食堂承包经营方案

创业园食堂承包经营项目

投标文件

投标单位名称：XXXXXX餐饮服务有限公司（加盖单位公章）投标单位地址：XXXXXX

法定代表人或被授权人：（签字盖章）

日期：2018年8月15日

目录

一、服务方案 (2)

1、总体监控方案 (2)

（1）食堂装修、设备改造计划 (2)

（2）食品质量控制方案 (5)

（3）服务质量控制方案 (8)

（4）卫生管理控制方案 (11)

（5）餐厅环境管理方案 (18)

（6）原材料采购管理方案及食品保存管理方案 (19)

（7）人员职责与管理方案 (22)

（8）投诉处理方案 (25)

（9）消防、治安及意外事故处理方案 (30)

（10）人员配置方案 (38)

2、服务标准 (39)

3、餐厅管理制度 (44)

4、服务承诺 (48)

一、服务方案

1、总体监控方案

（1）食堂装修、设备改造计划

一、设施卫生要求

1.地面与排水卫生要求

食品处理区地面应用无毒、无异味不适水、不易积垢的材料镇设且应平整、无科缝。

2.粗加工、切配、餐用具清洗泊毒和变调等需经常冲洗场所、易港况场所的地面应易于清洗、防滑并应有一定的排水坡度不小于1.5及排水系统排水沟应有城度、保持通畅、便于清洗染内不应设黑其它西路集面和底应接合处直有一定强度曲限工任处直有一定张度曲家半径不小于3cm并设有可折卸的盖板。排水的流向应由高清洁操作区流向低清洁操作区并有防止污水逆流的设计。

3.清洁操作区内不得设置明沟地不应能防止度开物流入及油气逸出。

4.废水应排至废水处理系统或经其他适当方式处理，墙壁与门店卫生要求

5.处理区塘壁应采用无毒无异味，不活水，平滑、不易积垢的浅色材料机。

6.食品处理区的门、窗区装配严密与外界直捷相通的门和可开启的应应设有易干拆下清洗目不生语的防蝇纱写设置空气基与外界直接相通的门和各类专间的门应能自动关闭，亩户不直设室内商台若有右台台面应成内制领料。

7.屋项与天花板卫生要求

食品处理区天花板应选用无毒、无异味、不吸水，表面光洁，耐磨腐性，前温、法色材料涂强或装修天花板与横梁或墙壁结合处直有一定知度曲率半径在3cm以上水基汽较多场所的天花板。

二、库房卫生要求

(1)食品和非食品库房应分开设置。

(2)食品库房宜根据贮存条件的不同分别设置必要时设冷冻藏库。

(3)同库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域不同区域应有明显

的标识。

(4)库房的构造应以无毒、坚固的材料建成应能使贮存保管中的食品品质的劣化降至最低程度防止污染且易于维持整洁并应有防止动物侵入的装器如库房门]口设防鼠板60cm高。

(5)库房内应设置数量足够的物品存放架其结构及位置应能使储藏的食品距离墙壁、地面均在10cmL以上以利空流通及物品的搬运。

(6)除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。

(7)冷冻藏库应设可正确指示库内温度的温度计。

三、洗手消毒设施卫生要求

(1)食品处理区内应设置足够数目的洗手设施其位器应设置在方便从业人员的区域。

(2)洗手消毒设施附近应设有相应的清洗、消毒用品和干手设施。员工专用洗手消毒设施附近应有洗手消毒方法标示。

(3)洗手设施的排水应具有防止逆流、有害动物侵入及具味产生的装置。

（4）洗手池的材质应为不透水材料包括不锈钢或陶瓷等结构应不易积垢并易于清洗。

(5)水龙头宜采用脚踏式、感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关并宜提供温水。

(6)就餐场所应设有数量足够的供就餐者使用的专用洗手设施。

四、供水设施卫生要求

(1)供水应能保证加工需要水质应符合CB5749《生活用水卫生标准》规定。

(2)不与食品接触的非饮用水如冷却水、污水或废水等的管道系统和食品加工用水的管道系统应以不同颜色明显区分并以完全分良的管路输送不得有逆流或相互交接现象。

五、通风排烟设施卫生要求

(1)食品处理区应保持良好通风及时排除潮湿和污浊的空空气流向应由高清洁区向低清洁区防止食品、餐饮具、加工设备设施污染。

(2)烹调场所应采用机械排风产生油烟的设备上部应加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置过滤器应便于清洗和更换。

