能量与宏量营养素(精选)
能量与宏量营养素
[（食物氮-粪氮）/食物氮]×100%
真消化率（true digestibility） 表观消化率（apparent digestibility） 消化率：
植物蛋白<动物蛋白
3、蛋白质利用率： 是指食物中蛋白质在消化吸收后
被机体利用的程度。
评价指标：生物价、蛋白质功效比值
（1）氨基酸种类 构成人体蛋白质的氨基酸有20种。
1）非必需氨基酸：（ nonessential amino acid）
有9种氨基酸自身可以合成以满 足机体需要，称为非必需氨基酸。
2）必需氨基酸（essential amino acid） ：
有9种氨基酸，人体不能合成或 合成速度不能满足机体需要必须从食 物中直接获得，称为必需氨基酸。
营养学上一般将其分为四类： 单糖（monosaccharide） 双糖（disaccharide） 寡糖（oligosaccharide） 多糖（polysaccharide）
一、碳水化合物的分类、食物来源
（一）单糖
在结构上由3-7个碳原子构成。食物 中的单糖主要有葡萄糖、果糖、半乳糖。
其它单糖
成人能量的推荐摄入量用BMR乘以不同 的体力活动水平（physical activity level， PAL）系数进行计算。
中国居民正常成人膳食能量推荐摄入量（RNI）为：
体力劳动强度 MJ/d
轻体力劳动 10.04 中体力劳动 11.30 重体力劳动 13.38
男性 Kcal/d 2400 2700 3200
能量与宏量营养素
营养（nutrition）：
是指机体从外界获得营养素，以维持 机体代谢和各种机能的过程。
营养素（nutrient）：
能量与宏量营养素
活动 水平
职业工作 时间分配
工作内容举例
PAL 男女
轻
75％时间坐或站立 25％时间站着活动
办公室、修理仪器钟表、 售货员、酒店服务员、 1.55 化学实验操作、讲课等
1.56
25％时间坐或站立 学生日常活动、机动车
中 75％时间特殊职业 驾驶、电工安装、车床 1.78 1.64
活动
操作、金工切割等
❖ 不要在空腹情况下喝醋饮料，因为它会刺激分泌过 多胃酸，伤害胃壁。长期喝醋饮料能腐蚀牙齿使之 脱钙。醋饮料是酸性物质，长期大量食用会影响人 体的酸碱平衡，对患有慢性肾脏疾病者，甚至会引 起酸中毒。
三、人体能量消耗的构成
生长 （对儿童、孕妇、乳母等） 发育 食物特殊 动力作用
体力活动
基础代谢
人体能量消耗的构成图解
我国人正常基础代谢率平均值 (kJ·m-2 ·h-1)[ kcal·m-2 ·h-1]
年龄 11－15 16－17 18－19 20－30 31－40 41－50 51~
男 195.4 193.3 166.1 158.6 157.7 154.0 149.0 [46.7] [46.2] [39.7] [37.9] [37.7] [36.8] [35.6]
1、基础代谢与基础代谢率
❖基础代谢（basal metabolism）
指维持生命所需的最低限度的能量。它约占人体1天所消耗 总能量的70%。即在清晨而有极端安静状态下，不受精BM神I?紧
Body Mass Index
张、肌肉活动、食物和环境温度等因素影响时的能量体质代指谢数。指数
❖基础代谢率（basal metabolic rate,BMR）
❖ Growth: Children and pregnant women have higher BMR's.
