红葡萄酒酿造工艺流程图资料讲解
红葡萄酒传统酿造工艺
• 为了延长酒的稳定期，防止棕色破败病，装瓶前要加入 30mg-50mg/L的Vc。加入Vc后的红葡萄酒必须当天装 完。
• 对于装瓶后立即投入市场，短时间就能消费的葡萄酒， 可采用防盗盖封口，这样成本低。国内外大多数红葡萄 酒，都采用软木塞封口，软木塞封口比较严密，可延长 酒的保存期限。
② 过滤：第一次过滤用硅藻土过滤机粗滤，排除悬浮在葡 萄酒中的细小颗粒和澄清剂颗粒；第二次在低温处理后 用板框过滤机过滤；第三次过滤在酒瓶装之前，采用膜 除菌过滤进一步提高透明度，防止发生生物性浑浊。
③ 离心：离心处理可以除去葡萄酒中的悬浮微粒的沉淀， 从而达到葡萄酒澄清的目的。在葡萄酒生产中应用不多。
酿造高质量、高档次的陈酿葡 萄酒必备
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六、红葡萄酒的澄清与过滤
新酿成的红葡萄酒里，悬浮着许多细小的微粒，如死 亡的酵母菌体和乳酸菌体，葡萄皮，果肉的纤细微粒等。 在贮藏陈酿的过程里，这些悬浮的微粒，靠重心的吸引 力会不断沉降，最后沉淀在罐底形成酒脚（酒泥）。
保持葡萄酒尽量长时间澄清，有自然澄清和人工澄 清两种方法。
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前发酵约4~6天
目的： 进行酒精发酵、浸提色素物质和芳香物质。 决定： 前发酵进行的好坏是决定葡萄酒质量的关键。
这一过程是在无氧条件下， 通过酵母菌对糖的不完全 分解，形成乙醇和二氧化 碳，叫做酒精发酵。
发酵方式按发酵过程 中是否有氧可分为： 1、开放式发酵 2、密闭发酵
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传统发酵法生产中应注意的问题
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葡萄酒的灌装，对于小型酒厂，可采用手工灌装；对 于中型或大型的葡萄酒厂，都采用装酒机灌装。
红葡萄酒生产工艺流程
红葡萄酒生产工艺流程
《红葡萄酒的生产工艺流程》
红葡萄酒的生产工艺流程主要包括采摘、酿造、发酵、储存和瓶装等环节。
下面将按照顺序详细介绍红葡萄酒的生产过程。
首先是采摘阶段，这是葡萄酒生产的第一步。
在葡萄成熟期，采摘人员会选择成熟程度适宜的葡萄进行采摘。
通过手工或者机械的方式将葡萄摘下，并放入篮子或者容器中。
接下来是酿造阶段，采摘回来的葡萄会被送往酿酒厂进行处理。
首先是搅拌和压榨葡萄，以便将果汁和果皮分离开来。
然后会对果汁进行过滤和沉淀，去除果渣和杂质。
这样处理后的果汁即变成了葡萄酒的原料——葡萄汁。
发酵阶段是葡萄酒生产的关键阶段，酿酒师会在这一阶段投放酵母，促使葡萄汁进行发酵。
发酵过程中，糖分被酵母转化为酒精，同时产生气泡和二氧化碳，这一过程一般需要数天至数周。
酒精的含量和口感也在这个阶段决定。
发酵结束后，葡萄酒会被储存和陈放，这样有助于葡萄酒的口感和风味得到进一步的提升。
陈年的时间长度会对葡萄酒的品质和口感产生很大的影响。
最后是瓶装阶段，经过一系列的处理和检测之后，葡萄酒会被装瓶，并进行标签和封口等操作。
最后，葡萄酒就正式投入市场销售了。
通过上述工艺流程，我们可以看到红葡萄酒的生产过程是相当复杂的，需要很多环节和技术的配合。
每一个环节都对葡萄酒的品质和口感产生着重要的影响，这也是为什么优质的红葡萄酒需要经过精心的生产工艺来制作。
葡萄酒酿造工艺流程及操作要点
