烹饪营养与卫生试题库
烹饪营养与卫生试题库-完整版
《烹饪营养与卫生》试题第一部分选择题1、从营养学角度来看，豆芽的显著特点就是在豆类发芽的过程中产生了___________。
A.维生素CB.维生素B1C.维生素B2D.维生素D2、脱水或干燥所造成的维生素的损失也很大，脱水时最不稳定的是__________。
A.维生素AB.维生素CC.维生素DD.维生素E3、用明火烧烤的时间越长，食物表面所含的______________物质就越多。
A.苯并芘B.动物胶C.二秋水仙碱D.生物碱4、酱油在夏天会长白醭，这是因为________________。
A.空气氧化作用B.酱油中杂质浮起C.微生物繁殖的结果D.以上都不是5、一日三餐能量分配的比例中，早餐、中餐、晚餐分别为________________。
A.25%、50%、25%B.30%、40%、30%C.25%、40%、35%D.40%、40%、20%6、下列哪一项不是在营养上有重要作用的单糖？A.葡萄糖B.果糖C.半乳糖D.麦芽糖7、糖类中最甜的一种糖是___________。
A.果糖B.葡萄糖C.蔗糖D.麦芽糖8、食物中1g碳水化合物产生的热量是__________。
A.36 kJB.16kJC.29kJD.7.0kCAl9、在耐力运动中，主要的供能物质是____________。
A.蛋白质B.脂肪C.碳水化合物D.矿物质10、碳水化合物、脂肪、蛋白质的食物热效应约消耗其本身产生能量的_______________。
A. 4%、6%、30%B. 6%、4%、30%C. 6%、30%、4%D. 4%、30%、6%11、 1kg的水从15℃升高到16℃所吸收的能量即是____________。
A.1.0kCAlB.4.0kCAlC.9.0kCAlD.7.0kCAl12、食物中1g脂肪产生的热量是____________。
A. 16kJB. 29kJC. 37kJD. 4.0kCAl13、基础代谢是指____________。
烹饪营养与卫生试卷
烹饪营养与卫生试卷一、填空1.食物中毒的分类为_________ 、_________、_________、_________、_________。
2.人体必需的六大营养素有_____、_____、______、______、______、_________。
3.蛋白质的基本单位为___________。
4.一般按维生素溶解性可将其分为¬_______________和_______________两大类。
5.传染病传播的条件包括: 传染源、_______________、易感人群。
6、按致病物质的不同, 食物中毒分为细菌性食物中毒、化学性食物中毒、_______________和有毒动植物食物中毒。
7、制汤时, 加热水解会使氨基酸、肌酸、脂肪酸等溶出, 这些物质统称为_______________。
二、选择1.VE又称为（）A.视黄醇B.生育酚C.抗佝偻病D.抗脚气病2.VPP又称为（）A.核黄素B.抗佝偻C.烟酸D.吡哆醇3.（）是谷粒的主要组成成分A.谷皮 B.糊粉层 C.胚芽D.胚乳4.下列哪种现象是蛋白质的变性作用（）A.蛋清加热凝固B.干货涨发C.胶冻的形成D.肉汤的鲜美5.下列哪种烹调方法最有利于营养的保留（）A.炸B.炒C.蒸D.爆6.下列糖类属于多糖的是（）A.葡糖糖B、蔗糖C、麦芽糖D、淀粉7、1Kcal=( )KJA.4.184B.5.184C.4.149D.4.2848、我国一般应用（）补充碘。
A.海带B.饮水C.食盐加碘9、儿童缺氟会引起（）A.克山病B.龋齿C.抽搐10、糖供给热量时, 100g土豆中含糖16g, 则可供给热量为（）千卡。
A 32千卡B 64千卡C 48千卡三、名词解释1.食品添加剂2.焦糖化反应3.必需氨基酸:4.负氮平衡:5.无机盐四、简答1. 蛋白质的生理功能2.《中国居民膳食指南》的主要内容3.防止细菌污染的主要措施4.影响钙吸收的因素有哪些？采取那些措施可以减少影响？5.怎样在膳食中增加铁的含量？。
最新中职烹饪专业饮食营养与卫生考试试题(一)
烹饪《饮食营养与卫生》试题班级 _______ 姓名________ 学号 _______ 分数____一、填空题1、按微生物的细胞结构，可将其分为 _________ 、 _________ 、________ 三大类。
