食品卫生检测工作流程图
食品取样送检须知
注：①散装食品（如：熟食、冷饮、糕点）等易腐败变质的样品，请于上午送检。
②送检日期：常规样品于每周上半周（周一、周二、周三上午）送检。
③水质检验：考虑到实验耗材等因素，客户事先来本中心样品收发室协定检测项目，留下联系电话。
统一安排检测时间。
水质检测容器有特殊要求（需加酸，加碱和高压灭菌），如客户不能满足要求，可用疾控中心实验室提供的容器，取水量与注意事项实验人员具体交代。
④协作单位批量送检：于每年初或每季初交送检计划于中心样品收发室，便于统筹安排检测。
⑤独立包装样品：必须同一批号且包装完整，适于检验。
⑥样品必须标签清晰，标明产品名称、生产厂家、规格、批号或生产日期，并符合《食品标签通用标准》(7718-1994)及商标法的要求。
2、适用标准(依据)选择或相关。
委托单位确定检验标准(依据)，主要为：国家标准、行业标准、企业标准和企业技术条件等具体要求。
注：如委托单位选择企业标准或企业技术条件，则按需要提供企业标准或企业技术条件的复印件。
需要做比对报告的，还需提供与送检样品同批的出厂检验报告与原始记录一份。
二、包装和运送1、散装样品必须使用洁净容器盛装，检测微生物指标的样品须使用无菌容器盛装。
2、样品的运送必须符合产品保存条件的要求，并在规定的时间内送达。
三、检验委托书填写。
委托单位可选择网上下载电子表格进行填写，或现场填写委托书。
检测项目一般根据有关的国家标准、企业标准等确定，也可由委托方指定或双方商定。
填写好后，工作人员会核对送检样品数量和填写内容，并要求客户签字，根据检测项目，开出缴费单。
四、检验费用。
检测机构所接受现金支付、信用卡转帐、汇款、支票等多种方式。
如转帐汇款，请传真汇款等相关凭证。
到帐后开始检验。
五、领取报告。
一般情况15个工作日报告出来，凭“检验委托书”，至检测机构领取报告，并且取回需返还样品。
也可选择邮寄报告。
样品检验流程图。
食源性疾病及监测要求、报告流程
食源性疾病
-指食品中致病因素进 入人体引起的感染性、 中毒性等疾病，包括 食物中毒
食物中毒
-指食用了有毒有害 物质污染的食品或食 用了含有毒有害物质 出现的急性、亚急性 疾病
两个问题
食源性疾病 = 食物中毒？ 食源性疾病 = 拉肚子？
4
国 内 食 品 安 全 事 故 典 型 案 例
5
2008: 三聚氰胺污染奶粉致30万婴幼儿泌尿 系结石(亚慢性)
化学因素
亚硝酸盐、瘦 肉精、铅、镉
6
食品中 的致病 因素
寄生虫
肝吸虫 管圆线虫
天然毒性
毒蘑菇、河豚 鱼、黄曲霉毒 素
食源性疾病 > 食物中毒 食源性疾病 ≠ 拉肚子
➢ 微生物食源性疾病是头号食品安全问题 ➢ 食源性疾病是多因多载体多结局的疾病
8
➢WHO估计发展中国家食源性疾病漏报率为95%以上 ➢食物中毒报告数仅为实际发生的食源性疾病的“
18
食源性疾病监测信息表 食源性疾病监测
路径：OA——公用文档——文档管理——医院感染管理科 ——食源性疾病监测——《食源性疾病监测信息表》
网络直报：感染管理科专人负责 食源性疾病监测报告系统 http://111.203本概念 二、食源性疾病监测要求 三、食源性疾病报告流程
冰山一角” ➢撞上冰山的“泰坦尼克号”：没有及早发现预警
风险
10
内容
一、食源性疾病基本概念 二、食源性疾病监测要求 三、食源性疾病报告流程
监测目的：
➢ 早期发现和控制食源性疾病暴发
➢ 掌握食源性疾病的趋势和负担 ➢ 归因分析高危食品和高危因素 ➢ 评估干预控制策略和效果
13
医疗机构的职责
1.食源性疾病病例个案信息和标本的采集 2.标本的实验室检测 3.病例信息与标本（菌株）的报送 4.协助开展食源性疾病流行病学调查 5.可疑聚集性病例和暴发事件的报告
沙门氏菌检验详细流程图
1 mL+SC10 mL 36 ℃±1 ℃，18 h～24 h
BS
XLD（或HE、科玛嘉显色培养基）
36 ℃±1 ℃，40 h～48 h
36 ℃±1 ℃，18 h～24 h
挑取可疑菌落
TSI，赖氨酸，NA， 靛基质， 尿素 (pH 7.2)， KCN
商 品 化 生 化 H2S+靛基质- 尿素- H2S+靛基质+ 尿 H2S-靛基质-尿素 反应结果与左
为了最大可能的检出沙门氏菌，原则上必须使用 两种以上选择性分离培养基。
进口-SS 进口-SS 国产-SS 进口-HE 国产-HE 进口-XLD 国产-XLD 进口-BS 国产-BS CHRO显色 国产-DHL 国产-WS TSA（对照）
65.3 81.0 52.0 83.2 80.0 83.0 86.2 106.6 77.7 68.4 98.4 71.6 100.0
初筛微生 物
