白酒中的风味物质
白酒中的酸类
白酒中的酸类
白酒中的酸类物质主要包括有机酸和无机酸两类。
有机酸是白酒中重要的风味物质之一，主要包括乙酸、丁酸、己酸、乳酸等。
这些有机酸的含量和比例会影响白酒的口感和风味，适量的有机酸可以使白酒口感醇厚、柔和，增加白酒的香气和风味。
无机酸主要包括硫酸、盐酸、硝酸等，这些酸类物质通常是由酿造过程中使用的水质或其他添加剂引入的。
无机酸的含量过高会使白酒口感尖酸、刺激，影响白酒的品质。
不同类型的白酒中酸类物质的含量和比例也会有所不同，例如酱香型白酒中有机酸的含量较高，而浓香型白酒中则以己酸和丁酸为主。
白酒中主要风味成分气相色谱_质谱法测定仪测定_李俊
辛酸图1风味成分气相色谱质谱总离子流图24方法线性关系检出限和定量限用50的无水乙醇制置系列浓度标准溶液5mg100ml10mg100ml50mg100ml100mg100ml200mg100ml的混合标准溶液准确量取50ml标准溶液再准确加入050ml内标物混匀后由低浓度至高浓度依次进样检测以化合物峰面积和内标物峰面积比例为纵坐标质量浓度为横坐标通过计算得各个成分的回归曲线方程和相关系数r2见表2
Abstract: Several kinds of main flavoring components in Baijiu(liquor) were detected by GC-MS. In operation, 5 mL Baijiu(liquor) sample was measured, then internal standard substance acetic ether was added and mixed evenly for GC-MS quantitative detection. The results showed that, the recovery rate of the group with 10 mg/100 mL addition concentration was 76.9 %～101.8 %, RSD (n=6) was 1.31 %～7.31 %; the recovery rate of the group with 50 mg/100 mL addition concentration was 81.8 %～94.7 %, RSD (n=6) was 1.65 %～8.24 %; and the recovery rate of the group with 100 mg/100 mL addition concentration was 81.9 % ～105.1 %, RSD (n=6) was 2.33 %～9.91 %; the coefficient was 0.9918 ～ 0.9994, the detection limit 4.8×10-4～2.5×10-1, and the quantitation limit was 1.6×10-3～8.4×10-1. GC-MS had the advantages including fast detection, simple operation, high-efficiency, low detection limit, wide linear range, good recovery, and less impurity interference etc. and was suitable for the detection of the flavoring components in Baijiu(liquor). Key words: Baijiu(liquor)；main flavoring components；gas chromatography-mass spectrometry; analysis and testing
白酒中的风味物质
⽩酒中的风味物质⽩酒中的风味物质摘要：⽩酒是世界六⼤蒸馏酒之⼀，其中的风味物质复杂，种类繁多。
风味物质的组成直接决定了⽩酒的风味与品质。
本⽂综述了⽩酒中风味物质的分离和分析⽅法及其在⽩酒发酵和贮存过程中的含量变化规律，并简单介绍了鉴定和分类⽩酒的⽅法。
关键词：风味物质；分离；变化规律；鉴定；分类Flavor Substances in Chinese LiquorsAbstract: Chinese liquors is one of the six kinds of distilled liquors in the world, in which the flavor is complex and various. The quality of Chinese liquors depends on the composition of flavor in it. This review summarized the separation and analysis methods of flavor and the variation of flavor in the process of fermentation and storage. The methods of identify and classify Chinese liquors are described briefly. Keywords: flavor substances; separation; variation; identification; classification1. 前⾔⽩酒是中国传统的蒸馏酒，历史悠久，和⽩兰地、威⼠忌、⾦酒、伏特加、⽼姆酒并称为世界著名六⼤蒸馏酒。
因⾃然环境、酿造原料、糖化发酵剂种类和⽣产⼯艺等因素的不同, 形成了各具特⾊、风格典型的各种⾹型的⽩酒。
所谓⾹型，是指具有历史悠久独特的酿酒⽣产⼯艺所形成的以某些⾹味成分为主的产品，并拥有⼴⼤的消费群体。
白酒常见异味（嗅觉）
白酒常见异味（嗅觉）白酒中的臭、苦、酸、辣、涩、油味等与白酒众多微量成分如酸、酯、醛、醇、酚等类物质含量的多少，相互间的比例有着密切的关系。
如果酸、酯、醛、醇、酚等类物质在酒中含量失调，即失去了在白酒中的正常比例或某一种、几种物质含量偏多就会导致异杂味。