（3）加工经营场所门窗应设置防尘防鼠防虫害设施。

（4）加工经营场所必要时可设置灭蝇设施。使用灭蝇灯的应悬挂于距地面2米左右高度且应与食品加工操作保持一定距离。

（5）排水池出口和排气口应有网眼孔径小于6毫米的金属隔栅或网罩以防鼠类侵入。

五、采光照明设施卫生要求

（1）加工经营场所应有充足的自然采光或人工照明食品处理区工作面不应低于2010x其它场所不应低于110IUX。光源应不至于改变所观察食品的天然颜色。

(2)安装在食品暴露正上方的的明显设施宜使用防护罩以防止破裂时玻璃碎片污染食品。

五、废弃物哲存设施卫生要求

（1）食品处理区内可能产生废弃物或垃圾的场所均应设有废弃物容器。

(2)废弃物容器应配有盖子以坚固及不透水的材料制造能防止有害动物的侵入、不良气味或污水的溢出内壁应光滑以便于清洗。

（3）在加工经营场所外适当地点宜设置忘弃物临时集中存放设施其结构应密闭能防止害虫进入、且不污染环境。

六、设备与工具卫生要求

1、食品加工用设备和工具的构造应有利于保证食品卫生、易于清洗消毒、易于检查、避免因构造原因造成润滑油、金属碎片、污水或其它可能引起污染的物质滞留于设备和工具中。

2、食品容器、工具和设备与食品的接触面应平滑、无陷或裂继设备内部角落部位应避免有尖角以避免食品碎屑、污垢等的聚积。

3、设备的摆放位置应便于操作、清洁、维护和减少交叉污染。

4、用于原料、半成品、成品的工具和容器应分开关有明显的区分标志原料加工中切配动物性和植物性食品的工具和容器宜分开并有明显的区分标志。

5、所有用于食品处理区及可能接触食品的设备与工具应由无毒、无臭味或异味、耐腐蚀、不易发霉的符合卫生标准的材料制造不与食品接触的设备与工具的构造也应易于保持清洁。

6、食品接触面原则上不得使用木质材料工艺要求必须使用除外必须使用本质材料的工具应保证不会对食品产生污染。

（2）食品质量控制方案

一、加强原材料采购、验收标准

（一）蔬菜类

1、叶菜类：

（1）茎叶鲜嫩肥厚，有生气，行态完整，捆扎包装整齐，茎部丰硕。无冻伤、晒伤、挤压，脆性大。

（2）叶面光滑，杂质少，枝叶有弹性，断口部水分充盈，含水量达到65%-90%。

（3）无虫蛀，表皮无斑点，无腐烂变质，无异味，出成率高。

（4）农药残留物不超标(仪器检测)。

2、根莖类：

原料肥嫩丰满，光滑圆实，形态整齐，出成率高。

皮不干缩，无发霉，无泥沙。

无破裂腐烂，无虫鼠咬伤、霉斑。

3、瓜果类：

果皮完整、色泽鲜亮、果实饱满、蒂部不干枯，成熟适度。

果实坚实,水分足，皮不干缩、形态完整。

表皮无斑点、腐烂，无虫咬、破伤及霉点。

有瓜果的自然香味，无异味。

4、干菌类（干）：

干爽体轻、色泽纯正自然。

无杂质，无虫蛀。

无掺杂，无施假现象

（二）肉类

1、猪肉：

定点供应，详细掌握供货的屠宰资格及加工能力。

供货携带检疫证，肉体印有检疫章。

肉质紧密，肌体结实，肉色淡红，无渗无液。

具有猪肉自然气味，无异味，无寄生虫。

2、牛羊肉：

慎重考察了解后，指定供应商，定时定量供货。

牛肉色泽鲜红，脂肪呈白色，质坚硬，肉弹性足。

无粘液，无渗出液，无寄生虫。

肉质柔软光滑，无腐臭变质异味。

3、鸡鸭肉：

肉质深红，质地精密，肥肉纯白，质细腻。

肉体结实弹性足，无粘液、无渗出液。

无腐烂异味，具自然腥味。