沙门氏菌
柠檬酸杆 菌属
变形杆菌
菌落颜色
紫色(直径约 1mm)
蓝色(直径约 1mm)
无色或被抑 制
特异性 灵敏度
89％ 100%
---
---
(铜绿假单胞菌也呈紫红色， 可以通过前增菌排除。所以推 荐在检测中的前增菌用TTB。 粉红色、深红色、干燥菌落、 边缘锯齿状等 均非沙门氏菌菌 落。）
被分成2500多个血清型。
Vi抗原 O抗原 H抗原
沙门氏菌命名与书写方式
目前的命名方法规定：
肠道沙门菌肠道亚种（亚种Ⅰ）给予专用名，并采用 标本分离地址的地名。菌名的第一个字母需大写，且 亚种Ⅰ的所用菌名不能用斜体。例如：肠道沙门菌鼠 伤寒血清型应书写为Salmonella enterica subsp.enterica serotype Typhimurium，但在实际工作中，可简写为S. Typhimurium。
食品监督抽检工作程序
食品监督抽检工作程序----2aec06e4-7166-11ec-92ff-7cb59b590d7d为加强食品监督管理，规范监督抽检工作，保障食品的食品安全，依据《中华人民共和国食品卫生法》、《食品卫生监督程序》、《健康相关产品国家卫生监督抽检规范》等有关法律、法规制定本程序。
本程序适用于中心根据当地人民政府和上级卫生部门制定的年度食品安全监督管理计划，对其管辖范围内的食品进行定期监督抽查。
3.l中心主任负责食品安全风险监测和评估工作的组织领导、统筹和协调。
3.2中心主管领导收到市食品安全委员会或上级部门制定的食品安全风险监测评估计划或计划时，应当立即组织有关人员编制食品安全风险监测评估计划，确保食品安全风险监测和检验工作优先于其他检测任务，保质保量按时完成。
3.3卫生监测科负责食品安全风险监测和评估工作的组织和协调，包括采样送检、数据分析汇总、结果评价及结果报送。
3.4办公室（质量管理科）负责食品安全风险监测与评价的质量控制。
3.5检测科室负责食品安全风险监测的检验、检测过程的质量监督、监测数据和分析结果的报送等。
3.6办公室负责食品安全风险监测所需材料和车辆的后勤保障。
3.7本中心授权签字人负责食品监督抽样检测报告的批准。
4.1抽样4.1.1采样应由2名(含)以上食品食品抽样人员参加，在执行抽样任务时，抽样人员应当向被抽样者出示有效证件。
抽样前，须准备加盖公章的《采样记录》和其他有关文书等。
4.1.2抽样操作应规范，抽样过程不得影响样品质量，抽样应为同一批产品。
4.1.3抽样后，抽样人员应及时填写《采样记录》。
将所抽样品除一件样品留样处，其余样品用《专用封签》按“送检样品”签封。
《专用封签》和《采样记录》应当由抽样人员和被抽样单位有关人员签字，并加盖抽样单位和抽样单位公章；被抽样单位油菜有公章的，由法定代表人或负责人签字。
4.1.4抽样数量满足下列检验的重量和数量要求。
如果确定为检验项目的一部分，可根据实际检验要求进行选择。
幼儿园食品安全管理流程图
幼儿园食品安全管理流程图一、概述食品安全是幼儿园管理工作中至关重要的一环。
幼儿园为保证幼儿健康成长，需要建立一套科学有效的食品安全管理流程，确保供餐食品的质量和安全性。
本流程图将从食品采购、储存、加工、配送、检验和监管等环节，详细阐述幼儿园食品安全管理的具体流程。
二、流程图流程图流程图三、流程详解1.食品采购–幼儿园选择具有资质的供应商，并签订合同，明确双方责任。
–采购人员根据幼儿园食谱和需求，选择合适的食材和食品。
–采购人员核实供应商的食品安全承诺书、检验报告等相关资料。
2.食品储存–幼儿园设立专门的食品储存区域，确保卫生和温湿度适宜。
–采购人员根据食品特点和有效期，分类储存，并确保标签清晰可读。
3.食品加工–厨师根据食谱和食品安全操作规范，进行食品加工。
–厨师应注意食材的洗净和烹饪温度的控制，确保熟食煮熟，生食不带菌。
4.食品配送–配送员根据食谱和用餐人数，将食品送至各个教室或餐厅。
–配送员应确保食品的安全性和新鲜度，避免交叉污染。
5.食品检验–食品检验员定期对供应商送来的食品进行检验，确保符合食品安全标准。
–食品检验员对各环节食品进行抽检，如外观、气味、口感、食品标签等进行综合评估。
6.食品监管–幼儿园应建立食品安全管理制度，监督和指导食品安全工作。
–食品监管部门对幼儿园的食品安全管理工作进行常规检查和抽查。
四、流程的重要性食品安全管理流程的建立和执行对幼儿园来说具有重要意义：1.保障幼儿健康：食品安全是幼儿园工作的首要任务，建立科学的食品安全管理流程，可以最大程度保护幼儿的健康安全。
2.质量监控：通过严格把关食品采购、加工和检验环节，确保食品的质量符合标准，提高了食品供应的质量。
