食品安全管理体系基础知识培训课件PPT(39张)
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食品安全培训(食品安全知识)ppt课件
障。
政府应加强执法力度，严格监督食品生 产经营者遵守法律法规，对违法行为进
行严厉打击，确保食品质量和安全。
02
CATALOGUE
食品安全风险
食品污染来源
01
02
03
微生物污染
如细菌、霉菌、病毒等， 可能导致食物中毒、腹泻 等疾病。
化学污染
如农药残留、重金属、工 业污染物等，可能对人体 造成长期危害。
提高从业人员素质
加强食品安全培训，提高食品从业人员素质和安全意识，从 源头上减少食品安全事故的发生。
06
CATALOGUE
食品安全知识问答
关于食品安全的常见问题解答
什么是食品安全？ 如何避免食品中毒？
食品安全与人体健康有何 关系？
如何识别食品是否过期？
食品安全的小贴士和建议
01
尽量选择新鲜、无污染 的食物，避免购买过期 或来源不明的食品。
05
CATALOGUE
食品安全事故处理
食品安全事故的报告和调查
食品安全事故的报告
及时报告食品安全事故，包括疑似和真实的食品安全事故，确保相关部门能够 迅速介入处理。
食品安全事故的调查
对食品安全事故进行深入调查，查明事故原因，确定责任方，为后续处理提供 依据。
食品安全事故的应急处理
应急预案的制定
保持食品储存环境的卫生
清洁储存环境
定期清洁食品储存场所，确保无污垢、无异味，并保持良好的通 风和光照条件。
分类储存
将食品按照一定的分类原则进行储存，如按生产日期、按食品种类 等，避免交叉污染和过期变质。
保持温度和湿度适宜
根据食品的特性，控制储存环境的温度和湿度，以保持食品的新鲜 度和品质。
政府应加强执法力度，严格监督食品生 产经营者遵守法律法规，对违法行为进
行严厉打击，确保食品质量和安全。
02
CATALOGUE
食品安全风险
食品污染来源
01
02
03
微生物污染
如细菌、霉菌、病毒等， 可能导致食物中毒、腹泻 等疾病。
化学污染
如农药残留、重金属、工 业污染物等，可能对人体 造成长期危害。
提高从业人员素质
加强食品安全培训，提高食品从业人员素质和安全意识，从 源头上减少食品安全事故的发生。
06
CATALOGUE
食品安全知识问答
关于食品安全的常见问题解答
什么是食品安全？ 如何避免食品中毒？
食品安全与人体健康有何 关系？
如何识别食品是否过期？
食品安全的小贴士和建议
01
尽量选择新鲜、无污染 的食物，避免购买过期 或来源不明的食品。
05
CATALOGUE
食品安全事故处理
食品安全事故的报告和调查
食品安全事故的报告
及时报告食品安全事故，包括疑似和真实的食品安全事故，确保相关部门能够 迅速介入处理。
食品安全事故的调查
对食品安全事故进行深入调查，查明事故原因，确定责任方，为后续处理提供 依据。
食品安全事故的应急处理
应急预案的制定
保持食品储存环境的卫生
清洁储存环境
定期清洁食品储存场所，确保无污垢、无异味，并保持良好的通 风和光照条件。
分类储存
将食品按照一定的分类原则进行储存，如按生产日期、按食品种类 等，避免交叉污染和过期变质。
保持温度和湿度适宜
根据食品的特性，控制储存环境的温度和湿度，以保持食品的新鲜 度和品质。
食品安全管理体系课件(PPT 69页)
2005年 第四版
2008年 第五版
பைடு நூலகம்
（1）ISO 9000：2005《质量管理体系—基础与 术语》：表述了8项质量管理基本原则，12项质量管 理体系基本原理及84个质量管理体系术语等。属质量 管理体系的理论基础。 （2）ISO 9001：2008 《质量管理体系—要求》： 规定建立和实施质量管理体系的基本要求，用于证实 产品具有能够满足顾客要求和法规要求的能力，目的 在于增进顾客满意。属质量管理体系的规范性文件。
第二节
食品安全质量管理体系和环境管理体系
国际标准化组织（International organization for standardization，ISO）1947年创立，ISO/TC 176（质量管理和质量保证技术委员）1979年成立， 是ISO下属的技术委员会之一。
SC1分会制定ISO 8402 质量术语标准；
②是否符合组织所建立的食品安全管理体系要求
和本标准的要求。
③是否使体系得到有效实施和更新。
（3）单项验证。对食品安全管理体系中某个单项 要素的验证。食品安全小组对每个单项验证结果进行
评价，如不符合要求，应采取措施。
（4）控制措施组合的确认。
（5）验证活动结果分析。
（6）持续改进。确保食品安全管理体系持续更新
第十章
食品安全管理体系
第一节 第二节 国家食品安全管理体系 ＞＞
食品安全的质量管理体系及环境管
理体系
＞＞
第三节 食品安全的标准管理体系、检查认
证体系及相关法律法规
＞＞
第一节
国家食品安全管理体系
食品安全管理发展阶段：
