第十一章+鱼糜制品

（一）鱼种不同的差异
红肉鱼种死后变化非常快，远东拟沙丁鱼、鲐鱼 等在解硬后，其凝胶形成能几乎全部丧失。而相 对地，白肉鱼大体都比较稳定，小黄鱼类即便是 闻到腐臭味，仍能保持较高的凝胶形成能。但白 肉鱼或相近的鱼种中，如鳕鱼、带鱼、蛇鲻类等 的变化之快也早已为人所知。这种因鱼种不同造 成的凝胶形成能的死后变化不同的原因，一方面 是肌原纤维蛋白的稳定性差，另一方面同肌肉pH 死后变动模式的不同有关。
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糖类对鱼肉蛋白质的变性防止效果与悬 浊液的蛋白质质量没有关系，只决定于添 加糖类的摩尔浓度，即如果与蛋白质共存 的水中的糖类摩尔浓度一样，防止冷冻变 性的效果就一样。因此，水分含量多的鱼 糜，糖类的添加量就大一些，否则就可以 少添加。在同一鱼糜中，糖类的添加量越 多，对防止变性的效果就越好。
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冷藏鱼肉蛋白质变性和贮藏温度关系图
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第二节 冷冻鱼糜
冷冻鱼糜生产技术，实质上就是使鱼类蛋白质在冷 藏过程中不致产生冷冻变性而影响鱼糜制品特性的 生产技术。
鱼类一般是以先冻结而后冷藏的方法进行长期保藏 的，但是鱼类经过果冻结和长期的低温贮藏，因组 织中的水分形成冰晶，蛋白质的结合水部分被冻结， 未被冻结的细胞液浓度得到浓缩，因而使蛋白质发 生冷冻变性，失去鱼糜的特性。
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2、凝胶形成能的鱼种特异性
不同鱼种凝胶形成能是不同的，主要表现在两个 方面：
一是凝胶化速度，是指在凝胶化过程中形成凝胶 体的难易程度；
二是凝胶化强度，即鱼糜在通过凝胶化温度时能 产生何种程度的凝胶结构。
红肉鱼比白肉鱼凝胶形成能弱；
淡水鱼比海水鱼凝胶形成能弱；
软骨鱼比硬骨鱼凝胶形成能弱；
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二、凝胶化及凝胶劣化
从熔胶的肉糊（塑性）到凝胶的鱼糕（弹性）的 变化包含了二个反应，它以肌动球蛋白的热凝固 温度（约50 ℃）为界：
一是通过50℃以下的温度域时进行的凝胶结构形 成的反应，称为凝胶化(suwari)；另一是以60℃ 为中心的50~70℃温度带所发生的凝胶结构劣化 的反应，称为凝胶劣化(modori) 。
加热同样的肉糊，让其慢慢通过30～40℃温度带， 可促进凝胶化的进行，同时使其迅速通过60℃附 近，防止凝胶劣化的进行，可以得到较强的弹性， 相反则弹性差。
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凝胶化现象
是指肌动球蛋白被加热时，其高级结构发 生松散，分子间产生架桥形成了三维的网 状结构。由于热的作用，网状结构中的自 由水被封锁在网目中不能流动，从而形成 了具有弹性的凝胶状物。
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凝胶劣化
在凝胶化温度带中已形成的凝胶结构，在 70℃以下温度域中逐渐劣化、崩溃的一种 现象。60℃附近最易发生，即使在50℃以 下，如放置时间长，也同样发生。
其发生机制有蛋白酶的分解学说和凝胶劣 化诱发性蛋白质学说，但尚未有确定的说 法。
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鱼糜凝胶劣化的原因
酶活性、温度、凝胶强度关系图
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鱼糜制品
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第一节 凝胶形成能
一、鱼糜(肉糊)的形成
鱼肉中加入2～3％的食盐进行擂溃时，会 产生非常粘稠状的肉糊。原因是构成肌原 纤维的肌蛋白丝(细丝和粗丝)中的F-肌动 蛋白与肌球蛋白由于食盐的盐溶作用而溶 解，在溶解中二者吸收大量水分并结合形 成肌动球蛋白的溶胶。
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目前，比较认同的是水化作用学说。即在 冻结时，由于冰晶的生成引起结合水和蛋 白质分子的结合状态被破坏，使蛋白质分 子内部有些键发生变化，有些键又重新结 合，这种旧键的断裂和新键的生成必然涉 及蛋白质分子的内部结构，从而导致蛋白 质的变性。
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（二）防止蛋白质冷冻变性的方法
品的凝胶强度?
