第八章 食品卫生基础

水
自身氧化
羰基化合物（羰基价↑）
解
食物残渣
脂肪酸
二聚体、三聚体
甘油
甘油一酯、二酯
酮酸、醛酸（酸价 油嚎味）
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• 3)食品中碳水化合物的分解 • 在细菌、霉菌和酵母所产生相应酶作用下发酵或酵解，
生成双糖、单糖、醇、羧酸、醛、酮、二氧化碳和水。
• 当食品发生以上变化时，食品的酸度升高，并带有甜
味、醇类气味等。
• 毒性最强的是2,3,7,8-四氯二苯并二噁英类 • (4)防治措施 • 1)控制环境二恶英的污染 • 2)发展实用的二恶英检测方法 • 3)其他措施
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• 7．食品容器和包装材料污染及其防治 • 竹、木、纸、布等传统材质的主要特点是表面不光滑，
质地疏松、透水性强，因而增加了微生物污染的机会；
• 搪瓷、陶瓷：质地坚硬，表面光滑，不渗水，主要是
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• (3)食品的污染来源 • 腌制食品，特别是动物性食品；啤酒（＜10μg/kg）；
霉变食品
• (4)对人体的危害 • N－亚硝基化合物对动物具有致癌性是公认的。
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• (5)防治措施
• 1)制定食品中硝酸盐、亚硝酸盐使用量及残留量标准； • 2)防止微生物污染及食物霉变； • 3)阻断亚硝胺合成：维生素C 具有阻断N一亚硝基化
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• 6．二噁英化合物污染及其防治 • (1)二噁英化合物的理化性质：半衰期长达9年 • (2)食品中二噁英化合物来源（垃圾焚烧-主要来源） • 1)二噁英化合物基本上不会天然生成 • 2)农药生产 • 3)氯气漂白 • (3)二恶英的毒性和致癌性：二恶英是一类剧毒物质，其急性
毒性相当于氰化钾的1000倍。有致畸、致癌、致突变毒性。
• 热固性塑料：加热不软化，如脲醛塑料、三聚氰胺甲
醛塑料
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• 1)常用塑料 • ①聚乙烯(PE)和聚丙烯(PP)：注意低聚合度分子易溶于
油脂，而使油脂带腊味，不宜用于长期盛油。再生制品 的卫生问题。
• ②聚苯乙烯(PS)：热解产物苯乙烯及甲苯、乙苯和异丙
苯等杂质具有一定的毒性。
• ③聚氯乙烯(PVC)：主要的卫生问题三个。 • ④聚碳酸酯塑料(PC) • ⑤三聚氰胺甲醛塑料与脲醛塑料：游离甲醛 • ⑥聚对苯二甲酸乙二醇酯塑料：催化剂 • ⑦不饱和聚酯树脂及玻璃钢制品
• 霉菌毒素大约为200 种，一般按其产生毒素的主要霉
菌名称来命名，比较重要的有黄曲霉毒素、杂色曲霉 毒素、镰刀菌毒素、展青霉素、黄绿青霉素以及黄变 米毒素。其中黄曲霉毒素尤为重要。
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• (1)黄曲霉毒素 • 1)黄曲霉毒素的化学结构与特性：由黄曲霉菌的产毒
菌株产生，目前分离鉴定出20多种，其中AFB1产量最 多，毒性最大，致癌性最强。耐高温，不溶于水，易 溶于油脂和氯仿，加碱易破坏。
• 6)添加化学防腐剂：防腐剂抑制或杀灭食品中引起腐败变质的
微生物
• 7)辐照：利用射线进行灭菌、杀虫、抑制发芽
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（1）常见细菌性污染的菌属 1）致病菌 2）条件致病菌 3）非致病菌
（2）细菌性污染防治要点 细菌学监测：菌落总数、大肠菌群、致病菌
（3）指标及其卫生学意义 1）菌落总数：反映食品卫生质量的优劣及食品卫生措施 和管理情况，判断食品清洁状态和预测食品耐保藏性的标 志 2）大肠菌群：包括埃希菌属、柠檬酸杆菌属、克雷伯菌 属。它表明食品受到人和动物粪便的污染程度的指标
应的速度；
• 2)高温灭菌防腐：
• ①高温灭菌法：目的在于杀灭微生物
• ②巴氏消毒法：杀死一般致病菌，其优点是能最大限度保持食
品原有的性质。
• 3)脱水与干燥：水分含量降至一定限度以下，微生物则不生长
繁殖，酶的活性也受抑制，从而可以防止食品腐败变质。
• 4)提高渗透压：常用的有盐腌法和糖渍法。
• 5)提高氢离子浓度：在pH4.5以下大多数细不能发育
酸酯类 毒性：中等毒
• (3)防治措施 • 1)发展高效、低毒、低残留农药； • 2)合理使用农药； • 3)加强对农药的生产经营和管理； • 4)各种食品DDT和六六六残留量标准和限制农药在食
品中的残量。
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• 2、有毒金属污染及其防治
工业三废
污染 食品加工过程污染
途径 农药和食品添加剂污染
某些地区自然环境中有毒元素本底含量高
汞 甲基汞（水产品）—“水俣病”，慢性中毒
污染
无机汞（植物性食品）——急性中毒
及 镉：含镉污水灌溉农田污染土壤。“骨痛病”
危害 铅： 来源：含铅工业三废和汽车尾气
验铅常用指标：尿铅、血铅、发铅
毒性：损害神经系统、造血系统和肾脏，
铅中毒性脑病
砷 毒性：三价砷大于五价砷，无机砷大于有机砷
砷化物是一种原浆毒，慢性砷中毒—黑脚病
