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中国传统饮食文化(8大菜系) PPT课件
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七、湘菜
即湖南菜系,以长沙菜为代表。各地风味统 一,主要流行于湖南地区。在中国大部分地区都 有湘菜馆,是民间第三大菜系。
油重色浓,讲求实惠,一是辣,二是腊。著 名菜点有:东安子鸡、腊味合蒸、组庵鱼翅、冰 糖湘莲、红椒腊牛肉、发丝牛百页、火宫殿臭豆 腐、吉首酸肉、换心蛋等。
八、 徽菜
口味比较清淡,而且随季节时令的变化而变 化。食味讲究清、鲜、嫩、爽、滑、香,有“食 在广州”的美誉。代表菜:龙虎斗、白灼虾、烤 乳猪、香芋扣肉、黄埔炒以惠州菜为代表。流行于 广东、江西和福建的客家地区,与福建菜系中的闽西风味 较近。
客家菜下油重,口味偏咸,酱料简单,但主料突出。 喜用禽类、畜肉,很少配用菜蔬,河鲜海产也不多。代表 品种有:东江盐焗鸡、东江酿豆付、爽口牛丸等,表现出 浓厚的古代中州之食风。 (3) 潮汕风味:以潮州菜为代表,主要流行于潮汕地区, 和福建菜系中的闽南风味较近。
菜肴中的传说故事
川 菜:宫保鸡丁、麻婆豆腐 江苏菜:叫化鸡 浙江菜:西湖醋鱼 福建菜:佛跳墙
菜肴中的历史名人
➢ 李鸿章杂碎 ➢ 东坡肉/东坡脯 ➢ 鱼藏剑 ➢ 辋川小样
菜肴中的文化底蕴
孔府菜 怀抱鲤、一品豆腐、御笔猴头
西安仿唐菜 辋川小样
仿红楼菜 怡红祝寿
菜肴中的浪漫情怀
夫妻肺片 过桥米线
菜肴中的诗情画意
三蒸九扣菜 这是最具巴蜀乡土气息的农家筵席,主要 是就地取材,荤素搭配,汤菜并重,加工精细,重肥 美,讲实惠,绝大多数都是“吃”咸鲜本味,如粉蒸 肉、红烧肉、蒸肘子、烧酥肉、烧白、东坡肉、扣鸭、 扣鸡、扣肉等。
大众便餐菜 麻辣味与其他味的菜各半。以烹制 快速、经济实惠、口味多变、能适应各种层次 的消费者需要为特点,蒜泥白肉、水煮肉片、 麻婆豆腐、锅巴肉片、烧什锦、口袋豆腐、香 酥鸭等。
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中华美食 八大菜系的简介及平顶山美 食介绍
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简介
• 中国菜肴在流传中分为许多流派,其中为社 会所公认的最有影响、最有代表性的有:
• 鲁、粤、川、苏、浙、皖、湘、闽等菜系, 即被人们常说的中国“八大菜系”。
• 一个菜系的形成和它的悠久历史与独到的 烹饪特色是分不开的,同时也受到这个地区 的自然地理、气候条件、资源特产、饮食习 惯等影响。
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苏菜特点: 苏菜擅长炖、焖、蒸、炒,重视 调汤,保持原汁,风味清鲜,浓而 不腻,淡而不薄,酥松脱骨而不失 其形,滑嫩爽脆而不失其味。
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蜜 汁 火 方八大菜系(内含清图片)盐 水 鸭八大菜系(内含高清图片)
粤菜
• 即广东地方风味菜,是我国著名 八大菜系之一,它以特有的菜式 和韵味,独树一帜,在国内外享 有盛誉。“粤菜”由广府菜(广州菜, 广府是对广东的旧称呼。)、潮 州菜、东江菜等组成,而以广府 菜为代表。它有着悠久的历史。
