最新五星级大酒店厨房部制度表格厨房管理规定
五星级酒店厨房管理制度
五星级酒店厨房管理制度
五星级酒店厨房管理制度是酒店为了确保食品安全和卫生，提高餐饮服务质量而制定的一套规范和流程。
这套制度通常包括以下几个方面：
1. 厨房布局和设备配置：五星级酒店厨房应具备合理的布局和先进的设备，以确保食品加工过程的顺利进行。
2. 食品采购和验收：酒店应对进货的食品进行严格的检查，确保其质量和安全。
3. 食品储存和保管：酒店应建立完善的食品储存和保管制度，防止食品变质和污染。
4. 食品加工和制作：酒店厨师应按照标准操作程序进行食品加工和制作，确保食品的卫生和口感。
5. 餐具清洗和消毒：酒店应建立严格的餐具清洗和消毒制度，防止交叉污染。
6. 员工培训和管理：酒店应对厨房员工进行定期培训，提高其业务水平和卫生意识。
此外，还应建立健全的员工考核和奖惩制度，激励员工遵守规章制度。
7. 环境卫生和废弃物处理：酒店应保持厨房环境的清洁卫生，并妥善处理废弃物，防止对环境和人体健康造成危害。
五星级酒店厨房管理制度1.doc
五星级酒店厨房管理制度1五星级酒店厨房管理制度常州锦江国际大酒店是一家五星级酒店，后厨有50多位工作人员。
为了让每位职员工作更用心，总厨推出了一套分级扣罚制。
下面中国吃网餐饮网为您介绍厨房管理制度。
该制度将员工的违纪内容按严重程度从轻到重分为A、B、C、D四个等级，且员工每违纪一次都要接受三项惩罚，即罚金、过失记分及扣减工龄。
违纪一次要获三项处罚，对员工的警示作用极大。
而且将违纪换算成“过失计分”和“工龄”，也为日后选拔人才提供了便利，总厨可根据过失计分和工龄直接找到符合升迁条件的员工。
备注：这套管理制度内容面向所有岗位的员工，每个部门另外还有一份和自己岗位工作内容相关的规章，这些具体岗位规章也按错误轻重程度分四个等级，均按此制度的处罚方法实施。
违纪处罚三位一体一、罚金当月扣除每月底，统计员工当月的违规记录，并根据各等级的扣罚标准，将扣罚金额累计后直接从当月工资中扣除。
二、过失计分年底汇总每年底，将各员工本年度过失计分汇总后备案。
过失计分决定了员工去留、年终福利以及竞争能力。
超过11分直接被辞退员工去留和福利只看当年“过失计分”总数。
若扣分总值超过11分，则解除劳动合同。
若某员工触犯了D级过失，则不必等年底汇总，直接辞退该员工。
过失计分成为“最后砝码”每年底，各部门主管、领班、厨师长等都会给手下员工打分，更多厨房管理方面的知识就在中国吃网餐饮网，选出的前两名优秀员工将获得公费旅游福利。
得分值出现平手的员工，再参考本年度“过失计分”重新排名。
“过失计分”可用于员工升迁考核。
若升迁考核时两员工得分相等，则会对比他们上岗以来累积的“过失记分”总数，过失少者获得升迁。
三、工龄决定收入和升迁锦江国际大酒店规定，员工的工龄决定他的半年奖、年终奖金额以及升迁资格。
工龄决定奖金（“本年度工龄”指本年度该员工的月在职数）：半年奖计算公式=（员工本年度工龄/6）×1×基本工资年终奖计算公式=（员工本年度工龄/12）×3 ×基本工资由公式可看出，若员工在半年或全年内无违规现象，则半年奖全额为1个月基本工资，年终奖为3个月基本工资。
星级酒店中餐厨房管理制度
星级酒店中餐厨房管理制度一、厨房考勤制度厨政部工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委托人代打考勤。
穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。
根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。
上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报， 下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。
5、 因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明、 因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。
请假应写请假条书面备案。
6、 需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无 故缺席或擅离岗位。
电话请假一律无效。
根据工作需要，需廷长工作时间的，经领导同意，可按加班或计时销假处理。
婚假，产假、丧假按酒店员工手册的有关规定。
本制度适用于厨政部的所有员工。
二、厨房着装制度1、 上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。
服装要干净，整洁、工作时 间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。
上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。
工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。
4、 工作服只能在工作区域或相关地点穿戴， 不得进入作业区域之外的地点， 禁止着工装进 入前厅。