2、巴氏消毒法分为_________ 、 ________ 两种。
3、污染食品的有害物质，按其性质可分为 __________ 、 ________ 、_________ 三大类。
4、根据微生物最适宜生长温度的不同，可将其分为 _________ 、________ 、________ 三类。
5、预防食物腐败变质的措施，主要是消除和减少 __________ 的污染、抑制 _________ 的生长繁殖及抑制 ________ 的作用。
6、引起食品腐败变质的因素很多，_________ 是导致食品腐败变质的根本原因。
7、影响微生物生长繁殖的化学物质包括 ________ 、________ 及各种_________ 、 ________和 ________ 等。
8、常见的提高渗透压的方法是_________ 、_________ o9、生物性污染主要包括_________ 、_________ 和 ________ 等。
10、控制食品腐败变质所用的高温法主要有 _________ 和 _________ O11、污染粮谷、豆类的微生物主要是 ________ 和__________ O12、蛋类质量的鉴别可釆用________ 法和__________ 法。
13、 _______________________ 巴氏消毒法分为 _______ 、和三种。
14、 ____________________________________ 蔬菜、水果的卫生问题主要包括____ 、、和___________________________________ 的污染。
15、 _______ 是引起食物中毒最多的食品。
烹饪营养与卫生第一章第三节
课题：营养素1.人体需要的六大营养素不包括A.O H2oB.糖脂C.Pr，VD.矿物质水2.营养素对人体具有的作用.A.提供能量B.促进生长发育C.调控生理功能D.构成集体组织3.什么是合理营养？合理营养的基本要求？大纲要求（1）营养的概念（2）营养的作用.（3）营养素的概念（4）营养素的种类课题：糖类课时：11.碳水化合物主要——三种元素组成A.C.H.OB.C.N.H. C.O.H.N D.C.N.S2.人的血糖是指血糖中的——.A。
果糖B.蔗糖C.麦芽糖D.葡萄糖3.糖类食物变质后会产生——气味.A.酸馊B.腐臭C.哈喇D.粪臭4.能被人体直接吸收的糖是——A.蔗糖B.果糖C.葡萄糖D.乳糖5.人和动物生命活动所需要的能量都是通过——提供的.A.淀粉水解为葡萄糖B.蛋白质水解为AA C.葡萄糖氧化分解D.ATP分解为ADP6.果糖是最甜的天然糖,在——含量最多A.葡萄B.西瓜C.苹果D.蜂蜜7.在一定时间内使血糖维持恒定的器官是——A.大肠B.肾C.肝D.心脏8 在分子组成上，蔗糖只由——缩合而成的A.葡萄糖+果糖B.葡萄糖+葡萄糖C.葡萄糖+半乳糖D.果糖+半乳糖9 淀粉在酶的作用下最终产物是——A.麦芽糖B.葡萄糖C.蔗糖D.单糖10 人体获取能量的基本形式是吸收——A.果糖B.麦芽糖C.葡萄糖D AA11 下列不能被人体消化吸收的是——A.淀粉B.果胶C.糖原D.维生素课题：糖课时：11——是淀粉的基本单位.A.氨基酸B.果糖C.葡萄糖D蔗糖2 天然糖最甜的是——A.糖精B.果糖C.葡萄糖D.蔗糖3多糖中,——能被人体消化吸收A.糖原B.淀粉C.果胶D.维生素4分子结构中，含有葡萄糖单体的是——A.乳糖B.纤维素C.淀粉D.蔗糖5 合理烹饪加工可以达到——目的A.改善改观形状B.杀菌去毒C.保护营养素D.提高消化率6 既只构成组织的材料，又可产生能量的物质，不是A.碳水化合物B.PrC.维生素D,矿物质7 ——在高温作用下可形成糊精A.PrB.AAC.维生素D,淀粉课题：糖类一.1.淀粉是绿色植物光合作用形成的.2.谷类的碳水化合物主要是.3.淀粉在肠道内以形式被吸收4.膳食纤维.5.人体膳食中最基本和最丰富的碳水化合物是6.膳食纤维具有、及改善大肠功能的作用,但过多摄入可能会降低利用率.7.碳水化合物能增强肝的消毒能力,原因之一只能促进的合成.8.糖精是衍生物.9.第七类营养素是.作用是.二.判断1.饴糖主要成分是蔗糖2饴糖是由两分子麦芽糖缩合而成的.3组成Pr的元素主要由C.H.O.