江武2.5t搅拌型酸奶工厂工艺设计说明书
江武2.5t搅拌型酸奶工厂工艺设计说明书介绍
2.5t/h搅拌型酸奶加工厂工艺设计说明书院系名称：生物工程学院专业班级：动科0703 学生姓名江武学号：***********2010年12 月25 日1、概述酸奶是指以牛乳为主料,经巴氏杀菌后冷却,加入乳酸菌发酵而制成的一种奶制品。
长期饮用酸奶,可促进人体对磷、钙、铁的吸收,维持B族维生素平衡,缓解乳糖不适症,降低胆固醇,预防心血管及肝脏疾病的发生,对便秘和细菌性腹泻起到预防作用。
酸奶还能提高人体免疫力,抑制癌症,抗衰老,具有明目固齿、健发等美容作用。
随着市场变化和技术革新,酸奶生产出现了工艺技术及装备水平现代化、产品营养化、包装高档化、口味多样化等新的发展趋势,这也对酸奶生产工艺及管理提出了更高的要求。
2、设计依据2.1、工厂规模每个月一般按25天计，全年的生产日为300天。
如果考虑原料等其他原因，全年的实际生产日也不宜少于250天。
每天的生产班次为2班，每班工作8小时，每小时生产2.5t.2.2、原料接收要求原料乳送到工厂后，必须根据指标规定，即时进行质量检验，按质论价分别处理。
我国规定生鲜牛乳收购的质量标准（GB6914—86）包括感官指标、理化指标及微生物指标。
2.2.1、感官指标正常牛乳呈白色或微带黄色，不得含有肉眼可见的异物，不得有红色、绿色或其他异色。
不能有苦味、咸味、涩味和饲料味、青贮味、霉味等异常味。
2.2.2、理化指标理化指标只有合格指标，不再分级。
我国颁布标准规定原料乳验收时的理化指标见表1.2.2.3、细菌指标细菌指标有下列2种，均可采用。
采用平皿培养法计算细菌总数，或采用美蓝还原退色法，按美蓝退色时间分级指标进行评级，两者只允许用一个，不能重复。
细菌指标分为4个级别，按表2中细菌总数分级指标进行评级。
表1 鲜奶理化指标表2 原料乳的细菌指标美蓝退色时间分级指标法分级平皿细菌总数分级指标法(104cfu/Ml)Ⅰ≤50≥4.0hⅡ≤100≥2.5hⅢ≤200≥1.5hⅣ≤400≥40min此外，许多乳品收购单位还规定有下述情况之一者不得收购：①产犊前15 d 内的末乳和产犊后7d内的初乳；①牛乳颜色有变化呈红色、绿色或显著黄色者；③牛乳中有肉眼呵见杂质者；④牛乳中有凝块或絮状沉淀者；⑤牛乳中有畜舍味、片味、霉味、臭味、涩味、煮沸味及其他异味者；⑤用抗牛素或其他对牛乳有影响的药物治疗期间，母牛所产的乳和停药后3 d内的乳；⑦添加有防腐剂、抗生素和其他任何有碍食品卫生的乳；⑧酸度超过20°T的乳。
搅拌型酸奶工艺流程
搅拌型酸奶工艺流程搅拌型酸奶是一种健康美味的乳制品，具有丰富的营养成分，深受人们的喜爱。
下面我将为大家介绍一下搅拌型酸奶的工艺流程。
首先，我们需要准备原料。
主要的原材料包括新鲜牛奶、酸奶菌种、糖和果料。
其中，牛奶是制作酸奶的基础，酸奶菌种是酸奶的发酵剂，糖和果料可以根据需要添加。
接下来，我们需要对牛奶进行预处理。
将新鲜牛奶放入锅中，加热至80℃左右，保持一段时间，这个过程可以杀死牛奶中的细菌，减少乳酸菌的竞争。
然后，将牛奶降温至43-45℃，这个温度是酸奶菌种较好的生长温度。
然后，我们将酸奶菌种加入牛奶中。
酸奶菌种中的乳酸菌可以将牛奶中的乳糖发酵成乳酸，产生酸奶的酸味。
一般情况下，菌种的添加量为牛奶总量的2-4%。
将酸奶菌种均匀地撒到牛奶表面，然后用搅拌棒轻轻搅拌均匀。
接下来，我们需要给牛奶提供一个适合乳酸菌生长的环境。
将搅拌好的牛奶倒入密封的容器中，然后将容器放入保温箱中。
保温箱的温度一般为43-45℃，可以使用温度计来监测温度。
在保温箱中，牛奶会慢慢发酵，形成酸奶的酸味和乳酸菌的特有风味。
发酵时间通常为6-8小时，可以根据需要和个人口味来决定。
发酵好的酸奶可以尝起来有酸酸的味道，口感柔滑细腻。
最后，我们可以给酸奶添加糖和果料，增加其口感和口味。
糖可以根据个人口味来添加，果料可以选择新鲜水果或者果酱。
将糖和果料均匀地加入酸奶中，再次搅拌均匀。
经过以上的步骤，一杯美味的搅拌型酸奶就制作完成了。
将其倒入杯子中，可以直接食用，也可以放入冰箱冷藏后再食用。
总的来说，制作搅拌型酸奶的工艺流程包括原料准备、牛奶预处理、菌种加入、发酵、添加糖和果料等步骤。
这种工艺简单易行，成本较低。
希望大家可以在家里尝试制作自己喜爱的口味的酸奶，享受健康美味的乳制品。
搅拌型发酵酸奶的工艺流程
搅拌型发酵酸奶的工艺流程
1.备料：选择新鲜牛奶作为主要原料。
将牛奶加热至80°C-85°C，保持10-15分钟，然后冷却至43°C-46°C左右。
2.接种乳酸菌：选择适当的乳酸菌种子进行接种。
常用的乳酸菌有嗜热乳酸菌、活性酸奶乳酸菌等。
接种量通常为2%-5%，根据产品要求进行调整。
3.发酵：将乳酸菌种子加入冷却至适温的牛奶中。
通常发酵温度保持在43°C-46°C，发酵时间根据需要调整，一般为4-6小时。
4.凝固：在发酵过程中，乳酸菌产生的乳酸会降低乳液的pH值，并引起乳汁凝固。
凝固通常需要6-10小时，凝固时间也可以根据产品要求进行调整。
5.切割：经过凝固的乳汁形成固体凝胶。
切割固体凝胶，使其成为均匀的小颗粒。
切割可以通过机械方法或手工完成。
6.搅拌：将切割好的固体凝胶进行搅拌，使其均匀分布在乳清中。
搅拌时间通常为10-20分钟，搅拌速度和强度根据产品要求进行调整。
7.加糖、香料和果料：根据产品需求，加入适当的糖、香料和果料，搅拌均匀。
