第五章用餐服务方式 解析

第一节 西餐常用服务方式
法式服务
俄式服务
英式服务
美式服务
大陆式服务 自助式服务
第五章用餐服务方式 解析
一、法式服务(French Service)
（餐车式服务）
法式服务 源于20世纪初 欧洲豪华大饭店的 一种服务方式
又称 里兹服务
第五章用餐服务方式 解析
一、法式服务(French Service)
将主服务员开好的 点菜单送入厨房 把厨房出菜用推车 送到客人餐桌旁 准备客前烹制车 把装好菜肴的餐盘 送到客人面前 撤餐具、收台服从 服务员的指挥
第五章用餐服务方式 解析
一、法式服务(French Service)
（二）服务规则
用服务车推出菜肴，服务员在客人的面 前进行切割装盘பைடு நூலகம்客前烹制表演
服务员助手从客人的右侧送上每一道菜 面包、黄油和配菜从客人左侧送上 从客人右侧斟酒或上饮料 从客人右侧撤盘
第五章用餐服务方式 解析
西餐简介
西餐最早形成于古罗马时期。13世纪时意大利 人马可•波罗开始将西餐的一些制作方法传到了 中国，鸦片战争后西餐开始真正传入中国。
我国实行对外开放政策后，旅游业迅速发展起 来。全国各地相继建了许多高星级旅游涉外饭 店，聘用了大量的外国厨师，并引进了不少新 设备和新技术。与此同时，很多饭店陆续派厨 师去国外学习，使我国的西餐业又有了新的发 展。
（二）女士优先
男士为女士推门、拉椅、递菜单、点菜、上菜 女士离开和返回餐桌时，男士要站立以示礼貌（德国） 在社交场合，男性为女性拉门、脱大衣（俄国） 见面时，女士不伸手，男士则不能抢着要求伸手（美国）
（三）坐姿
上身端直，微前倾，一般不靠椅背
第五章用餐服务方式 解析
★西餐的进餐礼仪
（四）语言 自由交谈，与中国“食不言，寝不语”习惯相
（一）服务人员
在法式服务中,一般都是由两名服务员同 时为一桌客人服务,此外还有负责引领客人入 座的一名领班和一名专侍酒水的服务员.
第五章用餐服务方式 解析
分工
员主 服 务
领班不在时，引领客人入座 接受客人点菜 为客人上饮料 客前分割装盘或客前烹制 递送帐单，结帐收款
第五章用餐服务方式 解析
分工
服 务 员 助 手
反。 说话时嘴里不嚼食物，通常说话前或喝酒前用
餐巾擦一下嘴。 （五）用餐习惯
面包：用手掰成小块送入口中。 喝汤：右手拿汤勺，勺子朝正前方舀、不出声 盘子：不能端盘进餐，不能发出刀、叉与盘子 摩擦的刺耳声。 暂时离席：刀叉成“八”字形搭在盘边，刀口 朝 里侧。 用餐完毕：将刀第五叉章用并餐服排务方放式 解于析 盘中。
第五章用餐服务方式 解析
第一节 西餐常用服务方式
美式服务 俄式服务 法式服务
第五章用餐服务方式 解析
第一节 西餐常用服务方式
指的是西餐用餐时提供给用餐者的 侍应、招待方式。
西餐的服务方式大都起源于欧洲贵 族家庭和王宫，经过许多年的发展 演变，逐渐为社会上的饭店和餐馆 所使用。
第五章用餐服务方式 解析
问题导入
西餐菜肴特点有哪些？ 西餐通常分为哪几类？各自的特点
是什么？ 西餐服务方式主要有哪些？ 西餐的用具主要有哪些？
第五章用餐服务方式 解析
西餐简介
西餐是我国人民和其他部分东方国家和地区的人 民对西方国家菜点的统称。
西餐泛指根据西方国家饮食习惯烹制出的菜点， 以及根据西方习俗提供的服务。在西餐烹饪史中， 有文字记载和实物作证的西餐烹饪最早出现在古 埃及，经过了漫长的发展时期，逐渐形成了以法 式菜肴和服务为代表的现代西餐菜肴和服务模式。
（大盘式服务）
俄式服务 亦是一种非常豪华的服务
采用大量的银质餐具 摆台和桌面安排与法式服务相似 俄式服务十分讲究礼节，风格雅 致，客人可获得周到的服务。
第五章用餐服务方式 解析
二、俄式服务(Russian Service)
（一）服务规则
一名服务员为一桌客人服务 全部菜肴在厨房准备并预先分切好，盛入大
投资大，费用高 需配备较多的专业侍者，培训费用和人
工成本高 空间利用率和餐位周转率较低 服务节奏缓慢，是一种缓慢的服务方式 用餐费用昂贵
第五章用餐服务方式 解析
一、法式服务(French Service)
适（用五于）高适档用的范西围餐零点用餐
通常，法式服务用于法国餐厅，即， 扒房。法国餐厅装饰豪华和高雅，以欧洲 宫殿式为特色，餐具常采用高质量的瓷器 和银器，酒具常采用水晶杯。
第五章 用餐服务方式
第一节 西餐常用服务方式 第二节 中餐常用服务方式 第三节 自助餐服务方式
第五章用餐服务方式 解析
第五章 用餐服务方式
知识 熟悉中餐、西餐及自助餐的用餐与服务方 目标 式。
技能 目标
基本掌握中餐、西餐及自助餐的服 务方式与服务操作程序。
能力 能够根据餐饮活动的性质，有针对
目标
性地灵活安排用餐服务。
法式服务适用于高档的西餐零点用餐。
第五章用餐服务方式 解析
二、俄式服务(Russian Service)
俄式服务 源于俄国，拿破仑时代传入欧洲 当时老式的英式服务和繁琐的法式服务
在欧洲占主要地位 如今的俄式服务 是世界上较好饭店中最受欢迎的餐厅服
务方式之一
第五章用餐服务方式 解析
二、俄式服务(Russian Service)
西餐服务已经成为我国餐饮服务的主要形式之 一。
第五章用餐服务方式 解析
★西餐的主要类型
西餐之母――意大利餐 西菜之首――法式大餐 简洁与礼仪并重――英式西餐 营养快捷――美式菜肴 西菜经典――俄式大餐 啤酒、自助――德式菜肴
第五章用餐服务方式 解析
★西餐的进餐礼仪
（一）服装
男士着西装打领带；女士着礼服或穿戴整齐 在高档西式餐厅往往悬挂着“衣冠不整、不准入内”之 类的标语牌
银盘中 空餐盘从客人右边，按顺时针方向绕台摆放 派送菜肴从客人左边按逆时针方向进行
第五章用餐服务方式 解析
二、俄式服务(Russian Service)
（二）优点
每桌仅需一名服务员，节省人力 服务迅速，风度优雅 空间利用率高 每位宾客都能得到较为周到的服务 没分完的菜肴可回收，浪费较少
第五章用餐服务方式 解析
一、法式服务(French Service)
（三）优点
法式服务是一种最讲究礼节的豪华服务 注重在客人面前进行切割和燃焰表演 能吸引客人的注意力和烘托餐厅气氛 服务周到，每位客人都能得到充分的照顾
第五章用餐服务方式 解析
一、法式服务(French Service)
（四）缺点