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徽菜特点: 1.重色:调色之功,用火腿调味是 传统 2.重油:调味之功; 3.重火功:调质之功。如老或嫩, 硬或软,结或松等。 4.酥、嫩、香、鲜
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香 菇 盒
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是汉族饮食文化八大菜系之一。以湘江流域、洞庭湖区和湘 西山区三种地方风味为主。
湘菜制作精细,用料上比较广泛,口味多变,品 种繁多;色泽上油重色浓,讲求实惠;品味上注重 酸辣、香鲜、软嫩;制法上以煨、炖、腊、蒸、炒 诸法见称。
湘菜,又叫湖南菜,是中国历史悠久的一种地方 菜,早在汉朝就已经形成菜系。是汉族饮食文化 八大菜系之一。以湘江流域、洞庭湖区和湘西山 区三种地方风味为主。
中国名菜
【菜系概述】 也称"帮菜",是指在选料、切配、烹饪等技艺方面, 经长期演变而自成体系,具有鲜明的地方风味特 色,并为社会所公认的中国饮食的菜肴流派。
【历史沿袭】 发展到清代初期时,鲁菜、淮扬菜、粤菜、川菜, 成为当时最有影响的地方菜,被称作“四大菜系”。
八大 菜系
鲁
川
粤
苏
菜
菜
菜
菜
浙
闽
湘
徽
具有悠久历史的浙江菜品种丰富,菜式小巧玲珑,菜品鲜美滑嫩、脆软清爽,其特点是清、香、脆、 嫩、爽、鲜,在中国众多的地方风味中占有重要的地位
商市繁荣,各地食店相继 进入临安,菜馆、食店众
多,而且效仿京师
“杭城食店,多是效学京师人,开张 亦御厨体式,贵官家品件”。经营名 菜有“百味羹”、“五味焙鸡”、“米脯风
福州菜淡爽清鲜,讲究汤提鲜,擅长各类山珍海 味;闽南菜(泉州、厦门、漳州一带)讲究作料调味, 重鲜香;闽西菜(长汀、宁化一带)偏重咸辣,烹制 多为山珍,特显山区风味
中国名菜
湘菜,又叫湖南菜,是中国历史悠久的一种地方菜,早在汉 朝就已经形成菜系。
湘菜代表菜品有东安鸡,金鱼戏莲、永州血鸭、腊味合蒸、 姊妹团子 、宁乡口味蛇、岳阳姜辣蛇、剁椒鱼头等。
苏菜擅长炖、焖、 蒸、炒,重视调汤
湘菜制作精细,用料上比较广泛,口味多变,品 种繁多;色泽上油重色浓,讲求实惠;品味上注重 酸辣、香鲜、软嫩;制法上以煨、炖、腊、蒸、炒 诸法见称。
湘菜,又叫湖南菜,是中国历史悠久的一种地方 菜,早在汉朝就已经形成菜系。是汉族饮食文化 八大菜系之一。以湘江流域、洞庭湖区和湘西山 区三种地方风味为主。
中国名菜
【菜系概述】 也称"帮菜",是指在选料、切配、烹饪等技艺方面, 经长期演变而自成体系,具有鲜明的地方风味特 色,并为社会所公认的中国饮食的菜肴流派。
【历史沿袭】 发展到清代初期时,鲁菜、淮扬菜、粤菜、川菜, 成为当时最有影响的地方菜,被称作“四大菜系”。
八大 菜系
鲁
川
粤
苏
菜
菜
菜
菜
浙
闽
湘
徽
具有悠久历史的浙江菜品种丰富,菜式小巧玲珑,菜品鲜美滑嫩、脆软清爽,其特点是清、香、脆、 嫩、爽、鲜,在中国众多的地方风味中占有重要的地位
商市繁荣,各地食店相继 进入临安,菜馆、食店众
多,而且效仿京师
“杭城食店,多是效学京师人,开张 亦御厨体式,贵官家品件”。经营名 菜有“百味羹”、“五味焙鸡”、“米脯风
福州菜淡爽清鲜,讲究汤提鲜,擅长各类山珍海 味;闽南菜(泉州、厦门、漳州一带)讲究作料调味, 重鲜香;闽西菜(长汀、宁化一带)偏重咸辣,烹制 多为山珍,特显山区风味
中国名菜
湘菜,又叫湖南菜,是中国历史悠久的一种地方菜,早在汉 朝就已经形成菜系。
湘菜代表菜品有东安鸡,金鱼戏莲、永州血鸭、腊味合蒸、 姊妹团子 、宁乡口味蛇、岳阳姜辣蛇、剁椒鱼头等。