（三）水产类

1、鲜鱼：（鲤鱼、鲫鱼、鲢鱼等）

鳞片完整、有光泽无脱落、腮口紧闭、眼球光亮透明、鱼腮腺红、鳍尾完整。

鱼体饱满结实、肉精密有弹性、无离骨脱刺现象、肛门凹陷、腹无胀气、肛门无异物流出。

无伤痕破体现象。

鱼种熟悉，无毒无害，不熟悉、不了解的海鱼不购。

二、加强管理原材料存放

（一）、初加工库

验收后的蔬菜要进行初选，弃除腐烂变质部分，清理泥土存放。

叶菜类、茎菜类要打开捆扎包装检验后松散入库上架。

根茎类、块状类入库前进行分拣初选，初选后再装筐上架，有病虫害的及

时清除，防治扩大污染范围。

入库原料必须分类上架存放，摆放整齐，并在货架指定位置挂标示牌，标明品名、进货时间、数量及使用时限。

库内必须保持空气流通，地面、货架干燥，库内无垃圾，有条件的要控制好温湿度。

每天必须专人巡检，记录温度、湿度，发现腐烂、变质货品及时清理。

（二）、主食库

原料入库前必须抽样验收，检查质量、数量、重量是否与申购单一致，是否达到验收标准。

原料入库后必须存放在防鼠台上，隔墙离地。

各种原料必须分类存放，整齐码放，配挂标志牌，标明名称及进货日期。

经常检查，以防漏雨、生虫、霉变、鼠爬。

做好安全防范，防火、防盗、防投毒，门窗牢固，电器安全。

取用原料时要按进货顺序，先进先出，后进后出，所有原料必须在保质期内领用。过期销毁。

库内必须通风干爽、无污物，无杂物，无异物。无易燃易爆及有毒物品。

每日出入库后要对库房进行彻底清扫并保洁。

（三）、副食调料库

原料入库前必须进行检验，检验内容：质量、数量、标签、保质期及包装是否完整，破损泄漏不许接收入库。

验收后的原料按类分别上架存放，价位必须配齐标志，标明进货日期和保质期，本着先入先出，后入后出的原则使用。

调味品包装容器要干净，摆放整齐，无破损遗漏，干料要防潮、防霉、防虫蛀、防污染。

库房内通风、防蝇、防鼠、防盗设施完善，保持库内干爽清洁，无异味。

散装原料要保鲜盒装，桶装原料要加盖，易潮湿霉变的原料要及时晾晒。

每次出入库要对库房彻底清扫并保洁。

食品卫生

坚持食品卫生“五四制”。严格按“四隔离”、“四过关”、“四定”、“四勤”，杜绝发生食品中毒。

冷菜间用具、餐碟使用前需用消毒液浸泡消毒，消毒液要经常更新。

所有刀、墩案板均应定期煮沸消毒，晾干，所有厨具用后均应放置在指定位置。

坚持定岗定编，不串岗，非冷菜间人员严禁进入冷菜间。每日冷菜间下班前打开紫外线灯消毒。

冷菜间制成品保持新鲜。

对提供客人的饭菜，均应48小时留样备查。

罐头食品开封后，均应倒入固定容器内冷藏，不得使用原包装储存。（3）服务质量控制方案

食堂服务质量管理制度

一、职工职业道德准则

1、树立全心全意为职工服务思想意识。

2、热爱本职工作，宏扬爱岗敬业精神，努力尽职尽责做好伙食供应。

3、严格按照《食品安全法》和卫生“五四”制加工销售食品。

4、加强职工技术培训，提高业务水平，做好干一行、爱一行、专一行。

5、关心集体，爱护公共财产设备，杜绝长明灯、长流水，维护集体利益。

6、保持个人工作场地卫生做到人离地净维护公共卫生。

7、工作勤恳无时，乐于奉献，不以职谋私，损害集体利益，团结他人，友爱同志。

8、严格遵守学院、后勤管理处、膳食科的各项规章制度，精心作业，廉洁奉公。

