食物中毒

（一）细菌性食物中毒

1.沙门氏菌食物中毒

（1）季节性本菌食物中毒的发病率较高，一般为40％～60%，全年均有发生，以6～9月发生最多。

（2）引起中毒的食品主要是动物性食品，如各种肉类（特别是病死畜肉类）、蛋类、家禽、水产类以及乳类等。由于沙门菌不分解蛋白质，不产生靛基质，因此被污染的食物常常没有可察觉到腐败现象。

（3）临床表现潜伏期一般为4～8h，最短4h，最长72h，超过72h者不多见。以急性胃肠炎为主。先期症状为发热，体温一般在38～40oC。头疼、恶心、倦怠、全身酸痛、面色苍白；其后出现腹泻、腹痛和呕吐，严重者可有脱水症状。腹泻主要为黄绿色水样便，恶臭，间有黏液或血，一日数次至十余次。腹痛多在上腹部，伴有压痛。重症者可出现烦躁不安，昏迷、谵妄、抽搐等中枢神经系统症状，也可出现少尿、尿闭、呼吸困难、发绀、血压下降等循环衰竭症状，甚至休克。如救治不及时，可导致死亡。

（4）预防措施不进食被沙门菌污染的食品，如动物内脏及易被粪便污染的肉类；不要将食品在沙门菌最适生长温度下长期储存，以免细菌在适宜条件下在被污染食品中大量繁殖；加热杀死病原菌是防止感染的关键措施。沙门菌对热的抵抗力不强，加热60分钟可被杀死。为彻底杀灭肉类中可能存在的各种沙门菌并灭活其毒素，应使肉块深部温度至少达到80oC并持续12分钟；已制成的熟食品不要存放时间过久，以免被再次污染；熟食品存放时间较，一般不要超过4个小时，并且食前须彻底加热处理。

2.葡萄球菌食物中毒

（1）季节性葡萄球菌肠毒素食物中毒全年均有发生，一般以夏秋季多见。

（2）中毒食品一般以剩饭、凉糕、奶油糕点、牛奶及其制品、鱼虾与熟肉等为常见，其他食品亦有发生。

（3）临床表现金黄色葡萄球菌食物中毒的特点，是发病急、潜伏期短，一般为1～1、5h，平均3h左右。症状主要为恶心、剧烈而频繁的呕吐（喷射状呕吐）、唾液分泌增加，其呕吐次数1～10次不等，有时突出胆汁或混有血液，呕吐前多有脑后重压感，并伴有上腹部剧烈疼痛。约有80%病人发生腹泻，多为水样或粘液便，少数有血便，一般每日3～5次。体温正常或稍有微热。此外，尚有少数病人可出现血压下降、脱水症状，甚至虚脱。儿童对肠毒素比成人敏感，故发病率高，病情重。葡萄球菌肠毒素食物中毒一般病程较短，多在1～2天内恢复正常，一般预后良好。其发病率约30%，少数人可几天食欲不振。

（4）预防措施患有疮疖、化脓性创伤或皮肤病，以及上呼吸道炎症、口腔疾病等患者，应禁止从事直接食品加工和食品供应工作。不要将糕点、冰淇淋、乳类及乳制品、剩饭、熟肉和蛋制品长期放置，剩米饭须采取双热法，即餐后对未售出的米饭加热后储存，下次开餐前再次加热后食用。不要将食品在葡萄球菌最适生长温度（30oC～37 oC）下长期放置，当放置5～10h后即可产生引起中毒的肠毒素，食品放在10 oC以下储存则葡萄球菌不易繁殖，且很少产生肠毒素。烹调食品时，加热要彻底，温度和时间要达到杀灭细菌的条件，已制成的熟食品不宜存放时间过久，以免被再次污染。若熟食品存放时间较长，在食前要彻底加热。

3.副溶血性弧菌食物中毒

（1）季节性大多发生在5～11月，高峰为7～9月。寒冷季节极少发生。

（2）中毒食品本菌为嗜盐性海洋细菌，特别是在夏季广泛分布在沿岸海水和海泥中，生活在此处的鱼贝类污染率很高。引起中毒的食品主要是海产品，其他如肉类、禽蛋类及其制品等，亦常因被交叉污染或在适宜条件下放置一定时间后食用而发生中毒。