而其他怪、杂味物质则是由于白酒发酵管理不善，蒸馏不清洁，容器、设备、工具不干净，污染影响而造成的。
酒是—种非常敏感的物质，稍微有一点杂质，就会影响到酒质的纯净，白酒中的异杂味较严重时，就会影响到产品质量。
因此，应认真在白酒生产及管理中加以防止、解决。
一、臭气的生成和防止解决方法白酒中都含有臭气成分，只是一般被香味物质及刺激性物质所掩盖而不突出。
但是质量次的酒、新酒及某种香味成分过浓和突出时，就会出现臭味。
一般臭味有三个特点：（1）臭味是嗅觉的反应；（2）臭气和香气都是通过鼻的嗅觉传到大脑的，一般很难区分。
就是同一成分，浓度不同，呈味也不同；（3）臭气很难除掉。
因为人们的嗅觉很灵敏，即使是臭味物质基本上已除去，但在感觉上尚能闻出残留的气味。
1．臭气成分的种类白酒中臭气主要有以下6种成分：（1）硫化氢，它呈臭鸡蛋、臭豆腐气味。
不但在发酵时能生成硫化氢，在酒醅酸度大，特别是含有大量乙酯的情况下，蒸煮、蒸馏过程中也能产生；（2）硫醇，一般指乙硫醇，是萝卜辣味。
浓厚时是吃萝卜打嗝的臭味，稀薄时是水煮萝卜的香味；（3）乙硫醚，呈焦臭；（4）丙烯醛，俗称甘油醛，具有催泪辣眼的气味，似蜡烛燃烧不完全时冒烟或烧电线时发出的刺激臭。
白酒无论是固态或液态发酵，在发酵不正常时，常在蒸馏操作中有刺眼的辣味，蒸出来的新酒燥辣，这是酒中有丙烯醛的缘故。
但经贮存后，辣味大为减少。
这是因为丙烯醛的沸点只有50℃，容易挥发，致使酒在老熟过程中辣味减轻。
白酒发酵过程中生成丙烯醛，是异乳酸菌作用甘油的结果；（5）游离氨，呈氨臭、氨水臭气；（6）丁酸、戊酸，己酸及其酯，它们都属汗臭味。
2. 臭味的防止办法及解决措施臭味的防止办法及解决措施一般有以下4种：（1）控制蛋白质，白酒酿造过程中，蛋白质不足时，发酵不旺盛，白酒香味淡薄。
白酒香味成分
乙酸乙酯：主体窖体香.己酸乙酯,两种溶于酒精蒸汽与酒精浓度高低成正比乳酸乙酯：酸味，酒精度降低乳酸乙酯大量馏出出窖酒醅水分越大酸度越高。
酯类：白酒中的香味物质数量最多，影响最大的是酯类。
酯类是具有芳香性气味的挥发性化合物，是构成酒香的主要物质，对形成各种酒的典型体起决定性的关键作用。
一般优质白酒、芳香白酒、或名优酒中的酯含量都比较高，平均在0.2～0.6％，一般大曲酒在0.2～0.3％之间，而普通白酒在0.1％以下，但必须总酯含量不小于0.05～0.08％。
白酒中的主要酯类为乙酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯，三者之和占酒的总酯量的85％以上。
故称为三大酯。
乙酸乙酯浓时呈苹果、香蕉香，稀时呈梨和菠萝吞；已酸乙酯浓时呈辣味和臭味、稀时赋予白酒特殊的窖香；乳酸乙酯具有香不露头的特征，对酒的口味有浓厚带甜的感觉,浓时带涩味。
醇与酸作用而生成各种酯，从而构成白酒的特殊芳香白酒的化学成分98%是水和乙醇，1%～2%是呈香呈味的微量组分（醇类、酯类、酸类和醛酮类香精香料），其中微量成分决定白酒的香型和风格。
白酒勾兑是整个白酒生产工艺的根本所在，生香靠发酵，调香靠勾兑。
它是对传统白酒工艺而言的。
传统白酒的勾兑方法是为了保证产品的一致性和酒的协调性而采取的一种手段，将不同酒龄、不同窖别、不同调味酒相互取长补短进行勾兑，从而达到香味协调、风格突出和产品质量均一的目的。
新型白酒的勾兑往往是将酒精、纯净水、调酒液、固态法白酒、香精香料相互取长补短进行勾兑，从而使该类产品成为质量统一、香味协调、风格突出的新型白酒。
好的白酒有一股扑鼻的芳香感觉。
白酒中的香气成分巳鉴定出很多种。
目前，我国所能掌握的分析技术或手段，确认白酒香气成分有136种(定量的有90种)，其中酸类25种，酯类42种，醇类30种，醛类10种，多元醇4种，硫化物及游离氨4种，加上有些尚未确认的总数在150种以上。
另据国外报导，酒精饮料中的生香成分是由数百种不同的化合物所组成的，已检出的有：醇28种、酸80种、酯118种、羰基化合物41种，缩醛17种、酚类41种、碳氢化合物11种、氮化物18种、硫化物11种、内酯类17种、糖4种、不可分的化合物11种，总计407种。
白酒香味成分—焦香及其他化合物
白酒香味成分—焦香及其他化合物焦香在食品风味中占有重要地位，是人们喜爱的焙炒香气。
焦香在一些白酒中都不同程度地存在，大曲酱香和麸曲白酒中焦香较浓，芝麻香型白酒的焦香基本上已成为它的主体香气。
产生焦香的成分主要是吡嗪类化合物，它是糖与蛋白质氨基酸在加热过程中形成的产物。
白酒焦香的产生，与高温大曲及其酸性蛋白酶有关。
焦香成分的种类和含量在不同香型之间有着显著的不同，目前已检测出近30种吡嗪类化合物，可定量的约20种，以茅台酒的吡嗪含量为最高。
酚类化合物是指含羟基苯环的芳香族化合物。
这类化合物一般都具有类似药香气味、辛香气味及烟熏气味，在白酒中含量甚微，它们在酒体中的呈味作用不是很明显。
由于这类化合物的香气感觉國值极低，且具有特殊的感官特征气味，易于与其他类香气融合，或补充、修饰其他类香气形成更具特色的复合香气。
它们的微量存在也许会对白酒的香气产生重要影响。
杂环类化合物是指具有环状结构，且构成环的原子除碳原子外还包含其他原子的化合物，常见的其他原子有氧、氮和硫三种原子。
这类化合物气味特征较明显，主要伴以似焦糖气味，在芝麻香型和酱香型白酒香气中尤为明显，看来与构成焦香气味或类似这类气味特征的白酒香气有着某种内在联系。
这类化合物國值很低，又是高沸点物质，可能在后味延长上起重要作用。
含硫化合物是指含有硫原子的碳水化合物。
包含链状和环状的含硫化合物。
葱、蒜等食品中含硫化合物较多。
一般含硫化合物香气國值极低，很微量的存在就能察觉它的气味，一般变现为令人不愉快的气味，气味持久难消。
在景芝白干酒中检出的3—甲硫基丙醇等被认作是该类酒的特征性成分。
含硫化合物的呈香呈味作用尚有待进一步的研究。
白酒的组成成分_
白酒的组成成分文/张安宁 张建华白酒中的主要成分是乙醇和水，约占总量的98%以上。
但决定白酒香型风味和质量的却是许多呈香呈味的有机化合物。
自1960年色谱技术应用到白酒香气成分分析以来，根据各有关科研单位报道的研究成果，在各种香型白酒中至今已发现香气成分有342种之多，根据其化学分类，可分为以下几种。
1、酸类白酒中的酸一般指的是有机酸，化学上称羧酸。