加糖量通常为6%-10%，根据口感要求进行调整。
8.包装：将搅拌好的酸奶倒入适当的容器中，进行包装。
常见的包装形式有塑料瓶、纸盒等。
9.冷却和贮存：将包装好的酸奶冷却至低温，并贮存于冷藏室。
储存温度通常为4°C-6°C，保存期限根据产品类型和要求进行调整。
10.检验和出厂：对酸奶进行质量检验，包括外观、口感、酸度等指标。
合格的产品可以出厂销售。
班产2.5吨全脂甜炼乳车间设计
乳中非蛋白氯物质主要有尿素、尿酸、肌酐、肌酸等。
１．１．１．４乳糖
乳糖是哺乳动物乳汁中特有的糖类，占乳中糖类的９９．８％以上，以溶液状态存在于乳 中，乳糖的甜度仅为蔗糖的１６％￣２０％，由于乳搪极易被乳酸菌分解，１分子乳糖可生成４ 分子乳酸，所以牛乳挤下后酸度逐渐增高，当牛乳的酸度到达适当酸度时，可以抑制细菌 的繁殖，不然牛乳就会分解而腐败。需特别指出的是在哺乳期的婴儿，脑及神经组织发育 旺盛，每消化１分子乳糖可得到１分子葡萄糖和１分子半乳糖，半乳糖是构成脑及神经组 织糖脂质的一种成分，能促进婴儿的智力发育，乳糖能促进肠道内的乳酸菌的生产而产生 乳酸，有利于婴儿对钙及甚他无机盐吸收。
肪球直径约为１０肚１００００毫微米，ｌ毫升牛乳中可含有２￣４×１０９个脂肪球。用电子显微镜
观察可看到球面有一层５～１０纳米厚的脂肪球膜，由蛋白质、磷脂、高熔点甘油三酸酯、 甾醇、维生素、金属、酶类及结合水等复杂的化合物所构成，脂肪球膜使脂肪球在乳中保 待稳定性。牛乳脂肪与一般脂肪相比，乳脂肪的脂肪酸组成中含低级挥发性脂肪酸多达１４ ％左右，水溶性挥发性脂肪酸的含量比例特别高，达８％左右，这是乳脂肪风味良好及易 于消化的原因所在；但也容易受光线、热、氧、金属等作用使脂肪氧化而产生脂肪氧化味； 脂肪酸中不仅有醋酸，还有Ｃ２旷Ｃ２６的高级饱和脂肪酸，也发现有常侧链的脂肪酸；乳脂 肪的不饱和脂肪酸主要是油酸，约占不饱和脂肪酸总量的７０％左右，由于饱和脂肪酸双键 位置的不同，能构成许多异构体。 １．１。１．３乳蛋白质 牛乳的含氮物质中乳蛋白质占９５％，其中包括酪蛋白及乳清蛋白，还有少量脂肪球膜 蛋白；其余５％为非蛋白氨。牛乳中蛋白质的含量为３．４％左右，其中酪蛋白２．９％，乳白
ｂａＳｅｄ ０ｎ也ｅ ｓｔａｎｄａｒｄ ｏｆｓｗｅｅｔｅｎｅｄ Ｃｏｎｄｅ］ｎｓｅｄ
搅拌型酸奶生产工艺
搅拌型酸奶生产工艺
搅拌型酸奶是一种常见的酸奶产品，其生产工艺可以分为以下几个步骤。
首先，准备原料。
搅拌型酸奶的主要原料包括牛奶、酸奶菌种和添加剂。
牛奶是酸奶的主要成分，酸奶菌种是发酵的关键，而添加剂则用于增加酸奶的口感和营养。
接下来，对牛奶进行预处理。
将牛奶进行灭菌处理，以杀死其中的有益菌和有害菌，同时降低酸奶发酵的干扰因素。
预处理可以通过加热牛奶至80℃以上进行，然后迅速冷却至适宜发
酵温度。
然后，加入酸奶菌种和添加剂。
将酸奶菌种匀称地加入预处理过的牛奶中，确保每一部分都有足够的菌种。
此外，还可以根据需要加入不同的添加剂，如果酱、果粒、果仁、糖等，以增加口感和营养含量。
接着，进行发酵。
将加入酸奶菌种和添加剂的牛奶放入发酵罐中，保持适宜的发酵温度和时间。
发酵温度一般控制在37-43℃之间，发酵时间通常在4-8小时。
最后，进行搅拌和包装。
发酵完成后的酸奶会形成一层凝结物，需要进行搅拌以均匀分布。
搅拌过程中可以根据需要调整酸奶的质地和口感。
搅拌完成后，将酸奶装入包装容器中，进行封口和密封。
总结起来，搅拌型酸奶的生产工艺主要包括原料准备、预处理、加入菌种和添加剂、发酵、搅拌和包装等步骤。
通过科学的工艺控制，可以获得口感好、质量稳定的搅拌型酸奶产品。
搅拌型酸奶工艺流程图
搅拌型酸奶工艺流程图
搅拌型酸奶工艺流程图：
1. 原料准备：
- 酸奶菌种
- 牛奶
- 糖
- 食用香精（可选）
- 水果、果酱（可选）
2. 乳牛奶：
- 把牛奶倒入大锅中加热
- 加热至85摄氏度，保持10分钟，以杀灭细菌
- 冷却至45摄氏度，以便添加酸奶菌种
3. 添加酸奶菌种：
- 把酸奶菌种加入到温度降至45摄氏度的牛奶中
- 搅拌均匀，以保证菌种均匀分布
4. 发酵：
- 把牛奶和酸奶菌种混合物倒入酸奶发酵罐中
- 将酸奶发酵罐放入恒温室或烘箱中
- 保持30-43摄氏度的温度，发酵时间为6-12小时
- 发酵过程中会产生乳酸，导致牛奶凝固成酸奶的过程
5. 调味：
- 把糖和食用香精加入到发酵后的酸奶中
- 搅拌均匀，以保证味道的一致
6. 添加水果：
- 准备水果或果酱
- 把切好的水果或果酱加入到酸奶中
- 搅拌均匀，以将水果均匀分布在酸奶中
7. 储存：
- 把调味和添加水果后的酸奶倒入密封容器中
- 把密封容器放入冰箱中冷藏
- 冷藏时间根据口感要求而定，一般为4-10小时
8. 包装：
- 把冷藏好的酸奶从冰箱中取出
- 把酸奶倒入小包装袋或瓶中
- 封口，以保持新鲜度和防漏
9. 成品：
- 经过包装后的酸奶即为成品，可以进行销售或出货
这是一种简单的搅拌型酸奶制作工艺流程图。
具体的步骤和参数可以根据实际生产需要进行调整。
同时，为了保证生产的安全和卫生，需要遵循相关的食品生产规范和操作规程。
搅拌型酸奶的生产工艺
发酵时间控制： 41-43 ℃ ，发酵时间：4小时左右。
3 冷却
搅拌型酸乳冷却的目的是快速抑制细菌的生长和酶的活性 ，以防止发酵过程产酸过度及搅拌时脱水。
