冷鲜肉促销员、业务员培训课程..
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2018/10/9
8、脱毛：烫毛后通过自动脱钩装置将猪体卸至打毛机 内，打毛机对猪体进行全方位的打毛，打毛时间根据季 节不同可做适当的调整。 9、吊挂提升：打毛后，将猪体卸出，在后腿跗关节上 方穿孔，穿上扁担钩，通过提升机输送至机械加工输送 线上或缓冲轨道上。 10、燎毛：采用脉冲感应自动燎毛烧去猪体表面残留猪 毛及杀死体表微生物。 11、清洗：打毛、燎毛后通过抛光机对猪体进行清洗， 以除去表面杂质。 12、去尾：齐尾根部关节平齐割下猪尾。
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3、冷鲜肉与热鲜肉、冻肉的区别：
双汇冷鲜肉（0-4 °C）经过两次冷却排酸，运输过 程全预冷，微生物生长受抑制，食用最安全；肉已 成熟，质地柔软有弹性，嫩度提高，肉味变佳，营 养吸收最充分；口味鲜嫩易熟，肉汤透明，有肉的 香味；保质期 0--4 °C7天。
冻肉（-18 °C）有害微生物生长受抑制，食用较安 全；冰晶破环肌肉组织，导致营养流失大；一般， 肉味较淡；保质期 -18 °C半年。 热鲜肉（常温肉）有害微生物生长得不到抑制，易 污染，运输、销售环境差，极不卫生；肉尚未成熟， 营养不利于人体吸收；一般，肉质坚硬，肉汤浑浊； 保质期 常温下半天甚至更短。
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22、摘三腺：依次摘下甲状腺、肾上腺、异常淋巴结。 23、修整：刀锋贴近皮面，修去体表伤斑、淤血、残毛 等。 24、两段冷却：白条肉经-18℃以下快速冷却和0-4℃缓 慢冷却两个阶段完成降温过程。 25、冷分割：根据市场销售的不同要求，在12℃以下的 低温环境下将白条分割加工成符合标准的各种产品。
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四、双汇冷鲜肉生产工艺流程及作用
1、生猪接收：生猪接收前由检验人员（兽医）严格按照 《生猪宰前检验规程》对生猪进行检验，经检验合格后方能 接收。 2、候宰：生猪宰前要经过12-24h的停食静养休息，并充分 给水至宰前3小时为止。 3、淋浴：生猪宰前要喷淋冲洗干净，体表不得有灰尘、泥 污、粪污等 4、麻电：采用全自动心脑低压三点式麻电机对生猪进行心 脑麻电，确保一次击晕，麻昏不致死。 5、刺杀放血：采用刺杀放血刀进行刺杀放血，要求刺杀部 位准确，放血充分。 6、预清洗：猪屠体在烫毛前首先进行清洗，以除去体表血 污等污染物。 7、浸烫：采用冷凝式蒸汽烫毛隧道进行烫毛，根据季节与 重量的不同，隧道内的温度可做相应的调整。
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4、冷鲜肉免洗，应怎样给顾客解释？ 答：双汇集团现代化的生产车间；国际一流的 屠宰、分割加工设备；严格的宰前检疫、宰后检验 的加工要求； HACCP的管理体系；有力的保证了加 工产品的安全卫生，所以双汇冷鲜肉是放心肉，可 以不经再清洗直接加工食用。
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8、白脏检验：对猪肚、大肠、小肠等进行病理性检验
9、红脏检验：对猪肝、猪心、猪肺等进行病理性检验
10、修整检验：经过修整后，对片猪肉上残留的皮毛块、 刀伤、淤血、胆污等进行检验把关。
11、产品检验：根据不同产品的加工要求并对产品卫生、 温度、修整情况和工器具卫生进行检验把关。
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二、双汇冷鲜肉市场现状