5、 必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。
6、 违反上述规定者，按酒店处罚条例执行。
三、厨房卫生管理制度1、 厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。
2、 地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、 洞、缝、隙应予填实蜜封， 并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。
定期清洗抽油烟设备。
工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。
食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清 卫生。
食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储 放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。
2024年星级酒店厨房管理制度
二、食物搬运工人
1、无许可证的供应商不得进入酒店的食品储藏库、加工场所。
2、厨房食物搬运工人,必须接受基本食品卫生知识培训和体检合格证明。
三、运送中的卫生
1、在盛装前先将容器消毒以减低交叉污染。
2、冷库里不应有不洁的盛放食品的纸箱类。
5、放在工作台上贮藏加工配料用的容器,必须在每次使用前和后清洁和消毒。
6、必须用纸巾消除漏出的食物,再加以消毒。
二十八、解冻——在冷库里
1、不正确的解冻会导致食物中毒。
2、用温度来控制肉类、禽类、鱼类的解冻。
3、食物应在温度8度以下解冻。
4、在食物解冻时应帖上一个有解冻日期的标签以确定产品的保存期限。
十六、一次性手套
1、一次性手套是在接触直接入口食品时使用。
2、在戴手套前要先洗手。
3、手套在连续使用了30分钟后,应被更换。
4、当接触其他物品时应使用纸巾。
5、当手套有破损或洞时,应及时更换。
十七、紧急救伤——伤口及患处
1、急救箱内应包括防水粘贴胶布,以防止血液及细菌污染食物。
2、紧急救伤政策。
3、食品处理者工作时不可有裸露或发炎的伤口。
2024
第1篇某五星级酒店厨房卫生安全haccp管理细则
某五星级酒店厨房卫生安全haccp管理细则
一、使用新鲜屠宰肉类
1、屠宰后6小时以内,可以接受的肉类温度在8度以上。
2、采购部必须预先批准新鲜屠宰肉类的家禽供应商。
3、产品必须附有标签新鲜屠宰和收货日期与时间。
4、新鲜肉类不应在上午11时后收货。
4、层架、墙身和地板都不可生锈、破损或任何外来物质。
5、温度测量器要保持良好动作状态,时常检查和较正。
五星级酒店厨房管理制度
五星级酒店厨房管理制度常州锦江国际大酒店是一家五星级酒店，后厨有50多位工作人员。
为了让每位职员工作更用心，总厨推出了一套分级扣罚制。
下面中国吃网餐饮网为您介绍厨房管理制度。
该制度将员工的违纪内容按严重程度从轻到重分为A、B、C、D四个等级，且员工每违纪一次都要接受三项惩罚，即罚金、过失记分及扣减工龄。
违纪一次要获三项处罚，对员工的警示作用极大。
而且将违纪换算成“过失计分”和“工龄”，也为日后选拔人才提供了便利，总厨可根据过失计分和工龄直接找到符合升迁条件的员工。
备注：这套管理制度内容面向所有岗位的员工，每个部门另外还有一份和自己岗位工作内容相关的规章，这些具体岗位规章也按错误轻重程度分四个等级，均按此制度的处罚方法实施。
违纪处罚三位一体一、罚金当月扣除每月底，统计员工当月的违规记录，并根据各等级的扣罚标准，将扣罚金额累计后直接从当月工资中扣除。
二、过失计分年底汇总每年底，将各员工本年度过失计分汇总后备案。
过失计分决定了员工去留、年终福利以及竞争能力。
超过11分直接被辞退员工去留和福利只看当年“过失计分”总数。
若扣分总值超过11分，则解除劳动合同。
若某员工触犯了D级过失，则不必等年底汇总，直接辞退该员工。
过失计分成为“最后砝码”每年底，各部门主管、领班、厨师长等都会给手下员工打分，更多厨房管理方面的知识就在中国吃网餐饮网，选出的前两名优秀员工将获得公费旅游福利。
得分值出现平手的员工，再参考本年度“过失计分”重新排名。
“过失计分”可用于员工升迁考核。
若升迁考核时两员工得分相等，则会对比他们上岗以来累积的“过失记分”总数，过失少者获得升迁。
三、工龄决定收入和升迁锦江国际大酒店规定，员工的工龄决定他的半年奖、年终奖金额以及升迁资格。
工龄决定奖金（“本年度工龄”指本年度该员工的月在职数）：半年奖计算公式=（员工本年度工龄/6）×1×基本工资年终奖计算公式=（员工本年度工龄/12）×3 ×基本工资由公式可看出，若员工在半年或全年内无违规现象，则半年奖全额为1个月基本工资，年终奖为3个月基本工资。
酒店后厨规章制度表格模板
酒店后厨规章制度表格模板序号 | 规章制度 | 内容 | 执行责任人 | 生效日期 | 备注-----|--------|------|--------|-------|----1 | 食品安全管理制度 | 酒店后厨严格遵守食品安全管理制度，保证食品安全卫生，严禁使用过期食材或不符合卫生标准的食材。
