动物性食品卫生细菌性食物中毒和化学性食物中毒
食物中毒的分类特点预防和控制
危害程度和社会影响，确定是否启动应急预案及确定应急响应级别， 重大活动期间出现食物中毒事故，响应级别会提升；
3、责令当事人停止生产销售可疑食品，并保护现场；
4、食物中毒事件的调查及处理结果由卫生行政 和食品药品监督管理部门按各自权限对社会公布。
六、细菌性食物中毒 （一）细菌性食物中毒的特点 细菌性食物中毒是指人们摄入含有细菌或细菌毒素的食品而引
起的食物中毒。细菌性食物中毒的发生与不同区域人群的饮食习惯 有密切关系。我国食用畜禽肉、禽蛋类较多，多年来一直以沙门氏 菌食物中毒居首位。
3、食品药品监督管理部门在完成疑似食物中毒事故现场调查 处理后，应及时撰写疑似食物中毒事故初步调查报告，并按规定时 限报同级人民政府和上级食品药品监督管理部门。同时，根据事故 的进展情况，按应急预案规定的时限，依次报送阶段性调查报告。 事故调查处理结束后，报送终结报告。
（1）初步调查报告应当包括事故发生单位、时间、地点、危 害程度、病亡人数、主要症状、事故报告单位信息（含报告时间、 报告单位联系人员及联系方式）、事故发生单位基本信息、已采取 措施、事故简要经过等内容。
Hale Waihona Puke （1）细菌性食物中毒现场应按下列要求进行消毒：a.炊具、食 具、抹布应煮15—30min；b.菜板应用刀刮去表面，再用0.2%热碱 水彻底反复洗刷；c.厨房地面墙壁可用0.5%漂白粉液或2%石炭酸液 消毒；d.引起食物中毒的剩余食品煮沸15min后深埋；e.患者的排 泄物可用20%石灰乳或5%来苏儿拌匀消毒（将排泄物一份与消毒液 二份充分混合放置2h）；
食物中毒的预防与措施
食物中毒的预防与措施预防与措施：为了避免食物中毒的发生，我们需要采取以下措施：1、保持饮食卫生。
在购买、加工、贮存和烹调食品时，要注意卫生，避免食品受到污染。
2、饮食有节制。
避免食用过多油炸、烤制、腌制等高油脂、高盐分、高热量的食品。
3、注意食品质量。
选择新鲜、无异味、无变质的食品，避免食用过期、变质、霉变的食品。
4、正确烹调食品。
要注意烹调时间和温度，尤其是肉类、蛋类等易滋生细菌的食品，要彻底煮熟。
5、不随意食用野生动植物。
野生动植物中有很多具有毒性的物质，不要随意采食。
6、及时就医。
如果出现食物中毒的症状，应及时就医，以免延误病情。
食物中毒是一种非常严重的疾病，其特征是来势凶猛，发病集中，潜伏期根据中毒种类的不同可从数分钟到数十小时，病人的症状表现类似，人与人之间无传染性，而停止进食有毒食品，发病很快停止。
细菌性食物中毒是最常见的类型，而动物性和植物性食物中毒也是常见的类型之一。
为了预防食物中毒的发生，我们需要保持饮食卫生，饮食有节制，注意食品质量，正确烹调食品，不随意食用野生动植物，并且及时就医。
化学性食物中毒是指人们食用被有毒有害化学品污染的食品引起的中毒。
其中，亚硝酸盐中毒是一种常见的中毒症状。
亚硝酸盐贮存过久的蔬菜或放置过久的剩菜，菜里的硝酸盐在细菌作用下就会转化为亚硝酸盐。
此外，腌制不久的蔬菜里也含有大量亚硝酸盐。
当人摄入亚硝酸盐超过0.2克时，就会发生中毒症状，超过3克会导致死亡。
除此之外，不法商贩为了以次充好，牟取暴利，不惜在食品中添加许多禁止使用的化学物质，如石蜡、福尔马林、___和三聚氰胺等，这些人为添加的化学品往往会造成大面积人员食物中毒。
预防食物中毒的主要办法是注意个人卫生及食品卫生。
预防食物中毒要把好“七关”，即把好食品采购、保管、烹调制作、餐具消毒、进食用餐、食品入口和食后观察关。
购买肉类瓜果时要注意质量，在正规市场购买质量合格的食品或原料。
暂时不吃的肉、菜要及时加工后放入冰箱；生熟食品要分开存放，并尽量减少食品在冰箱中存放的数量和时间；米、面、干菜、水果等要妥善保存，严防发霉、腐烂、变质，防止老鼠、蟑螂等咬食污染。
第三节 食物中毒与预防
病菌特点∶革兰阳性 ,兼性厌氧,中温菌,耐盐(10%～15% NaCl), 较耐热(70℃，1h)，对营养要求低( 有CHO时有利 于产肠毒素)，分布广(化脓性球菌)；
毒素特点∶耐热(218～248℃，30min)。
一、细菌性食物中毒
2）流行病学特点
季节性 全年均有发生，一般以夏秋季多见。 中毒食品 一般以剩饭、凉糕、奶油糕点、奶类及其制品、 鱼虾与熟肉等为常见，其它食品亦有发生。 食品被污染的原因及肠毒素形成的条件：
二、有毒动植物性食物中毒
3）急救与治疗原则
应及时采用催吐、洗胃和灌肠等方法，迅速排除未吸收 的毒素。 及时应用特效解毒剂和对症治疗 胃肠炎型可按一般食 物中毒对症处理；神经精神型可用阿托品拮抗；溶血型 毒蕈中毒可用肾上腺皮质激素；肝肾损害型用二巯基丙 磺酸钠或二巯基丁二酸钠。
4）预防措施
广泛宣传有关毒蕈知识，提高对毒蕈的鉴别能力， 防止误食中毒。
第三节 食物中毒与预防
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（一）沙门菌
• 1885年沙门氏等在霍乱流行时分离到猪霍乱沙门
氏菌，故定名为沙门氏菌属。沙门氏菌属有的专
对人类致病，有的只对动物致病，也有对人和动
物都致病。