苏菜擅长炖、焖、 蒸、炒,重视调汤
中国菜介绍PPT
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鲁菜、川菜、贵州菜中都有收录,原料、
做法有差别。该菜式的起源与鲁菜中的酱
爆鸡丁,和贵州菜的胡辣子鸡丁有关,后被
清朝山东巡抚、四川总督丁宝桢改良发扬
宫保鸡丁
形成了一道新菜式——宫保鸡丁,并流传至今,此道菜
也被归纳为北京宫廷菜 。之后宫保鸡丁也流传到国外。
中国菜介绍
第13页
天下第一菜
在江苏菜中,天下第一菜”无疑是最富特色、最有名气的 一道菜肴。品尝这道菜时,鸡、虾、香菇味美,西红柿色艳, 锅巴味香,再加上清脆的奇响,可谓耳、目、鼻、舌都得到 满足,既热闹痛快,又中看中吃。在江苏一带的宴会酒席上, 吃热炒菜时,总是以此菜首先上桌,故称“天下第一菜”, 也叫“平地一声雷”。
中国菜介绍
第17页
七星鱼丸
• 七星鱼丸是一种包心丸子,起源于清初。因煮熟后浮在 汤面,浮沉不一,如同星斗摇摆在太空之中,故名“七 星鱼丸”。将鳗鱼、鲨鱼或淡水鱼剁茸,加甘薯粉(淀 粉)搅拌均匀,再包以猪瘦肉或虾等馅而制成。皮薄均 匀,色泽洁白晶亮,食之滑润清脆,汤汁荤香不腻。
中国菜介绍
第18页
无为熏鸭
中国菜介绍
第21页
介绍完毕
中国菜介绍
chinese dishes
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中国菜介绍
第14页
东坡肉
东坡肉(滚肉、红烧肉)是杭州名菜,用猪肉 炖制而成。其色、香、味俱佳,深受人们喜爱。 慢火,少水,多酒,是制作这道菜的诀窍。一 般是一块约二寸许的方正形猪肉,一半为肥肉,一半为瘦肉,入口香糯、肥而 不腻,带有酒香,色泽红亮,味醇汁浓,酥烂而形不碎,十分美味。
苏东坡在杭州太守任内,百姓感其恩德,送来猪肉和酒。东坡给厨工批了个 条子“酒肉一起送”给那些修浚西湖的民工。结果厨工粗心看成了“酒肉一起 烧”,用美酒将猪肉烧得红香酥烂,香飘西湖,令人垂涎欲滴,这便是“东坡 肉”的来历。
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黄山炖鸽 红烧果子狸
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7、湘菜
重油、重盐、重辣、 腌制腊味
湖南菜最大特色一是辣,二是腊。 著名菜点有:东安子鸡、剁椒鱼头、腊味 合蒸、组庵鱼翅、冰糖湘莲、红椒腊牛 肉、发丝牛百页、干锅牛肚、平江火焙 鱼、吉首酸肉、湘西外婆菜、换心蛋等。
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8、浙菜 酱香味浓
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麻婆豆腐
宫保鸡丁
东坡肘子
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2、鲁菜 咸、鲜、浓油擦酱
鲁菜,是起源于山东的齐鲁风味,是中
国汉族四大菜系(也是八大菜系)中唯一 的自发型菜系,是历史最悠久、技法最丰 富、难度最高、最见功力的菜系。
经典菜品有一品豆腐、葱烧海参、三丝
鱼翅、白扒四宝、糖醋黄河鲤鱼、九转大 肠、油爆双脆、扒原壳鲍鱼、清汤银耳、 油焖大虾、醋椒鱼、糟熘鱼片、温炝鳜鱼 片、芫爆鱿鱼卷、酱爆里脊丝(京酱肉 丝)……
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粤菜在国外是中国的代表菜系。粤菜做法比较
