黄酒酿造要点笔录
黄酒制作方法
黄酒制作方法
1、制曲：需提前半年做好酒曲，在天气炎热的伏天制作，利用麦仁、酵子、麻叶等经过装填、发酵而制成传统的酒曲。
2、浸米：选用煮酒专用的小米，俗称酒米，小米在冬季要提
前24小时左右浸泡，同时小米要保证一直被水淹没，防止小米离水变酥；充分浸泡完毕之后，反复淘洗几次则可捞起放在竹筐中沥干水分。
3、备曲：把小麦大曲切碎，大小适中即可，拌在煮好的小米
之中。
4、煮酒：将锅周围的瓷砖清洗干净，先在锅中放三分之二的
水烧开，然后放入小米，接着不停地搅拌，最好使用香椿木做的手柄搅动。
黄酒技术知识点2
黄酒技术知识点2第一篇：黄酒技术知识点21、黄酒酿造以稻米、黍米等谷物和水为原料，以小麦、麸皮等为辅料，在绍兴酒的酿造中，人们形象的把米比喻为酒之肉，麦曲比喻为酒之骨，水比喻为酒之血。
2、大米中的水分含量一般在14%左右，水分过高贮藏性差。
黄酒酿造实践操作中，从现有工艺和质量标准来看，大米的精白度并非越高越好。
3、黄酒酿造中原料大米可分为糯米、粳米、籼米。
糯米含有0.2%-0.4%的直链淀粉，粳米含13%-18%的直链淀粉，籼米含20%-28%的直链淀粉。
大米中直链淀粉的含量高低直接影响米饭蒸煮的难易程度，应尽量选用直链淀粉比例低，支链淀粉比例高的米来生产黄酒。
4、酿造用水直接参与糖化、发酵等酶促反应，并成为黄酒成品的重要组成部分，故首先要符合饮用水的标准；其次，要从黄酒生产的特殊要求出发，达到以下要求：无色、无味、无臭、清亮透明、无异常；ph在中性附近，理想值为6.8—7.2，极限值在6.5—7.8；硬度在2—7之间为宜；铁含量＜0.5mg/L；锰含量＜0.1mg/L；重金属离子的要求；有机物含量＜05mg/L；氨态氮、硝酸根氮和亚硝酸根态氮（以N计），5、黄酒酿造涉及众多的微生物，黄酒发酵实质上是霉菌、酵母、细菌等多种微生物混合发酵的过程。
要酿造好的黄酒，就要利用好有益的微生物，抑制有害微生物的作用。
6、酒药也称小曲、白药，是我国特有的酿酒用糖化发酵剂。
酒药中的微生物以根霉为主，酵母次之，因此酒药具有糖化和发酵的双边作用。
传统法制作酒药以新籼米、辣蓼草、水为原料，陈年药粉为菌种制作，配方比例为：糙米粉：辣蓼草粉：水=20：（0.4-0.6）：（10.5-11）7、质量好的麦曲要有正常的曲香，白色菌丝茂密且均匀，无霉烂夹心，无霉味或生腥味，曲屑坚韧触手，曲块坚韧而疏松，水分低（含水量为14%—16%），糖化力高（1000单位左右）。
8、为适应黄酒的机械化生产，纯种麦曲多采用厚层通风法制备。
9、酒母、意为酿酒之母，传统绍兴酒生产中，发酵剂一般采用自然培养的淋饭酒母。
如何自制黄酒
自制黄酒的原料配方是糯米10公斤，水9．3公斤，酒曲（酒厂或腐乳厂有售）
制作方法:
①泡米。
选择较好的糯米，经过淘洗；用普通凉水浸泡8—10小时，沥干后备用。
②蒸饭。
将沥干的米上锅蒸至九成熟离火。
要求米饭蒸到外硬内软，无夹心，疏松不糊，熟透均匀熟后不要马上掀锅盖，在锅内把饭放至快凉时再出锅；出锅后将假打散；再摊盘晾至28℃以下人缸。
③前期发酵。
把准备好的水、培养曲和酒药倒人缸内与蒸好的米饭搅拌均匀，盖好盖，夏季置干室温下，冬天放在暖气上或火炉前，经3天左右，米饭变软变甜，用筷子搅动，即可见到有酒渗出。
此时缸里的温度达到23℃左右，即可停止前期发酵。
④压榨。
将经过前期发酵的物料装入一干净的布袋中，上面压上木板、重物，榨出酒液。
⑤煎酒（加热杀菌）。
把压榨出的酒液放人锅内蒸（各种蒸锅均可），当锅内温度升到85度，即停止加热。
6.过滤。
用豆包布做成一个布袋，把蒸过的酒液倒入袋中过滤，将滤液收存起来。
7.封存。
把滤液装进一个干净的坛子里，用于净的牛皮纸把坛口包好，再用稻草或稻壳与上和成稀泥把坛口封严，然后把坛子放到适宜的地方，两个多月后即可开坛饮用。
054黄酒酿造
黄酒生产用蒸饭机
国内跨度最长、日产量最高的卧式带压蒸饭机
(5)米饭的冷却 蒸熟后的米饭，必须经过冷却 迅速地把品温降到适合于发酵 微生物繁殖的温度。 • 淋饭冷却 • 摊饭冷却
①淋饭冷却法：生产淋饭酒母和喂饭酒采用。
淋饭冷却就是用清洁的冷水从米饭上面淋 下，使米饭降温。 • 优点：用此法降低品温快速而方便；还可适当增 加米饭的含水量和使热饭表面光滑，颗粒间能分 离和通气，有利于拌入酒药和搭窝。 • 缺点：米饭表面浆质被淋洗掉。
发酵、开耙 加曲冲缸之后，酵母的大量繁殖并逐 步开始旺盛的酒精发酵，使酒醪温度迅速 上升，约经8～15h品温达到一定值，米饭 和部分曲漂浮于液面上形成泡盖，泡盖内 温度更高。这时可用木耙进行搅拌，俗称 开耙。 第一次开耙的温度和时间的掌握尤为 重要，应根据气温高低和保温条件灵活掌 握。在第一次开耙以后，每隔3～5h进行 第二、第三和第四次开耙，使醪液品温保 持在26～30℃。