能量及宏量营养素详解
热能消耗 (BM)
仅维持 最基本 生命活动
体温 呼吸 血液循环 其它器官 生理需要
基础代谢的测量方法 气体代谢法 体表面积计算 基础代谢的影响因素 体表面积 年龄 性别 激素 季节与劳动强度
2019/4/10 Nutritionist cultivation-能量及宏量营养素 7
(二)体力活动
Nutritionist cultivation-能量及宏量营养素 9
(三)食物热效应
（三）食物热效应
(thermic effect of food，TEF)
即食物特殊动力作用 (specific dynamic action，SDA)
是在食物摄取、消化、吸收、代谢转化等过 程中所产生的热能消耗 此时可引起体温升高
11
三、一日E需要确定
4、人体一日热能需要的确定
对指导人们改善自身膳食结构、规律，维持能量 平衡，提高健康水平非常重要
计算法 简便易行 结果较粗 复杂昂贵 较准确 计算热能消耗确定热能需要 膳食调查 直接测热法 间接测热法
12
测量法
2019/4/10
Nutritionist cultivation-能量及宏量营养素
2、能量来源 （2）食物的卡价 概念：每克产能营养素在体内氧化所产生的能量值。 物理卡价：在体外燃烧测得的能量值。 生理卡价：考虑消化率因素后得到的修正的能量值。 体内 体外 生理卡价 碳水化合物： 4.1kcal 4.1kcal 4kcal 蛋白质： 4.35kcal 5.65kcal 4kcal 脂肪： 9.45kcal 9.45kcal 9kcal 按营养素来源应有适当比例 Pro 10-15% ** Fat 20-30% ** CHO 55-65% **
能量及宏量营养素1
（2）氮折算成蛋白质的折算系数
各种蛋白质的氮含量皆近于16%。
凯氏（Kjeldahl）定氮法:
蛋白质%=含N量×6.25 ×100%
6.25 （100/16）称为蛋白质的折算系数或平均 系数
蛋白量
100
含氮量
16
含量（content）
Pro数量≠质量，但如没有一定数量，再 好的Pro其营养价值也有限； 蛋白质含量是营养价值的基础。
蛋白质：23.64kJ（5.65 kcal）/g
生理卡价(食物的能量卡价)
①碳水化合物和脂肪 生理卡价=物理卡价×消化吸收率 糖类:17.15 ×98%=16.8kJ/g(4.0kcal/g) 脂肪:39.54 ×95%=37.6 kJ/g(9.0kcal/g) ②蛋白质 生理卡价=(物理卡价-尿中损失)×消化吸 收率 (23.64-5.44) ×92%=16.7 kJ/g(4.0kcal/g)
2.氨基酸
3.蛋白质的分类 4.蛋白质的消化、吸收和代谢 5.蛋白质的生理功能 6.食物蛋白质的营养评价
7.蛋白质的互补作用
8.蛋白质推荐摄入量及食物来源 9.蛋白质营养状况评价
1. 蛋白质的元素组成及氮折算 成蛋白质的折算系数
（1）蛋白质的元素组成 碳、氢、氧、氮及硫 碳水化合物：碳、氢、氧 脂肪：碳、氢、氧 氮：13~19%
4.能量需要量及膳食参考摄入量
（1）能量需要量的确定 体力活动水平：PAL 能量需要量 = BMR × PAL （2）膳食能量推荐摄入量 成年男子、轻体力劳动者（标准人） 膳食能量推荐摄入量（RNI） RNI = 10.03 MJ/日（2400kcal/日）
第二部分 蛋白质 protein
1.蛋白质的元素组成
第3章 能量与宏量营养素1
ATP的重要性 ATP的重要性
• 生物体内能量的储存和利用都是以ATP为中心。 在体外pH7.0，25℃条件下每摩尔ATP水解为 ADP和Pi时释放的能量为30.5kj(7.3kcal)。 • 人体内ATP含量不多，但每日经ATP/ADP相互 转变的能量相当可观。 • ATP在生物体内可以参与肌肉收缩转变成机械 能，参与物质主动转运转变成渗透能，参与合 成代谢转变成化学能，维持生物电转变成电能， 维持体温转变成热能等。
• 大气空气成分比较恒定：O2为20.94%，C02为 0.03%，N2为79.03%，其它一些微量气体可略不 计； • N2在人体气体代谢过程中，既不能吸收利用，也 不能从体内增加而经肺排出。 • 测定时人体吸入外界空气，只收集呼出气进行分析， 分析所得的O2与CO2的百分比与空气比较，结合一 定时间呼出的气体量，即可计算一定时间内的氧耗 量和CO2排出量。
• 食物在热量计中或在人体内氧化所消耗的氧 量直接与以热释放的能量有关，葡萄糖不管 如何氧化，其所需的氧量和所产生的能量基 本一样。 • 至于蛋白质由于其结构和易变性等它的氧化 不能用简单方程式表示。 • 最近有双标水测量中能量消耗，用氢和氧的 同位素标记，精密度准确度均高但对材料、 技术设备要求较高，费用昂贵，因此尚有局 限性。
• 男BEE＝66+13.7×体重(kg)+5.0×身长(cm)－ 6.8×年龄(y) • 女BEE＝65.5+9.5×体重(kg)+1.8×身长(cm)－ 4.7×年龄(y) • 简单的方法： 简单的方法： 成人男性按每公斤体重每小时1kcal(4.18kJ) 女性按0.95kcal(3.97kJ)，和体重相乘直接计算 • WHO于1985年推荐使用Schofield公式，计算一 天的基础代谢能量消耗。
（整理）01宏量营养素与能量.