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一、细菌性食物中毒
2）流行病学特点：
1.病源来源(reservoir)： 家畜、家禽及鼠类、恢复期带菌者 2.引起食物中毒的主要食品：主要是动物性食品 畜肉及其制品 > 禽肉、蛋、奶及其制品 3.发病季节∶全年皆可，夏秋多见 4.发病率∶为细菌性食物中毒之首
• 发病人数
• 可疑餐次的同餐进食人数和去向
• 共同进食的食品
• 临床表现及共同点 • 用药情况和治疗效果 • 需要进一步采取的抢救和控制措施
动物性食品卫生学
【食品污染】按照世界卫生组织规定，指食物中原来含有的或者加工时人为添加的生物性或化学性物质。
其共同特点是对人体健康有急性或慢性的危害。
[生物性污染] 指微生物、寄生虫和食品害虫对动物性食品的污染。
[化学性污染] 指各种有毒有害化学性物质对动物性食品的污染，包括各种有毒的金属、非金属、有机化合物和无机化合物等。
[内源性食品污染]指食品动物在生前，即在饲养管理过程中受到各种生物性、化学性和放射性物质的污染，又称为一次污染。
[动物性食品的安全性评价] 指对动物性食品及其原料进行污染源、污染种类和污染量的定性和定量评价，确定其食用安全性的过程。
ISO:国际标准化组织。
FAO：联合国粮农组织。
CAC：食品法典委员会。
（法典标准起食品质量的准绳作用）SPS协定：实施卫生与食品卫生检疫协定。
TBT协定：技术与贸易壁垒协定。
[动物性食品污染的分类（按污染物性质不同）]：1生物性污染（微生物、寄生虫、食品害虫）2化学性污染（兽医残留、农药残留、工业“三废”污染、食品添加剂）3放射性污染[食品安全性毒理学评价试验]4个阶段：1急性毒性试验2遗传毒性试验3亚慢性毒性试验4慢性代谢试验。
【生物性污染的评价标准】1细菌菌相2菌落总数与细菌总数3大肠杆菌群最可能数（MPN）4致病菌5寄生虫6病毒。
【细菌菌相】是指动物性食品被细菌污染后共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成。
其中相对数量较大的细菌称为优势菌种（株）。
【细菌总数】细菌总数是指单位数量（cfu/g，ml和cm2面积）的动物性食品中细菌的数量。
[大肠菌群]大肠菌群是指一群在37℃条件下能发酵乳糖产酸产气的无芽胞、需氧或兼性厌氧的革兰氏阴性小杆菌。
主要包括肠杆菌科的四个属：大肠埃希氏菌属、构橼酸杆菌属、克雷伯氏菌属和肠杆菌属。
[大肠菌群最可能数]我国规定：单位数量（100g或100ml）的动物性食品中所存在的大肠菌群的最可能数，称之为大肠菌群MPN。
检测意义：判定食品受粪便污染的程度和受肠道中病原菌污染的可能性大小。
动物性食品卫生学试题及答案
《动物性食品卫生学》试题（一）一、名词解释1、细菌菌相：是指动物性食品被细菌污染后共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成。
其中相对数量较大的细菌称为优势菌种（株）。
2、含氮浸出物：在肉中，除上述蛋白质外，还有一类能用沸水从磨碎的肌肉提取的物质，称为浸出物。
包括两种：有机物、无机物，其中含氮的物质称含氮浸出物，主要包括有：各种游离氨基酸、肌酸、肌酐、磷酸肌酸、核苷酸、胆碱、亚磺嘌呤等。
这些含氮浸出物可溶于盐水，都是存在于肌浆内的非蛋白含氮物质，不被三氯乙酸沉淀。
它们能增进消化腺的活动，促进胃液分泌，且能刺激食欲。
因而含氮浸出物的增多能增加汤的香味。
3、大肠菌群最近似数：我国规定：单位数量（100g或100ml）的动物性食品中所存在的大肠菌群的最可能数，称之为大肠菌群MPN。
4、肉的成熟：继僵硬之后，肌肉开始变为酸性反应，组织比较柔软嫩化，具有弹性，切面富含水分，且具有愉快香味和滋味，易于煮烂和消化，食用性质改善这样一系列的变化过程称之为肉的成熟。
5、无害化处理：是指那些有卫生质量问题，对人体健康有害的肉品经过适当的方法处理后可以消除或控制。
这种特定的处理方法称"无害化处理"。
6、白肌病：白肌病是由于硒和VitE缺乏引起的一种营养性代谢障碍，导致患畜心肌和骨胳肌发生变性和坏死，这种疾病称为白肌病。
病变主要发生于：背最长肌、心肌、股二头肌、半腱肌、半膜肌等。
病变的主要特征：病变骨胳肌呈白色条纹或斑块，严重的整个肌肉呈弥漫性黄白色，切面干燥，似鱼肉样外观。
有些病例肌纤维发生机化，剖面呈线条状，俗称"线猪肉"。
心肌病变主要见于乳头肌、心内膜及中隔等。
7、二恶英：二恶英是燃烧天然物和化学物过程中产生的一类有毒化学产物的总称。
从结构上来说可分为三大类：1、二恶英，化学名称为2，3，7，8-四氯二苯-对-二氧化物（TCDD），包括有75种同类物；2、呋喃环结构化合物，化学名称为2，3，7，8-四氯二苯呋喃，包括有135种同类物；3、多氯联苯（PCB），化学名称为3，3，4，4，5，5-六氯二苯，包括有209种同类物。
细菌性食物中毒
【发病机制】
外毒素：（肉毒素）