复杂,精细,费时,费人工,人均消费高,这也是 粤菜餐厅在很多城市,没有川菜系餐厅多的原因。
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白切贵妃鸡
鸳鸯膏蟹
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4、淮扬菜 甜、黄酒味
淮扬菜,始于春秋,兴于隋唐,盛于明清,素有 “东南第一佳味,天下之至美”之美誉。淮扬菜选料严 谨、因材施艺;制作精细、风格雅丽;追求本味、清 鲜平和。
淮扬菜十分讲究刀工,刀功比较精细,尤以瓜雕
享誉四方。菜品形态精致,滋味醇和;在烹饪上则善 用火候,讲究火功,擅长炖、焖、煨、焐、蒸、烧、 炒;原料多以水产为主,注重鲜活,口味平和,清鲜 而略带甜味。著名菜肴有扬州炒饭、清炖蟹粉狮子头、 大煮干丝、三套鸭、软兜长鱼、水晶肴肉、十三香龙 虾、平桥豆腐等。其菜品细致精美,格调高雅。
中国菜介绍ppt共25页
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中国菜介绍
形成因素
习俗原因 气候原因 烹饪方法
中国菜介绍
习俗原因
当地的物产和风俗习惯。如: 中国北方多牛羊,常以牛羊肉做菜; 中国南方多产水产、家禽,人们喜食鱼、 肉; 中国沿海多海鲜,则长于海产品做菜。
中国菜介绍
气候原因
各地气候差异形成不同口味。一般说来: 中国北方寒冷,菜肴以浓厚、咸味为主; 中国华东地区气候温和,菜肴以甜味和咸味 为主; 西南地区多雨潮湿,菜肴多用麻辣浓味。
中国菜介绍
浙菜
由杭州、宁波、绍兴等地方菜构成,最负盛名 的是杭州菜。 浙菜的特点是鲜嫩软滑,香醇绵糯,清爽不腻 。 浙菜有它自己独特的烹调方法。除人们的地域 性口味偏爱外,富饶的物产也是其因素之一。 浙菜的历史,也就是浙江烹饪的历史。
中国菜介绍
粤菜
粤菜即广东地方风味菜。 粤菜具有独特的南国风味,并以选料广博、菜肴新颖奇异而 著称于世。 粤菜的总体特点是选料广泛、新奇且新鲜,菜肴口味尚清淡 ,味别丰富,讲究清而不淡,嫩而不生,油而不腻。 著名的菜点有:鸡烩蛇、龙虎斗、烤乳猪、东江盐鸡、白灼 基围虾、烧鹅、蚝油牛肉、广式月饼、沙河粉、艇仔粥等。
各式特色饮食。
杭州酥油饼 新疆羊肉串
广西小吃-桂林米粉
台湾卤肉饭
东北小吃-大丰收
哈尔滨红肠
广东龟苓膏
山东大煎饼
中国菜介绍
川菜
不仅是四川人喜爱的,而且为中国各地甚至海 外许多国家的人所喜欢。 川菜以味多、味广、味厚、味浓著称。 川菜发展至今,已具有用料广博、味道多样、 菜肴适应面广三个特征,其中尤以味型多、变 化巧妙而著称。“味在四川”,便是世的影响遍及长江中下游广大地区,在国内外享有盛誉。 江苏为鱼米之乡,物产丰饶,饮食资源十分丰富。加之一些珍禽野 味,都为江苏菜提供了丰富的烹饪原料。 苏菜的特点是:用料广泛,以江河湖海水鲜为主;刀工精细,烹调 方法多样,擅长炖焖煨焐;追求本味,清鲜平和;菜品风格雅丽, 形质均美。 江苏菜按照自身风味体系又可分为淮扬风味、金陵风味、苏锡风味 和徐海风味四大流派。
形成因素
习俗原因 气候原因 烹饪方法
中国菜介绍
习俗原因
当地的物产和风俗习惯。如: 中国北方多牛羊,常以牛羊肉做菜; 中国南方多产水产、家禽,人们喜食鱼、 肉; 中国沿海多海鲜,则长于海产品做菜。
中国菜介绍
气候原因
各地气候差异形成不同口味。一般说来: 中国北方寒冷,菜肴以浓厚、咸味为主; 中国华东地区气候温和,菜肴以甜味和咸味 为主; 西南地区多雨潮湿,菜肴多用麻辣浓味。