• 入室堆曲： 在预先打扫干净的曲室中铺上谷皮和竹簟，将曲块 搬入室内，侧立成丁字形，叠为两层，再在上面散铺 稻草保温。 • 保温培养： 堆曲完毕，关闭门窗，经3～5d培育品温上升至50℃ 左右，麦粒表面菌丝繁殖旺盛，水分大量蒸发，要及 时做好降温工作，取掉保温覆盖物并适当开启门窗。 为了确保麦曲质量，培菌过程中的最高品温可控制在 50～55℃，继续培养20d左右，品温也逐步下降，曲块 随水分散失而变得坚硬，将其按井字形叠起，通风干 燥后使用或入库贮存。
3、制备工艺
（1） 生产工艺流程---传统法
过筛轧碎→加水拌曲→踩曲成型→入室 堆曲→保温培养→通风干燥→成品
（2）操作要点 • 过筛轧碎： 原料小麦经过筛除杂后，入轧麦机破碎成3～5片，使 呈梅花形，麦皮破裂乳内含物外露。 • 加水拌曲： 轧碎的麦粒放人拌曲箱中，加入20％～22％的清水， 迅速拌匀。要避免白心或水块，防止产生黑曲或烂曲。 拌曲时也可以加进少量的优质陈麦曲作种子，以稳定麦 曲的质量。 • 踩曲成型： 为了便于堆积、运输，须将曲料在曲模木框中踩实成 型，以压到不散为度，再用刀切成块状。
制作黄酒的方法范文
制作黄酒的方法范文黄酒是一种传统的中国酒类饮品，以其独特的风味和丰富的营养而著称。
制作黄酒的方法有很多种，下面是其中一种较为简单的方法，供参考。
1.准备材料：-糯米：适量-黄米：适量-黄酒曲：适量（可以到当地酿酒店购买）-水：适量2.清洗糯米和黄米，然后将它们混合在一起，放入大盆中，加入适量的水浸泡4-5个小时。
浸泡的时间越长，黄酒的口感和香味就会越好。
3.将浸泡后的米放入蒸锅或蒸饭器中蒸熟，蒸煮的时间大约为30-40分钟。
蒸煮后的米应该软糯而不黏。
4.将蒸熟的米放凉至温热状态，然后加入适量的黄酒曲。
黄酒曲是制作黄酒的主要发酵剂，可以提供酒体的香气和风味。
5.搅拌米和酒曲，使其均匀混合。
然后将混合物倒入一个干净的大容器中，如陶罐或玻璃瓶。
容器的顶部应该留有一些空间，以便酒发酵时产生的气体有地方释放。
6.用一块干净的布覆盖容器口，以保护酒液免受灰尘和细菌的污染。
然后将容器放置在室温下的暗处，不要暴露在阳光直射的地方。
7.酒液应该在一个暗处静置3-4天，以便发酵开始。
在这个过程中，黄酒的味道和香气会逐渐产生。
8.大约4天后，你可以看到酒液中有一层浮渣，这是发酵的结果。
首先，将这层浮渣去除掉。
你可以使用一个干净的漏网或者纱布来过滤酒液并去除浮渣。
然后将酒液倒回容器中。
9.重新覆盖容器口，然后再次将酒液放置在室温下静置。
这个过程通常需要大约10-20天，取决于环境温度和酒液的发酵速度。
你可以通过闻一闻酒液的香气来判断发酵的程度。
当酒液味道浓郁、香气迷人时，说明黄酒已经发酵完成。
10.发酵完成后，你可以将黄酒装入干净的瓶子中。
将瓶子盖紧，并将黄酒放置在阴凉干燥的地方储存。
黄酒的质量和口感会随着时间的推移而改变，一般来说，黄酒可以在储存2-3个月后享用，口感更好。
以上是一种较为简单的黄酒制作方法，当然，黄酒的制作过程还有很多其他的细节和技巧，需要根据实际情况和个人口味进行调整。
无论如何，制作黄酒是一个充满乐趣的过程，希望能够帮助到你。
怎样做黄酒
怎样做黄酒在生活中，我们食用的酒类是比较多的，主要有米酒、黄酒、葡萄酒以及糯米酒，所以对于这种我们经常食用的黄米，如果我们能够在平时学会它的做法，就可以制作出营养价值比较高的黄酒。
黄酒的制作是利用到我们平时吃的小米，对煮熟的小米进行发酵后制作出来的物质就是黄酒了。
黄酒的酒精度是比较高的，对于我们这些没有喝酒的朋友，你们在生活中应该不要吃喝它，以免造成一些事故。
黄酒还可以用来补血，促进身体的恢复，所以黄酒在生活中的应用是比较广泛的。
★操作要点1.浸米将小米倒入浸米池，放水淘洗干净后进行浸米，水面淹过米面约30cm，水温控制在20-25℃，浸泡24h。
2.蒸饭把浸米沥干后倒入甑锅内，开汽蒸料，待全面上汽，再蒸3-5min，关掉蒸汽，泼入90℃以上的热水(泼水量为25%-30%)，加盖焖数分钟，待米充分吸水后，再开汽复蒸。
待全面上汽后，再蒸20min 即可。
米饭的感官质量要求:熟而不黏，内无生心。
3.落缸发酵待米摊凉至28℃时，加入生麦曲5.2kg，翻拌均匀后入缸，投料温度为26-27℃。
发酵用缸事先必须消毒灭菌。
投料前在缸内放水180kg(水温控制在24-25℃)，再在缸内加入糖化酶0.13kg。
投料后搅拌均匀，经10h左右品温上升到28-29℃，酒醪已开始稀薄，味淡，即可开头耙。
头耙后品温继续上升，维持24h左右进行喂饭。
4.喂饭喂饭原料65kg，饭摊凉冷却后，加麦曲5.2kg入缸。
喂饭时再加糖化酶0.13kg、已活化的黄酒干酵母，搅拌均匀后品温掌握在25-26℃。
喂饭前酿缸质量的好坏直接关系到半成品的质量，是酿酒成败的关键工序，所以要切实掌握合适的品温和及时开耙。