三种.4麦芽糖酶可将淀粉分解为麦芽糖.课题：脂类教学目标：1.了解脂类的组成，分类及食物来源，理解评定脂肪价值的依据.2.掌握必须脂肪酸的定义及脂类的生理功能.教学内容：1 在人体生命活动中，糖原和脂肪都是.A.总能源B.储备能源C.重要能源D.直接能源.2 不具有必须脂肪酸的生理活性.A.亚油酸B.亚麻酸C.花生四烯酸D.油酸3脂肪比糖的发热量大致由于其元素组成中的元素含量少.A.CB.OC.HD.N4 下列几种食物中亚油酸含量最多的是A.豆油B.牛油C.鸡油D.鱼油5 脂肪的熔点与的含量有关A.低级脂肪酸B.水C.脂肪D.蛋白质6 脂溶性维生素是随着起被吸收的.A.水溶性维持B.水C.脂肪D.蛋白质7分子结构中含有葡萄单体的是A.乳糖B.纤维体C.淀粉D.蔗糖8.既是构成组织的材料，又可产生能量的物质不是A.碳水化合物B.蛋白质C.纤维素D.矿物质11. 在高温作用下可形成糊精A.蛋白质B.脂肪C.纤维素D.淀粉12.以谷物为食品膳食组成特点是（）A.蛋白质的质量较差B.脂肪含量低C.符合人体生理需要D.矿物元素能满足需要13.乳糖可水解为A.果糖B.半乳糖C.麦芽糖D.葡萄糖课题：脂类1.脂肪变质主要是酸败（）.2.油脂酸败：_____________________.3.目前已经确定的必需脂肪酸是_______________________。
烹饪营养与卫生理论知识考核试题题库及答案
烹饪营养与卫生理论知识考核试题题库及答案一、单项选择题（每题2分，共40分）1. 下列哪一种食物富含蛋白质？A. 土豆B. 番茄C. 豆腐D. 糖果答案：C2. 下列哪一种食物富含膳食纤维？A. 鸡肉B. 鸡蛋C. 牛奶D. 苹果答案：D3. 下列哪一种烹饪方法能够保留食物中的营养成分？A. 油炸B. 烧烤C. 蒸煮D. 煎炒答案：C4. 下列哪一种调料属于天然食品添加剂？A. 味精B. 酱油C. 醋D. 糖精答案：C5. 下列哪一种烹饪工具最适宜用于烹调低脂肪、低热量的食物？A. 油炸锅B. 烧烤架C. 蒸锅D. 平底锅答案：C6. 下列哪一种食材中含有较多的维生素C？A. 猪肉B. 鸡肉C. 鱼肉D. 蔬菜答案：D7. 下列哪一种烹饪方法能够减少食物中的脂肪含量？A. 油炸B. 炖煮C. 烧烤D. 煎炒答案：B8. 下列哪一种调料能够增加食物的鲜味？A. 盐B. 糖C. 醋D. 味精答案：D9. 下列哪一种烹饪方法最适宜用于烹调海鲜？A. 油炸B. 烧烤C. 蒸煮D. 煎炒答案：C10. 下列哪一种食材中含有较多的膳食纤维？A. 肉类B. 蛋类C. 奶类D. 谷物答案：D11. 下列哪一种烹饪方法能够降低食物中的胆固醇含量？A. 油炸B. 炖煮C. 烧烤D. 煎炒答案：B12. 下列哪一种调料属于天然食品添加剂？A. 味精B. 酱油C. 醋D. 糖精答案：C13. 下列哪一种烹饪工具最适宜用于烹调低脂肪、低热量的食物？A. 油炸锅B. 烧烤架C. 蒸锅D. 平底锅答案：C14. 下列哪一种食材中含有较多的维生素C？A. 猪肉B. 鸡肉C. 鱼肉D. 蔬菜答案：D15. 下列哪一种烹饪方法最适宜用于烹调蔬菜？A. 油炸B. 炖煮C. 烧烤D. 爆炒答案：B16. 下列哪一种烹饪方法最适宜用于烹调豆腐？A. 油炸B. 炖煮C. 烧烤D. 爆炒答案：B17. 下列哪一种烹饪方法最适宜用于烹调海鲜？A. 油炸B. 炖煮C. 蒸煮D. 煎炒答案：C18. 下列哪一种食材中含有较多的膳食纤维？A. 肉类B. 蛋类C. 奶类D. 谷物答案：D19. 下列哪一种烹饪方法能够降低食物中的胆固醇含量？A. 油炸B. 炖煮C. 烧烤D. 煎炒答案：B20. 下列哪一种调料属于天然食品添加剂？A. 味精B. 酱油C. 醋D. 糖精答案：C二、简答题（每题10分，共30分）1. 请简述烹饪过程中如何保持食物的营养成分。
烹饪营养与卫生 试题100道
中职《烹饪营养与卫生安全》复习题1、以下不属于谷类食物的是（）。
A.小麦B.大米C.高粱D.大豆2、以下不属于谷类种子结构的是（）。
A.谷皮B.胚乳C.糊粉层D.果皮3、占谷粒重量最多的是以下哪个结构（）。
A.胚轴B.胚乳C.谷皮D.糊粉层4、下列哪个不属于玉米的结构（）。
A.子叶B.胚根C.果皮D.糊粉层5、糊粉层含有最多的营养素是（）。
