一种酱香型白酒的酿造工艺的制作方法
酱酒酿造工艺
酱酒酿造工艺酱酒的酿造工艺酱酒的酿造工艺主要包括制曲、酿酒、陈酿和勾调四个环节。
制曲是酿酒的第一道工序，它的历史已有2000多年。
制曲的质量对酒的品质有着至关重要的影响。
现在酿造酱酒的高温大曲制造工艺，是在继承古代制曲酿造方法的基础上，不断实践、归纳、总结、发展形成的。
正宗酱酒采用优质小麦制造高温大曲，其制曲过程有三个显著特点：一是生产季节性强，要求在气温高、湿度大、微生物活跃的季节内进行；二是制曲需用优质小麦，不加任何辅料；三是制曲温度高在60度以上，俗称“高温制曲”。
茅台河谷酱酒传统的高温制曲工艺，被认为十分科学。
酱香型白酒生产，是用独特的高温大曲为糖化发酵剂。
制大曲的原料是小麦，经粉碎后加水和曲母踩成曲坯，在室内保温培养，以产生酿酒中所需要的糖化酶和酒化酶，再经风干、储存，即成大曲。
制造这种高温大曲采用独特的工艺，其特点是制曲温度高，最高温度可达62度以上；制曲时间长，曲房培养时间最短为40天，储曲期在3个月以上；用曲量大，与酿酒原料高粱之比为1：1.麦曲的质量好坏与酿酒风味优劣有密切关系，麦曲的香气，是酱香的主要来源之一。
酿酒是酱酒酿造的核心环节，其基本工艺特点为：“”酿造端工艺，即午制曲、重阳下沙、1年生产周期、2次投料、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒。
原料粉碎是酿酒的前置工艺，将原材料粉碎成适合发酵的细粉，以便后续的糖化和发酵。
经过蒸馏后的糙沙酒，酒醅在摊凉后不再添加新料，加入尾酒和大曲粉，并拌匀堆集，再入窖进行一个月的发酵，取出蒸酒，即可得到第二轮酒，也就是回沙酒。
这种酒比糙沙酒更香、更醇和，但略带涩味。
接下来的几轮酿造过程都是使用回沙酒的操作，分别接取三、四、五次原酒，统称为大回酒。
这种酒质浓郁、香浓、味道醇厚，酒体也更加丰满，没有杂味。
第六轮次发酵蒸得的酒称为小回酒，酒质醇和，糊香浓郁，味道持久。
第七次蒸得的酒为枯糟酒，也称为追糟酒，酒质醇和，糊香浓郁，但微苦，糟味较浓。
第八次发酵蒸得的酒为丢糟酒，稍带枯糟的焦苦味，有糊香，一般作为尾酒，经稀释后回窖发酵。
茅台酒酿造工艺
茅台酒酿造工艺
茅台酒是大曲酱香型白酒，生产工艺分制曲、制酒、贮存、勾兑、检验、包装六个环节。
整个生产周期为一年，端午踩曲，重阳投料，酿造期间九次蒸煮，八次发酵，七次取酒，经分型贮放，勾兑贮放，五年后包装出厂。
茅台酒的酿制有两次投料、固态发酵、高温制曲、高温堆积、高温摘酒等特点，由此形成独特的酿造风格。
茅台酒是中国大曲酱香型的代表和鼻祖，历史悠久。
产地内出土的文物中，有相当部分是商周时代的酒具，说明当时已经有酒。
距今两千多年前的汉武帝时期，茅台当地就能酿酒，史称枸酱酒、酒。
明末清初，以大曲参与糖化、发酵、蒸馏取酒的工艺日趋成熟。
数百年来，茅台酒酿造工艺在继承和发展中不断完善，至今仍完整延用。
白酒界专家称“贵州茅台酒技术是最独特的大曲酱香型酿酒工艺，是人类将微生物应用于酿造领域的典范”。
作为中华民族的珍贵文化遗产，茅台酒酿制技艺得到了很好的保护和继承发扬，在中国酒文化中占据极为重要的地位。
酱香型白酒酿造关键工艺原理分析
089食品工艺“四高两长”是酱香型白酒的独特工艺，但该工艺的每一个实施环节与步骤都有极其严格的规范和标准，这就需要制作的工人充分掌握酱香型白酒酿造的关键工艺与技术原理，从而保证酿造过程中的各项参数符合标准，提高酒体质量。
本文即以此为背景展开研究，首先分析了酱香大曲的制曲工艺与步骤流程，进而提出了酱香型白酒的酿造工艺与制作环节，以此为人们提供较为完整而系统的酱香型白酒酿造工艺研究内容。
一、酱香大曲的制曲工艺1.处理制曲原料。
原料全部采用小麦，一般软质小麦更符合要求。
首先，对小麦进行除杂处理，使用水润麦，原料量在5%－10%之间。
夏季可以使用常温水，冬季需要使用温水，控制在40－60℃之内。
其次，将水润麦堆放，10h后进行粉碎处理，要求“烂心不烂皮”，呈现出“梅花瓣”的形状，过20目为细粉，需保留40%－60%。
最后，将母曲粉与麦粉混合搅拌，夏季母曲量控制在3%－5%、冬季为5%－8%。
母曲粉要求采用上批次优质母曲，为新曲提供主要微生物，菊花心、红心的金黄色大曲是最佳选择。
2.拌和水分。
充分搅拌母曲粉与小麦粉，加水拌和，夏季保持水分达到35%－37%、冬季37%－40%。
水分过高或过低都会导致培菌出现问题，进而无法形成酱香效果。
3.压制曲坯。
拌和后将混合粉压制，一般选择长方形形状，要求压制效果光滑、无缺角和裂缝，中部稍微凸起，有良好的提浆且无夹灰。
曲包一般要控制在12－13cm 的高度，过高和过低都会引起培菌温度出现异常。
4.入仓堆放。
打扫发酵仓，地面铺设稻草，用母草处理墙壁以提高保温效果。
曲坯堆放时选择由内往外的顺序，横4块、直3块，对曲坯缝隙进行旮草。
一层铺设完毕后覆盖4－6cm厚的稻草，共可铺设5－6层，每层需要保持曲坯缝隙隔开。
