量的合理搭配。 平衡膳食宝塔则是膳食指南量化和形象化的表达，是人们在日常生活中贯彻膳食指南的工具。 宝塔建议的各类食物的数量既以人群的膳食实践为基础，又兼顾食物生产和供给的发展，具有 实际指导意义。 3．食物成分表
需的能量。若按其各自提供的能量占总能量的百分比计，则蛋白质占10%～15%，脂肪占 20%～30%，碳水化合物占55%～65%。打破这种适宜的比例，将不利于健康。 b. 膳食中优质蛋白质与一般蛋白质保持一定的比例 食物蛋白质中所含的氨基酸有20多种，其中有8种是人体需要，但是不能在体内合成，必须 由食物供给的必需氨基酸，人体对这8种必需氨基酸的需要量需要保持一定的比例。 在膳食构成中要注意将动物性蛋白质、一般植物性蛋白质和大豆蛋白质进行适当的搭配，并 保证优质蛋白质占蛋白质总供给量的1/3以上。 c. 饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸之间的平衡 不同食物来源的脂肪，脂肪酸组成不同，有饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。 饱和脂肪酸可使血胆固醇升高，不饱和脂肪酸特别是必需脂肪酸以及鱼贝类中的二十碳五烯 酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）则具有多种有益的生理功能。 因此必须保证食物中多不饱和脂肪酸的比例。动物脂肪相对含饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸 多，多不饱和脂肪酸含量较少。植物油主要含不饱和脂肪酸。
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根据三大热源物质的需要量，选择和确定各类食物的数量、品种。糖类 食物主要来源为粮食类，设粮食类供给416ｇ，剩余的100ｇ，可由食糖 、蔬菜、干水果等食物中补足。
其中豆类及动物性食物所提供的热量要保证在30%左右。
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3. 热量营养素摄入量比值合理
碳水化合物、脂肪 、蛋白质三中营养素称 之为热量营养素。 要组成合理的热量 分配，碳水化合物、蛋 白质、脂肪三者摄入量 的比值建议为 6.5:1:0.7。
营养配餐，就是按人们身体的需要，根据食物中各种营养物质的含量，设计一天、一 周或一个月的食谱，使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等几 大营养素比例合理，即达到平衡膳食。
营养配餐是实现平衡膳食的一种措施。平衡膳食的原则通过食谱才得以表达出来，充 分体现其实际意义。
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