其特征是分子中含有羧基，除甲酸外，它们的分子可用通式RCOOH来表示。
（1）酸类是形成香味的主要物质，它与其他呈香呈味物质共同形成白酒特有的气味。
酸类还是形成酯类的前体物质，没有酸，一般就不会形成酯。
酸也可以构成其他香味物质。
其单体香味特征如表《酸类的性质和风味特征》所示。
酸类的性质和风味特征有机酸含量的多少是酒质好坏的一个标志，在一定范围内，有机酸含量高，酒质好；反之则酒质差。
含酸量少的白酒，酒味寡淡，香味短，使酒缺乏固有的风格；如酸味过大，则酒味粗糙，出现邪杂味，降低酒的质量。
适量的酸在酒中能起114休闲读品到缓冲作用，可消除饮酒后上头和口味不协调等现象。
酸还能赋予酒一定的甜味感，但酸过量的酒，甜味也会减少，也影响口味。
一般优质白酒酸的含量较高，约高于普通白酒1倍，超过普通液态白酒2倍。
白酒中的酸类分挥发酸和不挥发酸两类。
挥发酸有甲酸、乙酸、丙酸、丁酸、己酸、辛酸等。
挥发酸从丙酸开始有异臭出现，丁酸过浓呈汗臭味，而戊酸、己酸、庚酸有强烈的汗臭味，但这种气味随着碳原子数的增加又会逐渐减弱，辛酸的臭味很小，反而呈弱香味。
8个碳原子以上的酸类，其酸气较淡，并且微有脂肪气味。
不挥发酸有乳酸、苹果酸、葡萄碳酸、酒石酸、柠檬酸、琥珀酸等。
这些不挥发酸在酒中起调味解暴作用，只要含量比例得当，就能使人饮后感到清爽利口，醇和绵软，但含量过高，则酸味重、刺鼻。
有机酸具有烃基（—CH3或—CH2CH3）和羧基（—COOH），因而能和很多成分亲合，如酸和醇的亲和性强，有形成酯的可能，有利于增加酒香，起着缓冲及平衡作用，使酒质调和。
白酒的化学成分
白酒的化学成分白酒的主要成分为酒精和水，占99%以上，其它约占1%，其中包括杂醇油、多元醇、甲醇、醛类、酸类、酯类等。
这些含量虽少，但影响白酒的口味和风格。
（一）乙醇：乙醇是白酒中最高的成分，微呈甜味，乙醇含量愈高，酒性也越烈，对人的毒害也愈大。
（二）酯类：包括乙酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯、乳酸己酯、乙酸戊酯、丁酸戊酯等，酯类主要关系到白酒的香气。
（三）酸类：酸类包括挥发酸如甲酸、乙酸、丁酸、己酸等，不挥发酸如乳酸、苹果酸、葡萄糖酸、酒石酸、琥珀酸等，其中以乳酸较柔和，形成白酒的好风味。
（四）醛类：白酒中的醛类包括甲醛、乙醛、糠醛、丁醛等。
少量乙醛是优质白酒的香气成分。
一般浓香型优级酒，含乙醛为100毫升内含20毫克以上，过高则有强烈的刺激味与辛辣味，容易引起头晕。
（五）多元醇：包括甘油，2，3一丁二醇、环己六醇，甘露醇等。
甘油、丁四醇、戊五醇（阿拉伯糖醇）、甘露醇等都有甜味，这些甜味形成白酒醇厚风味。
（六）己酸乙酯及乙酸乙酯为浓香型白酒主体的复合香气，清香型白酒以乙酸乙酯为主体香气。
（七）固形物：浓香型、清香型、米香型酒精度50-59度，固形物国家产品标准为小于0.4g/L。
浓香型和清香型酒精度40-49度，固形物可为0.5g/L，以上各香型均不得加入非自身发酵产生的物质。
（八）杂醇油：杂醇油是高级醇的混合物，在液体里呈油状，包括异戊醇、丁醇、异丁醇等。
杂醇油含量多少及各种酸之间的比例，对酒的风味很有影响。
适量杂醇油，有芳香气味。
过量有苦涩怪味，也是有害成分。
白酒内每100毫升杂醇油小于等于0.2克。
（九）甲醇（木醇或木酒精）是一种麻醉性较强的无色透明液体，易流动而易燃，遇氧化剂则变为甲醛、甲酸，相对密度0.791，溶点-94度至-98度，沸点为64.1度，外观与酒精差不多。
易溶于水，醇、醛，既无特殊香味，也无异味，但毒性很大，白酒内含量应严格限制，100毫升小于等于0.4克。
（十）水：水中的盐类是钙、镁、钠、铵盐、硝酸盐、亚硝酸盐、氯化物等。
中国白酒香味物质形成机理及酿酒工艺的调控1
多原料酿酒混蒸混烧赋予酒体丰富的 香味物质。从酒体丰满角度而言，多粮 优于单粮，由于使用酿酒的原料种类及 比例不同，则形成了中国白酒的个性风 格及流派。而制曲原料采用大麦和豌豆， 其目的是增加酒体的香味成分。
二、中国白酒香味成分形成的 基本途径 1、微生物代谢和次生代谢产物
淀粉
葡萄糖
丙酮 甘油
⑵、以支链氨基酸为前 体的生物合成
NH2 CH C HO O
NH2
NH2 CH
CHOCHO
N
转氨酶
NH2
C O
酶
N O
3-异丁基吡嗪酮
N
N
重排
N OH
N
OCH3
2-羟基-3-异丁基吡嗪
2-氧甲基-3-异丁基吡嗪
⑶、以芳香族氨基酸为前体的生物合成
苯丙氨酸 桂皮酸甲酯、丁香酸、丁香酸酯
⑷、以含硫氨基酸为前体的生物合成 半胱氨酸 硫醚（陈味、苦味） ⑸、亚油酸、亚麻酸、糖、色素为前体的 生物合成不一一列举。
28
丁香醛
7
β -苯乙醇
18
香草高酸乙酯
29
对羟基苯甲醛
8
苯乙醛
19
香草酸乙酯
30
对缩苯乙醛
9
苯甲酸
20
对羟基苯乙酸乙酯
31
对甲酚
10
苯乙酸
21
己酸苯乙酯
32
2，5 -二叔丁基对甲 酚
11
邻苯二甲酸二乙酯
22
3-苯基乳酸
二、微生物区系的完善性
中国白酒酿制过程中所涉及的微生 物包括四大类：原核生物中的细菌、放 线菌、真核生物中的酵母菌、霉菌。它 们在发酵过程中相互影响、相互制约， 方能形成种类繁多的代谢产物。使主体 香和辅助香相辅相成，使酒的香、味、 格多维完美，统一协调。
市售5种酱香型白酒挥发性风味物质的主成分分析