堆曲完成后再次覆盖稻草，均匀泼洒量水，保持原料质量为3%－6%，夏季可用凉水，冬季需用40－60℃的温水，处理完毕后关闭门窗。
5.培菌管理。
培菌过程中温度会持续提升，大曲中的酱香型白酒酿造关键工艺原理分析微生物变化会引起大曲风味物质的生成。
酱香型白酒酿造工艺流程
酱香型白酒酿造工艺流程
1酿造工艺
酿酒工艺分为几个主要的步骤，即用酒酿原料制备糊精，噬菌，酿酒和熟成四个主要过程。
当用于酿制酱香型白酒时，这几个过程又会做出一些调整。
2制备糊精
第一步，将原料面放入大缸，而后加入足水搅拌成糊精。
再加入大米酵母给大缸里的糊精发酵，糊精发酵时，酒底形成，糊精被分解成乙醇和二氧化碳，产生酸以及一些其它产物。
3噬菌
当发酵进行到一定阶段时，里面的酸可以抑制有害的细菌的生长，此时将其加入碱液发酵，这一步称为噬菌。
噬菌可以促进各种微生物的生长和发酵，使其中的乙醇、二氧化碳、酚类物质和氨类物质的含量达到规定的标准并产生酱香型白酒的特有风味。
4酿酒
接下来，酒将温度抬高，以加速发酵，同时将面积放入容器中，也就是酒液被清晰地区分成酒液和蒸馏底渣。
5熟成
最后一步，熟成，就是将新酒熟成一定的时间，使其中的物质改变，从而形成良好的口感和风味。
在熟成的过程中，酒可以去掉残余的有机物，异味物质，以及添加一些添加剂。
这样就可以获得一支纯正的酒酿酱香型白酒。
制作酱香型白酒完全依赖于技术和原料熟练的酿造工艺，而且，每一种酱香型白酒都有自己独特的酿造工艺，以使它们拥有不同的风格，因此，我们在饮用之前，要了解到他们的酿造和发酵过程，才能更好的享受他们的美味。
白酒酿造工艺流程
物流与供应链管理课程作业题目：白酒酿造工艺流程研究年级：2009级专业：管理科学与工程任课老师：吕周洋组员：吴蓉肖笑颖王婷王忠会徐继尧徐永新2010年6月27日白酒的酿造工艺流程科学饮用白酒，有益身体健康。
由于白酒中含有乙醇，少量饮用后能刺激食欲，促进消化液的分泌和血液循环，使人精神振奋。
1.白酒分类概述中国白酒产品种类繁多。
按酒的香型可将白酒划分为5种香型，又称5种风格。
（1）酱香型：以高粱、小麦为原料，经发酵、蒸馏、贮存、勾兑而制成，具有酱香特点的蒸馏酒。
采用高温制曲，二次投料，堆积发酵的生产工艺，一般一年为一个生产周期。
取酒后经过勾兑、陈贮而成。
其酒味呈酱香、窖底香、醇甜香而具独特风格。
酒体完美，香气幽雅，酒味丰满、醇厚。
酒色微黄而透明，酱香、焦香、糊香配合谐调，口味细腻、优雅，空杯留香持久。
口感风味具有酱香、细腻、醇厚、回味长久等特点。
酱香型白酒以国酒茅台为代表，又称茅型。
（2）清香型：以粮谷等为主要原料，经糖化、发酵、贮存、勾兑而酿制成，具有以乙酸乙酯为主体的复合香气的蒸馏酒。
属大曲酒类。
它入口绵，落口甜，香气清正。
采用大麦、豌豆制曲，清蒸清烧两遍，固体发酵工艺生产。
清香型酒生产用三种大曲，即：清茬曲、红心曲、后火曲(高温曲)。
这三种大曲在生产工艺、生化指标、微生物种群数量以及在产酒量上都有一些差异，这些差异主要是由于大曲的培养温度不同而产生的。
其酒气清香芬芳，醇厚绵软，甘润柔和，余味爽净是中国传统酿酒技术的正宗。
清香型白酒特点的标准是：清香纯正，醇甜柔和，自然谐调，余味爽净。
清香纯正就是主体香乙酸乙酯与乳酸乙酯搭配谐调，琥珀酸的含量也很高，无杂味，亦可称酯香匀称，干净利落。
总之，清香型白酒可以概括为：清、正、甜、净、长五个字，清字当头，净字到底。
清香型白酒标准评语是：无色、清亮透明，无悬浮物、无沉淀，清香纯正，具有以乙酸乙酯为主体的清雅、协调的香气，入口绵甜，香味协调，醇厚爽冽，尾净香长。
酱香型白酒酿造工艺
酱香型白酒酿造工艺湟金酒业系列产品产于仁怀市西北六公里的茅台镇，赤水河畔，原名茅台村，因建村于赤水河畔台地之上，古时茅草遍地而得名。
厂区位于赤水河上游青山绿水之间，水质好，硬度低，微量元素含量丰富，无污染。
地处峡谷地带，两山对峙，特殊的紫色砂页岩地质结构。
土壤为紫红色土，土质中偏微酸性。
由于地处群山环绕的赤水河边，因而形成了冬暖夏热，少雨少风而高温高湿的特殊气候，加上千年酿造环境，空气中弥漫了丰富的独特的微生物群落。
酱香酒是独特的大曲酱香型工艺白酒，生产工艺分制曲、制酒、贮存、勾兑、检验、包装六部分。
其传统工艺总结为端午踩曲，重阳投料，一年一个生产周期，其间九次蒸煮，八次发酵，七次取酒，经分型贮放，勾兑贮放，五年后包装出厂。
其工艺特点为：两次投料，固态发酵，高温制曲，高温堆积，高温摘酒，以此形成茅台酒独特的酿造风格。
贵州茅台酒是中国大曲酱香型的典型代表和鼻祖，茅台酒的酿造历史悠久，从茅台酒产地贵州省仁怀市境内出土的文物中，有相当部分的商周时代酒具，说明当时已经有酒的存在并有一定的历史。
史料记载，距今两千多年前的汉武帝时期，茅台当地就有了酿酒历史，史书称“枸酱”酒，“牂牁”酒，至明末清初，以大曲参与糖化、发酵、蒸馏取酒的茅台酒工艺日趋成熟，数百年来，茅台酒工艺在继承和发展中不断完善完美，逐步形成的茅台酒传统工艺，至今仍完整延用。
经我国白酒界专家总结称“贵州茅台酒工艺技术是最独特的大曲酱香型酒工艺，是我国人类将微生物应用于酿造领域的典范。