（3）临床表现潜伏期一般为10～24h，最短2～4h，长者可达48h。潜伏期长短与摄入食物的含菌量密切相关，含菌量多则潜伏期短。发病急骤，主要临床症状为上腹部阵发性绞痛，继而腹泻，每天5～10次。粪便为水样或糊状，少数有黏液或黏血样便，约15%的患者出现洗肉水样血水便，但很少有里急后重症。多数患者腹泻后出现恶心、呕吐，体温一般37.7～39.5 oC.回盲部有明显压痛。病程一般1～3日，多数患者数日至一周左右恢复正常。本症临床以对症和抗生素进行治疗，预后一般良好，极少数严重患者因休克昏迷未及时抢救而死亡。

（4）预防措施本菌对热和酸均很敏感，理论上不难控制，但由于海产品多有凉拌生食或稍加热即食的习惯，加之销售中不能严格执行生熟分开制度，造成交叉污染，以致本菌引起的食物中毒实际上难以控制。在预防副溶血性弧菌性食物中毒时，除严格执行一般食品卫生要求外还应重点注意：海产品加工前应用淡水冲洗干净，接触过海产品的厨具、容器、手及水池等，用后均应洗刷干净，避免污染其他食品。若吃凉拌菜时要充分洗净，在沸水中烫浸后先加醋拌渍，放置10～30min后再加其他调味品拌食。预防本菌食物中毒，控制该菌在食品中繁殖很重要。做好的食物应尽早食用；冷却加热制作的食品，应在通气好的情况下于20 oC以下保存；保存食物时，要求温度在10 oC以下或55 oC以上，以防止本菌繁殖。剩饭菜食用前须彻底加热。

4.变形杆菌食物中毒

（1）季节性食物中毒多发生于夏秋季节，以7～9月最多见。

（2）引起中毒的食品主要是动物食品，集体食堂的熟肉和内脏制品冷盘尤为常见。此外，豆制品、凉拌菜和剩饭等亦间有发生。

（3）临床表现潜伏期一般为6～24h，10～12h为多见，最短为2～5h.主要症状为恶心、呕吐、腹痛、腹泻、发热、头疼、头晕等；临床症状以上腹部（脐周）阵发性刀绞样痛和急性腹泻为主，腹泻物常伴有黏液和恶臭，腹泻一般次数至10余次，体温一般38～39oC.一般而言，本病的发病率较高，病程较短，为1～3日，多数患者在24h内恢复，一般预后良好。

（4）预防措施应严格按照食品卫生要求，食物加工要做到生熟分开，防止食品被污染。熟食最好不要放置过夜，剩余食物食用前必须充分加热。

5.蜡样芽胞杆菌食物中毒

（1）季节性本菌与其他细菌性食物中毒一样，多发于夏季，7～9月多见。

（2）中毒食品引起食物中毒的食品种类繁多，有乳及乳制品、肉类制品、甜点、凉拌菜、米饭、米粉等，国内以剩饭，特别是炒米饭为主。

（3）临床表现潜伏期，以呕吐症状为主的中毒为0.5～5h，以腹泻症状为主的中毒为8～16h.主要症状为急性胃肠炎症状。呕吐型以恶心、呕吐为主；腹泻型以腹痛、腹泻为主，一般为水泻，体温升高较少，间有口渴、头昏、乏力、寒战、胃部不适或疼痛等。亦有两型混合发生，症状交错出现。本病病程短，腹泻型为16～36h，呕吐型为8～10h.二者一般都极少超过24h.预后良好，一般无死亡。

（4）预防措施食品应冷藏于10 oC以下，食用前应充分加热。尽量避免将食品保存于10～50 oC的环境中，如无条件则放置时间不得超过2h；剩饭可于浅盘中摊开，快速冷却，2h内放入冷藏设备；如无冷藏设备，则应放置于通风阴凉和清洁场所，并加以覆盖。（二）化学性食物中毒

1.亚硝酸盐食物中毒

致病因素：常见的亚硝酸盐有亚硝酸钠和亚硝酸钾，为白色或微黄色结晶或颗粒状粉末，无臭，味微咸涩，易潮解，易溶于水。亚硝酸盐主要用于染料工业和某些有机合成、金属表面热处理，亦用作食品显色剂和防腐剂，医疗上用于血管扩张药和急性氰化物中毒的解救药。一般摄入亚硝酸盐中毒量为0.2～0.5g，致死量为3g。

临床表现：潜伏期，食入纯亚硝酸盐中毒一般为10～15min，食入大量含亚硝酸盐的蔬菜中毒者一般为1～3h.有头痛、头晕、无力、胸闷、气短、心悸、恶心、呕吐、腹痛、腹