中式面点师国家职业标准

中式面点师国家职业标准1.1 职业名称中式面点师。

1.2 职业定义运用中国传统的或现代的成型技术和成熟方法，对面点的主料和辅料进行加工，制成具有中国风味的面食或小吃的人员。

1.3 职业等级本职业共设五个等级，分别为：初级（国家职业资格五级）、中级（国家职业资格四级）、高级（国家职业资格三级）、技师（国家职业资格二级）、高级技师（国家职业资格一级）。

1.4 职业环境室内、常温。

1.5 职业能力特征手指、手臂灵活，色、味、嗅等感官灵敏，形体感强。

1.6 基本文化程度初中毕业。

1.7 培训要求1.7.1 培训期限全日制职业学校教育，根据其培养目标和教学计划确定。

晋级培训期限：初级不少于300标准学时；中级不少于240标准学时；高级不少于180标准学时；技师不少于120标准学时；高级技师不少于80标准学时。

1.7.2 培训教师培训教师应具备一定的中式面点专业知识、实际操作经验和教学经验，具有良好的语言表达能力和知识传授能力。

培训初级人员的教师应具有本职业高级职业资格证书或本专业助理讲师资格；培训中级人员的教师应具有本职业高级以上职业资格证书或本专业助理讲师以上资格；培训高级人员的教师应具有本职业技师职业资格证书或本专业讲师以上资格；技师和高级技师的培训教师应具有本职业高级技师职业资格证书并具有本专业讲师以上资格。

1.7.3 培训场地设备有可容纳20名以上学员的标准教室，有必要的教学设备及供学员练习的设备、设施，室内卫生、光线、通风条件良好，符合国家安全、卫生标准。

1.8 鉴定要求1.8.1 适用对象从事或准备从事本职业的人员。

1.8.2 申报条件——初级（具备下列条件之一者）（1）经本职业初级正规培训达规定标准学时数，并取得毕（结）业证书。

（2）在本职业连续见习工作2年以上。

（3）本职业学徒期满。

——中级（具备下列条件之一者）（1）取得本职业初级职业资格证书后，连续从事本职业工作3年以上，经本职业中级正规培训达规定标准学时数，并取得毕（结）业证书。

（2）取得本职业初级职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上。

（3）取得经劳动和社会保障行政部门审核认定的，以中级技能为培养目标的中等以上职业学校本职业毕业证书。

——高级（具备下列条件之一者）（1）取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作4年以上，经本职业高级正规培训达规定标准学时数，并取得毕（结）业证书。

（2）取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作7年以上。

（3）取得高级技工学校或经劳动和社会保障行政部门审核认可，以高级技能为培养目标的高等职业学校本职业毕业证书。

（4）取得本职业中级职业资格证书的大专以上毕业生，连续从事本职业工作2年以上。

——技师（具备下列条件之一者）（1）取得本职业高级职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上，经本职业技师正规培训达规定标准学时数，并取得毕（结）业证书。

（2）取得本职业高级职业资格证书后，连续从事本职业工作8年以上。

（3）高级技工学校本专业毕业生取得本职业高级职业资格证书后，连续从事本职业工作2年以上。

——高级技师（具备下列条件之一者）（1）取得本职业技师职业资格证书后，连续从事本职业工作3年以上，经本职业高级技师正规培训达规定学时数，并取得毕（结）业证书。

（2）取得本职业技师职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上。

1.8.3 鉴定方式分为理论知识考试和技能操作考核。

理论知识考试采用笔试方式，技能操作考核采用现场实际操作方式进行，成绩均实行百分制，两项皆达60分及以上者为合格。

技师、高级技师还须进行综合评审。

1.8.4 考评人员与考生配比理论知识考评员与考生的配比为1：15，技能操作考核考评员与考生的配比为1：5。

1.8.5 鉴定时间理论知识考试为 90 min。

技能操作考核初级为120 min，中级为150 min，高级为180 min，技师、高级技师为210 min。

1.8.6 鉴定场所设备理论知识考试在标准教室进行。

技能操作考场要求有不小于40m2的面点操作间，并配有相应的燃料、水、电源，并有4个以上灶眼和相应的大小蒸锅、分层调温烤箱、炸锅、烙铛，有小型压面机、打蛋机，有大木案板、各种擀面杖、称量衡器，有2个以上冰箱，有良好的照明、通风设备，有防火安全设备。