”是中华民族的瑰宝，珍贵的文化遗产。
一、传统工艺综述湟金梦酒是独特的大曲酱香型工艺白酒，生产工艺分制曲、制酒、贮存、勾兑、检验、包装六部分。
其传统工艺总结为端午踩曲，重阳投料，一年一个生产周期，其间九次蒸煮，八次发酵，七次取酒，经分型贮放，勾兑贮放，五年后包装出厂。
其工艺特点为：两次投料，固态发酵，高温制曲，高温堆积，高温摘酒，以此形成茅台酒独特的酿造风格，现将茅台酒传统工艺综述如下：第一部分原料湟金梦以本地优质冬小麦制曲，感官要求：颗粒坚实，饱满，均匀，呈金黄色，皮薄，无霉变。
酱香型白酒酿造方法
酱香型白酒酿造方法
酱香型白酒的酿造方法主要包括以下几个步骤：
1. 酿酒原料处理：将玉米经过剥皮、洗淘、分级、去梗、磨碎后通过加水料调和，把这些原料处理成米糊，并加入葡萄糖和面筋调和。
2. 米糊发酵：将处理好的米糊放入发酵罐中，加入发酵剂（啤酒酵母或发酵酵母），温度在20-25℃之间进行发酵，一般发
酵时间为7-10天。
3. 白酒蒸馏：将发酵好的米糊蒸馏制成白酒，根据不同的酿造工艺，将白酒分别蒸馏2次或3次，最后得到白酒原酒。
4. 原酒分配：将蒸馏得到的原酒分到多个罐子中，罐子大小最好在50-200升之间，方便管理和空间的利用。
5. 原酒陈酿：将入罐的原酒放置1-2个月，以使其充分“熟透”，确保原酒的口感均衡、有层次。
6. 添加酿造料：将洋甘菊、广藿香、桂花油和其他一些酿造料加入陈酿好的原酒中，然后进行搅拌，搅拌时间根据不同的口味做适当调整。
7. 再次陈酿：在添加完酿造料后再次陈酿，一般需要陈酿3-6
个月，才能达到最佳口感。
8. 过滤：将陈酿好的白酒进行过滤，过滤后的白酒口感平整，香气浓郁。
9. 包装：将过滤好的白酒包装，一般采用瓶装或桶装包装。
酱香型白酒基础知识大全(收藏版)
酱香型白酒基础知识大全(收藏版)酱香型白酒制作过程主要分为四步：制曲、酿酒、贮酒和调酒。
其中，制曲是至关重要的一步，因为酒曲决定了酒的口味和香气。
厚曲酒工艺被认为是最上乘的。
据中国最早的历史文献记载，使用酒曲酿酒的时间大约为公元前六七世纪。
酿制醇香浓厚的酒，酒曲制作被认为是最重要的，酒曲对酒的浓度和醇香起着决定性的作用。
制曲本质上就是培养及扩大酿酒微生物的过程，即：将自然中的微生物，在淀粉质原料中进行富集、扩大培养，然后风干储藏，生产时按需取用。
每年的夏至及端午节来临时，仁怀市茅台镇的酱香型酒厂就要制作酒曲了。
女人踩曲是茅台大曲独特工艺之一，在湿热的制曲厂房内，年轻女子们用灵巧的双脚在木框上踩着酒曲，不到两分钟的时间，一块呈龟背状的酒曲坯就踩好了。
酿酒是酱香型白酒制作的第二步，而“端午制曲、重阳下沙”则是千百年来并列的两件头等大事。
坤沙酒工艺被认为是最上乘的。
贮酒和调酒也是制作酱香型白酒的关键步骤。
从酿造到上市，酱香型白酒至少需要五年时间。
酱香型白酒不仅口感醇香，而且对身体有营养和保健作用，超越红酒。
但是，你是否喝的是真正的传统中国白酒呢？中国白酒有着不为人知的秘密历史。
茅台镇位于贵州省仁怀市，赤水河横穿而过。
早在西汉时期，就有人在这里酿酒，当时的酒也是XXX极了。
在XXX时期，汉朝使者XXX来到了这里，取回了枸酱酒，献给了XXX，XXX称之：“甘美之”。
酱香型白酒品酒需要正确的品鉴流程。
酱香酒的酿造过程严格遵循“端午制曲、重阳下沙”两大传统节令，历经千百年沉淀，成为世界上最复杂的蒸馏酒酿造工艺。
其中，厚曲工艺是指在端午制曲完成后，经过陈化和贮存1年以上的优质酒曲，成为各家酒厂的核心机密，也是下一批制曲必不可少的药引子。
据说使用纯的厚曲和坤沙工艺酿造的酒，气味芬芳、口感独特，主要作为高成本的调味酒和高端特酿酒。
酱香酒制曲的工艺流程和操作要点非常复杂。
首先，制曲原料全部使用纯小麦，粉碎要求粗细各半，拌料时加入3%~5%的母曲粉和40%~42%的水。
酿造酱香型白酒的几种工艺
酿造酱香型白酒的几种工艺
1. 大曲工艺
大曲工艺是以大曲为主要发酵剂的工艺。
首先将大曲炒制后撒入糯米、小麦和水等原料中，经过高温发酵、低温发酵和储存等多个步骤，最终得到具有浓郁的酱香味道的白酒。
2. 小曲工艺
小曲工艺是以小曲为主要发酵剂的工艺。
在这个工艺中，将小曲和糯米混合后进行高温发酵，然后进行低温储存，最终得到具有特殊的香味和口感的白酒。
3. 酱酒工艺
酱酒工艺是以酱油为原料制作的工艺。
在这个工艺中，将大麦、豌豆、小麦等原料混合后炒制，然后加入酱油以及特殊的发酵剂进行发酵，最终得到具有浓郁的香味和口感的白酒。
4. 混曲工艺
混曲工艺是将大曲和小曲混合使用的工艺。
在这个工艺中，将两种曲混合后进行高温发酵和低温储存，可以得到既具有大曲酱香风味，又具有小曲清香风味的白
酒。
酱香型白酒生产工艺及关键工艺原理简述