中国菜介绍
浙菜
由杭州、宁波、绍兴等地方菜构成,最负盛名 的是杭州菜。 浙菜的特点是鲜嫩软滑,香醇绵糯,清爽不腻 。 浙菜有它自己独特的烹调方法。除人们的地域 性口味偏爱外,富饶的物产也是其因素之一。 浙菜的历史,也就是浙江烹饪的历史。
中国菜介绍
粤菜
粤菜即广东地方风味菜。 粤菜具有独特的南国风味,并以选料广博、菜肴新颖奇异而 著称于世。 粤菜的总体特点是选料广泛、新奇且新鲜,菜肴口味尚清淡 ,味别丰富,讲究清而不淡,嫩而不生,油而不腻。 著名的菜点有:鸡烩蛇、龙虎斗、烤乳猪、东江盐鸡、白灼 基围虾、烧鹅、蚝油牛肉、广式月饼、沙河粉、艇仔粥等。
各式特色饮食。
杭州酥油饼 新疆羊肉串
广西小吃-桂林米粉
台湾卤肉饭
东北小吃-大丰收
哈尔滨红肠
广东龟苓膏
山东大煎饼
中国菜介绍
川菜
不仅是四川人喜爱的,而且为中国各地甚至海 外许多国家的人所喜欢。 川菜以味多、味广、味厚、味浓著称。 川菜发展至今,已具有用料广博、味道多样、 菜肴适应面广三个特征,其中尤以味型多、变 化巧妙而著称。“味在四川”,便是世的影响遍及长江中下游广大地区,在国内外享有盛誉。 江苏为鱼米之乡,物产丰饶,饮食资源十分丰富。加之一些珍禽野 味,都为江苏菜提供了丰富的烹饪原料。 苏菜的特点是:用料广泛,以江河湖海水鲜为主;刀工精细,烹调 方法多样,擅长炖焖煨焐;追求本味,清鲜平和;菜品风格雅丽, 形质均美。 江苏菜按照自身风味体系又可分为淮扬风味、金陵风味、苏锡风味 和徐海风味四大流派。
《中国八大名菜》课件
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苏菜营养价值与健康养生
添加标题
苏菜简介:苏菜 是中国八大名菜 之一,以清淡、 鲜嫩、细腻、口 感丰富而著称。
添加标题
苏菜营养价值: 苏菜富含多种维 生素、矿物质和 蛋白质,有助于 增强免疫力、促 进消化和保护心
血管健康。
添加标题
苏菜健康养生: 苏菜中的膳食纤 维有助于降低胆 固醇、预防便秘 和肥胖;同时, 苏菜中的抗氧化 物质有助于延缓 衰老、预防癌症 和心血管疾病。
代表菜品:西湖醋鱼、东坡肉、龙井虾仁等
烹饪技巧:烹饪技法多样,擅长蒸、炖、烧、焖等
闽菜
简介:闽菜是中国八大名菜之一,以福州菜为主,口味清淡,注重汤菜和 调味
代表菜品:佛跳墙、荔枝肉、七星鱼丸、福州鱼丸等
特点:注重汤菜和调味的搭配,以清汤和淡味为主,口感鲜美、清淡
历史背景:闽菜有着悠久的历史,可以追溯到先秦时期,经过多个朝代的 演变和发展,逐渐形成了独特的风格和口味
文化内涵:粤菜 体现了广东地区 的饮食文化和地 方特色,与广东 地区的自然环境、 气候条件、饮食 习惯等密切相关。
苏菜
苏菜概述:起源、特点、代表菜品等 苏菜代表菜品:松鼠桂鱼、清蒸鲈鱼、蟹粉狮子头等 苏菜与其他菜系的差异:口味、烹饪方式等 苏菜的传承与发展:现代创新菜品、文化内涵等
浙菜
起源:浙江菜系历史悠久,由杭州、宁波、绍兴、温州、湖州、台州等 地方菜组成 特点:以清鲜嫩爽、香酥肥浓为特点,注重刀工、火候和汤底的调配
调。
徽菜代表菜品: 臭鳜鱼、毛豆腐、 腌笃鲜、火腿炖
甲鱼等。
八大名菜营养 价值与健康养 生
川菜营养价值与健康养生
川菜特点:麻辣鲜香,口感丰富,深受人们喜爱。
营养价值:富含蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等,具有很高的营养价值。
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徽菜