市售5种酱香型白酒挥发性风味物质的主成分分析纪南;廖永红;丁芳;马金同【摘要】采用直接进样-气相色谱质谱联用法测定5种酱香型白酒中的挥发性风味物质,共鉴定出63种风味物质,其中21种风味物质为酱香型白酒所共有,在共有香气成分中,乙酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯、丙醇、异戊醇、乙酸、1,1-二乙氧基乙烷等的相对含量较高.对所有挥发性成分进行主成分分析并构建香气质量评价模型,结果显示前3个主成分的累计贡献率为85.369%,能够较好地反映原始数据的信息.运用5种酱香型白酒的香气质量评价模型计算酱香型白酒综合得分,顺序由高到低为JX1>JX4>JX2>JX3>JX5.5种酱香型白酒和63种风味物质在第1主成分和第2主成分上的散点图显示,5个样品在挥发性风味物质组成上的差异明显.本研究为酱香型白酒的风味品质评价及调控提供参考.%The volatile flavoring compounds in five kinds of Jiangxiang Baijiu were detected by direct sampling coupled with GC-MS. A total of 63 kinds of volatile flavoring compounds were detected, 21 of which were detected in all samples. Among the common flavoring com-pounds, the content of ethyl acetate, ethyl lactate, ethyl butyrate, ethyl hexanoate, propyl alcohol, isoamyl alcohol, acetic acid, and 1,1-diethoxy-acetal was relatively higher. Besides, principal component analysis of all volatile flavoring compounds was carried out and the aroma quality evaluation model was constructed. The PCA results showed that the cumulative contribution proportion of the former three principal compo-nents reached up to 85.369%, which could effectively reflect the original data information. The five kinds of Jiangxiang Baijiu were scored by the evaluation model and the scoreranked in decreasing sequence as JX1>JX4>JX2>JX3>JX5. The scattering plot of the first principal com-ponent and the second principal component of 63 kinds of flavoring compounds revealed that there was significant difference in volatile flavor-ing components among five kinds of Jiangxiang Baijiu. This study provided useful reference for the evaluation and the control of the flavor quality of Jiangxiang Baijiu.【期刊名称】《酿酒科技》【年(卷),期】2016(000)009【总页数】7页(P17-22,30)【关键词】酱香型白酒;气质联用(GC-MS);风味物质;主成分分析(PCA);综合评价【作者】纪南;廖永红;丁芳;马金同【作者单位】北京工商大学食品学院,北京市食品风味化学重点实验室,食品质量与安全北京实验室,北京100048;北京工商大学食品学院,北京市食品风味化学重点实验室,食品质量与安全北京实验室,北京100048;北京工商大学食品学院,北京市食品风味化学重点实验室,食品质量与安全北京实验室,北京100048;北京工商大学食品学院,北京市食品风味化学重点实验室,食品质量与安全北京实验室,北京100048【正文语种】中文【中图分类】TS262.3;TS261.7;TS261.4酱香型白酒是我国主要白酒香型之一，典型的酱香型白酒具有“微黄透明，酱香突出、幽雅细腻，空杯留香，入口柔绵，回味悠长”的风格特点，深受广大消费者喜爱［1］。
酱香型白酒中风味成分的测定
酱香型白酒中风味成分的测定全文共四篇示例，供读者参考第一篇示例：酱香型白酒是中国传统的一种酒类，具有独特的风味和口感，因为其特殊的发酵工艺和原料，使得其风味复杂多样。
对于酱香型白酒的风味成分的测定，是一项非常复杂的工作。
因为酱香型白酒中含有多种风味成分，包括醇类化合物、酸类化合物、挥发性成分等，这些成分的组合和含量决定了酱香型白酒的独特风味。
酱香型白酒中的醇类化合物是其中最重要的风味成分之一，主要有乙醇、甲醇、异丙醇、正丙醇等。
乙醇是影响酱香型白酒口感和风味的关键成分，其含量高低直接影响到酒的质量。
甲醇是一种挥发性成分，其含量较高可能会影响到酒的口感。
在测定酱香型白酒中醇类化合物的含量时，需要准确地测量各种醇类化合物的含量，并根据含量的变化来判断酱香型白酒的品质。
第二篇示例：酱香型白酒是中国传统的一种白酒类型，以香气醇厚、口感浓郁而著称。
在制作过程中，酱香型白酒所使用的原料和发酵工艺对其味道产生着至关重要的影响。
在酱香型白酒中，有一系列特有的风味成分，这些成分不仅决定了酱香型白酒的风味特点，还是酒类品质的重要指标之一。
在酱香型白酒的风味成分中，主要包括以下几类物质：酯类物质、醛类物质、酮类物质、酚类物质和酸类物质等。
这些成分在酱香型白酒中协同作用，形成了独特的口感和香气。
酯类物质是酱香型白酒中最主要的风味成分之一，它们主要带来了酱香型白酒的香气和甜味。
酱香型白酒中的醛类物质和酮类物质则负责带来一些酒的辛辣和刺激感，让酱香型白酒更加爽口。
酸类物质和酚类物质会赋予酱香型白酒一些复杂的味道，使其更加丰富。
在实际的生产中，测定酱香型白酒中的风味成分是非常重要的。
一方面，通过测定酱香型白酒中的风味成分，可以了解酒的品质和特点，指导生产过程的改进，提高酒的口感和香气。
测定风味成分还可以用来进行酒的质量控制，确保产品的稳定性和一致性，提高了酱香型白酒的市场竞争力。
酱香型白酒中风味成分的测定主要可以采用色谱技术和气相质谱技术。
白酒中乳酸乙酯合成途径
白酒中乳酸乙酯合成途径
《白酒中乳酸乙酯合成途径》
白酒中乳酸乙酯是一种重要的香气成分，它赋予了白酒独特的风味和口感。
乳酸乙酯的合成途径在白酒的酿造过程中起着关键作用。