葡萄酒酿造工艺流程及操作要点2.1.流程葡萄检验↓分选↓破碎、除梗SO2 →红葡萄酒成分调整压榨白葡萄酒↓↓酵母→浸提、酒精发酵葡萄汁澄清↓↓压榨成分调整↓↓苹果酸-乳酸发酵酒精发酵←酵母SO2 →倒罐↓陈酿↓SO2 →澄清处理↓冷冻↓过滤↓无菌过滤或热杀菌↓SO2→灌装↓成品葡萄酒图葡萄酒生产工艺流程2.2操作要点2.2.1葡萄收集与运输(1)葡萄主要从当地收集，收集的葡萄不能是已放很久的，以免水分蒸发太多，影响原料利用率。
(2)葡萄的运输是一个很重要的环节，运输不当往往会造成很大的损失。
在运输时必须注意防止震荡，保持原料的完整性，以免细菌侵入，造成原料不能生产。
缩短途中时间，按路程计算时间，尽量缩短中途停留时间，以免葡萄变质。
2.2.2 原料的验收每年4 -5月份采购部与质检部到原料产区调查当年葡萄原料的收成情况及农药使用情况，确定采购区域，保证采购区域周围没有化学污染及该区域未使用国家禁止的农药。
确定合格供应方，签订采购合同。
生产期间，葡萄验收按以下要求进行:(1)必须是合格供应商提供的原料;(2)农残检验报告:(3)产品质量主要是腐烂率超标(6%)的不收;(4)质检员当场验收，不符合标准的不收。
2.2.3 葡萄的预处理步骤 : (初验合格的葡萄)、称重计量，暂存。
初洗葡萄在采收后表面常附有灰尘，碎叶等杂物，必须进行初步清洗，初步清洗有两个过程，水流输送清洗和提升机喷淋清洗。
在清洗时把粘附在原料上的泥土、杂质、粉尘、沙粒等洗掉，去除残留的农药和部分微生物，清洗环节必须符合食品卫生要求。
2.2.4 分选在拣选台上对葡萄进行拣选，把一些腐败的葡萄去除掉，一些杂质通过拣选台被拣出。
以免下一步进行破碎时这些杂物进入葡萄。
2.2.5破碎、除梗根据葡萄破碎机的能力，均匀地把新鲜的葡萄输入破碎机里，注意捡出异杂物。
无论是做红葡萄酒还是做白葡萄酒，在葡萄破碎的同时，要均匀地加入６０ｍｇ ｌ的ＳＯ２。
根据葡萄质量的好坏，ＳＯ２的加入量可酌情增减。
红葡萄酒酿造工艺流程
目录
• 葡萄采摘 • 葡萄预处理 • 酒精发酵 • 酒糟分离和皮渣压榨 • 陈酿和老熟 • 过滤和澄清 • 装瓶和标签
01 葡萄采摘
采摘时间
成熟度
葡萄的成熟度是决定采摘时间的 关键因素，通常在葡萄完全成熟 时进行采摘，以确保葡萄酒的品
质和口感。
气候条件
气候条件对葡萄的成熟度和品质 有重要影响，如温度、降雨量和 日照时间等。在适宜的气候条件 下，葡萄能够更好地积累风味物
字体和颜色选择
选择清晰易读的字体和适当的颜色搭配，提高标签的可读性和美观 度。
图案和插图
适当的图案和插图可以增加标签的艺术感和吸引力。
瓶子的选择和清洗
瓶子材质
红葡萄酒通常使用玻璃瓶进行装瓶，因为玻璃瓶具有良好的密封 性和耐压性。
瓶子形状
不同形状的瓶子会对酒液的保存和风味产生影响，因此需要根据酒 的特点选择合适的瓶子形状。
使用温度控制设备，如冷却盘管、加热 带等，以保持发酵过程中的温度稳定。
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温度变化监测
定期监测发酵过程中的温度变化，及 时调整设备参数，避免温度过高或过 低对发酵过程的影响。
发酵时间
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发酵起始时间
观察发酵是否正常启动， 记录发酵开始的时间。
发酵过程
定期检查发酵液的外观、 气味和口感，观察发酵是 否正常进行。
酵母菌活性
确保酵母菌活性良好，能够正常 启动发酵过程，避免发酵失败或 发酵不完全的情况。
酵母菌添加量
根据葡萄汁的糖度和酸度，适量 添加酵母菌，以保证发酵效率和 酒的质量。
温度控制
温度范围
红葡萄酒发酵适宜的温度一般在18-30℃之间，不同酵母 菌对温度的适应性不同，需要根据实际情况调整。
红葡萄酒生产工艺流程
红葡萄酒生产工艺流程红葡萄酒是一种由葡萄果实经过发酵和熟化而成的酒类产品。