| 后厨主管 | 2021年1月1日 |2 | 厨房清洁卫生制度 | 后厨每日定时清洁，保持厨房环境整洁卫生，避免食品受到外部污染。
| 后厨清洁人员 | 2021年1月1日 |3 | 人员卫生规定 | 后厨人员必须严格遵守个人卫生规定，定时洗手、穿戴工作服和头套，保持整洁。
| 后厨员工 | 2021年1月1日 |4 | 食品储存管理制度 | 后厨严格按照食品储存管理制度储存食品，将食品分类存放，避免交叉污染。
| 后厨主管 | 2021年1月1日 |5 | 厨房用具清洁消毒制度 | 后厨用具必须定期清洁消毒，避免细菌滋生，保障食品安全。
| 后厨清洁人员 | 2021年1月1日 |6 | 废弃物处理制度 | 后厨废弃物必须分类处理，不得随意丢弃，遵守环保法规。
| 后厨清洁人员 | 2021年1月1日 |7 | 火灾防范规定 | 后厨必须进行火灾隐患排查，定期进行防火演练，保障员工和食品安全。
| 后厨主管 | 2021年1月1日 |8 | 紧急情况处理程序 | 后厨人员必须掌握紧急情况处理程序，如火灾、燃气泄漏等，保障员工和食品安全。
| 后厨主管 | 2021年1月1日 |9 | 交接班制度 | 后厨班次交接时，必须进行详细的交接，检查厨房设备、食材存货等，确保工作顺利进行。
| 后厨班次主管 | 2021年1月1日 |10 | 厨房工作流程规定 | 后厨工作按照规定流程进行，避免产生混乱，提高工作效率。
|后厨主管 | 2021年1月1日 |以上为酒店后厨规章制度表格模板，具体操作时需要根据酒店情况进行调整和完善。
酒店厨房管理制度表范文
酒店厨房管理制度表范文酒店厨房管理制度第一章总则第一条为了规范酒店厨房的管理，提高工作效率和质量，保障食品安全和卫生，制定本制度。
第二条本制度适用于酒店的所有厨房，包括主厨房、副厨房、点心房等。
所有员工必须遵守本制度。
第三条酒店厨房管理应始终以客户满意为宗旨，确保提供高质量的食品和服务。
第二章岗位职责第四条酒店厨房分为以下岗位：厨师长、主厨、副厨、厨师、食材采购员、食品安全负责人、清洁员等。
第五条厨师长负责制定酒店菜单和研发新菜品，协调各部门的工作，监督厨房运营情况。
第六条主厨负责主厨房的日常运作，带领团队完成菜品的制作和服务，保证食品质量和味道。
第七条副厨负责协助主厨的工作，替补主厨的职责，负责食品加工前的准备工作和厨房的卫生管理。
第八条厨师负责各类菜品的制作和服务，根据菜单和客户要求做好食品的加工和调配。
第九条食材采购员负责采购食材和调配原料，保证食品的新鲜和品质。
第十条食品安全负责人负责监督厨房的卫生和食品安全工作，组织随机抽查和食品安全培训。
第十一条清洁员负责厨房的清洁工作，保持厨房的卫生和整洁。
第三章工作流程第十二条厨师长负责制定酒店菜单，与主厨讨论菜品的制作工艺和调味品的使用。
菜单包括早餐、午餐、晚餐、宴会等，每周更新一次。
第十三条主厨每天根据菜单制定食品销售计划，确保菜品的供应和质量。
第十四条副厨负责准备和加工菜品的原料，保证菜品制作的顺利进行。
第十五条厨师根据菜品的要求完成食品的制作，包括切配食材、调配调料、炒、煮、蒸等工序。
第十六条食材采购员根据酒店菜单制定食材的采购计划，选择有质量保证的供应商，保证食材的新鲜和品质。
第十七条食品安全负责人定期组织食品安全检查，包括原材料检查、食材贮存管理、烹饪加工卫生等方面，确保食品安全符合标准。
第十八条清洁员负责厨房的清洁工作，包括地面、墙壁、设备的清洁，保证厨房的卫生和整洁。
第四章培训与考核第十九条酒店厨房应定期组织员工培训，包括食材的采购和保鲜、菜品制作工艺、服务技巧、食品安全等方面。
酒店厨房管理制度
酒店厨房管理制度一、厨房人员管理1、厨房工作人员必须持健康证上岗，定期进行体检，确保身体健康，无传染性疾病。
2、遵守酒店的各项规章制度，服从工作安排，按时上下班，不得无故旷工、迟到、早退。
3、工作期间必须穿戴整洁的工作服、工作帽，保持个人卫生，不得留长指甲、涂指甲油，不得在工作场所吸烟、饮酒、吃零食。
4、厨房工作人员要团结协作，互相帮助，不得拉帮结派，不得在工作场所争吵、打架。
二、厨房设备管理1、厨房设备要定期进行维护保养，确保设备正常运行，发现设备故障要及时报修。
2、操作人员要严格按照设备操作规程进行操作，不得违规操作，以免造成设备损坏和安全事故。
3、对厨房的电器设备要定期进行检查，确保电线、插头等无老化、破损现象，防止发生触电事故。
4、厨房设备要做好清洁卫生工作，保持设备表面干净整洁，无油污、灰尘等。
三、厨房食材管理1、采购人员要严格按照采购计划进行采购，确保食材的质量和数量，不得采购变质、过期的食材。
2、食材入库要进行严格的验收，检查食材的质量、数量、包装等是否符合要求，做好入库登记。
3、食材要分类存放，做到生熟分开、荤素分开，防止交叉污染。
4、厨房要严格按照先进先出的原则使用食材，避免食材过期浪费。
5、对库存食材要定期进行盘点，确保库存数量准确无误。
四、厨房卫生管理1、厨房要保持干净整洁，地面无积水、无油污，墙壁无污渍，天花板无蜘蛛网。
2、餐具、炊具要清洗干净，消毒后存放，防止细菌滋生。
3、垃圾桶要及时清理，垃圾要分类存放，定期运走。
4、厨房要定期进行灭蝇、灭鼠、灭蟑螂等工作，防止害虫滋生。
5、厨房工作人员要养成良好的卫生习惯，工作前要洗手，工作后要清理工作场所。