①感官要求期：20世纪60 ~ 70年代；
②微生物要求期： 20世纪70 ~ 80年代；
食品安全培训完整ppt课件
食品添加剂的使用与管理
添加剂种类
了解各种食品添加剂的性 1
质和用途，按照国家规定 使用合法的添加剂。
监管与检测
4
加强对食品添加剂的监管 和检测，确保食品添加剂 的安全和有效性。
使用量控制
2
严格控制食品添加剂的使
用量，避免过量使用对人
体健康造成危害。
标识与记录
3 对使用的食品添加剂进行
标识和记录，确保产品的 可追溯性和安全性。
对经济发展的危害
食品污染事件会对相关企 业和整个行业造成重大经 济损失，影响国家经济发 展。
食品污染的预防措施
加强食品安全监管
政府应加强对食品生产、加工、 运输等环节的监管力度，确保食 品安全卫生。
加强食品检测技术
提高食品检测技术水平，及时发 现和控制食品污染事件。
推广食品安全知识
加强食品安全宣传教育，提高公 众对食品安全的认识和自我保护 能力。
根据污染性质可分为生物性污染（如细菌、病毒、寄生虫等）、化学性污染（如农药残 留、重金属超标等）和物理性污染（如放射性物质、杂质等）。
食品污染的危害
01
02
03
对人体健康的危害
食品污染可能导致食物中 毒、传染病、癌症等多种 疾病，严重危害人体健康 。
对生态环境的危害
食品污染不仅影响人类健 康，还会对生态环境造成 破坏，如土壤污染、水污 染等。
根据事故的性质、危害程度和涉 及范围等因素，可分为特别重大 、重大、较大和一般四个等级。
食品安全事故的预防措施
建立健全食品安全管理制度
加强食品原料采购管理
企业应制定完善的食品安全管理制度，明 确各部门和人员的职责，确保食品安全工 作有章可循。
食品安全知识讲座(PPT 39张)
同学们，食品安全直 接关系着我们的身体健康， 希望你们继续关注食品安 全方面的知识，提高自我 保护能力。
38
祝各位同学 身体健康！
39
• • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •
6
2005年1月17日，贵州省桑植县澧源镇第 一小学发生一起因食用有农药残留的四季豆 引起的食物中毒事件，共有829名学生发生食 物中毒，其中危重病人3人。
7
05年4月1日，慈溪市天元镇部分学校(幼 儿园)学生及社会人员，从天元农贸市场的流 动摊贩处购买并食用了油炸无骨鸡柳、油炸 鸡块及油炸香蕉。有22名学生及社会人员发 生食物中毒。
病物进入有机体而引起的疾病 。食物中毒、食源 性肠道传染病、食源性寄生虫病、其他。
26
食物中毒
概念：摄入了含有生物性、化学性有毒、有害物质 的食品，或把有毒有害物质当作食品后引起的非传 染性急性、亚急性疾病。 临床表现：
特点：发病与食物有关；发病时间短；患者临床表 现相似；一般人与人之间不传染；有明显的季节性。
19
小零食的危害
20
小食品多是油炸食品，脂肪含量太高，如炸薯片、炸薯条、 炸鸡腿、炸羊肉串以及干脆面等。脂肪含量过多的食品还包 括奶油蛋糕、冰淇淋、黄油类食品以及各种果仁，如花生、 瓜子、核桃等。油炸食品对食物中的维生素破坏较多，不宜 吃得太多。
21
专家就提议：这些食品一般不卫生，首先是油炸用的 油在质量上很多也有问题，其次是含有很多的色素， 最后就是油反复多次油炸食物回产生许多的有害物质， 都会进入到食品里面，所以最好还是少吃的好。如果 多吃会得铅中毒、个子长不高或者多动症等。 22
餐饮服务从业人员食品安全知识培训【共39张PPT】
餐饮服务提供者发生食品安全事故，应当立即封存导致或者 可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、设备 设施和现场，在2小时之内向所在地县级人民政府卫生部门 和食品药品监督管理部门报告，并按照相关监管部门的要求 采取控制措施。
餐饮服务提供者应当配合食品安全监督管理部门进行 食品安全事故调查处理，按照要求提供相关资料和样 品，不得拒绝。
操作管理
（三）应当保持食品加工经营场所的内外环 境整洁，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害 昆虫及其孳生条件；
操作管理
餐饮服务提供者应当严格遵守国家食品药品 监督管理部门制定的餐饮服务食品安全操作 规范。餐饮服务应当符合下列要求：
（四）应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、 保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，及时清理 清洗，确保正常运转和使用；
过程控制要求
凉菜配制要求
加工前应认真检查待配制的成品凉菜，发现有腐败变质或者 其他感官性状异常的，不得进行加工。