A.蛋白质B.纤维素C.脂类D. B.族维生素6、以下原料中含脂肪较多的是（）。
A.大米B.小麦C.燕麦D.玉米7、谷类中含以下矿物质较多的是（）。
A.铁B.钙C.钾D.钠8、按米粒性质，以下不属于大米的是（）。
A.籼米B.粳米C.糯米D.小米9、大米中，以下哪类营养素含量最多（）。
A.蛋白质B.脂肪C.维生素D.糖类10、以下哪个属于五谷之首（）。
A.玉米B.高粱C.小米D.大米11、小麦的主要营养成分是（）。
A.蛋白质B.脂肪C.维生素D.淀粉12、以下不属于面粉的分类的是（）。
A.高筋粉B.中筋粉C.低筋粉D.生粉13、高筋面粉适用于制作以下哪类糕点（）。
A.面条B.包子C.饼干D.饺子14、中医认为食物具有“四气”，以下哪个不属于“四气”（）。
A.寒B.凉C.热D.燥15、不属于“五味”的是（）。
A.酸B.甘C.咸D.麻16、不属于寒凉食品的是（）。
A.苦瓜B.香蕉C.羊肉D.萝卜17、以下不属于豆类的食物是（）。
A.蚕豆B.豌豆C.大豆D.豆角18、以下不属于大豆的是（）。
A.黄豆B.黑豆C.青大豆D.蚕豆19、以下不属于大豆中的抗营养因素的是（）。
A.植物凝血素B.皂角素C.蛋白质抑制剂D.大豆低聚糖20、以下不属于大豆中的生物活性成分的是（）。
A.异黄酮B.皂苷C.活性肽D.植酸21、海产鱼的鱼肝油中的（）含量极为丰富,在防治佝偻病方面具有重要意义。
A.维生素AB.维生素DC.维生素CD.维生素E22、胡萝卜素与蔬菜中的其他色素共存,凡绿色、红色、橙色和紫色蔬菜中都含有胡萝卜素,其中( )中的胡萝卜素含量尤为丰富。
《烹饪营养与卫生》期中试题
《烹饪营养与卫生》期中试题一、填空1.维生素D的缺乏症有( )、骨质软化症、( )、和( )。
2.必需脂肪酸最好的食物来源是( )和（）。
3.除8种必需氨基酸外，还有（）是婴幼儿不可缺少的氨基酸。
4.水溶性维生素包括( )和( )。
5.（）和（）含钙量丰富且吸收率高，是钙的良好来源。
6.人体热能需要的测定方法有( )和( )7.烟酸缺乏引起的“三D”症状包括( )、( )和( )。
8.与胎儿“神经管畸形”形成密切相关的维生素是( )9.硫胺素缺乏引起的脚气病主要有（）、（）、急性暴发性脚气病三种类型。
10.人体的热能消耗包括( )、( )和( )三方面。
11.缺铁性贫血期主要表现为（）和（）下降。
12.铁损耗的三个阶段包括( )、红细胞生成缺铁期和( )。
13.蛋白质和能量同时严重缺乏的后果可产生（）症。
14.亚油酸主要存在于（）中。
15.目前认为营养学上最具价值的脂肪酸有（）和（）两类不饱和脂肪酸。
16.营养学上，主要从（）、（）和被人体利用程度三方面来全面评价食品蛋白质的营养价值。
17.蔬菜和水果在烹调过程中主要是( )和（）的损失和破坏。
18.谷类食品中主要缺少的必需氨基酸是( )。
19.最好的植物性优质蛋白质是( )。
20. ( )是膳食中碳水化合物存在的主要形式。
21.谷类是膳食中( )族维生素的重要来源。
22.谷类食品含蛋白质( )%。
23.牛奶中含量较低的矿物质是( ),用牛奶喂养婴儿时应注意加以补充。
24.牛奶中的蛋白质主要为( )。
25.人奶中的蛋白质主要为( )。
26.评定鲜奶质量的简易指标是( )。
27.蔬菜、水果贮藏常采用的方法有( )和( )。
28.常采用( )和( )的方法来提高谷类蛋白质的营养价值。
29.我国婴儿配方代乳粉标准中明确规定，含有豆粉的婴幼儿代乳食品，( )试验必须是阴性。
30.鱼类脂肪中含有( )，具有降低血脂、预防动脉粥样硬化的作用。
二、单选题1．血胆固醇升高时，血中( )浓度增加。
烹饪营养与卫生复习题及参考答案
《烹饪营养与卫生》复习题一、判断题：（1分*15，共15分）在正确的叙述前括号内打 ，在错误的叙述括号内打 。
1.( )糖类物质是生命的燃料,是人体最重要的供热物质.2. ( )加碱烹调只会使食物中的B族维生素少量损失.3. ( )任何一种天然的烹饪原料都不可能提供人体所需的所有营养物质,只有由多种食物互相搭配，这样的膳食才可能达到全面营养。
4. ( )蔬菜一日三餐不能缺少，一般成年人应吃到500克以上的新鲜蔬菜。
5. ( )为了合理营养，三类生热营养素各占总能量的比例应是碳水化合物约65％，蛋白质约15%，脂肪约20%。