五、厨房安全管理1、厨房要配备灭火器材，并定期进行检查和维护，确保灭火器材能够正常使用。
2、操作人员要掌握灭火器材的使用方法，一旦发生火灾能够及时扑救。
3、厨房要加强对燃气、电器等设备的管理，定期检查燃气管道、阀门是否泄漏，电线是否老化等，发现问题要及时处理。
五星级酒店后厨管理制度
第一章总则第一条为加强酒店后厨管理，规范员工行为，确保菜品品质合格、后厨安全和卫生达标，特制定本制度。
第二条本制度适用于五星级酒店后厨所有员工，包括厨师、服务员、收银员、财务人员等。
第二章组织结构第三条后厨组织结构如下：1. 厨师长：负责后厨整体管理工作，协调各部门工作，确保菜品品质和安全卫生。
2. 副厨师长：协助厨师长进行后厨管理工作，负责监督厨师和厨师助理的工作。
3. 厨师：负责菜品的制作，确保菜品品质和口感。
4. 厨师助理：协助厨师进行菜品的制作，负责后厨清洁和卫生。
5. 服务员：负责后厨原料的采购、储存和分发。
6. 收银员：负责后厨原料的采购费用结算。
7. 财务人员：负责后厨财务报表的编制和审核。
第三章人员职责第四条厨师长职责：1. 负责制定后厨管理制度，监督制度执行情况。
2. 确保菜品品质合格，满足客人需求。
3. 负责后厨安全管理，预防安全事故发生。
4. 负责后厨卫生管理，确保卫生达标。
5. 定期组织员工培训，提高员工素质。
第五条副厨师长职责：1. 协助厨师长进行后厨管理工作。
2. 监督厨师和厨师助理的工作。
3. 负责后厨菜品创新和研发。
4. 负责后厨设备维护和保养。
第六条厨师职责：1. 按照菜谱和标准操作流程制作菜品。
2. 严格把控食材质量，确保菜品品质。
3. 负责后厨卫生，保持工作区域整洁。
4. 积极参与后厨培训和菜品研发。
第七条厨师助理职责：1. 协助厨师进行菜品的制作。
2. 负责后厨清洁和卫生。
3. 负责后厨设备维护和保养。
4. 参与后厨培训和菜品研发。
第八条服务员职责：1. 负责后厨原料的采购、储存和分发。
2. 保持仓库整洁，定期盘点库存。
3. 协助厨师进行食材准备。
4. 负责后厨卫生，保持工作区域整洁。
第九条收银员职责：1. 负责后厨原料的采购费用结算。
2. 负责后厨财务报表的编制和审核。
3. 严格把控采购费用，防止浪费。
4. 定期向上级汇报后厨财务状况。
第四章菜品制作与质量控制第十条菜品制作：1. 严格按照菜谱和标准操作流程制作菜品。
五星级大酒店厨房部制度表格员工岗位说明书与工作程序与标准
第三节员工岗位说明书与工作程序与标准一、烧烤厨师员工岗位说明书JOB DESCRIPTIONDepartment Section工作程序与标准PROCEDURE AND STANDARD执行岗位：烧烤厨师督导岗位：烧烤厨师长二、中点师员工岗位说明书JOB DESCRIPTIONDepartment Section部门：厨房班组：面点工作程序与标准PROCEDURE AND STANDARD工作项目名称：班后收档工作程序标准核查媒介注意事项1.用具收档(1)将剩余的餐具、筷子撤到洗刷间；(2)将刀具洗净，擦干挂在刀架上，墩子刮净，立起来，并定期进行消毒，填写《消毒记录卡》；(3)检查冰箱的霜的厚度，并每隔四天进行除霜，填写《冰箱除霜卡》。
(1)消毒记录卡(2)冰箱除霜卡2.原料收档(1)将没用完的生原料收存于生冰箱内；(2)将加工好的中点收存于冰箱内或打保鲜膜存放于架子上；(3)将能够使用的各种咸菜原料存放于保鲜冰箱内。
(1)注意放在冰箱内的原料要摆放整齐。
3.检查原料情况(1)检查原料在冰箱内存放是否整齐；(2)检查存放的原料有无变质现象，填写《食品卫生检查卡》；(3)对于变质不能用的原料填写《原材料报废申报表》，并上报主管，请相关部门人员鉴定。
(1)食品卫生检查卡(2)原材料报废申报表4.自助餐撤档(1)班后营业结束，回撤自助餐的中点；(2)保留能用的中点；(3)清理撤档时撤下来的餐具等。
其它程序参照烧烤厨师相应工作程序与标准。
三、西点师员工岗位说明书JOB DESCRIPTIONDepartment Section部门：厨房班组：面点工作程序与标准PROCEDURE AND STANDARD1.用具收档(1)将剩余的餐具、筷子撤到洗刷间；(2)将刀具洗净，擦干挂在刀架上，墩子刮净，立起来，并定期进行消毒，填写《消毒记录卡》；(3)检查冰箱的霜的厚度，并每隔四天进行除霜，填写《冰箱除霜卡》。
(1)消毒记录卡(2)冰箱除霜卡2.原料收档(1)将没用完的生原料收存于生冰箱内；(2)将加工好的西点收存于冰箱内或打保鲜膜存放于架子上；(3)将能够使用的各种鲜奶原料存放于保鲜冰箱内。
五星级大酒店厨房部制度表格部门专用表格6页
