最新五星级大酒店厨房部制度表格厨房管理规定

(1)锅体厚重的鲁菜新锅炒锅领班及炒锅厨师一般 要用砂石或砖头打磨去锈后烧热，再用猪油炼 制方可使用；
(2)锅体较薄的粤菜新锅炒锅领班及炒锅厨师要整 体烧红，翻扣过来用冷水浇淋锅底，再烧热， 用油炼制后使用。
(1) 炒锅领班、炒锅厨师及打荷厨师要每天或两 天一次炼制保养炒锅；
(2) 炒锅领班及炒锅厨师使用炒锅时要洗刷干净 ，不得直接向炽热的锅内倒凉水，以防炸裂；
核查媒 介
备注： 1． 违反本规定的行为，根据酒店相关处罚条例进行处罚。
编 号：厨房—006 名 称：厨房原料管理规定 目 的：确保厨房原料的有序使用 制约范围: 各厨师、领班、厨师长 生效日期：
程序
标
准
1. 上 报、 审 核
2. 验 收、 登 记
(1)各班组厨师、领班根据当日原料的结存和次日 、后日所需，填写《食品原材料每日申购计划单 》，注明原料品牌、名称、数量、规格、包装等；
师长批准；
长
(3)打荷厨师品尝菜品须经厨师长批准；
(3)打荷
1. 品 (4)冷拼厨师拌制冷菜时，可少量品尝菜品味道 厨师
尝 资格
，包括品尝水果，但不得借故抄吃； (5)粗加工厨师、细加工厨师、上什厨师等人员
一般不允许品尝菜品； (6)贵重原料除厨师长和大厨、高厨外，其他人
员不得品尝。
(4)冷拼 厨师 (5)粗加 工厨师 (6)细加 工厨师
编 号：厨房—005 名 称：炒锅使用保养管理规定 目 的：确保炒锅的正常使用和保养 制约范围：各厨师、炒锅领班、炒锅厨师、打荷厨师 生效日期：
程序
标
准
1. 检 验
2. 准 备
3. 保 养
(1)各厨师在领取新锅时，应仔细检验锅体是否有 裂纹、漏洞，内面是否平滑；
(2)检查双耳锅的两耳是否结实，单柄锅手柄是否 牢固。
(1)厨师
(1)领班 (2)厨师
(1) 各厨师长、领班和直接负责厨师每日检查
厨房原料是否超过保质期，并填写《食品卫生
5. 检 查
检查卡》； (2) 责任厨师要对自己负责的原料，每日进行
检查数量和质量，并填写《货品卡》；
(3) 严禁各厨师将变质和超过保质期的食品原
料投入使用。
备注：
1． 违反本规定的行为，根据酒店相关处罚条例进行处罚。
菜
脏的盘边擦净，合格后上菜；
员 (2) 传菜员在传菜是做好菜品的保温工作。
上
菜
备注：
1． 违反本规定的行为，根据酒店相关处罚条例进行处罚。
(1)冷拼 厨师 (2)炒锅 厨师 (3)上什 厨师 (1)打荷 厨师 (2)厨师 长
(1)传菜 员
编 号：厨房—003 名 称：菜品分析管理规定 目 的：提高菜品的出品质量 制约范围：餐厅主管、厨师长、领班、行政总厨 生效日期：
(3) 值班厨师长、领班及厨师必须加强水、电及 燃料的节能工作；
(4) 除工作需要的员工外，其余人员禁止在非营 业时间出入，值班厨师长、领班及厨师要详细 登记员工出入情况。
(1)值班厨师长、领班及厨师将值班时间内出现 的问题，记录于《值班记录本》。
单 (2)宴会 菜单
(1)打荷厨师根据《菜单》的要求检查砧板细加工 (1)打荷 (1)菜单
2. 打
厨师的配菜是否符合《菜单》要求；
厨师
荷 (2)打荷厨师将配菜合格的菜品拿到炒锅、上什案
顺
台；
菜 (3)打荷厨师将拿到案台的菜品，按照主料、配料
、料头的顺序进行顺菜。
3. 菜 品 制 做
(1) 冷拼厨师应认真切配和制作冷菜，确认合 格后出菜。
厨师 (2)打荷 厨师 (3)厨师 长
品尝单
尝完菜品后，填写对菜品的意见。
3. 变 质
(1) 炒锅厨师、打荷厨师、厨师长、大厨及高厨 (1)炒锅
经过品尝后发现有变质的原料，应马上查看这 厨师
一批原料；
(2)打荷
(1)原材 料报废 申报表
处理
(2) 若变质，炒锅厨师、打荷厨师、厨师长、大厨 厨师
及高厨应填写《原材料报废申报表》。
(1)厨师长、行政总厨、餐饮总监应时常检查《菜 品品尝单》的填写情况，查看有无填写漏项， 没有填写意见等现象；
(2)厨师长、行政总厨、餐饮总监将检查结果填写 在《部位质量检查表》和《自查表》上。
(1) 炒 锅厨师 (2) 打 荷厨师 (3)厨师 长
(1)厨师 长 (2)行政 总厨 (3)餐饮 总监