2.1 职业道德2.1.1 职业道德基本知识2.1.2 职业守则（1）忠于职守，爱岗敬业。

（2）讲究质量，注重信誉。

（3）尊师爱徒，团结协作。

（4）积极进取，开拓创新。

（5）遵纪守法，讲究公德。

2.2 基础知识2.2.1 饮食卫生知识（1）食品污染。

（2）食物中毒。

（3）各类烹饪原料的卫生。

（4）烹饪工艺卫生。

（5）饮食卫生要求。

（6）食品卫生法规及卫生管理制度。

2.2.2 饮食营养知识（1）人体必需的营养素和能量。

（2）各类烹饪原料的营养。

（3）营养平衡和科学膳食。

（4）中国宝塔形食物结构。

2.2.3 饮食成本核算知识（1）饮食业的成本概念。

（2）出材率的基本知识。

（3）净料成本的计算。

（4）成品成本的计算。

2.2.4 安全生产知识（1）厨房安全操作知识。

（2）安全用电知识。

（3）防火防爆安全知识。

（4）手动工具与机械设备的安全使用知识。

本标准对初级、中级、高级、技师、高级技师的技能要求依次递进，高级别包括低级别的要求。

3.1 初级职业工作内容技能要求相关知识功能一、（一）操作间能清理工作台、地面、带手布环境卫生知识操的整理作（二）个人的能保持工作服、围裙、帽子等个个人卫生知识前仪表仪容人卫生的（三）工具、能使用、保养常用工具、设备面点机械、设备常识准设备准备备 1.面点原料知识（四）原料准1.能够正确识别面点主要原料 2.面点制作基本技术动作知备 2.能够正确识别常用杂粮识（一）准备制能用摘洗、去皮、去核、去杂质原料初加工知识二、馅原料等方法进行原料的初加工制（二）调制馅馅能制作常见的咸馅常见咸馅制作工艺心l.能调制水调面坯（一）调制水l.水调面的基本知识 2.能根据水调面坯特性制作一调面坯 2.水调面坯工艺注意事项般品种三、 1.化学膨松面坯基本知识调（二）调制化1.能用发酵粉调制膨松主坯 2.化学膨松面坯工艺及注意制学膨松面坯 2.能用矾、碱、盐调制膨松主坯事项面 1.能用玉米面等杂粮制作常见 1.玉米面食品制作工艺及注坯（三）调制杂的面食品意事项粮面坯 2.能用高粱、小米、莜麦等杂粮2.高粱、小米、莜麦食品制制作面食品作工艺及注意事项（一）搓能运用搓的方法搓条及搓型搓的要点及要求（二）切能运用切的方法成型切的要点及要求（三）卷能运用单卷法和双卷法成型卷的要点及要求四、（四）包能运用包的方法成型包的要点及要求成能使用单手仗、双手仗和走槌成型（五）擀擀的要点及要求型（六）模具成能用印模、盒模成型印模操作要点及要求型（一）烤能合理选择炉温烤制食品烤的基本方法及要求五、熟（二）煮能用煮的工艺方法煮制食品煮的基本方法及要求制（三）烙能用烙的工艺方法烙制食品烙的基本方法及要求1.装盘的基本方法和注意事六、 1.能将制品摆放整齐项装码盘2.能用几何图形法合理装盘 2.几何构图的基本方法和注饰意事项3.2 中级职业工作内容技能要求相关知识功能一、选择原料 1.能根据工作内容正确选用制面点原料知识操馅原料作 2.能根据工作内容正确选用辅前助原料的 3.能根据工作内容正确选用调准味原料备（一）制馅原常用面点原料的加工、使用能运用正确的加工方法制馅二、料的加工方法制（二）调制馅馅能制作常见的甜馅常见甜馅制作工艺心1.能用面肥或酵母调制发酵面1.生化膨松面坯工艺方法（一）调制生团，能兑碱2.生化膨松面坯工艺注意事化膨松面坯 2.能制作生化膨松面坯无馅类项点心制品1.能正确调制水油面、干油酥三、（二）调制层1.层酥面坯分类2.能用大包酥的开酥方法制作调酥面坯 2.层酥面坯工艺方法暗酥类点心制面（三）调制物能用适量的原料、正确的方法，物理膨胀面坯工艺及注意事坯理膨松面坯调制蛋糕面坯项（四）调制米1.能用大米制作面食品 l.饭皮制作工艺及米粉面坯 2.