（整理）01宏量营养素与能量.第⼀单元宏量营养素与能量第⼀节蛋⽩质（protein）⼀、蛋⽩质的⽣理功能（1）合成⼈体组织蛋⽩质（⼈体组织的构成成分）（2）构成体内多种重要⽣理作⽤的物质：酶——催化和调节体内⼀切物质的合成和分解；激素——维持内环境稳定、调节物质代谢；抗体——参与机体免疫过程；细胞膜和⾎液中的载体蛋⽩——运输和交换；肌⾁组织中的肌纤凝蛋⽩——肌⾁收缩；胶原蛋⽩——构成⽪肤、⾻骼等的⽀架。
（3）参与调节体内各种⽣理功能：营养素的消化、吸收、转运、代谢⽣长发育、组织更新与修复⾎液凝固、视觉形成。
（4）供给能量在机体需要时，蛋⽩质可以氧化提供能量蛋⽩质的净能量系数为4.0kcal/g。
即：1g蛋⽩质可产⽣4.0kcal（16.7kJ）能量。
⼆、蛋⽩质营养不良与缺乏症三、必要氮损失和氮平衡（1）必要的氮损失（obligatory nitrogenlosses,ONL）：指在完全不摄⼊蛋⽩质的情况下，机体不可避免的消耗氮量。
①⽪肤、⽑发、和粘膜脱落，妇⼥⽉经期失⾎以及肠道菌体死亡排出等。
② 60kg的成年男⼦，ONL约为3.2g氮，相当于20g蛋⽩质。
按每kg体重计算：成年男性ONL为54mg；成年⼥性ONL为55mg。
（2）氮平衡：指在⼀定时间内摄⼊氮量与排出氮量之间的关系。
①测定蛋⽩质需要量②评价蛋⽩质营养状况③表⽰⽅法：B＝I－（U＋F＋S）I＝U＋F＋SB：氮平衡I: 摄⼊氮U: 尿氮F: 粪氮S: ⽪肤及其它途径排出氮I＝U＋F＋S（B＝0）零（氮）平衡成年⼈。
I＞U＋F＋S（B＞0）正氮平衡婴幼⼉、青少年、孕妇、乳母。
I＜U＋F＋S（B＜0）负氮平衡饥饿、疾病、应激、精神紧张。
四、氨基酸与氨基酸模式（1）氨基酸氨基酸是构成蛋⽩质的基本单位，⼈体蛋⽩质是由20种α氨基酸构成的。
①必需氨基酸在构成⼈体的20种氨基酸中，有9种⼈体不能合成或合成速度不能满⾜需要，必须由⾷物供给，这些氨基酸称为必需氨基酸。
能量及宏量营养素(精)
教案教师姓名任课班级 2014 年月日星期课题名称（教材章节）＿第三章营养学基础第二节能量及宏量营养素＿＿＿教学目的和要求 1了解能量单位、能量来源；2 熟悉能量消耗； 3 熟悉能量需要量及膳食推荐摄入量、能量的食物来源；4 了解蛋白质的元素组成及氮折算成蛋白质的折算系数；5 熟悉蛋白质的生理功能、蛋白质的互补作用；6 熟悉蛋白质推荐摄入量及食物来源教学重点能量消耗、能量的食物来源；蛋白质的生理功能、蛋白质的互补作用教学难点＿蛋白质的互补作用＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿教学方法与手段＿多媒体、讲授＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿教学过程与主要内容＿提问：营养学的基本概念有哪些？＿＿＿＿引入新授课＿＿＿＿＿第二节能量及宏量营养素＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿1＿能量＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿1.能量单位；1.2能量来源； 1.3 能量消耗1.4能量需要量及膳食推荐摄入量； 1.5＿能量的食物来源2＿蛋白质＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿2.1 蛋白质的元素组成及氮折算成蛋白质的折算系数； 2.2＿氨基酸2.3 蛋白质的分类； 2.4＿蛋白质的消化、吸收和代谢＿＿＿＿＿＿＿2.5＿蛋白质的生理功能； 2.6 食物蛋白质的营养评价＿＿＿＿＿2.7＿蛋白质的互补作用； 2.8＿蛋白质推荐摄入量及食物来源＿＿＿＿＿课外作业＿名词解释：蛋白质的互补作用＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿阅读参考节目＿《食品营养学》，刘开华主编，中国科学技术出版社＿＿课后体会＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿教案教师姓名任课班级 