毒力强、嗜神经 外抵抗力极强；耐酸 不耐热，80℃30min或煮沸10min可破坏。但本 菌芽胞体耐热，高压灭菌30分钟可消灭。苯酚、甲 醛24小时才能杀灭 主要由上消化道吸收，毒素进入小肠和结肠后，则 缓慢吸收入血，胃酸及消化酶均不能将其破坏，故 多数患者起病缓慢，病程较长 主要作用于颅神经核，神经肌肉接头及自主神经末 梢，从而抑制神经传导递质乙酰胆碱的释放，使肌 肉收缩障碍，发生软瘫
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1. 感染型
由于病原菌进入肠道，在适宜条件下大量生 长繁殖，并侵入粘膜导致侵入性腹泻等，并 且由于内毒素的作用，引起温度升高及侵入 肠粘膜，产生胃肠道症状。
2. 毒素型
由于细菌产生的肠毒素所致，肠毒素作用于 小肠粘膜而致腹泻。
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发病机制
肠毒素：
致病作用类似霍乱弧菌不耐热肠毒素。通过cAMP/cGMP介导， 刺激肠液分泌，并抑制吸收产生腹泻。 变形杆菌、副溶血弧菌
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保护易感人群
遇有同食者发生肉毒素中毒时，其余人 员应立即给予多价抗毒素。
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小结
细菌性食物中毒是指由于进食被细菌或细菌毒素所污 染的食物而引起的急性感染中毒性疾病。可分成胃肠 型食物中毒和神经型食物中毒。前者常见病原菌有沙 门菌属、副溶血性弧菌、变形杆菌、葡萄球菌、蜡样 芽胞杆菌。后者病原菌为肉毒杆菌。流行病学中的主 要传染源是被致病菌感染的动物和人及肉毒杆菌污染 的食物。进食被细胞污染的食物为传播途径。人群普 遍易感。流行特征在夏秋季常见，发病潜伏期短，发 病前有可疑食物史，病情轻重与进食量有关，未食者 不发病，多有群体发病。临床表现：胃肠型食物中毒 以急性胃肠炎为主，神经型食物中毒以中枢神经系统 症状为主。诊断主要依靠流行病学资料，临床表现和 有关实验室检查。治疗为一般及对症治疗、病原治疗， 抗毒素治疗，预防为管理传染源、切断传染途径、保 护易感人群。
什么是食物中毒
健康教育宣传资料什么是食物中毒：食物中毒是指摄入了含有有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的急性亚急性疾病。
这是一类经常发生的疾病，会对人体健康和生命造成严重损害。
因此，预防食物中毒，保证健康成长至关重要。
首先了解一下食物中毒的种类。
食物中毒主要分为细菌性食物中毒、真菌毒素食物中毒、化学性食物中毒、植物性和动物性食物中毒。
日常生活中常见的食物中毒主要以细菌性食物中毒多见。
另外，菜豆中毒、豆浆中毒和因误食有毒有害物质引起的中毒也时有发生。
那么怎样预防食物中毒呢？针对年龄特点，我们应该主要做到以下几点：1、养成良好的卫生习惯。
饭前便后要洗手。
不良的个人卫生习惯会把致病菌从人体带到食物上去。
比如说，手上沾有致病菌，再去拿食物，污染了的食物就会进入消化道，就会引发细菌性食物中毒。
2、选择新鲜和安全的食品。
购买食品时，要注意查看其感官性状，是否有腐败变质。
尤其是对小食品，不要只看其花花绿绿的外表诱人，要查看其生产日期、保质期，是否有厂名、厂址等标识。
不能买过期食品和没有厂名厂址的产品。
否则，一旦出现质量问题无法追究。
3、食品在食用前要彻底清洁。
尤其是生吃蔬菜瓜果要清洗干净；需加热的食物要加热彻底。
如菜豆和豆浆含有皂甙等毒素，不彻底加热会引起中毒。
4、尽量不吃剩饭菜。
如需食用，应彻底加热。
剩饭菜，剩的甜点心、牛奶等都是细菌的良好培养基，不彻底加热会引起细菌性食物中毒。
5、不吃霉变的粮食、甘蔗、花生米，其中的霉菌毒素会引起中毒。
6、警惕误食有毒有害物质引起中毒。
装有消毒剂、杀虫剂或鼠药的容器用后一定要妥善处理，防止用来喝水或误用而引起中毒。
7、不到没有卫生许可证的小摊贩处购买食物。
8、饮用符合卫生要求的饮用水。
不喝生水或不洁净的水。
9、提倡体育锻炼，增强机体免疫力，抵御细菌的侵袭。
只要从以上几个方面入手，认真学习食品卫生知识，掌握一些预防方法，提高自我卫生意识，就能最大限度减少食物中毒的风险度，从而预防食物中毒，保证我们的身体健康。
食物中毒
食物中毒[填空题]1食物中毒的分类、特征参考答案： 1.食物中毒的分类按病原物质可分为四类。
（1）细菌性食物中毒：指因摄入含有大量细菌或细菌毒素的食物而引起的中毒，是食物中毒中最常见的一类，发病率通常较高，多数细菌性食物中毒病死率较低，中毒菌量都比较大，发病有明显的季节性，5~10月最多，主要有沙门菌食物中毒、副溶血性弧菌食物中毒、肉毒梭菌食物中毒、葡萄球菌肠毒素食物中毒、致病性大肠杆菌食物中毒等。
（2）真菌及其毒素食物中毒：食用被产毒真菌及其毒素污染的食物而引起的食物中毒，发病率较高，死亡率也较高，发病的季节性和地区性都比较明显。
比如，霉变甘蔗中毒常见于初春的北方。
（3）有毒动植物中毒：指误食有毒动植物或摄入因加工烹调不当未除去有毒成分的动植物而引起的中毒，如河豚、毒蕈、木薯、四季豆、发芽马铃薯等引起的食物中毒，发病率都比较高，病死率因动植物种类而异，而季节性、地区性明显。
