西点制作技术(钟志惠主编)PPT模板
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精品课件-中西式面点制作-第1章
项目一 入门教育
（三）做好卫生和养护 在制作面点时除了注意个人的清洁卫生以外，设备与工具 也必须擦净清洁，如所需用案板、面杖。刮刀以及盛装食品的 盆、碗等必须洗刷干净，保持清洁，定期消毒。 （四）加强安全操作 设备使用前，应先检查各部件是否完好，正常。在操作时， 严格执行安全操作的规定，一些安全防护设备不得随意拆除。 操作时必须遵守操作规程。
项目一 入门教育 图1-7
项目一 入门教育
3蒸煮灶 蒸煮灶适用于蒸煮等熟制方法。蒸煮灶有两种，一种是明 火蒸煮灶，是利用明火加热，锅中的水沸腾产生蒸汽，将生坯 蒸熟；另一种是以电源为能源的远红外线电蒸锅，是利用远红 外线电热管，将锅中水加热沸腾，达到蒸煮的目的。图1-8 除以上几种以外，成熟设备还有电磁炉，微波炉，煎焗炉 等.
项目一 入门教育 图1-5
项目一 入门教育
2. 压面机 压面机的主要功能，是将调制好的面团通过压轮之间的间 隙，压成所需厚度的皮料。反复压制面团，有助于面团面筋的 扩张，理顺面筋文理改善面团结构。图1-6
项目一 入门教育 图1-6
项目一 入门教育
（三）成熟设备 1.平炉 平炉也称电饼档，主要用于面点的煎烙。普遍采用远红外 线辐射加热技术。一般由不锈钢和不粘涂料制成，可调节温度 具有快捷清洁卫生，移动方便，等特点。 2. 电热烘烤炉 电热烘烤炉是大部分面点厨房必备的一种设备，主要用于 烘烤各种中西糕点。它以电源为热能，炉内上下热量均匀，控 制系统稳定，通过定温、控温、定时来任意调节炉温及烘烤时 间。图 1-7
5. 花嘴，又称_________，用于蛋糕表面裱花、 __________、小饼干等。
项目一 入门教育
二.简答题 1.面点设备使用与保养的注意事项有哪些？
项目一 入门教育
电子课件 《面点制作工艺》钟志惠 第十二章面点成熟工艺
面点成熟工艺制作人：张松面点成熟工艺⏹第一节概述⏹第二节蒸、煮⏹第三节炸、煎、烙⏹第四节烤和微波加热⏹第五节复合加热法第一节概述⏹（一）面点成熟的概念和分类⏹（二）面点成熟的作用⏹（三）面点成熟的质量标准⏹（四）成熟的热量传递方式⏹（五）成熟中热能的应用方式（传热介质）（一）面点成熟的概念和分类⏹1、面点成熟的概念⏹面点成熟：是将面点生坯或半成品运用各种加热方式，使其成为色香味形俱佳，符合质量标准熟制品的过程。
⏹2、面点成熟的分类⏹（1）单一成熟法⏹蒸⏹煮⏹煎⏹炸⏹烙⏹烤⏹微波加热⏹（2）复合成熟法（二）面点成熟的作用⏹1、成熟能确定和体现制品的质量⏹2、成熟能改善制品的色泽，突出制品的形态⏹3、成熟能提高制品的营养价值（三）面点成熟的质量标准⏹1、外观⏹2、内质⏹3、重量（四）成熟的热量传递方式⏹1、传导⏹2、对流⏹3、辐射（五）成熟中热能的应用方式⏹1、以水为介质的传热⏹2、以油为介质的传热⏹3、以气体为介质的传热⏹4、以金属为介质的传热第二节蒸、煮⏹（一）蒸⏹1、定义⏹2、制品要求及特点⏹3、传热方式⏹4、工艺流程⏹5、操作方法⏹6、成熟鉴定⏹7、工艺要点⏹（二）煮⏹1、定义⏹2、制品要求及特点⏹3、传热方式⏹4、工艺流程⏹5、操作方法⏹6、成熟鉴定⏹7、工艺要点（一）蒸（steam）⏹蒸：把面点制品生坯放在笼屉（蒸盘）中，利用蒸汽作为传热介质，在温度的作用下使其生坯成熟的一种成熟方法。
⏹传热方式：蒸汽的传导和对流⏹适用品种：发酵面团制品、物理膨松面团制品、热水面团制品、米类制品等。
⏹特点：适应性强，膨松柔软，形态完整，馅心鲜嫩。
蒸的工艺流程⏹制品——摆屉——醒发⏹|⏹蒸锅加水——烧开——蒸——下屉——制品蒸的操作要点⏹1、火力、水温⏹2、蒸锅水量⏹3、蒸制时间⏹4、充分饧面⏹5、制品摆放有顺序⏹6、成熟判断⏹——火旺水开⏹——蒸柜6成满；蒸锅淹过笼足5-7cm（二）煮(boil)煨、炖（simmer）⏹煮：将成形的生坯投入沸水锅中，利用水为传热介质，通过水的传导和对流作用使制品成熟的一种方法。
