1章食品化学
食品化学--第一章 绪论
1.5 食品化学发展史及发展趋势
1.5.3 食品化学研究的趋势
⑥ 复杂的食品体系中各成分之间的关系，以及营养性与安全性之间的关联 得到进一步研究等。
4. 考核方式
1
平时成绩—20%
根据学生课堂出勤，课堂提问，课堂表现和课后作业等情况给出成绩。
考核 方式
3
2
实验考核—20%
根据学生实验出勤、实验课表现以及实验报告等给出成绩。
期末成绩—60%
采取闭卷考试的方式进行理论考试，依据教学大纲进行出题考核。
去皮或是切开后的苹果 为什么颜色会变深？
焙烤食品的表皮为什么 会出现诱人的颜色？
1.1 食品化学的概念
1.1.1 名词概念 化学（Chemistry）：研究物质组成、性质及其功能和变化的科
学，包括分析化学、有机化学、物理和胶体化学、分离化学、普通 化学和生物化学等。
食品化学（Food Chemistry ）：利用化学原理和方法从分子
水平研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养性、功能性及其 在生产、加工、贮藏、运输、销售过程中发生的化学变化规律以及 这些变化对食品品质和安全性的影响的一门学科。属于应用化学的 一个分支。
（2学时）
碳水化合物
（6+4学时）
蛋白质
（6+4学时）
酶
（2+7学时）
食品风味物质
（2学时）
3. 学习要求
① 总学时为70学时，其中理论40学时，实验30学时。 ② 教学方式：课堂讲授与自修结合。 ③ 教学手段：多媒体课堂与网络自修相结合。 ④ 基本教材：马丽杰等主编《食品化学》，中国医药科技出版社。 主要参考书：阚建全主编《食品化学》，中国农业大学出版社； 黄晓钰等主编《食品化学与分析综合实验》，中国农业大学出版社。
食品化学各章习题答案
食品化学各章习题答案第1章1、简要回答：食品、食品化学、营养学、营养、营养素与营养价值的定义，并指出食品化学与生物化学研究内容有何异同点？2、现代食品化学中规定食品有哪些基本属性？普通食品有哪些功能？营养素的基本功能是什么？3、试述：1）食品化学的主要研究内容；2）食品营养学的研究内容；3）二者有何共同点？4、简答：食品化学与食品科学各学科及其它学科的关系？第1章：绪论答案1答：食品：food，不同专著对食品定义不同，根据我国1995年公布的《中华人民共和国食品卫生法》规定，食品是指各种供人食用或者饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。
食品化学：Food Chemistry，是一门研究食品的化学组成、结构、性质、营养与安全性以及它们在食品贮藏加工运输中产生的化学变化、应用或控制这些变化的科学。
营养学：Nutriology，是研究食品中各种营养素对人体的营养生理功能、人体在不同的生命周期、不同条件下对营养的需要水平，从而揭示食物与生命现象的关系的生物科学分支。
简而言之，就是研究人体营养规律及其改善措施的科学。
营养：Nutrition，是指人类摄取食物并满足自身生理需要的必要的生物学过程或者指人体从食物中获得并利用所必需的物质与能量的过程。
营养素：Nutrients，是指食物中能为身体所利用的有效成分，它们可以为身体提供构成机体的原料和维持生命活动所必需的能量，并对机体起到一定的调节作用。
营养价值：指食品中所含热能和营养素能够满足人体需要的程度。
包括营养素是否种类齐全，数量是否充足和相互比例是否适宜，并且是否易被人体消化、吸收和利用。
食品化学与生物化学的异同点：①相同点：从研究对象上看，食品化学与生物化学有一致之处。
因为，人类与动物的食物除了水分、空气与盐外，均其它生物，目前以动、植为主。
不过人类食物的化学成分又不完全相同于自然生物的成分，因为食品中人为地引入了非自然成分－添加剂、污染物等。
食品化学
（4）将这方面的知识应用在解决食品配制、加工和贮藏中出现的
各种问题。
26
三、食品科学
3.1 内涵
食品科学的基础是基础科学知识或基础知识。基础知识包
括数学原理、物理现象的概念和化学结构与反应性。
肪、灰分和氮，氮乘6.25得蛋白质含量。
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1871年Jean Baptiste Dumas提出：仅由蛋白质、碳水化合物和脂
肪组成的膳食不足以维持人类生命。
20世纪前半期已发现大部分基本的食用物质，并对它们的性质作 了鉴定。这些物质是维生素、矿物质、脂肪酸和一些氨基酸。 20世纪中期：日益广泛地使用化学物质帮助增长、制造和销售食 品是一个特别值得关注和有争议的事件。
21
19世纪中期英国的Arthur Hill Hassall将食品的微观分析提高至
重要地位，他和助手们绘制了一套比较详尽的显示纯净食品材
料和掺杂食品材料的微观形象示意图。 1860年在德国的Weede建立了第一个由政府资助的农业试验站。 W. Hanneberg和F. Stohman发展了一种用来常规测定食品中主要 成分的重要方法。将样品分为几个部分，测定其中的水、粗脂
多糖的合成； 糖酵解； 脂类水解 脂类氧化
蛋白质变性；
蛋白质交联； 蛋白质水解；
35
非酶促褐变； 酶促褐变； 天然色素的降解；
36
37
4.2 改变食品品质的一些反应及产生的效果
38
食品可能发生的二次变化及其产生的影响