6. ( )钙是人体内最多的无机盐，它是构成骨骼和牙齿的主要成分。
7. ( )鱼类脂肪含饱和脂肪酸甘油酯较多。
8. ( )蛋中含抗生物素蛋白和抗胰蛋白因子，所以蛋不宜生吃。
9. ( )植物油的营养价值大多数高于动物脂肪。
10. ( )膳食中纤维素不能被人体消化、吸收和利用，所以膳食纤维对维护人体健康毫无益处。
11. ( )色、香、味浓厚的食品比清淡食品更有利于保证人体健康。
12．( )为了减少维生素的破坏损失，不少蔬果可以彻底洗净，消毒后生吃，但不要生吃水生植物。
13. ( )维生素E具有维持正常视觉的功能。
14( ).如果膳食中营养比例失调，不但不能满足生理需要，还会对人体健康造成不良影响。
因此应按营养要求，合理搭配、平衡膳食。
15. ( )新鲜蔬菜，急火快炒后，久放并不会增加维生素的损失。
二、填空题（2分*15，共30分）1.人体需要的营养素有_________、________、_________、______、______和_______.2.糖类在营养学上又叫______________,它可分为_____、__________和____________三大类。
3.脂肪是由_____、_______、_______三种元素组成，常温下呈液态的脂肪习惯称为____________,呈固体的脂肪称为____________.4.营养学上常把蛋白质分为____________、___________和___________三类.5.水可以调节人体的____________,能促进体内营养素的___________、________和_________。
烹饪营养与卫生试题库
烹饪营养与卫生试题库一、选择题1.烹饪中的卫生措施是指（） A. 勤洗手 B. 穿好工装 C. 切菜前洗手 D.切菜后洗手2.在烹饪中，可以使用下面哪种菜刀？（） A. 圆头菜刀 B. 方头菜刀 C. 柳叶刀 D. 指甲刀3.生的食材通常具有哪些特征？（） A. 没有味道 B. 容易吃坏 C. 难以消化 D. 有营养4.在烹饪中，如何判断一个鸡蛋是否新鲜？（） A. 红斑占据了一个大面积 B. 用手摇晃其内部是否有声响 C. 磨擦一下，看是否有粉末 D. 闻一闻气味是否有臭味5.热食的最佳温度一般应在哪个范围内？（） A. 20°C-30°C B. 30°C-40°C C. 40°C-50°C D. 50°C-60°C二、判断题1.烹饪食物的过程中不需要注意卫生。
（ × ）2.食物中的蛋白质是组成人体的重要元素，不能缺少。
（√ ）3.糖类在人体中的作用是供给体能，缺乏糖类会导致人体疲劳。
（√ ）4.做饭之前，先要准备好所有的餐具和调料，避免二次污染。
（√ ）5.炖、煮等烹饪方法对食物的营养损失最小。
（√ ）三、简答题1.简述烹饪中的常见卫生问题，以及如何避免卫生问题带来的风险。
答：卫生问题包括餐具和厨具清洁度不够，食材新鲜度不够以及操作人员的卫生习惯等。
避免卫生问题带来风险的方法包括：•经常进行卫生清洁，保持清洁卫生；•尽量使用新鲜食材，不要存放过久的食材；•进行烹饪前必须彻底洗手，避免直接手接触食物；•烧菜前清洗切菜板、刀具，保持厨具清洁。
2.简述饮食均衡的概念，以及饮食均衡的重要性。
答：饮食均衡是指在每日食谱中，摄取各类营养素的含量比较均衡，包括碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等。
饮食均衡的重要性在于：•均衡饮食可以保持身体健康，预防慢性疾病的发生；•均衡饮食可以提高营养吸收，促进新陈代谢；•均衡饮食可以使身体得到必要的养分，保持精力和活力，增强免疫力。
烹饪营养与卫生第一章(一)
蛋白质的生理功能
1、构成和修补机体组织
2、调节生理功能
（1）酶
（2）激素
3、运输功能
血红蛋白
4、构成抗体和干扰素
抗体：抵抗细菌、病毒
干扰素：抑制病毒、抗癌
5、供给热能
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蛋白质的营养价值
1、含量（基础） 常见食物蛋白质的含量：谷类8%~11%，豆类22%~34%，蔬
烹饪营养与卫生
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绪论
