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改性淀粉在食品中的应用
改性淀粉在食品中的应用
摘要：本文主要介绍了改性淀粉的性能和相对与传统淀粉的优点，以及在目前我国
的生产力水平之下，与国外的先进生产技术相比改性淀粉在各行业生产所存在的缺
点。详细介绍了改性淀粉在食品中的应用。
关键词：改性淀粉食品添加剂使用安全性
正文：改性淀粉是在淀粉固有的特性基础上，为改善其性能和扩大应用范围，而利
用物理方法、化学方法和酶法改变淀粉的天然性质，增加其性能或引进新的特
性而制备的淀粉衍生物[1] 。由于改性淀粉的主体是天然淀粉，一定改性程度的淀
粉可以被人体完全消化吸收，因此改性淀粉是一种安全的食品添加剂。另由于改
性方法众多、改性程度可调，因而可具有不同的加工性能，使改性淀粉适合于不
同食品的加工要求，如方便食品、速冻食品、调味品、乳制品和肉制品等。因此改
性淀粉也是一种方便的食品添加剂。食品工业中使用改性淀粉主要是作为增稠剂、
胶凝剂、黏结剂和稳定剂等。可以替代昂贵的原料，降低食品制造成本，提
高食品质量同时提高经济效益。改性淀粉大量应用于食品工业在国外已有60 多年的历史，而中国则刚起步[2] 。
食品名目繁多，加工贮藏方法多种多样，从传统的作坊式食品加工到现代化的机械、自动化工业生产，对食品辅料中的淀粉要求越来越高。食品中使用改性
淀粉的优点可归纳为如下几点[ 3]：（1）使用改性淀粉可以使其在高温、高剪切力
和低 PH 条件下保持较高的粘度稳定性，从而保持其增稠能力。（2）通过改性处
理可以使淀粉在室温或低温保藏过程中不易回生，从而避免食品凝沉或胶凝，形成
水质分离。（ 3）通过改性处理提高淀粉糊的透明度，改善食品的外观，提高其光泽
度。（4）通过改性处理改善乳化性能。原淀粉分子是没有什么乳化性的，不能用它
来形成稳定的水油混合体系。如果在淀粉分子上接上亲水、亲油双重性质的官能
团，则使它既具有亲水性，又具有亲油性，从而达到乳化稳定水油混合体系的目
的。（5）通过改性处理可提高淀粉浓度，降低淀粉粘度，还可提高淀粉形成凝胶的
能力。（6）通过改性处理提高淀粉溶解度或改善其在冷水中的吸水膨胀能力，改善
淀粉在食品中的加工性能。 (7)通过改性处理改善淀粉的成膜性。
改性淀粉经过二三十年的发展和壮大，在各行各业得到了长足的发展，整体水平也有了较大的提高，但是，与国外的先进技术和生产水平相比，还存在不少
问题： (1)行业整体水平极低，缺乏基础性机理研究，这使得改性淀粉生产的数
量、质量都处于一个较低的水平。(2)依整个行业而言，大多技术是从国外引进，
研究基础薄弱，生产规模小，产品质量不稳定，缺乏创新。 (3)缺乏应用研究，极大
地限制了改性淀粉消费市场，特别在食品、造纸、化工、农业等领域对改性淀粉的
应用，只是简单地照搬和学习，从而造成一方面市场上现有产品供大于求，而另一
方面，某些改性淀粉又生产不出来，有市场而无产品。
改性淀粉在食品中被广泛用于糖果、饮料、冷食、面制品以及调味品的生产中。
一.米面制品中应用在米面制品中主要利用改性淀粉良好的增稠性、成膜性、稳
定性、糊化特性。主要使用的改性淀粉有酯化淀粉和羟丙基淀粉。
1.添加改性淀粉的油炸方便面具有酥脆的结构和较低的吸油量，产品的品质和储
存稳定性较好。
2．在即食面中可以改善面条的复水性、咀嚼性和弹性，减少煮制时间。
3.在面食点心中添加改性淀粉可以降低吸油量，改善面食的酥脆性，延长制品
的储存时间。
4.在米粉生产中作为组织成型剂和粘和剂，可以增加制品的透明度和滑爽度，
减少粘性，改善口感。
二.乳制品中应用在乳制品中主要作为胶凝剂、稳定剂、增稠剂使用，常用的改
性淀粉主要有交联淀粉和羟丙基淀粉。
1.在乳酪制品中作为胶凝剂，使制品具有良好的胶凝性能，在一定程度上可以
减少酪朊酸盐的用量，降低产品成本。
2.在冷冻甜品中作为品质改良剂，赋予产品粘性、奶油感及短丝性组织，增加
制品的储存稳定性。
3.在高温杀菌布丁产品中可用做胶凝剂，提高制品的加工黏度，制得的产品具
有良好的稳定性和口感。
4.在酸奶中可以作为稳定剂和增稠剂，增加制品的稠度和口感，减少乳清分离。
三 .肉及鱼类制品中应用在该类产品中主要作为保水剂、黏结剂和组织赋形剂，
常用的改性淀粉主要有酯化淀粉和交联淀粉[4] 。
1.在中国腊肠中添加改性淀粉作为黏结剂和组织赋形剂，可以改善产品的多汁性[5] 。