◆ 2009年双汇市场上销售冷鲜肉约50万吨（鲜品）， 占市场鲜品销量的1%左右，可以说是微不足道的， 所以冷鲜肉市场发展空间巨大，是我们鲜冻品业务 员大显身手的大好时机。 ◆截止2009年底，双汇冷鲜肉市场销售网点1.8万个 左右，分布在13个双汇屠宰工厂周围的23个省市区 域，日均鲜品销量1800吨。 ◆ 2010年集团公司计划在郑州、长沙、南昌、昆明 等新建4个规模屠宰厂，为年屠宰1600万头增加生 产基地。
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13、编号：采用自动编码系统或食品级记号笔对猪体分 别进行编号。 14、吊肛：利用开肛器或刀将大肠头与猪体分离，注意 不得使粪污溢出，污染猪屠体。 15、开膛：首先用刺杀刀撬开胸骨，然后用刀将生殖器 剥离、割除；在腹部划刀，刀尖朝外，将腹壁打开，将 膀胱和大肠头一起取出，注意不得使粪便溢出，污染胴 体。 16、扒白脏：割断肠胃与体腔的连带组织，将肠胃一起 取出，注意不得割破肠胃，以免污染屠体，白脏取出后 立即放入同步检验盘中。
5、个别腿骨煮熟后颜色发黄
答：生猪在生长期饲料中个别元素长期沉积形成， 但具体怎么形成黄色，目前尚不能有效解释。
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6、白条、后腿肉、里脊肉春夏季节为什么 会出水？
答：导致预冷肉出水的原因很多，概括起来主要有以下 几个原因引起： （1）猪只宰前受紧迫、刺激、劳累、惊吓等原因导致白肌 肉的产生，肉之本身持水力下降，在加工、运输、销售过 程中极易出水； （2）预冷温度过低导致肉中心冻结，在回温过程中导致出 水； （3）加工、运输、销售过程中 因温度波动太大引起的出水； （4）加工前未预冷造成的出水，加工前预冷可使肌肉表面 形成一层保护膜，阻止内部水分的散失及表面微生物的侵 入。
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目
录
1、中国屠宰业发展现状 2、双汇冷鲜肉市场现状 3、冷鲜肉、热鲜肉、冻肉的定义；冷鲜肉特点，冷鲜肉与热鲜肉、 冻肉的区别 4、双汇冷鲜肉生产工艺流程及作用 5、双汇冷鲜肉“十八道检验”内容 6、双汇冷鲜肉“两次冷却排酸”的优点 7、双汇冷鲜肉几种异常问题解答 8、双汇冷鲜肉精细分割产品及白条分级标准 9、双汇超市促销员的必备素质 10、怎么当个优秀的促销员 11、促销员工作内容及相关要求 12、促销员行为规范、语言规范及应该注意的问题 13、促销员的激励方案 14、怎样找好的促销员 15、商超的几项具体运作 2018/10/9 3 16、典型案例分析
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三、冷鲜肉、热鲜肉、冻肉的定义；冷鲜 肉特点，冷鲜肉与热鲜肉、冻肉的区别
1、定义： 冷鲜肉：是指按照严格的宰前检疫、宰后检验的加工要求， 采用科学的屠宰加工工艺，在低温环境下进行分切加工，使 屠体或后腿肌肉中心肉温在24小时内迅速降至0~4°C，并在 以后的加工、运输、销售环节中始终保持0~4°C的冷藏链的 一种新型预冷加工肉。 热鲜肉：是指传统的凌晨宰杀、清早上市、不经冷却加工的 畜肉。 冷冻肉：是指将肉置于-18°C以下或更低的温度环境中冷冻 并保存的畜肉。 2、双汇冷鲜肉的品质特点： 新鲜耐储存保质期可达5-7天、安全、放心、营养丰富、香 嫩多汁、易煮易烹等是其它同类非规模企业无法比拟的，因 为双汇冷鲜肉采取的是二次冷却排酸、十八道检验程序，确 保了肉品的品质。
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4、寄生虫检验：旋毛虫检验时在横膈膜肌脚各取一小块肉 （与肉尸同一号码），撕去肌膜用肉眼观察，然后在肉样上 剪取24小片，进行镜检。
5、胴体初验：观察体表和四肢有无异常，切检两侧浅腹股 沟淋巴结有无肿大、出血、淤血、化脓等变化，检验皮下脂 肪和肌肉组织是否正常，有无出血、淤血、水肿、变性、黄 染等变状。 6、咬肌检验：逐头剖检左右两侧咬肌检测猪只有无囊虫。 7、胴体复验： 再次对胴体进行体表和四肢有无异常，淋巴 结及皮下组织有无出血、淤血、水肿、化脓等变化。
