植物油脂的氧化酸败机制及其预防研究_杨春燕

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油脂酸败以及现有油脂的检验方法的综述

油脂酸败以及现有油脂的检验方法的综述1.概述油脂酸败的定义油脂久置或者经过长时间的高温煎炸,经生物、酶、空气中的氧的作用,而发生变色、气味改变等变化,使得油脂发生聚合或者裂解,甚至产生令人不愉快的蛤败味的过程;酸败不仅可导致油脂的理化性质发生变化,而且也可以使其生物学性质发生改变,酸败方式的分类1自动氧化型主要在脂肪碳链中的不饱和键上进行,油脂中不饱和脂肪酸的双键部分受到空气中氧的作用,氧化成过氧化物,后者继续分解或进一步氧化,产生有臭味的低级醛或羧酸;过氧化氢再氧化其它脂肪分子,形成连锁反应;过氧化氢氧化油脂后,并不含有令人厌恶的酸败臭味;但很不稳定,随时可分解为短链的醛及酸,如甲酸,乙酸,丙酸及异戊酸；甲醛,乙醛及高级的醛,它们之中的一些具有强烈的令人厌恶的臭味;其微量存在亦可被感官测定出;食用油脂自动氧化的影响因素：A参与反应的主要为不饱和脂肪酸链及在双键邻近有亲水过氧化物形成;B自身氧化的速率首先由脂肪酸的未饱和程度决定;C所有脂肪的氧化速率均受外部因素影响;所谓氧化强化剂原氧化剂：一种可以促进自身氧化的物质其包含微量金属元素,铜,铁,钴及生物催化剂及各种形式的光辐射——特别是紫外线及短波可见光线可加速反应速率;反之,有些抗氧化物质如：一定的多酚化合物的存在即便是很小的含量将降低氧化反应的速率;D高温加速氧化E除过氧化物其构成主要的油脂氧化因素外,一定的二级产物独立地与过氧化物并存;F油脂氧化产生的令人厌恶的臭味与亲水过氧化物的程度无关,而与二级反应产物及打断过氧化物产生的降解物质有关;酮基型氧化这类氧化通常作用C5～C14的直链饱和脂肪酸,主要原因是由于微生物或酶的作用引起的;油脂先水解为脂肪酸,脂肪酸在微生物或酶的作用下发生p氧化,即羧酸中的p碳原子被氧化为羰基,生成β-酮酸,后者进一步分解则生成含碳较少的酮或羧酸;此酮酸经脱羰酶作用失去C02而成为烷基甲基甲酮,该反应会产生脂质腥味;如果椰子油因氧化而变质,会产生肥皂味;此种类型的酸败大都由霉菌产生的,如黑曲菌和青霉菌的感染就易产生;油脂水解在合适的条件下,油脂经历水解变化,主要被油脂水解酶作用,例如脂肪酶;该作用导致自由脂肪酸形成,双及单甘酯及甘油脂形成;只有当油脂中的脂肪酸的碳氢链低于14个碳原子时被水解,令人厌恶的臭味才会产生;这样的油脂如黄油水解酸败较容易,因为其易释放出上述短链脂肪酸如丁酸,己酸及癸酸,这些物质非常易于产生令人厌烦的味道;植物油主要含有有限的未饱和的C16及C18,在自由脂肪酸被水解1%～3%时不易产生不好味道,除非被氧化;总之,油脂氧化酸败主要受到温度、光线、空气、水分、微量元素催化及微生物的影响,在储藏的过程中应尽量注意避免以上因素,提高油脂的储藏品质;衡量油脂品质好坏的指标主要包括水分、杂质、酸值和过氧化值等,这些指标数值的增大说明油脂品质下降,因此,储藏过程中应当定期检测以上指标,以便于及时监控油;酸败的特性1植物油脂的酸败慢于动物油脂一般来说,动物性油脂含有多量的饱和脂肪酸,化学性质比较稳定,而植物油含有多量的不饱和脂肪酸,化学性质比较活泼;易发生氧化;但是植物油中含有一定量的抗氧化物质—卵磷脂和维生素E,这些物质对于油脂的保存具有一定的意义,所以植物油的酸败过程慢于动物油;2饱和油脂的酸败慢于不饱和油脂不饱和脂肪酸含有不饱和键,导致不饱和脂肪酸的稳定性比较差,更加容易发生氧化酸败,形成氧化物、过氧化物;3常温与煎炸的差别油脂酸败的速度与温度密切相关．温度升高则油脂的酸败速度加快;温度每升高10℃,酸败速度一般会加快1倍;同时,常温下产生的有毒有害物质无论从量上还是从毒性上都要低于煎炸条件;4光和射线光会促进游离基的产生,氢过氧化物的分解,β、γ射线辐射油脂时,会促使游离基的产生,使得氧化速度加快;所以油脂宜避光保存;5金属离子重金属离子是植物油脂发生氧化酸败的催化剂,金属离子既可以加速氢过氧化物的分解,还会促进氧活化成单重态氧和自由基,金属离子的作用速度大小为：Pb2+>Cu2+>Sn2+>Zn2+>Fe2+>Al3+;6空气油脂的自动氧化是与氧气发生反应的过程,在氧气分压低的时候,氧化速度随氧气分压的加大而加快；在氧气分压较高的时候,氧化速度则与氧气分压无关;所以油脂应该密封保存;另外,氧化速度还与油脂的比表面有关,比表面积越大,油脂越容易发生氧化;7贮藏时间随着贮藏时间的加长,油脂逐渐发生氧化,产生的一些中间产物会加速氧化酸败的进行,所以贮藏时间越长,油脂的氧化速度越大;酸败油脂的危害1感官发生改变油脂水解产生的游离脂肪酸可产生强烈的不愉快气味,如：蛤败味、辛辣味、肥皂样和刺鼻气味等,以致影响食品的感官质量;2引起急性中毒一般急性毒性症状为呕吐、腹泻、腹痛等;引起中毒的物质因油脂的种类、加热方式、酸败过程或食品中其他成分的影响等情况不同,有毒成分的种类和数量也不一样;新鲜油脂在长时间、高温加热时,分解生成甘油和脂肪酸,甘油经高温脱水生成丙烯醛可引起轻度中毒现象;同时,酸败产生的具有强氧化作用的氢过氧化物直接作用于消化道也可以引起食物中毒;3导致慢性中毒此外,脂肪酸包括亚麻酸、亚油酸、花生四烯酸等不饱和脂肪酸还能发生聚合作用,其聚合物的毒性较强,引起慢性中毒,可使动物生长停滞,肝脏肿大,肝功能受损,有的还有致癌作用;4破坏营养成分已经酸败了的油脂会破坏食品中的维生素；降低蛋白质中的有效赖氨酸含量；酸败产生的二羰基化合物还能在蛋白质肽链之间发生交联作用阻碍消化道酶的消化作用,使食品的营养价值降低;油脂经高温氧化产生的聚合物也具有妨碍营养素消化和吸收的作用,使食品营养价值下降;可以使得油脂中的营养成分发生改变,比如：不饱和脂肪酸、VE;酸败产生的物质1酸败水解导致脂肪酸链断裂,形成双及单甘酯及甘油脂;2不饱和碳链氧化,双键部分受到空气中氧的作用,氧化成过氧化物,后者继续分解或进一步氧化,可产生短链的醛及酸,如甲酸,乙酸,丙酸及异戊酸；甲醛,乙醛及高级的醛,它们之中的一些具有强烈的令人厌恶的臭味;其微量存在亦可被感官测定出;3水解后的脂肪酸中的饱和脂肪酸发生β氧化,即羧酸中的β碳原子被氧化为羰基,生成β-酮酸,后者进一步分解则生成含碳较少的酮或羧酸;油脂在加工、煎炸或储藏过程中甘油三酯氧化形成带有一个或多个含氧基团的甘油三酯单体oxidizedtriglycerides,ox-TG;食用植物油中氧化甘油三酯聚合物是以氧化甘油三酯二聚体和寡聚体为主混合物,可分为极性聚合物和非极性聚合物;极性甘油三酯聚合物是由氧化甘油三酯单体通过C-C、C-O、O -O等共价键相互聚合而成,称为氧化甘油三酯聚合物TGP,其主要包括氧化甘油三酯二聚物oxidizedtriglyceridesdimmer,TGD和氧化甘油三酯寡聚物TGO,其分子量为甘油三酯triglyceride,TG单体2倍至数倍不等;非极性甘油三酯聚合物,是TG单体在无氧受热条件下仅通过C-C键相互聚合而成;2. 