专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。 不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。
专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外 线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上，并做好记录。
过程控制要求
采购验收要求
采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品 安全标准和规定的有关要求，并应进行验收，不得采购《食品安全 法》第28条规定禁止生产经营的食品和《农产品质量安全法》第33 条规定不得销售的食用农产品。
采购时应索取购货凭据，并应当查验供货者的许可证和食品 合格的证明文件，做好采购记录，便于溯源。 购置、使用集中消毒企业供应餐饮具的 应当查验其资质，索取消毒合格凭证。 入库前应进行验收，出入库时应
餐饮服务提供者应当配合食品安全监督管理部门进行 食品安全事故调查处理，按照要求提供相关资料和样 品，不得拒绝。
操作管理
（三）应当保持食品加工经营场所的内外环 境整洁，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害 昆虫及其孳生条件；
操作管理
餐饮服务提供者应当严格遵守国家食品药品 监督管理部门制定的餐饮服务食品安全操作 规范。餐饮服务应当符合下列要求：
（四）应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、 保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，及时清理 清洗，确保正常运转和使用；
过程控制要求
凉菜配制要求
加工前应认真检查待配制的成品凉菜，发现有腐败变质或者 其他感官性状异常的，不得进行加工。
专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。 不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。
专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外 线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上，并做好记录。
过程控制要求
采购验收要求
采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品 安全标准和规定的有关要求，并应进行验收，不得采购《食品安全 法》第28条规定禁止生产经营的食品和《农产品质量安全法》第33 条规定不得销售的食用农产品。
采购时应索取购货凭据，并应当查验供货者的许可证和食品 合格的证明文件，做好采购记录，便于溯源。 购置、使用集中消毒企业供应餐饮具的 应当查验其资质，索取消毒合格凭证。 入库前应进行验收，出入库时应
质量食品安全管理体系培训课件
04
建立组织机构：成立专门的质量食品安全管理体系领导小组，明确各部门职责
01
培训和宣传：对员工进行质量食品安全管理体系的培训和宣传，提高员工的意识和技能
03
内部审核：定期进行内部审核，检查质量食品安全管理体系的实施情况，发现问题及时整改
05
制定质量食品安全管理体系文件：包括质量手册、程序文件、作业指导书等
满足法规要求：实施质量食品安全管理体系，可以帮助企业满足国内外食品安全法规的要求，降低因不符合法规要求导致的法律风险。
质量食品安全管理体系的实施步骤
管理评审：定期进行管理评审，评估质量食品安全管理体系的有效性和适宜性，持续改进
06
实施质量食品安全管理体系：按照体系文件要求，实施质量食品安全管理体系，确保食品安全和质量控制
案例四：某学校通过实施质量食品安全管理体系，提高了食品安全管理水平，保障了学生的食品安全。
失败案例分析
某餐饮企业未进行有效的食品安全培训，导致员工食品安全意识薄弱，影响食品安全
04
某食品生产企业未进行有效的质量控制，导致产品召回事件
03
某餐饮企业未遵守食品安全法规，导致食品安全事故发生
02
某食品公司未建立完善的质量管理体系，导致产品质量问题频发
保障食品安全：通过严格的管理体系，确保食品生产、加工、运输、销售等环节的安全，降低食品安全风险。
提高企业竞争力：实施质量食品安全管理体系，可以提高企业的产品质量和食品安全水平，增强企业的市场竞争力。
降低企业风险：通过实施质量食品安全管理体系，企业可以降低食品安全事故的风险，减少因食品安全问题导致的经济损失和声誉损失。
01
02
03
04
法律法规的完善：需要不断适应法律法规的变化，确保管理体系的合规性
建立组织机构：成立专门的质量食品安全管理体系领导小组，明确各部门职责
01