第六节部门专用表格厨房—001冰箱除霜卡日期检查记录责任人检查人备注厨房—002消毒记录卡日期检查记录责任人检查人备注厨房—003食品卫生检查卡日期检查记录责任人检查人备注厨房—004菜品品尝登记表时间菜品名称原因和目的品尝结果品尝人主管厨房—005菜品质量分析、讨论记录表主持人：参加人员：时间：讨论内容：分析原因：整改措施：厨房—006玻璃器皿检查记录表日期检查记录责任人检查人备注厨房—007食品登记卡日期检查记录责任人检查人备注厨房—008原料检查记录表货品卡日期检查记录责任人检查人备注厨房—010卤水保养卡日期检查记录责任人检查人备注厨房—011大型宴会计划表上菜顺序菜品名称盘边装饰准备工作口味颜色附带调料其它厨房—012检查卡日期检查记录责任人检查人备注早茶日报表年月日类别品名领出数量销售数量退回数量检查人类别品名领出数量销售数量退回数量检查人备注小点香煎糯米饼大点豉汁膳排骨川黄橙汁角艳丽水晶包广式咸菜蚝皇叉烧包腊味萝卜糕潮州粉果桂林马蹄糕蜂巢蛋黄角中点五彩付皮卷京都锅贴饺蜜汁叉烧包香脆葱油饼鲜虾韭菜包五香芋头糕菜汁菠菜饺蛋煎鲜肉饼奶白豆沙包密制叉烧包皮蛋粥德州莲蓉包莲子粥白米粥奶白奶皇包小米粥顶点特点发财猪手卖海景虾饺皇鲜虾香茴饺迷你糯米鸡三丝牛百叶鲜虾肠粉蟹黄干蒸卖五香炸凤翼紫金蒸凤爪五彩咖喱糕沙爹金钱肚特别介绍奶白椰汁糕迷你金银馒头鲜明猪大肠酥皮葱油饼迷你牛马筋海景油条王发货人：服务员：厨房—014同行海鲜品种调查表同行酒店名称：地址：海鲜名称及售价名称售价名称售价名称售价名称售价共计种考察人：随行人：厨房—015海鲜重量通知单品名单位数量重量厨房—016海鲜每日统计表桌号龙虾鲑鱼鲍鱼石甲鱼甲鱼鲈鱼梭蟹蛤蛎虾虎鲤鱼基围虾小海鲜海螺合计结存厨房—017贵重物品日成本表项目牙尖翅金勾翅刺参日本瑶柱脯燕窝冬虫夏草海马干上日结余本日增加本日减少本日结余发好上日结余本日增加本日减少本日结余桌号人数牙尖翅金勾翅刺参日本瑶柱脯燕窝冬虫夏草海马厨房—018餐厅用料报表品种单位用料数量返回数品种单位用料数量返回数就餐人数：毛利率：营业人数：营业成本：毛利率：。
厨房管理规章制度表模板
厨房管理规章制度表模板一、总则1. 为规范厨房管理，提高工作效率，确保食品安全，特制定本规章制度表。
所有厨房工作人员均须严格遵守。
2. 本规章制度表适用于厨房内所有工作人员，包括厨师、帮厨、洗碗工等。
3. 厨房管理人员有权对违反本规章制度表的工作人员进行相应的纪律处分。
二、工作时间1. 所有工作人员必须按时到岗，不得迟到早退。
工作时间为早上7:00至晚上10:00，其中中午12:00至下午2:00为午休时间。
2. 如有特殊情况无法按时到岗，需提前向主管汇报并请假。
三、工作服装1. 所有工作人员需穿上干净整洁的厨房工作服，戴上帽子和围裙，保持个人卫生和工作场所的整洁。
2. 禁止穿着拖鞋或高跟鞋工作，必须穿着防滑鞋。
3. 工作服装应定期更换，保持干净整洁。
四、食品安全1. 所有工作人员必须遵守食品安全卫生法规，保证所做食品符合卫生标准。
2. 食品原料必须经过严格检验，严禁使用已过期或变质的食材。
3. 烹饪过程中，必须保持厨房的清洁和环境的整洁，避免交叉污染。
4. 厨房内禁止吸烟、随地吐痰等不文明行为。
五、设备使用1. 所有工作人员需按照操作指引正确使用厨房设备，确保设备正常运转。
2. 使用完毕后，需及时清洗和消毒设备，并做好保养工作。
3. 如出现设备故障或损坏，需及时向主管报告并协助进行维修或更换。
六、卫生清洁1. 厨房工作人员需定期进行厨房清洁，保持工作环境的整洁和卫生。
2. 厨房垃圾需分类投放，禁止将废弃食材、油脂等混在一起。
3. 厨房设备、餐具等需要定期清洁和消毒，确保食品安全。
七、纪律处分1. 违反本规章制度表的工作人员，将根据违规情节轻重受到警告、罚款、停职、开除等相应处分。
2. 严禁私自调换工作岗位，私自卖弄职权等违纪行为。
3. 对于违反食品安全卫生规定或造成严重后果的违规行为，将按照相关法规进行处理。
八、附则1. 本规章制度表自发布之日起生效，厨房管理人员有权解释和修改本规章制度表。
2. 所有工作人员必须认真学习、遵守本规章制度表，确保工作顺利进行和食品安全卫生。
5星级酒店厨房管理制度
5星级酒店厨房管理制度第一章总则第一条为了更好地管理和运营酒店厨房，提升服务品质，满足客人需求，制定本管理制度。
第二条本管理制度适用于所有5星级酒店的厨房管理和运营。
第三条厨房管理应当遵守安全、卫生、环保和经济效益的原则，确保食品安全和客人健康。
第四条厨房管理应当贯彻绿色环保理念，合理利用资源，降低能源消耗，减少废物排放。
第五条厨房管理应当严格遵守相关法律法规和标准规范，确保厨房运营的合法合规。
第二章厨房组织管理第六条厨房应当按照工作职责进行组织管理，明确岗位责任，建立科学有效的管理体系。
第七条厨房应当设置专门的食品安全管理岗位，负责食品安全监管和卫生检查。
第八条厨房领导及员工应当接受相关岗位培训，具备相应的岗位资质和技能。
第三章食材采购管理第九条厨房应当建立健全的食材采购管理制度，严格依据采购合同和标准，确保食材质量。
第十条厨房应当与正规的供应商建立长期合作关系，减少中间环节，降低采购成本。
第十一条厨房应当建立食材进货检验制度，对到货的食材进行检查，未通过检验的食材不得使用。
第四章食品加工管理第十二条厨房应当建立严格的食品加工流程，确保食品加工过程安全卫生。
第十三条厨房应当落实食品原料的检验记录，确保原料品质符合要求。
第十四条厨房应当建立食品储存管理制度，对加工好的食品进行分类储存，避免交叉污染。
第五章餐饮服务管理第十五条厨房应当严格按照菜单制作食品，确保食品质量和口味一致。
第十六条厨房应当建立客户投诉处理制度，及时处理客人投诉，保障客户满意度。
第十七条厨房应当制定合理的食品价格，确保食品质量和价格的匹配。
第六章卫生管理第十八条厨房应当严格落实《餐饮业卫生管理条例》，建立健全的卫生管理制度。