我国现行对油脂的10种检测油脂的水分以及挥发物的测定2仪器与用具：电热恒温烘箱、备有变色硅胶的干燥器、天平：感量克、称量皿烧杯100ml 试验方法1把洗净的称量皿或烧杯于103±2℃烘箱内烘干小时;2取出后放于干燥器内冷却30分钟,称量W1;3再把称量皿放于烘箱内烘20分钟;4取出后放于干燥器内,冷却30分钟,称量;5如两次称量绝对误差不超过克,即表示器皿已恒重;6称量混匀试样约10克W,准确至克,105℃烘箱内烘90分钟;7取出后于干燥器内冷却30分钟称重W2;8再烘20分钟,直至前后两次重量误差不超过克为止;如后一次重量大于前一次重量,则取前一次重量W2;结果计算：W1+W-W2水分及挥发物%=———————×100%W式中：W1——空杯重克W——样品重克W2——烘后样品加杯重克双试验结果允许误差不超过%,其平均值为测定结果,保留小数点后两位数;油脂的酸价、酸度测定3定义酸价又名酸值,是表示油脂等物质含酸量的一种形式,是中和1克油脂等物质中游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数．新鲜的或精制品中,酸价都较低,储藏或处理不当,酸价会增高．因此酸价既是油脂的质量指标,也是其卫生指标;酸度：游离脂肪酸所占油脂的百分含量;油脂中脂肪酸的类型见表1表示的脂肪酸油脂种类名称摩尔质量,g/mol椰子油、棕榈仁油和月桂酸含量高的月桂油200油类其他油脂油酸282 注：当结果写的是“酸度”而又无详细说明时,这个“酸度”通常是用油酸来表示;指示剂滴定法1一般情况本方法更适用于颜色不很深的油脂;2原理试样溶解在乙醚和乙醇的混合溶剂中,然后用氢氧化钾-乙醇标准溶液滴定存在于油脂中的游离脂肪酸;3试样本标准所列试剂均为分析纯,水为蒸馏水;乙醚HG3-1002与95%乙醇GB679溶剂按体积比1：1混合;使用前每100mL 混合溶剂中,指示剂用氢氧化钾乙醇溶液准确中和;氢氧化钾GB230695%乙醇标准溶液,c KOH=L或必要时c KOH=L;使用前必须知道溶液的准确浓度,并应经校正,使用最少五天前配制的溶液;移清液于棕色玻璃瓶中贮存,用橡皮塞塞紧;溶液应为无色或浅黄色;酚酞GB10729指示剂溶液：10g/L的95%乙醇溶液;4仪器分析天平：感量;锥形瓶：250mL;滴定管：10mL,最小刻度;5分析步骤试样制备按GB/T15687进行;试样根据预计的酸价,按表2取样表2试样取样表预计酸价试样量,g 试样称量的准确值,g＜1 201～4 104～1515～75＞75准确称重后的试样放到250mL锥形瓶中;测定：将试样加入50～150mL预先中和过的乙醚-乙醇混合液中溶解;用L 氢氧化钾溶液边摇动边滴定,直到指示剂显示终点酚酞变为粉红色需最少维持10s不褪色;注：如果滴定所需L氢氧化钾溶液体积超过10mL时,可用浓度为L氢氧化钾溶液;同一试样进行两次测定;6分析结果的表示酸价Vc酸价=----------------- (1)m式中：V—所用氢氧化钾标准溶液的体积,mL；c—所用氢氧化钾标准溶液的准确浓度,mil/L；M—试样的质量,g；—氢氧化钾的摩尔质量,g/mil;酸度：酸度可从酸价的测定结果计算得到;VcM酸度%=———————— (2)10m式中：V—所用氢氧化钾标准溶液的体积,mL；c—所用氢氧化钾标准溶液的准确浓度,mil/L；M—表示结果选用的酸的摩尔质量,gmol/L；m—试样的质量,g；两次测定的算术平均值作为测定结果;油脂过氧化值的测定41原理油脂氧化过程中,产生的过氧化物为氢过氧化物,氢过氧化物的进一步分解主要有1.烷氧游离基的生成,2.醛、酮、酸、醇的生成,3.丙二醛的生成;与碘化钾作用,生成游离碘；以硫代硫酸钠溶液滴定,计算含量;2试剂1、饱和碘化钾溶液：称取14g碘化钾,加10ml水溶解,必要时微热加速溶解,冷却后贮于棕色瓶中;现用现配;2、三氯甲烷冰乙酸混合液：量取40ml三氯甲烷,加60ml冰乙酸,混匀;3、L硫代硫酸钠标准溶液：称取5g硫代硫酸钠Na2S2O3·5H2O或3g无水硫代硫酸钠,溶于1000ml水中,缓缓煮沸10分钟,冷却;放置两周后过滤备用;4、1%淀粉指示剂：称取可溶性淀粉,加入少许水调成糊状倒入50ml沸水中调匀,煮沸,现用现配;3测定步骤精确称取2—3g混匀的样品,置于250ml碘量瓶中,加30ml三氯甲烷冰乙酸混合液因为纯品对光敏感,遇光照会与空气中的氧作用,逐渐分解而生成剧毒的碳酰氯和;可加入%～1%的作稳定剂;能与乙醇、、、、、和油类等混溶,使样品完全溶解；加入饱和碘化钾溶液;紧密塞好瓶塞,并轻轻振摇,然后在暗处放置5min,取出加75ml水,摇匀;立即用硫代硫酸钠标准溶液滴定,至淡黄色时,加1ml淀粉指示剂,继续滴定至蓝色消失为终点;同时作空白试验;4测定结果的计算与分析：1、计算：X=V-V0×N×/m式中：X—样品的过氧化值,%;V—样品消耗硫代硫酸钠溶液的体积,ml;V0—空白消耗硫代硫酸钠溶液的体积,ml;N—硫代硫酸钠标准溶液的麾尔浓度,mol/L;—1N硫代硫酸钠1ml相当于碘的克数;2、分析：油脂新鲜,其过氧化值不应大于%;氧化物的毫摩尔数来表示;POV只是适用于油脂的氧化初始阶段;氢过氧化物的分解产物主要有：烷氧游离基、醛、酮、酸、醇、丙二醛;浸出植物油中溶剂残留含量检测方法5术语和定义溶剂残留含量：用本标准规定的方法测定的油脂加工过程中使用六号溶剂作为浸出溶剂生产的植物油中的六号溶剂残留含量;用每千克样品含六号溶剂残留的毫克数表示;原理加入内标和试样的密封瓶在80℃下加热使密封瓶中气液相达到平衡;用气相色谱测定顶空部分的挥发烃含量;试剂除非特别说明所使用试剂均为分析纯;1六号溶剂：成份与工业过程中使用的相类似;2六号溶剂标准储备溶液：准确称取六号溶剂,用N,N-二甲基乙酰胺溶解并转移至100ml容量瓶中,定容;此溶液的浓度为10mg/ml;3内标：正庚烷色谱标准级;4载气：氮气或氦气,要求完全干燥,含氧量少于10mg/kg;5辅助气：氢气纯度%,不含有机杂质和干燥空气不含有机杂质;6空白植物油：新鲜压榨的没有被氧化的植物油,溶剂残留含量可以忽略或在室温下经超声波脱气的植物油;该植物油应该不含有有可能分解产生挥发性物质的过氧化物或其他成份,否则在实验中会与碳氢化合物发生混淆;仪器实验室通用设备以及下列特殊设备：1密封瓶：容积20毫升;2密封垫和铝帽：由对脂肪和溶剂呈惰性的例如丁基橡胶或不含碳氢溶剂残留的红橡胶的材料制成,质量合格的产品在使用条件下不会发生膨胀;铝帽同密封瓶和压盖钳一起配套使用;3压盖钳：内径20mm;4注射器：普通型5μl、10μl、25μl、50μl、100μl容积,气密型500μl容积;5气相色谱仪：带氢火焰离子化检测器,配有积分仪或记录仪;色谱柱：a玻璃填充柱：2米到4米长,内径大约毫米,填充物为涂覆了10%W/W担体角鲨烷的粒度为150μm到180μm的酸洗硅烷化的硅藻土担体;b毛细管柱：30米长,内径,涂覆了层厚μm的甲基聚硅氧烷;其他非极性或弱极性柱也适用;气相色谱测定条件：进样口的温度为100℃,检测器的温度为150℃,柱温箱温度为50℃;如果使用毛细管柱,分流比为100：1;6加热箱：一台恒温温度设为80℃±2℃,一台恒温温度设为60℃±2℃;7分析天平：一台感量为,一台感量为;8启盖钳;试样制备按照GB/T15687制备试样;制备过程中样品要保证没有溶剂残留的获得或损失;操作步骤标准系列样品1分别称量5克空白植物油,精确到克,放入七个密封瓶中;用密封垫和铝帽密封密封瓶;用普通型注射器向六个密封瓶中的加入表1中所示量的溶剂,以获得标准浓度样品;第七个密封瓶为空白样品;已加过溶剂的密封瓶室温下用手在水平面上作圆周运动充分混合密封瓶中的物质;植物油不能接触到密封垫,如果有接触,需重新配制;2振荡结束后,用普通型注射器透过密封垫向七个密封瓶中加入5μl±μl内标,用手振荡混合1分钟同;将密封瓶放入80℃加热箱中,时间约60±1分钟,使气液相之间达到平衡;警告：如果在密封垫上有植物油,当抽取顶空气体时它将污染针头而且这种污染可能被转移到色谱柱中;表1-标准样品中的六号溶剂量5 