酱香型白酒生产工艺及关键工艺原理简述收稿日期：2020-11-06DOI ：10.13746/j.njkj.2020249邱声强1，唐维川2，赵金松2，3，孔祥凯1，云岭1（1.四川省川酒集团酱酒有限公司，四川泸州646500； 2.四川轻化工大学生物工程学院，四川宜宾644000； 3.四川省酒业集团有限责任公司，四川泸州646000）摘要：酱香型白酒在茅台酒的带领下掀起了一股酱香热潮，各地酒厂纷纷进军酱香领域，但是目前对酱香型白酒生产工艺及原理完整、系统的研究较少。
酱香型白酒不仅依赖于独特的“四高两长”工艺，各个工艺流程的参数变化对最终酒体质量都存在极大的影响。
本文对酱香型白酒生产工艺及具体操作进行了梳理，并对关键工艺原理进行了阐述，旨在为各酒企工艺优化提供理论依据。
关键词：酱香型白酒；生产工艺；高温大曲；工艺原理中图分类号：TS262.3；TS261.4文献标识码：A文章编号：1001-9286（2021）05-0086-07Brief Introduction of Jiangxiang Baijiu Production Technology and Principles of Key ProcessesQIU Shengqiang 1,TANG Weichuan 2,ZHAO Jinsong 2,3,KONG Xiangkai 1and YUN Ling 1(1.Jiangjiu Co.Ltd.of Sichuan Liquor Group,Luzhou,Sichuan 646500;2.School of Bioengineering,Sichuan University of Science and Engineering,Yibin,Sichuan 644000;3.Sichuan Liquor Group Co.Ltd.,Luzhou,Sichuan 646000,China)Abstract :Led by Moutai Liquor,Jiangxiang Baijiu has set off a craze among consumers,and distilleries all over China have entered the field of Jiangxiang Baijiu.However,there is a lack of comprehensive and systematic research on the production process and prin-ciples of Jiangxiang Baijiu.Jiangxiang Baijiu relies on the unique production processes of “four highs and tow longs ”,and the chang-es in the parameters of each process have a great impact on the final liquor quality.In this paper we summarized the production tech-nology and specific operations of Jiangxiang Baijiu,and expounded the principles of the key processes,so as to provide theoretical ba-sis for the process optimization of distilleries.Key words :Jiangxiang Baijiu;production process;high-temperature Daqu;process principle酱香型白酒是中国白酒四大基础香型之一，酱香型白酒生产历史悠久，主要在贵州省仁怀市和四川省古蔺县地区生产，以茅台酒和郎酒为代表。
酱香型白酒基础知识大全(收藏版)
酱香型白酒基础知识大全（收藏版）核心要点速览：酱香型白酒的酿造过程主要分四步：制曲→酿酒→贮酒→调酒。
一：制曲，曲为酒之骨，酒曲决定了酒的口味和香气，厚曲酒工艺为上乘。
二：酿酒，“端午制曲、重阳下沙”是千百年来并列的两件头等大事，坤沙酒工艺为上乘。
三：贮酒和调酒：酱香型白酒的从酿造到上市至少要5年时间。
四：酱香型白酒是对身体起到营养和保健作用的酒，超越红酒。
五：你喝的是不是真正的传统中国白酒？中国白酒不为人知的秘密历史。
六：酱香型白酒品酒的权威正确品鉴流程。
茅台镇，是位于贵州省仁怀市的一个小镇，赤水河横穿而过。
得天独厚的环境，使得早在西汉时期就有人开始酿酒，当时也是甘美极了。
在汉武帝时期，汉朝使者唐蒙来到了这里，取回了枸酱酒，献给了汉武帝，汉武帝称之：“甘美之”。
酱香型白酒的酿造过程主要分四步：制曲→酿酒→贮酒→调酒。
一：酱香型白酒制作酒曲：曲为酒之骨，酒曲决定了酒的口味和香气，厚曲酒工艺为上乘。
根据中国最早的历史文献《尚书》、《说文解字》、《左传》等的记述，可以知道使用酒曲酿酒的时间大约为公元前六七世纪。
酒曲酿酒是中国酿酒的精华所在，中华民族的祖先就发明了曲蘖酿酒，曲蘖是古代人们对酒曲的俗称。
酿制醇香浓厚的酒，酒曲制作被认为是最重要的，酒曲对酒的浓度和醇香起着决定性的作用，《古文尚书·说命下》记载“若作酒醴，尔惟曲蘖。