2014 年月日星期课题名称（教材章节）＿第三章营养学基础第二节能量及宏量营养素＿＿＿教学目的和要求 1 了解脂类的组成和分类；2 熟悉脂类的生理功能；3 熟悉膳食脂肪参考摄入量及脂类食物来源；4 了解碳水化合物的分类；5熟悉碳水化合物的生理功能、膳食参考摄入量与食物来源；6熟悉血糖生成指数教学重点脂类的生理功能；碳水化合物的生理功能、膳食参考摄入量与食物来源教学难点＿脂类的消化吸收；血糖生成指数＿教学方法与手段＿多媒体、讲授＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿教学过程与主要内容＿提问：蛋白质的互补作用是指什么？＿＿＿＿引入新授课＿＿＿＿＿第二节能量及宏量营养素＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿3＿脂类＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿3.1 脂类的组成和分类＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿3.2 脂类的消化吸收＿3.3＿脂类的生理功能＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿ 3.4 膳食脂肪参考摄入量及脂类食物来源＿4＿碳水化合物＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿4.1 碳水化合物的分类＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿4.2＿碳水化合物的消化吸收＿4.3 碳水化合物的生理功能4.4＿碳水化合物的膳食参考摄入量与食物来源＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿ 4.5＿血糖生成指数课外作业＿简述血糖生成指数在选择食物时的意义。
NRV营养素参考值日推荐摄入量标准
NRV（营养素参考值）日推荐摄入量标准
天NRV /
天NRV/
能量和营养素
能量和营养素
能量和宏量营养素
能量
8400 kJ
泛酸
5 mg
蛋白质
60 g
生物素
g 30μ
脂肪
<60 g
胆碱
450 mg
饱和脂肪酸
<20 g
胆固醇
<300 mg
矿物质
总碳水化合物
300 g
钙
800 mg
膳食纤维
25 g
磷
700 mg
维生素
钾
2000 mg
维生素A
800μgRE
钠
2000mg
维生素D
gμ5
镁
300 mg
E维生素
14mga-TE
铁
15 mg
维生素K
80µg
锌
15 mg
维生素B1
1.4 mg
碘
g 150μ
维生素B2
1.4 mg
硒
gμ50
维生素B6
1.4 mg
铜
1.5 mg
维生素B12
2.4gμ
氟
1mg
维生素C
nrv营养素参考值日推荐摄入量标准天nrv天nrv能量和营养素能量和营养素能量和宏量营养素能量8400kj泛酸5mg蛋白质60g生物素g30脂肪60g胆碱450mg饱和脂肪酸20g胆固醇300mg矿物质总碳水化合物300g钙800mg膳食纤维25g磷700mg维生素钾2000mg维生素a800gre钠2000mg维生素dg5镁300mge维生素14mgate铁15mg维生素k80micro
能量与宏量营养素-PPT精品文档
3、能量过剩
肥胖、脂肪肝、糖尿病、高血压、心脑血管疾病
12
四、能量的参考摄入量
• 能量的推荐摄入量以平均需要量为基础，不增加安全量。
13
能量的食物来源与构成
• 能量的食物来源 碳水化合物、脂肪、蛋白质
• 一日三餐中的能量比例
早餐30% ；午餐40%；晚餐30% • 成人供能营养素摄入的适宜比例 碳水化合物55%－65％； 脂肪20%－30％；
1.64
重
2.10
1.82
9