例如河豚中毒常见于清明稍后，河海交界地区，病死率很高。
毒蘑菇中毒较多见于春、秋暖湿季节，丘陵地区，多数病死率也较高。
（4）化学性食物中毒：指误食有毒化学物质或食用被化学物质污染的食物而引起的中毒。
发病的季节性、地区性都不明显，但是发病率和病死率都比较高。
比如有机磷农药，某些金属或类金属化合物，亚硝酸盐等引起的食物中毒。
2.食物中毒的特征食物中毒的原因虽然各不相同，症状也各异，但发病具有如下共同特点：（1）潜伏期短，发病突然，来势急剧，呈暴发性，短时间内可能有多数人发病。
（2）所有中毒患者临床表现基本相似，最常见的是消化道症状，如恶心、呕吐、腹痛、腹泻等，病程较短。
（3）食物中毒的发病与食物有关，有明确的关系，中毒患者在相近的时间内都食用过同样的中毒食品，未食者不中毒。
（4）患者对健康人没有传染性，停止食用有毒食品，发病很快停止。
（5）发病曲线突然上升之后呈突然下降的趋势，无余波，这与传染病不同。
[填空题]2食物中毒的诊断及诊断依据参考答案： 1.食物中毒的诊断依据食物中毒的诊断依据是《中华人民共和国国家标准食物中毒诊断标准及技术处理总则》GB14938-94。
动物性食品卫生
1、食品污染：是指食物中原来含有或者加工时人为添加的生物性或化学性物质，其共同特点是对人体健康有急性或慢性的危害。
”2、动物性食品污染：是指肉、乳、蛋、水产品及其制品受到了上述有害物质的污染，以致使食品的卫生质量下降或对人体健康造成不同程度的危害。
3、微生物污染：细菌与细菌毒素、霉菌与霉菌毒素和病毒是造成食品生物性污染。
4、兽药残留：是指“动物产品(animal product)的任何食用部分(edible portion)所含兽药的母体化合物及(或)其代谢物，以及与兽药有关的杂质的残留”。
5、外源性污染：外源性污染(exogenous pollution)又称二次污染，是指食品在其加工、运输、贮藏、销售、烹调等过程中受到的污染。
6、细菌菌相：是指动物性食品被细菌污染后共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成。
其中相对数量较大的细菌称之为优势菌种（属、株）。
7、日许量：人体每日允许摄入量简称日许量，是指人终生每日摄入某种药物或化学物质对健康不产生可觉察有害作用的剂量。
8、食源性污染：食源性感染是指人们食用了患病动物肉、乳、蛋等动物性食品或被病原性微生物污染的动物性食品而引起的某种人兽患传染病或寄生虫病。
9、环境中毒：指人类活动引起的环境质量下降而对人类及其它生物的正常生存而造成不良的影响的现象。
10、生物富集:指生物机体将环境中的某种低浓度的物质，在体内蓄积达到较高浓度的能力，即食物链能使本身浓度很低的环境污染物富集到危险的高浓度水平。
11、二噁英:它指的并不是一种单一物质，而是结构和性质都很相似的包含众多同类物或异构体的两大类有机化合物；具有“世纪之毒”之称；进入生物体内代谢缓慢，有很强的致癌性和致畸性。
12、食品添加剂：是指一类在食品的生产、加工、调配、处理、贮存等过程中加入的天然或化学合成物质的总称，其目的是为了改善食品品质和色、香、味以及防腐和满足加工工艺的需要。
13、抗生素:是某些微生物在代谢过程中产生的能抑制或杀灭其他病原微生物的化学物质。
食物中毒常见原因与预防
如熟制食品时，使食品的中心温度达到70℃以上；贮存熟制食品时，将食品的中心温度 保持在60℃以上热藏或在8℃以下冷藏（或冷冻）。
2 预防食物中毒的基本方法
二、预防化学性食物中毒 1、农药引起的食物中毒；
用流水反复涮洗蔬菜不少于3次，先洗后切。接触农药的容器、工具等做到物品专用，有 醒目的区分标识，避免与接触食品的容器、工具等混用。
2、亚硝酸盐引起的食物中毒；
禁止采购、贮存、使用亚硝酸盐（包括亚硝酸钠、亚硝酸钾），避免误作食盐使用。
2 预防食物中毒的基本方法
三、预防真菌性食物中毒 1、严把采购关，防止霉变食品入库； 2、控制存放库房的温度、湿度，尽量缩短贮存时间，定期通风，防止食品在 贮存过程中霉变； 3、定期检查食品，及时清除霉变食品； 4、加工制作前，认真检查食品的感官性状，不得加工制作霉变食品。
2 预防食物中毒的基本方法
四、预防动物性食物中毒 1、河鲀引起的食物中毒；
禁止采购、加工制作所有品种的野生河鲀和未经农产品加工企业加工的河鲀。
2、鲐鱼引起的食物中毒；
采购新鲜的鲐鱼；在冷冻（藏）条件下贮存鲐鱼，并缩短贮存时间；加工制作前，检查 鲐鱼的感官性状，不得加工制作腐败变质的鲐鱼。
2 预防食物中毒的基本方法
2 预防食物中毒的基本方法
一、预防细菌性食物中毒 1、防止食品受到病原菌污染、控制病原菌繁殖和杀灭病原菌； 2、避免污染。主要指避免熟制后的食品受到病原菌污染；
如避免熟制后的食品与生的食品原料接触；从业人员经常性清洗手部，手部消毒；保持 餐饮服务场所、设施、设备、加工制作台面、容器、工具等清洁；消灭鼠类、虫害等有害生 物。
产生毒素。如霉变的谷物、甘蔗等含有大量真菌毒素。
《食物中毒及其预防》ppt课件
。
02
中毒症状
赤霉病麦中毒可引起恶心、呕吐、腹痛、腹泻等消化道症状，严重时可
导致昏迷和死亡。
03
预防措施