第十九条厨房应当定期进行卫生检查，对厨房设施、器具、人员进行卫生培训和日常检查。
第二十条厨房应当定期清洗、消毒和保养设备，确保设备的正常运转。
第七章安全管理第二十一条厨房应当建立食品安全管理制度，加强食品安全意识教育和培训。
五星级酒店西厨房规章制度
五星级酒店西厨房规章制度一、总则为了确保五星级酒店西厨房的高效运营，提高餐饮服务质量，保障食品安全，维护酒店形象，特制定本规章制度。
本制度适用于西厨房全体员工，包括厨师、帮工、杂工等。
二、工作时间与纪律1. 严格按照总厨规定的时间上、下班，上午8:30—14:00，下午16:30—22:00，严禁迟到、早退，违者处以罚款。
旷工者重罚。
2. 上班时坚守自己的岗位，无事不得串岗、进餐厅，做好自己的卫生区，违者处以罚款。
3. 上班时严禁抽烟、打私人电话、发短信聊天，违者处以罚款。
4. 上班时，工衣穿戴整洁，时刻保持干净，树立良好厨师形象，保持团队良好素质，否则处以罚款。
5. 同事之间，团结友爱、相互尊重、同心协力完成一切出品工作。
三、食品安全与卫生1. 厨师必须每年参加体检并取得健康证，每年参加食品卫生知识的培训。
2. 严格按照食品安全操作规程进行操作，确保食品卫生。
3. 做好食品储存管理，生熟食品分开存放，避免交叉污染。
4. 严格控制食品原料的采购、储存、加工、烹饪等环节，确保食品质量。
5. 下班前应将厨房设备、用具清洗干净，确保厨房卫生。
四、设备与物料管理1. 严格按照设备规定正常操作，减少不必要的事情发生。
2. 爱护酒店一切财产，损坏物品则相应赔偿。
3. 私人用品不能带入厨房。
五、团队协作与沟通1. 各岗位之间要加强团队合作，相互配合，确保工作顺利进行。
2. 出现问题及时沟通，共同解决，避免影响酒店运营。
3. 积极参与部门会议，提出建设性意见，提高工作效率。
六、培训与晋升1. 积极参加酒店组织的各类培训，提高自身业务水平。
2. 酒店将根据员工表现，提供晋升机会。
3. 鼓励员工自学，提高个人素质。
七、奖惩制度1. 对表现优秀的员工，酒店将给予奖励。
2. 对违反本制度的员工，酒店将给予处罚。
八、其他1. 本制度如有未尽事宜，酒店可根据实际情况予以补充。
2. 本制度解释权归酒店所有。
3. 本制度自发布之日起实施。
五星级大酒店厨房部制度表格-员工岗位说明书与工作程序与标准
第三节员工岗位说明书与工作程序与标准一、烧烤厨师员工岗位说明书JOB DESCRIPTIONDepartment Section工作程序与标准PROCEDURE AND STANDARD二、中点师员工岗位说明书JOB DESCRIPTIONDepartment Section部门:厨房班组：面点工作程序与标准PROCEDURE AND STANDARD其它程序参照烧烤厨师相应工作程序与标准。
三、西点师员工岗位说明书JOB DESCRIPTIONDepartment Section部门：厨房班组:面点工作程序与标准PROCEDURE AND STANDARD其它程序参照烧烤厨师相应工作程序与标准。
四、热房领班员工岗位工作说明书JOB DESCRIPTIONDepartment Section部门：厨房班组：西厨工作程序与标准PROCEDURE AND STANDARD执行岗位：热房领班督导岗位：西厨厨师长其它程序参照烧烤厨师相应工作程序与标准.工作程序与标准PROCEDURE AND STANDARD执行岗位：热房领班督导岗位：西厨厨师长其它程序参照烧烤厨师相应工作程序与标准。
五、夜班厨师员工岗位说明书JOB DESCRIPTIONDepartment Section部门：厨房班组:西厨工作程序与标准PROCEDURE AND STANDARD执行岗位:夜班厨师督导岗位:热房领班其它程序参照烧烤厨师相应工作程序与标准.六、早班厨师员工岗位说明书JOB DESCRIPTIONDepartment Section工作程序与标准PROCEDURE AND STANDARD执行岗位:早班厨师督导岗位：热房领班其它程序参照烧烤厨师相应工作程序与标准.七、汤锅厨师员工岗位说明书JOB DESCRIPTIONDepartment Section部门：厨房班组:西厨工作程序与标准PROCEDURE AND STANDARD执行岗位：汤锅厨师督导岗位:热房领班其它程序参照烧烤厨师相应工作程序与标准.八、扒板厨师员工岗位说明书 JOB DESCRIPTIONDepartmentSection部 门：厨房 班 组：西厨工作程序与标准PROCEDURE AND STANDARD其它程序参照烧烤厨师相应工作程序与标准。
2023年酒店厨房管理制度
2023年酒店厨房管理制度第一章：总则第一条：本制度是为了规范和管理酒店厨房运营，保证食品安全、提升服务质量而制定的。
第二条：本制度适用于酒店所有的厨房，包括主厨、副厨、厨师、学徒等员工。
第三条：酒店厨房在运营过程中必须遵守国家的相关法律法规和卫生要求。
第四条：酒店厨房的管理人员负责执行本制度，严格要求员工遵守操作规范。
第五条：酒店厨房必须定期进行卫生检查和培训，保证员工的卫生意识和操作技能。
第六条：酒店厨房管理人员应定期向上级报告工作情况，接受监督。
第二章：食材采购管理第七条：酒店厨房应与正规供应商建立长期合作关系，确保食材的质量和安全性。