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七、双汇冷鲜肉几种异常问题解答
1、为什么有些腿骨、小排炖熟后有异味（类 似骚味）？
答：导致蒸煮后产生异味的原因有以下几点原因： （1）喂猪的饲料中不饱和甘油酯的存在（特别是在 鱼粉中存在较多）； （2）消费者购买后冷藏条件不当，导致被微生物污 染； （3）外包装物有异味，即不适当的包装； （4）烹调加工方法不当，也会导致肌肉组织中胆固 醇分解物的产生。
2010年鲜冻品事业部商超业务 员和促销员知识培训
—双汇集团鲜冻品事业部
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前
言
Байду номын сангаас
为加强促销员队伍的管理，增 强企业归属感，提高商超业务员运 作技能和商超渠道运营质量，打造 与 1600 万头屠宰量相匹配的销售团 队，特对业务员、促销员进行企业 文化、产品知识和销售技巧的培训 课程，具体为：
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2、肉炖不烂，顾客怀疑是母猪肉，该怎 样解释？
答：猪肉炖不烂，大致有以下几个原因： （1）烹调加工方法不当；如炖煮时间不够； （2）猪龄大，肌纤维比较粗，加工后常有不烂之感； （3）部位不同，加工后口感也不同。如后腿肌肉，属 于骨骼肌，平时运动量比较大，肌纤维比较粗，肌间脂肪少， 加工后口感比较硬；而颈背肌肉，平时运动量较少，肌间脂 肪较多，加工后口感比较适口； （4）猪肉预冷时间短，没有充分排酸或宰前受紧迫刺 激产生应激反应等原因也会导致加工后肉的口感较硬。
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五、双汇冷鲜肉“十八道检验”内容
1、宰前检验：包括验收检验、待宰检验、送宰检验，通 过查验《检疫合格证》、《车辆消毒证》等证件，并对 生猪进行“静、动、饮水”观察，必要时测体温、隔离 观察等手段，生猪经饮水、充分休息后确定健康的生猪 方可进行屠宰。 2、头部检验：检查头颈部有无脓肿，切开两侧颌下淋巴 结，检查有无肿大出血，化脓和其它异常变化，脂肪和 肌肉组织有无出血、水肿和淤血，对检出的病变淋巴结 和脓肿进行修割处理。 3、体表检验：对屠体的体表和四肢进行检验，检查皮肤 有无充血、出血和严重的皮肤病。对发现的皮肤肿瘤或 皮肤坏死，在屠体上做出标志由检验人员进行处理。
12、包装检验：检验包装产品的加工标准、规格、温度、 重量、包装形式等是否符合要求。
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13、产品配送检验：对配送产品的规格、卫生、温度、 包装形式、标识等进行检验，并过车辆的卫生消毒进 行检验，用温控仪对产品的配送进行全程温度监控。 14、冷库检验：对库内温度、卫生消毒、产品存放、 产品预冷温度和预冷时间等进行检验。 15、CCP1：核查《检疫合格证》、《车辆消毒证》、 《合同证明书》，并不定期对猪场进行抽检。
一、 中国屠宰业发展现状
◆ 据统计2008年：全国大小屠宰厂2.5万家，有 规模以上（日屠宰700头）屠宰厂2205家，其 中，具备生猪屠宰15万头/年以上的155家。 ◆ 2009年中国具备机械化屠宰的企业3000余家， 猪肉总产量达到6500万吨以上，占世界总产 量12500万吨的50.1%，人均猪肉55公斤，是 世界最大的猪肉生产和消费大国。 ◆ 2010年，预计中国肉类总产量超过8400万吨， 人均75公斤。其中，猪肉、牛羊肉、禽肉各 占60%、20%和20%左右。
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3、带筋猪蹄上有褐色斑点，是怎么回事？