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实验九 搅拌型酸奶的生产工艺
搅拌型酸乳是指加工工艺上具有以下特点的产品，即 ：经过处理的原料乳接种发酵剂以后，先在发酵罐中发酵 至凝乳，再降温搅拌破乳、冷却、分装到销售用小容器中 ，即为成品。
另外，根据在加工过程中是否添加了果蔬料或果酱， 搅拌型酸乳可分为天然搅拌型酸乳和加料搅拌型酸乳。搅 拌型酸乳还可进一步加工制成冷冻酸乳、浓缩干燥酸乳等 。
• ① 温度从40～45℃降至35～38℃。为了有效而迅速地使细菌增殖递 减，可适当加强冷却强度。细菌因处于对数增殖期，所以对环境的 变化特别敏感。可用片式或管式冷却器进行冷却，使胶体温度迅速 从40～45℃降到35～38℃。
搅拌型酸奶的工艺流程
搅拌型酸奶的工艺流程搅拌型酸奶是一种常见的乳制品，口感细腻，营养丰富，深受消费者喜爱。
下面是一篇关于搅拌型酸奶工艺流程的介绍。
首先，制作搅拌型酸奶的第一步是准备原料。
酸奶的主要原料是牛奶和发酵剂。
牛奶通常是从奶牛中获得，然后经过灭菌处理。
发酵剂可以是乳酸菌文化或酵母菌文化。
准备好原料后，下一步是将牛奶加热到适宜的温度。
加热的目的是杀死牛奶中的有害细菌，并改善发酵剂的作用。
一般来说，将牛奶加热到70摄氏度左右即可。
随后，将适量的发酵剂加入加热后的牛奶中。
发酵剂中的乳酸菌或酵母菌将在适宜的温度下开始生长和繁殖。
同时，乳酸菌或酵母菌会将乳糖转化为乳酸或醇酸，使牛奶发酵并形成酸味。
在发酵过程中，需要控制好温度和时间。
一般来说，发酵温度在40-45摄氏度之间，发酵时间约为4-6小时。
这段时间内，乳酸菌或酵母菌会持续繁殖并产生更多的乳酸或醇酸。
当发酵时间结束后，酸奶便已经制作完成。
此时酸奶呈现浓稠的液体状态，口感柔滑，酸度适中。
但是，搅拌型酸奶的特点是含有均匀分布的果酱或果粒。
因此，在最后一步，就是将果酱或果粒加入酸奶中，并进行搅拌。
果酱可以是各种水果的浓缩汁，也可以是果肉压碎而成。
果粒则是将水果切成小块，给酸奶增加口感。
搅拌的过程需要注意温度和力度的控制。
一般来说，搅拌温度要相对较低，以免对乳酸菌的生长和活性产生不利影响。
同时，搅拌的力度要适中，以将果酱或果粒均匀地分布在酸奶中，使口感更加丰富。
最后，将搅拌好的酸奶进行冷却。
冷却的目的是将酸奶温度降低并稳定，以防止乳酸菌再次繁殖和酸奶变质。
一般来说，将酸奶冷藏至4摄氏度以下即可。
通过以上的工艺流程，我们可以制作出口感细腻，酸甜可口的搅拌型酸奶。
这种工艺简单易行，适合家庭或小规模生产。
搅拌型酸奶不仅可作为早餐或点心食用，还可以作为其他食品的原料，增添美味和营养。
搅拌型酸奶生产工艺流程
搅拌型酸奶生产工艺流程搅拌型酸奶是一种常见的酸奶产品，其生产工艺流程如下：1. 原料准备：首先需要准备鲜牛奶、乳酸菌种、酸奶菌种和其他添加剂等原料。
牛奶要严格按照卫生要求进行采集和存储，以确保质量。
2. 杀菌：鲜牛奶经过过滤、灭菌等步骤，去除其中的杂质并杀死潜在的有害菌。
3. 添加剂：根据产品配方，将调味料、增稠剂和甜味剂等添加到牛奶中，以添加额外的营养物质和改善口感。
4. 高温处理：将添加了调味料和添加剂的牛奶进行高温处理，一般在85°C-90°C的温度下加热持续15-30分钟，以杀灭残余的细菌和酶活性。
5. 冷却：将高温处理后的牛奶迅速冷却到合适的发酵温度，通常在42°C-45°C之间。
6. 接种发酵剂：在冷却后的牛奶中加入乳酸菌和酸奶菌种，这些菌种具有产酸能力，发酵过程中会使牛奶中的乳糖转化为乳酸，并产生特有的酸奶风味。
7. 发酵：将接种了菌种的牛奶放入发酵罐中，保持温度在发酵过程中的合适范围，并控制发酵时间，一般需要6-8小时。
8. 搅拌：发酵结束后的酸奶需要进行搅拌，以均匀分配其中的乳酸和沉淀物，同时也可添加果汁、果粒等进一步改善产品口感。
9. 调整口感：可根据需要调整酸奶的甜度、酸度、浓稠度等，以符合消费者的口味偏好。
10. 包装：将调整好口感的酸奶进行灌装，采用密封包装以保持酸奶的新鲜度和品质。
11. 质检：对包装好的酸奶进行质量检测，包括菌落总数、酸奶菌活性、营养成分等，以确保产品符合相关标准和要求。
以上就是搅拌型酸奶的生产工艺流程，每个步骤都需要严格控制时间、温度和卫生条件，以保证最终产品的质量和食品安全。
同时，随着消费者对酸奶品质的要求不断提高，制造商也在不断改进工艺流程，以生产更优质的酸奶产品。
搅拌型酸奶的工艺制作方法
搅拌型酸奶的工艺制作方法搅拌型酸奶是一种口感细腻、柔滑的发酵乳制品，具有丰富的营养价值和润滑的口感。
它是通过将发酵后的酸奶与果肉、果酱、果粒、坚果等混合搅拌制作而成的。
下面，我将详细介绍搅拌型酸奶的工艺制作方法。
首先，制作搅拌型酸奶需要准备以下原料和设备：1. 鲜奶：选择鲜度好、脂肪含量适宜的牛奶，最好选用全脂牛奶，它能够让酸奶口感更丰富。
2. 酸奶种：可以选用商用的酸奶种或自制酸奶种。
3. 糖：用于调节酸奶的甜度。
4. 混合配料：如果肉、果酱、果粒、坚果等。
5. 搅拌机：用于混合搅拌酸奶。
接下来，我们按照以下步骤制作搅拌型酸奶：第一步：酸奶发酵1. 将牛奶倒入锅中加热至70，保持5-10分钟，以杀菌并使牛奶的蛋白质部分变性。
2. 冷却至40以下，取出少量鲜奶，加入酸奶种搅拌均匀，再倒入锅中，充分搅拌均匀。
3. 将锅盖盖好，放置于保温箱或保温锅中，保持40左右的温度进行发酵。