培训和宣传：对员工进行质量食品安全管理体系的培训和宣传，提高员工的意识和技能
03
内部审核：定期进行内部审核，检查质量食品安全管理体系的实施情况，发现问题及时整改
05
制定质量食品安全管理体系文件：包括质量手册、程序文件、作业指导书等
满足法规要求：实施质量食品安全管理体系，可以帮助企业满足国内外食品安全法规的要求，降低因不符合法规要求导致的法律风险。
质量食品安全管理体系的实施步骤
管理评审：定期进行管理评审，评估质量食品安全管理体系的有效性和适宜性，持续改进
06
实施质量食品安全管理体系：按照体系文件要求，实施质量食品安全管理体系，确保食品安全和质量控制
案例四：某学校通过实施质量食品安全管理体系，提高了食品安全管理水平，保障了学生的食品安全。
失败案例分析
某餐饮企业未进行有效的食品安全培训，导致员工食品安全意识薄弱，影响食品安全
04
某食品生产企业未进行有效的质量控制，导致产品召回事件
03
某餐饮企业未遵守食品安全法规，导致食品安全事故发生
02
某食品公司未建立完善的质量管理体系，导致产品质量问题频发
保障食品安全：通过严格的管理体系，确保食品生产、加工、运输、销售等环节的安全，降低食品安全风险。
提高企业竞争力：实施质量食品安全管理体系，可以提高企业的产品质量和食品安全水平，增强企业的市场竞争力。
降低企业风险：通过实施质量食品安全管理体系，企业可以降低食品安全事故的风险，减少因食品安全问题导致的经济损失和声誉损失。
01
02
03
04
法律法规的完善：需要不断适应法律法规的变化，确保管理体系的合规性
食品安全管理培训教材(共 30张PPT)
2. 食品安全法
条款：
字数：
：
实质性修改达70%，最高处罚额提高到30倍。
史上最严食品安全法
从事五类活动的食品生产加工企业应该达到六个条 件要求，遵守七项禁止，否则，就要被面临八大重罚。
2. 食品安全法
国家对食品生产经营实行许可制度。从事食品生产、食品销售、餐饮服务，
应当依法取得许可。
规范五类活动
2.食品安全法
2. 食品安全法
• 生产许可实行条件审查 • 行政监管部门主要侧重于食品及食品生产 过程的卫生管理 • 食品标准由质监部门备案管理。
•生产许可实行技术审查 •行政监管部门实现了由“食品卫生”到“食品安全” 的重大转变 •食品标准划归卫生部门备案管理 •对保健食品、特殊医学用途配方食品等特殊食 品的严格监督管理规定 •“预防为主、风险管理、全程控制、社会共治”理念和原则 • 建立科学、严格的食品安全监督管理机制 •完整的管理制度、共治制度、法律责任 •食品安全标准由卫生部同食品药品监督管理部 门制定发布。
工程部： 1. 设备的管理规定 2. 仪器和设备的台账 3. 校准计划 4. 使用说明书、操作规程 5. 维护保养计划及记录 6. 维修记录 7. 食品级润滑油的管理及规定 …… 行政部+工厂： 1. 虫害控制管理规定 2. 最新的设施布局图 3. 设施检查记录 4. 趋势分析报告
采购部+工程部 食品级润滑油的证书 采购合同 采购单 使用记录
食品加工厂 工艺流程图
1.3 ISO22000：2005
食品安全管理体系
产生背景： 1.ISO9001:2000对食品制作的不足及可同时共用。 2. 许多国家各自都建立自己的食品安全管理体系。 3. 食品部门专家的参与下开发的。
食品安全管理体系课程(PPT 30张)
• （五）食品安全小组组长 • 组织的最高管理者应任命食品安全小组组长，无 论其在其他方面的职责如何，应具有以下方面的 职责和权限： • （1）管理食品安全小组，并组织其工作； • （2）确保食品安全小组成员的相关培训和教育； • （3）确保建立、实施、保持和更新食品安全管理 体系； • （4）向组织的最高管理者报告食品安全管理体系 的有效性和适宜性； • 此外，食品安全小组组长的职责还可包括与食品 安全管理体系有关事宜的外部联络。
立 法 和 监 管 部 门
食品生产加工者
食品再加工者
批发商
零售商，食品服务者和餐饮提 供者
消费者
一、食品安全管理体系的基本要求
• （一）总要求 • 组织应按GB/T 22000-2006/ISO 220002005的要求建立有效的食品安全管理体系， 并形成文件，加以实施和保持，必要时进 行更新。 • 组织应确定食品安全管理体系的范围。该 范围应规定食品安全管理体系中所涉及的 产品或产品类别、过程和生产场地。
• （七）应急准备和响应 • 最高管理者应建立、实施并保持程序， 以管理能影响食品安全的潜在紧急情况和 事故，并应与组织在食品链中的作用相适 宜。
• （八）管理评审 • 1．总则 • 最高管理者应按策划的时间间隔评审食 品安全管理体系，以确保其持续的适宜性、 充分性和有效性。评审应包括评估食品安 全管理体系改进的机会和变更的需求，包 括食品安全方针。管理评审的记录应予以 保持。
• • • • • • • • • •