10 25 50 75 100 加入六号溶剂标准储备液的体积μl10 20 50 100 150 200标准样品中六号溶剂含量mg/kg3用在60℃加热箱中加热的气密型注射器从在80℃加热箱加热了一个小时的密封瓶中抽取500μl的气体迅速注入气相色谱仪;4根据空白样品的色谱图,计算出空白样品中六号溶剂含量A C,以峰面积的百分比表示;5从对应于加了溶剂的密封瓶所得到的色谱图,按公式1得到校正因子; (1)其中：A c—空白样品六号溶剂的计算含量;A is—加过溶剂的校准植物油中内标的含量,用峰面积百分比表示;A t—加过溶剂的校准植物油中总烃量包括内标,用峰面积百分比表示;W h—加过溶剂的校准植物油中的溶剂的含量,用mg/kg表示;W is—加过溶剂的校准植物油中的内标的含量,用mg/kg表示,正庚烷为680;结果保留三位小数,计算F值的算术平均值作为校正因子;样品测定1称量5克试样,精确到克,装入密封瓶中,迅速用密封垫和铝帽密封密封瓶;2用普通型注射器穿过密封垫注射5μl±μl的内标;用手在水平面上作圆周运动充分混合约一分钟;植物油不能接触到密封垫,如果有接触,需重新配制;将密封瓶放入80℃加热箱,时间约60±1分钟;3用加热到60℃的气密型注射器从在80℃加热箱加热了一个小时的密封瓶中抽取500μl气体迅速注入气相色谱仪;4根据色谱图,通过测量由六号溶剂形成的色谱峰,测定六号溶剂残留的含量;测定次数同一样品要进行两次重复测定;结果的表示样品中六号溶剂残留的含量w,单位mg/kg,由公式2计算得出： (2)其中：A'is—样品中内标的含量,用峰面积的百分比表示;A't—烃类化合物的总含量,包括内标,用峰面积的百分比表示;F—校正因子的平均值;W'is—样品中内标的含量,用mg/kg表示,比如正庚烷是680;在同一实验室,由同一操作者使用同一仪器对同一样品连续进行两次测定的相对标准偏差不得大于2%;满足重复性要求的两次检验结果的算术平均值作为最后结果,结果保留三位小数;如果不满足重复性要求,结果要弃用,重新用同一样品做两次新的检测;总砷的测定6原理食品试样经湿消解或干灰化后,加人硫脉使五价砷预还原为三价砷,再加人硼氢化钠或硼氢化钾使还原生成砷化氢,由氢气载人石英原子化器中分解为原子态砷,在特制砷空心阴极灯的发射光激发下产生原子荧光,其荧光强度在固定条件下与被测液中的砷浓度成正比,与标准系列比较定量;试剂1氢氧化钠溶液2g/L;2硼氢化钠NaBH,溶液10g/L：称取硼氢化钠,溶于2g/L氢氧化钠溶液1000mL 中,混匀;此液于冰箱可保存10天,取出后应当日使用也可称取14g硼氢化钾代替10g硼氢化钠;3硫脲溶液50g/L;4硫酸溶液1+9：量取硫酸100mL,小心倒人水900mL中,混匀;5氢氧化钠溶液100g/L供配制砷标准溶液用,少量即够;6砷标准溶液：砷标准储备液：含砷mL;精确称取于100℃干燥2h以上的三氧化二砷As2O3,加100g/l氢氧化钠10mL溶解,用适量水转人1000mL容量瓶中,加1+9硫酸25mL,用水定容至刻度;砷使用标准液：含砷1ug/mL;吸取砷标准储备液于100mL容量瓶中,用水稀释至刻度,此液应当日配制使用;7湿消解试剂：硝酸、硫酸、高氯酸;8干灰化试剂：六水硝酸镁150g/L,氯化镁、盐酸1+1;仪器原子荧光光度计;分析步骤试样消解湿消解：固体试样称样,液体试样称样5g-10g或mL精确至小数点后第二位,置人50mL-100mL锥形瓶中,同时做两份试剂空白;加硝酸20mL-40mL,硫酸,摇匀后放置过夜,置于电热板上加热消解;若消解液处理至10mL左右时仍有未分解物质或色泽变深,取下放冷,补加硝酸5mL--10mL,再消解至10mL左右观察,如此反复两三次,注意避免炭化;如仍不能消解完全,则加人高氯酸1mL-2mL,继续加热至消解完全后,再持续蒸发至高氯酸的白烟散尽,硫酸的白烟开始冒出;冷却,加水25mL,再燕发至冒硫酸白烟;冷却,用水将内容物转人25mL容量瓶或比色管中,加人50g/L硫脉,补水至刻度并混匀,备测;干灰化：一般应用于固体试样;称取精确至小数点后第二位于50mL-100mL 增锅中,同时做两份试剂空白;加150g/L硝酸镁10mL混匀,低热蒸干,将氧化镁1g仔细覆盖在干渣上.于电炉上炭化至无黑烟,移人5500C高温炉灰化4h;取出放冷,小心加人1十1盐酸10mL以中和氧化镁并溶解灰分,转人25mL容量瓶或比色管中,向容量瓶或比色管中加人50g/L硫脉,另用1+9硫酸分次测洗柑祸后转出合并,直至25mL刻度,混匀备测;标准系列制备取25mL容量瓶或比色管6支,依次准确加人1ug/mL砷使用标准液0、、、、、各相当于砷浓度0、、、、、mL各加1+9硫酸,50g/L硫脲,补加水至刻度,混匀备测;测定1仪器参考条件：光电倍增管电压：400V；砷空心阴极灯电流：35mA；原子化器：温度820℃-850℃；高度7mm；氢气流速：载气600mL/min；测量方式：荧光强度或浓度直读,读数方式：峰面积；读数延迟时间：1s；读数时间：15s；硼氢化钠溶液加人时间：5s；标液或样液加人体积：2mL;2浓度方式测量：如直接测荧光强度,则在开机并设定好仪器条件后,预热稳定约20min;按“B"键进人空白值测量状态,连续用标准系列的“0”管进样,待读数稳定后,按空档键记录下空白值即让仪器自动扣底即可开始测量;先依次测标准系列可不再测“0"管;标准系列测完后应仔细清洗进样器或更换一支,并再用“0"管测试使读数基本回零后,才能测试剂空白和试样,每测不同的试样前都应清洗进样器,记录或打印下测量数据;3仪器自动方式：利用仪器提供的软件功能可进行浓度直读测定,为此在开机、设定条件和预热后,还需输人必要的参数,即：试样量g或mL；稀释体积mL；进样体积mL；结果的浓度单位；标准系列各点的重复测量次数；标准系列的点数不计零点,及各点的浓度值;首先进人空白值测量状态,连续用标准系列的,“0”管进样以获得稳定的空白值并执行自动扣底后,再依次测标准系列此时“0”管需再测一次在测样液前,需再进人空白值测量状态,先用标准系列“0”管测试使读数复原并稳定后,再用两个试剂空白各进一次样,让仪器取其均值作为扣底的空白值,随后即可依次测试样;测定完毕后退回主菜单,选择“打印报告”即可将测定结果打出;结果计算如果采用荧光强度测量方式,则需先对标准系列的结果进行回归运算由于测量时“0”管强制为0;故零点值应该输人以占据一个点位,然后根据回归方程求出试剂空白液和试样被测液的砷浓度,再按式1计算试样的砷含量：C1-C025X=——————— (1)M1000式中：X—试样的砷含量,单位为毫克每千克或毫克每升mg/kg或mg/L C—试样被测液的浓度,单位为纳克每毫升ng/mL；q—试剂空白液的浓度,单位为纳克每毫升ng/mL；m—试样的质量或体积,单位为克或毫升g或mL,计算结果保留两位有效数字;精密度湿消解法在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的10%;准确度湿消解法测定的回收率为90%-105%；干灰化法测定的回收率为85%-100%;食品中黄曲霉毒素Bl的测定7原理试样中黄曲霉毒素B1经提取、浓缩、薄层分离后,在波长365nm紫外光下产生蓝紫色荧光,根据其在薄层上显示荧光的最低检出量来测定含量;试剂1三氯甲烷;2正己烷或石油醚沸程30℃-60℃或60℃-90℃;3甲醇;4苯;5乙睛;6无水乙醚或乙醚经无水硫酸钠脱水;7丙酮;。

