食品安全培训资料讲义
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产经营使用的公告》 ❖ 《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》 ❖ 《食品安全管理体系 食品链中各类组织的要求》 ❖ 国家标准GB14881-94《食品企业通用卫生规范》 ❖ 其他相关法律法规
食品添加剂定义：
❖ 食品添加剂是指用于改善食品品质、延长食品保存期、便 于食品加工和增加食品营养成分的一类化学合成或天然物质。
食品添加剂“五专”管理制度：
❖ 专人采购：由集团采购部安排专人统一进行采购，不允许 门店、中央厨房私自购买和使用非集团购买的食品添加剂；
❖ 专人保管：集团总部物流中心、中央厨房、门店库房必须由 专人进行食品添加剂的保管；
❖ 专人领用：门店、中央厨房由使用部门负责人依据用量进行 领用；
❖ 专人登记：做好领用登记记录，便于可追溯，记录保存期限 至少两年；
实际上，不使用防腐剂具有更大的危险性，这是因为 变质的食物往往会引起食物中毒的疾病。另外，防腐剂除了 能防止食品变质外，还可以杀灭曲霉素菌等产毒微生物，这 无疑是有益于人体健康的。 （3）食品添加剂的安全用量
对健康无任何毒性作用或不良影响的食品添加剂用量， 用每千克每天摄入的质量（mg）来表示，即mg/kg。
味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要！
安全标准
❖ 食品添加剂的安全使用是非常重要的。理想的食品添加剂 最好是有益无害的物质。
❖ 食品添加剂，特别是化学合成的食品添加剂大都有一定的 毒性，所以使用时要严格控制使用量。
❖ 食品添加剂的毒性是指其对机体造成损害的能力。毒性除 与物质本身的化学结构和理化性质有关外，还与其有效浓 度、作用时间、接触途径和部位、物质的相互作用与机体 的机能状态等条件有关。
❖ 按照《中华人民共和国食品安全法》第九十九条，中国 对食品添加剂定义为：食品添加剂，指为改善食品品质 和色、香和味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加 入食品中的人工合成或者天然物质。
❖ 食品添加剂具有以下三个特征： ❖ 一是为加入到食品中的物质，因此，它一般不单独作为
食品来食用； ❖ 二是既包括人工合成的物质，也包括天然物质； ❖ 三是加入到食品中的目的是为改善食品品质和色、香、
❖ 因此，不论食品添加剂的毒性强弱、剂量大小，对人体均 有一个剂量与效应关系的问题，即物质只有达到一定浓度
或剂量水平，才显现毒害作用。
如何正确看待食品添加剂
（1）食品添加剂的作用 合理使用食品添加剂可以防止食品腐败变质，保持或
增强食品的营养，改善或丰富食物的色，香，味等。 （2）使用食品添加剂的必要性
第一部分： 法律法规
法律法规依据
❖ 《中华人民共和国食品安全法》 ❖ 《国务院办公厅关于严厉打击食品非法添加行为切实加强
食品添加剂监管的通知》 ❖ 《关于开展严厉打击食品非法添加和滥用食品添加剂专项
工作的紧急通知》 ❖ 《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》 ❖ 《关于严厉打击食品非法添加行为严格规范食品添加剂生
❖ 专柜保存：集团总部和门店、中央厨房及使用部门必须设立 食品添加剂专柜，进行妥善保存。
二、国家关于食品添加剂ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ理的相关重点内 容
一、严厉打击食品非法添加行为
（一）严禁在食品中添加非食用物质。根据有关法律法规，任 何单位和个人禁止在食品生产中使用食品添加剂以外的任何 化学物质和其他可能危害人体健康的物质，禁止在农产品种 植、养殖、加工、收购、运输中使用违禁药物或其他可能危 害人体健康的物质。
为什么要学习食品安全知识
食品安全关系人民群众身体健康和生命安危，确保公众 饮食安全是餐饮企业生存之本，食品安全是企业的生命！
什么是食品安全？
食品定义
食品是指各种供人类食用或饮用的 成品和原料以及按照传统既是食品又 是药品的物品，但是不包括以治疗为 目的的物品。
食品安全定义
食品应当无毒、无害、符合应当有 的营养要求，对人体健康不造成任何 急性、亚急性或者慢性危害。 （具有相应的色、香、味等感官性状 “原食品卫生法第六条”）。