喂饭时应根据醪液的品温随时开耙，其目的，一方面是为了降低品温，并使缸中品温及发酵成分上下均匀一致;另一方面是为了排出在发酵过程中积聚的大量CO2，同时供给新鲜空气，可以促进发酵菌繁殖，并可减少其他杂菌滋生的机会。
5.后发酵前发酵一般5d左右，然后加入糟烧酒13kg转入后酵(加入糟烧酒可以提高酒精浓度，防止发酵醪酸败)。
黄酒制作实践报告
黄酒制作实践报告1. 引言黄酒是一种传统的中国发酵饮品，具有悠久的历史。
本报告旨在介绍黄酒的制作过程，并提供一步步的思路，帮助读者了解黄酒的制作方法。
2. 材料准备制作黄酒所需的材料主要包括糯米、黄酒曲、水等。
下面是具体的准备步骤：•准备糯米：选择优质的糯米，并进行清洗，以去除杂质。
•购买黄酒曲：黄酒曲是发酵黄酒的重要原料，可以在当地的食品市场或者网上购买。
•准备水：选择纯净的水作为制作黄酒的溶剂。
3. 制作步骤步骤一：浸泡糯米将清洗好的糯米浸泡在水中，浸泡时间一般为3-4小时，以使糯米充分吸水。
步骤二：蒸煮糯米将浸泡好的糯米倒入蒸锅中，加入适量的水，然后用高火蒸煮糯米。
蒸煮时间约为30-40分钟，待糯米变软糯后即可。
步骤三：晾凉糯米将蒸煮好的糯米取出，放置在通风的地方晾凉，以便后续的发酵过程。
步骤四：加入黄酒曲将晾凉的糯米放入一个干净的容器中，然后加入适量的黄酒曲。
黄酒曲是发酵黄酒的重要发酵剂，可以促进糯米中的淀粉转化为酒精。
步骤五：封闭容器将加入黄酒曲的糯米进行搅拌，确保黄酒曲均匀分布在糯米中。
然后，将容器封闭好，以防止外界的杂质进入。
步骤六：发酵将封闭好的容器放置在一个温暖、通风的地方，让糯米进行发酵。
发酵的过程大约需要7-10天，期间需要每天搅拌一次，以保证发酵的均匀性。
步骤七：过滤发酵完成后，将发酵好的黄酒用干净的纱布过滤，去除糯米渣和杂质。
步骤八：贮存将过滤好的黄酒倒入干净的酒坛或瓶子中，然后封闭好，放置在阴凉、干燥的地方。
黄酒的贮存时间一般为几个月到一年，贮存的时间越长，黄酒的口感越醇厚。
4. 结论通过以上的步骤，我们可以制作出美味的黄酒。
制作黄酒虽然过程简单，但需要注意卫生和发酵的环境条件。
希望本报告能为读者提供一些关于黄酒制作的参考，让更多的人能够了解并尝试制作黄酒。
黄酒操作规程
黄酒操作规程黄酒是我国的传统酿造酒类之一，具有悠久的历史和丰富的文化内涵。
为了保证黄酒的品质和口感，制定一套黄酒操作规程是非常必要的。
以下是一份黄酒操作规程，供参考。
一、材料准备1. 选用新鲜的黄米作为原料，要求籽粒饱满且无杂质。
2. 将黄米清洗干净，然后泡水，浸泡时间为2-3小时，以保证黄米的水分充分吸收。
3. 选择高质量的曲菌，用适量的糯米糖化曲母发酵剂进行培养，发酵剂的添加量根据黄酒的需求而定。
二、糖化与发酵1. 将泡好的黄米蒸熟，蒸煮时间以米粒变软为准。
2. 将蒸好的黄米放凉至温热状态，然后加入适量的发酵剂，进行糖化。
3. 糖化过程中，要保持适宜的温度和湿度，通风良好，以促进酵母的发酵作用。
4. 黄酒的发酵时间一般为7-10天，过程中要进行适量的搅拌，保证酒体的均匀与充分发酵。
三、过滤与澄清1. 发酵结束后，将发酵液进行过滤，去除杂质和酒糟，获取清澈的黄酒液体。
2. 过滤分为粗滤和精滤两个阶段，先使用较大粗滤网进行初步过滤，然后使用较小的精滤网进行二次过滤。
四、贮存与陈年1. 将过滤好的黄酒液体放入干净的容器中，密封保存。
2. 黄酒的贮存温度应控制在10-15摄氏度之间，避免阳光直射和高温环境。
3. 根据需要，可以将黄酒进行陈年，陈年时间一般为6个月至1年，期间要定期检查酒质变化，保证黄酒的稳定和发展。
五、饮用方法1. 品尝黄酒时，要选择合适的酒杯，杯身宽大，杯口略小，以保持黄酒的香气和口感。
2. 黄酒饮用前可以稍微加热，使其温度适宜。
3. 品味黄酒时，要注意细细品味其香气、口感和余味，感受黄酒的醇厚和复杂性。
六、注意事项1. 制作黄酒时要注意卫生，工作场所和设备要保持清洁。
2. 黄酒的酵母菌和发酵剂要及时更换和更新，保证黄酒的稳定性和品质。
3. 严禁添加不合法的添加剂和非食品原料，严把原料质量关，确保黄酒的安全和食用适宜性。
制定一套黄酒操作规程可以提升黄酒的稳定性和品质，确保黄酒的安全和食用适宜性，保留并传承黄酒的传统酿造工艺和文化价值。
黄酒酿造工实操评分标准
黄酒酿造工实操评分标准一、原料准备（20分）1. 原料选用：酿造黄酒所需的大米、麦曲、水等原料是否符合质量标准，是否新鲜、干净。
2. 原料处理：对原料进行清洗、糟熟、蒸煮等处理是否规范、卫生，确保原料的质量。
二、酿造工艺（30分）1. 糖化过程：控制糖化温度、时间，确保淀粉转化为糖的效果。
2. 发酵过程：控制发酵温度、时间，促进酵母发酵，产生合适的酒精度。
3. 调配过程：控制黄酒的甜度、酸度、香气等要素，使之达到理想的口感和风味。