2．评审输入 管理评审输入应包括但不限于以下信息： （1）以往管理评审的跟踪措施； （2）验证活动结果的分析； （3）可能影响食品安全的环境变化； （4）紧急情况、事故和撤回（“撤回”包括召回）； （5）体系更新活动的评审结果； （6）包括顾客反馈的沟通活动的评审； （7）外部审核或检验。 提交给最高管理者的资料的形式，应能使其理解所含信息 与已声明的食品安全管理体系目标之间的关系。
(食品安全管理体系培训)课件全新
散的可能性，通过危害分析确定的基本的前提方案。 卫生标准操作程序（SSOP）属操作性前提方案的类型之一。 前提方案是HACCP体系建立的重要组成部分和基石，是
HACCP体系的重要内容之一
食品安全现状
食品安全性：对食品按其预期用途进行制作和食用时不会使消费者 受害的一种担保。
食品安全：指食品中不应含有可能损害或威胁人体健康的有毒、有 害物质或因素，这些因素可能导致消费者急性或慢性伤害或感染疾 病或产生危机消费者及其后代健康的隐患。
食品中的危害
食品安全管理体系（HACCP）
HACCP管理体系的特点： 1、科学高效、简便合理，具有产品专一 性； 2、控制危害的预防性体系，不是反应性 体系； 3、不是零风险体系，而是使食品安全危 害的风险降低到最小或可接受的水平。 4、该体系的建立必须有前提方案（条件）
前提方案的概念
•前提方案（PRP）：
食品安全管理体系（HACCP）
•联合国粮农组织和世界卫生组织共同 的机构——食品法典委员会（CAC） 于1997年在其《食品卫生通则》附 录中颁布了“危害分析和关键控制点” （HACCP）体系及其应用准则。
001质量管理体系 的基本步骤和5项基本要求（管理职 责、资源管理、产品实现、生产和服 务的提供、测量、分析和改进，这与 HACCP实施过程的基本步骤和采用 的方法相似。
是从滞后型的最终产品检验转变为预 防性的质量保证的方法。
食品安全管理体系（HACCP）
•随着社会发展和人们生活水平的提高， 政府和消费者对食品安全问题日益关 注，如何保证食品安全、确保食品消 费者的健康，也成为政府主管部门以 及食品加工、检验、研究工作者们共 同思考的热点和难点问题。
食品安全管理体系（HACCP）
性的质量保证性的体系。ISO9000 适用于各种行业，而HACCP只应用 于食品行业，强调保证食品的安全、 卫生。
HACCP体系的重要内容之一
食品安全现状
食品安全性：对食品按其预期用途进行制作和食用时不会使消费者 受害的一种担保。
食品安全：指食品中不应含有可能损害或威胁人体健康的有毒、有 害物质或因素，这些因素可能导致消费者急性或慢性伤害或感染疾 病或产生危机消费者及其后代健康的隐患。
食品中的危害
食品安全管理体系（HACCP）
HACCP管理体系的特点： 1、科学高效、简便合理，具有产品专一 性； 2、控制危害的预防性体系，不是反应性 体系； 3、不是零风险体系，而是使食品安全危 害的风险降低到最小或可接受的水平。 4、该体系的建立必须有前提方案（条件）
前提方案的概念
•前提方案（PRP）：
食品安全管理体系（HACCP）
•联合国粮农组织和世界卫生组织共同 的机构——食品法典委员会（CAC） 于1997年在其《食品卫生通则》附 录中颁布了“危害分析和关键控制点” （HACCP）体系及其应用准则。
001质量管理体系 的基本步骤和5项基本要求（管理职 责、资源管理、产品实现、生产和服 务的提供、测量、分析和改进，这与 HACCP实施过程的基本步骤和采用 的方法相似。
是从滞后型的最终产品检验转变为预 防性的质量保证的方法。
食品安全管理体系（HACCP）
•随着社会发展和人们生活水平的提高， 政府和消费者对食品安全问题日益关 注，如何保证食品安全、确保食品消 费者的健康，也成为政府主管部门以 及食品加工、检验、研究工作者们共 同思考的热点和难点问题。
食品安全管理体系（HACCP）
性的质量保证性的体系。ISO9000 适用于各种行业，而HACCP只应用 于食品行业，强调保证食品的安全、 卫生。
食品安全知识培训课件ppt
中毒的发生。
促进经济发展
食品安全是经济发展的重要保障， 只有确保食品的安全性，才能提高 消费者的信心，促进食品产业的健 康发展。
提高国际竞争力
食品安全是提高国际竞争力的重要 因素，只有确保食品的安全性，才 能在国际市场上获得更多的认可和 信任。
食品安全法律法规
《中华人民共和国食品安全法》
是我国食品安全的基本法律，规定了食品安全的监管体制、食品安全标准、食品生产经营 、食品检验、食品进出口等方面的要求。
详细描述
在购买食品时，应仔细查看食品标签上的生产日 期、保质期和生产批号等信息，确保所购买的食 品新鲜安全。尽量选择离生产日期较近的食品， 避免购买过期或即将过期的食品。
注意食品的储存与烹饪方式
总结词
正确的储存和烹饪方式是保障食品安全的重要环节，可以避免食品污染和交叉感染。
详细描述