（四）加强食品添加剂使用监管 食品生产经营单位和餐饮服务单位要严格执行食品添
加剂进货查验、记录制度，不得购入标识不规范、来源不 明的食品添加剂，严格按照相关法律法规和标准规定的范 围和限量使用食品添加剂。
（五）严格落实各方责任 1、企业要切实承担食品安全主体责任。食品生产经营者要 依法履行食品安全责任，严格执行查证验货、购销台账、 过程控制、产品召回等各项质量安全控制制度，杜绝使用 非法添加物，规范使用食品添加剂，及时排查、整改食品 安全隐患。
（二）加强非法添加行为监督查验 食品生产经营单位严格依法落实查验、记录制度，并作为
日常监管检查的重点。督促食品生产经营单位建立健全检验 制度，加密自检频次。完善监督抽检制度，强化不定期抽检 和随机性抽检
（三）依法从重惩处非法添加行为
1、对不按规定落实记录、查验制度，记录不真实、不完整、不 准确，或未索证索票、票证保留不完备的，责令限期整改。
（4）不使用有毒的添加剂
例如：“吊白块”是甲醛亚硫酸氢钠，也叫吊白粉吊白 块。“吊白块”呈白色块状或结晶性粉状，溶于水。常温时 较稳定，在高温时可分解亚硫酸，有强还原性，因而具有漂 白作用。
在80℃以上就开始分解为有害物质，它可使人发热头疼， 乏力，食欲减退等。一次性食用剂量达到10g就会有生命危险。 “吊白块”主要用在印染工业中作为拢染剂和还原剂，它的 漂白，防腐效果更明显。
2、对提供虚假票证或整改不合格的，一律停止其相关产品的生 产销售；
3、对因末严格履行进货查验而销售、使用含非法添加物食品的， 责令停产、停业；
4、对故意非法添加的，一律吊销相关证照，依法没收其非法所 得和用于违法生产经营的相关物品，要求其对造成的危害进行 赔偿；
5、对上述行为，同时依法追究其他相关责任。对生产贩卖非法 添加物的地下工厂主和主要非法销售人员，以及集中使用非法 添加物生产食品的单位主要负责人和相关责任人，一律依法移 送司法机关在法定幅度内从重从快惩处。
❖ 食品添加剂是为改善食品色、香、味等品质，以及为防腐 和加工工艺的需要而加入食品中的化合物质或者天然物质。
❖ 目前我国食品添加剂有23个类别，2000多个品种，包括酸度 调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着 色剂、护色剂、酶制剂、增味剂、营养强化剂、防腐剂、甜 味剂、增稠剂、香料等。
食品添加剂定义：
❖ 食品添加剂是指用于改善食品品质、延长食品保存期、便 于食品加工和增加食品营养成分的一类化学合成或天然物质。
食品添加剂“五专”管理制度：
❖ 专人采购：由集团采购部安排专人统一进行采购，不允许 门店、中央厨房私自购买和使用非集团购买的食品添加剂；
❖ 专人保管：集团总部物流中心、中央厨房、门店库房必须由 专人进行食品添加剂的保管；
❖ 专人领用：门店、中央厨房由使用部门负责人依据用量进行 领用；
❖ 专人登记：做好领用登记记录，便于可追溯，记录保存期限 至少两年；
实际上，不使用防腐剂具有更大的危险性，这是因为 变质的食物往往会引起食物中毒的疾病。另外，防腐剂除了 能防止食品变质外，还可以杀灭曲霉素菌等产毒微生物，这 无疑是有益于人体健康的。 （3）食品添加剂的安全用量
对健康无任何毒性作用或不良影响的食品添加剂用量， 用每千克每天摄入的质量（mg）来表示，即mg/kg。
味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要！
安全标准
❖ 食品添加剂的安全使用是非常重要的。理想的食品添加剂 最好是有益无害的物质。
❖ 食品添加剂，特别是化学合成的食品添加剂大都有一定的 毒性，所以使用时要严格控制使用量。
❖ 食品添加剂的毒性是指其对机体造成损害的能力。毒性除 与物质本身的化学结构和理化性质有关外，还与其有效浓 度、作用时间、接触途径和部位、物质的相互作用与机体 的机能状态等条件有关。
❖ 按照《中华人民共和国食品安全法》第九十九条，中国 对食品添加剂定义为：食品添加剂，指为改善食品品质 和色、香和味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加 入食品中的人工合成或者天然物质。
❖ 食品添加剂具有以下三个特征： ❖ 一是为加入到食品中的物质，因此，它一般不单独作为
