一种酱香型白酒的酿造工艺的制作方法

一种酱香型白酒的酿造工艺的制作方法

专利名称一种酱香型白酒的酿造工艺的制作方法

技术领域本发明涉及白酒酿造技术领域，尤其涉及一种酱香型白酒的酿造工艺。

背景技术高粱是中国白酒酿造过程中常用的原粮之一，在传统的酱香型白酒酿造多采用糯红高粱作为原粮。在整个白酒酿造过程中，以糯红高粱作为原粮，以酒曲为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化发酵、蒸馏、贮存、勾兑等工艺酿造而成。白酒的生产工艺比较复杂，除与当地环境、气候、水质、原料有关外，又有其独特的工艺特点主要体现在“四高两长，一大一多”。酱香型白酒生产工艺可以概括为以优质高粱为原料，用小麦制高温大曲做糖化发酵剂，2次投料、高温堆积，采用条石筑的发酵窖，经9次蒸煮、8次发酵、7次取酒，采用高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温流酒的特殊工艺，按照分轮次、分类型贮存，即按轮次酒，按醇甜、窖底香、特型调味酒等类型分别贮存，精心勾兑而成的具有典型酱香型风格的蒸馏白酒的生产工艺。大曲酱香酒的生产工艺极其特殊造就了酒体特殊的酱香风格。而生产时间长和储存时间长，导致了酱香型白酒的生产成本高。因此在保证白酒质量的前提下，提高酱香型白酒的出酒率意义十分重大。在大曲酱香酒的生产工艺中，“高温堆积”是极其重要的一个环

节，“高温堆积”的工艺影响到整个酱香型白酒的产酒质量和数量。根据经验可知不经过高温堆积而直接入池则不会产出白酒；高温堆积的时间或者温度不够则影响产酒的质量。由于酱香型白酒的发酵是较粗放的多菌种混合发酵，参与发酵的微生物种类多，数量大，它们相互依存，密切配合，形成了一个动态的微生物群系。正是这些复杂的微生物群体进行生化作用，并且相互协调，形成了酱香型白酒独特的风味成分。酿酒生产中主要的微生物种类细菌、酵母菌、霉菌、放线菌等。这几类微生物大部分的最适生长温度在50°C以下。而在酱香型白酒的生产过程中，经过取酒、蒸粮、冲酸等工艺，糟醅中的微生物已被杀死，特别是入池前的高温堆积工艺，糟醅最高温度达50°C以上，绝大部分微生物已经死亡，只留下了部分耐高温类微生物，这对入池后发酵前期有较大的影响，对后期各类代产物合成及酯化反应也带来一定的影响，出酒率偏低，一般只在55%左右。

发明容

本发明实施例提供一种酱香型白酒的酿造工艺，用以解决现有技术的酱香型白酒酿造过程中糟醅温度较高导致较多微生物死亡，降低了出酒率的问题。本发明提供一种酱香型白酒的酿造工艺，所述工艺包括对糟醅进行高温流酒、出甑、摊凉处理；当糟醅温度降到设定温度时，在糟醅中加入曲药并在拌合后上堆；高温堆积糖化，并在糖化量达到入池标准