乳酸乙酯的合成主要通过酿酒酵母在发酵过程中产生的代谢产物来实现。
在白酒的酿造过程中，酿酒酵母会将葡萄糖分解成乙醇和二氧化碳，同时产生一些辅助代谢产物，其中就包括乳酸乙酯。
乳酸乙酯的产生主要受到酵母菌株和发酵条件的影响。
除了酿酒酵母的代谢产物外，乳酸乙酯还可以通过酒液中其他酵母和细菌的代谢过程来合成。
特别是在传统的白酒酿造中，会采用大量的混合发酵菌种，这些菌种的代谢活动会导致乳酸乙酯的产生。
此外，乳酸乙酯的合成还会受到酒液中酯酶的影响。
酯酶是一种酶类物质，它在白酒中存在于酒液和酒渣中，可以催化酸和醇的酯化反应。
因此，乳酸乙酯的合成也可能通过酶催化的方式来进行。
总的来说，白酒中乳酸乙酯的合成途径是一个复杂的过程，受到多种因素的影响。
酿酒酵母的代谢活动、其他微生物的影响以及酶催化作用都可以影响乳酸乙酯的产生。
因此，在白酒酿造过程中要特别注意这些因素，并加以控制，以确保乳酸乙酯能够在适当的条件下合成，从而赋予白酒独特的风味。
白酒中各种风味物质对健康的影响
DOI：10.13746/j.njkj.2019351白酒中各种风味物质对健康的影响李露，单义民（劲牌有限公司劲牌研究院，中药保健食品质量与安全湖北省重点实验室，湖北黄石435100）摘要：白酒是我国特有的酒品种，也是中国饮食文化的载体。
白酒中含有多种风味物质，多数对人体健康有益。
目前，白酒中风味物质对人体健康的影响已成为研究热点，本文基于白酒中存在的风味物质及其功能活性的最新研究，综述了白酒中风味物质的研究进展以及白酒中风味物质对人体健康的影响，为白酒中风味物质对人体健康影响的研究提供参考。
关键词：白酒；风味物质；研究现状；生物活性；健康中图分类号：TS262.3；R151文献标识码：A文章编号：1001-9286（2020）06-0030-07Healthcare Effects of Various Flavoring Substances in BaijiuLI Lu and SHAN Yimin(Hubei Key Lab for Quality and Safety Control of Traditional Chinese Medicine and Healthcare Food,Jing Brand Research Institute,Jing Brand Co.Ltd.,Huangshi,Hubei435100,China)Abstract:Baijiu is the unique alcoholic drink of China,and the carrier of Chinese food culture.Baijiu contains various flavoring sub-stances,some of which are beneficial to human health.At present,the influence of the flavoring substances in Baijiu on human body has become a research hotspot.Based on the latest researches on the flavoring substances in Baijiu and their functional activities,we reviewed the research progress of flavoring substances in Baijiu and their effects on human health,so as to provide reference for fur-ther research on the relationship of the flavoring substances in Baijiu and human health.Key words:Baijiu;flavoring substances;research status;biological activity;health白酒是中国特有的酒品种，与白兰地、威士忌、朗姆酒、金酒以及伏特加组成世界六大蒸馏酒，具有一定的保健功能。
不同品种高粱小曲白酒感官表征及重要风味物质对比分析
不同品种高粱小曲白酒感官表征及重要风味物质对比分析小曲白酒属于清香型白酒大类，具有醇香清雅、酒体柔和、回甜爽口、纯净怡然的风味和口感，深受湖北、重庆、云南等地消费者喜爱,小曲白酒的风味特征主要由酿造原料和生产工艺所决定［1］。
高粱是小曲白酒主要的酿造原料，高粱中支链淀粉含量高、蛋白质含量适中、脂肪含量低，并含适量单宁、灰分及粗纤维，相对于其他淀粉质原料来说结构较疏松，蒸煮后易被酿酒微生物利用，是白酒酿造的首选原料[2-3]o高粱品种不同，其淀粉、蛋白质、脂肪和单宁组成与含量均不同，对酿酒的出酒率、酒质和蒸煮性能均有不同程度的影响［4］,如通常糯高粱中支链淀粉的含量与比例高于粳高粱, 酿造出来的白酒香气品质更优。
目前，针对不同品种高粱的酿造性能及对出酒率和感官质量的影响已有较多研究［5-6］, 但是不同品种高粱对于白酒风味物质的影响却鲜有报道，研究不同品种高粱对白酒风味物质的影响，对于酿造原料的筛选以提高出酒率和风格特征具有重要意义。
本研究以湖南产糯高粱（两糯一号，LNYHC）和澳洲产粳高粱（BUSTER品种）为酿造原料生产的小曲白酒为研究对象，采用液液萃取/顶空固相微萃取-气相色谱-质谱(liquid-1iquidextraction/headspacesolid-phasemicroextraction-gaschromatography-massspectrometry,LLE/HS -SPME-GC-MS) 和气相色谱(gaschromatography-olfactometry, GC-O)联用技术，通过香气稀释萃取分析(aromaextractdilutionanalysis, AEDA)和香气活度值（odoractivityvalues,OAVs）解析2种小曲白酒重要的风味物质；基于2种小曲白酒重要香气物质定量结果的分类模型，进一步分析2种小曲白酒中重要风味物质和感官特征的差异,为小曲白酒酿酒高粱品种的筛选和生产工艺的优化提供数据指导。