实验一食用植物油酸价、过氧化值测定

加强与其他学科领域的交叉合作，将食用植物油酸价、过氧化值测定与其他食品检测项目相结合，推动食品安全检测技术的整体发展。
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本实验结果还可为相关监管部门提供参考依据，加强对食用植物油市场的监管和管理，确保市场上的植物油产品质量符合标准要求。
对未来研究的展望
进一步研究不同植物油品种、产地、加工工艺和储存条件等因素对食用植物油酸价和过氧化值的影响，为植物油品质控制提供更全面的理论支持。
探索新型的食用植物油检测技术和方法，提高检测效率和准确性，为食品安全监管提供更有效的技术保障。
酸价的大小可以反映油脂的新鲜度和加工质量，酸价越高，油脂的质量越差。
过氧化值的测定原理
过氧化值是指油脂中过氧化物的含量，是衡量油脂氧化程度的重要指标。通过滴定法，使用硫代硫酸钠标准溶液滴定油样中的过氧化物，从而计算出过氧化值。
过氧化值的大小可以反映油脂的氧化程度和变质情况，过氧化值越高，油脂的氧化程度越大，变质的可能性越高。
学习如何测定食用植物油的酸价和过氧化值
酸价测定
采用滴定法，通过滴定酸碱中和反应来计算酸价。需要使用酚酞指示剂和氢氧化钠标准溶液。
过氧化值测定
采用滴定法，通过滴定过氧化物与碘化钾的反应来计算过氧化值。需要使用淀粉指示剂和硫代硫酸钠标准溶液。
掌握实验操作流程和注意事项
实验操作流程
样品采集与处理、试剂配制、滴定操作、数据记录与处理。
在实验过程中，详细记录每个样品的测定数据，包括滴定法中消耗的滴数、色谱法中的峰高或峰面积等。
数据处理
根据实验数据，计算每个样品的酸价和过氧化值，并进行统计分析，得出实验结论。
04
结果分析
实验结果展示

植物油氧化稳定性研究进展

很不稳定，易分解成各种各样的化合物，其中一些化合物累积到一定浓度时对人体有害。一般常温下氧化的油脂，在其过氧化值不超过１００ｍｅｑ／ｋｇ时，不显毒性。油脂空气氧化包括自动氧化、酶促氧化和光氧
２．重庆工商大学药物化学与化学生物学研究中心，重庆４０００６７）
摘要：论述了植物油氧化稳定性的主要影响因素和植物油氧化机理；分类介绍了测定油脂氧化稳定性的方
法和评价指标；综述了有关植物油氧化稳定性的研究新进展，旨在为更好地研究植物油氧化稳定性提供参考。
第３０卷第１期
Ｖｏ１．３０Ｎ０．１
重庆工商大学学报（自然科学版）
ＪＣｈｏｎｇｑｉｎｇＴｅｃｈｎｏｌＢｕｓｉｎｅｓｓＵｎｉｖ．（ＮａｔＳｃｉＥｄ）
２０１３年１月
Ｊａｎ．２０１３
文章编号：１６７２— ０５８Ｘ（２０１３）Ｏ１— ００６９— ０７
植物油氧化稳定性研究进展木
边凤霞，郑旭煦，殷钟意
（１．重庆工商大学环境与生物工程学院，重庆４０００６７；
１．２．２氧化酸败
氧化酸败是指油脂与空气接触会自发的进行氧化，反应一旦开始，就会一直进行到为止ｊ。氧化酸败产生的过氧化物本身无色无味，对油脂品质影响很小，但它