能用米粉制作面食品 2.米粉面坯工艺（五）调制杂1.能用薯类制作点心 1.薯类面坯工艺及注意事项粮面坯 2.能用豆类制作点心 2.豆类面坯工艺及注意事项（一）叠能用叠的方法成型叠制的要求及操作要点（二）摊掌握半成品及成品的摊制方法摊制的要求及操作要点（三）按能用按的方法成型按的要求及操作要点（四）剪能用剪的方法成型剪的要求及操作要点四、成（五）滚、沾能用滚、沾的方法成型滚、沾的要求及操作要点型（六）拧能用拧的方法成型拧的要求及操作要点（七）捏能用捏的方法成型捏的要求及操作要点能合理利用原料的色泽、口味镶（八）镶嵌烹饪美学知识嵌能用蒸的方法熟制，做到熟、不（一）蒸蒸的基本方法及要求沾屉、不互相粘连、不掉底五、能用烤的方法熟制，并达到成品1.烤的温度熟（二）烤的一般质感要求 2.烤制注意事项制 1.烙制工艺分类（三）烙能用水烙的方法烙制 2.烙制注意事项1.能将制品整理、摆放整齐、美1.沾、撒、挤、拼摆等一般六、观装饰法的基本内容和注意事装装盘2.能用沾、撒、挤、拼摆等简单项饰方法点缀装饰制品 2.色彩基础知识3.3 高级职业功工作内容技能要求相关知识能一、（一）原料的选择能正确选择和保管原料，减少原料知识操与保管浪费作（二）原料的合理能采用正确方法使用原料，减营养知识前使用少营养损失的（三）计算面点价准能计算面点价格成本核算知识格备l.能根据所做点心品种配备（一）调制馅心二、合适的馅心制馅心常识（二）馅心的质量2.能正确鉴定馅心的色泽、口馅鉴定味、质感1.能制作生化膨松面坯有馅1.生化膨松面坯的基（一）调制生化膨类点心制品本原理松面坯 2.能在不同外因条件下，制作2.影响生化膨胀面坯生化膨松面坯的诸因素l.层酥面坯的基本原1.能运用小包酥的开酥方法三、（二）调制层酥面理制作明酥类点心调坯 2.明酥、擘酥工艺及注2.能制作擘酥类点心制意事项面澄粉面坯工艺及注意坯（三）澄粉面坯能制作澄粉类点心事项果蔬面坯工艺及注意（四）果蔬面坯能制作果蔬类点心事项鱼虾面坯工艺及注意（五）鱼虾面坯能制作鱼虾类点心事项抻的操作方法及工艺（一）抻能溜面，掌握出条工艺要求削的操作方法及工艺（二）削能用削的方法成型要求四、拔的操作方法及工艺成（三）拨能用拨的方法成型要求型钳花的操作方法及工（四）钳花能运用各种钳花工具钳花艺要求能用挤、拉、带、收的挤注技挤注的操作方法及工（五）挤巧成型艺要求能采用热油炸的方法炸制食炸的操作方法及工艺五、（一）品要求熟制（二）煎能采用油煎和水油煎的方法煎的操作方法及工艺煎制食品要求1.能运用两种以上复合的熟l.复合成熟方法（二）复合成熟制方法使制品成熟 2.成熟方法在不同制2.能评估面点制品成熟质量品中的运用1.能用挤、捏、搓、撒等方法1.常用的装饰方法和六、做简单的盘饰注意事项装盘饰2.能用简单的裱花方法装饰2.装饰蛋糕的工艺方饰蛋糕法和注意事项七、 1.加工中营养素损失膳能够对不同原料进行合理的的原因食合理制作面点制作加工 2.加工中保护营养素营的措施养3.4 技师职业功能工作内容技能要求相关知识一、（一）确定工作能根据服务对象的民族特点及操内容要求确定点心品种 1.我国各民族饮食文作 1.能根据点心品种的特点及原化习俗前（二）准备原料料的性质配备原料 2.面点常识的 2.能根据宴会性质配备点心 3.成本核算知识准（三）计算售价能计算点心的售价备二、根据成型要求，合理选用主料原l.原料知识成成型料和熟制方法 2.熟制知识型三、 1.熟制的基本原理能根据制品的色、香、味、质，熟熟制 2.食品色、香、味形选用不同的熟制方法制成的基本原理1.能综合运用本地区和其他地四、区的成型手法成型 1.食品造型与布局的装制作盘饰 2.能依据制品的主题要求装饰一般知识饰制品 2.装饰工艺常识3.能用澄面做装饰物五、 1.