食品安全培训资料讲义

味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要！
安全标准
❖ 食品添加剂的安全使用是非常重要的。理想的食品添加剂 最好是有益无害的物质。
❖ 食品添加剂，特别是化学合成的食品添加剂大都有一定的 毒性，所以使用时要严格控制使用量。
❖ 食品添加剂的毒性是指其对机体造成损害的能力。毒性除 与物质本身的化学结构和理化性质有关外，还与其有效浓 度、作用时间、接触途径和部位、物质的相互作用与机体 的机能状态等条件有关。
（4）不使用有毒的添加剂
例如：“吊白块”是甲醛亚硫酸氢钠，也叫吊白粉吊白 块。“吊白块”呈白色块状或结晶性粉状，溶于水。常温时 较稳定，在高温时可分解亚硫酸，有强还原性，因而具有漂 白作用。
在80℃以上就开始分解为有害物质，它可使人发热头疼， 乏力，食欲减退等。一次性食用剂量达到10g就会有生命危险。 “吊白块”主要用在印染工业中作为拢染剂和还原剂，它的 漂白，防腐效果更明显。
❖ 专柜保存：集团总部和门店、中央厨房及使用部门必须设立 食品添加剂专柜，进行妥善保存。
二、国家关于食品添加剂管理的相关重点内 容
一、严厉打击食品非法添加行为
（一）严禁在食品中添加非食用物质。根据有关法律法规，任 何单位和个人禁止在食品生产中使用食品添加剂以外的任何 化学物质和其他可能危害人体健康的物质，禁止在农产品种 植、养殖、加工、收购、运输中使用违禁药物或其他可能危 害人体健康的物质。
产经营使用的公告》 ❖ 《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》 ❖ 《食品安全管理体系 食品链中各类组织的要求》 ❖ 国家标准GB14881-94《食品企业通用卫生规范》 ❖ 其他相关法律法规
食品添加剂定义：
❖ 食品添加剂是指用于改善食品品质、延长食品保存期、便 于食品加工和增加食品营养成分的一类化学合成或天然物质。
2、对提供虚假票证或整改不合格的，一律停止其相关产品的生 产销售；
3、对因末严格履行进货查验而销售、使用含非法添加物食品的， 责令停产、停业；
4、对故意非法添加的，一律吊销相关证照，依法没收其非法所 得和用于违法生产经营的相关物品，要求其对造成的危害进行 赔偿；
5、对上述行为，同时依法追究其他相关责任。对生产贩卖非法 添加物的地下工厂主和主要非法销售人员，以及集中使用非法 添加物生产食品的单位主要负责人和相关责任人，一律依法移 送司法机关在法定幅度内从重从快惩处。
食品添加剂“五专”管理制度：
❖ 专人采购：由集团采购部安排专人统一进行采购，不允许 门店、中央厨房私自购买和使用非集团购买的食品添加剂；
❖ 专人保管：集团总部物流中心、中央厨房、门店库房必须由 专人进行食品添加剂的保管；
❖ 专人领用：门店、中央厨房由使用部门负责人依据用量进行 领用；
❖ 专人登记：做好领用登记记录，便于可追溯，记录保存期限 至少两年；
第一部分： 法律法规
法律法规依据
❖ 《中华人民共和国食品安全法》 ❖ 《国务院办公厅关于严厉打击食品非法添加行为切实加强
食品添加剂监管的通知》 ❖ 《关于开展严厉打击食品非法添加和滥用食品添加剂专项
工作的紧急通知》 ❖ 《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》 ❖ 《关于严厉打击食品非法添加行为严格规范食品添加剂生
实际上，不使用防腐剂具有更大的危险性，这是因为 变质的食物往往会引起食物中毒的疾病。另外，防腐剂除了 能防止食品变质外，还可以杀灭曲霉素菌等产毒微生物，这 无疑是有益于人体健康的。 （3）食品添加剂的安全用量
对健康无任何毒性作用或不良影响的食品添加剂用量， 用每千克每天摄入的质量（mg）来表示，即mg/kg。
❖ 按照《中华人民共和国食品安全法》第九十九条，中国 对食品添加剂定义为：食品添加剂，指为改善食品品质 和色、香和味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加 入食品中的人工合成或者天然物质。
❖ 食品添加剂具有以下三个特征： ❖ 一是为加入到食品中的物质，因此，它一般不单独作为
食品来食用； ❖ 二是既包括人工合成的物质，也包括天然物质； ❖ 三是加入到食品中的目的是为改善食品品质和色、香、
（二）加强非法添加行为监督查验 食品生产经营单位严格依法落实查验、记录制度，并作为
日常监管检查的重点。督促食品生产经营单位建立健全检验 制度，加密自检频次。完善监督抽检制度，强化不定期抽检 和随机性抽检
（三）依法从重惩处非法添加行为
1、对不按规定落实记录、查验制度，记录不真实、不完整、不 准确，或未索证索票、票证保留不完备的，责令限期整改。
❖ 食品添加剂是为改善食品色、香、味等品质，以及为防腐 和加工工艺的需要而加入食品中的化合物质或者天然物质。
❖ 目前我国食品添加剂有23个类别，2000多个品种，包括酸度 调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着 色剂、护色剂、酶制剂、增味剂、营养强化剂、防腐剂、甜 味剂、增稠剂、香料等。
（四）加强食品添加剂使用监管 食品生产经营单位和餐饮服务单位要严格执行食品添
加剂进货查验、记录制度，不得购入标识不规范、来源不 明的食品添加剂，严格按照相关法律法规和标准规定的范 围和限量使用食品添加剂。
（五）严格落实各方责任 1、企业要切实承担食品安全主体责任。食品生产经营者要 依法履行食品安全责任，严格执行查证验货、购销台账、 过程加物，规范使用食品添加剂，及时排查、整改食品 安全隐患。
❖ 因此，不论食品添加剂的毒性强弱、剂量大小，对人体均 有一个剂量与效应关系的问题，即物质只有达到一定浓度
或剂量水平，才显现毒害作用。
如何正确看待食品添加剂
（1）食品添加剂的作用 合理使用食品添加剂可以防止食品腐败变质，保持或
增强食品的营养，改善或丰富食物的色，香，味等。 （2）使用食品添加剂的必要性
为什么要学习食品安全知识
食品安全关系人民群众身体健康和生命安危，确保公众 饮食安全是餐饮企业生存之本，食品安全是企业的生命！
什么是食品安全？
食品定义
食品是指各种供人类食用或饮用的 成品和原料以及按照传统既是食品又 是药品的物品，但是不包括以治疗为 目的的物品。
食品安全定义
食品应当无毒、无害、符合应当有 的营养要求，对人体健康不造成任何 急性、亚急性或者慢性危害。 （具有相应的色、香、味等感官性状 “原食品卫生法第六条”）。