9、服从领导，听从指挥和分配，完成自己的各项工作任务。

二、职工培训制度

根据后勤改革和发展的需要，增强食堂全体职员的服务意识、创新意识和业务技术的提高，不断推动饮食工作改革的新局面，学院组织食堂职工培训，特制定如下培训制度：

1、对象：

饮食服务部全体职工。

2、培训内容：

（1）食品从业人员须知；

（2）职业道德教育；

（3）饮食营养与卫生；

（4）烹饪原料加工技术和面点制作技术；

（5）餐厅服务知识

3、培训要求：

各食堂全体职工都必须参加培训学习，经考试合格后才能上岗。

5、考试考核方法：

理论与实际操作考试相结合。理论考试采取统一命题，同一时间，集中地方，闭卷答题的方式进行。

三、文明服务制度

1.坚持“三服务，两育人”宗旨，树立全心全意服务的思想，养成良好的职业道德。

2.坚持做到“三优、三热、五文明”

三优：优质的饭菜、优秀的服务、优良的卫生

三热：热饭、热菜、热汤

五文明：文明语言、文明操作、文明环境、文明秩序、文明服务。

3.认真执行“卫生五四制”，严防食物中毒，严防不洁食品出售，搞好个人卫生、饮食卫生、环境卫生

4.按规定组建食堂伙食管理委员会，每月定期召开一次报告会。

5.坚持食堂经理周五接待制度，虚心听取就餐者意见，坚持民主管理意见，坚持实行民主管理。

6.食堂坚持每年开展一次“优质服务月”活动，促进伙食工作质量的提高。

7.坚持主、副食品明确标价，每天公布市场物价行情，定期向就餐者答复

其反映的意见和改进工作的实施办法。

8.坚持用工具售货，衣帽洁白，佩戴工号牌。

9.发扬“骂不还口，打不还手”的作风，以模范行为给就餐者做出表率。

10.对就餐者主动热情，说话文明，站立姿势端正，开饭时不闲谈、不高声喧哗，思想集中、动作迅速、准确无误。

11.设立免费调料台，为就餐者提供方便。

12.坚持按照规定时间开饭，做好开饭前的各项准备工作及饭后的各项收尾工作。

13.正常开饭时间已过，值班人员应坚守岗位，对来晚的就餐者不训斥、不埋怨、热情服务。

四、食堂工人集体宿舍管理制度

1.住宿人员由食堂主管统一安排登记，各食堂餐厅不得私自安排人员住宿。

2.住宿人员不得有违法乱纪活动，违者予重罚。

3.宿舍内不得男、女混居，不得私自调换床位，不得私自换锁。

4.不得私留外来人员住宿，直系亲属来控望，中心予以关照，但必须经本食堂（餐厅）经理同意，限期为一周。

5.注意安全，防火、防盗，随手带门，人员离开锁门前要检查火源（烟头），闭灯断电。

6.除了安装的正式电源外，不得私自拉电线，不得使用电热器（电炉、电热毯、电暖气）等。

7.不在电线和灯具架上挂晒衣物，以防电气火灾或触电伤人事故。

8.不在宿舍内使用液化气、酒精炉等明火，不将易燃、易爆等危险品带入宿舍。

9.不在走廊、宿舍、厕所烧垃圾、废纸，不在床上吸烟。

10.保持安静，不准在走廊、宿舍内大声喧哗、打闹，按规定时间熄灯就寝。

11.保持宿舍整洁，搞好个人床铺卫生及整个室内卫生。

12.爱护公物，不得损坏。

13.不得张贴不健康的图片。

（4）卫生管理控制方案

（1）目的

为了给营造良好的就餐环境，确保食品卫生安全，使厨房及餐厅的卫生管理符合国家食品监督管理的相关要求，指定本管理方案。为了办好餐厅，使餐厅上等级，防止食物中毒或者其他食源性疾患事故的发生，保障客户身体健康。