三、设备及环境（20分）1. 生产设备：设备是否齐全、完好，能否满足酿造黄酒的要求。
2. 生产环境：车间卫生、通风情况是否良好，是否符合食品安全标准。
四、质量控制（20分）1. 检测方法：是否有合适的检测方法，对黄酒的酒精度、酸度、氨基酸含量等进行检测。
2. 质量标准：制定的黄酒质量标准是否合理、科学，能否满足市场需求。
3. 质量控制措施：是否采取了相应的质量控制措施，如在生产过程中进行抽样检验等。
五、产品质量（10分）1. 外观：黄酒的颜色是否清澈、透明，有无杂质。
2. 香气：黄酒是否有独特的香气，是否纯正。
3. 口感：黄酒口感是否醇厚、柔和，有无异味。
4. 储存稳定性：黄酒的储存期是否稳定，能否长时间保存而不变质。
六、安全生产（10分）1. 安全设施：生产车间是否配备了必要的安全设施，如消防设备、紧急疏散通道等。
2. 安全操作：操作人员是否遵守相关的安全操作规程，注意个人防护。
黄酒酿造工实操评分标准主要包括原料准备、酿造工艺、设备及环境、质量控制、产品质量以及安全生产等方面。
只有在这些方面都符合规范，才能确保黄酒的质量和安全。
作为酿造工实操的评分标准，它能够为酿造厂家提供指导和参考，帮助其改进工艺，提高黄酒的质量，满足消费者的需求。
同时，对于监管部门来说，也能够通过评分标准对酿造厂家进行监督和管理，确保黄酒市场的健康发展。
(新)黄酒的酿造工艺
黄酒是我国历史悠久的民族特产，可以和日本清酒及欧美的啤酒媲美。
它具有香气浓郁、酒体甘醇、风味独特、营养丰富等特点，是人们所喜爱的一种低度酒。
主要分布于江浙、上海等地区，目前正向全国各地发展。
全国年总产量达50~60万吨。
黄酒酒度适中，营养丰富。
深受广大人民欢迎。
原料配方黄酒是以大米、糯米或黍米为原料，加入麦曲、酒母边糖化边发酵而生产的一种酿造酒。
制作方法1.原料选择：黄酒酿造所用的主要原料是经过精白处理的糯米和大米，也有用黍米和玉米的，其次是小麦和水。
酿造黄酒的大米应该米粒洁白丰满、大小整齐、夹杂物少。
千粒重在20~30克，比重在1.40~1.42，米的淀粉含量越高越好。
在生产时，最好使用吸水快、易糊化和糖化的软质米。
酿造用水的质量直接影响到产品的优劣。
一般要求所用的水要清洁卫生，符合饮用水的标准，常用泉水、湖水、深井水和河心水。
2.米的精白：大米外层含有脂肪和蛋白质，影响成品质量，应该通过精白（碾米加工）把它除去，大米的精白程度可用精米率表示，一般要求精米率在90%，也可以直接以标一粳或标二粳作投料用米。
3.浸米：其目的是使淀粉吸水，便于蒸煮糊化传统工艺浸米时间长达18~20天，主要目的是取得浸米浆水，用来调节发酵醪液的酸度，因为浆水含有大量乳酸。
新工艺生产一般浸米时间为2~3天即可使米吸足水分。
4. 蒸饭：蒸饭目的是使淀粉糊化。
目前一般使用卧式或立式连续蒸饭机蒸饭，常压蒸煮25分钟左右即可，蒸煮过程中可喷洒85℃左右的热水并进行抄饭。
要求米饭“外硬内软、内无生心、疏松不糊、透而不烂、均匀一致”。
5. 落罐发酵：蒸熟的米饭通过风冷或水冷落入发酵罐中，再加水、麦曲（原料米量的10%）、酒母（约发酵醪液体积的10%），使总重量控制在300~340公斤（按原料米100公斤为基础），混合均匀，品温控制在24~26℃。
落罐10~12小时，品温升高，进入主发酵阶段，这时必须控制发酵温度在30~31℃，利用夹套冷却或搅拌调节醪液温度并使酵母呼吸和排出二氧化碳。
黄酒酿步骤
黄酒酿步骤黄酒是一种古老而珍贵的发酵酒，具有独特的风味和药用价值。
它是中国传统的酒类之一，历史悠久，制作过程繁复而精细。
下面，我将为大家介绍一下黄酒的酿造步骤。
黄酒的酿造过程主要包括泡制、糖化、发酵和贮存四个步骤。
首先是泡制，这是制作黄酒的第一步。
泡制的目的是使原料充分吸水，增加酒的产量和口感。
一般情况下，黄酒的原料包括糯米、小麦、麸皮等。
在泡制过程中，需要将这些原料浸泡在水中，以便它们可以吸收足够的水分。
接下来是糖化，这是制作黄酒的第二步。
糖化的目的是将淀粉转化为糖分，为后续的发酵做准备。
在糖化过程中，需要将泡制好的原料蒸熟，然后放凉。
待原料降温后，加入曲子，曲子中的酵母能够将淀粉转化为糖分。
此时，需要将原料与曲子充分搅拌均匀，使其发酵更加均匀。
第三步是发酵，这是制作黄酒的关键步骤。
发酵的目的是将糖分转化为酒精和其他有机物。
在发酵过程中，需要将糖化好的原料倒入发酵罐中，然后加入适量的水。
接着，需要控制好温度和湿度，以促进酵母的生长和发酵。
发酵的时间一般为7到15天，具体时间取决于天气和原料的状态。
最后是贮存，这是制作黄酒的最后一步。
贮存的目的是使黄酒更加醇香、顺滑。
在贮存过程中，需要将发酵好的黄酒倒入陶罐或木桶中，然后密封保存。
黄酒的贮存时间一般为6个月到3年不等，时间越长，酒质越好。
在贮存期间，黄酒会逐渐发酵和陈化，味道也会越来越好。