39
40
食品中物质的变化可能对食品属性产生的影响
食品化学思考题答案
⾷品化学思考题答案⾷品化学思考题答案第⼀章绪论1、⾷品化学定义及研究内容？⾷品化学定义：论述⾷品的成分和性质以及⾷品在处理、加⼯和贮藏中经受的化学变化。
研究内容：⾷品材料中主要成分的结构和性质；这些成分在⾷品加⼯和保藏过程中产⽣的物理、化学、和⽣物化学变化；以及⾷品成分的结构、性质和变化对⾷品质量和加⼯性能的影响等。
第⼆章⽔1 名词解释(1)结合⽔(2)⾃由⽔(3)等温吸附曲线(4)等温吸附曲线的滞后性(5)⽔分活度（1）结合⽔：存在于溶质及其他⾮⽔组分临近的⽔，与同⼀体系中“体相”⽔相⽐，它们呈现出低的流动性和其他显著不同的性质，这些⽔在-40℃下不结冰。
（2）⾃由⽔：⾷品中的部分⽔，被以⽑细管⼒维系在⾷品空隙中，能⾃由运动, 这种⽔称为⾃由⽔。
（3）等温吸附曲线：在恒温条件下，以⾷品含⽔量（gH2O/g⼲物质）对Aw作图所得的曲线。
⼜称等温吸湿曲线、等温吸着曲线、⽔分回吸等温线.（4）如果向⼲燥样品中添加⽔（回吸作⽤）的⽅法绘制⽔分吸着等温线和按解吸过程绘制的等温线并不相互重叠，这种不重叠性称为滞后现象。
（5）⽔分活度：⾷品的⽔蒸汽分压(P)与同条件下纯⽔蒸汽压(P0)之⽐。
它表⽰⾷品中⽔的游离程度，⽔分被微⽣物利⽤的程度。
也可以⽤相对平衡湿度表aw=ERH/100。
2 、结合⽔、⾃由⽔各有何特点？答：结合⽔：－40℃不结冰，不能作为溶剂，100 ℃时不能从⾷品中释放出来，不能被微⽣物利⽤，决定⾷品风味。
⾃由⽔：0℃时结冰，能作为溶剂，100 ℃时能从⾷品中释放出来很适于微⽣物⽣长和⼤多数化学反应，易引起Food的腐败变质，但与⾷品的风味及功能性紧密相关。
3 、分析冷冻时冰晶形成对果蔬类、⾁类⾷品的影响。
答：对于⾁类、果蔬等⽣物组织类⾷物，普通冷冻（⾷品通过最⼤冰晶⽣成带的降温时间超过30min）时形成的冰晶较粗⼤，冰晶刺破细胞，引起细胞内容物外流（流汁），导致营养素及其它成分的损失；冰晶的机械挤压还造成蛋⽩质变性，⾷物⼝感变硬。
食品化学期末复习重点
第1章（绪论）你认为食品化学有哪些“生长点”？答1、继续研究不同食品的组成性质和在食品中加工储藏中的变化及其对食品品质和安全性的影响2、研究开发新的食品，发现并脱除食品资源中的有害成分的同时保护有益成分的营养与功能性3、继续研究解决现有食品工业生产中存在的各种技术问题，如变色，味，质地粗糙，货架期短，风味等问题4、研究食品中功能因子的组成，结构，性质，去除活性，定量，定性分析和分离提取方法以及综合开发措施力保健食品的开发提供科学依据5、现代储藏保鲜技术中辅助性的化学处理剂和膜剂的研究应用6、利用现代分析手段和高新技术，深入研究食品的风味化学和加工工艺学7、新食品添加剂的开发生产和应用研究8、快速定量，定性分析方法或新的检测技术的研究开发9、资源精深加工和综合利用的研究10、食品基础原料的改性技术的研究第1章水分1 结合水：指食品中那些与非水组分通过氢键结合的水。
2 自由水：又称“体相水”除开束缚水外，剩余的那部分水都称为自由水，是与非水组分相距很远的水。
3 毛细管水：食品中的组织含有天然的毛细管，其内部保留的水称为毛细管水，实际上主要存在于细胞间隙中。
4 水分活度：指溶液（食品）中水的蒸汽压与同一温度下纯水饱和蒸汽压之比。
5 “滞后”现象：对于食品体系，采用向干燥样品中添加水（回吸作用）的方法绘制水分吸着等温线和按解吸过程绘制的等温线并不相互重叠，这种不重叠性称为滞后现象。
6 食品的吸湿等温线：moisture sorption isotherms，MSI，在恒定的温度下，将食品的Aw值作横坐标，此时达到平衡的食品含水量为纵坐标所描绘的曲线就称为吸湿等温线。
8 单分子层水：指与强极性基团（如－COOH、－NH2等）直接以氢键结合的第一个水分子层的水称单分子层水，亦称“邻近水”。
9.结合水主要性质为：①冰点为-40℃，②没有溶剂作用，③食物中的微生物孢子不能利用结合水进行发芽和繁殖，④低流动性。
10.第2章蛋白质1、蛋白质功能性质：在食品加工、贮藏、制备和消费过程中蛋白质对食品产生需宜特征作出贡献的那些物理、化学性质。
食品和化学复习内容
Ⅱ 复习要点第一章 绪论食品化学定义：是从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质以及它们在生产、加工、储藏和运销中的变化及其对食品品质和安全性影响的学科。
食品化学的研究范畴、研究方法食品化学主要包括食品营养成分化学、食品色香味化学、食品工艺中的化学、食品物理化学和食品有害成分化学及食品分析技术。
根据研究内容的物质分类，食品化学主要包括食品碳水化合物化学、食品油脂化学、食品蛋白质化学、食品酶学、食品添加剂、维生素化学、食品矿质元素化学、调味品化学、食品风味化学、食品色素化学、食品毒物化学和食品保健成分化学。
一般的研究方法为：①确定代表优质食品特征的相关性质②找出影响这些食品质量与安全的化学与生物化学反应 ③弄清相关的化学与生物化学反应是如何影响食品质量与安全的④将这些知识应用于食品加工与贮藏过程中。