”所以自古就有“曲为酒之母,曲为酒之骨,曲为酒之魂”的说法。
制曲本质上就是培养及扩大酿酒微生物的过程，即：将自然中的微生物，在淀粉质原料中进行富集、扩大培养，然后风干储藏，生产时按需取用。
我国古代制造酒曲的技术是世界上最早的保存酿酒微生物及其所产酶系的技术，被称为是继四大发明之后的第五大发明。
1637年(明崇祯十年丁丑)，宋应星所著《天工开物》中也记载了：凡酿酒必资曲药成信。
无曲即佳米珍黍，空造不成。
意思就是说酿酒，没有酒曲即便有再好的粮食也酿不出酒。
每年的夏至及端午节来临时，仁怀市茅台镇大大小小的酱香型酒厂就要制作酒曲了。
酱香型白酒的勾调和调味
酱香型白酒的勾调和调味1964年，茅台试点首次对国内名白酒的香气成分进行了较为系统的分析。
并按主体香味成分和风格进行划类定型，有浓香型、清香型、酱香型等白酒香型之分。
香型是一种标准，而勾兑则赋予酒体多样性、典型性、独特性和稳定性。
1 酱香型白酒勾兑和调味的重要性以贵州茅台酒为代表的酱香型白酒因酱香突出、酒香不艳、酒体幽雅、细腻醇厚、协调丰满、回味悠长、空杯留香持久且舒适、饮后不上头等特性而深受大众广泛喜爱。
基于多种微生物菌群采用开放式结合封闭式的发酵模式，即使同一窖坑，相同原料、大曲、生产工艺，不同的糟醅层，不同轮次基酒品质差异甚大。
酱香型白酒如不经勾兑，每坛分装出厂的酒质量各异。
因此，通过勾兑统一酒质是酱香型白酒生产中一道不可或缺的工序。
生香靠发酵，提香在蒸馏，成型在勾兑，风格靠调味。
勾兑是把具有不同香气、口味、风格的酒，按不同比例进行调配，使之符合一定标准，保持成品酒特定风格的专业技术。
勾兑所要解决的问题是通过组合所用的各类型基酒得到全新面貌的酒。
调味是把选出的酒用来调整基础酒的香、醇、压糊、压涩、充甜、改辣等，是针对基础酒中出现的各种不足，采用调味酒就是解决能代替和弥补基础酒中出现的各种缺陷。
相同质量等级的酒，其味道有所不同，有的入口较好，有的后味较短，有的甜味不足，有的略带杂味等，通过勾调可弥补缺陷，取长补短，使酒质更加完美，这对于生产名优白酒更加重要。
2 酱香型白酒的勾调所谓酱香型白酒的勾调，即根据酱香型白酒独特的酿造工艺，将经过一定时间贮存的各轮次的酱香、窖底香、醇甜等类型单体酒，按其特点、数量比例关系、成品酒的质量要求，以适当比例调配，使各微量成分间相互补充、抵消、转换、平衡、协调，再经过调味过程使之形成“酱香突出、优雅细腻、酒体醇厚、回味悠长”的特有风格。
勾调是一个复杂而微妙的过程，除应处理好酱香、焦香、糊香、糟香、陈香、窖香等香气之间的“相乘”或“相杀”作用之外，还必须处理好酒体中决定着产品的风格的醇、醛、酸、酯、酮等微量成分之间的量比关系。
酱香型白酒酿造工艺流程
酱香型白酒酿造工艺流程酱香型白酒是中国传统的优质白酒之一，在酿造工艺上有着独特的特点。
下面就让我为大家介绍一下酱香型白酒的酿造工艺流程。
首先，选择好优质的高粱作为酱香白酒的原料。
高粱是酱香型白酒的主要原料，其含有丰富的淀粉和蛋白质，非常适合酿造白酒。
接下来，需要将高粱进行炒制，以增加其香味。
炒制是将高粱在高温下炒制一段时间，使其内部的淀粉变得更加颗粒分明。
炒制过程中需要掌握好火候和时间，以免高粱变黑或糊掉。
然后，进行糟化。
糟化是将炒制好的高粱放入窖池中进行发酵。
发酵的过程中，高粱会与接种的酒曲进行混合，产生酒精和香味的物质。
糟化的时间一般为3至5天，过程中需要控制好温度和湿度。
接着，进行蒸馏。
糟化完成后，需要将糟料进行蒸馏。
蒸馏是将糟料放入蒸酒器中进行加热，使其中的酒精蒸发，然后通过冷凝器冷却蒸汽，使其变为液体。
蒸馏的过程中，需要分离出不同度数的酒液，以获取不同口感的白酒。
蒸馏完成后，还需要进行陈酿。
陈酿是将蒸馏出来的酒液放入瓷坛或橡木桶中进行贮存一段时间。
这个过程中，白酒会与坛中的空气进行氧化反应，使其口感更加醇厚，并且还能增加其香味。
最后，进行调配和勾兑，以确保酒液的稳定性和口感。
调配和勾兑的过程中，一般会混合几种不同度数和陈年的酒液，以获得更加丰富和均衡的口感。
以上就是酱香型白酒的酿造工艺流程。
在整个过程中，需要严格控制温度、湿度、时间等因素，以保证酒液的质量和口感。
同时，还需要经验丰富的师傅进行调配和勾兑，使得酱香型白酒能够展现出其独特的酱香风味。
酿造出一瓶优质的酱香型白酒需要付出很多努力和时间，但是品尝到其中的香醇和独特风味，也是非常值得的。
酱香型白酒十个生产工艺流程酱香型白酒工艺
酱香型白酒十个生产工艺流程酱香型白酒工艺酱香型白酒工艺酱香型白酒的酿造工艺与其他白酒工艺相比，是十分独特、科学合理的。
在顺应茅台镇当地环境、气候、原料外，又有其独特巧妙的工艺内涵。
概括酱香型白酒工艺的特点为三高三长，季节性生是酱香型白酒工艺区别于中国其他白酒工艺的地方。
三高是指生产工艺的高温制曲，高温堆积发酵、高温馏酒。
酱香型白酒在发酵过程中温度高达63度，比其他任何白酒温度高出10—15度，在整个大曲发酵过程中可优选环境微生物种类，最后形成以耐高温产香微生物体系，在制曲过程中首先做到了趋利避害之成效。