练习一 1、什么叫营养？ 2、你是怎样理解营养与健康的关系的？
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绪论
练习二 1、什么叫食品卫生？ 2、食品卫生研究的主要内容有哪些？ 3、你准备如何学好《烹饪营养与卫生》这门课程？
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第一章 营养学概述
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第一节 人体需要的营养素
糖类练习一 1、什么叫营养素？ 2、食物中所含的营养素有哪些？ 3、糖类根据其分子结构和组成的不同，可以分为（
（2）按能量计：占总热能的11%~14%
4、食物来源：
作业
（1）谷类 果
60%~70%
（2）肉类、蛋、奶、鱼、硬
阜阳劣质奶粉事件
自2003年以来，发生在我国大陆地区的制造、销售劣 质奶粉和一系列因为食用“劣质奶粉”导致婴幼儿致 病、致死相关事件的总称。
危害对象为以哺食奶粉为主的新生婴幼儿，主要危害
）、（ ）和（ ）3大类。 4、请将葡萄糖、蔗糖、果糖、乳糖、麦芽糖按甜实用度文档
由高到低的顺序排列。
糖类练习二
1、选择
（１）淀粉（２）纤维素（３）糖原
人类膳食中最基本、最丰富的糖是（ ）；被称为动 物淀粉的是（ ）；（ ）是构成植物细胞壁的主要 成分。
２、简述糖对人体的生理功能。
《烹饪营养与卫生》(第二版)课后练习题
《烹饪营养与卫生》复习题第一章营养学概述1．什么叫营养素？其种类有哪些？答：营养素是指食物中能够供给人体能量，维持机体正常生理功能和生长发育、生殖等生命活动和运动的有效成分。
其种类有糖类、脂类、蛋白质、维生素、无机盐和水。
2．糖按化学结构和组成可分为哪几类？各类包括什么？膳食纤维对人体有什么功用？答：糖按化学结构和组成可分为单糖、双塘和多糖三大类。
单糖包括葡萄糖、果糖、半乳糖。
双糖包括蔗糖、麦芽糖、乳糖。
多糖包括淀粉、糖原、纤维素。
膳食纤维对人体具有三大作用：①膳食纤维具有降低血浆胆固醇的作用。
②能改善血糖生成反应。
③能改善大肠功能。
3．简述蔗糖和淀粉的性质。
答：蔗糖的性质：纯净蔗糖为白色晶体，易溶于水，熔点为185～186℃，当加热至200℃时变成焦糖（俗称糖色）。
淀粉的性质：淀粉是葡萄糖缩聚而成的多糖，由直链淀粉和支链淀粉组成。
淀粉能膨胀及糊化，膨胀时粘度增大，糊化时粘度最大。
淀粉能发生水解反应生成糊精、麦芽糖和葡萄糖，能受热分解成小分子物质，也能在细菌作用下酸败。
淀粉有凝聚作用，能与碘发生显色反应。
4．脂肪和必须脂肪酸对人体的健康有何重要的作用，衡量脂肪营养价值有哪些指标？答：脂肪具有①贮存和供给热能。
②构成身体组织。
③维持体温、保护脏器。
④促进脂溶性维生素的吸收。
⑤供给必需脂肪酸。
必须脂肪酸具有①构成机体组织。
②调节人体生理功能的作用。
衡量脂肪营养价值的指标有：①脂肪的消化率。
②必需脂肪酸的含量。
③脂溶性维生素的含量。
5．简述蛋白质的营养学分类。
答：在营养学上一般可将蛋白质分为完全蛋白质、半完全蛋白质和不完全蛋白质三类。
6．氨基酸按其营养学作用分为几类？各类包括哪些氨基酸？答：氨基酸根据其营养学作用分为必须氨基酸和非必须氨基酸两类。
必需氨基酸包括：组氨酸（对婴儿）、蛋氨酸、缬氨酸、苏氨酸、色氨酸、赖氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、异亮氨酸。
非必须氨基酸：组氨酸、丙氨酸、甘氨酸、谷氨酸、酪（lào）氨酸、胱（guāng）氨酸、半胱氨酸、丝氨酸、精氨酸、脯（fǔ）氨酸、羟（qiǎng）脯氨酸、羟谷氨酸、门冬氨酸。
《烹饪营养与卫生》半期考试题及答案
《烹饪营养与卫生》半期考试试卷及参考答案学号:___姓名：_______ 得分_ __一、选择题（每小题3分，共30分。
每小题中只有一个选项是正确的，请将正确选项的序号填在题后面的括号内。
）1．下列哪一类营养素对人体不产生热量（）。
A.糖类B.蛋白质C.维生素D.脂类2.对蔬菜、水果的污染主要是（）。