（2）餐厅设备与环境卫生要求

2.1应当保持内外环境整洁，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫。

2.2设施设备布局应当合理，要有独立的食品原料存放间，食品加工操作间。

2.3配备足够的照明、通风、排烟装置和有效的防蝇、防尘、防鼠、污水排放和符合卫生要求的存放废物的设施和设备。

2.4餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生标准。未经消毒的餐饮具不得使用，禁止重复用一次性使用的餐饮具。

2.5消毒后的餐饮具必须贮存在餐饮具专用保洁柜内备用。已消毒、未经消毒的餐饮具应分开存放，并在餐饮具贮存柜上有明显标记。餐饮具保洁柜应当定期清洗、保持洁净。

2.6餐饮具所使用的洗涤、消毒剂必须符合卫生标准或要求。洗涤、消毒剂必须在固定的存放场所（橱柜），并有明显的标记。

（3）餐厅采购、贮存及加工的卫生要求

3.1严格把好食品的采购关。采购员必须到持有卫生许可证的经营单位采购食品，并按照国家有关规定进行索证，应相对固定食品采购场所，以保证其质量。

禁止采购以下食品：

1）腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官

性状异常，含有毒有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的食品；

2）未经兽医卫生体验或者检验不合格的肉类及其制品；

3）超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品；

4）其他不符合食品卫生标准和要求的食品。

3.2食品贮存应当分类、分架、隔墙、离地存放，定期检查、及时处理变质或超过保质期的食品。食品贮存场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。

用于保存食品的冷藏设备，必须贴有标志、生食品、半成品和熟食品应分柜存放。

3.3用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。

3.4餐厅炊事员必须采用新鲜洁净的原料制作食品，不得加工或使用腐败变质的感官性状异常的食品及其原料。

3.5加工后熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放，防止交叉污染。食品不得接触有毒物、不洁物。

3.6剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时，在确认没有变质的情况下，必须经高温彻底加热后方可食用。

（4）从业人员卫生要求

4.1从业人员必须掌握有关食品卫生的基本要求。

4.2从业人员每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员都必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。

凡患有痢疾、伤害、病毒性肝炎等消化道疾病（包括病原携带者），活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。