白酒花香的提取与保存方法
白酒花香的提取与保存方法花香是白酒中一种重要的风味物质，它是各类白酒中的一种香型，为白酒赋予了独特的风味和魅力。
因此，对于白酒生产企业而言，如何有效地提取和保存白酒花香，成为保障产品质量和市场竞争的关键。
本文将介绍一些常见的白酒花香提取与保存方法。
一、蒸馏法提取白酒花香蒸馏法是一种传统而常用的提取白酒花香的方法。
具体步骤是将白酒加入蒸馏设备中，加热使其蒸发，然后将蒸馏液冷却凝结为液体。
这一过程中，花香会随蒸汽升入冷凝器并凝结，最后形成提取得到的花香产品。
二、溶剂法提取白酒花香溶剂法是另一种常见的提取白酒花香的方法。
该方法通过溶剂与花香的相互作用，将花香溶解于溶剂中，并通过蒸发溶剂将花香分离出来。
常用的溶剂包括乙醇、醚类溶剂等，具体选择可根据实际情况确定。
三、冷冻法保存白酒花香冷冻法是保存白酒花香的一种有效方法。
在将提取得到的白酒花香装入适当的容器中后，通过降低温度至0℃以下，将花香冷冻保存。
冷冻可以有效减缓花香的挥发速度，延长花香的保持时间。
同时，适当的包装和密封也是冷冻保存的关键。
四、真空密封保存白酒花香真空密封是保存白酒花香的常用手段之一。
通过将提取得到的白酒花香置于真空容器中，并采用真空泵抽取容器内空气，使得容器内部处于负压状态。
这样可以有效降低花香与氧气的接触，减缓花香的氧化速度，延长花香的保持时间。
五、低温冷藏保存白酒花香低温冷藏是另一种常见的白酒花香保存方法。
将提取得到的白酒花香置于低温环境中进行保存，常见温度为-18℃至-20℃。
低温环境可以有效降低花香的新陈代谢和挥发速度，保持花香的原味特性。
六、注意事项在提取和保存白酒花香的过程中，需要注意以下几点：1. 选择合适的鲜花材料：不同的花种含有不同的香气成分，因此在提取白酒花香前，需要选择适合的花材。
2. 控制提取时间与方法：提取白酒花香时，需要注意控制提取时间和提取方法，以保证花香的质量和纯度。
3. 合理储存温度与湿度：在保存白酒花香时，应选择适当的温度与湿度条件，以防止花香受潮和变质。
白酒中酯的生成原理是什么
白酒中酯的生成原理是什么白酒中酯的生成原理主要涉及酒精和酸反应，通过酯化反应产生。
酯化反应是一种化学反应，涉及酸和醇的反应，产生酯和水。
以下将详细介绍白酒中酯的生成原理。
白酒是一种以淀粉和糖为原料经过发酵和蒸馏而成的酒类，其中酒精是主要成分之一。
酯是一种具有香味和香气的有机化合物，广泛存在于水果、香草、香料和酒类等食物中。
白酒中酯的生成是由酒精和短链脂肪酸反应生成的。
酯的生成过程一般分为三步：酸与醇的酯化反应、缩合、分解。
首先，酸和醇发生酯化反应，生成酯和水。
酸在此处充当催化剂的作用，醇中的羟基与酸中的羧基发生酯基共价键的形成，形成酯的中心结构。
酸的种类多样，包括柠檬酸、苹果酸、乙酸等。
而醇的种类与酒精有关，白酒中的酒精主要是乙醇，与酸反应后形成酯基中心。
在酯化反应中，酒精的羟基和酸的羧基发生共价键的形成，并释放出水分子。
这个过程需要一定的能量，因此常常需要催化剂的作用来提高反应速率。
其中，硫酸是一种常用的催化剂。
但是，在酿制白酒时，一般不会使用硫酸，而是通过合适的发酵和蒸馏条件来促进酯化反应的进行。
酯化反应完成后，生成的酯分子与酒精和酸继续发生缩合反应，形成较长的链状分子，即酯类物质。
由于白酒中存在多种酸和醇，因此可能会生成不同种类的酯。
这些酯在酒液中以微量存在，但却能带来独特的香气和风味。
在白酒酿制过程中，酯生成水平与多种因素相关，包括原料的质量和种类、发酵过程的控制、蒸馏工艺的温度和压力等。
不同的原料和工艺条件都会对酯的生成产生影响，从而决定了白酒的风味和香气。
总之，白酒中酯的生成原理是酒精和酸之间的酯化反应。
通过酯化反应，酒精和酸发生反应生成酯和水。
这些酯物质赋予了白酒独特的香气和口感，是白酒中重要的风味成分之一。
白酒中酯生成的水平受多种因素的影响，从原料选择到工艺操作都对酯的产生起到重要的影响作用。
白酒中的怪杂味及形成原因
白酒中的怪杂味及形成原因白酒除有浓郁的酒香外，还有苦、辣、酸、甜、涩、咸、臭等杂味存在，它们对白酒的风味都有直接的影响。
白酒的感官质量应是优美协调、醇和爽净的口味；任何杂味的超值都对白酒质量有害无益。
在白酒中，有以下13类呈味物质对白酒的产品质量有较大的影响，现逐一剖析。
第一节苦味酒中的苦味，常常是过量的高级醇、琥珀酸和少量的单宁。
较多的糠醛和酚类化合物而引起的。
主要代表物：奎宁(0．005％)；无机金属离子(如Mg、Ca、NH3等盐类)；酪醇、色醇、正丙醇；正丁醇；异丁醇(最苦)；异戊醇；2-3-丁二醇；β—苯乙醇；糠醛；2—乙基缩醛；丙丁烯醛及某些酯类物质。
苦味产生的主要原因有：①原辅材料发霉变质；单宁、龙葵碱、脂肪酸和含油质较高的原料产生而来的，因此，要求清蒸原辅材料。
②用曲量太大；酵母数量大；配糟蛋白质含量高，在发酵中酪氨酸经酵母菌生化反应产生干酪醇，它不仅苦，而且味长。
③生产操作管理不善，配糟被杂菌污染，使酒中苦味成分增加。
如果在发酵糟中存在大量青霉菌；发酵期间封桶泥不适当；致使桶内透入大量空气、漏进污水；发酵桶内酒糟缺水升温猛，使细菌大量繁殖，这些都将使酒产生苦味和异味。
④蒸馏中，大火大汽，把某些邪杂味馏入酒中引起酒有苦味。
这是因为大多数苦味物质都是高沸点物质，由于大火大汽，温高压力大，都会将一般压力蒸不出来的苦味物质流入酒中，同时也会引起杂醇油含量增加。
⑤加浆勾调用水含碱土金属盐类、硫酸盐类的含量较重，未经处理或者处理不当，也直接给酒带来苦味。
第二节辣味辣味，并不是属于味觉，它是刺激鼻腔和口腔粘膜的一种痛觉。
而酒中的辣味是由于灼痛刺激痛觉神经纤维所致。
适当的辣味有使食味紧张、增进食欲的效果。
但酒中的辣味太大不好，酒中存在微量的辣味也是不可缺少的。
白酒中的辣味物质主要代表是醛类。
如糠醛、乙醛、乙缩醛、丙烯醛、丁烯醛及叔丁醇、叔戊醇、丙酮、甲酸乙酯；乙酸乙酯等物质。
辣味产生原因主要有：①辅料(如谷壳)用量太大，并且未经清蒸就用于生产，使酿造中将其中的多缩戊糖受热后生成大量的糠醛，使酒产生糠皮味、燥辣味。
白酒常规15项检测项目
白酒常规15项检测项目白酒是一种传统的中国酒类，其质量和口感受到了人们的高度关注。
为了确保白酒的品质，常规的检测项目是必不可少的。