3.法律遵守：幼儿园食品安全管理流程建立在相关法律法规的基础上，可以使幼儿园的食品供应工作得到规范和合法的发展。
4.提升信誉度：幼儿园食品安全管理流程的建立，可以增强幼儿园的社会声誉，提高家长对幼儿园的信任度。
5.教育示范：幼儿园食品安全管理流程的建立和执行，可以为幼儿树立食品安全意识，培养他们正确的食品消费观念。
学校食品安全报告流程图
建立严格的采购制度：制定明确的采购流程和标准，确保采购的食品符合安全要求
加强供应商管理：对供应商进行严格的筛选和评估，确保其具有良好的信誉和稳定的供货 能力
建立食品质量检测机制：对采购的食品进行质量检测，确保食品质量符合标准
加强与供应商的沟通与协作：及时了解供应商的生产情况，确保食品供应的稳定性和安全 性
确保数据来源可靠 遵循科学原则进行检测和分析 避免主观臆断和偏见 及时更新和修正报告中的信息
报告内容应完整，包括食品采购、 储存、加工、运输、销售等各个 环节
报告中应包含对食品安全问题的 分析和解决方案
添加标题
添加标题
添加标题
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报告数据应准确、可靠，来源清 晰
报告应及时提交，以便及时采取 措施
严格控制原料采 购：确保采购的 原料新鲜、无污 染，并建立严格 的供应商审核机 制
加强食品加工环 节管理：确保食 品加工过程符合 卫生标准，减少 交叉污染和二次 污染
引入先进的食品 加工技术：提高 食品加工效率和 安全性，减少人 工操作的风险
加强食品检测和 检验：对加工完 成的食品进行检 测和检验，确保 食品质量符合标 准
报告编制：根据评估结果，编制食品安全报告
上报审批：将报告上报给相关部门进行审批
发布实施：经审批通过后，发布食品安全报告并组织实施
监督检查：对食品安全报告的实施情况进行监督检查，确 保落实到位
采购计划： 根据学校需 求制定采购 计划，包括 采购品种、 数量、预算 等
供应商选择： 选择有资质、 信誉良好的 供应商，确 保食品质量 安全
提高食品安全意识
保障师生健康
添加标题
添加标题
及时发现和解决问题
添加标题
食品卫生监督工作程序（试行）
食品卫生监督工作程序（试行）文章属性•【制定机关】卫生部(已撤销)•【公布日期】1991.11.26•【文号】•【施行日期】1991.11.26•【效力等级】部门规范性文件•【时效性】失效•【主题分类】食品安全正文*注：本篇法规已被《卫生部门规章废止目录（含规范性文件）》（发布日期：1998年4月13日实施日期：1998年4月13日）废止食品卫生监督工作程序（试行）（１９９１年１１月２６日卫生部发布）第一章总则第一条为确保食品卫生监督机构正确履行食品卫生监督职责，根据《中华人民共和国食品卫生法（试行）》，制定本程序。
第二条食品卫生监督机构（以下简称监督机构）以及铁道、交通、厂（场）矿卫生防疫站依法实施监督时，遵守本程序。
第二章预防性卫生监督第三条监督机构在接受食品生产经营者的新建、改建、扩建、续建工程和设计卫生审查申请时，应要求申请者提交下列材料：（一）生产经营场所总平面图、工程设计图（包括生产车间、辅助车间平面配置图、生产工艺流程图）；（二）生产经营场所内外环境资料；（三）水源、水质和污水、污物排放资料；（四）车间地面和墙壁结构资料；（五）卫生设施配备情况；（六）其它有关资料。
第四条监督机构在接到工程选址和设计卫生审查申请及有关材料后，指定两名以上食品卫生监督员对提交的材料进行审查和现场勘察，并于三十日内作出书面答复。
第五条监督机构在接到工程竣工验收申请之日起十五日内按照审批意见对工程卫生情况进行验收，并做出验收意见。
第三章《卫生许可证》的发放第六条监督机构对申请办理《卫生许可证》的食品生产经营者发给《卫生许可证申请书》，说明填写要求并索取以下材料：（一）预防性卫生监督审查材料，或生产经营场所平面图、生产工艺流程图；（二）产品原料配方、生产设备材料、产品包装材料；（三）产品标签、说明书；（四）产品卫生标准、试生产样品卫生检验结果；（五）食品从业人员预防性健康体检和卫生培训合格证；（六）自身卫生管理组织、制度、机构资料；（七）其它有关资料。
检测工作流程图
54
果冻
GB19299-2003果冻卫生标准
不能检测食品添加剂
55
植物蛋白饮料
GB 16322—2003植物蛋白饮料卫生标准
不能测脲酶试验、食品添加剂
56
油炸小食品
GB 16565-2003油炸小食品卫生标准
不能检测食品添加剂
57
方便面
GB 17400-2003方便面卫生标准
不能检测食品添加剂
不能检测黄曲霉素B1、食品添加剂
10
食醋
GB 2719-2003食醋卫生标准
不能检测黄曲霉素B1、食品添加剂
11
味精