发酵时间一般为6-8小时，时间较长酸奶口感更浓郁。
4. 发酵结束后，将酸奶放入冰箱冷藏至少3小时，以使酸奶更加凝固。
第二步：配料准备1. 根据需求准备相应的混合配料，如果肉、果酱、果粒和坚果等。
2. 将果肉、果酱等配料进行消毒处理，保证卫生安全。
3. 根据个人口味，选择合适的比例将配料加入酸奶中，搅拌均匀。
第三步：搅拌制作1. 将配料加入酸奶中，用搅拌机进行搅拌，直至酸奶和配料完全混合。
2. 搅拌的时间要掌握好，一般为5-10分钟，以充分均匀混合酸奶和配料。
第四步：装瓶和冷藏1. 将搅拌好的酸奶装入容器中，封盖严实。
2. 将装有酸奶的容器放入冰箱冷藏，冷藏温度一般为4-6，冷藏时间根据个人口感调节。
最后，搅拌型酸奶就制作完成了。
在食用之前，可以根据个人喜好加入适量的糖，搅拌均匀后即可享用。
总结起来，搅拌型酸奶的制作过程主要包括酸奶发酵、配料准备、搅拌制作和冷藏等步骤。
通过适当的搅拌和配料加入，可以制作出丰富口感、营养丰富的搅拌型酸奶。
搅拌型酸奶的生产工艺流程及操作要点
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搅拌型酸奶的制作
• 制作100kg的搅拌型酸奶的原料质量：
• 全脂鲜牛奶：85千克 • 脱脂乳粉：1千克 • 芒果酱料：4.2千克 • 白砂糖：4千克 • 阿斯巴甜：0.03千克 • 复合稳定剂：2.15千克 • 芒果香精：0.02千克 • 发酵剂：3.6千克
•在利百家超市购买原料：
• 鲜牛奶：2.6元每千克，80×2.6=208 元
• 发酵时间控制： 43-45℃ ，发酵时间：4 小时左右。
搅拌
• 搅拌是一个破坏凝乳的过程。搅拌的 方式有机械搅拌和手工搅拌。机械搅 拌可采用宽叶搅拌机、锚式搅拌机或 涡轮搅拌机。
• 搅拌过程中加入芒果制成芒果味酸奶。
搅拌过程中注意事项
• 搅拌过程中应注意，搅拌既不可过于激烈，又不可过长 时间。搅拌应注意凝胶体的温度、pH值及固体含量等。
搅拌型酸奶的概述
搅拌型酸奶是指将果酱辅料与发酵结束 后得到的酸奶凝胶体进行搅拌混合均匀， 然后装入杯或其他容器内，再经冷却后 熟得到的酸奶制品。搅拌型酸奶与普通 酸奶相比具有口味多样化、营养更为丰 富的的特点。
原料与配方
• 全脂鲜牛奶：85％ • 脱脂乳粉：1％ • 芒果酱料：4.2％ • 白砂糖：4％ • 阿斯巴甜：0.03％ • 复合稳定剂：2.15％ • 芒果香精：0.02％ • 发酵剂：3.6％
• 完达山脱脂乳粉1包13.9元 • 酱料每千克13.5元，13.5×4·2=56.7
元
• 白砂糖每千克3元，3×4=12元
•在食品添加剂专卖店购物：
• 阿斯巴甜每千克130元，130×0.03=3.9元 • 复合稳定剂每千克26元，26×2.15=55.9元 • 芒果香精每千克100元，100×0.02=2元 • 发酵剂每袋30元， • 购买原料共花382.4元
(完整word版)搅拌型酸奶生产线主要设备使用方案(word文档良心出品)
搅拌型酸奶生产线主要设备使用方案一、搅拌型酸奶介绍1、定义：搅拌型酸奶是指将果酱辅料与发酵结束后得到的酸奶凝胶体进行搅拌混合均匀，然后装入杯或其他容器内，再经冷却后熟得到的酸奶制品。
搅拌型酸奶与普通酸奶相比具有口味多样化、营养更为丰富的的特点。
2：菌种：保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌。
3、原料与配方：全脂鲜牛奶：85％，脱脂乳粉：1％，芒果酱料：4.2％，白砂糖：4％，阿斯巴甜：0.03％，复合稳定剂：2.15％，香精：0.02％，发酵剂：3.6％二、搅拌型酸奶生产过程1、生产原理：乳糖在乳糖酶的作用下，首先将乳糖分解为2分子单糖，进一步在乳酸菌的作用下生成乳酸；乳酸使奶中酪蛋白胶粒中的胶体磷酸钙转变成可溶性磷酸钙，从而使酪蛋白胶粒的稳定性下降，并在PH4．6 -4 ．7时，酪蛋白发生凝集沉淀，形成酸奶。
2、工艺流程：（1）、将鲜奶经过过滤后，打入加热缸，预热到50-60度时，将生产用二分之一的白糖加入奶中，升温至70度，走一遍均质（均质压力控制在18-20MPA0,然后继续升温至90度保持10分钟后，开始降温至43-45度，保持恒温，将生产用菌种按鲜奶量的3%加入奶中，恒温发酵3-5小时，发酵好的乳PH控制在3.8-4.15为好，停止发酵。
迅速冷却至30度以下，缓慢搅拌待配（2）.稳定剂混合液的配制：将生产用1/2的白糖与稳定剂、蛋白糖、山梨酸钾，干拌混匀，边搅拌边撒入80-85度的热水中（水量取生产须用水量的95%）,防止粉状粘结，如出现胶体块可过一遍胶体磨，使其破碎，如提前将稳定剂混合液浸泡3-5小时，效果更佳。
然后将其冷却至25-35度。
（3）.将发酵乳与稳定剂混合液在低温下（一般在25-35度）进行混合搅拌均匀，测其酸度，如PH在4.2以上，将柠檬酸稀释液（生产用水的5%用来稀释柠檬酸）的2/3边搅拌边撒入料液中测其酸度，直至料液的PH至4左右为止。
4.根据香型，将香料（香精）撒入料液中搅拌均匀，打入储缸进行包装，将包装好的产品迅速送入冷库进行后熟，第二天可上市出售。
搅拌型酸牛奶工艺设计流程
摘要近年来，随着生活水平提高和对生活品质的更高要求，人们对酸奶的要求也不断提高。
本文主要通过配方设计，在搅拌型酸奶基料中强化乳蛋白质或添加脂肪代用品，以更好地满足消费者对产品营养和安康、外观、口感和组织状态的期望，同时解决酸奶生产中出现质量问题如粘度偏低，乳清析出，质地粗糙。
