果蔬贮运学重点

《果蔬贮运学》考试大纲

第一章果品蔬菜的采后生理

1. 与呼吸有关的概念

呼吸强度：也称呼吸速率，它指一定温度下，一定量的产品进行呼吸时所吸入的氧气或释放二氧化碳的量，一般单位用O2或CO2mg(ml)／kg *h (鲜重)来表示。呼吸商：也称呼吸系数，它是指产品呼吸过程释放CO2和吸入O2的体积比。

呼吸热：呼吸热是呼吸过程中产生的，除了维持生命活动以外而散发到环境中的那部分热量。每释放1mg CO2相应释放近似10.68J的热量。

呼吸跃变：在其幼嫩阶段呼吸旺盛，随果实细胞的膨大，呼吸强度逐渐下降，开始成熟时，呼吸上升，达到高峰后，呼吸下降，果蔬衰老死亡，伴随呼吸高峰的出现，体内的代谢发生很大的变化，这一现象被称为呼吸跃变。

呼吸温度系数：在生理温度范围内，温度升高10℃时呼吸速率与原来温度下呼吸速率的比值。用Q10来表示，它能反应呼吸速率随温度变化的程度。

2. 影响呼吸强度的因素

（1）内部因素：种类与品种、成熟度

（2）外部因素：温度、气体的分压、含水量、机械损伤、其他：对果蔬采取涂膜、包装、避光等措施，以及辐照和应用生长调节剂等处理。

呼吸作用与果蔬贮藏的关系

呼吸消耗

呼吸放热

呼吸改变环境的气体成分

呼吸供能

呼吸的保卫反应

呼吸促进愈伤

3. 跃变型的果蔬与非跃变型的果蔬在采后生理上有什么区别？

①成熟时是否出现呼吸高峰

②内源乙烯的产生量不同

③对外源乙烯刺激的反应

④对外源乙烯浓度的反应

⑤呼吸速率的变化幅度

⑥内源乙烯的含量

4. 乙烯生物合成途径及在贮运实践中如何调控乙烯？

乙烯生物合成途径：

S-腺苷蛋氨酸(SAM)的生成:现已证实蛋氨酸在ATP参与下由蛋氨酸腺苷转移酶催化而形成SAM，此酶已从酵母菌和鼠肝中得到提纯，并在植物中发现其存在。1-氨基环丙烷羧酸(ACC)的生成

乙烯的生成(ACC-乙烯)

贮运实践中对乙烯的调控：

①控制成熟度或采收期②防止机械损伤③低温贮藏

④乙烯吸收剂的应用⑤乙烯抑制剂的应用⑥乙烯催熟剂的应用

5. 蒸腾作用对果蔬的影响及影响蒸腾作用的因素有哪些？如何控制蒸腾失水？

蒸腾对果品蔬菜的影响：

①失重失鲜

②影响正常的生理代谢过程

③影响贮藏性和抗病性

影响因素：

内在因素：①表面组织结构②细胞的持水力③比表面积

外界环境条件：①相对湿度②环境温度③空气流速④其他因素（气压、光

照等）控制蒸腾失水的措施：①降低温度

②提高湿度

③控制空气流动

④包装、打蜡（涂膜）

6. 何谓生理休眠和强制休眠？在贮运实践中如何利用蔬菜的休眠特性？生理休眠：是由内在原因引起的，此时即使产品在适宜发芽生长的条件下，也不会发芽，这种休眠称为“自发”休眠或者生理休眠。一般经历如下历程：休眠前期（休眠诱导期）→生理休眠期（深休眠期）→休眠后期（休眠苏醒期）→发芽。强制休眠：是由于外界环境条件不适宜，如：低温干燥所引起的一旦遇到适宜发芽生长的条件即可发芽生长。

在贮运实践中如何利用蔬菜的休眠特性？

当蔬菜的休眠期一过就会萌芽，产品的重量减轻，品质下降，甚至产生一些有毒

物质。

①辐射处理

②化学药剂处理

③控制环境温度湿度

④控制环境气体成分

因此必须通过以上方法，设法控制休眠，防止发芽，延长贮藏期，提高蔬菜品质。

第二章果品蔬菜的质量与质量评价

1.果品蔬菜的质量构成要素？

卫生质量

感官质量（是指通过人体的感觉器官能够感受到的品质指标的总和）

营养质量（是指产品中各种营养素的总和）

商品化处理质量

2.卫生质量定义及内涵？

定义：直接关系到人体健康的品质指标的总和。

内涵：果蔬表面清洁程度

重金属含量

农药残留量

其它限制性物质如亚硝酸盐等。

3．无公害食品，有机食品，绿色食品的定义及三者区别？

无公害食品：产地生态环境清洁，按照特定的技术操作规程生产，且不含有某些规定不准含有的有毒物质，将有些不可避免的有害物质控制在允许范围以内的果品蔬菜。

有机食品：指完全不含人工合成的农药、肥料、生长调节素、催熟剂、家畜禽饲料添加剂的食品。

绿色食品：遵循可持续发展原则，按着特定生产方式，经专门机构认定，许可使用绿色食品标识商标的无污染的安全、优质、营养类食品食品。

区别：（1）标志绿色食品标识我国统一;

有机食品标识不同国家和不同认证机构不同;

无公害食品标识我国认证机构不同形式不同

（2）价格绿色食品70%为加工产品，30%为初级农产品;

有机食品和无公害食品都以初级农产品为主。

有机食品高于普通食品50%至几倍，绿色食品高于普通10-20%

无公害略高于一般农产品。

（3）执行标准不同

有机食品不同国家，不同认证机构，其标准不同。

有机食品的认证标准由国家认证认可监督管理委员会制定；

绿色食品标准是由中国绿色食品发展中心组织指定的统一标准。第三章影响果蔬贮运性的采前因素

1．影响果蔬贮藏性的内在因素、生态因素、农业技术因素各有哪些？

内在因素：种类和品种生态因素：温度

砧木光照

树龄和树势降雨

果实大小地理条件

结果部位土壤

农业技术因素：施肥

灌溉

修剪、疏花和疏果和套袋（优点①减少农药对果蔬的污染②减少外界不利条件对果蔬的危害③提高果蔬的外观品质④提高贮藏效果和贮藏后效益）

田间病虫防治

生长调节剂处理

2.影响果蔬质量的贮藏因素有哪些？

①温度

②湿度

③ O2、CO2及C2H4的浓度

④入库质量

⑤贮藏期限

⑥出库上市前处理

⑦其他因素（果蔬采后的及时冷却、合理堆码、使用防腐保鲜剂和保鲜材料、定期通风换气以及抽样检查等）