GB2720-2003味精卫生标准
不能检测食品添加剂
12
食用盐
GB 2721-2003食用盐卫生标准
不能检测食品添加剂
13
熟肉制品
GB-2726-2005熟肉制品卫生标准
不能检复合磷酸盐、苯并（a）芘、食品添加剂
3
水分
食品中水分的测定GB/T5009.3-2003
只做第一法
食品中水分的测定方法GB/T14769-1993
4
灰分
食品中灰分的测定GB/T5009.4-2003
食品中灰分的测定方法
GB/T14770-1993
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序号
检测产品/类别
检测项目/参数
检测标准（方法）名称及编号（含年号）
限制范围或说明
不能检测黄曲霉素B1
6
粮食
GB2715-2005粮食卫生标准
只能检铅、镉、汞、无机砷、六六六、滴滴涕、不能检食品添加剂
7
食用植物油
GB 2716-2005食用植物油卫生标准
食品经营操作流程图
食品经营操作流程图食品经营操作流程图食品经营是一项涉及食品采购、储存、加工、销售等多个环节的复杂业务。
为了保证食品的安全和卫生，食品经营者应该建立完善的操作流程，确保每个环节都符合相关法律法规的要求。
下面是一份简化版的食品经营操作流程图，包括了采购、储存、加工和销售等环节。
一、采购环节1. 了解市场需求：通过市场调研和顾客反馈，了解市场的需求和食品的流行趋势。
2. 寻找供应商：寻找并选择可靠的食品供应商，进行合作洽谈。
3. 食品质量检验：对供应商提供的食品进行质量检验，确保符合相关标准和法规。
4. 采购订单：与供应商签订采购合同，明确采购数量、价格、交货期限等细节，并制作采购订单。
5. 食品运输：与供应商协商好运输方式，确保食品在运输过程中不受污染和损坏。
二、储存环节1. 储存设施：确保储存设施的清洁、通风、干燥，并有适当的防虫措施。
2. 食品分类：根据不同种类的食品进行分类和储存，避免交叉污染。
3. 货架标识：对每个货架进行标识，标明食品名称、生产日期、保质期等信息，方便管理和查找。
4. 温度控制：根据食品的储存要求，控制储存环境的温度和湿度，确保食品的质量和安全。
5. 食品检查：定期对储存的食品进行检查，发现问题及时处理。
三、加工环节1. 食品准备：对需要进行加工的食品进行准备工作，如清洗、切割等。
2. 食品加工：根据食品加工工艺，进行烹饪、腌制、烘焙等加工操作。
3. 卫生控制：在加工过程中，严格控制卫生环境，使用开展操作，并定期对加工设备进行清洁和消毒。
4. 食品质量检验：对加工完成的食品进行质量检验，确保符合相关标准和法规。
四、销售环节1. 产品陈列：对加工完成的食品进行陈列，标明名称、价格、生产日期、保质期等信息。
2. 售货员培训：对售货员进行培训，指导其了解食品的知识和销售技巧。
3. 食品销售：按照销售需求，将食品出售给顾客，并提供优质的服务。
4. 顾客反馈：接受顾客的反馈和投诉，及时处理问题，改善服务质量。
食品安全监管工作手册
食品安全监管工作手册食品安全监管工作手册第一章绪论1.1 工作手册目的本工作手册旨在规范和指导食品安全监管工作，提高监管效能，保障公众食品安全。
1.2 工作手册适用范围本工作手册适用于所有从事食品安全监管工作的人员，包括食品安全监管部门的工作人员、相关企事业单位的食品安全管理人员等。
1.3 相关法律法规食品安全监管工作需遵守的法律法规主要有《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《食品安全国家标准》等。
第二章食品安全监管工作流程2.1 食品安全监管工作流程图食品安全监管工作流程图主要包括食品生产环节监督、食品流通环节监督、餐饮服务环节监督等。
2.2 食品安全监管工作流程详解2.2.1 食品生产环节监督（1）食品生产许可证管理：负责审核、核发、监督食品生产许可证，确保食品生产企业具备健康、卫生的生产条件。
（2）食品原材料及生产工艺检验：负责对食品原材料进行抽样检验，保证食品生产过程中所使用的原材料符合安全标准。
（3）生产现场卫生检查：对食品生产企业的生产现场进行定期检查，确保生产环境卫生合格。
2.2.2 食品流通环节监督（1）食品流通许可证管理：负责审核、核发、监督食品流通许可证，确保食品流通企业的经营资质。
（2）食品流通过程监控：对食品流通渠道进行随机抽查，确保食品流通过程中不发生质量安全问题。
（3）食品追溯体系建设：推动食品追溯体系的建设，确保问题食品的来源可以追溯，对食品安全事件可以做出准确处理。
2.2.3 餐饮服务环节监督（1）餐饮服务许可证管理：负责审核、核发、监督餐饮服务许可证，确保餐饮服务场所的经营合法合规。