随着生活水平的提高，人们对保健、营养食品的追求已成为现代生活中的主流，这种追求已反映在人们对食品种类的选择上。
在我国"酸奶〞以它特有的营养价值和风味越来越受到广阔消费者的钟爱，尤其是患有"乳糖不耐症〞的患者更是情有独衷。
搅拌型酸奶是指将果酱待辅料与发酵完毕后得到的酸奶凝胶体进展搅拌混合均匀，然后装入杯或其他容器，再经冷却后熟而得到的酸奶制品。
搅拌型酸奶与普通酸奶相比具有口味多样化、营养更为丰富的特点。
其独特的工艺流程和每一步的参数控制更提高了酸奶的营养价值！关键词：酸牛奶工艺控制AbstractIn recent years, with improved living standards and quality of life and higher requirements for the request of yogurt is also rising. In this paper, through the formulation, mi*ing in the yoghurt-based pound to strengthen or add fat milk protein substitutes in order to better meet consumer demand for nutritional products and health, appearance, taste and look forward to the state organizations, while addressing the production of yogurt Quality problems have emerged, such as low viscosity, whey precipitation, rough te*tureWith the improvement of living standards, health, nutrition, food has bee the pursuit of modern life in the mainstream pursuit of this has been reflected in the people's choice of the type of food. In our country, "Yogurt" It's unique flavor and nutritional value of more and more consumers love, especially those with "lactose intolerance" is Qingyouduzhong patients.Yoghurt is the jam will be the end of the fermentation and accessories after the gel for stirring yogurt mi*ture evenly, and then into the cup or other container, and then cooked and cooled by the yogurt products to be. Yoghurt and yoghurt pared with the general taste diversity, nutrition enriched features. Its unique and every step of the process of raising more control over the parameters of the nutritional value of yogurt!Key word : YoghurtTechnologyControl1 前言本文大概讲述了搅拌型酸牛奶的开展史、酸乳的制造、发酵剂的制备。
搅拌型酸奶的工艺流程
搅拌型酸奶的工艺流程
《搅拌型酸奶的工艺流程》
搅拌型酸奶是一种口感细腻、味道清爽的乳制品，深受消费者的喜爱。
它的制作工艺相对简单，但需要严格控制各个环节，才能保证产品质量和风味。
下面将介绍搅拌型酸奶的典型工艺流程。
1.原料准备
搅拌型酸奶的原料主要包括鲜奶、乳酸菌和添加剂。
鲜奶要求新鲜、无异味，乳脂含量适宜。
乳酸菌需根据所使用的菌种和生产规模确定。
添加剂一般包括糖和果料，可以根据产品定位及口味要求适量添加。
2. 搅拌与杀菌
将鲜奶加热至90℃左右，保持10-15分钟，进行快速杀菌。
然后将温度调节至42-45℃，加入适量的乳酸菌，进行搅拌混合。
3. 发酵
将搅拌好的鲜奶液体倒入发酵罐中，保持42-45℃的恒温环境，进行发酵。
发酵时间根据菌种和产品口感要求而定，一般为
4-8小时。
4. 添加剂
在发酵完成后，根据产品配方要求，加入适量的糖和果料，进行充分的搅拌和混合，使口味均匀。
5. 储存与包装
将添加好糖和果料的酸奶液体进行冷却，然后装入包装容器中，密封冷藏，等待产品成熟。
最后进行外包装并进行冷链运输，保证产品的新鲜度和品质。
这是搅拌型酸奶的典型工艺流程，其中每一个环节都需要严格控制，确保产品的卫生安全和口感风味。
同时，在生产过程中也要注意避免受到外界污染和变质，保证产品的质量和口感。
搅拌型酸奶的生产工艺