A.农药B.化肥C.兽药D.生活垃圾3.下列属于碘缺乏症的是（）A.营养性贫血B.克汀病C.佝偻病D.癞皮病4.下列维生素中，是水溶性维生素的是（）A.维生素AB. 维生素DC.维生素BD.维生素E5.中国居民食物指导中，占每日膳食比例最大的食物是（）A.畜禽类B.水果蔬菜类C.油脂类D.谷类、薯类6.下列食品污染中，不属于生物性污染的是（）A.微生物B.食品添加剂C.昆虫D.寄生虫7.大豆制品蛋白质消化率最高的是（）A.煮熟的整粒大豆B.豆浆C.豆腐D.炒熟的整粒大豆8.肉类食品，处于以下哪个阶段不能食用（）A.僵直B.后熟C.自溶D.腐败9．豆类食品中，含硒最丰富的是（）A.绿豆B.豌豆C.扁豆D.大豆10.下列畜类食品中，脂肪含量由高到低排列正确的是（）A.羊肉、猪肉、牛肉B. 猪肉、牛肉、羊肉C. 牛肉、羊肉、猪肉D. 羊肉、牛肉、猪肉11．水占人体的（）A.40 ％B.50 ％C. 55％D.65％12.人如长期不进食，储备的糖、脂肪完全消耗，蛋白质失去（）时，机体仍可勉强维持生命。
( )A. ¾B. ½C. ¼D.²／313.某种维生素能构成黄酶的辅酶，它保证物质代谢正常进行，促进生长，维护皮肤和粘膜的完整性，这种维生素也叫抗皮炎维生素，这种维生素叫（）。
Ａ．维生素A Ｂ.维生素B2Ｃ.维生素C Ｄ.维生素D14．下面不是水的生理功能的是（）A.机体的重要成分。
B.促进物质代谢过程。
C．调节体温及机体的润滑功能。
D.提供能量。
15.成人每天可以分泌（）L消化液。
烹饪营养与卫生期末考试试卷与答案
烹饪营养与卫生期末考试试卷与答案试卷一、选择题1. 做菜时加入辣椒粉的目的是为了____。
A. 增加口味B. 增加菜色色泽C. 提高食物寿命D. 提高采购成本2. 生的鸡肉含有____，食用后容易引起肠胃不适。
A. 沙门氏菌B. 菌落总数C. 大肠杆菌D. 贴标日3. “食品安全”是制定健康饮食的首要保障，以下说法正确的是____。
A. 食品安全只需在购买时留心B. 食品安全工作只与食品经营者有关C. 食品安全事故只与工业化、城市化等因素有关D. 食品安全是政府、生产企业和消费者共同的责任4. 烹饪时加入生蛋液点缀，可以使菜色____。
A. 颜色鲜艳B. 变得更嫩滑C. 增加饱腹感D. 防止变质5. 燃气灶具的燃气由天然气或液化气提供，烹饪时应该注意____。
A. 是否开启风扇B. 是否在旁边吸烟C. 炉具的门是否关闭D. 是否有人在旁边打电话二、判断题1. 厨房内长时间放置不用的食材或烹饪用具不会引发卫生问题。
（）2. 肉类应该在冰箱中存放时间越长越好。
（）3. 搭配锅具大小是锅具使用的细节之一。
（）4. 盐吃多了对健康有害，不应该在烹饪中多加盐。
（）5. 烹饪时应该保持清洁和整洁，切菜时应该用同一把刀片。
（）三、简答题1. 请简要描述炒菜的正确步骤。
2. 如何防止烹饪过程中的火灾事故？3. 简述食品的保存原则。
4. 描述储存厨房用具的正确方法。
5. 请给出3种影响食品营养的因素。
四、综合题某家餐厅在餐前准备时发现剩菜结露、肉类存放时间过久、面食发现虫卵等卫生隐患。
请你如何在尽量保证材料利用不浪费情况下，对这些食材进行处理？请写出处理方式和注意事项。
答案一、选择题1. A2. A3. D4. A5. C二、判断题1. 错误2. 错误3. 正确4. 正确5. 错误三、简答题1. 炒菜步骤：热锅冷油、加入调料煸炒、加入主料并加入调料翻炒、倒入少量水焖煮、最后关火出锅。
2. 防止火灾：使用时注意烹饪用具的无损程度、及时清理油渍，规避明火、调节火候、注意菜品的火候、及时断电断气等。
烹饪营养与卫生试卷及答案
烹饪营养与卫生试卷及答案一、名词解释5×1=5分1、焦糖化反应二、填空题5×3=15分1、传染病传播的条件包括：传染源、、易感人群;2、按致病物质的不同,食物中毒分为细菌性食物中毒、化学性食物中毒、和有毒动植物食物中毒;3、缺乏维生素会影响视紫红质的合成,引起夜盲症;4、韭菜和蜂蜜同食,可引起症状,鲤鱼和红豆同食,可引起症状5、制汤时,加热水解会使氨基酸、肌酸、脂肪酸等溶出,这些物质统称为 ;三、选择题5×3=15分1、从营养学角度来看,豆芽的显着特点就是在豆类发芽的过程中产生了A..维生素CB.维生素B1 C.维生素B2D.维生素D2、脱水或干燥所造成的维生素的损失也很大,脱水时最不稳定的是A．