（2）餐饮服务环境卫生监测：定期对餐饮服务场所的环境卫生进行检测，确保食品安全。
（3）餐饮服务质量检查：对餐饮服务场所的食品质量进行抽样检查，确保食品质量合格。
第三章食品安全监管工作注意事项3.1 知识和技能要求食品安全监管人员需要具备相关的法律法规知识，了解食品安全的基本知识和监管技巧。
膳食中心工作流程图
膳 食 中 心 工 作 流 程 图元月2月3月4月１．制定寒假学生食堂维修计划。
１．寒假留校学生就餐安排及春节年饭的１．开学前食堂卫生大扫除及餐具清洗消１．防蝇、防鼠设施的检查维修工作。
２．寒假停餐及餐具清洗入库工作。
供应工作。
毒等开学前的前期准备工作。
２．春季食品安全卫生大检查。
３．假前安全大检查。
２．寒假期间食堂设备及餐具的维修。
２．食堂物资进货、抽查、索证工作。
３．食堂员工进行食品卫生宣传教育。
４．日常监督检查工作。
３．日常监督检查工作。
４．日常监督检查工作。
４．食堂新进员工办理＂健康证＂等相关 证件。
5月6月7月8月１．办理学生食堂＂卫生许可证＂。
１．制定暑假学生食堂维修计划。
１．暑假期间留校学生就餐工作。
１．暑假期间留校学生就餐工作。
２．联合学生伙委会对学生食堂进行评２．办理毕业班＂金龙卡＂撤户工作。
２．暑假期间食堂设备和餐具维修工作。
２．开学前食堂卫生大扫除及餐具清洗 比。
３．暑假停餐及餐具清洗入库工作。
消毒工作。
３．开学前食堂卫生、安全大检查。
３．日常监督检查工作。
４．暑假前安全大检查。
４．食堂物资进货、抽查、索证工作。
9月10月11月12月１．食堂新进员工办理＂健康证＂等相关１．开展食品卫生宣传教育工作。
１．联合学生伙委会开展学生食堂问卷调１．加强食堂冬季防火的检查，对学生食 证件。
２．召开学生伙委会与食堂的座谈会。
查征求学生对食堂伙食的意见和见意 堂消防安全进行一次大检查。
２．请区卫生监督所来食堂检查指导工作３．日常监督检查工作。
２．学生食堂开展劳动竞赛。
２．做好学生食堂饭菜的保温工作。
３．新生＂金龙卡＂的开户及发放工作。
３．开展冬季防火教育，食堂进行一次消３．日常监督检查工作。
４．做好学生食堂的迎新工作。
防演习。
５．日常监督检查工作。
４．日常监督检查工作。
后勤服务集团膳食中心制2013-4-8。
食堂食品卫生标准及操作流程图
食堂食品卫生标准及操作流程一、原料采购1. 原料采购标准及操作流程1.1原料采购必须选取合格的供方，供方须有相应资质和卫生许可证；1.2无许可证或不符合本公司要求的供应商不得列入采购围；1.3供应商须有每年一次的资质审核；1.4采购原料执行原辅料限量、感官验收标准；1.5购入的原料，应具有一定的新鲜度，具有该品种应有的色香味和组织形态特征，不得购入有霉变、酸败、虫蛀、变质、有毒、有害和受到污染的原辅料；1.6所有原辅料、包装材料或容器，应符合卫生要求，不应造成对食品的污染和潜在危害。
2. 对供方的评价2.1根据采购物品的不同，本公司确定采取下列一种或多种方法进行评价。
⑴调查供方保证能力；⑵提供样品予以试用；⑶现场考察或供方货源处验证；⑷生产检验部门参与评价并提供评价意见；⑸合法经营许可证明和自身证明；⑹随行就市，及时评价；⑺根据反馈信息评价。
2.2工作餐服务部、饮食市场部根据采购物资技术标准和生产需要，通过对物资的质量、价格、供货期等进行比较，选择合格的供方，填写《合格供方名录》和《供方评定记录表》；经分公司分管经理批准，对同类的重要物资，应同时选择几家合格的供方。
资料员负责建立并保存合格供方的记录。
2.3对首次供应重要物资的供方，除要求供方提供充分的书面证明材料（如体系认证证书；供方产品的质量、价格、交货能力等情况；供方的服务和支持能力）外，还需出具相应的验证报告，由采购主管人员填写《供方评定记录表》中相应栏目。
2.4对于一般物资供方，验货人员在进货时对其进行验证，并保存验证记录，合格者由工作餐服务部采购主管、饮食市场部经理批准后，即可列入《合格供方名录》。
2.5对零星采购的辅助物资，其《进货检验记录》即为对供方的评价。
2.6供方产品如出现严重质量问题，应向供方提出整改要求，如经两次提出整改要求，而质量没有明显改进的，应取消其供货资格。
2.7工作餐服务部、饮食市场部每年对合格供方进行一次跟踪复评，填写《供方复评评定表》。
食品安全日常监督检查工作程序
食品经营日常监督检查工作程序一、适用范围本指南适用于局业务股室、市场监督管理所按照县镇食品监督管理权限，对本股（所）管辖区域内从事食品（含保健食品、食品添加剂，下同）经营者开展日常检查工作。
二、检查依据《中华人民共和国食品安全法》、《食品生产经营日常监督检查管理办法》、《陕西省食品小作坊小餐饮及摊贩管理条例》、《陕西省小餐饮管理办法》。