加强小麦的田间管理，选用抗病品种，合理施肥和灌溉，降低病害的发
生率。对收购的小麦进行严格的质量检测，防止赤霉病麦进入食品链。
其他真菌毒素中毒
赭曲霉毒素中毒
赭曲霉毒素是由曲霉菌产生的有毒代谢产物，主要污染谷物 和饲料。中毒后可引起肾脏损害、免疫抑制等症状。预防措 施包括防止食品霉变，降低湿度和温度，避免长时间储存。
蛋白酶抑制剂等。
中毒表现与处理
02
描述食用未煮熟的豆类或其制品后可能出现的中毒症状，如恶
心、呕吐、腹泻等，以及相应的应急处理措施。
安全食用建议
03
给出安全食用豆类及其制品的建议，如充分煮熟、避免过量食
用等。
动物性食品中毒
动物性食品中的有毒物质
介绍动物性食品中可能存在的有毒物质，如河豚毒素、组 胺等。
中毒患者有类似的临床表现，以 恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠
道症状为主。
临床表现与诊断依据
发病与食物有关，患者在近期内都食 用过同样的食物，发病范围局限在食 用该类有毒食物的人群中，停止食用 该食物后发病很快停止。
发病曲线呈突然上升的趋势，没有传 染病流行时发病曲线的余波。
一般不具有传染性，没有个人与个人 之间的传染过程。
诊断依据：根据患者的临床表现、流 行病学调查及实验室检查结果进行综 合分析，确定是否为食物中毒。
02
细菌性食物中毒
沙门氏菌属食物中毒
01
02
03
04
传染源
主要为患病动物及带菌动物， 包括家畜、家禽、鼠类及野生
常见细菌性食物中毒
食物中毒的常见反应
副溶血性弧菌 沙门菌 变性杆菌 葡萄球菌肠毒素 腊样芽孢杆菌 致病性大肠杆菌 其它
全国食品污染物和食源性疾病监测网
重视食品安全，健康饮食。 做一个珍爱生命的孩子
人有了知识，就会具备各种分析能力， 明辨是非的能力。 所以我们要勤恳读书，广泛阅读， 古人说“书中自有黄金屋。 ”通过阅读科技书籍，我们能丰富知识， 培养逻辑思维能力； 通过阅读文学作品，我们能提高文学鉴赏水平， 培养文学情趣； 通过阅读报刊，我们能增长见识，扩大自己的知识面。 有许多书籍还能培养我们的道德情操， 给我们巨大的精神力量， 鼓舞我们前进。
常见细菌性食物中毒
食物中毒的分类
真菌及其毒 素食物中毒
细菌性 食物中毒
植物性食物 中毒
分类
化学性 食物中毒
动物性 食物中毒
什么是细菌性食物中毒？
细菌性食物中毒 、亚急性疾病。
真菌性食物中毒
主要是谷物、油料或植物储存过程 中生霉，未经适当处理即作食料， 或是已做好的食物放久发霉变质误 食引起，也有的是在制作发酵食品 时被有毒真菌污染或误用有毒真菌 株。
动物性食物中毒
是指误食动物性食品而引起的食物 中毒称为动物性食物中毒。
植物性食物中毒
是指误食有毒植物或有毒植物的种 子，或烹调加工方法不当，没有把 植物中含有的有毒物质去掉而引起 的中毒。
化学性食物中毒
是指由于食用被有毒金属、非金属 及其化合物、农药等化学物质直接 污染的食品，或直接误食刚喷洒 农药蔬菜水果，农药拌种粮食；误 用被化学毒物污染的容器；误将化 学毒物当调味剂或添加剂。
食物中毒的定义
【食物中毒的定义】食物中毒包括细菌性食物中毒、细胞性食物中毒、化学性食物中毒等，是指人摄人了含有生物性、化学性有毒有害物质后或把有毒有害物质当作食物摄入后所出现的而非传染性的急性或亚急性疾病，属于食源性疾病的范畴。
食物中毒既不包括因暴饮暴食而引起的急性胃肠炎、食源性肠道传染病（如伤寒）和寄生虫病（如囊虫病），也不包括因一次大量或者长期少量摄入某些有毒有害物质而引起的以慢性毒性为主要特征（如致畸、致癌、致突变）的疾病。
通常都是在不知情的情况下发生食物中毒。
含生物性、化学性有害物质引起的食物中毒的食物包括以下几类：致病菌或其毒素污染的食物；已达急性中毒剂量的有毒化学物质污染的食物；外形与食物相似而本身含有毒素的物质，如毒蕈；本身含有毒物质，而加工、烹调方法不当未能将其除去的食物，如河脉鱼、木薯；由于贮存不当，在贮存过程中产生有毒物质的食物，如发芽土豆。
【食物中毒的分类】按病原物质分类可分为：一、细菌性食物中毒是指人们摄入含有细菌或细菌毒素的食品而引起的食物中毒。
引起食物中毒的原因有很多，其中最主要、最常见的原因就是食物被细菌污染。
据我国近五年食物中毒统计资料表明，细菌性食物中毒占食物中毒总数的50％左右，而动物性食品是引起细菌性食物中毒的主要食品，其中肉类及熟肉制品居首位，其次有变质禽肉、病死畜肉以及鱼、奶、剩饭等。
食物被细菌污染主要有以下几个原因：1、禽畜在宰杀前就是病禽、病畜；2、刀具、砧板及用具不洁，生熟交叉感染；3、卫生状况差，蚊蝇滋生；4、食品从业人员带菌污染食物。
并不是人吃了细菌污染的食物就马上会发生食物中毒，细菌污染了食物并在食物上大量繁殖达到可致病的数量或繁殖产生致病的毒素，人吃了这种食物才会发生食物中毒。
因此，发生食物中毒的另一主要原因就是贮存方式不当或在较高温度下存放较长时间。
食品中的水分及营养条件使致病菌大量繁殖，如果食前彻底加热，杀死病原菌的话，也不会发生食物中毒。
那么，最后一个重要原因为食前未充分加热，未充分煮熟。
动物性食品卫生学复习材料
动物性⾷品卫⽣学复习材料1959年，⾁品卫⽣检验试⾏规程，卫⽣部、农业部、外贸部、商业部。
