馒头发酵的小奥秘

馒头发酵的小奥秘

——酵母

学情分析：

发酵食品在生活和生产中的应用是比较广泛的，特别是学生接触最多面包、馒头，因此学生对发酵知识已经有了基本了解，能够作出一些简单的解释。但是馒头发酵中对酵母的使用情况，应该还不够详细、全面。

教学目标：

1.知识与技能目标：

知道馒头发酵过程使用酵母；

能说出温度是影响馒头发酵快慢的因素；

初步学会设计简单的实验方案，能区分自变量、因变量和无关变量；

知道酵母发酵的好处。

2.过程与方法目标：

结合观看视频，知道温度会影响馒头发酵的快慢；

通过动手实验，发现馒头发酵的原理，知道实验是科学研究的基本方法；

通过资料分析，知道酵母发酵的好处和发酵粉的缺点。

3.情感目标：

通过小组合作学习，学生学会发现问题、提出问题、解决问题，促进学生课堂主动学习、主动思考和主动建构的思维能力的提升，利用酵母的发酵形成科学与生活之间密切的联系。

教学重难点：

“温度是影响馒头发酵快慢的因素”简单的实验方案设计，馒头发酵变松软的原理

教学方法：实验观察、合作讨论。

教学年级：八年级。

实验准备：

蒸好的馒头两个（一个加酵母、一个不加酵母）、玻璃瓶、气球、尖嘴、一次性筷子、一次性碗（盖中央挖空）、小试管、酵母、蔗糖、澄清石灰水

教学过程：

知识回顾：

教师：七年级上下册，我们学习了酵母菌相关知识，下面我们来回顾一下。

PPT出示酵母菌的细胞结构图、生殖和用途。

教师：酵母菌简称酵母，这节课，我们来学习馒头中与酵母有关的一些知识。

【情境一】寻找馒头松软的原因

出示两种馒头实物，请同学观察。（一种加酵母，一种不加酵母）

问：你能说出哪种馒头是加了酵母

学生：左边的馒头。

[板]酵母

问：你判断的依据是什么

学生：左边的馒头大点，所以应该是加了酵母。

按压实物馒头：两位学生用手指按压，说出感受。

学生：馒头变得有弹性。

学生：馒头变得松软。

教师：加了酵母后，馒头变大变松软是因为酵母发生什么变化

学生总结：酵母发酵。

PPT出示问题：加了酵母后，什么因素会影响馒头发酵的快慢

学生:温度。

PPT出示：怎样设计实验方案（加个链接，具体看学生回答情况，再决定是否需要介绍自变量、因变量和无关变量的概念）

（先让学生讲，再让其他学生补充、评价，再完善实验方案。）

学生：先制作馒头，再进行发酵，观察馒头的体积大小。

学生：将制作好的馒头放在三个不同温度下，让馒头发酵，最后观察馒头体积的大小。

学生：先用水、酵母和面粉制作馒头。

……

教师：温度是这个实验中的什么量（若学生说不出来，提示：自变量、因变量、无关变量。自变量：也叫实验变量，是指实验中根据实验目的，由实验者掌握在性质或数量上可以人为改变的因素（包括可以操作的条件、现象或特征）。自变量被看作是引起因变量发生变化的因素或条件。因变量：是实验中的反应变量（可以显示或表明实验结果的），是被测定（或被记录）的变量。无关变量，也称控制变量，是指除自变量外，实验过程中可能还会存在一些对实验结果造成影响的因素，但是与研究目的无关的变量。）

问：为什么要设计这个三个不同的温度

问：实验中为什么要相同质量的馒头

问：为什么要在相同时间内观察

问：馒头发酵快慢如何来判断

播放视频：制作馒头1

问：面团制作完成后，接下来如何研究与温度的关系

学生：将面团分成三块或做三份质量大小一样的面团，放在不同的环境下发酵。

问：具体怎么操作

学生：将面团一个放室温，一个放温度高点的地方，一个放温度低点的地方。

PPT大胆猜想：假如馒头发酵的快慢与温度有关，会出现什么现象假如馒头发酵的快慢与温度无关，又会出现什么现象

学生：温度高的馒头最大，温度低的馒头最小。

播放视频：制作馒头2（将面团一个放室温，一个放冰箱冷藏室，一个放发酵箱）

PPT出示发酵前后馒头体积的变化图。

问：根据现象，你能归纳出结论吗

学生：温度越高，面团体积越大，馒头发酵越快。

问：馒头发酵时，温度能否过高或过低

PPT出示小贴士：高于47℃的温度下，酵母细胞一般不能生长，55—56℃酵母细胞几分钟就被杀死。-30℃，酵母细胞中的水分结冰，会涨破酵母细胞；-20℃，酵母细胞只能保持休眠状态，并没有失去活性。

酵母在面团发酵过程中要求有一定的温度范围，一般控制在25—30℃。如果温度过低就会影响发酵速度。温度过高，虽然可以缩短发酵时间，但会给杂菌生长创造有利条件，而影响产品质量。例如，醋酸菌最适温度35℃，乳酸菌最适温度是37℃，这两种菌生长繁殖快了会提高面包酸度，降低产品质量。

所以，面团发酵时温度最好控制在25—28℃，高于30℃或工艺条件掌握不好，都容易出质量事故。

【情境二】揭秘发酵的馒头松软的原理

切开馒头，PPT出示图片。

问：比较两种馒头切开后的内部，你发现了什么

学生：左边馒头里面有很多小孔。

问：对此现象，你能提出哪些问题

小组讨论：将问题写在白纸上，展示学生的问题。

学生：这些小孔是怎样形成的

学生：形成小孔可能是哪些物质导致

学生：如何收集这些气体

学生：可以怎样检验这些气体

……

教师：仔细看问题，说说你的小组能解决哪几个问题请小组派代表发言。

学生：酵母发酵产生气体。

学生：酵母发酵分解物质，产生二氧化碳。

学生:用气球收集气体。