通过以上的步骤，黄酒的酿造过程就完成了。
制作黄酒需要耐心和技巧，每个步骤都需要严格控制。
黄酒的酿造工艺源远流长，每个地区都有自己的独特方法。
无论是口感还是风味，黄酒都有着独特的魅力，深受人们的喜爱。
黄酒作为中国的传统酒类之一，不仅具有浓厚的历史文化底蕴，还有着丰富的营养价值。
黄酒中含有多种氨基酸、维生素和矿物质，对促进食欲、保护肝脏和增强免疫力都有一定的作用。
因此，黄酒在中国人的日常生活中有着重要的地位。
黄酒的酿造过程虽然繁杂，但是每一个步骤都是必不可少的。
只有经过精心的制作，才能酿造出口感醇香、味道独特的黄酒。
黄酒酿造工艺
二、其他 原料
1. 黍米 黍米俗称大黄米,色泽 光 亮,颗 粒饱 满,米 粒 呈 金黄 色。黍 米 的 淀粉 质 量分 数 为 70 %～ 73 % ,粗蛋白质质量分数为 8. 7 % ～ 9. 8 % ,还 含 有少 量的 无机 盐和 脂 肪等。 黍米 以颜 色 来 区 分 大 致 分 黑 色 、白 色 和 黄 色 三 种 ,其 中 以 大 粒 黑 脐 的 黄 色 黍 米 品 质 最 好 。 这 种 黍 米 蒸 煮 时 容 易糊化,是 黍米中 的糯 性品 种,适合酿 酒。白 色黍米 和黑 色黍米 是粳 性品 种,米质较 硬,蒸煮 困 难 ,糖 化 和 发 酵 效 率 低 ,并 悬 浮 在 醅 液 中 而 影 响 出 酒 率 和 增 加 酸 度 ,影 响 酒 的 品 质 。
精 白 度 以 选 用 标 准 一 等 为 宜 ,糯 米 则 标 准 一 等 、特 等 二 级 都 可 以 。 (二)洗 米 大 米 中 附 着 一 定 数 量 的 糠 秕 、米 粞 和 尘 土 及 其 他 杂 物 。 处 理 的 方 法 有 用 洗 米 机 清 洗 ,洗 到 淋
出 的 水 无 白 浊 为 度 ;洗 米 与 浸 米 同 时 进 行 的 ;也 有 取 消 洗 米 而 直 接 浸 米 的 。 (三)浸 米 1. 浸米的目的 (1)大米吸水膨胀以利蒸煮 大多数厂采用浸渍后用蒸气常压蒸煮 的工艺。适 当延长浸 渍
黄酒的酿造工艺流程
黄酒的酿造工艺流程
黄酒啊，那可是咱老祖宗留下来的宝贝！要知道它是怎么酿造出来的吗？那可神奇啦！
先得有好的原料呀，就像盖房子得有好砖头一样。
糯米就是那关键的“砖头”，得精挑细选，饱满圆润的才行。
把糯米泡上一段时间，让它吸足了水分，变得胖乎乎的。
接下来就是蒸煮啦！就好像给糯米洗了个桑拿，把它蒸熟蒸透。
然后呢，把它摊开晾凉，这时候就好像给糯米吹了一阵凉风，让它冷静冷静。
等到温度合适了，就该酒曲登场啦！酒曲就像是个神奇的魔法师，能让糯米发生奇妙的变化。
把酒曲均匀地撒在糯米上，搅拌均匀，让它们亲密接触。
然后把它们放进缸里，让它们安安静静地待着，就像让小朋友去睡觉一样。
在这过程中，可不能去打扰它们哦！它们会慢慢地发酵，产生神奇的反应。
过一段时间，你就会发现缸里有了一些液体，那就是黄酒的雏形啦！这时候就像看到小树苗长出了嫩芽一样让人兴奋。
接着就是压榨啦，把那些液体和固体分离开来，就好像把好东西从一堆杂物里挑出来一样。
最后就是澄清和杀菌啦，让黄酒变得清澈透明，干干净净的。
你说这像不像一场奇妙的旅程？从糯米到美味的黄酒，经历了这么多步骤，每一步都充满了惊喜和期待。
反问一下，这过程是不是超级有趣？
黄酒的酿造工艺流程，真的是充满了智慧和魅力。
它不仅仅是一种饮品，更是咱们传统文化的一部分。
它见证了岁月的变迁，也给我们带来了无尽的欢乐和享受。
我觉得啊，我们应该好好传承和发扬这门古老的技艺，让更多的人了解和喜爱黄酒！。
黄酒酿造要点笔录
一、黄酒的原料糯米、粳米或晚晚籼米；小麦（主要用来制备麦曲，适合使用红色软质小麦）；水；二、要点记录。
1、浸米：使大米吸水膨胀以利蒸煮。
（1）传统需以浆水作配料的酿酒方法，浸米的时间可长达16~20天，米中约6%的水溶性物质被溶入水中，在微生物作用下分解为乳酸、肌醇和磷酸等成为酸浆水。
传统摊饭法酿酒中，酸浆水是发酵生产中的重要配料之一。
（2）浸米24h，米的水分基本吸足，2天后，浆水略带甜味，米层深处会冒出小气泡，乳酸链球菌将糖分逐渐转化为乳酸。
数天后，水面上出现由产膜酵母形成的乳白色菌膜。
浸米水总酸达到0.5%~0.9%，米粒开始出现“吐浆”现象。
酸浆水中细菌最多，酵母次之，霉菌最少。
（3）现代工艺以乳酸调节发酵醪的pH，不需要浆水，浸米时间常在24~48h，淋饭生产黄酒，浸米时间仅几小时或十几小时。
2、蒸饭：使淀粉糊化，有利于淀粉酶的分解。
3、米饭冷却：分淋饭法和摊饭法。
淋饭法，生产淋饭酒、喂饭酒和甜型黄酒时使用。
摊饭冷却，速度慢，易感染杂菌和出现淀粉老化现象。
4、黄酒发酵中的主要微生物：（1）霉菌：曲霉菌（麦曲、米曲中的曲霉菌，在酿造中起糖化作用，其中以黄曲霉为主，还有较少黑曲霉等），生产中通常适当添加食品级糖化酶，提高糖化能力。