从业人员出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。

4.3从业人员应有良好的个人卫生习惯。必须做到：

1）工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手，接触直接入口食品之前应洗手消毒；

2）穿戴清洁的工作衣、帽、口罩、手套，并把头发置于帽内；

3）不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；

4）不得在食品加工场所内吸烟。

（5）管理与监督

5.1设立管理监督负责组

5.2招标方负责建立健全食品卫生安全管理制度。

5.3必须取得卫生行政部门发放的卫生许可证。要积极配合、主动接受当地卫生防疫部门的卫生监督。

5.4要建立卫生管理规章制度及岗位责任制度，在用餐场所公示，接受用餐者的监督。

5.5建立食物中毒或其他食源性疾患等突发事件的应急处理机制。发生食物中毒或疑似食物中毒事故后，应采取下列措施。

1）立即停止餐厅一切活动，并向所在地人民政府、教育行政部门和卫生防疫部门报告；

2）协助卫生机构救治病人；

3）保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具设备和现场；

4）配合卫生行政部门进行调查，按卫生行政部门的要求如实提供有关材料和样品；

5）落实卫生行政部门要求采取的其他措施，把事态控制在最小范围。

（6）食品安全、卫生管理制度

餐厅是就餐者饮食的重要场所，为保证就餐者饮食卫生，就餐安全，把好病从口入关，餐厅卫生必须严格管理，严格执行《食品卫生安全法》，防止食物中毒。特制定以下制度：

餐厅监管人员应认真学习《食品卫生安全法》，贯彻执行食品安全法和餐厅

卫生“五四”制的要求，严格把好卫生关，防止食物中毒事件的发生，确保就餐就餐者的身体健康。

厨房每天应扫除，每周大扫除一次，一月彻底冲洗一次，作到屋顶，墙角无蜘蛛网，四壁无灰尘，地面、门、灶台、餐桌、调料柜等无污迹，地面无垃圾，无油污，彻底消除蚊蝇、老鼠、蟑螂及其它害虫的繁殖条件，原料储存室，蔬菜堆放区应做到无鼠，无虫，蒸饭柜，绞肉机，冰箱和一切橱具随时清洗，做到无污垢，无异味。

食品从原料加工到成品，要实行“四不”，采购员不购腐烂变质，过期的，证件不全的，厂家不明的物品作食品原料，库管员不收腐烂变质，过期的，三证不齐的，厂家不明确的物品作食品原料，加工人员不加工腐烂变质，过期的食品原料，销售人员不出售腐烂变质，过期的原料所加工的食品。

工作中，严格做到生与熟，成品与半成品，肉类与蔬菜，食品与杂物，食品与药物隔离存放。

操作台，菜墩分生、熟，蔬菜、肉类使用时严格分开，不得混用，盛放食品的容器严格分清生熟，熟食容器在使用前必须消毒。

严格餐具消毒制度，每餐使用后，餐具必须做到“一洗，二清，三消毒，四冲，五保洁”，未经消毒的餐具不得给就餐者使用。

鲜牛奶必须烧开20分钟以上，水果必须洗净，盐水消毒后才给就餐者食用。

米、菜必须淘洗干净，饭菜中不得发现虫、老鼠屎之类的污物和泥沙。

熟食，调料必须随时遮盖，切忌蚊蝇、灰尘污染食物。

为确保就餐者饮食卫生安全，闲杂人员和餐厅无关人员不得进入操作区域。休息时间关好门窗。

厨房工作人员应保持个人卫生，做到勤理发，勤洗澡，勤剪指甲，勤洗手，勤换衣，一律穿白色工作服上班，工作区域不得抽烟，不随地倒垃圾，不乱倒脏水，不穿工作服上厕所，女职工不披长发，男职工不留胡须，售饭时戴口罩，不直接用手拿食品，不摸头发，不挖鼻孔。