食品来食用； ❖ 二是既包括人工合成的物质，也包括天然物质； ❖ 三是加入到食品中的目的是为改善食品品质和色、香、
❖ 因此，不论食品添加剂的毒性强弱、剂量大小，对人体均 有一个剂量与效应关系的问题，即物质只有达到一定浓度
或剂量水平，才显现毒害作用。
如何正确看待食品添加剂
（1）食品添加剂的作用 合理使用食品添加剂可以防止食品腐败变质，保持或
增强食品的营养，改善或丰富食物的色，香，味等。 （2）使用食品添加剂的必要性
第一部分： 法律法规
法律法规依据
❖ 《中华人民共和国食品安全法》 ❖ 《国务院办公厅关于严厉打击食品非法添加行为切实加强
食品添加剂监管的通知》 ❖ 《关于开展严厉打击食品非法添加和滥用食品添加剂专项
工作的紧急通知》 ❖ 《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》 ❖ 《关于严厉打击食品非法添加行为严格规范食品添加剂生
❖ 专柜保存：集团总部和门店、中央厨房及使用部门必须设立 食品添加剂专柜，进行妥善保存。
二、国家关于食品添加剂ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ理的相关重点内 容
一、严厉打击食品非法添加行为
（一）严禁在食品中添加非食用物质。根据有关法律法规，任 何单位和个人禁止在食品生产中使用食品添加剂以外的任何 化学物质和其他可能危害人体健康的物质，禁止在农产品种 植、养殖、加工、收购、运输中使用违禁药物或其他可能危 害人体健康的物质。
为什么要学习食品安全知识
食品安全关系人民群众身体健康和生命安危，确保公众 饮食安全是餐饮企业生存之本，食品安全是企业的生命！
什么是食品安全？
食品定义
食品是指各种供人类食用或饮用的 成品和原料以及按照传统既是食品又 是药品的物品，但是不包括以治疗为 目的的物品。
食品安全定义
食品应当无毒、无害、符合应当有 的营养要求，对人体健康不造成任何 急性、亚急性或者慢性危害。 （具有相应的色、香、味等感官性状 “原食品卫生法第六条”）。
（四）加强食品添加剂使用监管 食品生产经营单位和餐饮服务单位要严格执行食品添
加剂进货查验、记录制度，不得购入标识不规范、来源不 明的食品添加剂，严格按照相关法律法规和标准规定的范 围和限量使用食品添加剂。
（五）严格落实各方责任 1、企业要切实承担食品安全主体责任。食品生产经营者要 依法履行食品安全责任，严格执行查证验货、购销台账、 过程控制、产品召回等各项质量安全控制制度，杜绝使用 非法添加物，规范使用食品添加剂，及时排查、整改食品 安全隐患。
（二）加强非法添加行为监督查验 食品生产经营单位严格依法落实查验、记录制度，并作为
日常监管检查的重点。督促食品生产经营单位建立健全检验 制度，加密自检频次。完善监督抽检制度，强化不定期抽检 和随机性抽检
（三）依法从重惩处非法添加行为
1、对不按规定落实记录、查验制度，记录不真实、不完整、不 准确，或未索证索票、票证保留不完备的，责令限期整改。
（4）不使用有毒的添加剂
例如：“吊白块”是甲醛亚硫酸氢钠，也叫吊白粉吊白 块。“吊白块”呈白色块状或结晶性粉状，溶于水。常温时 较稳定，在高温时可分解亚硫酸，有强还原性，因而具有漂 白作用。
在80℃以上就开始分解为有害物质，它可使人发热头疼， 乏力，食欲减退等。一次性食用剂量达到10g就会有生命危险。 “吊白块”主要用在印染工业中作为拢染剂和还原剂，它的 漂白，防腐效果更明显。
2、对提供虚假票证或整改不合格的，一律停止其相关产品的生 产销售；
3、对因末严格履行进货查验而销售、使用含非法添加物食品的， 责令停产、停业；
4、对故意非法添加的，一律吊销相关证照，依法没收其非法所 得和用于违法生产经营的相关物品，要求其对造成的危害进行 赔偿；
5、对上述行为，同时依法追究其他相关责任。对生产贩卖非法 添加物的地下工厂主和主要非法销售人员，以及集中使用非法 添加物生产食品的单位主要负责人和相关责任人，一律依法移 送司法机关在法定幅度内从重从快惩处。
❖ 食品添加剂是为改善食品色、香、味等品质，以及为防腐 和加工工艺的需要而加入食品中的化合物质或者天然物质。
❖ 目前我国食品添加剂有23个类别，2000多个品种，包括酸度 调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着 色剂、护色剂、酶制剂、增味剂、营养强化剂、防腐剂、甜 味剂、增稠剂、香料等。