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• (3)防治措施 • 1)消除污染源； • 2)制定各类食品中有毒金属元素的最高允许限量标准，
加强食品卫生质量检测和监督工作。
• 3)严格管理，防止误食、误用、投毒或人为污染食品。
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• 3．N－亚硝基化合物污染及其防治 • (1)结构与分类 • N－亚硝基化合物是一类毒性和致癌性很强的物质，
• 2)伏马菌素 • 3)3 -硝基丙酸：变质甘蔗中节菱孢霉(Arthrinium)具有产生3 一
硝基丙酸的作用。
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二、化学性污染及其防治
• 1、农药污染及其防治
• 农药残留：施用农药后，在食品表面及食品内残
留的农药及其代谢产物、降解物或衍生物
• （1）农药污染途径
•
1）直接污染
•
2）间接污染
•
尤其是淋巴组织受损最为严重，可造成淋巴细胞变性坏死，说 明T－2 毒素具有免疫损伤作用。
• ②二醋酸藤草镰刀菌烯醇 • ③脱氧雪腐镰刀菌烯醇 • ④雪腐镰刀菌烯醇与镰刀菌烯酮－X • (4)与食品污染关系密切的其他霉菌毒素 • 1)玉米赤霉烯酮：该毒素主要污染玉米，其次是小麦、大麦、
大米等粮食作物。
2)核废物排放不当 3)意外事故核泄漏
• (3)对人体的危害：骨骼、造血器官、生殖、内分泌
等都有影响。
• 危害最大的放射性核素是90Sr、137Cs、131I
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• (1)主要卫生问题 • 1)霉菌和霉菌毒素的污染：粮豆类在农田生产期、收获及储
3）生物富集作用与食物链—水生生物
（2）食品中农药残留及其毒性
• 有机氯 产品：六六六和DDT
农
毒性：中等毒和低毒
药 有机磷 产品：敌百虫、敌敌畏、乐果、马拉硫磷
残
毒性：急性中毒
Hale Waihona Puke 留 拟除虫 产品：敌杀死、丙炔菊酯、苯氰菊酯等
菊酯类 毒性：高效、低毒、低残留、用量少
氨基甲 产品：西维因、速灭威、呋喃丹、敌克松等
• 1．食品的杂物污染及其防治
• 食品在产、储、运、销过程中，可受到杂物的污染。
• 2．食品的放射性污染及其防治
• (1)食品天然放射性核素
• 两个来源：①宇宙射线，核素有14C,3H,35S
•
②地球的辐射。核素有铀系、钍系、锕系
40K、41K、87Rb
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• (2)食品放射性污染的来源：1)大气核爆炸试验
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• 2)塑料添加剂 • ①增塑剂：邻苯二甲酸酯类是应用最为广泛的一种，其
毒性较低；
• ②稳定剂：大多数为金属盐类，多用锌盐、钙盐 • ③其他：非离子型毒性最低故较安全。 • 3)卫生要求及相关标准 • ①塑料本身应纯度高，禁止使用有可能游离出有害物质
(例如酚、甲醛)的塑料；
• ②树脂和成型品应符合国家规定的塑料卫生标准。
鉴
K值—鉴定鱼类早期腐败
定
细菌总数
微生物 大肠菌群值
脂 早期指标：过氧化值上升 肪 常用指标：过氧化值和酸价
蛋白酶
蛋白质
胨、肽
肽链内切酶
脱羧、脱氨、脱甲基
硫醇、硫化氢、 吲哚、粪素、 甲烷
脱硫基
含硫氨基酸（胱氨酸、半胱氨酸 ）
硫化氢
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过程：主要是油脂自身的氧化过程
油脂 Cu、Fe、阳光 氢过氧化物（过氧化物值↑）
合物合成的作用;VitE、VitA、大蒜和大蒜素可抑制 合成
• 4)施用钼肥：施用钼肥可以使粮食增产，且使硝酸盐
含量下降。
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• 4．多环芳烃类化合物污染及其防治 • 多环芳烃类(PAH)是由两个以上苯环稠合在一起并在
六碳环中杂有五碳环的一系列芳香烃化合物及其衍生 物。目前，已发现约200种，其中多数具有致癌性。 苯并(a)芘，即B(a)P，是多环芳烃类化合物中的一种 主要的食品污染。
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• 食品污染(Food Contamination)是指食品被外来
的、有害人体健康的物质所污染，从而降低食品 的营养价值和卫生质量，引起可能的食源性疾病。
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生物性污染
微生物 寄生虫 昆虫 蛆
细菌和毒素 霉菌和霉菌毒素
农药、兽药、有毒金属
食
生产、生活和环境: 二恶英、多环芳烃、
品 污 染
化学性污染
PH和渗透压)
• 2)环境因素（主要有温度、湿度、紫外线和氧等） • 3)微生物的作用（食物中细菌、酵母和霉菌）
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• （2）食品腐败变质的化学过程和鉴定指标
• 食品腐败变质实质是食品中成分的分解过程
感官——最为敏感可靠
蛋 物理——低分子物质增多
白
挥发性碱基总氮（TVBN）
质 化学 二甲胺与三甲胺—鱼虾类
根据其化学结构分为亚硝胺和亚硝酰胺两大类。
• (2)N一亚硝基化合物的合成及影响因素 • 1)合成的前体物质：N－亚硝化剂和可亚硝化的含氮
有机化合物。
• 2)影响合成的因素：在酸性环境中极易反应；胺的种