卫生标准操作程序

第三节

卫生标准操作程序

•一、卫生标准操作程序概况

•二、卫生标准操作程序的内容

•三、卫生监控与记录

•四、卫生标准操作程序的编写

案例:冷鲜猪肉细菌总数超标

•什么是冷鲜肉:

⑴严格执行检疫制度后屠宰的畜禽胴体，

⑵迅速冷却到0-4℃,24h内，

⑶加工、运输、零售中保持低温。

•优点:质地好;营养损失少;安全卫生

质量事件

•顾客在某大型超市购买冷鲜肉放入4 ℃冰箱中保存1天后,发现猪肉出现异味,并且表面发黏,经过检测猪肉细菌数达到2.15×106cfu/g。

•NY/T632-2002《冷却猪肉》猪肉细菌总数≤1×106cfu/g，7d。

调查分析

•生猪收购→淋浴→麻电→放血→剥皮→

去内脏→劈半称重→分割剔骨→冷却→

排酸→检验→运输→销售

整改措施

• 1 严格监控销售和储存温度，小于4 ℃

• 2 控制销售和贮存环节的卫生：刀具,案板

•案板清洗程序：

清除→冲洗→清洁剂刷洗→后冲洗→84℃热水消毒。销售过程1次/2h。

•刀具、磨刀石，1次/h。

二、案例分析

•1、面包虾生产过程中微生物超标

•工艺流程:

•原料清洗去头去壳开背成蝴蝶虾拌生粉上预裹粉蘸面浆裹面包糠速冻包装

•质量事件:

•①成品检验发现粪大肠菌群超过内控指标,客户要求

MPN值3/g,检验值39/g

•②现场检验发现,使用的面浆和食品接触面存在大肠菌群

调查分析:

•①实验室和水质没有问题；

•②仓库辅料的袋口有被老鼠肯噬过的迹象；

•③进车间洗手消毒人多拥挤不达标；

•④现场人多，消毒点不能满足需要，临时工卫生意识淡薄

•⑤打浆人员又拆袋又调浆，打浆工器具随处乱放；

•⑥面浆在使用过程中，不符合生产工艺要求；

•⑦使用到碗底的面浆，回收后与新浆一起使用；

•污染源是在哪一个环节？

•在哪一个环节形成繁殖？

•哪个环节形成循环污染？请提出整改措施。

整改措施

•①辅料库改造，增加捕鼠笼数量；

•②进车间洗手处设卫生监督岗；

•③车间增设流动消毒车；

•④用夹子去夹半成品蘸面浆，减少手和面浆接触

•⑤加强工人操作教育，示范卫生程序，讲解SSOP;

•⑥打浆处，加设消毒点，回来的浆桶清洗消毒；

•⑦规范生产现场的工艺操作，减少污染；

•⑧禁止使用回收面浆；

•⑨加大车间洗手消毒频率；

•⑩化验室加大抽检力度。

一卫生标准操作程序概况

（一）卫生标准操作程序体系简介

SSOP是食品企业为了满足食品安全的要求，在卫生环境和加工过程等方面实施的具体程序。是实施HACCP的前提条件。

（二）SSOP的起源

1、20世纪90年代美国的食源性疾病频繁暴发，调查表明，大部分感染或死亡和肉、禽产品有关。

2、1995年2月农业部提出《美国肉、禽类产品

HACCP法规》第一次提出了要求建立一种书面的

常规可行的程序（卫生标准操作程序SSOP），

确保生产出安全、无掺杂的食品。

3、1995年12月FDA《美国水产品HACCP法规》中

进一步明确了SSOP必须包括的八个方面及验证

等相关程序，从而建立了SSOP的完整体系。并

一直作为GMP的基础程序和HACCP的前提。

（三）SSOP体系的基本内容

根据FDA要求，SSOP至少包括以下八个方面

水、表面、交叉污染、手、

杂质、有毒化学物质、

从业者健康、有害动物。

二卫生标准操作程序的内容

（一）食品企业在建立和实施卫生控制程序时，应保证四个必须：

1 必须建立和实施书面的SSOP计划；

2 必须监测卫生状况和操作；

3 必须及时纠正不卫生的状况和操作；

4 必须保持卫生控制和纠正记录。

这四个必须的前提是SSOP所包含的

八个方面内容

（二）SSOP的内容

根据FDA要求，SSOP至少包括以下八个方面

1 水的安全性

2 与食品接触的表面的卫生状况和清洁程度；

3 防止发生交叉污染；

4 手的清洗消毒设施以及卫生间设施的维护；

5 食品、包装材料和接触面免受杂质污染；

6 有毒化学物质的正确标志、储存和使用；

7 从业者健康情况的控制；

8 有害动物的控制。

洗手的方法

•1、清水湿手；

•2、皂液18秒；

•3、清水冲洗；

•4、消毒液30秒；

•5、清水冲洗；

•6、烘干。

三、卫生监控与记录

卫生记录的基本要求为：

①被监控的具体操作状况或结果；

②以预先确定的监测频率记录监控状况；

③记录必要的纠正措施。

三、卫生监控与记录

1 水的监控记录

2 清洗消毒记录

3表面样品的检测记录

3表面样品的检测记录

表2-1 空气暴露法的检验依据

4、员工的健康与卫生检查记录

5、卫生监控与检查纠偏记录

6、化学药品购置、

贮存和使用记录

7、顾客意见处理与产品收回记录