三、检查人员（一）现场检查人员至少2名，检查实行组长负责制，检查人员应当对所承担的检查内容负责。
（二）检查人员应当符合以下要求：1. 遵纪守法，廉洁正派，实事求是；2. 熟悉掌握国家有关食品经营监督管理的法律、法规；3. 熟悉食品经营环节的基本常识；4. 具有较强的沟通和理解能力，在检查中能够正确表达检查要求，能够正确理解对方所表达的意见；5. 具有较强的分析和判断能力，对检查中发现的问题能够客观分析，并做出正确判断。
（三）工作要求1. 尊重经营者的权力，遇到争议问题要认真听取其陈述，允许其申辩；2. 涉及经营者秘密，应当保密；3. 遵守依法、廉洁、公正、客观、严谨、详实的原则；4. 严格遵守检查程序。
四、检查计划及准备（一）编制检查计划和方案根据食品安全年度监督管理计划或投诉举报或者上级安排的专项检查，编制检查计划。
1、确定检查对象根据年度检查计划、投诉举报或者专项检查等工作的需要，确定检查对象。
日常性监督检查可以随机选取食品生产经营者、随机选派监督检查人员实施异地检查、交叉互查。
2、确定检查重点根据食品安全年度监督管理计划或、投诉举报或者上级安排的专项检查要求，确定检查重点内容。
以下项目应列入日常监督检查重点：（1）专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品；（2）保健食品标签、说明书以及宣传材料中有关功能宣传的情况；（3）发生食品安全事故风险较高的食品生产经营者；（4）食品安全风险监测结果表明可能存在食品安全隐患的事项。
（5）学校、幼托机构、敬老院等特殊群体集中供餐的场所。
餐厅食品安全管理工作流程图
餐厅食品安全管理工作流程图1.食品安全管理流程1.1 食品采购与接收1.确保与可靠的供应商合作，具备食品安全认证；2.对供应商进行定期审核，并签订合同确保食品质量；3.购买食品时，检查食品是否符合质量要求及有效期限；4.接收食品时，进行核对数量、外观、质量等方面进行检查，并做好记录。
1.2 食品存储与保管1.食品应按照不同种类、储存条件和有效期进行分类存放；2.使用符合食品安全要求的和包装材料；3.确保存储区域温度、湿度符合要求，定期检查并记录；4.定期检查食品的保质期，避免使用过期食品；5.使用先进的货架管理系统，优先使用先进入库的食品。
1.3 食品加工与制作1.严格按照工艺流程和卫生要求进行食品加工；2.保持加工区域的清洁与卫生，及时清理垃圾和污染源；3.使用符合卫生标准的工具和设备，每次使用前进行清洗和消毒；4.对食品进行必要的测试和检验，确保符合卫生标准；5.要求员工按照操作规程进行加工，定期进行培训。
1.4 食品销售与服务1.确保食品陈列的卫生和整洁；2.设立明显的食品标签，包含食品名称、价格、生产日期、保质期等信息；3.保持销售区域通风良好，避免异味扩散和交叉污染；4.对于未售出的食品，及时进行处理或储存；5.对顾客提出的食品安全问题进行认真回应和处理；6.根据食品安全管理的要求，严格执行退换货和投诉处理流程。
2.事故处理流程2.1 发现食品安全事故1.员工发现食品安全事故或异常情况时，应立即上报主管或安全管理人员；2.主管或安全管理人员应迅速到场确认并采取相应的措施保障顾客和员工的安全。
2.2 应急处理措施1.针对不同类型的食品安全事故，制定应急处理方案；2.确保事故现场被隔离，防止扩散和二次污染；3.配合相关部门的检查和调查，提供相关证据和记录；4.立即采取补救措施，如停止销售受影响的食品、整改设备等。
2.3 事故调查与处理1.进行事故调查，确定事故发生的原因；2.对于涉及员工的问题，进行必要的追责和处罚；3.根据事故经验，完善食品安全管理制度和流程；4.做好事故的记录和报告，及时向相关部门和上级报告。
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食品卫生检测工作流程图-标准化文件发布号：（9556-EUATWK-MWUB-WUNN-INNUL-DDQTY-KII食品卫生检测工作流程一、流程图二、引用依据：《食品卫生标准》三、关键项描述：1 准备：1.1人员交通工具准备：通知科室食品监测组人员，并与检验科、质控室、办公室做好沟通。
1.2.设备准备：散装食品采样箱：口罩、帽子、无菌台布、无菌乳胶手套、记号笔、签字笔、镊子、75%酒精、火柴、酒精灯、无菌袋、无菌广口瓶，冷藏包。
定型包装食品采样可携带盛放食品用的纸箱。
1.3 工作表格样品采集记录单、根据任务量大小，考虑携带数量。
