食品营养学教学大纲

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《食品营养学》课程教学大纲

课程编号：04141300、04142030

适用专业：食品科学与工程、食品质量与安全

学时数：24学时

学分数：1.5学分

执笔者：张忠、史碧波

编写日期：2011年2月

一、课程的性质和目的

《食品营养学》是食品科学与工程专业的一门重要的专业基础课，内容包括食物中营养素的生理功能、消化吸收代谢、供给量和食物来源等营养学基础知识；不同人群的营养需求及膳食特点；膳食营养与各种慢性非传染性疾病的关系；社区居民营养调查与监测方法以及营养教育等。

通过本课程的学习，要求学生达到基本掌握食品营养的基本知识和基本概念；熟悉各类营养素的功能、营养价值以及在生产、加工、贮藏过程中可能出现降低食品营养价值的各种因素，并了解营养素的来源和供给量；熟悉各类食品的营养价值；了解食品营养强化的概念和要求；了解不同人群及生理状况的营养特点，掌握合理营养的基本要求，为营养配餐奠定良好的基础；同时要求学生比较全面系统地掌握营养学的基本理论和基本技能，并能结合实际工作中的问题和需求，从理论上加以提高，为改善人民营养水平，保证食品的安全卫生，增进人民体质做出贡献。

二、课程的教学内容和学时分配

绪论（2学时）

教学内容：

营养、营养素、营养学、RDA、DRI等基本概念；营养学的发展历史和研究概况；食品营养学的研究任务、内容及方法。

教学要求：

掌握营养学基本概念；了解我国居民膳食营养状况及未来发展的重点；了解食品营养学的研究任务和内容。

重点与难点：

RDA、DRI等的基本概念和内容指标。

第一章食物的消化和吸收（2学时）

教学内容：

消化系统的组成和功能；吸收的部位、形式和机理；六大营养素的消化和吸收过程；营养素在体内的运输；营养素的体内代谢。

教学要求：

掌握消化系统的组成和功能；掌握吸收的部位和机理；了解六大营养素的消化和吸收过程。

重点：

消化系统的功能；六大营养素的消化和吸收过程。

难点：

营养素在小肠被吸收和利用的情况。

第二章能量（2学时）

教学内容：

能量的来源与能量系数；人体能量消耗的构成因素；人体能量消耗的测定方法；能量平衡及其影响因素；能量的供给量与食物来源。

教学要求：

掌握生基础代谢、食物热效应的概念；熟悉影响人体能量消耗的因素；了解人体能量消耗的测定；了解能量的供给量标准与食物来源。

重点：

基础代谢（率）的概念；影响人体能量消耗的因素；影响基础代谢率的因素。

难点：

几种产能营养素的生理有效能量的计算；人体消能量耗的测定与计算。

第三章宏量营养素（6学时）

第一节蛋白质

教学内容：

蛋白质的分类、生理功能；氨基酸的分类；必需氨基酸、氨基酸模式、限制氨基酸、蛋白质互补作用的定义；食物蛋白质的营养价值评价；蛋白质的代谢及氮平衡；蛋白质营养不良；蛋白质在食品加工中的变化；蛋白质的参考摄入量及食物来源。

教学要求：

掌握蛋白质的生理功能、食物蛋白质的分类及各类蛋白质的主要限制氨基酸；了解食物蛋白质营养价值的主要评价指标；熟悉氨基酸模式、限制氨基酸、蛋白质互补作用的概念及应用；掌握食品加工对蛋白质和氨基酸的变化；了解膳食蛋白质供给量及食物来源。

重点：

蛋白质的生理功能；必需氨基酸的概念和需要量模式；蛋白质互补作用及应用；食物蛋白质营养价值的主要评价指标；蛋白质营养不良；蛋白质在食品加工中的变化。

难点：

食物蛋白质营养价值的主要评价指标。

第二节脂类

教学内容：

脂类的分类；脂类的生理功能；脂肪酸的分类；必须脂肪酸的定义和生理功能；磷脂和胆固醇的生理功能；脂类的营养价值评价；脂肪在食品加工中的变化；脂类的参考摄入量及

食物来源

。

教学要求：

掌握脂类的分类和生理功能；掌握必需脂肪酸及其生理功能；熟悉从哪些方面评价油脂的营养价值；掌握食品加工对脂类的变化；了解脂类的供给量及食物来源。

重点：

脂类的生理功能；必需脂肪酸及其生理功能；评价油脂的营养价值的指标；脂类在食品加工、保藏中的营养问题。

难点：

饱和脂肪酸，不饱和脂肪酸，必须脂肪酸，脂蛋白。

第三节碳水化合物

教学内容：

碳水化合物的分类；碳水化合物的生理功能；碳水化合物的代谢；碳水化合物在食品加工中的变化；食物的血糖指生成数；碳水化合物的参考摄入量与食物来源。

教学要求：

掌握食品中碳水化合物的分类和生理功能；了解节约蛋白质作用、抗生酮作用、血糖指数的定义和作用；熟悉碳水化合物在食品加工中的变化；了解碳水化合物的供给量及食物来源。

重点：

节约蛋白质作用、抗生酮作用；食物的血糖指生成数的概念和应用。

难点：

节约蛋白质作用、抗生酮作用、血糖指数。

第四章微量营养素（4学时）

第一节矿物质

教学内容：

矿物元素的分类、特点和生理功能；成酸食品和成碱食品；钙、磷、镁、钾、钠、铁、碘、锌、硒、铜、氟等矿物质的生理功能、吸收与代谢、缺乏症与过量、参考摄入量与及食物来源等；矿物质在食品加工中的变化。

教学要求：

熟悉矿物元素的共同特点和生理功能；掌握各种矿物质的生理功能、吸收与代谢、缺乏症与过量、参考摄入量与及食物来源；了解矿物质在食品加工中的变化。

重点：

钙、铁、碘、锌、硒的生理功能、吸收与代谢、缺乏症与过量、参考摄入量与及食物来源。

难点：

铁的吸收与代谢及其影响因素。

第二节维生素