根霉（根霉菌是酒药中的主要糖化菌。
糖化能力强，几乎使淀粉全部水解生成葡萄糖，还能产生乳酸等有机酸，降低pH，抑制产酸菌的侵袭。
）红曲霉（红曲霉耐酸、耐湿，能抑制其他霉菌生长，还分泌红色素或黄色素等）。
（2）酵母：酒药中含有许多酵母，主要起发酵产生酒精的作用。
优良的酵母菌种AS2.1392能发酵葡萄糖、半乳糖、蔗糖、麦芽糖及棉子糖，产生酒精并形成典型的黄酒风味。
5、酒药（又称小曲、酒饼、白药），主要用于生产淋饭酒母或淋饭法酿制甜黄酒，作为糖化发酵剂。
酒药中主要含根霉、毛霉、酵母及少量的细菌和梨头霉等微生物。
纯种的根霉曲是人工分别培养根霉和酵母，接种在麸皮或米粉上，发酵后混合制成的小曲。
绍兴黄酒酿制方法
绍兴黄酒酿制方法绍兴黄酒我国浙江绍兴产绍必黄洒而驰名于中外，因洒的色泽不同，分有黄褐色的“状元红’’与淡黄本色的“竹叶青还有贮藏多年，含酒精量较高的装于坛内，坛外先涂红色颜料，干燥后再涂黄绿色花纹，胶泥封坛口，再在封泥上加绘彩色，这种酒叫做“花雕”。
绍兴黄酒酿制方法如下:1．原科(1)糯米。
精白米，占糙米89～90％的精度。
(2)麦曲。
自制砖状或枕状，先把小麦(也有掺少量大麦)磨碎，细度为原料1／4，加冷水拌匀，压实为块状，外包以稻草，让其自然发霉，调节室温，并加翻动，经一个多月后逐渐干燥，除去稻草，即为麦曲o(3)酒药。
酒药内含有霉菌与酵母，以充分干燥、质地疏松，有良好香气为宜。
酒药有黑、白两种，前者发酵力比后者温和、香气较佳，前者以辣蓼草，米粉为原料，后者除辣蓼草、米粉外，添加陈皮、杜仲、麻黄、川芎、肉桂、升麻、生姜、花椒、苍术，甘草等粉末。
农历七√＼月间新稻收获，取新米若干磨成米粉，添加旧酒药。
盛夏之际采收未开花野生辣蓼草，晒干去茎，叶研成细末，再加新鲜辣蓼浸出液。
取90％米粉，10％辣萝细末同上述浸出液搅拌均匀，置木模框中压实。
拆模后用小刀切成寸许块状，旧白酒药粉撒于其中，在竹匾中转动成圆球状，放于室内草席上，覆盖麻袋或干草，密闭门窗，调节室温。
当品温上升至40"(3以上，撤去麻袋，置入筐中放在架上，随时上下移换，发散热量，天晴时，一次晒干，研成细粉。
(4)水：俗话说，米是酒的肉，曲是酒的骨，．水是酒的血。
绍兴酒之所以有名，酿造用水的水质优良。
曾经有人进行过水质分析，酸度近中性，硬度2～3，氯、磷酸化物、氨、氮的含量极微，几乎无铁。
2．制造方法(1)淋饭法。
选取上白糯米，约浸泡一昼夜，取出蒸熟，Z74把盛蒸熟饭的蒸饭甑移至木桶之上，淋冷开水，降温至50*(3，淋过的水，另置于桶中，再行淋饭1～2次，使蒸米温度降至32'(3，如此操作称为“回水”。
饭淋毕，放入大缸中，先在缸底撒一层酒药粉，将饭倒入缸中。
自酿黄酒流程说明
自酿黄酒流程说明
1.原料选择：黄酒酿造所用的主要原料是糯米，米的淀粉含量越高越好。
所用的水要清洁卫生，符合饮用水的标准。
2.浸米：其目的是使淀粉吸水，一般浸米时间为1天即可使米吸足水分。
3. 蒸饭：蒸饭目的是使淀粉糊化。
如果吃起来感觉米饭很硬，可以洒些水再蒸一会。
（做的过程中不可沾任何的油盐和生水）。
要求米饭“疏松不糊、透而不烂、均匀一致”。
4.摊饭/淋饭：饭蒸好后，使饭温降下来，有摊冷法和淋水法.淋水不好控制水量，新手一般用摊冷法，找个干净桌面，把饭摊上降温.降到温手阶段.30度左右就可以了，温度不能高了，温度太高要热死酵母。
太低不好启动发酵。
5. 酒曲拌饭：1斤米加入200g水与酒曲混合饭一起放在容器里，（温水20度左右）中间做一到底的小窝，好观察液体渗出的情况，温度保持在28度左右比较好。
主发酵一般要3~5天完成。
这期间，前3天每天要开盖观察。
使饭充分接触氧气发酵。
6.出酒：3~5天后：窝水满或者8分满，饭很甜，饭锅分离，这就是传统的醪糟，有的喜欢吃醪糟的就可以直接吃了，要做黄酒就还有后面的步骤。
7.加水发酵:醪糟做好后，1斤米加半斤水继续二次发酵，不可常开盖，控制温度在25度左右，静止发酵20~30天左右，水面上的饭90%或者全部沉底，就可以分离了。
8.分酒：饭全沉后就可以分离，用纱布包裹饭，酒全倒进瓶子里装上，纱布里的饭里的水尽量绞出来剩下很干的饭渣，这就是酒渣不要了。
9澄清：刚分离出来的酒很多酒泥，慢慢沉淀，倒几次瓶后越来越
澄清。
黄酒制作方法及步骤
黄酒制作方法及步骤黄酒，是一种具有悠久历史的传统酒类，它以优质的糯米、小麦、水和酒曲为原料，经过发酵、蒸馏、陈酿等工艺制成。
黄酒酒体醇厚，口感清香，具有独特的风味，是我国的传统名酒之一。
下面，我们将详细介绍黄酒的制作方法及步骤。
首先，准备原料。
黄酒的主要原料包括优质糯米、小麦和酒曲。
糯米应该选择籼米，洗净后浸泡数小时至一夜，使其充分吸水。
小麦也需要洗净浸泡，酒曲则是用来发酵的重要原料，要选择质量上乘的酒曲。
