6食品中功能性成分的测定
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• 二、样品的采集与处理 • 三、测定
• 1、色谱条件 • 2、标准曲线的制备
• 3、样品糖液的测定
《食《品食理品化理检化验检技验术技》术（》第2版林）继元林继边元亚娟主编主编
• 四、结果计算与误差分析
• 果寡糖糖浆中各组分糖含量（Wi）按公式（6-1）计算。
• 五、注意事项
• 如果无GF2、GF3、GF4标样，果寡糖的定量采用间接法，即 由测得的总糖中减去果糖、葡萄糖和蔗糖的含量，所得的差值 就是糖浆中果寡糖含量。而果寡糖在其固形物中的相对含量则 以峰面积归一化法直接由色谱工作站输出的数据得到。
工作任务三 茶多酚和类黄酮物质的检验
• 一、准备工作
• （一）知识准备
• 茶叶中多酚类物质占茶嫩梢干重的20％～35％，由30种 以上的酚类物质所组成，其中茶多酚（tea poly phellols） 是主要活性成分，因此通称茶多酚。
• 测定茶多酚含量的方法有很多，如高锰酸钾直接滴定法， 酒石酸铁比色法等。
基酸分析仪等常用分析仪器检验活性寡糖、活性多糖、超氧化 物歧化酶、生物抗氧化剂、牛磺酸和活性脂的含量。
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工作任务一 食品中活性低聚糖及活性多糖的检验
• 一、准备工作
• （一）知识准备
• 功能食品又称为“保健食品”，是指对人体能充分显示机体防御 功能、调节生理节律、防止疾病、促进康复等功能的工业化食品 。
• （二）器材准备 • （三）试剂的配制
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• 二、样品的采集与处理 • 三、测定 • 四、结果计算
• 五、注意事项
• 1、磷酸缓冲液以冷藏为宜，因在常温下容易生长霉菌。 • 2、酒石酸铁与茶多酚反应时，没食子酸酯类儿茶素含量
工作任务二 食品中SOD活性的检验
• 一、准备工作
• （一）知识准备 • 超氧化物歧化酶简称SOD，存在于几乎所有靠氧呼吸的生物体内。
SOD是一类含金属的酶，按所含金属辅基成分可分为三种，最常见的 一种含有铜、锌金属辅基（Cu·Zn-SOD），纯品呈蓝绿色；第二种含 有锰金属辅基（Mn-SOD），纯品呈粉红色；第三种是（Fe-SOD） ，纯品呈黄色。 • SOD活性的测定以化学法最为实用和普遍，主要有黄嘌呤氧化酶-氮 蓝四唑法（NBT法）、黄嘌呤氧化酶-细胞色素C法、微量邻苯三酚自 氧化法、肾上腺素法、羟胺法、极谱法和氧电极法等。 • （二）器材准备 • （三）试剂的配制
大的，显色就较深，因为联苯酚比邻苯酚显色强。因此酒 石酸铁比色法与高锰酸钾滴定法两者测定的结果会有所出 入。
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能力拓展
二、魔芋葡甘露聚糖的测定
• （一）准备工作 • （二）葡甘露聚糖的分离、纯化 • （三）葡甘露聚糖标准曲线的绘制 • （四）样品测定 • （五）结果计算与误差分析
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三、气相色谱法测定食品中糖醇及糖的含量
• （一）准备工作
• 功能食品中真正起生理调节作用的成分称为生理活性成分或功能 因子，主要有八大类：功能性甜味剂、活性寡糖、活性多糖、活 性油脂、生物抗氧化剂、活性多肽、活性蛋白、乳酸菌类。
• 目前我国的功能食品依据它们调节的功能分ຫໍສະໝຸດ Baidu24个类型。
• （二）器材准备 • （三）试剂的配制
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• 1、知识准备 • 2、器材准备 • 3、试剂的配制
• （二）样品的采集与制备 • （三）测定 • （四）结果计算
• 首先求出试样GC图上各种糖醇、糖的峰面积与内标物峰面积之 比，然后再从制作的工作曲线上求得试样中糖醇、糖的含量。
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• （二）测定
• （三）结果计算
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能力拓展
二、邻苯三酚自氧化法测定SOD活性
（一）准备工作 • （二）样品的采集与处理 • （三）测定 • （四）结果计算与误差分析
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• 二、样品的采集与处理 • 三、酶活性的测定
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• 四、结果计算与误差分析
• 常以抑制光还原NBT50％时的酶为一个酶活力单位，材料 酶活力常以酶活力单位/g鲜重或酶活力单位/mg蛋白质表 示，计算公式见（6-4）和（6-5）。
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一、黄嘌呤氧化酶-细胞色素C法测定SOD活性 • （一）准备工作 • 1、知识准备 • 黄嘌呤氧化酶-细胞色素C法（简称550nm法）是
国际上公认的SOD的活性测定方法之一。 • 2、器材准备 • 3、试剂的配制
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项目六 食品中功能性成分的测定
• 【知识目标】
• 1.了解食品中功能性成分的概念及其类型; • 2.掌握活性寡糖、活性多糖、超氧化物歧化酶、生物抗氧化剂
、牛磺酸和活性脂的概念及检验方法。
• 【技能目标】
• 1.掌握各类食品中功能性成分的提取方法; • 2.能熟练操作分光光度计、气相色谱仪、高速液相色谱仪和氨
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一、分光光度法测定枸杞多糖含量