鲁菜
发展:形成于南北朝时期, 成型于明清时期 特点:注重运用特产 烹调注重火候,以爆, 炒,扒,熘 清香,鲜嫩,味纯, 偏咸 善于以葱香调味 代表菜:葱烧海参,奶糖核 桃肉,糖醋鲤 鱼,清 蒸加吉鱼,九转大肠,德 州扒鸡,蟹黄鱼翅,清汤 燕菜
川菜
发展:形成于两晋时期,发 展于明清时期 特点:取料广泛 以小炒、小煎、小烧、 干烧、干煸 味型丰富,百菜百味, 擅长麻辣鱼香 代表菜:鱼香肉丝、宫保鸡 丁,麻婆豆腐 水煮鱼片,怪味鸡 块,干烧岩鲤 干煸牛肉丝
浙菜
:浙江、绍兴、宁波 特点:发展制作精细,多以 名胜古迹命名 炖、炸、焖、蒸 口味鲜嫩清脆 代表菜:西湖醋鱼、东坡肉、 龙井虾仁、 干菜焖肉、西湖莼 菜汤
徽菜
发展:皖南、沿江、淮北 特点:擅长烧、炖、蒸以烹 制山珍野味文明 重油、色、火工 口味以咸、鲜、香 代表菜:黄山炖鸽、问政山 笋、火腿炖甲鱼 李鸿章杂碎、福利 集烧鸡
京菜
发展:融合了宫廷菜、鲁菜、 清真菜 特点:以炸,涮,烤,趴, 以脆香酥为主 口味以北方为主,兼 具南方的嫩脆 清鲜 代表菜:北京烤鸭,白煮肉, 涮羊肉, 砂锅羊头,蛤蟆鲍 鱼
发展
吸纳南方各流派菜的特点
沪 菜
河蟹,海货为原料
特点
以红烧生煸、煨、炸、蒸 口感以清淡为主讲究清脆
代表菜 白斩鸡,松江鲈鱼,
粤菜
发展:形成于南宋,发展于清朝中 叶 特点:选料以生猛、蛇、鼠、虫为 主 烹调方法善变、烧泡、清蒸 等 讲究鲜爽嫩滑、季节性变化 大 调味重清脆突出原味 代表菜:龙虎斗、油包鲜虾仁、脆 皮乳猪、 蚝油鲜菇、东江盐焗鸡
苏菜
:发展:起源于春秋时期, 形成于明清时期 特点选料以鲜活、鲜嫩为主 烹调技法以炖、焖、 煨、焐 讲究刀工、火工、注 重造型 调味清爽、强调原滋 原味 代表菜:清炖狮子头、三套 鸭、叫花鸡
中餐八大菜系ppt课件
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由杭州、宁波、绍兴三部分组成
口味重鲜嫩清脆
(二)代表菜品
西湖醋鱼、东坡肉、龙井虾仁、蜜汁火方、清汤越鸡、 干菜焖肉等
31
东坡肉
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干炸响铃
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荷叶粉蒸肉
34
西湖醋鱼
35
龙井虾仁
36
7.湘菜-湖南菜
(一)做法及特点
主要由湘江流域(以长沙、湘潭、衡阳为中心)、
洞庭湖区(以常德、岳阳、益阳为中心)、湘西山区 (以吉首、怀化、大庸为中心)三部分组成
1
中国菜
四大菜系: 山东(鲁)、淮扬(扬)、四川(川)、 广东(粤)
八大菜系: 浙江(浙)、安徽(徽)、湖南(湘)、 福建(闽)
十大菜系: 北京(京)、上海(沪)
十二大菜系: 河南(豫)、陕西(陕、秦)
2
菜肴中的区域特色
总体口味: 东辣西酸南甜北咸
3
1、鲁菜
(一)发展历史 鲁菜,是起源于山东的齐鲁风味,是中国传统四大菜系 (也是八大菜系)中唯一的自发型菜系(相对于淮扬、川、 粤等影响型菜系而言) ,是历史最悠久、技法最丰富、 难度最高、最见功力的菜系。
27
江苏菜:清炖狮子头
基本做法是:将猪五花肉 斩细,用料酒、盐、葱姜汁、 干淀粉、虾子拌均匀,做成 大肉圆,粘上蟹粉,上笼蒸 熟,再将砂锅用熟肉皮垫底, 放人肉圆、菜心及汤汁人火 炖入味,食时连砂锅上桌。
此菜的特点蟹粉鲜香、肥 嫩不腻、口味鲜美。
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松鼠桂鱼