其次，蒸煮原料。
将浸泡好的糯米和小麦分别放入蒸锅中，用大火蒸煮至熟透。
糯米和小麦的蒸煮时间要根据实际情况进行调整，确保它们煮熟但不过糊。
蒸煮完成后，将其取出晾凉备用。
接着，发酵制作。
将蒸熟的糯米和小麦分别放入发酵缸中，加入适量的酒曲，然后加入适量的水，搅拌均匀。
发酵缸要放置在通风干燥的地方，温度要适宜，发酵时间根据气温而定，一般需要7-15天左右。
然后，陈酿黄酒。
经过发酵后的黄酒需要进行陈酿，将发酵好的黄酒倒入干净的陶瓷坛或橡木桶中，密封好，放置在阴凉通风的地方进行陈酿。
陈酿时间一般为3-6个月，期间需要定期开盖通风，让黄酒慢慢陈化。
最后，装瓶保存。
经过陈酿的黄酒就可以进行装瓶保存了。
选择干净的玻璃瓶或陶瓷瓶，将陈酿好的黄酒倒入其中，密封保存。
黄酒应该放置在阴凉通风的地方，避免阳光直射和高温，以保持其原有的风味和品质。
以上就是黄酒的制作方法及步骤，通过精心的原料选择、蒸煮、发酵、陈酿和保存，我们可以制作出口感清香、风味独特的黄酒。
希望对您有所帮助，也希望大家在制作黄酒的过程中能够注重卫生、安全，享受制作黄酒的乐趣。
房县黄酒的制作方法及房县黄酒的妙处
房县黄酒的制作方法及房县黄酒的妙处房县黄酒的制作方法及房县黄酒的妙处【妙处】房县黄酒在于它酿造具有极强的区域性，即只能用房县的小曲、房县的糯米、房县的溪水和地下水，在房县的土地上，才能酿制出独特的珍贵佳品。
房县黄酒性温和、酒味甘醇、绵长，有一种特殊的馨香，鲜甜可口，喝不赘头，有通经养颜，养脾扶肝，舒筋活血、提神、御寒、增进食欲、健体强身、延年益寿之功效。
【原料】房县的小曲、房县的糯米、房县的溪水和地下水【做法】1.原料选择：黄酒酿造所用的主要原料是经过精白处理的糯米和大米，也有用黍米和玉米的，其次是小麦和水。
酿造黄酒的大米应该米粒洁白丰满、大小整齐、夹杂物少。
千粒重在20~30克，比重在1.40~1.42，米的淀粉含量越高越好。
在生产时，最好使用吸水快、易糊化和糖化的软质米。
酿造用水的质量直接影响到产品的优劣。
一般要求所用的水要清洁卫生，符合饮用水的标准，常用泉水、湖水、深井水和河心水。
2.米的精白：大米外层含有脂肪和蛋白质，影响成品质量，应该通过精白（碾米加工）把它除去，大米的精白程度可用精米率表示，一般要求精米率在90%，也可以直接以标一粳或标二粳作投料用米。
3.浸米：其目的是使淀粉吸水，便于蒸煮糊化传统工艺浸米时间长达18~20天，主要目的是取得浸米浆水，用来调节发酵醪液的酸度，因为浆水含有大量乳酸。
新工艺生产一般浸米时间为2~3天即可使米吸足水分。
4. 蒸饭：蒸饭目的是使淀粉糊化。
目前一般使用卧式或立式连续蒸饭机蒸饭，常压蒸煮25分钟左右即可，蒸煮过程中可喷洒85℃左右的热水并进行抄饭。
要求米饭“外硬内软、内无生心、疏松不糊、透而不烂、均匀一致”。
5. 落罐发酵：蒸熟的米饭通过风冷或水冷落入发酵罐中，再加水、麦曲（原料米量的10%）、酒母（约发酵醪液体积的10%），使总重量控制在300~340公斤（按原料米100公斤为基础），混合均匀，品温控制在24~26℃。
落罐10~12小时，品温升高，进入主发酵阶段，这时必须控制发酵温度在30~31℃，利用夹套冷却或搅拌调节醪液温度并使酵母呼吸和排出二氧化碳。
黄酒酿酒工艺
黄酒酿酒工艺
哎呀呀，咱今天就来讲讲这黄酒的酿酒工艺。
你知道吗，要酿出好的黄酒那可不是一件容易的事儿。
就拿原料来说吧，得精心挑选上等的糯米，那一粒粒饱满的糯米就像是珍珠一样。
有一次我去参观黄酒厂，就看到那些工人师傅们仔细地检查着每一粒糯米，就像在给糯米们选美似的，可认真啦！
选好了糯米，就得把它们泡上，让它们吸足水分，变得胖乎乎的。
然后就是蒸煮啦，把泡好的糯米放到大蒸笼里蒸熟，那热气腾腾的场景，就像在蒸一场香喷喷的美梦。
接下来就是发酵啦，这可是最关键的一步。
要加入酒曲，让糯米们在合适的温度下慢慢发酵。
我记得有一次在厂里，看到那些发酵的大缸，上面盖着厚厚的布，感觉里面好像藏着无数的小秘密在悄悄发生呢。
发酵好了，还得经过压榨、过滤等一系列步骤，才能得到那醇香的黄酒。
最后装到瓶子里，就可以送到我们的餐桌上啦。
这黄酒的酿酒工艺啊，真是充满了奥秘和乐趣。
每一步都得精心对待，才能酿出那让人回味无穷的美味黄酒。
咱喝着这黄酒的时候，可别忘了背后这些复杂又有趣的工艺哟！这就是黄酒酿酒工艺，神奇吧！。
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一、黄酒的原料
糯米、粳米或晚晚籼米；小麦（主要用来制备麦曲，适合使用红色软质小麦）；水；
二、要点记录。
1、浸米：使大米吸水膨胀以利蒸煮。
（1）传统需以浆水作配料的酿酒方法，浸米的时间可长达16~20天，米中约6%的水溶性物质被溶入水中，在微生物作用下分解为乳酸、肌醇和磷酸等成为酸浆水。