在储存食品时，应遵循生熟分开、避免交叉污染的原则，分类存放并保持清洁卫生。对于需要冷藏或冷冻的食品 ，应严格按照储存要求进行保存，避免食品变质。在烹饪食品时，应确保煮熟煮透，避免生食或半生食，以免引 发食物中毒。
食品安全标准Leabharlann 食品安全监管政府通过制定和实施一系列法律法规 和政策，对食品的生产、加工、流通 和消费等环节进行监管，确保食品的 安全性。
食品安全标准是强制执行的标准，包 括技术标准、食品卫生标准、食品安 全检验方法与规程等。
食品安全的重要性
保障人民健康
食品安全是保障人民健康的重要 基础，只有确保食品的安全性， 才能有效预防食源性疾病和食物
如黄曲霉素，可能引发食 物中毒和肝脏疾病。
病毒污染
如甲型肝炎病毒、轮状病 毒等，可能导致消化道疾 病和传染。
化学污染
促进经济发展
食品安全是经济发展的重要保障， 只有确保食品的安全性，才能提高 消费者的信心，促进食品产业的健 康发展。
提高国际竞争力
食品安全是提高国际竞争力的重要 因素，只有确保食品的安全性，才 能在国际市场上获得更多的认可和 信任。
食品安全法律法规
《中华人民共和国食品安全法》
是我国食品安全的基本法律，规定了食品安全的监管体制、食品安全标准、食品生产经营 、食品检验、食品进出口等方面的要求。
详细描述
在购买食品时，应仔细查看食品标签上的生产日 期、保质期和生产批号等信息，确保所购买的食 品新鲜安全。尽量选择离生产日期较近的食品， 避免购买过期或即将过期的食品。
注意食品的储存与烹饪方式
总结词
正确的储存和烹饪方式是保障食品安全的重要环节，可以避免食品污染和交叉感染。
详细描述
在储存食品时，应遵循生熟分开、避免交叉污染的原则，分类存放并保持清洁卫生。对于需要冷藏或冷冻的食品 ，应严格按照储存要求进行保存，避免食品变质。在烹饪食品时，应确保煮熟煮透，避免生食或半生食，以免引 发食物中毒。
食品安全标准Leabharlann 食品安全监管政府通过制定和实施一系列法律法规 和政策，对食品的生产、加工、流通 和消费等环节进行监管，确保食品的 安全性。
食品安全标准是强制执行的标准，包 括技术标准、食品卫生标准、食品安 全检验方法与规程等。
食品安全的重要性
保障人民健康
食品安全是保障人民健康的重要 基础，只有确保食品的安全性， 才能有效预防食源性疾病和食物
如黄曲霉素，可能引发食 物中毒和肝脏疾病。
病毒污染
如甲型肝炎病毒、轮状病 毒等，可能导致消化道疾 病和传染。
化学污染
相关主题
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掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂 不能降低食品本身的营养价值 在达到预期效果时尽可能降低在食品中的用量 食品工业用加工助剂一般应在制成最后成品之前
去除（有规定食品中残留量的除外）
19
我国允许使用的主要食品添加剂
1. 防腐剂 2. 酸度调节剂 3. 抗结剂 4. 抗氧化剂 5. 着色剂 6. 护色剂 7. 增味剂 8. 甜味剂 9. 水分保持剂 10. 营养强化剂 11. 稳定剂
使用允许使用的化学物品 （清洗剂、消 毒剂、激素、杀虫剂）
在安全剂量范围内使用 供应商声明及供应商评估 恰当地操作和漂洗 （清洗剂和消毒剂） 适当地储存 妥善地储存和标识配料及原料
16
食品添加剂
是指为改善食品品质、色、香、味以 及防腐和加工工艺的需要加入食品中的 化学合成物质或天然物质。
干燥 添加抑制剂
病毒
加热蒸煮 原料来源控制
原料消毒 生产过程控制
寄生虫
加热 干燥 冷冻 人工剔除 原料控制（如检疫）
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化学性危害
化学性危害是指有毒的化学物质污染食品而 引起的危害，包括常见的食物中毒。 通常是在食品原料、食品生产、加工、储存 和运输等过程中产生。
14
化学性危害
化学性危害分为: 天然存在的化学物质，有 意添加的化学物质，外来或偶然添加的化学 物质
12. 消泡剂 13. 漂白剂 14. 膨松剂 15. 胶母糖基础剂 16. 乳化剂 17. 酶制剂 18. 面粉处理剂 19. 被膜剂 20. 凝固剂 21. 增稠剂 22. 其他类型和香料
20
食品添加剂的管理
—制定和执行 GB2760-2007 《食品添加 剂使用卫生标准》
按来源分：天然、合成。
17
4种情况可以使用
保持食品本身的营养价值 作为某些特殊膳食用食品的必要配料成
分 提高食品的质量和稳定性，改进其感官
特性 便于食品的生产、加工、包装、运输和
贮藏
18
食品添加剂使用的六项要求
不应对人体产生任何健康危害 不能掩盖食品腐败变质 不能掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以
8
危害的引入
9
食品中的危害依其来源分类
在食品中可能引起人体健康的危害有两大类： 一类是某些食物天然含有毒有害物质，如：土