西点制作基本手法 ppt课件
第六章 面点成形与装饰工艺
面点的成形，是按照面点制品形态的要求， 运用各种手法，将各种调制好的面坯或坯 皮制成有馅或无馅、各种形状的成品或半 成品。
成形方法大致分为：
1、手工操作技法成形；
2、借助工具、模具或机械成形；
3、综合运用各种成形方法的艺术成形法。
决定成品的形态； 形成产品的风味和形态特色； 改善面坯质地； 确定品种规格，便于成本核算。
鸳鸯饺
一品饺
四喜饺
梅花饺3
取一个剂子，按扁，擀成饺子皮，放入馅，如图捏成5个角，相邻的两个角两 两捏合，最后五个角都捏好，整理好花形即可。
花式蒸饺
如果捏的是六个角，那再两两相捏的话就变成三角的了，八个角再捏起来的话就 是四边形了。
2、均分五点向中心捏在一起，形成如图所示的形状
D、按
按是指将制品生坯用手按扁压 圆成形的一种方法。
一、原材料固有色 二、通过工艺手段着色 三、食用色素着色
二、通过工艺手段着色
1、糖类焦化着色 2、刷蛋着色 3、烘烤着色 4、油炸着色
1、配成水溶液。 2、以1%-10%为宜。 3、随配随用，不宜久存。 4、色调应与食品原料固有色相近。
3、把相邻的两边再相粘结
4、在每片花瓣上剪两刀，就形成了牡丹花的花瓣
1、将面皮的两边卷上来，留下小半边不卷
2、把面皮翻过来，放入馅心
3、将馅心包起来，把两条直边捏起来
4、没翻卷的面皮做成眼睛
6、把两只翅膀翻过来
5、捏出翅膀的花纹
1、面粉用开水冲烫揉成面团，做蒸饺的面团 一般都用开水和面，这样面团筋度减小，可塑 性强，利于造型。下剂子，擀成圆皮。包入菜 馅，捏成月牙饺。 2、用拇指和食指捏出花边 3、两边向后捏，捏出一对翅膀
面点的成形，是按照面点制品形态的要求， 运用各种手法，将各种调制好的面坯或坯 皮制成有馅或无馅、各种形状的成品或半 成品。
成形方法大致分为：
1、手工操作技法成形；
2、借助工具、模具或机械成形；
3、综合运用各种成形方法的艺术成形法。
决定成品的形态； 形成产品的风味和形态特色； 改善面坯质地； 确定品种规格，便于成本核算。
鸳鸯饺
一品饺
四喜饺
梅花饺3
取一个剂子，按扁，擀成饺子皮，放入馅，如图捏成5个角，相邻的两个角两 两捏合，最后五个角都捏好，整理好花形即可。
花式蒸饺
如果捏的是六个角，那再两两相捏的话就变成三角的了，八个角再捏起来的话就 是四边形了。
2、均分五点向中心捏在一起，形成如图所示的形状
D、按
按是指将制品生坯用手按扁压 圆成形的一种方法。
一、原材料固有色 二、通过工艺手段着色 三、食用色素着色
二、通过工艺手段着色
1、糖类焦化着色 2、刷蛋着色 3、烘烤着色 4、油炸着色
1、配成水溶液。 2、以1%-10%为宜。 3、随配随用，不宜久存。 4、色调应与食品原料固有色相近。
3、把相邻的两边再相粘结
4、在每片花瓣上剪两刀，就形成了牡丹花的花瓣
1、将面皮的两边卷上来，留下小半边不卷
2、把面皮翻过来，放入馅心
3、将馅心包起来，把两条直边捏起来
4、没翻卷的面皮做成眼睛
6、把两只翅膀翻过来
5、捏出翅膀的花纹
1、面粉用开水冲烫揉成面团，做蒸饺的面团 一般都用开水和面，这样面团筋度减小，可塑 性强，利于造型。下剂子，擀成圆皮。包入菜 馅，捏成月牙饺。 2、用拇指和食指捏出花边 3、两边向后捏，捏出一对翅膀
电子课件-《西式面点技术》-A12-2411 第四章 西饼制作工艺
第四章
１. 搅拌 不同性质的曲奇其搅拌方法不同，主要有糖油拌和法、直接法和糖蛋混合法。 ２. 整形 根据产品性质决定采用挤制、刻模还是冻硬再切割成型。 ３. 装盘烘烤 一般采用中火烘烤。 ４. 包装 出炉后冷却至 35 ℃，密封包装
13
第四章
第五节 派
派 (Pie) 是一种西点食品，最有名气的是苹果派 (Apple Pie)，是一种起源于欧洲的食品， 现在它称得上是一种典型的美式食品。