第八条：食材采购应严格按照酒店的需求和菜单来进行，禁止私自改变或替换食材。
第九条：酒店厨房应建立食材入库登记制度，记录食材的来源、数量、批次等信息。
第十条：食品供应商必须提供相关的合格证明和检测报告，确保食材符合安全标准。
第三章：食品加工管理第十一条：酒店厨房内的食品加工工作必须按照操作规程进行，确保加工流程的严谨和标准化。
第十二条：酒店厨房必须建立食品加工记录制度，记录每道菜品的加工过程和员工的操作情况。
第十三条：厨房内的切割工具必须定期进行清洗和消毒，防止交叉污染。
第十四条：酒店厨房应保证食品加工的环境卫生，定期对工作台、设备等进行清洁和消毒。
第十五条：厨房内的食品必须按照储存要求进行分类、包装和标识，防止变质和污染。
第四章：食品储存管理第十六条：酒店厨房应建立食品储存记录制度，记录每次食品的储存时间、数量和状态。
第十七条：食品储存室应保持干净整洁，定期进行清理和消毒，防止虫害和霉变。
第十八条：酒店厨房应定期检查食品的保质期和保存状态，及时处理过期或有变质迹象的食品。
第十九条：冷冻食品的储存温度应低于-18摄氏度，保证食品的品质和安全。
第二十条：酒店厨房应建立健康检查制度，定期对员工进行身体健康状况的检查，确保员工没有患上传染病。
第五章：食品安全管理第二十一条：酒店厨房应建立食品安全培训制度，定期组织员工进行食品安全知识的学习和培训。
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厨师 (2)打荷 厨师 (3)厨师 长
品尝单
尝完菜品后，填写对菜品的意见。
3. 变 质
(1) 炒锅厨师、打荷厨师、厨师长、大厨及高厨 (1)炒锅
经过品尝后发现有变质的原料，应马上查看这 厨师
一批原料；
(2)打荷
(1)原材 料报废 申报表
处理
(2) 若变质，炒锅厨师、打荷厨师、厨师长、大厨 厨师
及高厨应填写《原材料报废申报表》。
(1) 行政总厨、各厨师长及领班参考客人的信息 反馈进行菜品分析；
(2) 行政总厨、各厨师长及领班将客人剩余较多
执行岗 位
(1)餐厅 主管 (2)厨师 长 (3)领班
(1)厨师 长 (2)行政 总厨 (3)领班 (1)行政 总厨 (2)厨师
核查媒 介
(1)信息 反馈表
论
4. 记 录
的菜品进行菜品分析； (3) 行政总厨、各厨师长及领班将客人的退菜及
程序
标
准
1. 值班 安排
2. 岗位 责任
(1)餐厅、厨房在非营业时间必须安排一名厨师 长、一名厨师或领班值班；
(2)值班厨师长、领班及厨师负责检查各场所秩 序，处理有关特殊情况的发生和相关工作。
(1)值班厨师长、领班及厨师必须加强工作责任 心，坚守岗位，按时巡视检查，发现问题，及 时解决，处理重大事宜必须报告上级。
(3) 炒锅领班及炒锅厨师炒锅使用后，要洗涮干 净，不能盛水过夜，以防生锈；
(4) 根据炒锅使用的频繁程度，锅体较薄、损坏较 快的粤菜锅，炒锅领班、炒锅厨师及打荷厨师 一般要使用一个半月或两个月，锅体较厚的 鲁菜锅一般要使用一年。
执行岗 位
(1)各厨 师
(1)炒锅 领班 (2)炒锅 厨师
(4)炒锅 领班 (5)打荷 厨师 (6)炒锅 厨师
程序
标
准
1. 学 习 考 察
2. 实 践操作
3. 意 见反馈
(1)行政总厨、各厨师长及厨师注意日常烹饪书籍 上记录的特色菜品的学习；
(2)行政总厨、各厨师长及厨师每月至少组织一次 考察其他酒店，研究其他酒店的特色菜品，撰写 市场考察报告；
(3)行政总厨、各厨师长及厨师学习客人提到的本 店没有的一些菜品。
(1)行政 总厨 (2)厨师 长 (3)厨师
(1)行政 总厨 (2)厨师 长 (3)厨师 (4)餐饮 总监 (1)行政 总厨 (2)厨师 长
核查媒 介
(1)市场 考察报 告
(1)标准 食谱卡
(1)菜品 品尝单 (2)意见 反馈表
(1) 菜品 分析讨 论表
(3)厨师
(1)行政总厨、各厨师长及厨师根据分析的改进的
(1)领班 (2)厨师
3. 入 库 保 存
4. 调 拨
(1) 各班组的备用原料须及时入冰箱保存，各厨 师根据冷藏、冷冻、一般存放要求，分类存储；
(2) 各厨师详细填写《食品登记卡》，标明入库时 间、种类、数量等，并保持入库原料和存放区 域卫生清洁。
(1)使用其它班组原料，各厨师需取得其相应领班 同意，并填写《原材料调拨单》。
(1)行政总厨、各厨师长及厨师将烹饪书籍上记录 的特色菜品，进行实践操作；
(2)行政总厨、各厨师长及厨师将从其他酒店考察 的特色菜品，进行实践操作；
(3)行政总厨、各厨师长及厨师将客人提到的本店 没有的菜品，进行菜品实践操行政总厨、各厨师 长及厨师将实践操作的过程记录在《标准食谱 卡》上。
(1) 行政总厨、各厨师长、厨师及餐饮总监将作出 的新菜品请各级领导品尝，并填写《菜品品尝单 》；
换的菜品进行分析。 (1)各厨师长将分析的结果记录在《菜品分析讨论
表》上。
备注： 1．违反本规定的行为，根据酒店相关处罚条例进行处罚。
长 (3)领班
(1) 厨师长
(1) 菜 品分析 讨论表
编 号：厨房—004 名 称：菜品创新管理规定 目 的：不断推出新菜品 制约范围：行政总厨、厨师长、厨师、餐饮总监 生效日期：
(1)厨师
(1)领班 (2)厨师
(1) 各厨师长、领班和直接负责厨师每日检查