红葡萄酒的生产工艺是一个复杂而精细的过程，涉及到多个步骤和环节。
下面将详细描述红葡萄酒的生产工艺流程，确保流程清晰且实用。
1. 葡萄采摘红葡萄酒的生产从葡萄采摘开始。
采摘时应选择成熟度适宜的葡萄，通常在葡萄达到糖度12-25%之间时进行采摘。
采摘时要注意避免损伤果实，同时尽量减少叶子、枝条等杂质。
2. 去梗和压榨采摘回来的葡萄需要进行去梗处理，即将果粒与梗分离。
这一步可以使用去梗机或人工方法进行。
去梗后的果粒称为“露珠”，可以直接用于发酵；而梗则可作为肥料或其他用途。
将去梗后的果粒进行压榨，将果汁和果皮分离。
通常采用机械压榨的方法，将果粒放入压榨机中进行压榨。
压榨后得到的果汁称为“酒液”。
3. 发酵将获得的酒液转移到发酵容器中，开始发酵过程。
发酵是红葡萄酒生产过程中最重要的步骤之一。
在发酵前，可以根据需要对酒液进行调整。
可以通过加糖来增加糖度；或者通过添加某些微生物菌种来调整风味。
发酵过程中，会有两种主要的转变发生。
首先是糖转化为乙醇和二氧化碳，这是由酿酒酵母菌（Saccharomyces cerevisiae）引起的。
其次是色素、单宁和香气物质从果皮中溶解到酒液中。
发酵温度一般控制在20-30摄氏度之间，以保证发酵效果和产生良好的风味。
4. 浸泡和提取在发酵过程中，需要进行浸泡和提取操作，以提高红葡萄酒的色泽、单宁和香气。
浸泡是将果渣（包括果皮、果肉和种子）与酒液充分接触，使得色素、单宁和香气物质从果渣中溶解到酒液中。
通常采用“皮浸”和“搾渣”两种方法。
在发酵过程中，会进行多次浸泡和提取操作。
每次操作的时间长短可以根据需要进行调整，一般为几天到几周。
5. 澄清和过滤发酵结束后，需要对酒液进行澄清和过滤处理，以去除杂质和悬浮物质。
首先进行澄清操作，使用澄清剂将悬浮物质沉淀下来。
常用的澄清剂有明胶、蛋清、硬币等。
将澄清剂加入到酒液中，经过一段时间后，杂质会沉淀到底部或上浮到表面。
葡萄酒生产工艺流程图
葡萄酒生产工艺流程图
葡萄酒生产工艺流程图如下：
1. 采摘：在葡萄成熟后，工人手工采摘葡萄，确保葡萄的完整和质量。
2. 倒葡萄：将采摘下来的葡萄倒入容器中，通常是葡萄酒榨汁机。
3. 踩葡萄：将葡萄压碎，使果肉和汁液分离，其中多采用人工或机械踩葡萄的方法。
4. 进行发酵：将葡萄汁倒入发酵罐或橡木桶中，加入酵母，开始发酵过程。
发酵过程中，酵母会将糖转化为酒精和二氧化碳。
5. 搅拌：在发酵过程中，工人会不断搅拌葡萄汁，使其充分接触空气，并防止发酵过程中二氧化碳陷入。
6. 过滤：用过滤器将发酵后的酒液过滤，去除固体颗粒。
7. 储存：将过滤后的葡萄酒装入橡木桶或不锈钢罐中，进行储存。
储存时间的长短会影响葡萄酒的风味。
8. 筛选：将储存的酒液进行筛选和打瓶操作，以去除悬浮物和杂质。
9. 瓶塞：将葡萄酒倒入瓶子中，同时封上瓶塞，确保酒液不外
泄或受到污染。
10. 标签：在酒瓶上贴上标签，标明酒的种类、品牌和其他相关信息。
11. 养护：将装有葡萄酒的瓶子放置在适当的环境中，进行养护和储存。
葡萄酒经过一段时间的养护后，风味更加醇厚。
12. 包装和销售：将酒瓶放入合适的包装盒中，然后进行销售和运输。
葡萄酒通常会通过各种渠道销售，包括酒吧、餐厅和超市。
葡萄酒生产工艺可以根据不同品牌和类型的葡萄酒有所不同，但以上流程是葡萄酒生产的一般步骤，并可以作为参考。
制作出优质的葡萄酒需要时刻关注每一个环节，从葡萄的选择、采摘到发酵、储存等都需要严格把控。
红葡萄酒酿造工艺流程
红葡萄酒酿造工艺流程红葡萄酒的酿造工艺流程是一个复杂而精致的过程，需要经过选种、葡萄采摘、压榨、发酵、熟化等多个环节。
下面将详细介绍红葡萄酒的酿造工艺流程。
首先，选择优质的葡萄品种非常重要。