• （一）准备工作 • （二）葡萄糖标准曲线的制备 • （三）枸杞多糖的提取及精制 • （四）换算因数确定
• （五）样品测定 • （六）结果计算
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• 1、色谱条件 • 2、标准曲线的制备
• 3、样品糖液的测定
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• 四、结果计算与误差分析
• 果寡糖糖浆中各组分糖含量（Wi）按公式（6-1）计算。
• 五、注意事项
• 如果无GF2、GF3、GF4标样，果寡糖的定量采用间接法，即 由测得的总糖中减去果糖、葡萄糖和蔗糖的含量，所得的差值 就是糖浆中果寡糖含量。而果寡糖在其固形物中的相对含量则 以峰面积归一化法直接由色谱工作站输出的数据得到。
工作任务三 茶多酚和类黄酮物质的检验
• 一、准备工作
• （一）知识准备
• 茶叶中多酚类物质占茶嫩梢干重的20％～35％，由30种 以上的酚类物质所组成，其中茶多酚（tea poly phellols） 是主要活性成分，因此通称茶多酚。
• 测定茶多酚含量的方法有很多，如高锰酸钾直接滴定法， 酒石酸铁比色法等。
基酸分析仪等常用分析仪器检验活性寡糖、活性多糖、超氧化 物歧化酶、生物抗氧化剂、牛磺酸和活性脂的含量。
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工作任务一 食品中活性低聚糖及活性多糖的检验
• 一、准备工作
• （一）知识准备
• 功能食品又称为“保健食品”，是指对人体能充分显示机体防御 功能、调节生理节律、防止疾病、促进康复等功能的工业化食品 。
• （二）器材准备 • （三）试剂的配制
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• 二、样品的采集与处理 • 三、测定 • 四、结果计算
• 五、注意事项
• 1、磷酸缓冲液以冷藏为宜，因在常温下容易生长霉菌。 • 2、酒石酸铁与茶多酚反应时，没食子酸酯类儿茶素含量
工作任务二 食品中SOD活性的检验
• 一、准备工作
• （一）知识准备 • 超氧化物歧化酶简称SOD，存在于几乎所有靠氧呼吸的生物体内。
SOD是一类含金属的酶，按所含金属辅基成分可分为三种，最常见的 一种含有铜、锌金属辅基（Cu·Zn-SOD），纯品呈蓝绿色；第二种含 有锰金属辅基（Mn-SOD），纯品呈粉红色；第三种是（Fe-SOD） ，纯品呈黄色。 • SOD活性的测定以化学法最为实用和普遍，主要有黄嘌呤氧化酶-氮 蓝四唑法（NBT法）、黄嘌呤氧化酶-细胞色素C法、微量邻苯三酚自 氧化法、肾上腺素法、羟胺法、极谱法和氧电极法等。 • （二）器材准备 • （三）试剂的配制
大的，显色就较深，因为联苯酚比邻苯酚显色强。因此酒 石酸铁比色法与高锰酸钾滴定法两者测定的结果会有所出 入。
《食《品食理品化理检化验检技验术技》术（》第2版林）继元林继边元亚娟主编主编
能力拓展
二、魔芋葡甘露聚糖的测定
• （一）准备工作 • （二）葡甘露聚糖的分离、纯化 • （三）葡甘露聚糖标准曲线的绘制 • （四）样品测定 • （五）结果计算与误差分析
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三、气相色谱法测定食品中糖醇及糖的含量
• （一）准备工作
• 功能食品中真正起生理调节作用的成分称为生理活性成分或功能 因子，主要有八大类：功能性甜味剂、活性寡糖、活性多糖、活 性油脂、生物抗氧化剂、活性多肽、活性蛋白、乳酸菌类。
• 目前我国的功能食品依据它们调节的功能分ຫໍສະໝຸດ Baidu24个类型。
• （二）器材准备 • （三）试剂的配制
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• 1、知识准备 • 2、器材准备 • 3、试剂的配制
• （二）样品的采集与制备 • （三）测定 • （四）结果计算
• 首先求出试样GC图上各种糖醇、糖的峰面积与内标物峰面积之 比，然后再从制作的工作曲线上求得试样中糖醇、糖的含量。
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• （二）测定
• （三）结果计算
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二、邻苯三酚自氧化法测定SOD活性
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• 四、结果计算与误差分析
• 常以抑制光还原NBT50％时的酶为一个酶活力单位，材料 酶活力常以酶活力单位/g鲜重或酶活力单位/mg蛋白质表 示，计算公式见（6-4）和（6-5）。
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一、黄嘌呤氧化酶-细胞色素C法测定SOD活性 • （一）准备工作 • 1、知识准备 • 黄嘌呤氧化酶-细胞色素C法（简称550nm法）是
国际上公认的SOD的活性测定方法之一。 • 2、器材准备 • 3、试剂的配制
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项目六 食品中功能性成分的测定
• 【知识目标】
• 1.了解食品中功能性成分的概念及其类型; • 2.掌握活性寡糖、活性多糖、超氧化物歧化酶、生物抗氧化剂
、牛磺酸和活性脂的概念及检验方法。
• 【技能目标】
• 1.掌握各类食品中功能性成分的提取方法; • 2.能熟练操作分光光度计、气相色谱仪、高速液相色谱仪和氨
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一、分光光度法测定枸杞多糖含量
• （一）准备工作 • （二）葡萄糖标准曲线的制备 • （三）枸杞多糖的提取及精制 • （四）换算因数确定
• （五）样品测定 • （六）结果计算
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