西饼在西方人民生活中占有重要的地位，因此，对烘焙原料、工艺条件和技术装备的研 究一直是西方国家现代食品科学技术研究的一个重要领域。
4
第四章
二、西饼的分类
关于西饼的分类，目前也尚无统一的标准，按照其加工工艺和性质，大致可把西饼分为 清酥、混酥、曲奇 (饼干)、派和泡芙等类型。
清酥点心又称松饼，有时也称帕夫点心，英文为 Puff Psatry，是一类层次清晰、松酥的 点心。
5
第四章
第二节 清酥
一、清酥的原料配比
一般清酥类制品的原料配比有三种：一是 100％油脂法；二是 75％油脂法；三是 50％油
脂法。
清酥制作配方
6
第四章
二、清酥制作工艺流程
清酥类制品的制作工艺流程一般需要经过以下工序: 调制水油面团→整形冷冻→调制油酥面团→整形冷冻→包油→擀制、折叠 (反复 2~3 次， 每次需冷冻 20~30 分钟) →成型→刷蛋液→烘烤→成品。 １. 调制水油面团 根据面团调制量的大小可分为手工调制和机械调制两种。 ２. 调制油酥面团 ３. 包油 包油的方法主要有英式包油法、法式包油法、对折法和英格兰法四种，其中以英式包油 法和法式包油法较为常用。
第四章 西饼制作工艺
第一节 西饼概述 第二节 清酥 第三节 混酥 第四节 曲奇 第五节 派 第六节 泡芙
西式面点技术电子课件第五章面包的制作
面包的种类很多，按不同分类方式通常可分为甜面包、咸面包、硬质面包、 软质面包、起酥面包等，披萨和油炸面包则是在传统面包的基础上发展的烘 焙食品。
257
一、按味道分类
面包按味道可分为甜面包和咸面包两种。
1. 甜面包。甜面包是目前市场上非常受欢迎的面包，其制作原 料中糖、蛋、油所占比例比咸面包高，品种极为丰富，主要有黄 金杏仁面包、台式菠萝包、沙拉香肠包、毛毛虫面包、雪山包、 全麦甜方包等。
302
303
二、咸面包
咸面包面团的制作方法如下： 制作原料：高筋面粉（或面包粉）500 克，细砂糖 30 克，水 250 ～ 300 克， 干酵母 2.5 ～ 5 克，面包改良剂 1.5 克，牛油香粉 1 克，奶粉 15 克，鸡蛋 （或蛋白）30 克，黄奶油（或白奶油）40 克，精盐 10 克。 制作方法：将细砂糖与水放进双动和面机搅拌桶内，中速搅拌至细砂糖溶 解，加入高筋面粉、面包改良剂、牛油香粉、干酵母、奶粉、鸡蛋，慢速搅 拌均匀，再快速搅拌使面团面筋扩展至八成，加入黄奶油、精盐，慢速搅拌 均匀，再快速搅拌使面筋充分扩展，成咸面包面团。
292
293
实例6 全麦甜方包
全麦甜方包是在甜面包面团的基础上加入全麦粉搅拌成全麦面包面团，经 和面、分割等工艺制作而成的花式方包，按照这个制作方法可以变化制作出 非常多的花式方包。制作原料中全麦粉的用量可根据消费者的口味要求增减。
294
295
296
实例7 杂粮金酱包
杂粮金酱包是粗杂粮面包的代表品种之一，富含膳食纤维，有益健康，与 一般的粗杂粮面包相比，它有良好的口感和卖相，易于推广。
267
2. 发酵
发酵是面包制作中的第二个关键环节。在发酵期间，酵母吸收面团中的糖， 释放出二氧化碳气体，使面团膨胀，面团体积能达到原体积的 5 倍左右。
257
一、按味道分类
面包按味道可分为甜面包和咸面包两种。
1. 甜面包。甜面包是目前市场上非常受欢迎的面包，其制作原 料中糖、蛋、油所占比例比咸面包高，品种极为丰富，主要有黄 金杏仁面包、台式菠萝包、沙拉香肠包、毛毛虫面包、雪山包、 全麦甜方包等。
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303
二、咸面包
咸面包面团的制作方法如下： 制作原料：高筋面粉（或面包粉）500 克，细砂糖 30 克，水 250 ～ 300 克， 干酵母 2.5 ～ 5 克，面包改良剂 1.5 克，牛油香粉 1 克，奶粉 15 克，鸡蛋 （或蛋白）30 克，黄奶油（或白奶油）40 克，精盐 10 克。 制作方法：将细砂糖与水放进双动和面机搅拌桶内，中速搅拌至细砂糖溶 解，加入高筋面粉、面包改良剂、牛油香粉、干酵母、奶粉、鸡蛋，慢速搅 拌均匀，再快速搅拌使面团面筋扩展至八成，加入黄奶油、精盐，慢速搅拌 均匀，再快速搅拌使面筋充分扩展，成咸面包面团。