备注： 1． 违反本规定的行为，根据酒店相关处罚条例进行处罚。
பைடு நூலகம்
程序
标
准
1. 学 习 考 察
2. 实 践操作
3. 意 见反馈
(1)行政总厨、各厨师长及厨师注意日常烹饪书籍 上记录的特色菜品的学习；
(2)行政总厨、各厨师长及厨师每月至少组织一次 考察其他酒店，研究其他酒店的特色菜品，撰写 市场考察报告；
(3)行政总厨、各厨师长及厨师学习客人提到的本 店没有的一些菜品。
(2) 炒锅厨师应先检查配菜的原料有无变质和 异味，精心制作，调准口味、色泽；
(3) 上什厨师蒸制菜品应做到火候合适。
4. 菜 品 出 品
(1)打荷人员应认真检查烹调菜品，色、香、味、 形至合格后方可出菜；
(2)各厨师长应随时检查、督导厨房各岗位人员 工作，严把菜品质量关，发现问题，及时整改 。
5. 传 (1) 传菜员负责检查菜品盛器、外形外观，将
核查媒 介
(1)蔬菜粗加工厨师应在餐前将青菜提前备出来； (1)蔬菜 (1)点菜
1. 检 查 配 菜 质 量
(2)海产粗加工厨师应在餐中保证海产品的加工 及时；
(3)各细加工厨师须仔细根据《点菜单》及《宴会 菜单》切配原料，准确配置菜品；
(4)各粗加工厨师及细加工厨师将加工好的菜品 给下一工序。
粗加工厨 师 (2)海产 粗加工厨 师 (3)细加 工厨师
程序
标
准
1. 收 集 菜 品 及 客 人 意 见
2. 召 集 人 员
(1)征求餐厅主管所反映的客人信息反馈； (2)各厨师长及领班将客人剩余多于1/3的菜品，拿
到厨房； (3)各厨师长及领班将客人的班中退的菜品保留。
(1)厨师长报告行政总厨可以进行菜品分析； (2)厨师长召集各领班进新菜品分析。
3. 分 析 讨
厨房管理规定
编 号：厨房—001
名 称：品尝菜品管理规定
目 的：保证菜品品尝的管理
制约范围：炒锅厨师、厨师长、打荷厨师、冷拼厨师、粗加工厨师、细加工厨师、上
什厨
师、行政总厨、餐饮总监
生效日期：
程序
标
准
执行岗位
核查媒 介
(1)炒锅厨师需检验自己烹制的菜品是否合乎要 (1)炒锅
求时，可以品尝；
厨师
(2)炒锅厨师需品尝他人制作的菜品时，须由厨 (2)厨师
换的菜品进行分析。 (1)各厨师长将分析的结果记录在《菜品分析讨论
表》上。
备注： 1．违反本规定的行为，根据酒店相关处罚条例进行处罚。
长 (3)领班
(1) 厨师长
(1) 菜 品分析 讨论表
编 号：厨房—004 名 称：菜品创新管理规定 目 的：不断推出新菜品 制约范围：行政总厨、厨师长、厨师、餐饮总监 生效日期：
(3) 炒锅领班及炒锅厨师炒锅使用后，要洗涮干 净，不能盛水过夜，以防生锈；
(4) 根据炒锅使用的频繁程度，锅体较薄、损坏较 快的粤菜锅，炒锅领班、炒锅厨师及打荷厨师 一般要使用一个半月或两个月，锅体较厚的 鲁菜锅一般要使用一年。
执行岗 位
(1)各厨 师
(1)炒锅 领班 (2)炒锅 厨师
(4)炒锅 领班 (5)打荷 厨师 (6)炒锅 厨师
(1)行政 总厨 (2)厨师 长 (3)厨师
(1)行政 总厨 (2)厨师 长 (3)厨师 (4)餐饮 总监 (1)行政 总厨 (2)厨师 长
核查媒 介
(1)市场 考察报 告
(1)标准 食谱卡
(1)菜品 品尝单 (2)意见 反馈表
(1) 菜品 分析讨 论表
(3)厨师
(1)行政总厨、各厨师长及厨师根据分析的改进的
(1)厨师
长
4. 菜 品 改 进
5. 检 查 及 记 录
(1)炒锅厨师、打荷厨师、厨师长、大厨及高厨提 出品尝菜品后的意见及建议，拿出改进的办法 ；
(2)炒锅厨师、打荷厨师、厨师长、大厨及高厨根 据改进的办法，进行实践操作提高菜品质量；
(3)炒锅厨师、打荷厨师、厨师长、大厨及高厨将 提高的菜品操作方法记录在《标准食谱卡》上， 并存档。
3. 值班 职责
4. 值班 记录
(1) 值班厨师长、领班及厨师随时做好接待服务 工作，礼貌迎客，圆满答复来客提出的问题与 要求，认真做好订餐、就餐的服务工作，不得 将客人拒之门外；
(2) 值班厨师长、领班及厨师按时检查厨房所有 炉灶是否留有火种，各燃料阀门是否关闭，各 种电器设备、加工间门锁及餐厅有关设施是 否存有安全隐患；