酱香型白酒高温堆积发酵是其利用自然微生物，进行自然发酵生香的过程，也是形成酱香型白酒主要香味物质的过程，其堆积发酵温度高达53度。
通过高温规程发酵，形成酱香白酒特殊芳香物，也通过微生物细胞蛋白产生氨基酸物质。
这种高温堆积发酵是其他白酒工艺所不具有的。
酱香型白酒生产工艺的蒸馏也与其他白酒完全不同。
他的蒸馏温度高达40度以上，比其他白酒高出10—20度，主要目的一是别离酱香型白酒酒精发酵的有效成份；二是去除发酵过程中的副产物或不利物质或低沸点物质。
是酱香型白酒饮用后不口干、不上头的一个重要原因。
酱香型白酒工艺中的三长主要是指基酒的生产周期长、大曲贮存时间长、基酒酒龄长。
基酒生产周期长达一年，共分下沙、造沙两次投料，一至七个烤酒轮次，概括为二次投料、九次蒸馏、七次取酒，历经春、夏、秋、冬一年时间。
而其他白酒只需几个月或十多天即可。
酱香型白酒大曲贮存时间长达六个月才能进入制曲生产使用，比其他白酒多存3—4个月，这对提高基酒质量具有重要作用，而且大曲用量大，是其他白酒的4—5倍。
酱香型白酒一般需要长达三年以上贮存才能勾兑，通过贮存可趋利避害，使酒体更加醇香体美，加之高沸点物质丰富，更能表达其酱香型白酒的高品味价值。
酱香型白酒生产工艺季节性很强。
严格按照节气进行，端午踩曲、重阳投料，一年一个生产周期，再经三年陈酿，加上原料进厂、勾兑、存放时间至少要5年以上才能出厂。
一种提升酱香型白酒基酒产质量的方法与流程
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酱香型白酒酿造工艺[发明专利]
![酱香型白酒酿造工艺[发明专利]](https://img.taocdn.com/s3/m/f2f993b203d276a20029bd64783e0912a2167cac.png)
(10)申请公布号 CN 102304447 A(43)申请公布日 2012.01.04C N 102304447 A*CN102304447A*(21)申请号 201110255005.5(22)申请日 2011.08.31C12G 3/02(2006.01)C12G 3/12(2006.01)(71)申请人重庆潼古酒业有限公司地址402675 重庆市潼南县潼南工业园区28号地块(72)发明人代晓荣(54)发明名称酱香型白酒酿造工艺(57)摘要本发明公开了一种酱香型白酒酿造工艺，依次包括粮食准备、下沙和润粮、加曲和收堆拌和、插沙、发酵取酒等主要工序，其中作为下沙和插沙的高粱原料不进行破碎处理，本发明改变了常规的粮食粉碎工艺，而采用不粉碎的整粮浸泡工艺，打破了本领域常规的技术手段，一方面可去除粮食原料中老陈、消除农残、异杂味；另一方面可有效控制淀粉溶出率，提高了酒体质量。
(51)Int.Cl.(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请权利要求书 1 页 说明书 2 页1.酱香型白酒酿造工艺，依次包括粮食准备、下沙和润粮、加曲和收堆拌和、插沙、发酵取酒等主要工序，其特征是：A、粮食准备：选取整粒高粱为制酒主料，将未经过破碎处理的高粱分为等量两部分，一部分高粱作为生沙原料，剩余的作为插沙原料；B、下沙和润粮：往生沙原料加入95℃—100℃的热水，浸泡20—30分钟，当粮料的含水量达到自身重量的41％—45％时，放掉泡粮水；往浸泡后的生沙原料中加入占投粮重量7％的母糟，拌和均匀后，蒸粮2—3小时，待其糊化率达到80％—85％，出甑后冷却至室温；C、加曲和收堆拌和：生沙原料经过B步骤处理后，加入占生沙原料用量9％—11％的曲药，进行收堆拌和，收堆温度为22℃—24℃，然后入窖发酵18—29天；D：插沙：将经过步骤C的熟沙取出，加入插沙原料混合均匀后装锅蒸馏，出甑后降至室温，加入占混合原料用量的9％—11％的曲药，推积发酵温度达到22℃—24℃，然后入窖发酵18—29天；E、蒸馏取酒：将经过步骤D后的酒醅取出进行蒸馏，控制流酒温度30—35℃，气压0.3—0.5MPa，即制得为第一轮次原酒，将第一次取酒后的酒醅依次进行摊凉、补水、加曲、入窖发酵18—29天等步骤后取二次酒，如此进行七次，即得不同轮次的酒。
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一种酱香型白酒的酿造工艺的制作方法专利名称一种酱香型白酒的酿造工艺的制作方法技术领域本发明涉及白酒酿造技术领域，尤其涉及一种酱香型白酒的酿造工艺。
背景技术高粱是中国白酒酿造过程中常用的原粮之一，在传统的酱香型白酒酿造多采用糯红高粱作为原粮。
在整个白酒酿造过程中，以糯红高粱作为原粮，以酒曲为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化发酵、蒸馏、贮存、勾兑等工艺酿造而成。
白酒的生产工艺比较复杂，除与当地环境、气候、水质、原料有关外，又有其独特的工艺特点主要体现在“四高两长，一大一多”。