名词解释：动物性⾷品：指来源于猪、⽜、⽺、马、驴、⿅、狗、兔、驼、禽以及⽔产类动物，可供⼈⾷⽤的⾁、乳、蛋及制品和副产品。
动物性⾷品卫⽣学：动物性⾷品卫⽣学⼜称为兽医卫⽣检验学、兽医公共卫⽣学，它是以兽医学和公共卫⽣学的理论为基础，研究⾁、乳、鱼、蛋等动物性⾷品及其副产品的⽣产、加⼯、贮存、运输、销售及⾷⽤过程中的卫⽣监督和卫⽣检验问题，以保障⾷⽤者安全，防⽌⼈兽共患病和畜禽疫病传播的综合性应⽤学科。
⾷品污染：是指⾷物中原来含有或者加⼯时⼈为添加的⽣物性或化学性物质，其共同特点是对⼈体健康有急性或慢性的危害。
动物性⾷品污染：是指⾁、乳、蛋、⽔产⾷品及其制品受到了上述有害物质的污染，以致使⾷品的卫⽣质量下降或对⼈体健康造成不同程度的危害。
⽣物性污染：是指微⽣物、寄⽣⾍和昆⾍对动物性⾷品的污染化学性污染：是指各种有毒有害化学物质对动物性⾷品的污染，包括各种有毒的⾦属、⾮⾦属、有机化合物和⽆机化合物等。
内源性污染：⾷品动物在⽣前受到的污染，称为内源性污染（endogenous pollution）,⼜称第⼀次污染。
外源性污染：动物性⾷品在其加⼯、运输、贮藏、销售、烹饪等过程中受到的污染，称为外源性污染（exogenous pollution）,⼜称第⼆次污染。
⾷物中毒：是指⼈类经⼝⾷进可⾷状态的有毒物质⽽发⽣的⼀类急性疾病的总称。
⾷⾁传染：安全系数：在对⾷品进⾏安全性评价时，由于⼈类和试验动物对某些化学物质的敏感性有较⼤的差异，为安全起见，由动物数值换算成⼈的数值时，⼀般要缩⼩100倍，这就是安全系数。
⽇许量：⼈体每⽇允许摄⼊量，是指⼈终⽣每⽇摄⼊同种药物或化学物质，对健康不产⽣可觉察有害作⽤的剂量。
以相当于⼈体每⽇每千克体重摄⼊的毫克数表⽰。
最⾼残留限量：⼜称允许残留量或允许量，是指允许在⾷品中残留化学物质或药物的最⾼量或浓度。
《烹饪卫生与安全学》食物中毒及其控制(概述及细菌性)【118页】
到下午，我在书店里蹲着看书
细菌性食物中毒发生条件
（4）食品在温热条件下放置一段时间
突然觉得胃里一阵恶心，糟了我想吐，然后我拼命忍着想找厕所吐， 但....啊....呕....然后我就吐了，还好没有吐在书上。接着店员阿姨就 冲了过来.然后她没有拦住我，我又吐了一会儿...然后我一边眩晕一边腿 软一边问她要了一叠报纸，自己把现场清理干净了。
细菌性食物中毒发生条件
（5）吃下被细菌污染的食品
凉菜
细菌性食物中毒发生条件
（1）细菌源
情景模拟-包饺子
器皿没洗，直接用吧
（2）细菌进入食品
刚剁完肉，直接擀面
（3）食品适合细菌生长
蛋液调肉馅
（4）温热放置
包好吃不完，懒得放冰箱
（5）吃下被细菌污染的食品
细菌性食物中毒类型
（1）感染型 （2）毒素型 （3）混合型
2）真菌性中毒 :食用被产毒真菌及其毒素污染的食物而引起的中
毒。如黄曲霉毒素、赤霉病麦、霉变甘蔗中毒。
食物中毒的分类
3）有毒动植物中毒:误食有毒动植物或摄入因加工、烹调不当，
未除去有毒成份的动植物而引起的中毒。如河豚鱼、有毒贝类、毒蕈、 木薯、四季豆、发芽马铃薯等引起的食物中毒。
4）化学性食物中毒:误食有毒化学物质或摄入被其污染的食物
（3）出血性肠炎 主要由肠溶血毒素引起。潜伏期一般 72小时～96小时，主要表现为先是腹部痉挛性疼痛、呕吐、 非血性腹泻，随后出现便血和剧烈腹痛。
EHEC从口腔侵入人体，达肠腔后，借助菌毛局限性黏附在肠绒毛的刷 状缘上，B亚单位与肠上皮细胞糖脂受体GB3结合黏附，A亚单位具有 毒素活性，进入细胞并抑制蛋白质合成，损害肠上皮细胞，重点是盲 肠与结肠，肉眼可见肠黏膜弥漫性出血、溃疡。除肠上皮细胞，GB3 受体还广泛存在于血管内皮细胞、肾和神经组织细胞，损害血管内皮 细胞，红细胞和血小板而导致HUS。广泛性肾小管坏死可导致急性肾 衰竭。副交感神经的兴奋性由于毒素的作用而增强，可出现窦性心动 过缓以及惊厥，Vero毒素还刺激内皮细胞释放Ⅷ因子，从而出现血栓 形成性血小板减少性紫癜。
食品卫生学重点2013
食品卫生学重点名词解释1.食品卫生学：研究食品中可能存在的、威胁人体健康的有害因素及其预防措施，提高食品卫生质量，保护消费者安全的一门科学；研究食品中含有的或混入食物中的各种有害因素对人体健康安全的危害及其预防措施。
2.食物中毒：指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。
3.细菌总数：食品的细菌总数指在被检样品的单位重量（g）、容积（ml）或表面积（ cm2 ）内,所含的细菌数。
4.菌落总数：一定数量或面积的食品样品，在一定条件下进行细菌培养，使每一个活菌只能形成一个肉眼可见的菌落，然后进行菌落计数所得的菌落数量。
通常以1g或1ml或1cm2样品中所含的菌落数表示。
5.食品的腐败变质：指在以微生物为主的各种因素综合作用下，所发生的食品成分及感官性质的一切变化。
6.安全间隔期（植物性）：最后一次施药至作物收获时允许的间隔天数。
7.休药期（动物性）：食品动物从停止给药到许可屠宰或者其产品（乳、蛋）许可上市的间隔时间。
8.挥发性盐基总氮（TVBN）:蛋白质分解产生的小分子含氮化合物具有挥发性，称为挥发性盐基氮。