油脂氧化酸败的名词解释

油脂氧化酸败的名词解释油脂氧化酸败是指油脂在接触到氧气时发生化学反应，导致其变质、变味的过程。

油脂是一种复杂的有机化合物，主要由甘油和脂肪酸构成。

由于油脂中含有丰富的不饱和脂肪酸，它们具有较高的反应活性，容易与氧气反应形成过氧化物，导致氧化酸败。

油脂在氧化酸败过程中，会出现多种化学变化。

首先，油脂中的不饱和脂肪酸容易受到自由基的攻击，生成过氧基自由基。

这些自由基会引发链式氧化反应，从而产生大量的自由基，不断传递反应，导致油脂的氧化反应不可逆转。

其次，不饱和脂肪酸中的双键很容易受到氧化的影响，形成羟基和羰基等反应产物。

这些反应产物会使油脂颜色变深，产生酸味和刺激性气味，使油脂变质，降低其食用和经济价值。

油脂氧化酸败是由于氧气的存在而发生的，因此油脂的存储和保鲜对于抑制氧化酸败至关重要。

为了保持油脂的质量，一般采取以下几种措施。

首先，要避免油脂的直接接触空气，可采用真空封装或使用密封性好的容器储存。

其次，油脂的储存温度应保持在低温下，因为低温会降低氧化反应的速率。

此外，添加抗氧化剂也是一种有效的抑制氧化酸败的方法。

抗氧化剂可在油脂中形成稳定的自由基产物，与自由基反应，阻碍链式氧化反应的进行。

油脂氧化酸败不仅在食品领域中受到关注，而且在其他领域也具有重要意义。

例如，化妆品中的油脂在暴露在空气中时容易氧化，产生异味和颜色变化，影响产品的质量。

此外，油漆和涂料中的油脂也会出现氧化问题，导致颜色变深和涂层质量下降。

油脂氧化酸败的研究和控制对于食品、化妆品以及其他相关领域的发展和创新至关重要。

在食品工业中，对抗氧化剂性能和添加剂使用方法的研究可以延长食品的保质期，提高产品质量。

对于化妆品领域，研发更稳定、耐用的油脂成分可以改善产品的使用寿命和品质。

此外，对于其他领域如医药、农业等，研究油脂氧化酸败的机理和控制方法，有助于推动相关产品的创新和发展。

总结而言，油脂氧化酸败是指油脂在与氧气接触时发生的化学反应，导致油脂变质、变味的过程。

5种不同植物油脂氧化程度与脂肪酸比例变化的相关性研究

变及氧化程度。
基金项目：国家自然科学基金（３１６０１００７６２、３１６０１４７５）收稿日期：２０１６— ０４—２７作者简介：丁俭，男，１９８９年出生，博士，粮食、油脂与植物蛋白工
过程中，测定不同油脂中脂肪酸比例变化规律，与共轭二烯值（ＣＤＶ）、Ｐ一茴香胺值（Ｐ—ＡＶ）和己醛含量进行相关性分析。结果表明：加热相同时间油脂的氧化程度与脂肪酸组成有显著性差异，含多不饱和脂肪酸油
化研究提供参考。
关键词油脂氧化
脂肪酸比例共轭二烯值
Ｐ一茴香胺值己醛含量
相关性
中图分类号：ＴＳ２１４．２
文献标识码：Ａ
文章编号：１００３— ０１７４（２０１７）０８— ００８４— ０８脂肪酸是油脂重要组成，决定油脂的固有属性。目前脂肪酸组成多用来表征油脂的理化特征、营养
２０１７年８月
中国粮油学报
ＪｏｕｎａｒｌｏｆｔｈｅＣｈｉｎｅｓｅＣｅｒｅａｌｓａｎｄＯｉｌｓＡｓｓｏｃｉａｔｉｏｎ
Ｖｏ１．３２．Ｎｏ．８
Ａｕｇ．２０１７
价值，而ＰＵＦＡ／ＳＦＡ（多不饱和脂肪酸／饱和脂肪酸）有用来评价油脂发生氧化的趋势Ｊ，但很少有利用不同脂肪酸比例变化规律分析评价油脂的氧化程

植物油脂的氧化酸败机制及其预防研究

植物油脂的氧化酸败机制及其预防研究
杨春燕，厉重先荣瑞芬，
（．京联合大学应用义学院，北京１北１０９；２北京联合大学师范学院，北京０１１．１０１）００１
摘要：介绍了植物浦脂巾Ｆ动氧化、光氧化、酶促氧化３主要氧化类型的氧化机理，以及影响植物油脂氧化的主１种要因素，分析了植物油脂氧化酸败后所产生的危害，针对影响油脂氧化的因素，总结了预防油脂氧化酸败的措施。关键词：植物油脂；氧化酸畋；预防机制中图分类号：Ｔ１３４Ｓ２．文献标志码：Ａｄｉ１．６／ｓｎ１７～６６）００１．２ｏ：０３９ｉ．１９４．１．０７９ｊｓ６２２
ＭｅｈｎｓａｄＰｅｅｔｎｏｉａｉｎｉｌｎｌｃａｉｍｎｒｖｎｉｆＯｘｄｔｎＰａｔＯｉｏｏｓ
ＹａｇＣｈｎａＫｈｎｘａ＊ｎｕｆｎｎｕｙｎ，Ｚｏｇｉｎ，ＲｏｇＲｉｅ
０引言
１植物油脂氧化酸败机理
人类可以食用的油脂有动物油脂和植物油脂。植物油脂占全世界总油脂产量的５％以上，它在人０类生活中的地位显而易见。在植物油脂中被人们所公认的优质食用油主要有：大豆油、花生油、玉米胚油、葵花子油、茶油、核桃油和橄榄油等，其中橄榄油因其不饱和脂肪酸含量高，被世界粮农组织和世界卫生组织称之为 “ 体黄金 ” 液；核桃油巾含人

油脂氧化酸败及防止

一、油脂氧化酸败类型1、油脂受氧、水、光、热、微生物等作用，会逐渐水解或氧化而变质酸败，使中性脂肪分解为甘油和脂肪酸，或使脂肪酸中的不饱和链断开形成过氧化物，再依次分解为低级脂肪酸、醛类、酮类等物质，而产生异臭和异味；2、油脂酸败表现为过氧化植、羰基价、酸价的增高，过氧化值为油脂酸败初期指标、羰基价为中间指标、酸价为最终指标；3、油脂酸败主要类型（根据酸败的原因）：3．1水解酸败：直接表现为酸价高3．2酮型酸败：敏感指标为TBA3．3氧化酸败：直接表现为过氧化值高；如下图所示:二聚物多聚物聚合油脂脂质氢过氧化物(POV)分解二氢过氧化物酮醛光醛环氧化物(TBA)羟基化合物酯多聚物酸(A V)氧化酸败是指油脂暴露在空气中会自发的进行氧化，这种氧化反应一旦开始，就会一直进行到氧气耗尽或自由基与自由基结合产生稳定的化合物为止。

它是一种包括引发、增殖和终止3个阶段的连锁反应，即使添加抗氧化剂也不能阻止氧化的进行，只能延缓反应的诱导期和降低反应速度。

二、氧化酸败的原理及减缓方法1 油脂氧化的历程油脂氧化分为3个阶段：引发→增殖→终止。

1.1油脂氧化的引发（initiation）：RH→R·+H·RH+O2→R·+ROO·1.2自由基链式反应（增殖，Propagation）：R·+O2→ROO·ROO·+RH→ROOH+R·ROOH→RO·+·OH2ROOH→R·+ROO·+H2ORO·+RH→ROH+R··OH+RH→ROH+R·1.3自由基反应的终止（Termination）：R.+R·→R—RRO·+RO·→ROORROO·+ROO·→ROOR+O2R·+RO·→RORR·+ROO·→ROOR上式中，RH为油脂中所含的不饱和组分，H为其双键旁边亚甲基上的氢原子。