2.在点心馅料中作为保水剂，可坚固组织，改善产品冻融稳定性。
3.在火腿和热狗中作保水剂和组织赋形剂，可以减少皱折，改善制品的冻融稳
定性和保水性。
4.在肉丸和鱼丸中做凝胶剂，使制得的产品具有良好的弹性、咬劲和稳定性。
5.具有高凝胶性和稳定性的改性淀粉可在鱼浆中用做保水剂和稳定剂，大大减少鱼浆的汁液流失。
四 . 烘烤食品中应用主要利用改性淀粉良好的成膜性、高温膨胀性和稳定性
1.在蛋糕、糖衣生产中用作酥油替代品，提供良好的容量与结构，降低人体油
脂摄入量。
2.在焙烤食品中做釉光剂，可形成良好、清晰与光亮的薄膜，代替昂贵的蛋白
和天然胶。
3.在水果饼、馅饼、馅料中作为稳定剂和增稠剂，提供产品滑爽、短丝结构，防
止分层和爆馅[ 6]。
五 . 饮料中应用主要利用改性淀粉的稳定性和吸附性。
1.在饮料中作稳定剂，改善口感与体态，遮盖干涩味道。
2.在乳化饮料中作乳化香精的稳定剂，部分渠道昂贵的阿拉伯胶在奈精粉和椰浆粉等微胶囊化产品中作为包埋剂。
六. 糖果中应用主要利用改性淀粉良好的胶凝性、成膜性和粘性，常用的改性
淀粉有氧化淀粉。
1.在硬胶和软胶糖果中作为凝胶剂，提供产品凝胶结构，采用适当的改性淀粉
可以替代阿拉伯胶，制品具有良好的口感和透明度。
2.利用改性淀粉良好的成膜性和黏结性，用作糖果的抛光剂，形成的膜有光泽，
透明并能降低产品的破裂性[ 7 ] 。
七. 粉末食品中应用主要利用改性淀粉良好的黏结性、分散性和水溶性，常用
的改性淀粉有预糊化淀粉、交联淀粉和复合改性淀粉。
1.在裹粉中，可以使粉体具有良好的黏结及内聚力，可防止裹粉脱落；在制作
脆皮时容易形成脆与坚固的外涂层，改善烘焙与微波处理食品的组织
2.在谷片饮品中添加改性淀粉可提供冷热饮品所需的黏度，悬浮饮品中微小质体，使其均匀且口感良好。
3.在烹煮式粉末食品中添加改性淀粉，可改善制品低温蒸煮时的黏度，使制品
清晰、滑爽，具有短丝结构。
4.作为干果类食品的糖粉剂，一以减少干果类食品表面的粘性
5.在即食汤、酱与汁中添加适量改性淀粉可赋予汤汁适宜的年度，使产品冲出
来的汤汁液浓厚、润滑。
八.冷冻食品中应用利用改性淀粉良好的稠度和低温稳定性，提高制品的抗冻融能力。
1.添加改性淀粉的甜品具有良好的稠度和冻融稳定性，制品口感爽滑，具有奶
油状组织。
2.在果酱中添加适当的改性淀粉，可以控制制品的结构和黏度，使制品具有光泽，而且耐热和冷冻加工。
3.作为脂肪代用品，将其添加于冰淇淋等冷饮甜品，可部分替代乳固体和昂贵
的稳定剂，降低热量，产品具有良好的抗融化性和储存稳定性。
4.在开胃酱、汁中添加改性淀粉可以提供黏度和稳定性，使制品具有好的透明
度和口味，而且具有极好的耐多次微波处理的性能。
5.适当的改性淀粉具有良好的增稠与稳定作用，糊透明度好，冻融稳定性好而且
能常温加工，以此淀粉添加到表面装饰料中，可赋予制品良好的性能。
九 . 其他方面应用
1.在挤压膨化食品中，改性淀粉可以使制品具有良好的膨化度和结构，产品的强度
和脆性也得到改善，制品组织均匀，产出率高，同时可增加功能性纤维成分。
2.在微波膨化食品中，改性淀粉可以控制制品的体积和结构，使制品孔隙均匀。
3.在脆皮花生中，改性淀粉可以改善脆皮组织，赋予脆皮轻、酥、脆而且蓬松
的结构。
4.在其他食品中，改性淀粉也可以起到很好的作用。
随着我国科学技术的不断发展以及我国加入 WTO，对改性淀粉的认识和研究也在不断地深入和扩大，虽然起步比较晚，但是发展速度比较快，特别是有关改性淀粉在各行业领域的应用愈来愈受到人们的关注和重视，生产规模、生产种类也在不断扩大。实际上，国内有些专家还开展了改性淀粉在肉食品加工和面食加工中的应用，加工品的品质和口感大大改善，取得了良好的效果。总之，改性
淀粉在我国的发展与应用前景是十分广阔的。
[参考资料 ]
[1] 孔令晓崔波赵晶敏高交联改性淀粉的制备及性能研究2010-2 中国食品添加剂
[2]王琴冯颖竹温其标糯玉米淀粉及其改性淀粉在食品工业中的应用
2005-4 粮食与食品工业
[3]高志杰赵波仇丹 OSA改性淀粉特性的影响因素及表征宁波工程学院学报
[4]刘威改性淀粉在肉类食品中的应用2010-7食品安全导刊
[5] 王玉田齐胜福顾瑛改性淀粉在香肚工业中的应用效果研究 2004-9 黑龙江畜牧兽医
[6] 于长筹酸改性淀粉流变学特性及其在凝胶型糖果中的应用2005-华南理工大学食品化学
[7] 张薇、赵凯改性淀粉在焙烤中的应用农产品加工学刊