后进行破堆处理；

采用桥式起重机将糖化堆整体移位，控制上、中、下层糟醅均匀混合；入池时，在糟醅中补充水分，加入尾酒。较佳地，所述采用桥式起重机将糖化堆整体移位包括采用桥式起重

机以面翻底、底翻面、中心翻四周的方法，将糖化堆整体移位。较佳地，所述采用桥式起重机将糖化堆整体移位，控制上、中、下层糟醅均匀混合时，还包括将成团的糟醅挖松，并采用排风扇直吹糟醅进行降温。较佳地，所述工艺还包括沿着糖化堆表面向糖化堆中心挖设定深度，在挖深的过程中将糟醅挖松；在糖化堆四周采用排风扇直吹糖化堆进行降温。较佳地，在入池结束后，所述工艺还包括将糟醅掏拍平整并盖上苇席，在苇席上均匀撒上稻壳；采用拌和柔熟的窖泥土封窖，其中封窖泥厚度为6 8cm。较佳地，所述在糖化量达到入池标准后进行破堆处理之后，所述工艺还包括使用钉耙将表面干燥粘结的一层霉糟醅掏松，且单独切细，存放。较佳地，所述当糟醅温度降到设定温度时，在糟醅中加入曲药包括将糟醅温度降到30°C时，在糟醅中加入曲药。本发明实施例提供一种酱香型白酒的酿造工艺，该工艺包括对糟醅进行高温流酒、出甑、摊凉、加曲处理后，将拌合上堆后的糟醅进行高温堆积糖化，并在满足入池标准破堆处理后，采用桥式起重机将糖化堆整体移位，控制上、中、下层糟醅均匀混合，之后进行入池补水。由于在本发明实施例中

将糖化堆整体移位，控制上、中、下层的糟醅均匀混合，降低了糟醅的温度，避免了微生物的死亡，提高了出酒率，另外也达到了环境微生物的再次网集，达到了二次制曲的目的。

附图说明图1为本发明实施例提供的一种酱香型白酒的酿造工艺流图；图2为本发明提供的堆积的不同空间位置酵母菌的数量随时间的变化趋势；图3为本发明实施例提供的堆积时间与霉菌数量之间的关系示意图；图4为本发明实施例提供的糟醅堆积过程不同位置微生物总数变化情况。

具体实施例方式本发明为了提高酱香型白酒的出酒率，提供了一种酱香型白酒的酿造工艺。下面结合说明书附图，对本发明进行详细说明。图1为本发明实施例提供的一种酱香型白酒的酿造工艺流图，该流程包括以下步骤SlOl :对糟醅进行高温流酒、出甑、摊凉处理。具体的，在对糟醅进行高温流酒时，将达到窖期出池后的糟醅放入甑桶中之前，在甑桶中撒入一定量的熟稻壳，之后在甑桶的底部轻撒一层5cm厚的糟醅再缓慢开汽。高温流酒过程为现有技术，在本发明实施例中就不对其进行具体限定。

而在出甑之前需要先放掉水，然后再关闭汽阀。摊凉的过程是在晾堂进行的。并且在摊凉的过程中，当地面的温度高于一定度数时，可以使用排风扇降温。S102 :当糟醅温度降到设定温度时，在糟醅中加入曲药并在拌合后上堆。将糟醅温

度降到30°C时，在糟醅中加入曲药。具体的，在本发明中可以在距离糟醅上表面IOcm以后，以边走边摆动铁锹的方式加入曲药，加入曲药的过程中需要低、缓、匀、轻。S103 :高温堆积糖化，并在糖化量达到入池标准后进行破堆处理。具体的，在本发明实施例中上堆的温度为28°C，上堆过程中需要保证上堆糟醅分布均匀。S104 :采用桥式起重机将糖化堆整体移位，控制上、中、下层糟醅均匀混合。在本发明实施例中采用桥式起重机以面翻底、底翻面、中心翻四周的方法，将糖化堆整体移位。并且，在将上、中、下层糟醅均匀混合时，将成团的糟醅挖松，并采用排风扇直吹糟醅进行降温。S105 :入池时，在糟醅中补充水分，加入尾酒。具体的，在本发明实施例中在入池结束后，所述工艺还包括将糟醅掏拍平整并盖上苇席，在苇席上均匀撒上稻壳；采用拌和柔熟的窖泥土封窖，其中封窖泥厚度为6 8cm。由于在本发明实施例中将糖化堆整体移位，控制上、中、下层的糟醅均匀混合，降低了糟醅的温度，避免了为微生物的死亡，提高了出酒率，另外也达到了环境微生物的再次网集，达到了二次制曲的目的。下面结合具体实施例，对本发明进行详细说明。酱香型白酒的酿造工序包括高温流酒、出甑、摊凉、加曲、拌合、上堆、高温堆积糖化、破堆、移堆、入池补水等工序。由于酱香型白酒的独特风味，以及其出酒率与微生物菌群有密切的关系，下面通过分析酒醅微生物的生长变化