第二章 水分水在食品中的作用：1 起着溶解、分散蛋白质、淀粉等水溶性成分的作用2 对食品的新鲜度、硬度、风味、流动性、色泽、耐贮性和加工适应性有影响3 是食品的的组成成分4 水起着膨润、浸透、均匀化等功能；食品体系中水的存在类型、定义与特点1结合水：又称束缚水或固定水，通常是指存在于溶质或其它非水组分附近的、与溶质分子之间通过化学键的力结合的那部分水。
【具有“被阻碍的流动性”，而不是“被固定化的”占总水量很小的一部分 】化合水，又称组成水是指与非水物质结合得最牢固并构成非水物质整体的那些水。
【1在-40℃下不结冰 2 无溶解溶质的能力 3 与纯水比较分子平均运动为0 4 不能被微生物利用】邻近水（单分子层水）是指处在非水组分亲水性最强的基团周围的第一层位置，与离子或离子基团缔合的水。
【1 在-40℃下不结冰 2 无溶解溶质的能力 3与纯水比较分子平均运动大大减少 4 不能被微生物利用】多层水是指位于上述所说的第一层的剩余位置的水和单分子层水的外层形成的另外几层水。
主要靠水-水，水-溶质氢键作用。
食品化学与分析
食品化学与分析第一章绪论1、食品化学的定义：从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质以与它们在生产、加工。
贮藏和运销过程中发生的变化和这些变化对食品品质和安全性影响的科学。
2、食品化学的分类：㈠根据研究内容分为：食品营养化学、食品色素化学、食品风味化学、食品工艺化学、食品物理化学和食品有害成分化学㈡根据研究对象分为：食品碳水化合物化学、食品油脂化学、食品蛋白质化学、食品酶学、食品添加剂化学、维生素化学、食品矿质元素化学、调味品化学、食品香味化学、食品色素化学、食品毒物化学、食品保健成分化学。
3、食品化学的研究内容：1、确定食品的组成、营养价值、安全性和品质等重要特性2、食品贮藏加工过程中各类化学和生物化学反应的步骤和机制3、确定影响食品品质和安全性的主要因素4、研究化学反应的热力学参数和动力学行为与其环境因素的影响4、食品分析的定义：对食品中的化学组成以与可能存在的不安全因素的研究和探讨食品品质和食品卫生与其变化的一门学科。
5、食品分析检验的内容：㈠食品营养成分的检验㈡食品添加剂的检验㈢食品中有毒有害物质的检验㈣食品新鲜度的检验㈤掺假食品的检验6、食品分析所采用的分析方法：㈠感官分析法（所使用的感觉器官不同，感官检验分为视觉检验、嗅觉检验、味觉检验、触觉检验、听觉检验。
常用的检验方法：差别检验法、类别检验法、分析或描述性检验法）㈡理化分析法（根据原理和操作方法不同可以分为物理分析法、化学分析法、仪器分析法⑴光学分析法⑵电化学分析法⑶色谱分析法）㈢微生物分析法㈣酶分析法第二章食品成分与其结构和性质1、生物体系的基本成分包括蛋白质、碳水化合物、脂质、核酸、维生素、矿物质和水。
2、自由水：食品中与非水成分有较弱的作用或基本没有作用的水，这部分水主要靠毛细管力维系，称为游离水或体相水。
3、结合水：存在于食品中的与非水成分通过氢键结合的水。
是食品中与非水成分结合的最牢固的水。
《食品化学》1-2 (2)
参考书
1. 汪东风.食品化学.化学工业出版社,2009年。 2. 黄刚平.烹饪基础化学.旅游教育出版社,2005年。 3. 季鸿昆.烹饪化学（高职高与）.中国轻工业出版 社,2010年。 4. 刘用成.食品化学.中国轻工业出版社,2002年。 5. 王璋等.食品化学.中国轻工业出版社,2004年。 6. 阚建全.食品化学.中国农业大学出版社, 2009年。
现代食品科学的四大支柱 食品化学 微生物学 生物学 工程学
（三）食品化学
指研究食物的组成、性质以及功能 和食物在贮藏、加工和包装过程中可 能发生的化学和物理变化的科学。
是以化学的理论和方法研究食品的组成及 理化性质的一门科学； 是以食物为研究对象的一门应用化学，既 是化学的一个分支，也是食品科学的一个分支。 食品化学是综合性、应用性较强的专业基 础学科。
本课程成绩组成
本课程考试成绩由平时成绩+期末考试成绩组 成。期末考试成绩占70%，平时成绩占30%。平 时成绩由出勤、提问、平时作业、小论文组成； 期末考试以闭卷形式进行，试题主要由填空题、 选择题、判断题、简答题、论述题等部分组成， 实行百分制。
注：学生按要求完成平时作业，缺、旷课节数未达到 “学生手册”规定的，允许参加期末考核。
（一）食品和菜肴的化学组成 1．元素组成 食物与生物组织中的C、H、O、N四种元素几乎占总
质量的85％以上。
2．化学成分
A.无机成分 水 无机盐 无机气体(如空气中的O2、CO2、CO、N2及其它成分分
解产生的NH3、H2S、NO、NO2、SO2等)。
B.有机成分（食品的主要成分）
大学生观察发展的特点
知觉能力达到成熟水平。 观察具有明确的目的性。
【中国海洋大学食品化学】第一章 绪言
第一章 绪论
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中国粮油学报（ 中国粮油学报（Journal of the Chinese cereals and oils association）由中国中国粮油学会主办， ）由中国中国粮油学会主办， 中国粮油学报》编辑部编辑出版，双月刊。刊登谷物、 《中国粮油学报》编辑部编辑出版，双月刊。刊登谷物、 食用油方面的学术论文，报道粮油资源选育、贮藏、 食用油方面的学术论文，报道粮油资源选育、贮藏、加 工利用以及品质检测方法方面的研究成果， 工利用以及品质检测方法方面的研究成果，提高粮油资 源的深度开发利用水平。读者对象为粮油食品加工专业 源的深度开发利用水平。 人员。 人员。 网址： 网址：/