豆发芽含有的龙葵素、河豚鱼的毒素、生鲜毒 蘑菇、豆科类食物含有的皂甙素、贝类的外壳、 大块牛肉中的骨头等等 另一类是食物在生产、运输、储存、销售及食 用前的过程被某些有害物质污染，以致降低食 品的卫生质量或对人体造成不同程度的危害。
10
危 害 按 特 性分类
危害
生物性危害
化学性危害
物理性危害
病原性微生物 病毒
寄生虫
天然存在的化学物质 有意添加的化学物质 外来或偶然添加的化学物质
金属 玻璃 碎石
11
生物性 危害
食品中生物性危害主要指微生物本身及其 新陈代谢的产物（如毒素）对食品原料、 加工过程和产品的污染，这种污染对食品 消费者的健康造成损害。
GB/T 22000-2006 idt ISO22000:2005
食品安全管理体系 基础知识
第一章 食品安全基础知识
第一节 概论 第二节 食品中的危害及预防措施 第三节 良好操作规范(GMP) 第四节 卫生标准操作程序（SSOP） 第五节 HACCP的七个原理和12个步骤
2
第一节 概论
—颁布和执行新食品添加剂审批程序 —颁布和执行生产食品添加剂审批程序 —食品添加剂的许可使用品种的国际化倾
向 —食品添加剂的管理
21
物理性危害
定义：为消费产品过程中可能使人致病或致伤的食 物中发现的任何非正常的物理材料。 食品或其配方中藏匿的 加工过程中引入
22
物理性危害
植物收获过程中掺杂玻璃、陶瓷碎片、铁钉、铁
食品与食品安全
食品安全：食品在按照预期用途进行制备和
（或）食用时，不会对消费者造成伤害的概念。 ［GB/T 22000-2006 标准3.1］
3
食品与安全
“食品”—一个令人愉悦的词汇，很容易 让人联想到各种关于美味佳肴的回忆。
“安全”—却正好让人联想到它的反 面—“危险”，它意味着“问题”、“标 准”、“限制”和在不知何处正窥视和 威胁着我们健康的那些恼人的微生物危 害、化学危害和物理污染、危害。
种类主要有： 病原性微生物（包括引起食品中毒的细菌及
其毒素造成的危害，如：鸡肉及蛋中的沙门氏菌, 果
蔬汁中的致病性大肠杆菌, 水中的亚利桑那菌） 病毒（如：疯牛病病毒、甲型肝炎病毒等） 寄生虫病（如：产品及水中的隐孢子虫及圆形
孢子、鞭毛虫等）
生物性危害的控制措施
细菌
加热和蒸煮 冷却和冷冻 控制PH值 降低水活度
2001年 吉林
豆浆中毒
2004年 中国
阜阳奶粉中毒事件
2005年 中国
“苏丹红事件”
2005年 全球范围
禽流感
2008年 中国
“三聚氰胺”事件
6
影响食品安全管理的因素
貿易伙伴
社会/消费者
食品安全
顾客
法规
媒体
保险
投资人/股东
政府主管机关 /非政府组织 员工/工会
7
第二节 食品中危害及其控制措施
4
民以食为天
食以安为先
近年来出现的食品安全事件
1987年 上海
甲肝
1996年 欧洲、日本等国家 疯牛病
1999年 香港
H5N1禽流感
1999年 比利时
二恶英
2000年 日本
雪印牛奶，葡萄球菌肠毒素
2000年 英国 法国
口蹄疫
2001年 中国广东
毒大米
2001年 广程中误食铁丝、铁针等进入脏器，
食品加工设备上脱落的金属碎片、不锈钢丝等， 以及照明灯具、玻璃容器造成的玻璃碎片。
畜、禽肉和鱼剔骨时在肉中遗留骨头碎片或鱼刺， 贝类去壳时残留贝壳碎片，加工的蟹肉中残留蟹 壳碎片，蛋糕里的蛋壳碎片等。
23
物理性危害的控制措施
磁铁筛选 去石机、分离器、过滤器 金属探测器 目视检验 X光设备 设备适当的维护与保养
天然存在的: 自身或其他生物机体产生的毒素，如贝类 毒素、鲭鱼毒素与鱼肉中的组氨酸产生组胺、粮食发霉 后霉菌毒素（黄曲霉毒素）、蘑菇毒素等
有意加入的化学物质: 食品添加剂 无意添加的化学物质：农药、兽药残留、饲料中杀虫剂
残留、清洗剂残留等 禁用或错误添加的化学物质，如色素
15
化学性危害的控制措施举例
去除（有规定食品中残留量的除外）
19
我国允许使用的主要食品添加剂
1. 防腐剂 2. 酸度调节剂 3. 抗结剂 4. 抗氧化剂 5. 着色剂 6. 护色剂 7. 增味剂 8. 甜味剂 9. 水分保持剂 10. 营养强化剂 11. 稳定剂
使用允许使用的化学物品 （清洗剂、消 毒剂、激素、杀虫剂）
在安全剂量范围内使用 供应商声明及供应商评估 恰当地操作和漂洗 （清洗剂和消毒剂） 适当地储存 妥善地储存和标识配料及原料
16
食品添加剂
是指为改善食品品质、色、香、味以 及防腐和加工工艺的需要加入食品中的 化学合成物质或天然物质。
干燥 添加抑制剂
病毒
加热蒸煮 原料来源控制
原料消毒 生产过程控制
寄生虫
加热 干燥 冷冻 人工剔除 原料控制（如检疫）
13
化学性危害
化学性危害是指有毒的化学物质污染食品而 引起的危害，包括常见的食物中毒。 通常是在食品原料、食品生产、加工、储存 和运输等过程中产生。
14
化学性危害
化学性危害分为: 天然存在的化学物质，有 意添加的化学物质，外来或偶然添加的化学 物质