9.食品添加剂：食品在生产加工、处理、包装、运输、贮存等过程中为其技术目的而添加的物质。
不包括污染物或者为保持、提高食品营养价值而加入食品中的物质。
10.防腐剂：是指为防止食品腐败、变质、延长食品保存期，抑制食品中微生物繁殖的物质。
11.抗氧化剂：能防止食品成分因氧化而导致变质的一类添加剂，主要应用于防止油脂及富脂食品的氧化酸败。
12.溶出实验（包装材料）：选择几种与食品类似的模拟溶剂，对塑料特别是对食具、容器等成型品进行浸泡。
13.神奈川现象：副溶血性弧菌的某些菌株在特定条件下可产生耐热的溶血毒素,能溶解人或兔的血细胞,这一现象称“神奈川现象”。
14.休药期：食品动物从停止给药到许可屠宰或者其产品（乳、蛋）许可上市的间隔时间15.食品安全性评价：是运用毒理学动物试验结果，并结合流行病学的调查资料来阐明食品中某种特定物质的毒性及潜在危害、对人体健康的影响性质和强度，预测人类接触后的安全程度。
食物中毒诊断标准及技术处理总则
食物中毒诊断标准及技术处理总则1.主题内容与适用范围本标准规定了食物中毒诊断标准及技术处理总则本标准适用于食物中毒2.引用标准GB4789 食品卫生检验方法（微生物学部分）GB5009 食品卫生检验方法（理化部分）3.术语3.1食物中毒指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当做食品摄入后出现的非传染性（不属于传染病）的急性、亚急性疾病。
3.2中毒食品含有有毒有害物质并引起食物中毒的食品。
3.2.1细菌性中毒食品：指含有细菌或细菌毒素的食品。
3.2.2真菌性中毒食品：指被真菌及其毒素污染的食品。
3.2.3动物性中毒食品，主要有二种：a.将天然含有有毒成分的动物或动物的某一部分当做食品b.在一定条件下，产生了大量的有毒成分的可食的动物性食品（如鲐鱼等）。
3.2.4植物性中毒食品，主要有三种：a.将天然含有有毒成分的植物或其加工制品当做食品（如桐油、大麻油等）b.在加工过程中未能破坏或除去有毒成分的植物当做食品（如木薯、苦杏仁等）c.在一定条件下，产生了大量的有毒成分的可食的植物性食品（如发芽马铃薯等）3.2.5化学性中毒食品，主要有四种：a.被有毒有害的化学物质污染的食品。
b.指误为食品、食品添加剂、营养强化剂的有毒有害的化学物质。
c.添加非食品级的或伪造的或禁止使用的食品添加剂、营养强化剂的食品，以及超量使用食品添加剂的食品。
d.营养素发生化学变化的食品（如油脂酸败）。
4.诊断标准总则4.1食物中毒诊断标准总则食物中毒诊断标准主要以流行病学调查资料及病人的潜伏期和中毒的特有表现为依据，实验室诊断是为了确定中毒的病因而进行的。
4.1.1 中毒病人在相近的时间内均食用过某种共同的中毒食品，未食用不中毒，停止食用中毒食品后，发病很快停止。
4.1.2 潜伏期短，发病急剧，病程亦较短。
4.1.3所有中毒病人的临床表现基本相似。
4.1.4一般无人与人之间的直接传染。
4.1.5食物中毒的确定应尽可能有实验室诊断资料，但由于采样不及时或已用药或其他技术、学术上的原因而未能取得实验室诊断资料时，可判定为原因不明食物中毒，必要时可由三名以上的食品卫生专家进行评定。
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题目：综述我国细菌性食物中毒和化学性食物中毒的种类及防治措施并阐明两者的异同
摘要：随着人们生活水平的提高，大家越来越重视食品安全，而苏丹红、毒奶粉等事件更是给人们敲响了警钟。
食物中毒严重地威胁着人民群众的身体健康及生命安全，所以本文将重点介绍细菌性食物中毒以及化学性食物中毒的种类及防治措施及二者的异同。
关键词：食物中毒，细菌性食物中毒，化学性食物中毒，防治措施
随着人们生活水平的提高，生活节奏的加快，食品消费结构的变化促进了我国食品工业的发展，但也面临着食品安全的日益严峻的挑战。
食物中毒包括细菌性食物中毒、真菌毒素中毒、植物性食物中毒、化学性食物中毒。
下面主要介绍细菌性食物中毒和化学性食物中毒。
定义：
细菌性食物中毒（bacterial food poisoning）系指由于进食被细菌或其细
菌素所污染的食物而引起的急性中毒性疾病。
其中前者亦称感染性食物中毒，病原体有沙门氏菌、副溶血性弧菌（嗜盐菌）、大肠杆菌、变形杆菌等；后者则称毒素性食物中毒，由进食含有葡萄球菌、产气荚膜杆菌及肉毒杆菌等细菌毒素的食物所致。
常见的有沙门氏菌食物中毒、志贺氏菌食物中毒、致泻性大肠埃希氏菌食物中毒、副溶血性弧菌食物中毒等。
化学性食物中毒（chemical food poisoning）是指健康人经口摄入了正常数量，在感官上无异常，但确含有某种或几种“化学性毒物”的食物，随食物进入体内的“化学性毒物”对机体组织器官发生异常作用，破坏了正常生理功能，引起功能性或器质性病理改变的急性中毒，称为化学性食物中毒。
包括一些有毒金属，及其化合物、农药等，常见的化学性食物中毒有有机磷引起的食物中毒、亚硝酸盐食物中毒、砷化物引起的食物中毒等。
两者的种类和异同
Ⅰ. 两者致病原因不同
细菌性食物中毒是因为进食了带有致病菌或细菌毒素的食物