3.食物热效应(对食物的代谢反应)
• 食物热效应[TEF、食物特殊动力作用(SDA)]：人体在摄食
过程中，由于对食物中营养素进行消化、吸收、代谢转化
等，需要额外消耗能量，同时引起体温升高和散发能量。
不同的产能营养素其食物热效应不等 ☞脂肪：消耗本身产生能量的4%～5% ☞碳水化物: 消耗本身产生能量的5%～6%， ☞蛋白质: 消耗本身产生能量的30%。
第3章 能量与宏量营养素
1
第一节 能量
一、 能量的单位与能值
• 人体能量主要来源于食物的碳水化合物、脂肪、蛋白质等。 • 能量的单位 国际单位制:焦耳(J)、千焦耳(kJ) 卡(cal)、千卡(kcal)，在营养成分表中与焦耳并列使用
二者换算
☞ 1cal＝4.184J ☞ 1J＝0.239cal
200.0
179.1 175.7 168.6
45.4
42.8 42.0 40.3
55
60 65 70
148.1
146.0 143.9 141.4
35.4
34.9 34.4 33.8
139.3
136.8 134.7 132.6
宏量营养素与能量教学课件ppt
能量平衡与能量代谢
能量平衡
能量平衡是指人体在一段时间内能量摄入与能量消耗之间的 平衡关系。长期能量摄入不足或过度摄入都会对身体健康产 生不良影响。
能量代谢
能量代谢是指能量在体内转化、利用和储存的过程。人体通 过能量代谢将营养物质分解、氧化，产生能量供给生命活动 所需，同时将代谢废物排出体外。
04
3
选择新鲜、天然的食物，避免过多摄入人工添 加剂和加工食品。
保持能量平衡的方法
合理安排三餐
保证早餐、午餐、晚餐的营养均衡，避免暴饮暴食。
适量运动
通过适当的运动消耗体内多余的热量，保持能量平衡。
注意食物的热量密度
选择低热量密度的食物，避免高热量食物。
不同人群的能量需求与膳食安排
儿童
青少年
儿童处于生长发育阶段，需要充足的能量和 营养素，饮食应以蛋白质、钙、铁等营养素 为主。
定义与分类
定义
宏量营养素是指人体所需的能量和营养素，包括碳水化合物、脂肪、蛋白质 、维生素和矿物质。
分类
根据其功能和作用，宏量营养素可分为产能营养素和非产能营养素。
宏量营养素的生理作用
产能营养素
提供能量，维持体温，合成组织器官和生理活性物质。
非产能营养素
参与调节生理功能，维持体内环境平衡。
宏量营养素的摄入与需求
宏量营养素与能量教学课件 ppt
2023-10-26
contents
目录
• 引言 • 宏量营养素概述 • 能量概述 • 宏量营养素与能量的关系 • 常见食物的宏量营养素与能量含量 • 合理膳食与能量平衡 • 宏量营养素与能量摄入的评估与建议
01
引言
课程背景
介绍营养学的重要性 简要说明宏量营养素与能量的关系
第三章 能量与宏量营养素——【食品营养学精品讲义】
本章内容
•第一节 人体的能量需要 •第二节 蛋白质 •第三节 脂肪 •第四节 碳水化合物
了解熟悉
本章学习目的与要求
1 掌握能量的消耗构成，膳食来源及构成。
2
掌握蛋白质、必需氨基酸及其生理功能； 蛋白质的营养价值评价及膳食来源。
3
了解、掌握脂肪、必需脂肪酸、多不 饱和脂肪酸及其脂类的营养价值评价。
蛋白质代谢及氮平衡
四、氨基酸
蛋白质
(protein)
肽
(peptide)
氨基酸
（Amino acid, AA）
多肽（poly-）10 AA以上 寡肽（oligo-）4—10 AA以下 3肽（tri-）3AA 2肽（di-）2AA
非必需AA(nonessential-)：9种 半必需AA（条件必需AA）：2种 （semi-,or conditionally-） 必需AA（essentional-）：9种
代谢所消耗的能量，单位为kJ/（m2·h）、 kJ/ （kg·h）或MJ/d。
•影响基础代谢的因素：
（1）年龄及生理 生长期儿童基础代谢率较高；青
状态
壮年期较稳定；老年人基础代谢
率较低
（2）性别
同年龄组男性基础代谢率高于女 子；妊娠期妇女的基础代谢率随 胎儿生长相应增高。
（3）体形 与机体构成
•同体重者，瘦高者高于矮胖者
4、生长发育的能量需要