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鱼糜及鱼糜制品的概念
鱼糜（鱼肉泥）：
将原料鱼洗净，去头、内脏，采鱼肉， 加入2%-3%的食盐进行擂溃或者斩拌所得到 得非常粘稠状的肉糊。
冷冻鱼糜（生鱼糜）：
将原料鱼经采肉、漂洗、精滤、脱水、 搅拌和冷冻加工制成的糜状产品被称为冷冻 鱼糜。
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冷冻鱼糜
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四、鱼肉的化学组成和凝胶形成能
鱼种之间存在如此大的凝胶形成能差异， 主要是肌肉的化学组成不同所造成的，而 关系最深的成分有：肌原纤维蛋白质、肌 浆蛋白，以及因鱼种不同变动较大的脂质 和提取物成分。
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肌原纤维蛋白质
肌原纤维蛋白质的含有量和自身的凝胶形 成能力就被认为是决定鱼肉凝胶形成能的 最重要的因素，肌动球蛋白本身的凝胶形 成特性，是决定鱼种的凝胶化特征(凝胶化 的速度和凝胶劣化速度)的主要因素。
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冷冻变性的机理
关于蛋白质的冷冻变性机制有多种学说，但目 前较有说服力的有三种：
①结合水的脱离学说：水分子的冻结引起的；
②细胞液浓缩学说：冻结导致细胞液的离子浓 度上升，pH值发生变化而引起蛋白质的盐析 变性；
③水化作用学说：认为水和结合水的相互作用 引起蛋白质变性。
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将鱼肉绞碎，经加盐擂溃，成为粘稠的鱼 浆(鱼糜)，再经调味混匀，做成一定形状 后，进行水煮、油炸、焙烤、烘干等加热 或干燥处理而制成的具有一定弹性的水产 食品，称为鱼糜制品．
鱼糜制品的生产主要分为二个阶段，即冷 冻鱼糜的生产和以冷冻鱼糜为原料的鱼糜 制品生产。
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架桥与疏水基和S-S基有关，特别是前者。 凝胶化的形成，即使在室温下也能发生， 而温度越高，其凝胶化的速度也越快。
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凝胶化的形成，即使在室温下也能发生，而
温度越高，其凝胶化的速度也越快。
低温凝胶化：温度5℃～10℃凝胶化时间18～42h 中温凝胶化：温度15℃～20℃凝胶化时间18h 高温凝胶化：温度35℃～45℃凝胶化时间30～
90min 二段凝胶化：在32 ℃温度下进行30min左右的高
温凝胶化和在7~10 ℃温度下进行18h左右低温凝 胶化。
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一般低温长时间的凝胶化使制品的 凝胶强度比高温短时的凝胶化效果要 好，但时间太长，为此，生产中常采 用二段凝胶化以增加制品的凝胶强度。
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第十一章 鱼糜制品
第一节 第二节 第三节 第四节 第五节 第六节 第七节 第八节
凝胶形成能 冷冻鱼糜 鱼糜制品加工的基本原理 鱼糜制品的辅料及添加剂 鱼糜制品的主要品种及生产工艺 水产模拟食品 鱼糜制品的质量评定 鱼糜制品生产新技术
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本章重点
1、简述冷冻鱼糜与鱼糜制品的异同． 2、何谓潜在凝胶形成能和表现凝胶形成能? 3、试述冷冻鱼糜的生产过程及关键步骤． 4、鱼糜凝胶形成的定义? 5、鱼糜制品弹性形成机理? 6、用原料鱼制造冷冻鱼糜怎样提高凝胶强度? 7、用冷冻鱼糜制造鱼糜制品、怎样保证鱼糜制
1、糖类的添加效果 加入糖类可以在一定程度上有效地防
止鱼糜蛋白质的冷冻变性。机理目前还 不是很清楚。
一般认为糖类是通过改变蛋白质中存 在的水的状态和性质间接地对蛋白质起 到作用，从而防止变性。
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蛋白质冷冻变性速率的指标：Ca-ATPase 活性。
糖类对蛋白质热变性的防止效果与糖分子 中-OH数量多少有关。-OH数目越多，抗冻 效果越好。蔗糖和山梨醇比其他带同样数目OH的糖类具有更强的效果，一般认为与糖类 分子中-OH的配位有关。还发现防止冷冻变 性所需要的糖类浓度很低，只是防止热变性 所需浓度的1/40左右。
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冷冻鱼糜中加糖量一般为脱水肉的5%8%，如果以鱼肉的水分含量为基准进行换 算，这个浓度相当于0.3-0.5mol/L，此时， 冷冻鱼糜的pH值为中性，正是蛋白质最稳 定的时候，从而起到防止蛋白质冷冻变性 的效果。