搅拌型酸奶的生产工艺搅拌型酸奶是一种膳食营养丰富的乳制品，通常是由牛奶经过杀菌、发酵、搅拌等一系列工艺加工而成。
搅拌型酸奶生产工艺复杂，需要仔细的控制每一步的操作，以确保酸奶的质量。
1.原料选择：选用新鲜、无污染、无沉淀物的优质鲜牛奶作为生产原料。
2.杀菌处理：将原料鲜奶进行高温杀菌处理，通常温度为85-95℃，时间为15-30分钟，以杀灭牛奶中的细菌和病毒。
3.冷却和储藏：将杀菌后的牛奶迅速降温到37-42℃，存放在储奶罐中。
此时的牛奶为待发酵的牛奶。
4.添加菌种：在待发酵的牛奶中加入适量的乳酸菌，如嗜酸乳杆菌和酸奶杆菌等，完成发酵过程。
5.发酵和 pH 值调节：发酵温度一般控制在37-43℃之间，持续时间为4-8小时。
在发酵过程中，通过调节 pH 值，创造出最佳的生长条件，促进乳酸菌的繁殖和乳酸的生成。
6.搅拌和冷却：发酵完成后，将发酵好的酸奶进行搅拌，搅拌的时间和速度需要根据酸奶的含量和桶容量来确定。
随后将搅拌好的酸奶迅速降温，通常冷却时间为1-2小时，以防止剩余的乳酸继续发酵和均匀分布乳脂。
7.装罐和包装：将搅拌好的酸奶装入预先消毒过的罐内，随后进行密封、包装和标签贴附等工作，完成最后的产品包装。
1.在杀菌和发酵中，保持恰当的温度和时间十分重要，这决定了酸奶的口感和质量。
2.掌握 pH 值的调节和控制，可以有效地促进乳酸菌的繁殖和乳酸的生成。
3.在搅拌和冷却之前，需要彻底清洗和消毒设备和容器，以防止杂质和细菌的污染。
4.在酸奶的调制和包装过程中，卫生和食品安全是至关重要的，要保证过程中没有任何污染物和细菌的存在。
5.酸奶生产过程中，需要在每一步关键节点检测和监测产品质量，确保生产符合标准和要求。
总之，搅拌型酸奶生产工艺需要高度的技术水平和严格的操作规程，才能保证产品的质量和安全。
随着消费者对酸奶健康营养的需求不断增加，搅拌型酸奶生产工艺也将继续发展和完善。
搅拌型酸奶的生产工艺
搅拌型酸奶的生产工艺
搅拌型酸奶是一种通过在酸奶中添加果汁、水果、糖等辅料，并进行搅拌混合的制作工艺。
下面介绍搅拌型酸奶的生产工艺。
首先，准备原料。
原料包括酸奶糊、果汁、水果、糖和其他辅料。
酸奶糊由牛奶经过均质、发酵等一系列工艺制成，以保证其质量和口感。
果汁也需要经过浓缩、过滤等处理，以去除杂质和浓缩果汁的味道。
其次，进行混合。
在一个大的混合容器中，将酸奶糊倒入，然后加入适量的果汁、水果、糖和其他辅料。
辅料的种类和用量可以根据市场需求和产品口味进行调整。
将这些材料充分混合，并确保混合均匀。
然后，进行杀菌处理。
将混合好的酸奶混合物加热到一定温度进行杀菌处理。
杀菌温度通常在85°C到95°C之间，保持一
定时间，以确保酸奶中的细菌被杀灭。
杀菌处理还可以延长酸奶的保质期，并提高产品的安全性。
接下来，进行冷却。
将杀菌处理后的酸奶混合物冷却到适宜的温度。
冷却的目的是为了阻止细菌的再生和生长，同时也可以提高产品的口感和口感。
最后，进行包装和贮存。
将冷却后的酸奶混合物倒入包装容器中，进行密封，并进行贮存。
常见的包装形式有塑料瓶、铝箔袋等。
贮存条件需要注意温度和湿度，以保持产品的新鲜和质量。
总之，搅拌型酸奶的生产工艺包括原料准备、混合、杀菌、冷却和包装贮存等环节。
生产工艺的每一个步骤都需要严格控制，以确保产品质量和安全。
搅拌型酸奶因其口感细腻、多样化的口味而受到消费者的喜爱，并成为市场上的热门产品。
搅拌型酸奶的工艺流程
搅拌型酸奶的工艺流程搅拌型酸奶是一种常见的乳制品，其制作过程主要分为牛乳处理、发酵、加糖、加调味料、搅拌、包装等多个步骤。
下面将详细介绍搅拌型酸奶的工艺流程。
1. 牛乳处理：首先，将新鲜的牛乳传送到乳品生产车间后，先进行初步的处理。
这一步通常包括杀菌、脱脂和去除乳糖等处理。
通过高温杀菌，可以有效杀死牛乳中的细菌，延长产品的保质期。
2. 发酵：经过初步处理的牛乳接下来被输送到发酵罐中，加入适量的发酵菌。
发酵菌通常包括乳酸菌和乳酸链球菌等。
在恰当的温度（一般为35-45摄氏度）和时间（6-8小时）下，发酵菌会利用牛乳中的乳糖转化成乳酸，从而使牛乳的酸度增加。
3. 加糖：经过发酵的牛乳由于乳酸的产生酸味增加，有些人可能觉得酸奶的味道过于酸涩。
因此，在搅拌之前，需要根据消费者的口味需求，向酸奶中适量添加糖或者其他甜味剂，调节其甜度。
4. 加调味料：搅拌型酸奶的另一特点是丰富的口感和多样的口味。
为了增加产品的可口性和竞争力，生产商通常会添加各种水果浆、果粒、坚果、巧克力碎片等颗粒状或糊状的调味料。
这些调味料会在搅拌过程中均匀分布在酸奶中，提升口感和观感。
5. 搅拌:添加了糖和调味料的牛乳被输送到搅拌机中进行混合。
搅拌机会将牛乳充分搅拌均匀，使得糖和调味料均匀分布在酸奶中，并且会去除其中的气泡，使得酸奶在口感上更加细腻。
6. 包装：混合搅拌后的酸奶被输送到自动灌装机上。
根据不同的包装要求，酸奶可以装在塑料杯、玻璃瓶或者纸盒中。
包装过程中，酸奶通常会通过加热或冷却来达到适宜的温度，然后进行密封。
密封后，酸奶被标记上生产日期、保质期和其他相关标识，并送往冷却室等地方进行贮存。
总结：搅拌型酸奶的工艺流程主要包括牛乳处理、发酵、加糖、加调味料、搅拌和包装等多个步骤。
通过这些流程，原本的牛乳经过发酵、调味、搅拌和包装等处理，最终成为了一种口感细腻、味道丰富的乳制品。