酱香型白酒生产工艺可以概括为以优质高粱为原料，用小麦制高温大曲做糖化发酵剂，2次投料、高温堆积，采用条石筑的发酵窖，经9次蒸煮、8次发酵、7次取酒，采用高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温流酒的特殊工艺，按照分轮次、分类型贮存，即按轮次酒，按醇甜、窖底香、特型调味酒等类型分别贮存，精心勾兑而成的具有典型酱香型风格的蒸馏白酒的生产工艺。
大曲酱香酒的生产工艺极其特殊造就了酒体特殊的酱香风格。
而生产时间长和储存时间长，导致了酱香型白酒的生产成本高。
因此在保证白酒质量的前提下，提高酱香型白酒的出酒率意义十分重大。
在大曲酱香酒的生产工艺中，“高温堆积”是极其重要的一个环节，“高温堆积”的工艺影响到整个酱香型白酒的产酒质量和数量。
根据经验可知不经过高温堆积而直接入池则不会产出白酒；高温堆积的时间或者温度不够则影响产酒的质量。
由于酱香型白酒的发酵是较粗放的多菌种混合发酵，参与发酵的微生物种类多，数量大，它们相互依存，密切配合，形成了一个动态的微生物群系。
正是这些复杂的微生物群体进行生化作用，并且相互协调，形成了酱香型白酒独特的风味成分。
酿酒生产中主要的微生物种类细菌、酵母菌、霉菌、放线菌等。
这几类微生物大部分的最适生长温度在50°C以下。
而在酱香型白酒的生产过程中，经过取酒、蒸粮、冲酸等工艺，糟醅中的微生物已被杀死，特别是入池前的高温堆积工艺，糟醅最高温度达50°C以上，绝大部分微生物已经死亡，只留下了部分耐高温类微生物，这对入池后发酵前期有较大的影响，对后期各类代产物合成及酯化反应也带来一定的影响，出酒率偏低，一般只在55%左右。
发明容本发明实施例提供一种酱香型白酒的酿造工艺，用以解决现有技术的酱香型白酒酿造过程中糟醅温度较高导致较多微生物死亡，降低了出酒率的问题。
本发明提供一种酱香型白酒的酿造工艺，所述工艺包括对糟醅进行高温流酒、出甑、摊凉处理；当糟醅温度降到设定温度时，在糟醅中加入曲药并在拌合后上堆；高温堆积糖化，并在糖化量达到入池标准后进行破堆处理；采用桥式起重机将糖化堆整体移位，控制上、中、下层糟醅均匀混合；入池时，在糟醅中补充水分，加入尾酒。
较佳地，所述采用桥式起重机将糖化堆整体移位包括采用桥式起重机以面翻底、底翻面、中心翻四周的方法，将糖化堆整体移位。
较佳地，所述采用桥式起重机将糖化堆整体移位，控制上、中、下层糟醅均匀混合时，还包括将成团的糟醅挖松，并采用排风扇直吹糟醅进行降温。
较佳地，所述工艺还包括沿着糖化堆表面向糖化堆中心挖设定深度，在挖深的过程中将糟醅挖松；在糖化堆四周采用排风扇直吹糖化堆进行降温。
较佳地，在入池结束后，所述工艺还包括将糟醅掏拍平整并盖上苇席，在苇席上均匀撒上稻壳；采用拌和柔熟的窖泥土封窖，其中封窖泥厚度为6 8cm。
较佳地，所述在糖化量达到入池标准后进行破堆处理之后，所述工艺还包括使用钉耙将表面干燥粘结的一层霉糟醅掏松，且单独切细，存放。
较佳地，所述当糟醅温度降到设定温度时，在糟醅中加入曲药包括将糟醅温度降到30°C时，在糟醅中加入曲药。
本发明实施例提供一种酱香型白酒的酿造工艺，该工艺包括对糟醅进行高温流酒、出甑、摊凉、加曲处理后，将拌合上堆后的糟醅进行高温堆积糖化，并在满足入池标准破堆处理后，采用桥式起重机将糖化堆整体移位，控制上、中、下层糟醅均匀混合，之后进行入池补水。
由于在本发明实施例中将糖化堆整体移位，控制上、中、下层的糟醅均匀混合，降低了糟醅的温度，避免了微生物的死亡，提高了出酒率，另外也达到了环境微生物的再次网集，达到了二次制曲的目的。
附图说明图1为本发明实施例提供的一种酱香型白酒的酿造工艺流图；图2为本发明提供的堆积的不同空间位置酵母菌的数量随时间的变化趋势；图3为本发明实施例提供的堆积时间与霉菌数量之间的关系示意图；图4为本发明实施例提供的糟醅堆积过程不同位置微生物总数变化情况。
具体实施例方式本发明为了提高酱香型白酒的出酒率，提供了一种酱香型白酒的酿造工艺。
下面结合说明书附图，对本发明进行详细说明。
图1为本发明实施例提供的一种酱香型白酒的酿造工艺流图，该流程包括以下步骤SlOl :对糟醅进行高温流酒、出甑、摊凉处理。
具体的，在对糟醅进行高温流酒时，将达到窖期出池后的糟醅放入甑桶中之前，在甑桶中撒入一定量的熟稻壳，之后在甑桶的底部轻撒一层5cm厚的糟醅再缓慢开汽。
高温流酒过程为现有技术，在本发明实施例中就不对其进行具体限定。
而在出甑之前需要先放掉水，然后再关闭汽阀。
摊凉的过程是在晾堂进行的。
并且在摊凉的过程中，当地面的温度高于一定度数时，可以使用排风扇降温。
S102 :当糟醅温度降到设定温度时，在糟醅中加入曲药并在拌合后上堆。
将糟醅温度降到30°C时，在糟醅中加入曲药。
具体的，在本发明中可以在距离糟醅上表面IOcm以后，以边走边摆动铁锹的方式加入曲药，加入曲药的过程中需要低、缓、匀、轻。
S103 :高温堆积糖化，并在糖化量达到入池标准后进行破堆处理。
具体的，在本发明实施例中上堆的温度为28°C，上堆过程中需要保证上堆糟醅分布均匀。