传统摊饭法酿酒中，酸浆水是发酵生产中的重要配料之一。
（2）浸米24h，米的水分基本吸足，2天后，浆水略带甜味，米层深处会冒出小气泡，乳酸链球菌将糖分逐渐转化为乳酸。
数天后，水面上出现由产膜酵母形成的乳白
色菌膜。
浸米水总酸达到0.5%~0.9%，米粒开始出现“吐浆”现象。
酸浆水中细
菌最多，酵母次之，霉菌最少。
（3）现代工艺以乳酸调节发酵醪的pH，不需要浆水，浸米时间常在24~48h，淋饭生产黄酒，浸米时间仅几小时或十几小时。
2、蒸饭：使淀粉糊化，有利于淀粉酶的分解。
3、米饭冷却：分淋饭法和摊饭法。
淋饭法，生产淋饭酒、喂饭酒和甜型黄酒时使用。
摊饭冷却，速度慢，易感染杂菌和出现淀粉老化现象。
4、黄酒发酵中的主要微生物：
（1）霉菌：曲霉菌（麦曲、米曲中的曲霉菌，在酿造中起糖化作用，其中以黄曲霉为主，还有较少黑曲霉等），生产中通常适当添加食品级糖化酶，提高糖化能力。
根霉（根霉菌是酒药中的主要糖化菌。
糖化能力强，几乎使淀粉全部水解生成
葡萄糖，还能产生乳酸等有机酸，降低pH，抑制产酸菌的侵袭。
）红曲霉（红
曲霉耐酸、耐湿，能抑制其他霉菌生长，还分泌红色素或黄色素等）。
（2）酵母：酒药中含有许多酵母，主要起发酵产生酒精的作用。
优良的酵母菌种AS2.1392能发酵葡萄糖、半乳糖、蔗糖、麦芽糖及棉子糖，产生酒精并形成典
型的黄酒风味。
5、酒药（又称小曲、酒饼、白药），主要用于生产淋饭酒母或淋饭法酿制甜黄酒，作为糖
化发酵剂。
酒药中主要含根霉、毛霉、酵母及少量的细菌和梨头霉等微生物。
纯种的根霉曲是人工分别培养根霉和酵母，接种在麸皮或米粉上，发酵后混合制成的小曲。
6、麦曲：指在破碎的小麦上培养繁殖糖化菌而制成的黄酒糖化剂。
麦曲为黄酒酿造提供了
各种酶类，主要是淀粉酶和蛋白酶。
7、酒母：“制酒之母”，黄酒酒母分两大类，一是用酒药通过淋饭酒醅的制造自然繁殖培养
酵母，称为淋饭酒母。
二是由试管菌种开始，逐步扩大培养，增值到一定程度而称之为纯种培养酒母。
（1）淋饭酒母
水酒药水、麦曲
糯米→浸米→蒸饭→淋水→落缸搭窝→糖化→加曲冲缸→发酵开耙→灌坛养醅→酒母8、酶制剂及黄酒活性干酵母
（1）酶制剂：主要是糖化酶、液化酶，能替代部分麦曲，减少用曲量，提高出酒率。
（2）活性干酵母：选用优良黄酒酵母菌为菌种，经生物技术培养而成。
9、发酵基本原理
淀粉经糖化酶作用分解为还原糖，还原糖被酵母消耗，代谢成二氧化碳、乙醇等产物。
黄酒的发酵是开放式发酵，淀粉糖化和酒精发酵同时进行。
（1）酒精发酵：分为前发酵、主发酵和后发酵三个阶段。
前发酵为下缸或下罐后10~12h，为酵母增殖期，发酵作用弱，温度上升缓慢。
进入主发酵期后酒精发
酵旺盛，酒醅中糖分逐渐减少。
后发酵主要是继续分解残余的淀粉和糖分，发
酵作用微弱。
叠坛后的后发酵一般控制温度在20℃以下为宜，时间2个月以上。
10、黄酒类型
（1）干型黄酒：含糖量在1.0%以下，以绍兴元红酒为代表。
操作方法主要有淋饭法、摊饭法和喂饭法。
喂饭酒，是将酿酒原料分成几批，第一批先做成酒母，在培养成熟阶段，陆续分批
加入新原料，扩大培养，使发酵继续进行的一种酿酒方法。
（2）半干型黄酒：含糖量1.0%~3.0%，典型的是绍兴加饭酒，是绍兴酒中的上品。
采用摊饭法酿制而成。
加饭酒是在配料中增加了饭量，实际上是一种浓醪发酵酒。
清水酒药麦曲、淋饭酵母、浆水
糯米→浸米→蒸煮→摊凉→落缸→糖化发酵→后发酵→压榨→澄清→煎酒→成品酒浆水酒精
（3）半甜型黄酒：糖分在3.0%～10.0%，典型代表为绍兴善酿酒，采用摊饭法酿制。
（4）甜型黄酒：糖分在10.0%以上，一般采用淋饭法酿制。
典型代表为绍兴香雪酒、
福建沉缸酒、丹阳封缸酒等。
在饭中拌入糖化发酵剂，当糖化到一定程度时，加
入酒精体积分数40%~50%的白酒，抑制酵母作用，以保持酒醅中有较高的含糖量。
由于加入白酒后，不易被杂菌污染，所以生产不受季节限制。
香雪酒的后发酵时
间长达4~5个月。
11、煎酒：把澄清后的生酒加热杀菌片刻，杀灭其中所有的微生物，破坏酶的活性，改善酒
质，提高黄酒的稳定性。
目前普遍的煎酒温度为85~95℃。
煎酒中，酒精的挥发损耗约0.3%，挥发出来的酒精蒸汽经收集、冷凝成液体，称
为“酒汗”。
12、黄酒的储存：新酒成分的分子排列紊乱，酒精分子活度较大，很不稳定，口味粗糙欠柔
和，想起不足缺乏协调，因此必须经过驻村，就是黄酒的老熟过程，称为“陈酿”。
老熟过程的贮酒温度最好在5~20℃，过热会使酒精挥发损耗以及发生混浊变质。
一般普通黄酒陈酿1年，名优黄酒陈酿3~5年。
13、黄酒的混浊：分生物性混浊和非生物混浊两大类。
（1）生物性混浊：由于污染了微生物（乳酸菌或醋酸菌）或煎酒不彻底所造成。
（2）非生物混浊：非生物因素，但已澄清的酒重新混浊起来。
主要原因是贮存、运输温度过高，氧化作用加强而使酒混浊。