2 确定采样地点、种类、数量和检测项目2.1样品来源根据检验目的、食品特点、批量、检验方法、微生物的危害程度等确定抽（采）样方案，样品来源一般为以下几个方面：经常性卫生监测及上级领导临时布置的监测；卫生许可审核中采集的样品；可疑不合格样品及可疑受到污染的样品；追索突发事故原因的样品；客户委托样品的检测。
2.2采集数量2.2.1即食类预包装食品，非即食类预包装食品：原包装小于500克的固态食品或小于500毫升的液态食品，取相同批次的最小零售原包装；单件包装在250克（毫升）以上的小包装食品，理化和微生物检验每件样品各为三件包装（不得少于六个）；单件包装在100克～250克（毫升）的小包装食品，理化和微生物检验各为六件包装，（不得少于10个）；单件包装在100克（毫升）以下的小包装食品，理化和微生物检验每件样品需要量按散装或大件包装食品折算。
2.2.2散装食品或现场制作食品根据不同食品的种类和状态及相应检验方法中规定的检验单位，用无菌抽（采）样器现场采集5倍或以上检验单位的样品，放入无菌抽（采）样容器内, 抽（采）样总量应满足微生物指标检验的要求。
即理化检验每件样品量为1.5千克（升），分成三份；微生物检验每件样品量为0.75千克（升），分成三份。
2.2常见样品种类、检测项目见附件1。
3 现场采样3.1 采样原则抽（采）样人员应当按照有关规定采集样品，应采用随机原则进行抽（采）样，确保所采集的样品具有科学性、代表性、客观性。
不能随意的采样；抽（采）样过程遵循无菌操作程序，防止一切可能的外来污染。
对样品来源中前两项样品应采取随机抽样方法，注意去其代表性；对于其后两项的样品应选择典型样品，提高阳性检出率。
感官不合格产品不必进行理化检验，直接判为不合格产品。
应采集同一批号样品。
3.2采样方法3.2.1现场抽（采）样必须由2名以上接受抽样培训且考核合格的抽（采）样人员执行。
抽（采）样前应说明来意及抽（采）样依据，告知被抽（采）样人所享有的权利和义务，在被抽（采）样人或其指定的人员的陪同下进行样品的采集，采集结束后，应让被抽（采）样人或其指定的人员确认并在抽（采）样记录单上签字一式两份，一份留存被抽（采）样单位，一份由抽（采）样人员所在科室留存，统一登记编号。
3.2.2散装食品抽（采）样应遵循无菌操作程序，抽（采）样工具和容器应无菌、干燥、防漏，形状及大小适宜。
应避免样品受到污染，并遵守被抽（采）样人的卫生、安全规定。
3.2.2.1 穿工作服，戴口罩、帽子3.2.2.2 打开采样箱，在采样区域铺设无菌台布3.2.2.3 点燃酒精灯，取出无菌袋及其他所需物品3.2.2.4 戴手套或用７５％酒精棉球消毒双手3.2.2.5 取出采样用具（长柄勺、夹子、镊子），并将勺灼烧灭菌3.2.2.6 待勺冷却3.2.2.7 有代表性的采集样品与无菌容器内3.2.2.8消毒密封袋口（瓶口），贴上标签，标签上记录样品名称、编号、采样人、采样日期。
3.2.2.9熄灭酒精灯3.2.2.10将样品袋竖放于４℃样品箱，待送检。
3.2.2.11将产生的废弃物连同台布装入生物安全袋，放在指定地点。
3.2.3肉及肉制品3.2.3.1同质。
四角中间梅花设定，上、中、下三层，均匀采取可食部分的若干小块，混为一样品。
3.2.3.2不同质。
将肉类分类后再取样。
3.2.3.3特殊采样。
按照检验分析的项目要求重点采集某部位，如检测蛋白质，应采集瘦肉；如检测旋毛虫，要取膈肌基部肌肉。
3.2.4水产品感官检查质量相同的鱼堆按四角中间梅花设点，上中下三层，各抽取代表性样品；大型鱼类和海兽，只割取局部作为样品。
一般水产品采完整的个体，大鱼（0.5kg左右），三条为一份样品，小鱼（虾）可取混合样品，每份0.5kg。
鱼糜制品（如灌肠、鱼丸等）和熟制品采取250g,放灭菌容器内。
3.2.5烧烤熟肉制品（猪、牛、鸡、鸭、鹅）3.2.5.1大块熟肉采样。
表面揩抹法，在肉块四周均匀设点，用无菌的金属制规板（板孔为5cm2）,压在选点上，用灭菌盐水湿润灭菌棉拭子，在孔板周围揩抹10次，然后移往另一点做同样揩抹；每个规板只压一个点，每只棉拭子只揩抹两个点。
一般大块熟肉共揩抹50 cm2（即10个规板孔，5只棉拭子）。
每只棉拭子揩抹完两个点后立即剪断或烧断（剪子要经酒精灯燃烧后灭菌）。
置入盛有50ml灭菌盐水的容器中送检。
3.2.5.2烧烤鸡、鸭、鹅。
一只为一份样品，以胸腹、背、头、肛门部为采样部位，用灭菌的板孔为5cm2的金属规板和灭菌棉拭子在胸腹、背左右各揩抹10cm2，在头部和肛门部个揩抹5cm2，共计50cm2操作同上，烧烤熟食欲做理化指标检验，可选每只为一单位（或一大块肉），有代表性的采取若干小块，共计500g为一份样品。