12. 消泡剂 13. 漂白剂 14. 膨松剂 15. 胶母糖基础剂 16. 乳化剂 17. 酶制剂 18. 面粉处理剂 19. 被膜剂 20. 凝固剂 21. 增稠剂 22. 其他类型和香料
20
食品添加剂的管理
—制定和执行 GB2760-2007 《食品添加 剂使用卫生标准》
按来源分：天然、合成。
17
4种情况可以使用
保持食品本身的营养价值 作为某些特殊膳食用食品的必要配料成
分 提高食品的质量和稳定性，改进其感官
特性 便于食品的生产、加工、包装、运输和
贮藏
18
食品添加剂使用的六项要求
不应对人体产生任何健康危害 不能掩盖食品腐败变质 不能掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以
8
危害的引入
9
食品中的危害依其来源分类
在食品中可能引起人体健康的危害有两大类： 一类是某些食物天然含有毒有害物质，如：土
豆发芽含有的龙葵素、河豚鱼的毒素、生鲜毒 蘑菇、豆科类食物含有的皂甙素、贝类的外壳、 大块牛肉中的骨头等等 另一类是食物在生产、运输、储存、销售及食 用前的过程被某些有害物质污染，以致降低食 品的卫生质量或对人体造成不同程度的危害。
10
危 害 按 特 性分类
危害
生物性危害
化学性危害
物理性危害
病原性微生物 病毒
寄生虫
天然存在的化学物质 有意添加的化学物质 外来或偶然添加的化学物质
金属 玻璃 碎石
11
生物性 危害
食品中生物性危害主要指微生物本身及其 新陈代谢的产物（如毒素）对食品原料、 加工过程和产品的污染，这种污染对食品 消费者的健康造成损害。
GB/T 22000-2006 idt ISO22000:2005
食品安全管理体系 基础知识
第一章 食品安全基础知识
第一节 概论 第二节 食品中的危害及预防措施 第三节 良好操作规范(GMP) 第四节 卫生标准操作程序（SSOP） 第五节 HACCP的七个原理和12个步骤
2
第一节 概论
—颁布和执行新食品添加剂审批程序 —颁布和执行生产食品添加剂审批程序 —食品添加剂的许可使用品种的国际化倾
向 —食品添加剂的管理
21
物理性危害
定义：为消费产品过程中可能使人致病或致伤的食 物中发现的任何非正常的物理材料。 食品或其配方中藏匿的 加工过程中引入
22
物理性危害
植物收获过程中掺杂玻璃、陶瓷碎片、铁钉、铁
食品与食品安全
食品安全：食品在按照预期用途进行制备和
（或）食用时，不会对消费者造成伤害的概念。 ［GB/T 22000-2006 标准3.1］
3
食品与安全
“食品”—一个令人愉悦的词汇，很容易 让人联想到各种关于美味佳肴的回忆。
“安全”—却正好让人联想到它的反 面—“危险”，它意味着“问题”、“标 准”、“限制”和在不知何处正窥视和 威胁着我们健康的那些恼人的微生物危 害、化学危害和物理污染、危害。
种类主要有： 病原性微生物（包括引起食品中毒的细菌及
其毒素造成的危害，如：鸡肉及蛋中的沙门氏菌, 果
蔬汁中的致病性大肠杆菌, 水中的亚利桑那菌） 病毒（如：疯牛病病毒、甲型肝炎病毒等） 寄生虫病（如：产品及水中的隐孢子虫及圆形
孢子、鞭毛虫等）
生物性危害的控制措施
细菌
加热和蒸煮 冷却和冷冻 控制PH值 降低水活度
2001年 吉林
豆浆中毒
2004年 中国
阜阳奶粉中毒事件
2005年 中国
“苏丹红事件”
2005年 全球范围
禽流感
2008年 中国
“三聚氰胺”事件
6
影响食品安全管理的因素
貿易伙伴
社会/消费者
食品安全
顾客
法规
媒体
保险
投资人/股东
政府主管机关 /非政府组织 员工/工会
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第二节 食品中危害及其控制措施
4
民以食为天
食以安为先
近年来出现的食品安全事件
1987年 上海
甲肝
1996年 欧洲、日本等国家 疯牛病
1999年 香港
H5N1禽流感
1999年 比利时
二恶英
2000年 日本
雪印牛奶，葡萄球菌肠毒素
2000年 英国 法国
口蹄疫
2001年 中国广东
毒大米
2001年 广程中误食铁丝、铁针等进入脏器，
食品加工设备上脱落的金属碎片、不锈钢丝等， 以及照明灯具、玻璃容器造成的玻璃碎片。
畜、禽肉和鱼剔骨时在肉中遗留骨头碎片或鱼刺， 贝类去壳时残留贝壳碎片，加工的蟹肉中残留蟹 壳碎片，蛋糕里的蛋壳碎片等。
23
物理性危害的控制措施
磁铁筛选 去石机、分离器、过滤器 金属探测器 目视检验 X光设备 设备适当的维护与保养
天然存在的: 自身或其他生物机体产生的毒素，如贝类 毒素、鲭鱼毒素与鱼肉中的组氨酸产生组胺、粮食发霉 后霉菌毒素（黄曲霉毒素）、蘑菇毒素等
有意加入的化学物质: 食品添加剂 无意添加的化学物质：农药、兽药残留、饲料中杀虫剂
残留、清洗剂残留等 禁用或错误添加的化学物质，如色素
15
化学性危害的控制措施举例