S104 :采用桥式起重机将糖化堆整体移位，控制上、中、下层糟醅均匀混合。
在本发明实施例中采用桥式起重机以面翻底、底翻面、中心翻四周的方法，将糖化堆整体移位。
并且，在将上、中、下层糟醅均匀混合时，将成团的糟醅挖松，并采用排风扇直吹糟醅进行降温。
S105 :入池时，在糟醅中补充水分，加入尾酒。
具体的，在本发明实施例中在入池结束后，所述工艺还包括将糟醅掏拍平整并盖上苇席，在苇席上均匀撒上稻壳；采用拌和柔熟的窖泥土封窖，其中封窖泥厚度为6 8cm。
由于在本发明实施例中将糖化堆整体移位，控制上、中、下层的糟醅均匀混合，降低了糟醅的温度，避免了为微生物的死亡，提高了出酒率，另外也达到了环境微生物的再次网集，达到了二次制曲的目的。
下面结合具体实施例，对本发明进行详细说明。
酱香型白酒的酿造工序包括高温流酒、出甑、摊凉、加曲、拌合、上堆、高温堆积糖化、破堆、移堆、入池补水等工序。
由于酱香型白酒的独特风味，以及其出酒率与微生物菌群有密切的关系，下面通过分析酒醅微生物的生长变化与酒醅的发酵阶段的密切关系，找出影响出酒率的不利因素。
微生物在发酵初期增殖最快(尤其是酵母菌)，其数量达到高峰后，呈缓慢降落趋势。
这与酒醅的特殊生态环境是分不开的，特别是与酸度、溶氧、温度和酒度等生态环境最为密切。
最适宜微生物生长的温度在50°C以下，特别是参与酒精代的酵母更是如此。
堆积过程中的高温环境会导致大部分微生物死亡，这对入池后的发酵前期有较大的影响，从而导致出酒率偏低等不良后果。
因此如何有效的提高微生物的数量，成为提高出酒率的关键。
具体的，在本发明提供的酱香型白酒的酿造工艺中，在该高温流酒的过程中，由于甑子底部有孔，糟醅颗粒较小，如果不撒稻壳，糟醅可能会落入底锅中煮烂。
因此，在本发明实施例中当糟醅达到窖期出池后，在甑桶均匀撒上熟稻壳，以刚好能覆盖甑子底部为准，在甑底轻撒一层5cm厚的糟醅再缓慢开汽。
开汽后保持匀速来汽，然后开冷水阀门溢热水，冰缸水温在50°C以下时关闭冷水阀门。
上甑按照要求轻、松、匀、平，探汽上甑，禁止穿汽上甑。
对甑糟团及时处理，糟团不得超过100g。
严格平甑口，汽匀盖盘。
离甑口IOcm时可直接上至平甑口，打扫甑槽的糟醅，甑桶周围的糟醅要随时清理。
在弯筒和甑盖各间隙处掺水。
并安放接酒桶，接酒头1kg ，酒头集中回锅复蒸或用于制作培养液以及养窖。
流酒时间6 7分钟(min)/桶(每桶以20kg计，下同)，窖底酒流酒时间为8 IOmin/桶，酒尾流酒时间为5min/桶。
流酒温度为35 45°C。
高温流酒完毕后进行出甑的工序。
在出甑前5min将底锅中的水放出，然后关闭汽阀。
按先上先出的原则出甑，将底锅的糟醅清扫干净，放入晾堂进行摊晾。
清扫干净甑壁及甑底的糟醅，倒入冷水以及酒尾。
之后，进行摊凉的工序。
采用桥式起重机将甑子提放于晾堂出甑处，在晾堂铺、撒糟醅，使糟醅厚薄均匀，不能摊到室外。
摊完晾堂后开始破埂子，破埂要求宽度一致。
如地温高于25°C，可使用排风扇，但风扇不能直吹窖池和上甑糟醅，若糟团较多时，先扫散糟团再使用排风扇。
踢晾堂做到横竖交叉，如有糟团需边扫边踢、边扫边拣糟醅中的杂物。
摊凉后进行加曲的工序。
在加曲时，使用温度计测量糟醅温度，当温度降到30°C时方可收埂，如地温高于30°C则以地温为收埂温度标准，收埂收成两条以上厚薄均匀的平行直线，宽度在I米，埂子间距> I米。
边收埂子边清扫晾堂，待清扫干净后搬运曲药，且曲药堆放在空地，严禁提前搬运曲药。
按每批次作业要点用量为准，在离糟醅上表面10厘米，以边走边摆动铁锨的方式加曲，撒曲药可以按照低、缓、匀、轻的要求进行。
撒完曲药后将埂子团拢覆盖，并将埂子拌合均匀。
在拌合的过程中，及时将堆放曲药处的剩余的曲药扫入糟醅中，然后开始两人对拌，且糟醅不得抛离地面30cm 以上，拌和一遍后清扫埂子表面糟团，搓散后方可继续进行第二、三次对拌，直到糟醅拌和均匀。
糟醅拌和均匀后开始上堆，上堆前，将埂子两侧糟醅扫归埂子后铲糟醅入抱斗上堆，铲入抱斗的糟醅整理好，防止掉落。
禁止一部分人拌和，一部分人铲糟醅入抱斗上堆。
要求糟醅上堆前糟团标准为20g以；不能就近用铁锨上堆；抱斗不能压在糟醅上铲糟醅入抱斗(事先铲出放抱斗的槽);上堆温度28°C，地温高于28°C的平地温。
上堆过程中，要一人以上处理糟团，并指挥行车释放抱斗糟醅，保证上堆糟醅分布均匀。
上堆结束后，整理好糖化堆，使糖化堆上的糟团达到20g以的标准，晾堂无零星糟醅、糟粑、曲药，糖化堆脚下无鲜糟醅。
糖化堆上无杂物、无凹凸、歪斜、拖脚等。
高温堆积糖化后进行破堆处理的工序。
图2为本发明提供的堆积的不同空间位置酵母菌的数量随时间的变化趋势，横轴表示堆积时间的长短，以天为单位，纵轴表示酵母菌的数量，单位为个/g糟，在图2中纵轴的数值以10的次方数来表示。
实线表示堆上酵母菌的数量随时间的变化趋势，虚线表示堆中酵母菌的数量随时间的变化趋势，点线表示堆下酵母菌的数量随时间的变化趋势，点画线表示堆心酵母菌的数量随时间的变化趋势。