第一章 绪论
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食品工业科技（ 食品工业科技（Science and Technology of Food Industry由北京市食品工业研究所主办，《食品工业 由北京市食品工业研究所主办， 由北京市食品工业研究所主办 科技》编辑部编辑出版，月刊， 1979创刊 创刊。 科技》编辑部编辑出版，月刊， 1979创刊。食品行 业综合性科技期刊。 业综合性科技期刊。报道食品工业科技领域的研究成 果及技术应用成果， 果及技术应用成果，介绍技术革新和工艺改造方面的 经验。读者对象为食品工业科研技术人员。 经验。读者对象为食品工业科研技术人员。 网址： 网址：/
茶叶科学（ 茶叶科学（Journal of tea science）由中国茶叶 ） 学会、中国农业科学院茶叶研究所主办，双月刊。 学会、中国农业科学院茶叶研究所主办，双月刊。是我 国唯一国内外公开发行的全国性茶叶学术期刊。 国唯一国内外公开发行的全国性茶叶学术期刊。主要内 容包含茶树栽培、茶树遗传育种、茶树病虫害防治、 容包含茶树栽培、茶树遗传育种、茶树病虫害防治、茶 叶加工、茶叶生化、茶叶机械、茶叶技术经济 、茶的 叶加工、茶叶生化、茶叶机械、 综合利用、医学、食品和保健、茶文化等。读者对象为 综合利用、医学、食品和保健、 茶文化等。 茶学、农学、医学、食品学等科技工作者。 茶学、农学、医学、食品学等科技工作者。 网址: 网址 /
食品化学重点内容
第一章、绪论一、食品安全：是利用化学的理论和方法研究食品本质的一门科学，即从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质以及它们在生产、加工、贮存和运销过程中的变化及其对食品品质和食品安全性影响的科学，是为改善食品品质、开发食品新资源、革新食品加工工艺和贮运技术、科学调整膳食结构、改进食品包装、加强食品质量控制及提高食品原料加工和综合利用水平奠定理论基础的学科。
二、影响食品反应的因素主要有：食品自身的因素，如食品的组成、水分活度、pH值等；环境的因素：如温度、时间、大气成分、光照等。
这些因素也是决定食品在加工贮藏中稳定性的因素。
在这些因素中最重要的是温度、时间、pH值、水分活度和产品中组成成分。
（掌握了这些反应条件就能调控反应速度。
）第二章、水氢键：水分子具有形成三维氢键的能力，每个水分子最多能够与另外四个水分子通过氢键结合形成四面体构型。
水与非离子、亲水溶质的相互作用力比水与离子间的相互作用弱，而与水-水氢键相互作用的强度大致相当。
一、冰的结构：是水分子通过氢键结合，有序排列形成的低密度、具有一定刚性的六方形晶体结构，最邻近的水分子的O-O核间距为0.276nm,O-O-O键角约为109°，十分接近理想四面体的键角109°28′二、速冻工艺：要求在30min内通过食品最大冰晶生成带（-5—-1℃），速冻后食品中心温度必须达到-18℃，并在-18℃以下的温度贮藏三、表2-4食品中水的分类与特征&表2-5食品中水的性质分类特征典型食品中比例%结合水化合水邻近水多层水食品中非水成分的组成部分与非水成分的亲水集团强烈作用形成单分子层；水-离子以及偶极结合在亲水集团外形成另外的分子层；水-水以及水-溶质结合＜0.030.1-0.91-5游离水自由流动水截留和毛细管水自由流动，性质同稀的盐溶液，水-水结合为主容纳于凝胶或基质中，水不能流动5-965-96四、水分活度●概念：a w=f/f0：f为溶剂逸度f0为纯溶剂逸度。
食品化学复习资料
绪论1：食品化学：是一门研究食品中的化学变化与食品质量相关性的科学。
2：食品质量属性（特征指标）：色、香、味、质构、营养、安全。
第一章：水一：名词解释1：AW：指食品中水分存在的状态，即水分与食品结合程度（游离程度）。
AW=f/fo (f,fo 分别为食品中水的逸度、相同条件下纯水的逸度。
)2：相对平衡湿度（ERH）: 不会导致湿气交换的周围大气中的相对湿度。
3：过冷现象：由于无晶核存在，液体水温度降到冰点以下仍不析出固体。
4：异相成核：指高分子被吸附在固体杂质表面或溶体中存在的未破坏的晶种表面而形成晶核的过程（在过冷溶液中加入晶核，在这些晶核的周围逐渐形成长大的结晶，这种现象称为异相成核。
）5：吸湿等温线（MSI）：在一定温度条件下用来联系食品的含水量（用每单位干物质的含水量表示）与其水活度的图6：解吸等温线：指在一定温度下溶质分子在两相界面上进行的吸附过程达到平衡时它们在两相中浓度之间的关系曲线。
7：单层值（BET）：单分子层水，量为BET，一般食品（尤为干燥食品）的水分百分含量接近BET时，有最大稳定性，确定某种食品的BET对保藏很重要。
8：滞后环：是退汞曲线和重新注入汞曲线所形成的圈闭线。
它反映了孔隙介质的润湿及结构特性。
9：滞后现象：MSI的制作有两种方法，即采用回吸或解吸的方法绘制的MSI，同一食品按这两种方法制作的MSI图形并不一致，不互相重叠，这种现象称为滞后现象。
二：简述题1：食品中水划分的依据、类型和特点。
答：以水和食品中非水成分的作用情况来划分，分为游离水（滞化水、毛细管水和自由流动水）和结合水【化合水和吸附水（单层水+多层水）】。