厨房原料是否超过保质期，并填写《食品卫生
5. 检 查
检查卡》； (2) 责任厨师要对自己负责的原料，每日进行
检查数量和质量，并填写《货品卡》；
(3) 严禁各厨师将变质和超过保质期的食品原
料投入使用。
备注：
1． 违反本规定的行为，根据酒店相关处罚条例进行处罚。
厨房管理规定
编 号：厨房—001
名 称：品尝菜品管理规定
目 的：保证菜品品尝的管理
制约范围：炒锅厨师、厨师长、打荷厨师、冷拼厨师、粗加工厨师、细加工厨师、上
什厨
师、行政总厨、餐饮总监
生效日期：
程序
标
准
执行岗位
核查媒 介
(1)炒锅厨师需检验自己烹制的菜品是否合乎要 (1)炒锅
求时，可以品尝；
厨师
(2)炒锅厨师需品尝他人制作的菜品时，须由厨 (2)厨师
(3) 值班厨师长、领班及厨师必须加强水、电及 燃料的节能工作；
(4) 除工作需要的员工外，其余人员禁止在非营 业时间出入，值班厨师长、领班及厨师要详细 登记员工出入情况。
(1)值班厨师长、领班及厨师将值班时间内出现 的问题，记录于《值班记录本》。
办法进行菜品的实践操作；
(2)行政总厨、各厨师长及厨师将作出的创新菜品
5. 改
推给客人；
进操作 (3)行政总厨、各厨师长及厨师每周至少推出两道
创新菜品；
(4)行政总厨、各厨师长及厨师将推出的新菜品记
录存档。
备注：
1．违反本规定的行为，根据酒店相关处罚条例进行处罚。
(1)行政 总厨 (2)厨师 (3)厨师
(7)上什
厨师
(1)炒锅厨师、打荷厨师、厨师长、大厨及高厨在 (1)炒锅 (1)菜品
2. 填 写 品 尝 单
品尝菜品前，须仔细填写《菜品品尝单》； (2)在《菜品品尝单》中，炒锅厨师、打荷厨师、厨
师长、大厨及高厨应写明品尝人姓名、菜品名 称、品尝目的等； (3)由厨师长或领班对《菜品品尝单》签字； (4)炒锅厨师、打荷厨师、厨师长、大厨及高厨品
(2) 炒锅厨师应先检查配菜的原料有无变质和 异味，精心制作，调准口味、色泽；
(3) 上什厨师蒸制菜品应做到火候合适。
4. 菜 品 出 品
(1)打荷人员应认真检查烹调菜品，色、香、味、 形至合格后方可出菜；
(2)各厨师长应随时检查、督导厨房各岗位人员 工作，严把菜品质量关，发现问题，及时整改 。
5. 传 (1) 传菜员负责检查菜品盛器、外形外观，将
程序
标
准
1. 收 集 菜 品 及 客 人 意 见
2. 召 集 人 员
(1)征求餐厅主管所反映的客人信息反馈； (2)各厨师长及领班将客人剩余多于1/3的菜品，拿
到厨房； (3)各厨师长及领班将客人的班中退的菜品保留。
(1)厨师长报告行政总厨可以进行菜品分析； (2)厨师长召集各领班进新菜品分析。
3. 分 析 讨
核查媒 介
备注： 1． 违反本规定的行为，根据酒店相关处罚条例进行处罚。
编 号：厨房—006 名 称：厨房原料管理规定 目 的：确保厨房原料的有序使用 制约范围: 各厨师、领班、厨师长 生效日期：
程序
标
准
1. 上 报、 审 核
2. 验 收、 登 记
(1)各班组厨师、领班根据当日原料的结存和次日 、后日所需，填写《食品原材料每日申购计划单 》，注明原料品牌、名称、数量、规格、包装等；
(1)厨师 长 (2)领班 (3)厨师
核查媒 介
(1)食 品原材 料每日 申购计 划单 (1)食 品原材 料每日 申购计 划单 (2)物 品申领 单 (1)食品 登记卡
(1) 原 材料调 拨单 (1) 食 品卫生 检查卡 (2) 货 品卡
编 号：厨房—007 名 称：厨房值班管理规定 目 的：确保厨房值班的有序管理 制约范围：厨师长、领班、厨师 生效日期：
(1) 标 准食谱 卡
(1) 菜 品品尝 单 (2) 部 位质量 检查表 (3) 自 查表
编 号：厨房—002
名 称：菜品质量检查管理规定
目 的：保证菜品的出品质量
制约范围：蔬菜粗加工厨师、海产粗加工厨师、各细加工厨师、打荷厨师、冷拼厨师
、炒锅
厨师、上什厨师、各厨师长、传菜员
生效日期：
程序
标
准
Hale Waihona Puke 执行岗位核查媒 介(1)蔬菜粗加工厨师应在餐前将青菜提前备出来； (1)蔬菜 (1)点菜
1. 检 查 配 菜 质 量
(2)海产粗加工厨师应在餐中保证海产品的加工 及时；
(3)各细加工厨师须仔细根据《点菜单》及《宴会 菜单》切配原料，准确配置菜品；
(4)各粗加工厨师及细加工厨师将加工好的菜品 给下一工序。
粗加工厨 师 (2)海产 粗加工厨 师 (3)细加 工厨师
菜
脏的盘边擦净，合格后上菜；
员 (2) 传菜员在传菜是做好菜品的保温工作。
上
菜
备注：
1． 违反本规定的行为，根据酒店相关处罚条例进行处罚。
(1)冷拼 厨师 (2)炒锅 厨师 (3)上什 厨师 (1)打荷 厨师 (2)厨师 长
(1)传菜 员
编 号：厨房—003 名 称：菜品分析管理规定 目 的：提高菜品的出品质量 制约范围：餐厅主管、厨师长、领班、行政总厨 生效日期：
3. 值班 职责
4. 值班 记录
(1) 值班厨师长、领班及厨师随时做好接待服务 工作，礼貌迎客，圆满答复来客提出的问题与 要求，认真做好订餐、就餐的服务工作，不得 将客人拒之门外；
(2) 值班厨师长、领班及厨师按时检查厨房所有 炉灶是否留有火种，各燃料阀门是否关闭，各 种电器设备、加工间门锁及餐厅有关设施是 否存有安全隐患；