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三套鸭
30
6.浙江菜
(一)做法及特点
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清炖马蹄鳖
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火烘鱼
42
上海菜
中餐八大菜系(课堂PPT)
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2020/7/9
13
川菜展示
2020/7/9
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川菜:宫保鸡丁
历史悠久的四川名菜,为清代光绪年间四川总督丁宝 桢府中首创。据说丁宝桢是贵州平远人,清咸丰年进士, 讲究烹调,任山东巡抚时,曾雇用名厨数十人为家厨, 请客时常有“炒鸡丁”一菜。后调任四川总督,命家厨用 辣子与鸡肉同炒,鲜香味美,备受欢迎。丁宝桢曾被清 朝封为“宫保”,因而此菜被命名为“宫保鸡丁”。该菜现已 风靡全国及海外。
口味重辣酸香鲜软脆
(二)代表菜品
麻辣仔鸡、生熘鱼片、清蒸水鱼、腊味合蒸、洞庭
肥鱼肚、吉首酸肉等
2020/7/9
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金鱼戏莲
2020/7/9
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剁椒鱼头
2020/7/9
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8.安徽菜
(一)做法及特点 由皖南、沿江、淮北三大部分组成 口味以咸鲜香为主 (二)代表菜品 黄山炖鸽、问政山笋、红烧划水(旺火急烧青鱼尾
2020/7/9
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2020/7/9
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佛跳墙
2020/7/9
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荔枝肉
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蚵仔煎
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5.苏菜江苏菜
(一)发展历史 春秋战国已露端倪,唐宋成为“南食”中重要组成,元
代已具规模,明清完全形成流派 (二)做法及特点 由淮扬(扬州、淮安)、江宁(镇江、南京)、苏锡
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广东菜:脆皮乳猪
基本做法是:选用刚断奶的小猪为主料,整只加调味 品置炉上烤制而成,有光皮与麻皮之分。
此菜的特点色泽红亮、皮脆酥香、肉嫩鲜美。
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白切鸡
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从生食到熟食的转化是人与动物相区别的标志之一,是人类发展史上的重要里程碑。