结合水：流动性差，在-40℃不会结冰，不能作为溶剂。
游离水：流动性强，在-40℃可结冰，能作为溶剂。
2：冰与水结构的区别答：水：由两个氢原子的s的轨道与一个氧原子的两个sp3杂化轨道形成两个σ共价键。
冰：由水分子构成的非常“疏松”的大而长的刚性结构，相比液态水则是一种短而有序的结构。
食品化学重点内容
⾷品化学重点内容第⼀章、绪论⼀、⾷品安全：是利⽤化学的理论和⽅法研究⾷品本质的⼀门科学，即从化学⾓度和分⼦⽔平上研究⾷品的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质以及它们在⽣产、加⼯、贮存和运销过程中的变化及其对⾷品品质和⾷品安全性影响的科学，是为改善⾷品品质、开发⾷品新资源、⾰新⾷品加⼯⼯艺和贮运技术、科学调整膳⾷结构、改进⾷品包装、加强⾷品质量控制及提⾼⾷品原料加⼯和综合利⽤⽔平奠定理论基础的学科。
⼆、影响⾷品反应的因素主要有：⾷品⾃⾝的因素，如⾷品的组成、⽔分活度、pH值等；环境的因素：如温度、时间、⼤⽓成分、光照等。
这些因素也是决定⾷品在加⼯贮藏中稳定性的因素。
在这些因素中最重要的是温度、时间、pH值、⽔分活度和产品中组成成分。
（掌握了这些反应条件就能调控反应速度。
）第⼆章、⽔氢键：⽔分⼦具有形成三维氢键的能⼒，每个⽔分⼦最多能够与另外四个⽔分⼦通过氢键结合形成四⾯体构型。
⽔与⾮离⼦、亲⽔溶质的相互作⽤⼒⽐⽔与离⼦间的相互作⽤弱，⽽与⽔-⽔氢键相互作⽤的强度⼤致相当。
⼀、冰的结构：是⽔分⼦通过氢键结合，有序排列形成的低密度、具有⼀定刚性的六⽅形晶体结构，最邻近的⽔分⼦的O-O核间距为0.276nm,O-O-O键⾓约为109°，⼗分接近理想四⾯体的键⾓109°28′⼆、速冻⼯艺：要求在30min内通过⾷品最⼤冰晶⽣成带（-5—-1℃），速冻后⾷品中⼼温度必须达到-18℃，并在-18℃以下的温度贮藏三、表2-4⾷品中⽔的分类与特征&表2-5⾷品中⽔的性质分类特征典型⾷品中⽐例%结合⽔化合⽔邻近⽔多层⽔⾷品中⾮⽔成分的组成部分与⾮⽔成分的亲⽔集团强烈作⽤形成单分⼦层；⽔-离⼦以及偶极结合在亲⽔集团外形成另外的分⼦层；⽔-⽔以及⽔-溶质结合＜0.030.1-0.91-5游离⽔⾃由流动⽔截留和⽑细管⽔⾃由流动，性质同稀的盐溶液，⽔-⽔结合为主容纳于凝胶或基质中，⽔不能流动5-965-96四、⽔分活度●概念：a w=f/f0：f为溶剂逸度f0为纯溶剂逸度。
食品化学与分析习题及答案
第一章一、名词解释1、食品化学食品化学是从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质以及它们在生产、加工、贮藏和运销过程中发生的变化和这些变化对食品品质和安全性影响的科学。
2、食品分析是对食品中的化学组成及可能存在的不安全因素的研究和探讨食品品质和食品卫生及其变化的一门学科。
二、问答题1、食品化学可分为哪些不同的类别？按研究内容的主要范围：食品营养成分化学，食品色素化学，食品风味化学，食品工艺化学，食品物理化学和食品有害成分。
☆按研究对象和物质分类：食品碳水化合物化学，食品脂类化学，食品色素化学，食品风味化学，食品毒物化学，食品蛋白质化学，食品酶学，食品添加剂科学等等。
2、食品化学的研究内容有哪些？⏹①确定食品的组成、营养价值、安全性和品质等重要性质；⏹②食品贮藏加工中可能发生的各种化学、生物化学变化；⏹⑧上述变化中影响食品和其安全性的主要因素；⏹④研究化学反应的动力学和环境因素的影响。
3、食品分析检验的内容包括哪些？（一）食品营养成分的检验（二）食品添加剂的检验（三）食品中有害、有毒物质的检验（四）食品新鲜度的检验（五）掺假食品的检验4、食品分析的方法有哪些？（一）感官分析法（二）理化分析法（三）微生物分析法（四）酶分析法5、感官分析法包括哪些方法？视觉鉴定、嗅觉鉴定、味觉鉴定、听觉鉴定、触觉鉴定第二章一、名称解释1、自由水p82、结合水p93、水分活度食品在密闭容器内的水蒸汽压与在相同温度下的纯水的水蒸汽压的比值。
水分活度表示食品中水分的有效浓度。
4、等温吸湿线：指在恒定温度下，使食品吸湿或干燥（解吸），所得到的水分活度与含水量关系的曲线。
5、糖类糖类的分子组成可用Cn(H2O)m通式表示，也称为碳水化合物，是多羟基醛或酮及其衍生物和缩合物的总称。
6、焦糖化7、淀粉的糊化p248、淀粉的老化p26脂类p28、烟点p33、闪点p33、着火点p33、同质多晶p33、必需脂肪酸p31、脂肪的塑性p34、稠度p34、脂肪的起酥性p35、油脂的油性p35、油脂的粘性p35、油脂的氢化p42是通过催化加氢的过程使油脂分子中的不饱和脂肪酸变为饱和脂肪酸，从而提高油脂熔点的方法。
《食品化学》教案