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实例6 全麦甜方包
全麦甜方包是在甜面包面团的基础上加入全麦粉搅拌成全麦面包面团，经 和面、分割等工艺制作而成的花式方包，按照这个制作方法可以变化制作出 非常多的花式方包。制作原料中全麦粉的用量可根据消费者的口味要求增减。
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实例7 杂粮金酱包
杂粮金酱包是粗杂粮面包的代表品种之一，富含膳食纤维，有益健康，与 一般的粗杂粮面包相比，它有良好的口感和卖相，易于推广。
267
2. 发酵
发酵是面包制作中的第二个关键环节。在发酵期间，酵母吸收面团中的糖， 释放出二氧化碳气体，使面团膨胀，面团体积能达到原体积的 5 倍左右。
西式面点技术课件
任务2
识读轴类零件图
识读传动齿 轮轴零件图
识读零件图的 方法和步骤 1 ．看标题栏， 了解零件概貌 2 ．看视图，分 析零件结构形状 及相对位置，了 解零件各结构的 用途及和其他零 件的连接关系 3．看尺寸标注，明确各部分结构大小 4．看技术要求，掌握零件的质量要求
〖STEP1〗 看标题栏 〖STEP2〗 分析视图
项目一
识读零件图
项目二
识读装配图
项目一
识读零件图
任务1
认识零件图
表达零件形状 结构、尺寸和 技术要求的图 样称为零件图 认识泵体 的零件图
零件图的内容
〖STEP1〗 一组图形
零件图中， 用视图、剖 视图、断面 图，完整、 清晰地表达 零件各部分 形状和结构
〖STEP2〗 一组尺寸
在零件图上 标注一组正 确、完整、 清晰、合理 的尺寸，满 足零件制造 和检验需要
〖STEP3〗分析零件结构和作用
以主视图为中心，结合其他视图，逐一分析各零件形状
〖STEP4〗分析尺寸及技术要求
五、综合归纳
综合分析各项内容，看懂装 配体的结构形状和工作原理
任务3
识读机用虎钳装配图
〖STEP1〗概括了解
机用虎钳 有11种零 件，销、 垫圈、螺 母和螺钉 等零件是 标准件
〖STEP2〗看懂视图，分析工作原理和装配关系
四、装配图的特殊表达方法 1．拆卸画法 可假想将某些零件拆卸后再 绘制视图，并注“拆去××” 2．假想画法 用细双点 画线画出 零件极限 位置轮廓 线和相邻 零件或部 件的轮廓
3．简化画法
若干相同的零件组可详 细画一组，其余用细点 画线表示其中心位置。 倒角、倒圆、退刀槽等 工艺结构可省略不画
西式面点技术电子课件第三章西式面点制作基本操作手法
第三章 西式面点制作基本操作手法
146
01 第一节 和、擀、卷 02 第二节 捏、揉、搓 03 第三节 切、割、抹、裱型
147
第一节 和、擀、卷
148
学习目标
掌握西式面点制作的各种操作手法
149
一、和
和是将粉料与水或其他辅料掺和在一起揉成面团的操作手法，是西式面点 制作中最初的一道工序，也是一个重要的环节。和面的质量直接影响西式面 点成品的质量，也关系到后续西式面点制作工序能否顺利推进。
切可分为直刀切、推拉切、斜刀切等，西式面点制作中多使用直刀切、推 拉切。
（1）直刀切。直刀切是把刀垂直放在要切的面团上面，向下施力使其分 开的切法。
（2）推拉切。推拉切是刀与面团等垂直，操作者在向下压刀的同时前后 推拉， 种方法，目的是保证西式面点的形态完整。
裱型又称挤，是对西式面点进行美化、再加工的过程。通过这一过程可以 增加西式面点的风味，达到美化西式面点外观、丰富西式面点品种的目的。
1. 裱型的方法
裱型分裱花袋挤法和纸卷挤法两种。 （1）裱花袋挤法。裱花袋挤法是先给裱花袋装上裱花嘴，用左手轻握裱 花袋，翻开袋口，用右手将原料（如奶油、果酱等）装入袋中（切忌装得过 满，装半袋为宜），装好后即将裱花袋翻回原状，同时把袋口卷紧，袋内空 气自然被挤出，使裱花袋结实硬挺。挤时右手虎口捏住裱花袋上部，同时手 掌握住裱花袋，左手轻扶裱花袋，并以45°角对着蛋糕表面，根据需要挤出 不同的花纹。