答：猪在行走、奔跑、运输过程中因碰撞、挤压、 磕拌或击打等原因造成猪蹄损伤，导致皮下淤血，宰 前侯宰时间短，不足以令其自然恢复；或是以前曾经 受击打伤，伤愈后留下的斑痕或在吊挂过程中形成的 淤痕。这种现象比较普遍，不会影响到产品的品质， 食用时大可放心。
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2.能减少肉表面的微生物，延长保藏期； 3.保持低PH的时间长，有利于抑制微生物的生长，延长
保藏期。
4.胴体经快速冷却后，进入预冷库缓慢冷却，这样可以
降低直接缓慢冷却时肉的重量损失，克服缓慢冷却时肉 表面微生物易于生长繁殖的缺点；当肉体中心肉温降至 要求温度时，进入冷分割加工。
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17、扒红脏：割断连带组织，将心、肝、肺等一起取出， 挂在同步检验线的红脏钓钩上。 18、去头：用手动脖颈切割器或人工在颈背部贴近猪耳 根将猪颈骨切断，待同步检验合格后，用刀将猪头割下。 19、劈半：用带式劈半锯沿猪脊背部正中将猪体一分为 二，注意劈半要均匀。 20、冲洗：内脏取出后，立即用一定压力的清水冲洗体 腔，洗净腔内淤血、浮毛及污染物。 21、去前后蹄：用液压式割蹄钳，将前蹄从腕关节处割 断、后蹄从跗关节处割断。
16、CCP2：检查热水温度和压力是否符合工艺要求。
17、CCP3：检查有机酸配制浓度和压力是否符合工艺 要求。 18、CCP4：监控对加工好或包装好的产品进行金属检 测。
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六、双汇冷鲜肉“两次冷却排酸”的优 点
1.快速冷却可以使肉表面形成一层能渗透的透 明干膜，使空气中的氧易于进入，从而在整个 保藏期内使肉的红色稳定，保持肉的色泽；能 降低切割肉时的肉汁损失，缩短冷加工时间， 大大降低肉的重量损失
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8、脱毛：烫毛后通过自动脱钩装置将猪体卸至打毛机 内，打毛机对猪体进行全方位的打毛，打毛时间根据季 节不同可做适当的调整。 9、吊挂提升：打毛后，将猪体卸出，在后腿跗关节上 方穿孔，穿上扁担钩，通过提升机输送至机械加工输送 线上或缓冲轨道上。 10、燎毛：采用脉冲感应自动燎毛烧去猪体表面残留猪 毛及杀死体表微生物。 11、清洗：打毛、燎毛后通过抛光机对猪体进行清洗， 以除去表面杂质。 12、去尾：齐尾根部关节平齐割下猪尾。
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3、冷鲜肉与热鲜肉、冻肉的区别：
双汇冷鲜肉（0-4 °C）经过两次冷却排酸，运输过 程全预冷，微生物生长受抑制，食用最安全；肉已 成熟，质地柔软有弹性，嫩度提高，肉味变佳，营 养吸收最充分；口味鲜嫩易熟，肉汤透明，有肉的 香味；保质期 0--4 °C7天。
冻肉（-18 °C）有害微生物生长受抑制，食用较安 全；冰晶破环肌肉组织，导致营养流失大；一般， 肉味较淡；保质期 -18 °C半年。 热鲜肉（常温肉）有害微生物生长得不到抑制，易 污染，运输、销售环境差，极不卫生；肉尚未成熟， 营养不利于人体吸收；一般，肉质坚硬，肉汤浑浊； 保质期 常温下半天甚至更短。
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22、摘三腺：依次摘下甲状腺、肾上腺、异常淋巴结。 23、修整：刀锋贴近皮面，修去体表伤斑、淤血、残毛 等。 24、两段冷却：白条肉经-18℃以下快速冷却和0-4℃缓 慢冷却两个阶段完成降温过程。 25、冷分割：根据市场销售的不同要求，在12℃以下的 低温环境下将白条分割加工成符合标准的各种产品。