《食品化学》教案第一章：食品化学概述1.1 食品化学的定义1.2 食品化学的研究内容1.3 食品化学在食品安全和营养方面的应用第二章：食品组成与结构2.1 食品中的基本组成成分2.2 食品中的功能性成分2.3 食品的分子结构与性质第三章：食品的热稳定性与加工3.1 食品的热稳定性3.2 食品加工过程中化学变化的影响因素3.3 常见食品加工技术与质量控制第四章：食品的储存与保鲜4.1 食品储存的基本原理4.2 食品保鲜方法与技术4.3 食品储存中的质量变化与安全问题第五章：食品添加剂与营养强化剂5.1 食品添加剂的定义与分类5.2 食品添加剂的使用原则与标准5.3 常见食品添加剂的安全性与作用5.4 食品营养强化剂的定义与分类5.5 食品营养强化剂的使用原则与标准第六章：食品中的有害物质6.1 食品污染的类型与来源6.2 食品中的重金属污染6.3 食品中的农药残留6.4 食品中的毒素与微生物污染第七章：食品安全与质量控制7.1 食品安全的基本要求7.2 食品质量控制体系7.3 食品安全风险评估与管理7.4 食品安全法规与标准第八章：食品化学分析方法8.1 食品化学分析的基本方法8.2 食品中营养成分的分析8.3 食品中有害成分的分析8.4 现代食品化学分析技术第九章：食品营养学9.1 营养素的分类与功能9.2 膳食结构与营养均衡9.3 特殊人群的饮食与营养9.4 营养相关疾病与营养干预第十章：食品化学在食品产业中的应用10.1 食品添加剂在食品产业中的应用10.2 食品包装与防腐技术10.3 食品加工过程中的质量控制10.4 食品化学在食品营养与健康领域的应用10.5 食品化学在食品产业未来发展中的潜在作用重点和难点解析一、食品化学概述难点解析：理解食品化学在食品安全和营养方面的应用。
二、食品组成与结构难点解析：掌握食品的分子结构与性质。
三、食品的热稳定性与加工难点解析：了解常见食品加工技术与质量控制。
《食品化学》重点与难点
重点与难点
第 1 章绪论
食品化学的概念、内涵与分类
第 2 章水分
1.重点：食品中水的组成，以及水分活度的概念和对食品安全性的影响
2.难点：①、水分活度的概念与应用；
②、滞后现象。
分子流动性的概念与应用
第 3 章碳水化合物
1.重点：糖类在食品加工过程中的各类变化
2.难点：淀粉的糊化与老化机理
第 4 章蛋白质、氨基酸
1.重点：蛋白质在食品体系中的各类功能性质
2.难点：蛋白质食品功能性质结构——效应关系
第 5 章脂质
1.重点：油脂的物理化学特性以及他们在食品加工中的变化
2.难点：油脂氧化的机理以及防止油脂氧化的方法
第 6 章酶
1.重点：酶在食品加工中的应用
2.难点：酶工程
第 7 章维生素
1.重点：掌握各种维生素的一般理化性质；维生素在食品贮存、处理、加工中所发生的物理化学变化，以及对食品品质所产生的影响
2.难点：加工和储藏中维生素损失的主要原因、掌握VA、VD、VE、VB1、VB2、VC
第 8 章矿物质
1.重点：食品加工对矿物质的影响、食品中重要的矿物质
2.难点：矿物质在食品加工、处理中所发生的变化以及对机体利用率产生的影响
第 9 章色素
1.重点：食品中色素的形成及有关变化，掌握食品色素在食品加工、储藏过程中的变化规律
2.难点：血红素、叶绿素在食品贮藏和加工中发生的重要变化及其条件，食品褐变的原理与控制
第 10 章风味
1.重点：食品风味物质的基本性质与化学变化
2.难点：食品味觉的相互作用以及食品香气的形成途径。
食品化学
糖苷与食品加工的关系：甜度：定义:比甜度:以蔗糖（非还原糖）为基准物.一般以10％或15％的蔗糖水溶液在20℃时的甜度定为1.0。☆影响甜度的因素（构型和温度）：① 分子量越大溶解度越小，则甜度也小。② 糖的不同构型（α、β型）。
☆食品中单糖和低聚糖的功能：甜味剂：蜂蜜和大多数果实的甜味主要取决于蔗糖、果糖、葡萄糖等含量（甜度：果糖>蔗糖>葡萄糖>麦芽糖>半乳糖）。亲水功能：糖分子中含有羟基，具有一定的亲水能力、吸湿性或保湿性和防腐能力。赋予风味：褐变产物赋予食品特殊风味,如麦芽酚,异麦芽酚。特殊功能：增加溶解性、气味隐蔽，如环状糊精、麦芽糊精。稳定剂：糊精做固体饮料的稳定剂。增稠剂：瓜尔豆胶、淀粉、卡拉胶等。保健功能：低聚果糖、乳果聚糖、低聚异麦芽糖、低聚木糖、低聚氨基葡萄糖。
多层水：位于第一层的剩余位置的水和在邻近水的外层形成的几个水层，主要是靠水-水和水-溶质间氢键而形成。特点：① 大多数多层水在-40℃下不结冰，其余可结冰，但冰点大大降低。② 有一定溶解溶质的能力。③ 与纯水比较分子平均运动大大降低。④ 不能被微生物利用
体相水：离非水结构物质最远的水,水-水氢键最多。特点：① 能结冰，但冰点有所下降。② 溶解溶质的能力强，干燥时易被除去。③ 与纯水分子平均运动接近。④ 很适于微生物生长和大多数化学反应，易引起Food的腐败变质，但与食品的风味及功能性紧密相关。
低水分食品的MSI：① 加水回吸时，试样的组成从区Ⅰ（干）移至区Ⅲ（高水分）。② 各区相关的水的性质存在着显著的差别（实际是连续变化的）
区Ⅰ的水的性质：① 构成水和邻近水。② 最强烈地吸附。③ 最少流动。④ 水－离子或水－偶极相互作用 。⑤ 在-40℃不结冰。⑥ 不能作为溶剂。⑦ 看作固体的一部分。⑧占总水量极小部分
食品化学课件-第一章+绪论
课程性质和目的¾专业基础课¾研究食品及其原料的主要成分的结构与性质；食品成分之间的相互作用，食品加工和保藏中的变化；这些变化和作用对食品色、香、味、质构、营养和保藏稳定性的影响。
¾为改善食品品质、开发新的食物资源、革新食品加工工艺和贮运技术、改进食品包装、加强食品质量控制及提高食品原料加工和综合利用水平奠定理论基础。
一门将基础学科和工程学的理论用于研究食品基本的物理、化学和生物化学性质以及食品加工原理的学问。
涉及到食品的特性及其变化、保藏和改性原理的科学。
运用食品科学原理来从事食品的选择、保藏、加工、包装及销售，它影响消费安全、营养和食品卫生。