定期对餐厅人员进行健康检查和个人卫生检查及食品卫生培训。

1）食品的卫生总则

餐厅是就餐者日常用餐的重要场所，为保证食品卫生，防止食品污染和有害因素对人体的危害，保障就餐者身体健康，制定相关管理制度。

2）餐厅卫生规范

坚持一天三扫除，每周一次大扫除，并做好卫生保洁工作。沟道保持畅通，每天打扫冲洗，不留食物残渣。

泡菜坛由专人管理，放在能通风，上锁的房间，坚持每天清洗干净。

餐厅的桌面、餐椅一天三扫除，桌面无饭菜渣，无油腻。

餐厅内地面、墙面无污垢，无油腻，门窗无灰尘，门窗玻璃明亮洁净。

烹调间的食品用具有专柜存放，柜内无污垢，油腻，无食物残渣，卫生状况良好。

纱窗，纱门及塑料门帘清洁无尘，无破损。

弃物存放设置密闭的盛放容器，按有关规定处理好废弃食用油脂。冷藏冰柜，冰箱内保箱，生、半成品，熟食品至少各一个，生、熟分开存放，要有明显标志。冰柜、冰箱洁净。

更衣室内，不能到处乱放衣服等个人物品。

3）卫生管理人员职责

宣传和贯彻《食品卫生安全法》和有关规章制度，并监督检查执行情况。

定期向食品卫生监督部门报告。

定和修改本单位的各项卫生管理制度。

组织卫生宣传教育工作。

培训食品从业人员，定期对本单位从业人员的健康状况进行检查，并作好善后处理工作。

（7）个人卫生制度

1）员工必须每年进行一次体检，参加食品安全知识培训，取得健康证和培训合格证后，方可上岗。

2）穿戴整洁的工作衣、帽，头发不露外。操作直接入口食品时应戴口罩。不准留长指甲、不准涂指甲油、不准戴戒指。

3）工作前和大、小便后要洗手、消毒，不准穿戴工作衣、帽进入厕所。

4）不准在操作间吸烟、挖鼻孔、掏耳朵、对着食品打喷嚏。

5）做到“五勤”“三不准”，即勤洗手、勤理发、勤洗澡、勤换洗工作衣帽；不准随地吐痰、不准乱丢废弃物、不准在操作间堆放私人物品。

6）自觉遵守各项食品安全制度，发现有碍食品安全的疾病时，应立即离开食堂，进行就疹。

（8）食品卫生制度

1）亮证经营。餐饮服务许可证、从业人员健康证、卫生知识培训合格证，要“三证”齐全。

2）食堂内部要有“四防”措施，有消毒措施，每餐的食品要有专人负责，实行48小时留样，每个品种留样量在200克，并有留样记录，销样记录。

3）直接入口的食品要用工具取拿，或清洁纸包装。

4）食堂原料到成品要实行“四不”：采购人员不买腐烂变质的食品，保管员不收，员工不做、不卖有害健康的食品。

5）库房要具有防“四害”措施。所有物资的存放要分类、分架、隔墙、离地。各类食品存放要有标牌，标明其品名、数量、进货日期、保质期或保存期，冰库食品要生熟分开、要层次分开、要加盖。

6）冷荤间要做到“五专”：专人加工、专室制作、专用工具、专用冷藏、专用消毒设备。

7）餐具清洁、消毒、存放，必须严格按一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的程序操作。

（9）饮食卫生制度

1）员工穿戴白色洁净工作衣、帽上岗，不留长指甲、不涂指甲油、不戴饰物。

2）食品加工、存放做到生与熟分开、成品与半成品分开、食品与杂物分开。

3）直接接触食品的用（食）具必须严格消毒，保洁存放。

4）出售熟食品时使用经严格消毒的物夹，不用非食品包装袋、纸盛装食

品。

5）加工间应有防蝇、防尘、防鼠设施，营业间应整洁卫生。

6）应配备密闭、加盖的垃圾箱、泔水桶。

（10）食堂餐厅卫生制度

1）餐厅应当保持整洁及环境美化工作，随时清理餐桌，地面杂物，保持餐厅地面无水渍，墙面无灰尘，餐桌无油迹。

2）对不文明就餐行为要进行纠正，管理好餐厅内公共财物，对损坏公物和浪费粮食的不良行为，进行批评教育。

3）餐厅保洁员衣着要整洁，态度和蔼，对没有用完餐的餐桌不得强行扫抹。

4）爱护公共财物，不在餐厅、餐桌、椅、墙壁、菜谱牌上乱涂乱画，不得在餐厅内乱丢杂物（果皮、废物），不得随意吐痰，不在餐厅内打球、嬉闹和进行经营性的兜售活动。

5）室内外环境卫生要划片分工，包干负责，形成制度化。定期进行检查和抽查，做到奖罚分明

6）餐厅严禁吸烟，不得随地吐痰。

7）食堂的阴沟、下水道等要经常清洁，保持畅通，无臭味。

（11）垃圾处理制度

为加强食堂垃圾的管理，规范食堂废弃物处置，杜绝食品安全隐患，保障广大师生的食品安全，特别制定食堂垃圾处理管理制度。

1）食堂管理人员要自觉遵守《食品安全法》及有关法律法规，认真履行食品安全直接责任人职责，严格执行食堂垃圾处理管理规定。

2）食堂必须按要求将垃圾物进行无害化处理。严禁将垃圾物直接排入下水道、倒入公共厕所和其他生活垃圾收集设施。

3）垃圾实行分类管理，分别处理。食品原料粗加工产生的垃圾(菜叶、根须、动物内脏、毛皮等垃圾物)按生活垃圾处理，即倒入垃圾桶加上盖子，运往垃圾站；泔水类垃圾(食物残渣、饭、菜、汤水、锅底、留样处理物等)按规定倒入专用泔水桶，回收给养殖户。