155
三、卷
卷是制作西式面点的重要成型手法之一。
1. 卷的方法
需要卷制的西式面点品种较多，有的品种要求熟制之后卷，有的要求在熟 制之前卷，无论哪种都是将面坯从头到尾用手以滚动的方式卷成。
卷
156
146
01 第一节 和、擀、卷 02 第二节 捏、揉、搓 03 第三节 切、割、抹、裱型
147
第一节 和、擀、卷
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学习目标
掌握西式面点制作的各种操作手法
149
一、和
和是将粉料与水或其他辅料掺和在一起揉成面团的操作手法，是西式面点 制作中最初的一道工序，也是一个重要的环节。和面的质量直接影响西式面 点成品的质量，也关系到后续西式面点制作工序能否顺利推进。
切可分为直刀切、推拉切、斜刀切等，西式面点制作中多使用直刀切、推 拉切。
（1）直刀切。直刀切是把刀垂直放在要切的面团上面，向下施力使其分 开的切法。
（2）推拉切。推拉切是刀与面团等垂直，操作者在向下压刀的同时前后 推拉， 种方法，目的是保证西式面点的形态完整。
裱型又称挤，是对西式面点进行美化、再加工的过程。通过这一过程可以 增加西式面点的风味，达到美化西式面点外观、丰富西式面点品种的目的。
1. 裱型的方法
裱型分裱花袋挤法和纸卷挤法两种。 （1）裱花袋挤法。裱花袋挤法是先给裱花袋装上裱花嘴，用左手轻握裱 花袋，翻开袋口，用右手将原料（如奶油、果酱等）装入袋中（切忌装得过 满，装半袋为宜），装好后即将裱花袋翻回原状，同时把袋口卷紧，袋内空 气自然被挤出，使裱花袋结实硬挺。挤时右手虎口捏住裱花袋上部，同时手 掌握住裱花袋，左手轻扶裱花袋，并以45°角对着蛋糕表面，根据需要挤出 不同的花纹。
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三、卷
卷是制作西式面点的重要成型手法之一。
1. 卷的方法
需要卷制的西式面点品种较多，有的品种要求熟制之后卷，有的要求在熟 制之前卷，无论哪种都是将面坯从头到尾用手以滚动的方式卷成。
卷
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西式点心制作培训ppt课件精品模板分享(带动画)
添加标题
中筋面粉：用于制作面包、面条 等
专用面粉：如巧克力蛋糕粉、草 莓蛋糕粉等，用于制作特定口味 的蛋糕
糖类
糖的种类：砂糖、红糖、黑糖、 糖浆等
选购技巧：选择纯度高的糖，避 免添加物过多的糖
添加标题
添加标题
添加标题
添加标题
用途：增加甜味、调节口感、提 供能量等
储存方法：存放在干燥、阴凉的 地方，避免受潮和阳光直射
总结与展望
西式点心制作培训总结
培训内容回顾：介绍培训中所涉及的西式点心制作技巧和理论知识
学员表现评价：对学员在培训过程中的表现进行评价，包括学习态度、技能掌握等方面 培训效果评估：对本次培训的效果进行评估，包括学员的满意度、实际操作能力的提升等 方面 未来展望：对西式点心制作培训的未来发展进行展望，提出改进和发展的建议
面包制作
原料：高筋面粉、酵母、水、盐等 制作过程：和面、揉面、发酵、烤制等 注意事项：温度、时间、面团软硬度等 面包种类：法棍、吐司、甜面包等
饼干制作
饼干种类：曲奇饼干、威化饼干、夹心饼干等 制作材料：面粉、糖、黄油、鸡蛋等 制作方法：搅拌、搓揉、擀面、切割、烘烤等 注意事项：控制材料比例、烘烤时间与温度等
西式点心制作培训
单击此处添加副标题
汇报人：
目录
添加目录项标题 西式点心制作材料 经典西式点心制作 总结与展望
介绍西式点心 西式点心制作技巧 西式点心制作注意事项
01
添加章节标题
02
介绍西式指源自欧洲的糕点、面包、蛋 糕等甜品，具有独特的制作工 艺和口感。
巧克力装饰：巧克力的调温、 雕刻、绘制等
水果装饰：水果的切法、摆法 等
05