油脂酸败的原理及防治方法

油脂酸败的原理及防治方法油脂酸败是指在油脂的产生、加工、贮存和使用过程中，受到空气和微生物的作用，导致油脂中的脂肪酸氧化分解而产生臭味和质量下降的现象。

油脂酸败是日常生活中经常遇到的问题，对饮食和食品安全产生了很大的影响。

本文将探讨油脂酸败的原理及相应的防治方法。

1. 油脂酸败的原理油脂酸败的主要原理是脂肪酸的氧化分解。

当油脂与空气接触时，空气中的氧、水分和微生物都会对油脂中的脂肪酸进行氧化反应，生成过氧化物和自由基等活性物质，进而破坏脂肪酸的结构，导致质量下降。

油脂中饱和脂肪酸相对较稳定，不易氧化，而不饱和脂肪酸则容易发生氧化反应。

此外，微生物如霉菌、酵母菌等也能利用油脂中的脂肪酸作为能源进行生长繁殖，产生恶臭物质并加速油脂的酸败过程。

2. 油脂酸败的防治方法（1）选择新鲜的油脂：使用新鲜的油脂是防止酸败的关键，因为新鲜的油脂中含有较少的氧化产物和微生物。

在购买油脂时，可以查看生产日期和保质期，选择最新生产的产品。

（2）控制油脂的氧化：油脂的氧化反应是导致酸败的主要原因之一，因此，有必要采取措施减缓油脂的氧化过程。

首先是避免与空气接触，即尽量保持油脂容器的密封性。

其次，存放油脂的环境应防止阳光直射和高温，可选择暗处储存，保持较低的温度有助于降低氧化速度。

此外，可以加入抗氧化剂，如维生素E、维生素C等。

（3）控制油脂的湿度：湿度是细菌和霉菌生长和繁殖的重要条件之一。

因此，油脂的贮存环境需要保持干燥，尽量避免油脂与水分接触。

（4）定期更换油脂：油脂的储存时间越长，其质量下降的可能性就越高。

因此，应定期更换油脂，避免使用过期的或已经变质的油脂。

（5）使用低温冷藏：低温冷藏可以有效地延缓油脂的氧化和微生物的繁殖。

对于开封后的油脂，可以将其放入冰箱冷藏保存，提高其质量保持时间。

（6）紫外线辐射杀菌：紫外线辐射可以有效杀灭微生物，对于某些特殊需求的油脂，可以通过紫外线辐射进行杀菌处理，延长其贮存时间。

（7）加工工艺控制：在油脂的加工过程中，应严格控制温度、湿度和氧气的含量，避免加工过程中的氧化反应和微生物的污染。

油脂自动氧化的机制与控制

第三节油脂自动氧化的机制及其控制油脂氧化是油脂及油基食品败坏的主要原因之一。

油脂在食品加工和贮藏期间，因空气中的氧气、光照、微生物、酶等的作用，产生令人不愉快的气味，苦涩味和一些有毒性的化合物，这些统称为酸败。

但有时油脂的适度氧化，对于油炸食品香气的形成是必需的。

油脂氧化的初级产物是氢过氧化物，其形成途径有自动氧化、光敏氧化和酶促氧化三种。

氢过氧化物不稳定，易进一步发生分解和聚合。

一、油脂氧化的类型1、自动氧化不饱和油脂和不饱和脂肪酸可被空气中的氧氧化，这种氧化称为自动氧化。

氧化产物进一步分解成低级脂肪酸、醛酮等恶臭物质，使油脂发生酸败。

其大致过程是不饱和油脂和脂肪酸先形成游离基，再经过氧化作用生产过氧化物游离基，后者与另外的油脂或脂肪酸作用生成氢过氧化物和新的脂质游离基，新的脂质游离基又可参与上述过程，如此循环形成连锁反应。

示意如下：油脂的自动氧化是油脂酸败的最主要的原因，它对于油脂和含油食品质量的控制极为重要。

2、油脂的光敏氧化不饱和油脂和不饱和脂肪酸可因光而发生光敏氧化。

其速度比自动氧化的速度快得多（约高103倍）。

油脂的光敏氧化中不形成初始游离基（R ．），而是通过直接加成，形成氢过氧化物。

一个双键可产生两种氢过氧化物，生成的氢过氧化物继续分解产生醛、酮及低级脂肪酸等。

有些次级过氧化物如C5--C9的氢过氧化烯醛有强毒性，可破坏一些酶的催化能力，危害性极大。

3、酶促氧化脂肪在酶参与下发生的氧化反应，称为酶促氧化。

油脂在酶的作用下氧化产生的中间产物也是一些氢过氧化物。

以上各种途径生成的氢过氧化物均不稳定，当体系中的浓度增至一定程度时，就开始分解。

可能发生的反应之一是氢过氧化物单分子分解为一个烷氧基和一RH R ． ROOH 天然油脂或脂肪酸油脂游离基过氧化物游离基氢过氧化物 R ． + 新生的脂质游离基个羟基游离基，烷氧基游离基的进一步反应生成醛、醇或酮等。

醛、醇或酮等这些小分子具有令人不愉快的气味即哈喇味，导致油脂酸败。

食用植物油抗氧化的研究进展

食用植物油抗氧化的研究进展
李欣;郭咪咪;范文广;薛雅琳;段章群
【期刊名称】《粮油食品科技》
【年(卷),期】2024(32)3
【摘要】食用植物油能够为机体生长和代谢提供能量,补充人体必需脂肪酸和多种微量营养素。

植物油中丰富的不饱和脂肪酸在加工和贮藏过程中易受环境因素影响而发生氧化酸败,产生一系列有害氧化产物,食用后对机体生理健康造成一定威胁。

因此,本文简述了食用植物油氧化诱因、主要氧化途径-自动氧化机制及油脂氧化的危害,具体从低温储藏、气调储藏和添加单一或复配抗氧化剂方面综述了食用植物油抗氧化研究进展,并对目前食用植物油氧化和抗氧化措施等研究领域存在的问题进行了深入探讨,以期为食用植物油氧化稳定性相关研究提供一定参考。

【总页数】8页(P109-116)
【作者】李欣;郭咪咪;范文广;薛雅琳;段章群
【作者单位】兰州理工大学生命科学与工程学院;国家粮食和物资储备局科学研究院粮油加工研究所
【正文语种】中文
【中图分类】TS225.1
【相关文献】
1.食用植物油中抗氧化剂BHA、BHT与TBHQ分析方法最新研究进展
2.食用植物油的抗氧化研究进展
3.天然抗氧化剂迷迭香提取物在食用植物油中的应用研究进
展4.刺玫籽油与2种可食用植物油的品质及体外抗氧化活性比较研究5.抗氧化剂之间相互作用对食用植物油氧化稳定性影响的研究进展
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干制水生植物的脂肪氧化与防腐研究

干制水生植物的脂肪氧化与防腐研究摘要：水生植物是一类具有丰富营养价值和药用功能的食材，然而，其含有丰富的脂肪类物质易于氧化，导致食材质量下降和食品安全隐患。

本研究旨在探究干制水生植物中脂肪的氧化过程，并通过防腐研究找到有效的保鲜方法。

1. 引言干制水生植物是一种重要的食材，其含有丰富的维生素、矿物质和抗氧化物质。

然而，在干燥和贮存过程中，水生植物中的脂肪容易发生氧化反应，导致食材的氧化变质和食品安全问题。

因此，研究干制水生植物脂肪氧化的过程以及防腐方法对于提高食材质量和食品安全至关重要。

2. 脂肪氧化的机制水生植物脂肪氧化是指不饱和脂肪酸在氧气的作用下发生的氧化反应。

脂肪氧化的机制包括自由基反应链、氧化酶催化和金属催化等。

2.1 自由基反应链自由基反应链是水生植物脂肪氧化的主要机制。

在氧化过程中，不饱和脂肪酸首先与氧气发生自由基反应，生成过氧化脂质。

然后，该自由基在反应链中不断进行反应，导致脂质的进一步氧化。

2.2 氧化酶催化水生植物中的氧化酶也参与了脂肪氧化的过程，包括过氧化物酶和脂肪酸氧化酶等。

这些氧化酶通过催化反应加速了脂肪氧化的速率。

2.3 金属催化水生植物中含有的金属离子，如铁离子和铜离子等，也能够催化脂肪氧化的反应。

这是因为金属离子能够参与自由基反应链，并促使氧化反应的进行。

3. 干制水生植物脂肪氧化的影响因素3.1 温度温度是影响脂肪氧化反应速率的重要因素。

高温能够加速脂肪氧化的速率，而低温则可以减缓氧化反应的进行。

3.2 光照光照能够促进水生植物脂肪氧化反应的进行。

特别是紫外线能够导致脂肪氧化速度的显著增加。

3.3 氧气浓度氧气浓度越高，水生植物脂肪氧化反应的速率就越快。

3.4 酸碱度酸碱度对于干制水生植物中脂肪氧化反应的速率也具有一定的影响。

酸性条件下，脂肪氧化速率较慢，而碱性条件则会加速氧化反应。

4. 干制水生植物脂肪氧化的防腐方法4.1 抗氧化剂的使用抗氧化剂是一种有效防止脂肪氧化的方法。

植物油脂氧化过程及机理、检测技术以及影响因素研究进展

植物油脂氧化过程及机理、检测技术以及影响因素研究进展李春焕;王晓琴;曾秋梅【摘要】植物油是食用油的主要来源,植物油氧化对食品安全和人体健康有重要影响.因受到环境及其组成因素的影响,植物油脂氧化过程有别于脂肪酸简单氧化过程,全面了解其氧化过程及机理对于开展抗氧化研究具有重要意义.该文归纳了植物油氧化过程以及宏观氧化机理,并对各阶段氧化产物检测技术的发展进行了总结,最后系统综述了植物油脂氧化的影响因素,以期为相关工作的深入研究提供借鉴.【期刊名称】《食品与发酵工业》【年(卷),期】2016(042)009【总页数】8页(P277-284)【关键词】植物油脂;氧化;过程及机理;检测技术;影响因素【作者】李春焕;王晓琴;曾秋梅【作者单位】华侨大学化工学院,华侨大学油脂及天然产物研究所,福建厦门,361021;华侨大学化工学院,华侨大学油脂及天然产物研究所,福建厦门,361021;华侨大学化工学院,华侨大学油脂及天然产物研究所,福建厦门,361021【正文语种】中文油脂是人们日常生活中重要的能源物质，广泛存在于动物和植物体中。