食品科学（food Science)食品工艺学（Food Technology）1.1食品化学的概念食品化学——从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质以及食品在加工、储藏和运销过程中发生的变化及其对食品品质（色、香、味、质构、营养）和安全性影响的科学。
食品化学在食品科学中的作用和地位无机化学、有机化学、分析化学、物理化学、生物化学1.2食品化学的研究内容¾基本研究内容营养价值的组成、各成分的性质、结构和功能，及可能发生的各种化学变化和生物化学变化。
¾具体研究内容①确定食品组成、营养价值、安全性和品质等重要性质②食品贮藏加工中可能发生的各种化学、生物化学变化③上述变化中影响食品品质及其安全性的主要因素④研究化学反应的动力学和环境因素的影响。
¾重点内容氧化反应（腐败、异味、变色、有害物质）；褐变反应（麦拉德褐变反应）；食品成分在加工贮藏中各成分之间的相互作用；食品风味；功能食品。
（3）食品在加工贮藏中的变化对食品质量的影响Carl Wilhelm Scheei（1742-1786）瑞典药物学家（1780年）分离和研究乳酸的性质，发明一种用加热保藏醋的方法（1784年）从柠檬汁中分离出了柠檬酸（1784年）从苹果中分离出了苹果酸（1785年）在20种普通水果中检测柠檬酸、苹果酸和酒石酸他从植物和动物物质分离各种新化学物质的工作被认为是农业和食品化学中精确分析研究的开端。
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3.研究过程需要最先进的科学理论和技术，研究起点高；
4.既有强烈的理论和基础研究色彩，也有浓厚的应用和开发 背景；
5.是食品科学的一门基础性、支柱学科。
1.2 食品的物质属性及物质系统
1.2.1 食品中的物质
原料及加工过程中的酶促氧化和酶促水解是食品成分变化的两个主要 途径，往往引起营养物消耗、质地变化、风味和色泽改变等，特别容易 引起内在营养因子（如维生素等）的分解破坏。
食品水份含量与食品品质有较大的关系，一般脱水会导致一些不利反 应的发生，但当含水量接近单层值时，会阻止不利反应的发生，延长食 品贮存期。
尚未认识（如食品中的风味物质、功能物质等）；即使同一类型的物质， 也有多种多样的分子或不同的存在形式（如糖、蛋白质等）。
2.可认识性：从化学角度讲，不管一种系统有多复杂，其各种组成成分 都是可认识的，不存在神秘的物质和神秘的力量；可认识性包括：种类 可认识性；结构可认识性：性质可认识性；生物功能可认识性；构效关 系可认识性等。
3.研究各类食品成分在食品加工过程、贮藏、运销过程中的化学变化 及变化规律；
4.研究食品成分的构效关系；
四、食品化学的学科特点
1.以化学为基础，融生理学、动物学、植物学、营养学、生 物化学、细胞学、医药学、毒理学、微生物学、食品加工工 艺学、食品贮藏学等诸多学科为一体；是一门交叉性、综合 性学科；
物理性质 化学性质 功能性质 安全性质
食品物质 的性质
组成和 结构
食品物质的组成 食品物质的组织结构 食品物质的显微结构 食品物质的分子结构
食品化学
食品物质的物 理和化学变化
形态变化 组织变化 分子结构变化 组成变化 生理生化变化 色香味变化 质地变化 营养成分组成变化
加工技术对食 品成分的影响
原料的来源与种类 原料处理与储藏 配方、加工工艺与设备 产品包装、转运与货架
表1.1 食品中物质的变化可能对食品属性产生的影响
变化
导致属性改变的类型
失去溶解性、持水力 生成呈味物质 有色物质发生变化 营养物质发生变化 功能性物质发生变化 产生或钝化毒物
质地变硬或变软 产生酸味、焦味、异味或芳香味、美味 颜色产生或消失 营养价值降低或生物利用性改变 功能改变 安全性改变
表1.2 改变食品品质的一些反应及产生的效果
污 成染 分 加工中不可避免的污染成分 环境污染成分
按在食品中的含量：
水、蛋白质、淀粉、纤维素、脂类 主体构成成分
填料
食品中
的物质
矿物质 维生素 激素
少量或微量成分 天然呈色、呈味、呈香成分
次生或衍生物质
食品添加剂 化学或微生物污染成分
二、食品物质的特点
1.多样性：食品是天然产物加工后的形式，任何一种天然产物所包含 的化学物质，数量都是非常巨大的，有些已经认识或初步认识，有些
1.1 食品化学的概念及研究内容
1.1.1 食品化学的概念
食品化学：应用化学的原理和方法，研究食品及其原料 的组成、结构、理化性质、生理功能、体内生化过程、营养 价值、安全性质及在加工、贮藏、运销中的变化、变化本质 及对食品品质和安全性影响的一门新兴、综合、交叉性学科。
简言之，食品化学即是研究食品的组成、结构、功能及其 变化规律，从分子水平认识食品的一门科学。
呼吸 细胞壁软化 风味物产生
空气 光照 辐射
氧化 光致变色 辐射分解
＋
酸、碱 金属离子
＋
水解、皂化 自动氧化 变色
特殊加工条件
烟熏：苯并芘 腌制：亚硝胺
图1.2 食品贮藏、加工中的化学变化类型和影响因素
食品原料采收及贮藏过程中会发生诸多的化学变化，这些过程既有内 部因素的影响，也有外部因素的作用；
食品化学
FOOD CHEMISTRY
—打开食品科学之门的钥匙
第一章 绪论