经典西式点心制作
糕点加工技术PPT课件
在蛋糕制作中常选用色拉油和黄油。一般糕点常用的有植物 油、猪油、奶油、氢化油等。
➢ 色拉油无色无味，不影响蛋糕原有的风味，故广泛采用。 ➢ 黄油具有天然纯正的乳香味道，颜色佳，营养价值高的特
点，对改善产品的质量有很大的帮助。
13
• 预防油脂酸败措施：
➢ 采用真空包装，或者充氮气或二氧化碳。 ➢ 使用具有抗氧化作用的香料，如姜汁、豆蔻等； ➢ 油脂或含油量高的食品在贮藏时，要尽量做到密封、避光、
– 分类: 中式糕点和西式糕点（按商业习惯） 热加工糕点和冷加工糕点（按加工方式）
4
一、糕点加工原料
1.面粉：低筋粉 2.米粉 3.糖：蔗糖、饴糖、淀粉糖以及蜂蜜 4.油脂：植物油、猪油、奶油、人造奶油等
5
5. 蛋及蛋制品 6.乳及乳制品 7.水 8.其它辅料
6
一、糕点加工原料
1.面粉
1) 面粉的选择 面粉大致分为五类： 高筋粉、低筋粉、中筋粉、全麦粉
46
2) 馅心的基础作用 a、美化面点的形态 馅心调制适当与否对制品烤熟后的形态能否保持不
走样、不塌形有着很大影响。一般情况要求馅心的软硬 度与坯皮的软硬度相同。
b、形成面点制品的特色 制品的特色虽然受加工方法、料坯的种类、烘烤的
方法等的影响，但馅心往往起决定作用。 如：广式月饼馅味清淡、苏式糕点馅浓色深、京式糕点 注重口味，所用辅料较多。
17
对乳制品的要求： 要求乳制品无异味，不结块发霉，不酸败；否则，乳脂
肪会由于霉菌感染或细菌感染而被解酯酶水解，使存放较 久的产品变苦。 一般使用淡炼乳、脱脂牛奶或脱脂奶粉加水，如要增加 风味也可用果汁或果酱作为液态的配料。
18
7. 水
• 水的功能: ➢ 溶解作用： 溶解各种干性原辅料，使各种原辅料充分混合
➢ 色拉油无色无味，不影响蛋糕原有的风味，故广泛采用。 ➢ 黄油具有天然纯正的乳香味道，颜色佳，营养价值高的特
点，对改善产品的质量有很大的帮助。
13
• 预防油脂酸败措施：
➢ 采用真空包装，或者充氮气或二氧化碳。 ➢ 使用具有抗氧化作用的香料，如姜汁、豆蔻等； ➢ 油脂或含油量高的食品在贮藏时，要尽量做到密封、避光、
– 分类: 中式糕点和西式糕点（按商业习惯） 热加工糕点和冷加工糕点（按加工方式）
4
一、糕点加工原料
1.面粉：低筋粉 2.米粉 3.糖：蔗糖、饴糖、淀粉糖以及蜂蜜 4.油脂：植物油、猪油、奶油、人造奶油等
5
5. 蛋及蛋制品 6.乳及乳制品 7.水 8.其它辅料
6
一、糕点加工原料
1.面粉
1) 面粉的选择 面粉大致分为五类： 高筋粉、低筋粉、中筋粉、全麦粉
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2) 馅心的基础作用 a、美化面点的形态 馅心调制适当与否对制品烤熟后的形态能否保持不
走样、不塌形有着很大影响。一般情况要求馅心的软硬 度与坯皮的软硬度相同。
b、形成面点制品的特色 制品的特色虽然受加工方法、料坯的种类、烘烤的
方法等的影响，但馅心往往起决定作用。 如：广式月饼馅味清淡、苏式糕点馅浓色深、京式糕点 注重口味，所用辅料较多。
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对乳制品的要求： 要求乳制品无异味，不结块发霉，不酸败；否则，乳脂
肪会由于霉菌感染或细菌感染而被解酯酶水解，使存放较 久的产品变苦。 一般使用淡炼乳、脱脂牛奶或脱脂奶粉加水，如要增加 风味也可用果汁或果酱作为液态的配料。
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7. 水
• 水的功能: ➢ 溶解作用： 溶解各种干性原辅料，使各种原辅料充分混合
西式面点技术(第二版劳动版)课件：第五章 面包制作工艺(一)
外啡内白，外形圆整，包身挺立，起发好，松软，有柠檬香味
举一反三 思考题
用此方法还可以制作 “墨西哥包” “旋风包” “香橙包” 等 “波士顿面包” 烘烤前要涂蛋吗?
