江武2.5t搅拌型酸奶工厂工艺设计说明书

2.5t/h搅拌型酸奶

加工厂工艺设计说明书

院系名称：生物工程学院专业班级：动科0703 学生姓名江武学号：***********

2010年12 月25 日

1、概述

酸奶是指以牛乳为主料,经巴氏杀菌后冷却,加入乳酸菌发酵而制成的一种奶制品。长期饮用酸奶,可促进人体对磷、钙、铁的吸收,维持B族维生素平衡,缓解乳糖不适症,降低胆固醇,预防心血管及肝脏疾病的发生,对便秘和细菌性腹泻起到预防作用。酸奶还能提高人体免疫力,抑制癌症,抗衰老,具有明目固齿、健发等美容作用。随着市场变化和技术革新,酸奶生产出现了工艺技术及装备水平现代化、产品营养化、包装高档化、口味多样化等新的发展趋势,这也对酸奶生产工艺及管理提出了更高的要求。

2、设计依据

2.1、工厂规模

每个月一般按25天计，全年的生产日为300天。如果考虑原料等其他原因，全年的实际生产日也不宜少于250天。每天的生产班次为2班，每班工作8小时，每小时生产2.5t.

2.2、原料接收要求

原料乳送到工厂后，必须根据指标规定，即时进行质量检验，按质论价分别处理。我国规定生鲜牛乳收购的质量标准（GB6914—86）包括感官指标、理化指标及微生物指标。

2.2.1、感官指标

正常牛乳呈白色或微带黄色，不得含有肉眼可见的异物，不得有红色、绿色或其他异色。不能有苦味、咸味、涩味和饲料味、青贮味、霉味等异常味。

2.2.2、理化指标

理化指标只有合格指标，不再分级。我国颁布标准规定原料乳验收时的理化指标见表1.

2.2.3、细菌指标

细菌指标有下列2种，均可采用。采用平皿培养法计算细菌总数，或采用美蓝还原退色法，按美蓝退色时间分级指标进行评级，两者只允许用一个，不能重复。细菌指标分为4个级别，按表2中细菌总数分级指标进行评级。

表1 鲜奶理化指标

表2 原料乳的细菌指标

美蓝退色时间分级指标法分级平皿细菌总数分级指标法

(104cfu/Ml)

Ⅰ≤50≥4.0h

Ⅱ≤100≥2.5h

Ⅲ≤200≥1.5h

Ⅳ≤400≥40min

此外，许多乳品收购单位还规定有下述情况之一者不得收购：①产犊前15 d 内的末乳和产犊后7d内的初乳；①牛乳颜色有变化呈红色、绿色或显著黄色者；

③牛乳中有肉眼呵见杂质者；④牛乳中有凝块或絮状沉淀者；⑤牛乳中有畜舍味、片味、霉味、臭味、涩味、煮沸味及其他异味者；⑤用抗牛素或其他对牛乳有影响的药物治疗期间，母牛所产的乳和停药后3 d内的乳；⑦添加有防腐剂、抗生素和其他任何有碍食品卫生的乳；⑧酸度超过20°T的乳。

3、产品品种及规格

主要品种：原味酸奶，果味酸奶，调味酸奶；全脂酸奶。

规格：250、350、500、750、1000ml，屋顶盒装。

4、班产量确定

每天的生产班次为2班，每班工作8小时，每小时生产2.5t。即班产量为20t。

5、工艺简介

5.1、搅拌型酸奶的生产工艺流程

原料乳(脂肪0.5%~3.0%)→净化→标准化→配料→预热(50℃~60℃)→均质(15.0 MPa~20.0 MPa)→杀菌(90℃~95℃、5min~10 min或118℃~120℃、3 s~5 s)→冷却(43℃~45℃)→接种(接种量2%~5%)