3.2.6冰激凌、雪糕等冷饮食品用灭菌镊子去除包装纸，然后用灭菌剪刀将木棒剪断，使其落入灭菌采样瓶中，每三包为一份样品。
散装无包装或大包装的冰激凌，取样量在250g以上。
3.2.7液体、半液体均匀食品：采样以一池、一缸、一桶为一个采样单位，搅拌均匀后采集一份样品；若采样单位容量过大，可按高度等距离分上、中、下三层，在四角和中央的不同部位每层各取等量样品，混合后再采样；流动液体可定时定量从输出的管口取样，混合后再采样；大包装食品，如用铝桶、铁桶、塑料桶包装的液体、半液体食品，采样前需用采样管插人容器底部，将液体吸出放入透明的玻璃容器内作现场感官检查，然后将液体充分搅拌均匀，用长柄勺或采样管取样。
3.2.8固体散装食品：大量的散装固体食品，如粮食、油料种子、豆类、花生等，可采用几何法、分区分层法采样。
几何法即把一堆物品视为一种几何立体（如立方体、圆锥体、圆柱体等），取样时首先把整堆物品设定或想象为若干体积相等的部分，从这些部分中各取出体积相等的样品混合为初级样品。
对在粮堆、库房、船舱、车厢里堆积的食品进行采样，可采用分层采样法，即分上、中、下三层或等距离多层，在每层中心及四角分别采取等量小样，混合为初级样品；对大面积平铺散装食品可先分区，每区面积不超过50m2，并各设中心、四角5个点，两区以上者相邻两区的分界线上的两个点为共有点，例如两区共设8个点，三区共设11个点，以此类推。
边缘上的点设在距边缘50cm处。
各点采样数量一致，混合为初级样品；对正在传送的散装食品，可从食品传送带上定时、定量采取小样；对数量较多的颗粒或粉末状固体食品，需用“四分法”采样，即把拟取的样品（或初级样品）堆放在干净的平面瓷盘、塑料盘或塑料薄膜上，然后从下面铲起，在中心上方倒下，再换一个方向进行，反复操作直至样品混合均匀。
然后将样品平铺成正方形，用分样板画两条对角线，去掉其中两对角的样品，剩余部分再按上述方法分取，直到剩下的两对角样品数量接近采样要求为止。
袋装初级样品也可事先在袋内混合均匀，再平铺成正方形分样。
3.2.9不均匀食品：蔬菜、鱼、肉、蛋类等食品应根据检验目的和要求，从同一部位采集小样，或从具有代表性的各个部位采取小样，然后经过充分混合得到初级样品。
肉类应从整体各部位取样（不包括骨及毛发）；鱼类，大鱼从头、体、尾各部位取样，小鱼可取2～3条；蔬菜，如葱、菠菜等可取整棵，莲白、青莱等可从中心剖开成二或四个对称部分，取其中一个或两个对称部分；蛋类，可按一定个数取样，也可根据检验目的将蛋黄、蛋清分开取样。
3.3食物中毒食品采样事故调查时应尽量采集可疑剩余食品。
还应尽量采集可疑食品的同批次未开封的食品。
如无剩余食品可用灭菌生理盐水洗涤盛装过可疑食品的容器，取其洗液送检。
需严格无菌采样，将标本放入无菌广口瓶或塑料袋中，避免交叉污染。
食品样品采集量一般在200g或200ml以上。
用于微生物检验的食品样品一般应置4℃冷藏待检，若疑似弧菌属（霍乱弧菌、副溶血弧菌等）感染，样品应常温运送，不可冷藏。
用于理化检验的食品样品置4℃冷藏保存运送，如长时间运输需冷冻。
3.3.1 固体食品样品尽可能采集可能受到污染的部分。
一般用无菌刀具或其他器具切取固体食品，多取几个部分。
采集标本需无菌操作，将采集的样品放入无菌塑料袋或广口瓶中。
冷冻食品应保持冷冻状态运送至实验室。
有毒动植物中毒时，除采集剩余的可疑食物外，还应尽量采集未经烹调的原材料（如干鲜蘑菇，贝类、河豚鱼、断肠草等）并尽可能保持形态完整。
3.3.2 液体食品样品采集液体食品前应搅动或振动，用无菌器具，将大约200ml液体食品转移至塑料袋或广口瓶中，或用无菌移液管将液体食品转移至无菌容器中。
3.4 采样记录采样同时认真填写样品采集记录单，样品信息填写完整，保证样品唯一性。
4 送样4.1 采集的样品应及时标注标号，能体现唯一性，并和样品采集记录单上的填写记录保持一致。
4.2散装样品在保存和运输的过程中，应采取必要的措施防止样品中原有微生物的数量变化，保持样品的原有状态，运送途中可用冷藏处理。
定型包装食品按照保存条件，保存运送。
4.3认真填写检测申请表，注明检测项目、执行标准样品信息等内容，和样品一并送达质控室，供质控和检验人员参考。
5 发放报告5.1由食品类工作负责人在质控室进行检测报告领取（两份），一份分类归档，一份放入待发报告档案盒。
5.2 及时通知被检测单位领取报告，并做好签收记录。
6 结果反馈6.1 检测结果及时告知被检测单位，并有记录。
6.2 异常结果以报告书复印件的形式及时告知监督所相关科室，并有告知签收记录。
7 资料归档7.1 食品类工作负责人负责报告书归档、档案及时更新，检测内容和结果及时记入档案。
7.2 及时把食品类监测信息输入业务工作汇总表，便于汇总整理分析。
11。