陶器发明后,就被用作炊具和餐具,釜、鼎、鬲等都是最早的陶制炊具。
3
《吕氏春秋 本味篇》是我国历史上最早的一篇烹饪理论文章。而黄河流域最早的名
菜—--周代八珍标志着先秦烹饪技术达到一定水平。
秦汉到隋唐,是我国饮食文化的发展时期,这一时期烹饪技术日渐成熟。张骞出使
中国味道
1
之化中中
实。国国
2 ,《烹饮
马礼饪食
兽记不文
·
之 肉 , 饮 其 血 , 茹 其 毛 。 ”
礼 运 》 篇 记 载 : “ 古 者 未 有 火 , 食 草 木
仅 仅 是 技 术 , 同 时 也 是 一 种 艺 术 , 是 文
化 源 远 流 长 , 素 有 “ 烹 饪 王 国 ” 之 称 。
西域,开通了一条“丝绸之路”,引进了西方美食,同时也将中国美食文化推向了全世
界
4
有关饮食的典籍文献:
北魏贾思勰《齐民要术》 唐代孙思邈《备急千金要方》 元代忽思慧《饮膳正要》 清代袁枚《随园食单》
5 地方味道
八大菜系
6
菜 系:
鲁 菜:鲁菜即山东菜。起源于春秋战国,成形于秦汉,成熟与 三国晋南北朝时。鲁菜由济南和胶东地方菜发展而成。以清香 鲜嫩味佳而著称,十分讲究清汤和奶汤的调制,清汤色清而鲜, 奶汤色白而醇。
9
粤菜
粤 菜:粤菜即广东菜。其历史悠久,萌生与先秦时代,成形于 汉魏,发展与唐宋,完成于明清。清末更是有“食在广州”之 说。粤菜讲究清而不淡,鲜而不俗,嫩而不生,油而不腻,有 所谓“五滋”(香、松、软、肥、浓)和六味(酸、甜、苦、 辣、咸、鲜)之别。夏季力求清淡,冬季偏重浓郁。
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浙菜
浙 菜:这才主要由杭州,宁波,绍兴三地风味组成,其中以杭 州才最富盛名,杭州菜善烹饪淡水鱼虾,才要制作精细,具有 清鲜、爽脆、清雅精致的特点。宁波菜善于烹饪海鲜,技法上 议蒸,烤炖见长。口味鲜咸合一,注重保持原味。绍兴菜入口 香酥,汤浓味重,富有乡村风味。
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闽菜
闽 菜:闽菜即福建菜,是我国南方菜系中颇有特色的一派。福 建菜为其主要代表,以烹制山珍海味著称,口味偏重甜、酸、 清淡,将就调汤。闽南菜则广传于厦门、泉州、漳州、闽南金 三角,接近广东潮州菜,调料讲究,善用甜辣。
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湘菜
湘 菜:是我国中南地区的一个菜系。西汉时期,湖南的菜肴品 种已有109种。明清两代是湘菜发展的黄金时期。
香菜的特点:常用辣椒,熏腊制品多,口味偏重酸辣。
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皖菜
皖 菜:皖菜即安徽菜,又称“徽帮”、“安徽风味”。皖菜是 南宋时期的古徽州的地方风味。皖菜的形成发展与徽商的兴起、 发迹有着密切的关系。
皖菜讲究火工,火Βιβλιοθήκη 油重,保持原汁原味。147
川菜
川 菜:川菜源于古代的巴国和蜀国,他是在巴蜀文化背景下形 成的。川菜历经了春秋至秦的启蒙时期,唐宋时迅速发展。川 菜的特点是麻辣、鱼香、味厚,注重调味,离不开三椒“辣椒、 胡椒、花椒”。以辣、酸、麻出名。至今仍风靡全国。
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淮扬菜
淮 扬 菜:淮扬菜即江苏菜,由苏州、扬州、南京三个派系组 成其影响普及长江中下游地区,以江河湖海的水鲜为主料,擅 长炖、焖、焐、炒,追求本味,清鲜平和。