鱼糜的长时间冷冻贮藏，必须使鱼肉保 持pH中性，同时尽可能脱水，在许可范围 内混合高浓度的糖。
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非蛋白质成分
肌肉中的脂肪、无机质特别是易被蛋白质 吸附的Ca2+、Mg2+、Fe2+、Zn2+等也许对鱼 糜的凝胶化产生负面的效果；
软骨鱼类中高含量的尿素对鱼糜凝胶化有 抑制作用；
Arg、Lys等碱性氨基酸有弹性增加效果。
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五、鱼的鲜度和凝胶形成能
（3）易凝胶化、易凝胶劣化的类型：以沙丁鱼类为 代表；
（4）易凝胶化、难凝胶劣化的类型：以飞鱼代表。
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三、潜在凝胶形成能和表观凝胶形成能
鱼肉的凝胶形成能一般是将在一定条件下调制而 成的鱼糜，经80～90℃加热后，测定其弹性的。 对于易凝胶劣化的鱼种而言，会因其通过凝胶劣 化温度带速度的快慢而很大程度影响弹性测定结 果。通过时间越快，弹性越强，反之越弱。可见 90℃的凝胶显示的只不过是一种表观的凝胶形成 能，并没有显示其真实的能力，要知道其潜在的 能力应该在60℃、20min加热条件下测定其凝胶 强度(易凝胶劣化的鱼种为50℃，20min)。
冷冻鱼糜生产技术的开发，就是使鱼肉的冷冻变性 防止技术在实际生产中的应用，是一种全新的鱼糜 制品的原料形态。
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1、鱼肉蛋白质的冷冻变性 冷冻变性：
鱼类冻结贮藏时，肉质发生变化，如失去 柔性，保水性降低，凝胶形成能下降等， 这些变化都是由于肌原纤维蛋白质的变性 所引起的。肌原纤维蛋白质的冷冻变性的 速度同冻结时的各种条件，如原料鱼的种 类、鲜度、处理、冻结速度、冻结强度、 贮藏温度和解冻方法等有关。
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各鱼种的差异性主要依存于30～40℃肉糊的凝胶化 速度 (凝胶化难易度)和50～70℃温度域的凝胶劣化 速度 (凝胶劣化难易度)的不同。根据其难易度的不 同可将其分为4种类型：
（1）难疑胶化、难凝胶劣化的类型：包括畜肉、鲨 鱼类、旗鱼类等；
（2）难凝胶化、易凝胶劣化的类型：以鲐为典型；
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鱼糜pH和凝胶形成能关系图
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（三）耐冻性
原料在冻结贮藏时，由于肌原纤维蛋白质 的冷冻变性，凝胶形成能下降，但其下降 速度固鱼种而各异。金枪鱼、鲨鱼等耐冻 性强，狭鳕、鳕鱼、鲽、小黄鱼等耐冻性 差。在仍然尚未完全弄清蛋白质变性机制 的情况下，这种鱼种特异性是何起固亦不 明确，但鱼肉的水分和脂肪量的多少被认 为是其影响因素。
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(二) 肌肉pH和凝胶形成能
鱼糜的pH是左右凝胶化的重要因素，达到 鱼糕状的凝胶强度必须在pH6～8范围(最适 范围为6.5～7.0)．
pH6.0以下酸性区域，蛋白质加热时容易发 生脱水凝固，而使凝胶劣化．这是进入僵 硬期的红肉鱼和软骨鱼类难以形成鱼糕弹 性的原因之一，因此为了使pH低的红肉鱼 发挥其弹性，往往可通过提高pH至中性附 近来实现。
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肌原纤维蛋白浓度和鱼糜弹性的关系图
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肌浆蛋白质
肌浆蛋白是弹性阻害因子，可能的原因有 两个：
一是肌动球蛋白和肌浆蛋白之间的热凝固 相互作用；
二是肌浆蛋白中存在一种于60℃附近为最 适活性的蛋白酶(碱性组织蛋白酸， cathepsin)，鱼糜加热至该最适温度时，发 生凝胶劣化的现象。
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高弹性鱼种：凝胶形成能数值1000以上， 飞鱼、蛇鲻、带鱼、牙鲆、竹荚鱼。
普通弹性鱼种：凝胶形成能数值500~1000， 大部分红肉鱼(鲣、鲐、秋刀鱼、黄肌金枪 鱼、黑鲔、圆舵鲣、远东拟沙丁鱼)
弱弹性鱼种：凝胶形成能数值500以下，鲨 鱼、乌贼、大多数淡水鱼。
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这种溶胶在低温中缓慢地失去可塑性， 而在高温中却迅速地形成富有弹性的凝胶 体，即鱼糜制品。鱼肉的这种能力叫做凝 胶形成能，由于生产鱼糕的鱼肉都要具有 很强的凝胶形成能力，所以也叫鱼糕生成 能力，在日本又称 “足” 形成能力，这是 衡量原料鱼是否适宜做鱼糜制品的一个重 要标志。
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