(7)上什
厨师
(1)炒锅厨师、打荷厨师、厨师长、大厨及高厨在 (1)炒锅 (1)菜品
2. 填 写 品 尝 单
品尝菜品前，须仔细填写《菜品品尝单》； (2)在《菜品品尝单》中，炒锅厨师、打荷厨师、厨
师长、大厨及高厨应写明品尝人姓名、菜品名 称、品尝目的等； (3)由厨师长或领班对《菜品品尝单》签字； (4)炒锅厨师、打荷厨师、厨师长、大厨及高厨品
办法进行菜品的实践操作；
(2)行政总厨、各厨师长及厨师将作出的创新菜品
5. 改
推给客人；
进操作 (3)行政总厨、各厨师长及厨师每周至少推出两道
创新菜品；
(4)行政总厨、各厨师长及厨师将推出的新菜品记
录存档。
备注：
1．违反本规定的行为，根据酒店相关处罚条例进行处罚。
(1)行政 总厨 (2)厨师 (3)厨师
(1)领班 (2)厨师
3. 入 库 保 存
4. 调 拨
(1) 各班组的备用原料须及时入冰箱保存，各厨 师根据冷藏、冷冻、一般存放要求，分类存储；
(2) 各厨师详细填写《食品登记卡》，标明入库时 间、种类、数量等，并保持入库原料和存放区 域卫生清洁。
(1)使用其它班组原料，各厨师需取得其相应领班 同意，并填写《原材料调拨单》。
(1)行政总厨、各厨师长及厨师将烹饪书籍上记录 的特色菜品，进行实践操作；
(2)行政总厨、各厨师长及厨师将从其他酒店考察 的特色菜品，进行实践操作；
(3)行政总厨、各厨师长及厨师将客人提到的本店 没有的菜品，进行菜品实践操行政总厨、各厨师 长及厨师将实践操作的过程记录在《标准食谱 卡》上。
(1) 行政总厨、各厨师长、厨师及餐饮总监将作出 的新菜品请各级领导品尝，并填写《菜品品尝单 》；
(1) 行政总厨、各厨师长及领班参考客人的信息 反馈进行菜品分析；
(2) 行政总厨、各厨师长及领班将客人剩余较多
执行岗 位
(1)餐厅 主管 (2)厨师 长 (3)领班
(1)厨师 长 (2)行政 总厨 (3)领班 (1)行政 总厨 (2)厨师
核查媒 介
(1)信息 反馈表
论
4. 记 录
的菜品进行菜品分析； (3) 行政总厨、各厨师长及领班将客人的退菜及
(2)厨师长审核《食品原材料每日申购计划单》后， 报送采供部。
(1)申报的原料，由厨房派专项厨师按照《食品原 材料每日申购计划单》验收，合格后运回，并做 好登记；
(2)各班组按计划领用，不得多领、少领或不领， 并由领班填写《物品申领单》，认真填写，严禁 弄虚作假。
执行岗 位
(1)厨师 (2)领班 (3)厨师 长
(1)厨师 长 (2)领班 (3)厨师
核查媒 介
(1)食 品原材 料每日 申购计 划单 (1)食 品原材 料每日 申购计 划单 (2)物 品申领 单 (1)食品 登记卡
(1) 原 材料调 拨单 (1) 食 品卫生 检查卡 (2) 货 品卡
编 号：厨房—007 名 称：厨房值班管理规定 目 的：确保厨房值班的有序管理 制约范围：厨师长、领班、厨师 生效日期：
(1) 标 准食谱 卡
(1) 菜 品品尝 单 (2) 部 位质量 检查表 (3) 自 查表
编 号：厨房—002
名 称：菜品质量检查管理规定
目 的：保证菜品的出品质量
制约范围：蔬菜粗加工厨师、海产粗加工厨师、各细加工厨师、打荷厨师、冷拼厨师
、炒锅
厨师、上什厨师、各厨师长、传菜员
生效日期：
程序
标
准
执行岗位
程序
标
准
1. 值班 安排
2. 岗位 责任
(1)餐厅、厨房在非营业时间必须安排一名厨师 长、一名厨师或领班值班；
(2)值班厨师长、领班及厨师负责检查各场所秩 序，处理有关特殊情况的发生和相关工作。
(1)值班厨师长、领班及厨师必须加强工作责任 心，坚守岗位，按时巡视检查，发现问题，及 时解决，处理重大事宜必须报告上级。
(2) 行政总厨、各厨师长、厨师及餐饮总监将作出 的新菜品推给客人，并请客人填写《意见反馈 表》。
4. 分 析
(1)行政总厨、各厨师长及厨师针对客人及领导提 出的意见及建议进行分析，找出改进的办法；
(2)行政总厨、各厨师长及厨师将分析的结果写在《 菜品分析讨论表》上。
执行岗 位
(1)行政 总厨 (2)厨师 长 (3)厨师