生活中食用油脂主要来源于植物，主要组分包括单脂酰甘油、二脂酰甘油和甘油三酯。

其中由一分子甘油与三分子脂肪酸脱水形成的甘油三酯比例最大，在植物油中含量高达95%以上[1]。

研究表明[2-4]，植物油分子中的脂肪酸根据结构的不同可以分为饱和脂肪酸(SFA)和不饱和脂肪酸(UFA)，其中饱和脂肪酸含量在17%～35%，主要包括棕榈酸(C16∶0)、硬脂酸(C18∶0)等；不饱和脂肪酸含量在65%以上，主要为油酸(C18∶1)、亚油酸(C18∶2)、亚麻酸(C18∶3)等，其中亚油酸和亚麻酸等多不饱和脂肪酸在植物油中含量远大于动物油，为人体必需脂肪酸，因此植物油对于人体健康具有不可取代的价值。

油脂氧化是含油脂食品产生质量变化的重要原因，氧化产生的各种有害物质严重影响人体健康。

由于植物油脂不饱和程度远大于动物油脂，并且在贮藏和加工过程中，UFA易受光照[5]、氧气[6]、温度[7]以及加工等级[8]等外界因素影响发生氧化，因此理解植物油脂氧化过程及其机理是油脂抗氧化研究的理论基础，了解油脂氧化检测技术进展有助于对植物油脂质量进行科学监控，明确油脂氧化的影响因素是开展抗氧化研究的前提。

名词解释油脂的酸败

名词解释油脂的酸败油脂的酸败：一种自然过程的解析我们在日常生活中常常会遇到油脂的酸败现象，例如储存在厨房里的植物油、动物脂肪，或者我们食用的含油食品等等。

这种现象一旦发生，会使食用油的质量下降，甚至会产生有害物质。

那么，什么是油脂的酸败呢？它又是如何发生的呢？首先，我们需要了解油脂的基本结构。

油脂主要由脂肪酸和甘油组成。

脂肪酸是由长链碳氢化合物组成的，而甘油则是一种三价醇。

在油脂中，脂肪酸与甘油通过酯键连接在一起，形成三酸甘油酯。

这种结构使油脂具有流动性和多种用途。

然而，由于油脂中脂肪酸的长链结构，以及其与氧气的接触，油脂会发生酸败。

这种酸败过程是一个自然的化学反应，可以分为氧化和水解两个阶段。

首先，氧化是油脂酸败过程的关键。

当油脂与氧气接触时，氧分子会通过催化剂或受热作用，分解并与脂肪酸中的不饱和结构发生反应。

这种反应产生的自由基会引起链式反应，破坏油脂中的双键，形成过氧化物和羟基自由基。

这些产物会进一步催化氧化反应，形成过氧化脂质和醛类物质，从而导致油脂的质量下降。

水解是油脂酸败过程的另一个重要阶段。

在水解过程中，油脂中的酯键会被水分子和酶的作用所断裂。

这会导致脂肪酸与甘油分离，形成游离脂肪酸和甘油。

这两种物质具有不稳定性，容易进一步氧化和发生其他化学反应，加速油脂的质量下降。

除了氧化和水解，其他因素也会影响油脂的酸败过程。

温度、光照、湿度和空气中的氧含量都会对油脂的稳定性产生影响。

比如，高温会加速氧化反应的进行，而光照会增加氧化反应的速率。

因此，正确的储存油脂，控制环境条件是防止酸败的重要方法之一。

对于消费者而言，如何判断油脂是否酸败也是非常重要的。

一般来说，酸败的油脂具有明显的气味和口感变化。

它们可能会散发出刺鼻的酸臭味，并呈现出变质的颜色、质地和透明度。

此外，酸败的油脂在加热时可能制造出烟雾和异味。

酸败的油脂不仅仅是口感和气味的问题，它们也对健康构成风险。

过氧化物和其他有害物质的产生可能会导致氧化应激和炎症反应，这可能对人体内脏器官产生不利影响。

食用植物油的抗氧化研究进展

1、深入探讨抗氧化物质的作用机制，包括它们如何清除自由基、抑制脂质过氧化反应等。这将有助于从分子水平上理解这些物质的抗氧化原理，为发现新的抗氧化物质提供理论支持。
2、研究新型抗氧化剂的合成及其在植物油中的应用。随着人们对食品安全和健康意识的提高，寻找具有高效、安全、环保特点的新型抗氧化剂已成为研究热点。通过合成新型抗氧化剂并将其应用于植物油中，可以提高植物油的抗氧化性能，延长其保质期。
结论
姜黄素的抗氧化和抗炎作用研究取得了显著的进展，为其在预防和治疗多种慢性疾病中的应用提供了有力支持。然而，姜黄素的药理作用机制仍需进一步探讨，以明确其具体的作用途径和效果。此外，姜黄素在特定疾病治疗中的疗效和安全性尚需开展更多的临床研究加以验证。
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四、结论
食用植物油的抗氧化研究取得了显著进展，研究发现了一些具有抗氧化性能的物质，并重新评估了现有抗氧化剂的效果。这些研究成果为提高食用植物油的抗氧化性能提供了理论依据和实践指导。然而，仍存在诸多问题需要进一步研究，如深入探讨抗氧化物质的作用机制、研究新型抗氧化剂的合成及其在植物油中的应用等。未来研究方向应以下几个方面：
3、研究植物油加工过程中抗氧化的工艺技术。植物油加工过程中易受氧化因素的影响，因此研究如何通过改进加工工艺和技术来提高植物油的抗氧化性能具有重要意义。例如，可以探索适宜的加工温度、压力和时间等条件对植物油氧化稳定性的影响。
参考内容
食用植物油脂是人类日常饮食中重要的组成部分，它不仅能为人体提供必需的脂肪酸和能量，还能促进脂溶性维生素和矿物质的吸收。然而，随着现代生活节奏的加快，人们越来越依赖加工食品和植物油脂的方便性，这使得植物油脂的品质问题愈发凸显。因此，开展食用植物油脂品质监测及预警指标的研究具有重要意义。