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四、双汇冷鲜肉生产工艺流程及作用
1、生猪接收：生猪接收前由检验人员（兽医）严格按照 《生猪宰前检验规程》对生猪进行检验，经检验合格后方能 接收。 2、候宰：生猪宰前要经过12-24h的停食静养休息，并充分 给水至宰前3小时为止。 3、淋浴：生猪宰前要喷淋冲洗干净，体表不得有灰尘、泥 污、粪污等 4、麻电：采用全自动心脑低压三点式麻电机对生猪进行心 脑麻电，确保一次击晕，麻昏不致死。 5、刺杀放血：采用刺杀放血刀进行刺杀放血，要求刺杀部 位准确，放血充分。 6、预清洗：猪屠体在烫毛前首先进行清洗，以除去体表血 污等污染物。 7、浸烫：采用冷凝式蒸汽烫毛隧道进行烫毛，根据季节与 重量的不同，隧道内的温度可做相应的调整。
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4、冷鲜肉免洗，应怎样给顾客解释？ 答：双汇集团现代化的生产车间；国际一流的 屠宰、分割加工设备；严格的宰前检疫、宰后检验 的加工要求； HACCP的管理体系；有力的保证了加 工产品的安全卫生，所以双汇冷鲜肉是放心肉，可 以不经再清洗直接加工食用。
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8、白脏检验：对猪肚、大肠、小肠等进行病理性检验
9、红脏检验：对猪肝、猪心、猪肺等进行病理性检验
10、修整检验：经过修整后，对片猪肉上残留的皮毛块、 刀伤、淤血、胆污等进行检验把关。
11、产品检验：根据不同产品的加工要求并对产品卫生、 温度、修整情况和工器具卫生进行检验把关。
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二、双汇冷鲜肉市场现状
◆ 2009年双汇市场上销售冷鲜肉约50万吨（鲜品）， 占市场鲜品销量的1%左右，可以说是微不足道的， 所以冷鲜肉市场发展空间巨大，是我们鲜冻品业务 员大显身手的大好时机。 ◆截止2009年底，双汇冷鲜肉市场销售网点1.8万个 左右，分布在13个双汇屠宰工厂周围的23个省市区 域，日均鲜品销量1800吨。 ◆ 2010年集团公司计划在郑州、长沙、南昌、昆明 等新建4个规模屠宰厂，为年屠宰1600万头增加生 产基地。
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13、编号：采用自动编码系统或食品级记号笔对猪体分 别进行编号。 14、吊肛：利用开肛器或刀将大肠头与猪体分离，注意 不得使粪污溢出，污染猪屠体。 15、开膛：首先用刺杀刀撬开胸骨，然后用刀将生殖器 剥离、割除；在腹部划刀，刀尖朝外，将腹壁打开，将 膀胱和大肠头一起取出，注意不得使粪便溢出，污染胴 体。 16、扒白脏：割断肠胃与体腔的连带组织，将肠胃一起 取出，注意不得割破肠胃，以免污染屠体，白脏取出后 立即放入同步检验盘中。
5、个别腿骨煮熟后颜色发黄
答：生猪在生长期饲料中个别元素长期沉积形成， 但具体怎么形成黄色，目前尚不能有效解释。
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6、白条、后腿肉、里脊肉春夏季节为什么 会出水？
答：导致预冷肉出水的原因很多，概括起来主要有以下 几个原因引起： （1）猪只宰前受紧迫、刺激、劳累、惊吓等原因导致白肌 肉的产生，肉之本身持水力下降，在加工、运输、销售过 程中极易出水； （2）预冷温度过低导致肉中心冻结，在回温过程中导致出 水； （3）加工、运输、销售过程中 因温度波动太大引起的出水； （4）加工前未预冷造成的出水，加工前预冷可使肌肉表面 形成一层保护膜，阻止内部水分的散失及表面微生物的侵 入。