4）泔水类垃圾按要求要与回收方签订回收协议书，注明泔水类垃圾回收仅限于养殖用，不得另作他用。

5）加强对食堂垃圾物处置工作的检查监督，对不按规定处理垃圾的食堂，责令立即改正，并给予相关人员一定的处罚。

（5）餐厅环境管理方案

一、基本要求

1、食堂整体环境整洁，物品摆放有序；

2、所有规章制度、标识上墙；

3、地面清洁干燥，墙面无油腻污垢、不积灰；

4、水池、地沟清洁、畅通；

5、房顶、玻璃窗清洁、无油腻、斑点；

6、防虫蝇、防虫设施齐全并完好。

二、粗切配间

1、区域划分明确；

2、公用具清洁无锈斑、霉斑，归类、定位摆放，标示清晰齐全；

3、地面清洁干燥、无残渣，地沟、地沟盖清洁、畅通、无污垢、无异味；

4、清洁池必须标示明显，清洁不堵塞、无油腻污垢；

5、墙面、房顶、吊扇等设施清洁、无斑点、无积灰。

三、仓库

1、物品归类、分架摆放，整齐有序，挂牌齐全；

2、仓库保持干燥通分。地面、货架、墙面、房顶、换气扇等应保持清洁无积灰、无蛛网、无虫害、无鼠屎、无霉斑。

四、厨房

1、保持地面，清洁干燥。地面、墙面、吊扇、房顶等设施必须清洁、无油腻油垢;

2、灶台清洁，脱排不油腻积垢，灶台底部无残渣，不积垢；

3、操作台保持内外清洁、无油腻、调味品规范存放；

4、工用具、货架清洁、无油腻、无附着物，标识明显、定位规范摆放；

5、厨房地沟必须保持清洁通畅，无残渣、无异味，并做好地沟杀虫去味工作。

五、备餐间

1、操作台、货架、地架必须清洁、无污垢，每天清洗消毒；

2、地面清洁干燥、无积水、无油腻。墙面、房顶、窗台、窗棱、空调、排气扇等均要求清洁卫生；

3、紫外线灯必须符合使用要求；

4、消毒液配制必须符合消毒要求，误差控制在；

5、备餐间内使用的工用具必须全部消毒、保证无菌状态；

6、专间工作服必须干净，每天更换清洗。

（6）原材料采购管理方案及食品保存管理方案

为加强对食堂食品原料辅料采购的管理，合理控制费用支出，降低采购成本，以及防止因采购劣质食品而导致的食品安全事故，特制定本方案。

一、食堂采购员由食堂管理员兼任，负责食品采购，职责如下：

1、必须讲原则，责任心强，正直诚实，不谋私利。

2、负责食堂所需食品原料辅料的采购，保障食品的卫生、安全、质优、价廉。同时负责食堂所需的除食品原料辅料以外的其他物资的采购，此类采购，必须遵循公司采购部的相关规定，同时提请采购部审批。

3、根据经营情况，及时提出采购申请并负责采购。分析食品原料辅料的品种、数量、质量、价格，提出改进意见和建议。

4、负责供应商的筛选，确定合格供应商，并经常对供应商进行考核评价。

5、协同验收员，对供应商所配送的食品进行验收，必须严格把关。

6、调研市场价格，定期或不定期进行调查了解市场价格浮动行情。

7、保管进货单据，根据进货统计和约定时间，对单据进行审核后，申请付款。

8、监督食品原料辅料的出入库及库存情况，提出改进意见和建议。

二、采购原则：

1、应遵循“货比三家”的原则，同等质量比价格，同等价格比质量，同等