一般来说，葡萄酒的酿造以品质较好的黑皮诺、美乐、赤霞珠等品种为主。
因为这些品种的果实富含糖分和果胶，适合酿造出丰富的红葡萄酒口感和风味。
接下来是葡萄采摘阶段。
葡萄的成熟度是影响酿造红葡萄酒品质的关键因素之一。
一般而言，采用手工采摘的方式，以保证葡萄的完整性和新鲜度。
采摘后的葡萄需要进行压榨。
这一步是将葡萄汁和葡萄皮等固体物质进行分离的过程。
传统的方法是将葡萄放入榨汁机中进行压榨，得到葡萄汁。
而现代的酿造工艺中，常常采用温和压榨的方式，以保留更多的果汁和果皮之间的联系。
然后是发酵阶段。
葡萄汁中的天然酵母会启动发酵过程，将葡萄汁中的糖分转化为酒精。
这一过程通常需要控制温度和压力，以保证酵母的正常生长和发酵过程的进行。
发酵的时间一般在7到10天，可以根据不同的酿造风格和口感需求进行调整。
发酵完成后，需要进行熟化和陈酿。
熟化是将发酵后的酒液储存在橡木桶中，以提高酒的复杂度和口感。
橡木桶中还有微氧作用，可以使酒液中的单宁和其他化合物逐渐融合、平衡。
这个过程一般需要6个月到数年不等。
最后，是澄清、过滤和瓶装。
通过澄清和过滤过程，可以去除酒液中的悬浮物和浑浊物质，使酒液更加清澈透明。
然后，将经过处理的酒液装入瓶中，通常还会在瓶中加入一定比例的二氧化硫作为防腐剂，以保证红葡萄酒的稳定性和保存期限。
总的来说，红葡萄酒的酿造工艺流程包括选种、采摘、压榨、发酵、熟化、澄清、过滤和瓶装等环节。
每个环节的操作精细与否，都将影响红葡萄酒的品质和口感。
因此，红葡萄酒的酿造过程需要酿酒师们经过长期的积累和实践，不断改进和完善。
只有如此，才能酿造出口感丰富、风味独特的优质红葡萄酒。
葡萄酒酿造工艺培训课件(ppt 40张)
西南科技大学
1
请同学带着这些问题来学习葡萄酒酿造工艺
1、为什么葡萄酒价格差异很大？ 2、单宁是从哪里来的？ 3、葡萄酒浑浊的原因，二氧化硫的作用？ 4、为什么要存贮葡萄酒？是否葡萄酒陈年的时间越长越好？
西南科技大学
2
一
发 酵 前 的 准 备
1 筛选 收采后的葡萄有时挟带葡萄叶及未熟或腐烂的葡萄， 特别是不好的年份，比较认真的酒厂会在酿造前做筛选。 凡是出产极品酒的名庄，更会用人工一颗一颗地精心挑 选最好的葡萄。
西南科技大学
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四
橡木桶中的培养与成熟
几乎全世界所有著名的优质红葡萄酒都必须在橡木桶中 储存一到两年。橡木桶通常是用法国和美国橡木制造的。 尽管当今酿酒技术已经非常先进，葡萄酒的印象却始终 和橡木桶这已存在数千年的容器分不开。
西南科技大学
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1、适度的氧化作用 橡木桶对葡萄酒最大的影响在于使葡萄酒透过适度的 氧化使酒的结构稳定，并将木桶中的香味融入酒中。橡木 桶壁的木质细胞具有透气的功能，可以让极少量的空气穿 过桶壁，渗透到桶中使葡萄酒产生适度的氧化作用。过度 的氧化会使酒变质，但缓慢渗入桶中微量的氧气却可以柔 化单宁，让酒更圆熟，同时也让葡萄酒中新鲜的水果香味 逐渐酝酿成丰富多变的成熟酒香。
西南科技大学
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⑵ 实际生产酵母扩大培养 ①天然酵母的扩大培养 利用自然发酵方式酿造葡萄酒
时，每年酿酒季节的第一罐醪液一般需较长时间才开始发酵， 这第一罐醪液起天然酵母的扩大培养作用。它可以在以后的发 酵中作为种子液添加。 ②纯种酵母的扩大培养 斜面试管菌种接种到麦芽汁斜 面试管培养、活化后，扩大10倍进入液体试管培养，后扩大12 倍进入三角瓶培养，后扩大12倍进入卡氏罐培养，后扩大24倍 左右进入种子罐培养制成酒母。