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1、中国屠宰业发展现状 2、双汇冷鲜肉市场现状 3、冷鲜肉、热鲜肉、冻肉的定义；冷鲜肉特点，冷鲜肉与热鲜肉、 冻肉的区别 4、双汇冷鲜肉生产工艺流程及作用 5、双汇冷鲜肉“十八道检验”内容 6、双汇冷鲜肉“两次冷却排酸”的优点 7、双汇冷鲜肉几种异常问题解答 8、双汇冷鲜肉精细分割产品及白条分级标准 9、双汇超市促销员的必备素质 10、怎么当个优秀的促销员 11、促销员工作内容及相关要求 12、促销员行为规范、语言规范及应该注意的问题 13、促销员的激励方案 14、怎样找好的促销员 15、商超的几项具体运作 2018/10/9 3 16、典型案例分析
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三、冷鲜肉、热鲜肉、冻肉的定义；冷鲜 肉特点，冷鲜肉与热鲜肉、冻肉的区别
1、定义： 冷鲜肉：是指按照严格的宰前检疫、宰后检验的加工要求， 采用科学的屠宰加工工艺，在低温环境下进行分切加工，使 屠体或后腿肌肉中心肉温在24小时内迅速降至0~4°C，并在 以后的加工、运输、销售环节中始终保持0~4°C的冷藏链的 一种新型预冷加工肉。 热鲜肉：是指传统的凌晨宰杀、清早上市、不经冷却加工的 畜肉。 冷冻肉：是指将肉置于-18°C以下或更低的温度环境中冷冻 并保存的畜肉。 2、双汇冷鲜肉的品质特点： 新鲜耐储存保质期可达5-7天、安全、放心、营养丰富、香 嫩多汁、易煮易烹等是其它同类非规模企业无法比拟的，因 为双汇冷鲜肉采取的是二次冷却排酸、十八道检验程序，确 保了肉品的品质。
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4、寄生虫检验：旋毛虫检验时在横膈膜肌脚各取一小块肉 （与肉尸同一号码），撕去肌膜用肉眼观察，然后在肉样上 剪取24小片，进行镜检。
5、胴体初验：观察体表和四肢有无异常，切检两侧浅腹股 沟淋巴结有无肿大、出血、淤血、化脓等变化，检验皮下脂 肪和肌肉组织是否正常，有无出血、淤血、水肿、变性、黄 染等变状。 6、咬肌检验：逐头剖检左右两侧咬肌检测猪只有无囊虫。 7、胴体复验： 再次对胴体进行体表和四肢有无异常，淋巴 结及皮下组织有无出血、淤血、水肿、化脓等变化。
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七、双汇冷鲜肉几种异常问题解答
1、为什么有些腿骨、小排炖熟后有异味（类 似骚味）？
答：导致蒸煮后产生异味的原因有以下几点原因： （1）喂猪的饲料中不饱和甘油酯的存在（特别是在 鱼粉中存在较多）； （2）消费者购买后冷藏条件不当，导致被微生物污 染； （3）外包装物有异味，即不适当的包装； （4）烹调加工方法不当，也会导致肌肉组织中胆固 醇分解物的产生。
2010年鲜冻品事业部商超业务 员和促销员知识培训
—双汇集团鲜冻品事业部
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为加强促销员队伍的管理，增 强企业归属感，提高商超业务员运 作技能和商超渠道运营质量，打造 与 1600 万头屠宰量相匹配的销售团 队，特对业务员、促销员进行企业 文化、产品知识和销售技巧的培训 课程，具体为：
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2、肉炖不烂，顾客怀疑是母猪肉，该怎 样解释？
答：猪肉炖不烂，大致有以下几个原因： （1）烹调加工方法不当；如炖煮时间不够； （2）猪龄大，肌纤维比较粗，加工后常有不烂之感； （3）部位不同，加工后口感也不同。如后腿肌肉，属 于骨骼肌，平时运动量比较大，肌纤维比较粗，肌间脂肪少， 加工后口感比较硬；而颈背肌肉，平时运动量较少，肌间脂 肪较多，加工后口感比较适口； （4）猪肉预冷时间短，没有充分排酸或宰前受紧迫刺 激产生应激反应等原因也会导致加工后肉的口感较硬。
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五、双汇冷鲜肉“十八道检验”内容