1.0 本课程主要内容及教学要求 1.1 食品化学的概念及研究内容 1.2 食品的物质属性及物质系统 1.3 食品成分的理化性质及化学变化综述 1.4 食品化学的发展历史及主要研究方法 1.5 食品化学在食品科学中的地位及在食 品工业技术发展中的作用
目的和意义：为改善食品品质、开发食品新资源、革新食 品加工工艺和储运技术、科学调整膳食结构、改进食品包装、 加强食品质量控制、提高食品原料加工和综合利用水平奠定 理论基础，为食品科学发展提供理论和思维工具的一门综合 性学科，促进食品科学全面深入发展。
1.1.2 食品化学研究的基本内容 一、食品化学研究的基本内容
表1.3 食品可能发生的二次变化及其产生的影响
初期变化
二次变化
所产生的影响
脂类水解
游离脂肪酸与蛋白质反应
质地、风味、营养价值改变
多糖水解
糖与蛋白质反应
质地、风味、颜色、营养改变
脂类氧化 水果破碎
氧化产物与其他成分反应 酶解、氧化反应
除上变化外还可能产生毒物 质地、风味、颜色、营养改变
绿色蔬菜加热
物质流失
一、食品中的物质构成及类型
按食品物质的主要来源：
无 成机 分 水 矿物质
天然
蛋白质
成分
碳水化合物
有 成机 分
脂类 维生素
食品中
的物质
呈色、呈味、呈香成分
激素 有害物质
基本营养素
（ 新能 陈维 代持 谢人 所体 必正 需常 的生 物长 质发 ）育和
非天然 成分
添 成加 分 天然来源的添加成分 人工合成的添加成分
1.3.2 食品成分主要化学变化概述
一、食品原料及食品在加工储藏中的变化及影响因素
原料 贮藏
加工
食品 包装、运输
植物性
动物性
生理成熟 僵直、嫩化
后熟
自溶、腐败
衰老
原料混合 细胞破坏
＋
加热
＋
脱水
＋
酶促水解 酶促氧化
分解、聚合 异构化、变性
非酶褐变 氧化 蛋白质变性
内在反应 仍在继续
＋
外来微生物 导致反应
b.单个分子组成多分子体系具有分子识别的特点；分子识别是生物体 系中分子定向组织的过程，这个过程涉及分子种类、数目是固定的，组 织形式、结合方向也是固定的；
c.单个分子组成多分子体系主要通过弱键相互连接；弱键主要包括氢 键、静电吸引力、范德华力、分子间堆积力等；相比共价键其结合力要 弱得多；
d.多分子体系的结构形式远比单个分子复杂；多分子体系的结构是多 层次的，其主要内容是空间的、立体的，特别是构象，是生物分子相互 结合的基础及结果，是生物活性的主要基础。生物分子或分子体系的构 象是固定的，有特种形式的；
1.0 本课程主要内容及教学要求
一、时间安排：
本学期20周，上课18周，计划周学时2，共36学时, 其中实验6学时。
二、内容安排：
共安排讲授6章；
主要讨论食品化学的基本内容，其中包括：各类食品成分的结构、名称、 物理和化学性质、营养学价值及在食品加工、贮藏、运销过程中的变化， 借此从分子水平理解食品的组成、功能、加工工艺、贮藏技术等的本质。 为了降低本门课程的学习难度，拟补充一些化学特别是有机化学知识。结 合食品科学的发展，拟介绍性的补充一些有关功能食品、食品资源开发等 方面的内容。
e.多分子体系的理化性质、体内代谢过程及生物学功能与单个分子有 较大的差别。多分子体系的形成，会影响人体的消化吸收过程；会赋予 食品成分一些新的性质及功能。
1.3 食品成分理化性质及化学变化概述
1.3.1 食品主体成分的理化性质与功能概述 食品中的化学成分多种多样，各种化学成分都有其特殊的物理和化学
3.个体属性：任何食品成分（主要指单个化学物质）仅是食品的一个组 成部分（很小），尽管它们有其自身结构、理化性质、生物功能，但其 不能代表食品。
4.相互作用：食品中的各类化学物质共处同一体系中，肯定存在着复杂 的相互作用，这种相互作用决定食品物质的存在形式，食品的质构、品 质、加工特性、安全性等多个方面。从这种角度认识食品物质，是食品 化学研究领域的新课题。
1.2.2 食品的物质体系 （1）对食品物质体系的简要认识
食品原料或食品
分子集团
食品超分子 分子体系
食品物质体系
某种分子或离子
（食品成分）
图1.1 食品物质体系形成示意图
（2）食品物质体系的特点
a.既可由多个同类物质分子组成，也可由多个不同类型物质分子组成； 如有色物质、酶体系等均由多个同类型物质分子形成；而糖蛋白、脂蛋 白、核蛋白等均由不同类型的多个分子形成；
食品成分往往对光、电离辐射、金属离子等比较敏感；如牛奶长期光 照会产生异味，腌制肉品或脱水蔬菜长期日照会变色或褪色；高剂量电 离辐射会引起脂类 、蛋白分解变质等；金属离子是食品成分自动氧化的 催化剂，还能与多酚化合物络合而产生颜色的变化。
食品包装材料的选择和包装形式等也会影响内部的化学反应类型和数 量；
二、食品主体成分在食品加工储藏中的变化及相互关系
脂类
氧、加热
催化剂 过氧化物
蛋白质氧化的蛋白质碳水化合物加热
活泼的 羰基化合物
强酸
色素 维生素 风味物
强碱
中等水份活度
较高的温度
异味 异常颜色 丧失营养价值 质地变劣
蛋白质
图1.3 几种主要食品成分的化学变化及相互关系
三、食品成分变化可能对食品加工特性及品质产生的影响
三、教学要求：
1.发挥学习的积极性和主动性，通过大量阅读课外资料，促进课程学习；
2.掌握教学特点
3.遵守学习纪律
食物：指含有营养素的物料。
食品：经加工后的食物。
营养素：指能维持人体正常生长发育和新陈代谢所必需 的物质。主要有六大类（蛋白质、脂肪、碳水化合物、 矿物质、维生素、水。也有提议将膳食纤维列入第七大 营养素。）