以下是白酒常规15项检测项目的介绍：1. 酒精度：白酒中酒精的含量是非常重要的指标。
通常以乙醇的体积分数表示，一般白酒的酒精度在38%~65%之间。
2. 水分：白酒中水分的含量对其口感和品质有着重要影响。
标准的白酒水分含量应在50%以下。
3. 氨基酸：氨基酸是白酒中的重要物质之一，对于白酒的风味和香气起到了重要作用。
4. 酸度：白酒的酸度可以通过测定酒液中的酸度来确定，一般以酒液中的酸含量来表示。
5. 残糖：残糖是指白酒中未经发酵的糖分。
残糖的含量可以通过测定白酒中的糖含量来确定。
6. 酯类物质：酯类物质是白酒中的重要香气成分，对于白酒的风味和香气起到了重要作用。
7. 酚类物质：酚类物质是白酒中的重要成分之一，对于白酒的风味和香气起到了重要作用。
8. 挥发酚：挥发酚是指白酒中的一类具有特殊气味的挥发性物质，对于白酒的风味和香气起到了重要作用。
9. 醛类物质：醛类物质是白酒中的重要成分之一，对于白酒的风味和香气起到了重要作用。
10. 酮类物质：酮类物质是白酒中的重要成分之一，对于白酒的风味和香气起到了重要作用。
11. 苯酚类物质：苯酚类物质是白酒中的重要成分之一，对于白酒的风味和香气起到了重要作用。
12. 酸酐：酸酐是指白酒中的一类含有酸性基团的有机物，对于白酒的风味和香气起到了重要作用。
13. 芳香族化合物：芳香族化合物是白酒中的一类具有特殊香气的有机物，对于白酒的风味和香气起到了重要作用。
14. 酸度酸力：酸度酸力是指白酒中的酸度和酸性基团浓度的综合指标，对于白酒的风味和香气起到了重要作用。
15. 油脂：油脂是指白酒中的脂肪类物质，对于白酒的风味和香气起到了重要作用。
通过对这些常规检测项目的严格把控，可以确保白酒的品质和口感达到最佳状态，为消费者提供优质的白酒产品。
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白酒中的风味物质摘要：白酒是世界六大蒸馏酒之一，其中的风味物质复杂，种类繁多。
风味物质的组成直接决定了白酒的风味与品质。
本文综述了白酒中风味物质的分离和分析方法及其在白酒发酵和贮存过程中的含量变化规律，并简单介绍了鉴定和分类白酒的方法。
关键词：风味物质；分离；变化规律；鉴定；分类Flavor Substances in Chinese LiquorsAbstract:Chinese liquors is one of the six kinds of distilled liquors in the world, in which the flavor is complex and various. The quality of Chinese liquors depends on the composition of flavor in it. This review summarized the separation and analysis methods of flavor and the variation of flavor in the process of fermentation and storage. The methods of identify and classify Chinese liquors are described briefly. Keywords: flavor substances; separation; variation; identification; classification1. 前言白酒是中国传统的蒸馏酒，历史悠久，和白兰地、威士忌、金酒、伏特加、老姆酒并称为世界著名六大蒸馏酒。
因自然环境、酿造原料、糖化发酵剂种类和生产工艺等因素的不同, 形成了各具特色、风格典型的各种香型的白酒。
所谓香型，是指具有历史悠久独特的酿酒生产工艺所形成的以某些香味成分为主的产品，并拥有广大的消费群体。
目前, 以茅台酒、郎酒、武陵酒为代表的酱香型，以汾酒、宝丰酒、黄鹤楼酒为代表的清香型，以泸州老窖特曲、五粮液、剑南春、全兴大曲、沱牌曲酒、洋河大曲、双沟大曲、古井贡、宋河粮液为代表的浓香型，以三花酒、湘山酒为代表的米香型，以西凤酒为代表的凤香型等五大香型得到举世公认，其中浓香型、清香型、米香型、凤香型已制定了国家标准[1]。
国际上啤酒、葡萄酒和蒸馏酒等酒类的芳香成分种类已发现超过1000 种。
至1998 年，白酒中香味成分已检出342 种, 其中定量检出180 种以上。
白酒香味成分种类有：醇类、酯类、酸类、醛酮类化合物、缩醛类、芳香族化合物、含氮化合物和呋喃化合物等。
醇类中除乙醇外，最主要的是异戊醇、异丁醇和正丙醇，在浓香型和酱香型白酒中还含有一定量的正丁醇，属于醇甜和助香剂的主要物质来源，对形成酒的风味和促使酒体丰满、浓厚起着重要的作用；醇类也是酯类的前驱物质。
酯类是具有芳香的化合物，在各种香型白酒中起着重要作用，是形成酒体香气浓郁的主要因素，己酸乙酯、乳酸乙酯和乙酸乙酯是白酒的重要香味成分。
酸类主要是乳酸、乙酸、丁酸和己酸等有机酸类, 影响白酒的口感和后味，是影响口味的主要因素，酸不足是造成后味寡淡的主要原因。
醛酮类化合物包括乙醛、2,3-丁二酮和3-羟基丁酮等。
缩醛类以乙缩醛的含量最多。
4-乙基愈创木酚、苯甲醛、香草醛和酪醇等芳香族化合物是酱香型白酒的重要香味成分，β-苯乙醇在豉香型白酒中含量最高，而在米香型酒中次之。
含氮化合物主要是四甲基吡嗪、三甲基吡嗪和2,6-二甲基吡嗪。
呋喃化合物中以呋喃甲醛较为突出，是酱香型白酒的特征成分之一[2]。
长期以来人们对白酒中香味物质的研究主要集中于其中的挥发性、半挥发性组分，对这些组分的检测基本上都是采用气相色谱或气相色谱与质谱联用技术。
2. 风味物质的分离分析2.1风味物质的来源我国固态法酿酒用粮主要是高粱、大米、小麦、大麦、玉米、糯米等杂粮，其主要成分是淀粉、蛋白质、脂肪、维生素、果胶、单宁、纤维素、半纤维素、木质素和其他物质。
在酒曲作用下，粮食在窖池内发酵是一个极为复杂的过程，除了众所周知的淀粉糖化、酵母发酵生成乙醇的复杂的酶化学反应体系外，还存在着非厌氧微生物、厌氧微生物( 梭状芽胞杆菌、各种厌氧菌、多种甲烷菌) 、好氧性微生物、野生酵母的复杂的代谢( 生命过程) 活动，酶化学反应，复杂的其他生物化学反应，多种多样的有机化学反应等。