1、宰前检验：包括验收检验、待宰检验、送宰检验，通 过查验《检疫合格证》、《车辆消毒证》等证件，并对 生猪进行“静、动、饮水”观察，必要时测体温、隔离 观察等手段，生猪经饮水、充分休息后确定健康的生猪 方可进行屠宰。 2、头部检验：检查头颈部有无脓肿，切开两侧颌下淋巴 结，检查有无肿大出血，化脓和其它异常变化，脂肪和 肌肉组织有无出血、水肿和淤血，对检出的病变淋巴结 和脓肿进行修割处理。 3、体表检验：对屠体的体表和四肢进行检验，检查皮肤 有无充血、出血和严重的皮肤病。对发现的皮肤肿瘤或 皮肤坏死，在屠体上做出标志由检验人员进行处理。
12、包装检验：检验包装产品的加工标准、规格、温度、 重量、包装形式等是否符合要求。
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13、产品配送检验：对配送产品的规格、卫生、温度、 包装形式、标识等进行检验，并过车辆的卫生消毒进 行检验，用温控仪对产品的配送进行全程温度监控。 14、冷库检验：对库内温度、卫生消毒、产品存放、 产品预冷温度和预冷时间等进行检验。 15、CCP1：核查《检疫合格证》、《车辆消毒证》、 《合同证明书》，并不定期对猪场进行抽检。
一、 中国屠宰业发展现状
◆ 据统计2008年：全国大小屠宰厂2.5万家，有 规模以上（日屠宰700头）屠宰厂2205家，其 中，具备生猪屠宰15万头/年以上的155家。 ◆ 2009年中国具备机械化屠宰的企业3000余家， 猪肉总产量达到6500万吨以上，占世界总产 量12500万吨的50.1%，人均猪肉55公斤，是 世界最大的猪肉生产和消费大国。 ◆ 2010年，预计中国肉类总产量超过8400万吨， 人均75公斤。其中，猪肉、牛羊肉、禽肉各 占60%、20%和20%左右。
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3、带筋猪蹄上有褐色斑点，是怎么回事？
答：猪在行走、奔跑、运输过程中因碰撞、挤压、 磕拌或击打等原因造成猪蹄损伤，导致皮下淤血，宰 前侯宰时间短，不足以令其自然恢复；或是以前曾经 受击打伤，伤愈后留下的斑痕或在吊挂过程中形成的 淤痕。这种现象比较普遍，不会影响到产品的品质， 食用时大可放心。
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2.能减少肉表面的微生物，延长保藏期； 3.保持低PH的时间长，有利于抑制微生物的生长，延长
保藏期。
4.胴体经快速冷却后，进入预冷库缓慢冷却，这样可以
降低直接缓慢冷却时肉的重量损失，克服缓慢冷却时肉 表面微生物易于生长繁殖的缺点；当肉体中心肉温降至 要求温度时，进入冷分割加工。
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17、扒红脏：割断连带组织，将心、肝、肺等一起取出， 挂在同步检验线的红脏钓钩上。 18、去头：用手动脖颈切割器或人工在颈背部贴近猪耳 根将猪颈骨切断，待同步检验合格后，用刀将猪头割下。 19、劈半：用带式劈半锯沿猪脊背部正中将猪体一分为 二，注意劈半要均匀。 20、冲洗：内脏取出后，立即用一定压力的清水冲洗体 腔，洗净腔内淤血、浮毛及污染物。 21、去前后蹄：用液压式割蹄钳，将前蹄从腕关节处割 断、后蹄从跗关节处割断。
16、CCP2：检查热水温度和压力是否符合工艺要求。
17、CCP3：检查有机酸配制浓度和压力是否符合工艺 要求。 18、CCP4：监控对加工好或包装好的产品进行金属检 测。
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六、双汇冷鲜肉“两次冷却排酸”的优 点
1.快速冷却可以使肉表面形成一层能渗透的透 明干膜，使空气中的氧易于进入，从而在整个 保藏期内使肉的红色稳定，保持肉的色泽；能 降低切割肉时的肉汁损失，缩短冷加工时间， 大大降低肉的重量损失