柠檬吉士馅的制法 原料：吉士粉75克，奶粉10克，白糖100克，鸡蛋10克，黄牛油50克，水500克，柠檬馅50克。 制法: 将所有原料拌匀即成。
二次发酵法的操作步骤是: 首先进行中种面团的搅拌、发酵，然后进行主面团的搅拌、 发酵，后面的操作与一次发酵法相同。
15
第五章
第三节 面包制作实例
一、 甜面包类（软质面包类） 1.直接法
(１) 原料：高筋面粉 (或面包粉) 500克，细砂糖100克，水约250克，奶粉 40克，干 酵母3.5~5克，面包改良剂2克，牛油香粉1克，鸡蛋50克，黄奶油 (或酥油) 40~50克， 蛋糕油1.5克，精盐5克。
18
第五章
台式菠萝皮的制法 • 原料: 低筋面粉300克，高筋面粉200克，糖粉300克，去壳鸡蛋150克，黄奶油500克，牛油
香粉10克，菠萝色香油3滴。 • 制法: 将黄奶油与糖粉混合擦至 “浮身”，边搅拌边将鸡蛋逐只加入，直至加完， 然后加入牛油香粉、菠萝色香油和过筛的高、低筋面粉拌匀即成.
破坏面包的造型，使面包体积变小，也失去柔软性。 (２) 温度过低则醒发太慢，时间长，造成面包内部组织不良。 (３) 湿度太大对面包品质影响很大，造成表皮起泡，韧性大，容易碎裂，面包的内部组
织和外形会受到严重的破坏。 (４) 湿度太小，使面团表面水分蒸发过快，容易结皮，表皮失去弹性，会影响面包进炉
的膨胀性，造成成品体积小，表皮颜色差，且无光泽。 (５)酸，体积也减小
第五章 面包制作工艺
第一节 概述 第二节 面包生产工艺与方法 第三节 面包制作实例
举一反三 思考题
用此方法还可以制作 “墨西哥包” “旋风包” “香橙包” 等 “波士顿面包” 烘烤前要涂蛋吗?
柠檬吉士馅的制法 原料：吉士粉75克，奶粉10克，白糖100克，鸡蛋10克，黄牛油50克，水500克，柠檬馅50克。 制法: 将所有原料拌匀即成。
二次发酵法的操作步骤是: 首先进行中种面团的搅拌、发酵，然后进行主面团的搅拌、 发酵，后面的操作与一次发酵法相同。
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第五章
第三节 面包制作实例
一、 甜面包类（软质面包类） 1.直接法
(１) 原料：高筋面粉 (或面包粉) 500克，细砂糖100克，水约250克，奶粉 40克，干 酵母3.5~5克，面包改良剂2克，牛油香粉1克，鸡蛋50克，黄奶油 (或酥油) 40~50克， 蛋糕油1.5克，精盐5克。
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第五章
台式菠萝皮的制法 • 原料: 低筋面粉300克，高筋面粉200克，糖粉300克，去壳鸡蛋150克，黄奶油500克，牛油
香粉10克，菠萝色香油3滴。 • 制法: 将黄奶油与糖粉混合擦至 “浮身”，边搅拌边将鸡蛋逐只加入，直至加完， 然后加入牛油香粉、菠萝色香油和过筛的高、低筋面粉拌匀即成.