能够在技术上指导初级、中技 1.面点制作工艺原理级、高级面点师工作术 2.教学教法常识指导工作 2.能够撰写简单教案，并讲授专与 3.教案的编写方法业基础知识和技能知识指 4.论文写作知识 3.能撰写面点工艺方面的论文导六、厨房管1.能合理安排工作岗位生产管理厨房管理知识理 2.能管理好各种物品七、膳食营营养配餐能够为不同客人设计营养膳食营养知识养3.5 高级技师职业功能工作内容技能要求相关知识一、能根据成型要求，选用辅料原料和1.原料知识成成型熟制方法 2.熟制知识型二、懂得原料中的化学成分在食品中主要化学成分在食品熟熟制的变化加工中的变化制三、装制作盘饰能做立体装饰物装饰工艺知识饰四、（一）知识讲1.能够制定各级面点师知识、技能培授培训大纲及实施计划训 2.能根据教学大纲和计划进行培教育学、心理学一般知与训识（二）操作指指 3.能编写各等级的考卷和评定标导演示导准1.能制定生产计划（一）技术管2.能科学配置各工种的技术力量，五、理并给予技术指导厨 1.现代管理基本知识房（二）质量管2.成本管理与控制基能全面管理食品制作的质量管理本知识理（三）成本管能全面管理与控制食品成本理与控制六、膳食1.能科学配置宴席点心营养配餐营养知识营养 2.能根据不同客人配备不同膳食1.能结合本地区的实际情况，使用新原料、新工艺七、 2.能撰写面点方面较高水平的论技文和书籍论文和书籍的撰写方术研究、创新 3.能与本行业其他专家进行技术法创交流新 4.能借助工具书阅读古代面点的一般文献资料5.能利用新老原料进行工艺创新4.1 理论知识高级技师项目初级（％）中级（％）高级（％）技师（％）（％）职业道德 5 5 5 5 5 基本要求基本知识 35 35 35 20 20卫生知识 5 ————面点机械———— 5 设备知识面点基本———— 5 操作操作知识前的东西方饮———准备食文化习2 3俗知识中式面点———风味特色3 —分类辅助面点原料10 10 10 10 10 原料知识的准—馅心工艺 5 5 5 —备相面坯原理——— 2 —关水调面坯 5 —— 2 —知生化膨松—识— 5 5 —面坯化学膨松— 5 —— 2 面坯调制物理膨松—面坯— 7 — 2 面坯层酥面坯—— 5 7 —工艺米粉面坯—— 8 — 2 工艺其他面坯 5 5 8 ——成型方法 5 5 5 ——影响面点————成型成型的一5般因素原料对造——— 5 —型与色彩的影响熟制方法————对造型与7 色彩的影响成熟方法 5 5 5 ——成熟的基— 5 本原理面点色、—香、味形成5 熟制的基本原理主要化学————成分在热10 加工中的作用烹饪美术装饰 5 5 5 5 5 知识教育教学——— 5 5 培训基本知识与指心理学基———导— 5 本知识厨房管理——— 5 10 厨房知识管理宴席知识——— 5 —合理烹任—— 5 ——膳食营养配餐——— 10 —营养特殊人群———— 10 的营养论文撰写——— 5 5 一般要求技术创新书籍撰写———— 5 一般要求合计 100 100 100 100 1004.2 技能操作高级技师项目初级（％）中级（％）高级（％）技师（％）（％）环境卫生 10 10 10 5 5 技操作能前的个人卫生 10 10 5 5 5要准备面点工具、求设备的使5 5 5 5 5用辅助面点原料原料的选择、运5 10 10 10 10 的准用备制馅馅心制作 20 20 15 15 10调制调制面坯 20 20 15 15 10 面坯成型成型方法 15 10 10 5 5成熟方法 15 15 10 5 5熟制热能的合—— 5 10 10 理运用色彩—— 10 10 5 装饰造型、布局—— 5 15 10技术———创新— 20 创新合计 100 100 100 100 100。