《红葡萄酒酿造工艺》课件
其他辅助原料
总结词
除了葡萄本身，其他辅助原料对红葡萄酒的酿造也有重要作用。
详细描述
酿造红葡萄酒需要添加酵母菌进行发酵，酵母菌的种类和活性会影响发酵过程和红葡萄酒的风格。同时，还需要 添加二氧化硫等添加剂来防腐和稳定红葡萄酒的品质。适当的添加量和种类对红葡萄酒的品质和稳定性至关重要 。
03 红葡萄酒酿造工艺流程
红葡萄酒的口感和风味
01
总结词：口感和风味是红葡萄酒品鉴的核心要素，能够反映葡萄酒的 结构、酸度、单宁和余味。
02
详细描述
03
红葡萄酒的口感包括酒体的轻重、酸度的高低、单宁的粗糙程度等， 这些因素共同决定了葡萄酒的结构。
04
红葡萄酒的风味则是指人们在品味过程中感受到的各种味道，如果味 、甜味、酸味、苦味等，以及各种味道的平衡和持久程度。
红葡萄酒的色泽和香气
总结词：色泽和香气是红葡萄酒品鉴的重要指标，能 够反映葡萄酒的品种、酿造工艺和陈年潜力。
输
红葡萄酒的香气是其品质和特点的重要体现，包括果 香、花香、木香和香料等。优质的红葡萄酒通常具有
浓郁、复杂且持久的香气，让人回味无穷。
04
红葡萄酒的色泽可以从淡红到深红，甚至有些品种带 有紫色或砖红色。色泽的深浅与葡萄的成熟度和酿造 工艺有关，也影响人们对葡萄酒的感受。
红葡萄酒的消费趋势
年轻化消费群体
随着年轻一代消费者的崛起，他 们对红葡萄酒的消费需求逐渐增
加，更注重品质和口感。
健康饮酒理念
消费者越来越注重健康，选择低度 、低糖、低卡路里的红葡萄酒成为 趋势。
品牌与文化价值
消费者对红葡萄酒的品牌和文化内 涵越来越关注，品牌知名度和文化 底蕴成为消费决策的重要因素。
红白葡萄酒酿造工艺过程概述ppt课件
红葡萄酒的酿造过程
4，榨汁： 葡萄皮榨汁后所得的液体比初酒浓厚得多，单宁红色素含量非常高，但
酒精含量反而较低。酿酒师可依据所需在初酒中加入经榨汁处理的葡萄酒， 但混合之前须先经澄清的程序。 5，橡木桶中的培养：
此过程对红酒比对白酒重要，几乎所有高品质的红酒都经橡木桶的培养， 因为橡木桶不仅补充红酒的香味，同时提供适度的氧气使酒圆润和谐。培养 时间的长短依据酒的结构、橡木桶的大小新旧而定，通常不会超过两年。 6，酒槽中的培养：
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白葡萄酒的酿造过程
3，榨汁： 为了不会将葡萄皮、梗和籽中的单宁和油脂榨出，压榨时压力必需温和
平均，而且要适当翻动葡萄渣。 4，澄清：
传统沉淀法，约需一天左右的时间；离心分离器，比较方便，但动力太 强，常将酵母菌一并除去而需添加人工酵母。 5，橡木桶发酵：
传统白酒发酵是在橡木桶中进行，由于容量小散热快，虽无先进的冷却 设备，控温效果却相当好。此外，在发酵过程中橡木桶的木香、香草香等气 味会溶入葡萄酒中使酒香更丰富。一般清淡的白酒并不太适合此种方法，而 且成本相当高。 6，酒槽发酵：
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酒精强化葡萄酒的酿造过程
4，橡木桶中的培养： 添加过酒精之后葡萄酒的结构变得比较稳定，不像普通干白酒那
么脆弱，较不易被氧化，因此不需要使用全新的橡木桶，桶中培养的 时间也不限在两年以内。依据橡木桶培养时间的长短，可区分两种类 型的酒精强化红葡萄酒，一种是作长期的橡木桶培养（从2-3年到7-8 年不等，有时更长），培养的过程葡萄酒逐渐氧化，装瓶时酒的颜色 已变淡且转成砖红色系，香味浓厚常有干果及果酱等老酒的酒香。另 一种类型则是作较短暂的橡木桶培养即装瓶，颜色经常深黑，单宁重， 适合长期的瓶中培养。为了使酒的品质及风味稳定，此类葡萄酒经常 于装瓶前混合不同年份和产区的酒以达到均衡丰富的口味。