破坏面包的造型，使面包体积变小，也失去柔软性。 (２) 温度过低则醒发太慢，时间长，造成面包内部组织不良。 (３) 湿度太大对面包品质影响很大，造成表皮起泡，韧性大，容易碎裂，面包的内部组
织和外形会受到严重的破坏。 (４) 湿度太小，使面团表面水分蒸发过快，容易结皮，表皮失去弹性，会影响面包进炉
的膨胀性，造成成品体积小，表皮颜色差，且无光泽。 (５)酸，体积也减小
第五章 面包制作工艺
第一节 概述 第二节 面包生产工艺与方法 第三节 面包制作实例
单元五 点心制作工艺 ppt课件
PPT课件
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(二)基本配方
1、水或牛奶500g 2、黄油200g 3、食盐2g 4、面粉250g 5、鸡蛋400g
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二、冷冻类甜点
（一）果冻 （二）慕斯类
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（一）果冻
1、使用果冻粉:直接加温开水调匀即可。 2、使用结力：先用凉水溶解，吉利的用量
挤到烤好的蛋糕坯、饼干或模具上。 ⑹、定形：冰箱冷藏定形。
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三、布丁的制作工艺
布丁——英文pudding，是以蛋黄、鸡蛋， 白糖、牛奶为主要原料，配以各种辅料， 通过蒸和烤制成的一类柔软的甜点心。
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黄油布丁
⑴、以糖油拌合法调制面糊，即将黄油和细砂糖放在搅拌 缸里打松发。
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㈠面团的调制 2、分次加入鸡蛋
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举例：派Pie、塔Tart的制作
1、派Pie：是一种圆形的馅饼，以油酥面 做皮，口味有咸、甜两种，从外形看有单 皮派和双皮派。
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Hale Waihona Puke 、塔Tart： 又称挞，它是以油酥面作皮， 借助模具成型，经烘烤、填馅、 装饰等工艺制作的一种点心。
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四、清酥点心的基本配方
全清酥面团：油脂和面粉的量相等。 3/4清酥面团：油脂量为面粉量的3/4。 半清酥面团：油脂量为面粉量的一半。 其中3/4清酥面团较为常用。
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3/4清酥面团的基本配方:
配方（水油皮） 中筋粉：1500g 黄 油：100g 食 盐：15克（或糖100克） 水：750g 片状起酥油：1000g
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西点制作技术(钟志惠主编 )
演讲人 2 0 2 X - 11 - 11
目录
01. 模块一概述 02. 模块二面包制作 03. 模块三蛋糕制作 04. 模块四点心制作 05. 主要参考文献
01
模块一概述
模块一概述
单元一西点的种类与特点 单元二西点生产作业流程与要求 单元三生产规范
02
模块二面包制作
制作
E
单元五油 脂蛋糕的
制作
C
单元三天 使蛋糕的
制作
F
单元六乳 酪蛋糕的
制作
模块三蛋糕制作
单元七慕斯蛋糕的制作 单元八装饰蛋糕的制作 单元九常用装饰品的制作
04
模块四点心制作
A
单元一起 酥点心的
制作
D
单元四泡 芙的制作
模块四点心制作
B
单元二挞、 派的制作
C
单元三小 西饼的制
作
E
单元五冷 冻甜点的
制作
F
单元六其 他甜点的
制作
05
主要参考文献
主要参考文献
感谢聆听
A
单元一面 包制作工
艺
D
单元四起 酥面包的
制作
模块二面包制作
B
单元二硬 式面包的制作E源自单元五调 理面包的制作
C
单元三软 式面包的
制作
F
单元六装 饰造型面 包的制作
模块二面包制作
单元七其他类型面 包的制作
03
模块三蛋糕制作
A
单元一蛋 糕制作工
艺
D
单元四戚 风蛋糕的
制作
模块三蛋糕制作
B
单元二海 绵蛋糕的
演讲人 2 0 2 X - 11 - 11
目录
01. 模块一概述 02. 模块二面包制作 03. 模块三蛋糕制作 04. 模块四点心制作 05. 主要参考文献
01
模块一概述
模块一概述
单元一西点的种类与特点 单元二西点生产作业流程与要求 单元三生产规范
02
模块二面包制作
制作
E
单元五油 脂蛋糕的
制作
C
单元三天 使蛋糕的
制作
F
单元六乳 酪蛋糕的
制作
模块三蛋糕制作
单元七慕斯蛋糕的制作 单元八装饰蛋糕的制作 单元九常用装饰品的制作
04
模块四点心制作
A
单元一起 酥点心的
制作
D
单元四泡 芙的制作
模块四点心制作
B
单元二挞、 派的制作
C
单元三小 西饼的制
作
E
单元五冷 冻甜点的
制作
F
单元六其 他甜点的
制作
05
主要参考文献
主要参考文献
感谢聆听
A
单元一面 包制作工
艺
D
单元四起 酥面包的
制作
模块二面包制作
B
单元二硬 式面包的制作E源自单元五调 理面包的制作
C
单元三软 式面包的
制作
F
单元六装 饰造型面 包的制作
模块二面包制作
单元七其他类型面 包的制作
03
模块三蛋糕制作
A
单元一蛋 糕制作工
艺
D
单元四戚 风蛋糕的
制作
模块三蛋糕制作
B
单元二海 绵蛋糕的