生长期的婴幼儿、儿童的生长发育需要能 量。孕妇体内胎儿的生长发育、乳母分泌 乳汁等也需额外补充能量。
二、膳食能量推荐摄入量
• RNI:18—49岁成年轻体力活动男子为 10.03MJ/d,女子为8.80MJ/d 中等体力活动男子为11.29 MJ/d，女子为9.62MJ/d
《临床营养学》—能量与宏量营养素
（三）食物的热价（能量系数） 食物产热可进行精确的测量。
能量系数：每克生热营养素在体内氧 化产生的能量值称为能量系数。
物理热价： 体外燃烧时产生的能量。
生理热价： 体内生物氧化时所释放的能量。
物理热价： 1g蛋白质： 5.65kcal（23.64kJ） 1g碳水化合物：4.1kcal（17.15kJ） 1g脂肪： 9.45kcal（39.54kJ）
热：在体内维持体温的恒定并 不断地向外环境散发 能量
能：维持各种生理和体力活动 的正常进行
（一）能量单位：
国际通用： 焦耳（joule,J） 千焦耳（kilojoules, kJ） 美国、加拿大等： 卡（calorie, cal） 千卡（kilocalories, kcal）
Байду номын сангаас
4）尼古丁和咖啡因可以刺激BM水平升
高。
（3）基础代谢能量消耗（BEE）的确定 1）基础代谢率的概念
确定基础代谢的能量消耗（basic energy expentiture，BEE），须先测定基础代谢 率（basal metabolism rate，BMR）。
基础代谢率：
是指人体处于基础代谢状态下， 每小时每平方米体表面积（或每公斤 体重）的能量消耗。
2、体力活动 各种体力活动所消耗的热能约占人 体总热能消耗的15-30%。
体力活动消耗热能多少与三个因素有关：
① ② ③
肌肉越发达者，活动时消耗热能越多 体重越重者，做相同的运动所消耗的热能也越 多 活动时间越长、强度越大，消耗热能越多
3、食物生热效应（thermic effect of food，TEF）（食物 特殊动力作用，specific dynamic action，SDA） 概念： 人体在摄食过程中，要对食物进行消化、 吸收、代谢转化等，需要额外消耗能量，同时 引起体温升高和散发热量，这种因摄食而引起 的热能的额外消耗称食物的热效应。
16课时第4章 能量与宏量营养素
▪ 那什么才是真正的营养呢？其实营养它是一个 过程，而不是单指某种物质。
▪ 用现代科学的语言来解释：营养是机体摄取食 物，经过消化、吸收、代谢和排泄，利用食物 中的营养素和其他对身体有益的成分构建组织 器官、调节各种生理功能，维持正常生长、发 育和防病保健的过程。
▪ 这里我们说的是营养素，是指机体为了维持生 存、生长发育、体力活动和健康以食物的形式 摄入的一些需要的物质。比如说我们说的缺钙、 缺少维生素等等。
第四章 饮食营养
1
第1节 能量与宏量营养素
2
第2节 微量营养素
3
第3节 水和膳食纤维
54
第4节 平衡膳食
前言
▪ 作为一名餐厅服务人员，除了为顾客介绍菜肴 的风味特点，最重要的是根据顾客的具体情况 为其度身定制一套既符合其自身营养规律，又 避免各种食物中的影响成分相互干扰而降低食 物营养价值，甚至产生有害物质，并且采用营 养素损失最小、有害物质产生最少的烹饪加工 工艺制作的菜点。
(2)调节生理功能：蛋白质是多种重要生理活性物 质的构成成分，参与调节生理功能。
▪ 酶蛋白具有促进食物消化的作用，免疫蛋白具有 维持机体免疫功能的作用，血红蛋白具有携带、 运送氧的功能; 由蛋白质或蛋白质衍生物构成的 某些激素，如垂体激素、甲状腺素、胰岛素及肾 上腺素等都是机体的重要调节物质。
3.能量的食物来源 ▪ 粮谷类和薯类食物含碳水化合物较多，是膳食
能量最经济的来源。 ▪ 油料作物富含脂肪，动物性食物一般比植物性
食物含有更多的脂肪和蛋白质，但大豆和坚果 类例外，它们含丰富的油脂和蛋白质，蔬菜和 水果一般含能量较少。
二、蛋白质
（一）蛋白质的组成
▪ 蛋白质是生命的物质基础。生命的产生、存在和消亡都 与蛋白质有关，蛋白质是生命的基础，没有蛋白质就没 有生命。