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2.5t/h搅拌型酸奶加工厂工艺设计说明书院系名称：生物工程学院专业班级：动科0703 学生姓名江武学号：***********2010年12 月25 日1、概述酸奶是指以牛乳为主料,经巴氏杀菌后冷却,加入乳酸菌发酵而制成的一种奶制品。
长期饮用酸奶,可促进人体对磷、钙、铁的吸收,维持B族维生素平衡,缓解乳糖不适症,降低胆固醇,预防心血管及肝脏疾病的发生,对便秘和细菌性腹泻起到预防作用。
酸奶还能提高人体免疫力,抑制癌症,抗衰老,具有明目固齿、健发等美容作用。
随着市场变化和技术革新,酸奶生产出现了工艺技术及装备水平现代化、产品营养化、包装高档化、口味多样化等新的发展趋势,这也对酸奶生产工艺及管理提出了更高的要求。
2、设计依据2.1、工厂规模每个月一般按25天计，全年的生产日为300天。
如果考虑原料等其他原因，全年的实际生产日也不宜少于250天。
每天的生产班次为2班，每班工作8小时，每小时生产2.5t.2.2、原料接收要求原料乳送到工厂后，必须根据指标规定，即时进行质量检验，按质论价分别处理。
我国规定生鲜牛乳收购的质量标准（GB6914—86）包括感官指标、理化指标及微生物指标。
2.2.1、感官指标正常牛乳呈白色或微带黄色，不得含有肉眼可见的异物，不得有红色、绿色或其他异色。
不能有苦味、咸味、涩味和饲料味、青贮味、霉味等异常味。
2.2.2、理化指标理化指标只有合格指标，不再分级。
我国颁布标准规定原料乳验收时的理化指标见表1.2.2.3、细菌指标细菌指标有下列2种，均可采用。
采用平皿培养法计算细菌总数，或采用美蓝还原退色法，按美蓝退色时间分级指标进行评级，两者只允许用一个，不能重复。
细菌指标分为4个级别，按表2中细菌总数分级指标进行评级。
表1 鲜奶理化指标表2 原料乳的细菌指标美蓝退色时间分级指标法分级平皿细菌总数分级指标法(104cfu/Ml)Ⅰ≤50≥4.0hⅡ≤100≥2.5hⅢ≤200≥1.5hⅣ≤400≥40min此外，许多乳品收购单位还规定有下述情况之一者不得收购：①产犊前15 d 内的末乳和产犊后7d内的初乳；①牛乳颜色有变化呈红色、绿色或显著黄色者；③牛乳中有肉眼呵见杂质者；④牛乳中有凝块或絮状沉淀者；⑤牛乳中有畜舍味、片味、霉味、臭味、涩味、煮沸味及其他异味者；⑤用抗牛素或其他对牛乳有影响的药物治疗期间，母牛所产的乳和停药后3 d内的乳；⑦添加有防腐剂、抗生素和其他任何有碍食品卫生的乳；⑧酸度超过20°T的乳。
3、产品品种及规格主要品种：原味酸奶，果味酸奶，调味酸奶；全脂酸奶。
规格：250、350、500、750、1000ml，屋顶盒装。
4、班产量确定每天的生产班次为2班，每班工作8小时，每小时生产2.5t。
即班产量为20t。
5、工艺简介5.1、搅拌型酸奶的生产工艺流程原料乳(脂肪0.5%~3.0%)→净化→标准化→配料→预热(50℃~60℃)→均质(15.0 MPa~20.0 MPa)→杀菌(90℃~95℃、5min~10 min或118℃~120℃、3 s~5 s)→冷却(43℃~45℃)→接种(接种量2%~5%)→发酵(42℃~43℃、2.5 h~4 h)→冷却→冷藏后熟(2℃~7℃)→成品。
→加入含果料容器内→发酵(42℃~43℃、2.5 h~4 h)→冷却→冷藏后熟(2℃~7℃)→成品。
→与合成香料混合→发酵(42℃~43℃、2.5 h~4 h)→冷却→冷藏后熟(2℃~7℃)→灌装→成品。
5.2、操作要点及注意事项5.2.1、原料乳的质量要求原料乳质量比一般乳制品原料乳要求高。
除按规定验收合格外，还必须满足以下要求：①原料乳(或乳粉)色泽呈乳白色或微黄色，气味芳香，无异味。
②总乳固体不低于11.5%，非脂乳固体大于8%。
③细菌污染乳、含抗生素或含杀菌剂乳均不得使用。
④不得使用患乳房炎乳牛的乳，否则会影响酸奶的风味和蛋白质的凝胶力。
将脱脂乳(全脂乳)用离心机净化，如果用奶粉，需将水和奶混合(水温40℃)，搅拌均匀后保持30 min，可改进成品外观、口感和风味，还能减少杀菌过程中结垢。
a.牛乳的净化：利用的特别设计的离心机(即净乳机)除去牛乳中的白细胞和其他肉眼可见的异物。
b.脂肪含量标准化：用分离机对牛乳进行脱脂，再加入少量稀奶油，调制乳脂肪含量标准化。
5.2.2、配料a.奶粉的添加：加入1%～3%的奶粉调节非脂干物质。
b.蔗糖的添加：加入4%～8%的蔗糖调节酸奶的口感，将原料乳加热到50℃，再加入糖过滤。
5.2.3、杀菌冷却杀菌目的是杀死原料乳中绝大部分杂菌及所有致病菌，确保乳酸菌的正常生长和繁殖；钝化原料乳中对发酵菌有抑制作用的天然抑制物；使牛乳中的乳清蛋白变性，以达到改善组织状态，提高黏稠度和防止成品乳清析出。
杀菌的方法是将原料乳加热到90℃，保持5 min(若是混合物，需保持5 min~10 min)；85℃，保持30 min；95℃，保持5 min~10 min；118℃~135℃，保持3 s~5 s。
杀菌后基液冷却到45℃左右。
5.2.4、接种杀菌后的乳应马上降温到45℃左右，以便接种发酵剂。
接种量根据菌种活力、发酵方法、生产时间的安排和混合菌种配比而定。
生产发酵剂为嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌，比例为1：1或2：1，一般接种量为2.5%~5%(在无菌室操作)。
加入的发酵剂应事先在无菌操作条件下搅拌成均匀细腻的状态，不应有大凝块，以免影响成品质量。