化学性食物中毒是因为进食了被对人体有害的化学物质污染的食物。
Ⅱ. 分类上的不同
细菌性食物中毒的主要种类：
细菌性食物中毒按发病机理可分为三型：
⑴感染型中毒
细菌在食品中大量繁殖，摄取了这种带有大量活菌的食品，肠道粘膜受
感染而发病。
沙门氏菌、副溶血性弧菌、变形杆菌、致病性大肠杆菌等皆可引起此型。
⑵毒素型中毒
毒由细菌在食品中繁殖时产生的毒素引起的中毒，摄入的食品中可以没有原来产毒的活菌。
如肉毒中毒、葡萄球菌肠毒素中毒。
⑶过敏型中毒
由于细菌的作用，食品中产生大量的有毒胺（如组胺）而使人产生过敏样症状的食物中毒，引起此型中毒的食品为不新鲜或腐败的鱼。
细菌性食物中毒可按致病菌分类，分为沙门氏菌食物中毒、副溶血性弧菌食物中毒、肉毒梭状芽孢杆菌食物中毒等。
临床还上可分为：
1.胃肠型食物中毒
2.神经型食物中毒两大类。
化学性食物中毒的主要种类：
根据其来源不同大致可以分为：
⑴天然存在的有害物质
⑵非有意加入或残留进入食品中的有害物质：指在食品生产（包括农作物种植、动物饲养和兽医用药）、加工（如采用腌、熏、烤、炸等方法加工肉、与，皆可产生具有致癌、致突变的亚硝基化合物、多环芳烃、杂环胺等化合物）、包装（包装材料污染）、贮存、运输（运输工具污染）、销售过程中污染的任何化学物质
⑶有意加入的化学物质三类：包括食品添加剂以及掺假使假加入的对人体有害的化学物质如苏丹红等。
Ⅲ. 两者的特征
细菌性食物中毒的特征为：
①中毒的局限性：发病者只限于使用了含有某种致病菌或致病菌产生大量毒素的食品的人群，未进食者不发病。
②暴发的条件性：摄入的活菌数量或微生物产生的毒素超过了人的耐受力才会引起中毒。
③发病的集中性：潜伏期短，一般为4~24h。
来势凶猛，短时间内可能有较多的人同时发病。
病程较短，多数在2~3日内自愈。
多发生于夏秋季；根据临床表现的不同，分为胃肠型食物中毒和神经型食物中毒。
④症状的特殊性：同时发病的人都有类似的症状，大多数病人有急性肠胃炎症状
⑤不具有传染性：中毒病人对没有进食原因食品的人没有传染性。
化学性食物中毒的污染物有以下特点：
①性质稳定，难以降解，长期滞留在自然界中，对环境造成了广泛的污染和破坏，有些甚至引起公害病，如水俣病。
②生物半衰期长，进入动植物或人体后，排出缓慢，并且在食物链容易发生生物富集使其浓度不断加大。
③毒性较大，中毒机理复杂，不仅能引起机体急性、亚急性和慢性中毒，而且具有致突变、致癌和致畸等特殊毒性作用。
④都广泛用于工业、农业、运输、医疗和日常生活中，由于缺乏对其使用和处理的经验从而造成了污染。
两者的防治措施
细菌性食物中毒的防治：
细菌性食物中毒的预防：
一、食物的选购
1.不要购买那些没有受到适当保护的食物（例如挂在店铺外边的烧味或卤味
以及没有盖好的熟食）
2.不要光顾无牌食肆或小贩
3.不要购买外观异常的食物
4.生吃的食物要注意跟信誉好的店铺或商家购买，以保证品质优良。
二、食物的处理
1.食物要彻底煮熟才能进食
2.生熟食分开处理以避免交叉感染
3.注意个人卫生，饭前洗手，不要用手接触已煮熟的食物
4.尽量不要让食物接触到细菌
三、食物的贮存
1.准备好的食物应当及时进食
2.吃剩的食物最好弃置，如要保留，应当存放于冰箱中（摄氏4度以下），
再次煮熟后方可食用
3.如非即用食物尽量不要在室温下保存，应当保存在4℃以下，75℃以上。
以免细菌大量繁殖和产生毒素。
细菌性食物中毒的治疗：
（一）暴发流行时的处理应做好思想工作和组织工作，将患者进行分类，轻者在原单位集中治疗，重症患者送往医院或卫生队治疗，即时收集资料，进行流行病学调查及细菌学的检验工作，以明确病因。
（二）对症治疗卧床休息，流食或半流食，宜清淡，多饮盐糖水。
吐泻腹痛剧者暂禁食，给复方颠茄片口服或注射654－2，腹部放热水袋。
及时纠正水与电解质紊乱及酸中毒。
血压下降者予升压药。
高热者用物理降温或退药热药。
变形杆菌食物中毒过敏型。
以抗组织胺药物治疗为主，如苯海拉明等，必要时加用肾上腺皮质激素。
精神紧张不安时应给镇静剂。
（三）抗菌治疗通常毋须应用抗菌药物，可以经对症疗法治愈。
症状较重考虑为感染性食物中毒或侵袭性腹泻者，应及时选用抗菌药物，如丙氟哌酸、呋喃唑酮、氯霉素、土霉素、庆大霉素等，葡萄球菌的食物中毒可用苯唑青霉素等治疗。
但抗菌药物不能缩短排菌期。
化学性食物中毒的防治：
要从根本上控制有害化学物质对动物性食品的污染必须坚持“预防为主，检测为辅”的原则，许多部门联合起来，建立健全管理体系，采取综合防治措施，切断和根治污染源；制定和完善食品安全生产的法规政策，依法规范食品卫生和安全的生产及经营行为。
加强环境污染和食品残毒的监督管理和检测工作；大力宣传我国有关法规和管理条例，提高人们的生态环境保护意识和食品质量安全意识。
化学性食物中毒的因素比较复杂,针对不同中毒的因素采取相应的措施,才能
有效预防化学性食物中毒的发生。
1.控制农药污染及残留
2.治理工业“三废”，加强环境监测
3.防止食品加工和流通过程中的污染
4.加强食品安全卫生监督管理工作。
5.要合理加工烹调食物，不食用来源不明及卫生状况不明的食物。
参考书目：
动物性食品卫生学第四版----张彦明、佘锐萍
食物中毒·药物中毒----秦惠基等。