→发酵(42℃~43℃、2.5 h~4 h)→冷却→冷藏后熟(2℃~7℃)→成品。

→加入含果料容器内→发酵(42℃~43℃、2.5 h~4 h)→冷却→冷藏后熟(2℃~7℃)→成品。

→与合成香料混合→发酵(42℃~43℃、2.5 h~4 h)→冷却→冷藏后熟(2℃~7℃)→灌装→成品。

5.2、操作要点及注意事项

5.2.1、原料乳的质量要求

原料乳质量比一般乳制品原料乳要求高。除按规定验收合格外，还必须满足以下要求：①原料乳(或乳粉)色泽呈乳白色或微黄色，气味芳香，无异味。②总乳固体不低于11.5%，非脂乳固体大于8%。③细菌污染乳、含抗生素或含杀菌剂乳均不得使用。④不得使用患乳房炎乳牛的乳，否则会影响酸奶的风味和蛋白质的凝胶力。

将脱脂乳(全脂乳)用离心机净化，如果用奶粉，需将水和奶混合(水温40℃)，搅拌均匀后保持30 min，可改进成品外观、口感和风味，还能减少杀菌过程中结垢。

a.牛乳的净化：利用的特别设计的离心机(即净乳机)除去牛乳中的白细胞和其他肉眼可见的异物。

b.脂肪含量标准化：用分离机对牛乳进行脱脂，再加入少量稀奶油，调制乳脂肪含量标准化。

5.2.2、配料

a.奶粉的添加：加入1%～3%的奶粉调节非脂干物质。

b.蔗糖的添加：加入4%～8%的蔗糖调节酸奶的口感，将原料乳加热到50℃，再加入糖过滤。

5.2.3、杀菌冷却

杀菌目的是杀死原料乳中绝大部分杂菌及所有致病菌，确保乳酸菌的正常生长和繁殖；钝化原料乳中对发酵菌有抑制作用的天然抑制物；使牛乳中的乳清蛋白变性，以达到改善组织状态，提高黏稠度和防止成品乳清析出。

杀菌的方法是将原料乳加热到90℃，保持5 min(若是混合物，需保持5 min~10 min)；85℃，保持30 min；95℃，保持5 min~10 min；118℃~135℃，保持3 s~5 s。杀菌后基液冷却到45℃左右。

5.2.4、接种

杀菌后的乳应马上降温到45℃左右，以便接种发酵剂。接种量根据菌种活力、发酵方法、生产时间的安排和混合菌种配比而定。生产发酵剂为嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌，比例为1：1或2：1，一般接种量为2.5%~5%(在无菌室操作)。加入的发酵剂应事先在无菌操作条件下搅拌成均匀细腻的状态，不应有大凝块，以免影响成品质量。

5.2.5、灌装

采用无菌玻璃瓶或利乐装，接种后搅拌5 min，使发酵剂均匀分布于乳中，后采用全自动无菌灌装、半自动罐装或手工灌装。手工灌装时间不能超过1.5 h，否则就有可能引起牛乳凝固，导致乳清析出。产品上部空隙尽可能小，不要把包装材料弄湿。避免空气污染，保持室内处于无菌状态。用塑料瓶灌装时，封盖要严，以免受到霉菌和酵母菌污染。

5.2.6、调味、包装

香精可以在牛乳包装以前连续地按比例加入。如果需要添加带颗粒的果料或添加剂，应在灌装接种的牛乳以前先定量地加到包装容器中，然后必须注意，低pH 的添加剂会对发酵产生影响。

5.2.7、发酵

灌装封盖后迅速送入发酵室，41~43℃温度下发酵2.5 h~4 h，达到凝固状态可终止发酵，即酸度达到65°T~70°T停止加热、pH值低于4.6、表面出现少量水痕、奶变黏稠。发酵应注意避免震动，否则会影响组织状态；发酵温度应恒定，避免忽高忽低；掌握好发酵时间，防止酸度不够或过度以及乳清析出。

5.2.8、冷却