5.2.5、灌装采用无菌玻璃瓶或利乐装，接种后搅拌5 min，使发酵剂均匀分布于乳中，后采用全自动无菌灌装、半自动罐装或手工灌装。
手工灌装时间不能超过1.5 h，否则就有可能引起牛乳凝固，导致乳清析出。
产品上部空隙尽可能小，不要把包装材料弄湿。
避免空气污染，保持室内处于无菌状态。
用塑料瓶灌装时，封盖要严，以免受到霉菌和酵母菌污染。
5.2.6、调味、包装香精可以在牛乳包装以前连续地按比例加入。
如果需要添加带颗粒的果料或添加剂，应在灌装接种的牛乳以前先定量地加到包装容器中，然后必须注意，低pH 的添加剂会对发酵产生影响。
5.2.7、发酵灌装封盖后迅速送入发酵室，41~43℃温度下发酵2.5 h~4 h，达到凝固状态可终止发酵，即酸度达到65°T~70°T停止加热、pH值低于4.6、表面出现少量水痕、奶变黏稠。
发酵应注意避免震动，否则会影响组织状态；发酵温度应恒定，避免忽高忽低；掌握好发酵时间，防止酸度不够或过度以及乳清析出。
5.2.8、冷却冷却能够迅速有效地抑制乳酸菌生长，降低酶活性，防止产酸过度，延长酸奶保存期限。
冷却方法有二：①直接冷却法。
到发酵终点，立即将酸奶放入2℃~6℃冷库中(或立即切断电源)。
②预冷却法。
到发酵终点，使温度分阶段慢慢下降，即42℃~45℃→35℃~38℃→19℃~20℃→10℃~20℃→5℃，5℃是霉菌和酵母菌生长的下限温度。
冷却过程中要轻拿轻放，防止震动。
酸奶对机械震动十分敏感，组织状态一旦破坏，很难恢复。
5.2.9、冷藏和后熟酸奶须在2℃~6℃条件下存放12 h，这样可促进芳香物质产生，增加酸奶制品黏稠度。
5.2.10、成品出厂搅拌型酸奶成品呈现出胶体状，白色不透明，组织光滑柔软，有独特的发酵乳香味，酸甜适度。
5.3、酸奶标准5.3.1、原料要求5.3.1.1原料:应符合相应国家标准或行业标准的规定。
5.3.1.2食品添加剂和食品营养强化剂:应选用GB2760和GB14880中允许使用的品种，并应符合相应国家标准或行业标准的规定；不得添加防腐剂。
5.3.2、感官特性应符合表3的规定。
表3项目纯酸牛乳调味酸牛乳、果料酸牛乳色泽呈均匀一致的乳白色或微黄色呈均匀一致的乳白色，或调味乳、果料应有的色泽滋味和气味具有酸牛乳固有的滋味和气味具有调味酸牛乳或果料酸牛乳应有的滋味和气味组织状态组织细腻、均匀，允许有少量乳清析出果料酸牛乳有果块或果粒5.3.3、蛋白质、脂肪、非脂乳固体和酸度应符合表4的规定。
表4项目纯酸牛乳调味酸牛乳、果料酸牛乳全脂部分脱脂脱脂全脂部分脱脂脱脂脂肪/% ≥3.1 1.0~2.0 ≤0.5 ≥2.5 0.8~1.6 ≤0.4 蛋白质/% ≥ 2.9 2.3非脂乳固体/% ≥8.1 6.5 酸度/o T ≥70.05.3.4、卫生指标应符合表5的规定。
表5项目纯酸牛乳调味酸牛乳果料酸牛乳苯甲酸，g/kg ≤0.03 0.23山梨酸，g/kg 不得检出≤0.23 硝酸盐(以NaNO3计)，mg/kg ≤11.0亚硝酸盐(以NaNO2计) ，mg/kg ≤0.2黄曲霉毒素M1，μg/kg≤0.5大肠菌群，MPN/100mL ≤90致病菌(指肠道致病菌和致病性球菌) 不得检出5.3.5、乳酸菌数不得低于1xl06cfu/mL5.3.6、食品添加剂和食品营养强化剂的添加量应符合GB2760和GB14880的规定。
5.4、标签5.4.1、产品标签按GB7718的规定标示。
还应标明产品的种类(按本标准第3章)和蛋白质、脂肪、非脂乳固体的含量。
5.4.2、产品名称可以标为“……酸牛奶”。
6、所需设备选型6.1、设备选型原则6.1.1、符合工艺生产的要求，保证产品的质量和产量。
6.1.2、根据食品工厂设计的规模和技术力量，选择技术先进，经济合理的设备。
一般大型工厂可以采用自动化、机械化程度高的设备，小型工厂可采用一些简单的设备。
6.1.3、所选择的设备可以充分利用原料，能耗小，效率高，体积小，维修方便，劳动强度低，能够一机多用，生产多个品种，以利于调节企业生产。
6.1.4、所选择的设备，要符合食品卫生条件，易清洗拆装，与食品接触的设备材料必须耐腐蚀，以避免造成食品的污染。
6.1.5、选用国内技术上已经成熟的设备，设备结构布局合理，材料能够适应各种特定的工作条件（如温度、湿度、压力、酸碱度等）。
6.1.6、在国内比较落后的设备部分，可根据条件的许可，从国外引进技术先进，价格合理，适合于国内使用的设备，从中学习，提高国内生产水平，以利于加快食品工业的发展。
6.1.7、便于控制，在各工艺参数和程序各方面应有合理的控制系统，尽量采用整个生产线自动控制方式。
6.2、设备选型一览表表6设备主要技术参数：奶泵均质机脱气机净乳机板式换热器过滤器各种贮罐的主要技术参数液体自动包装机——DXDY60机主要技术参数：包装质量：200~600g产量：40~60/min包材：塑料尺寸320*240外形尺寸：包装机：625*750*1550压缩空气：流量：1.4-2M3/min，压力：1.0-1.4Mpa，无油、无尘冷却水：流量：≥40L/ min, 温度：≤15℃净重：170安装要求：水泥、地砖、塑胶地面均可，不需打地角生产厂：沈阳北亚机械厂7、劳动力计算劳动力计算主要用于工厂定员编制、生活设施的面积计算和生活用水、用汽量的计算，同时对工厂设备的合理使用、人员配备，以及对产品产量、定额指标的制订都有密切关系。