油脂抗氧化剂的研究进展

（4）多肽：某些食物来源的肽可抑制体内血红蛋白、脂氧合酶催化的脂肪酸败作用。此外，从蘑菇和蜂蜜中鉴别出几种低分子量的抗氧化肽，可直接与多酚氧化酶催化后的醌式产物发生反应，阻止聚合氧化物的形成，从而防止食品的棕色反应。
（5）番茄红素：番茄红素可与细胞有氧代谢过程中产生的活性氧发生反应，防止活性氧对组织细胞的破坏。研究表明，番茄红素可通过物理和化学的方式猝灭单线态氧，清除自由基。
油脂抗氧化剂的研究进展
作者：王勤
来源：《食品界》2018年第04期
食用油脂在贮藏过程中，如果长期受空气、光照、温度、水分、杂质、重金属离子及微生物等因素的影响，会发生脂质过氧化作用表现为油脂酸败。油脂酸败会影响人们身体健康，为了延缓油脂加工、贮藏以及使用过程中的油脂酸败，众多食品研究者从多方面进行了研究，其中最重要的途径就是在食用油脂中添加抗氧化剂。
作用于有关自由基的酶。抗氧化剂在体内可以抑制产生自由基的酶的活性，或提高可以清除自由基的酶的活性，从而表现出抗氧化作用。褪黑素是影响细胞及组织的一些抗氧化酶类，可以增强超氧化物歧化酶、过氧化氢酶、谷胱甘肽过氧化物酶等的活性，达到清除自由基的作用。
油脂抗氧化剂及其分类
合成抗氧化剂。人工合成抗氧化剂有很多，主要是苯酚或芳胺类，其机理是通过链阻断达到抗氧化目的，动物实验表明人工合成抗氧化剂具有一定的毒性和致癌作用，从而使这些物质的使用受到限制。目前使用的主要有四个：丁基甲氧基苯酚（BHA）、丁基对苯酚（TBHQ）、丁基甲基苯酚（BHT）和没食子丙脂（PG）。
油脂的抗氧化机理
自由基终止剂。自由基终止剂分子中含有酚类结构，可提供氢原子（或正电子），使自由基转化为稳态的化合物，进而中断自由基反应，如丁基羟基茴香醚（BHA）、维生素E等。
螯合剂。螯合剂分子结构中的碱土金属离子可以与油脂中的多价金属离子形成络合物，进而使之丧失氧化催化能力，抑制油脂氧化，如EDTA、柠檬酸等。

茯苓砂仁保健食品对胃黏膜损伤保护功能作用的研究

doi:10.16736/41-1434/ts.2022.14.038茯苓砂仁保健食品对胃黏膜损伤保护功能作用的研究Protective effect of Poria cocos and Amomum villosum Health Food on Gastric Mucosal Injury◎ 徐君（山东中医药大学附属医院药学部，山东济南 250014）XU Jun(Department of Pharmacy, Affiliated Hospital of Shandong University of Traditional Chinese Medicine, Jinan 250014, China)摘要：目的：探究茯苓砂仁保健食品对胃黏膜损伤保护功能。

方法：选择60只SD大鼠，随机分为5组，即空白对照组、模型对照组、茯苓砂仁保健食品低剂量组（0.4 g·kg-1）、中剂量组（0.6 g·kg-1）、高剂量组（0.8 g·kg-1），每组12只，连续30 d灌胃。

末次给药后，除空白对照组，其余大鼠灌胃无水乙醇（1.0 mL/只）造模。

检测各组血清前列腺素E2（PGE2）、表皮细胞生长因子（Epidermal Growth Factor，EGF）含量。

解剖大鼠，计算胃黏膜损伤指数，并检测胃组织中丙二醛（Malondialdehyde，MDA）、一氧化氮（NO）含量。

结果：与模型对照组相比，受试物低、中、高3个剂量组损伤指数下降，血清中PGE2、EGF及胃组织中NO含量增加，胃组织中MDA含量减少，均具有显著差异（P＜0.05或P＜0.01）。

结论：茯苓砂仁保健食品可以减少胃黏膜刺激性损伤，促进防御因子分泌，清除自由基，增强胃黏膜修复和保护屏障，具有保护胃黏膜的作用。

关键词：茯苓；砂仁；保健食品；胃黏膜Abstract：Objective: To explore the protective function of Poria cocos and Amomum villosum health food on gastric mucosal injury. Method: Sixty SD rats were selected and randomly divided into five groups: blank control group, model control group, low dose group (0.4 g·kg-1), medium dose group (0.6 g·kg-1) and high dose group (0.8 g·kg-1) of Poria cocos and Amomum villosum health food. There were twelve rats in each group and continuously gavaged for 30 days. After the last administration, except for the blank control group, other rats were established by intragastric administration of absolute ethanol (1.0 mL/rat). The contents of serum prostaglandin E2 (PGE2) and epidermal growth factor (EGF) were measured. The rats were dissected, the gastric mucosal injury index was calculated, and the contents of malondialdehyde (MDA) and nitric oxide (NO) in gastric tissue were detected. Result: Compared with the model control group, the injury index of the low, medium and high dose groups decreased, the contents of PGE2, EGF in serum and no in gastric tissue increased, and the content of MDA in gastric tissue decreased, there were significant differences (P<0.05 or P<0.01). Conclusion: Poria cocos and Amomum villosum health food can reduce the irritating injury of gastric mucosa, promote the secretion of defense factors, remove free radicals, enhance the repair and protective barrier of gastric mucosa, and protect gastric mucosa.Keywords：Poria cocos; Amomum villosum; health food; gastric mucosa中图分类号：TS218作者简介：徐君（1982—），女，硕士，主管药师，研究方向为中药、保健食品开发。

植物油在储存过程中氧化情况的研究

植物油在储存过程中氧化情况的研究
鲍丹青;毕艳英;王梦华;潘林萍;陆浩
【期刊名称】《中国油脂》
【年(卷),期】2009(034)009
【摘要】对不同等级的大豆油、菜籽油、花生油、棉籽油在常温储存条件下的过氧化值、碘值、茴香胺值的变化规律进行了研究,并对Rancimat方法推出的货架期与实际储存期进行了对比.结果表明:过氧化值与茴香胺值变化趋势相同;碘值变化不明显;在反映油脂氧化程度时过氧化值较茴香胺值和碘值变化更为灵敏;Rancimat 方法外推出的货架期与实际储存期相关性很小.
【总页数】6页(P38-43)
【作者】鲍丹青;毕艳英;王梦华;潘林萍;陆浩
【作者单位】河南工业大学,粮油食品学院,郑州,450052;山东省威海市第八中学,化学教研组,山东,威海,264201;河南工业大学,粮油食品学院,郑州,450052;河南工业大学,粮油食品学院,郑州,450052;河南工业大学,粮油食品学院,郑州,450052
【正文语种】中文
【中图分类】TQ641;TS205
【相关文献】
1.过氧化环己酮储存过程中r热失控危险性研究 [J], 臧娜
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梅;孔保华
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油脂酸败

过氧化物 R-O-O-H
亚甲基上的H裂解
油酸酯
双键
ROOH的分解
R-O-O-H极不稳定，很快开始分解 -OH 裂解醛、酮、醇、酸、 R-O-O-H RO· 环氧化物、碳氢
聚合 ROOR、ROR、等聚合物化合物等
（2）光敏氧化
光敏剂受激发后于基态氧（3O2）生成激发态态氧（1O2 ）， 1O2高度活泼，可以直接进攻双键上的碳原子
（1）金属离子络合剂
• 可通过对金属离子的络合作用，减少金属离子的促进氧化作用（如EDTA、柠檬酸、磷酸衍生物的抗氧化作用）。 • 紫外光谱研究证明黄酮类化合物与金属离子形成络合物，阻止了催化自由基反应的金属离子的活性。
（2）自由基清除剂
• R· 2→ROO·，若以AH或AH2表示抗氧化剂，则 +0 如以下所示的方式切断油脂自动氧化的连锁反应，从而防止油脂继续被氧化， • R· 2→RH+·AH，ROO· 2→ROOH+·AH， +AH +AH • ROO·+AH→ROOH+A·， • 产生的基因可以以下2个方式再结合成二聚体和其他产物。 • A+A→A-A， • ROO+A→ROOA，（AH为抗氧化剂，RO为脂质游离基，ROOA为脂质过氧基）
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1、油脂酸败的基本过程
油脂酸败：油脂受空气中氧、日光或酶等作用，使油脂产生异味和臭味的现象。油脂酸败的类型： 1、自动氧化（自由基链式反应） 2、光敏氧化（单重态氧1O2） 3、酶促氧化（脂肪氧化酶）
（1）油脂的自动氧化
• RH：不饱和脂肪酸甘油酯 • RH在金属催化或光、热的作用下，会发生以下反应：
2-叔丁基对苯二酚（TBHQ）