发酵结束后的酒醅是一个极为复杂的混合物，在蒸馏的过程中酒醅中的挥发性物质或多或少地与水和乙醇一道被蒸馏出来，成为酒的骨架成分和微量成分。
醇类( 一元醇、多元醇和芳香醇) 是糖、氨基酸等成分在霉菌、酵母菌、细菌等微生物的作用下生成的。
高级醇主要是由酵母菌在非正常代谢状态下脱去氨基酸中的氨再经脱羧酶脱羧生成，其含量及种类与原料、菌种、酒醅成分及发酵条件等有关。
白酒醅中形成的有机酸种类很多，产酸的途径也很多。
但大多有机酸是由细菌生成。
酯类的生成途径有二：一是通过有机化学反应生成酯，在常温条件下极为缓慢，往往需要经几年时间才能使酯化反应达平衡。
二是由微生物的生化反应生成酯，这是白酒生产中产酯的主要途径。
存在于酒醅中的汉逊酵母、假丝酵母等微生物，均有较强的产酯能力。
羰基化合物生成途径很多，如醇经氧化、酮酸脱羧、氨基酸脱氨脱羧等反应，均可生成相应的醛、酮。
白酒中的芳香族化合物多为酚类化合物。
它们来自小麦或制麦曲过程中由微生物生成；或在制麦曲时形成中间产物，再由酵母菌或细菌发酵而生成，并在发酵过程中相互进行转化；或由某些氨基酸及高粱中的单宁生成。
白酒中的挥发性含硫化合物，大多来自胱氨酸及蛋氨酸等含硫氨基酸。
当然，粮食本身的一些香味成分、酒曲中不同微生物产生的芳香成分、糟醅蒸馏过程中产生的香气成分以及窖泥微生物产生的香气成分都会不同程度地带入酒体中，形成白酒的风味物质[3]。
2.2 风味物质的分离分析最初，一般采用常规的化学分析方法测定白酒中的总酸、总酯、总醛、甲醇和杂醇油等成分。
1964 年，原中国轻工业部组织的茅台、汾酒试点研究组采用纸层析色谱法定性及半定量检出白酒中的酸和酯及芳香族化合物等成分；同时，在茅台试点应用薄层色谱法和柱层色谱法探讨茅台酒中的有机酸成分。
1966 年, 内蒙古轻工研究所用气相色谱分析定量白酒中较高沸点的酯类, 如辛酸乙酯和乳酸乙酯等[2]。
目前对白酒中风味物质的分离与分析应用的最多的是色谱与检测器的联用设备。
气相色谱法的分离原理是使混合物中的各组分在固定相( 固定液) 与流动相( 载体)间进行交换，由于各组分在性质和结构上的不同，当它们被流动相推动经过固定相时与固定相发生的相互作用的大小、强弱会有差异，以致各组分在固定相中滞留的时间有长有短，而按顺序流出达到分离的目的。
气相色谱法本是作为一种分离手段，但自从气相色谱配备各种检测器( 如FID、TCD、FPD等) 以后，能使分离分析一次完成，具有分离效果好、灵敏度高、选择性强、分析速度快、用途广泛等优点，使气相色谱成为一种极重要的现代分析工具。
对于白酒中那些挥发性极低的物质，气相色谱无法检测，这时需要利用高效液相色谱进行分离和检测。
Shukui Zhu[4]等人就是研究了运用一种全二维色谱/飞行时间质谱仪来测定白酒中的挥发性物质。
讨论了柱组合的和最优升温程序的选择。
结合色层分离谱和保留指数数据，根据TOFMS自动处理的数据鉴定出茅台酒种含有528种化学组分，包括有机酸、醇类、酯类、酮类、醛类、缩醛、内酯、含氮化合物以及含硫化合物等。
此外，他们还研究了对茅台酒风味有重要影响的香气成分。
Fig.1GC×GC/TOFMS contour plot of organic acids in Moutai liquor sample 有机酸的二维气相色谱分离结果如图1所示，在茅台酒样品中共发现了38种有机酸，大部分是饱和的一元羧酸，同系的直链一元羧酸包括乙酸到棕榈酸都被检测到。
在酱香型白酒中，己酸、丁酸是主要的脂肪族酸；己酸、丁酸、3-甲基-丁酸、2-甲基-苯丙酸、正辛酸、正戊酸主要贡献蛤臭味，乙酸贡献醋味，4-甲基-2戊酸贡献草莓味。
检测出的酯类主要有同系的甲基、乙基饱和直链C1–C10和C14–C16脂肪酸等，此外还有由高级醇、苯基、烷氧基、二元羧酸、不饱和脂肪族酸等构成的酯。
其中，乙基己酸酯、乙基丁酸酯、乙酸乙酯、乙基戊酸酯、乙基3-甲基丁酸、乙基辛酸等酯类对于茅台酒的香气有较为重要的影响。
醇类主要有从乙醇至壬醇等同系的饱和直链基伯醇，2-丁醇至2-壬醇等同系的饱和直链基仲醇，以及一些饱和的支链醇、苯基醇和不饱和醇；乙醇和3-甲基-丁醇是其中含量较多的醇类。
羰基化合物主要有酮类、醛类、缩醛，其中检测到94种酮、39种醛、10种缩醛。
1,1-二乙氧基乙烷、1,1-二乙基-2-甲基-丙烷、1,1-二乙基-3-甲基-丁烷、糠醛、苯乙醛等也是构成其香气成分不可或缺的部分。
此外，样品中还含有部分吡嗪、吡啶、噻唑等含氮化合物，二甲基二硫化合物、二甲基三硫化合物等含硫化合物及同系的C6–C9和C11–C12等γ-内酯化合物。
WenLai Fan和Michael两人[5]在对样品进行分馏后，通过气相色谱-嗅觉法(GC-O)分析了五粮液中的香气成分。
经含DB-wax和DB-5柱的GC-O分析，检测到五粮液中的香气成分共有132种，其中126种香气成分通过GC- MS进行了鉴定；进一步通过香味抽提稀释分析法(AEDA)鉴定五粮液和剑南春中最重要的香气成分。
结果表明，酯类，尤其是乙基类脂，是最重要的香气组分。
不同种类的醇、醛、缩醛、烷基吡嗪、呋喃衍生物、内酯以及含硫化合物和酚类化合物对于其香气也是比较重要的。
根据风味稀释值(FD)，五粮液及剑南春中最重要香气成分为丁酸乙酯、戊酸乙酯、己酸乙酯、辛酸乙酯、己酸丁酯、3-甲基-丁酸乙酯、己酸和1,1-二乙氧基-3-甲基丁烷(FD>1024)。
除己酸对酒的热度有所贡献外，其他成分对酒的水果香气、花香气、苹果香气及菠萝香气均有所贡献。
在这两种酒中也鉴定出了包括2,5-二甲基-3–甲基-吡嗪、2-乙基-6-甲基-吡嗪、2,6-二甲基-吡嗪、2,3,5-三甲基-吡嗪和3,5二甲基-2-戊基-吡嗪在内的几种吡嗪化合物，尽管对它们还需进行进一步的定量分析，但是五粮液中的大部分吡嗪类化合物比剑南春中的有较高的FD值，因此五粮液相对剑南春具有较强的坚果香气、焙烤香气。
同时，WenLai Fan和Michael两人[6]采用先相色谱分馏再气相色谱-嗅觉法(GC-O)研究了洋河大曲中的香气成分。
首先采用三氯-氟化甲烷萃取洋河大曲，之后再分离出酸性及中性部分；再用硅胶正相色谱将中性部分分离成四部分，使用GC-O和GC-MS分析各部分中的香气组分。