维生素A B．维生素C C．维生素D D．维生素E3、用明火烧烤的时间越长,食物表面所含的物质就越多;A．苯并芘 B．动物胶 C．二秋水仙碱 D．生物碱4、酱油在夏天会长白醭,这是因为A．空气氧化作用 B．酱油中杂质浮起 C．微生物繁殖的结果 D．以上都不是5、一日三餐能量分配的比例中,早餐、中餐、晚餐分别为A．25%、50%、25% B．30%、40%、30%C．25%、40%、35% D．40%、40%、20%四、判断题5×3=15分1、营养学中常说的“三高”食品是指高热量、高脂肪、高水分;2、在自然界中,任何食物都不能含有人体所需的所有营养素;3、豆浆煮沸只是为了要去除豆浆的豆腥味;4、鱼翅是优质蛋白,因此它的营养价值很高;5、脂肪的熔点越接近人体的体温,越容易被人体吸收;五、简答题第一题12分,第二题18分,共30分1、如果发生食物中毒事件,应该如何急救处理2、中国居民膳食指南是我国的膳食指导方针,它的主要内容有哪些请概括之;六、分析题;20分运用营养学相关知识,分析小葱拌豆腐和黄豆炖猪蹄,这两道家常菜是否搭配合理,并说明理由;答案一、名词解释焦糖化反应：蔗糖在无水条件下,加热生成焦糖糖色的过程;在食品加工过程中,主要用于对食品的增色,同时改善食品的口感和色泽,使食品具有独特的风味和口感;二、填空题1.传播途径2.霉变食品食物中毒3.A4.腹泻；排尿过多5.含氮浸出物三、选择题1——5: ABACB四、判断题1.ⅹ2.ⅹ3.ⅹ4.ⅹ5.√五、简答题1.1.尽快排除胃肠道内未被吸收的毒物,排除过程可分为催吐、导泻、洗胃和灌肠2.防止毒物的吸收,保护胃肠道黏膜,如：使用牛奶、豆浆、蛋清等拮抗剂,中和酸碱,沉淀砷、汞等重金属,中毒昏迷者,要尽快转到空气清新的地方,做心肺复苏;3.促进已吸收的毒物排泄,如；大量输液稀释体内毒素;4.送到医院,及时对症救治;2.1.食物多样,谷类为主2.多吃蔬菜、水果和薯类3.常吃奶类、豆类及其制品4.经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉、少吃肥肉和荤油5.食量和体力活动要平衡,保持适宜体重6.吃清淡少盐的食品;7.饮酒应适量8.吃清洁卫生不变质的食物六、分析题1.豆腐和葱结合,易损钙生结石原因：葱含有大量草酸和植酸,豆腐含有丰富的钙,二者同时食用时,易生成不易被人体消化吸收的草酸钙,阻碍人体对钙的吸收,而且形成结石,对身体健康不利,因此,小葱拌豆腐这道菜不科学;2.猪蹄、猪肉和豆类结合,易导致腹胀气滞,影响矿物质的吸收;原因：①豆中植酸高,可与猪肉和猪蹄中德蛋白质和矿物质结合,形成复合物,从而降低二者的利用率;②豆类中的抗营养素多酚和蛋白质起作用,影响豆类和肉类蛋白的消化吸收;③豆类中的水苏糖和棉子糖,在体内分解产生大量气体,易导致腹胀气滞;。
烹饪营养与卫生期末试卷
_烹饪营养与卫生_试卷份数：100 命题人：黄艳得分注意单选题答案一律写在反面的框上。
一、单选题（50*1）1、人体所需的微量元素，下列的（）元素是由海产动植物供给的。
A．碘 B．锌 C．磷 D．铁2、以下各种食物含钙量最丰富的是（）。
A．虾皮 B．芝麻酱 C．发菜 D．海带3、具有“止血功臣”之称的维生素是（）。
A . 维生素B1 B．维生素C C．维生素E D．维生素K4、（）是生命存在的形式，也是生命的物质基础。
A．糖 B．脂肪 C．蛋白质 D．维生素5、人体需要的热能主要是满足人体各个方面的（）。
A．热度 B．热量 C．消耗 D．能量6、人体内（）是消化食物吸收营养物质的主要场所。
A．口腔 B．小肠 C．大肠 D．胃7、一般情况下蔬菜必须采用（）的烹调方法，维生素的保存率才能较高。
A．小火慢炒 B．炒煮法 C．中火慢炒 D．大火急炒8、目前毒性最强、危害最大的一种霉菌毒素是（）。
A．黄曲霉毒素 B．黄变米毒素 C．镰刀菌毒素9、常吃熏烤食品易患（）中毒。
A．铅 B．汞 C．多环芳烃类 D．亚硝胺类10、以下对稻米在烹调中营养保护的说法正确的是（）。
A．用力多次搓洗 B．轻搓淘搓 C．煮粥加碱 D．霉变米也轻搓掏洗11、真菌类植物中毒是属于（）。
A．含氰甙植物中毒B．蔬菜中毒 C．毒蕈中毒 D．葡萄球菌肠毒素12、谷类的蛋白质主要存在于（）中。
A．谷皮和糊粉层 B．胚乳和胚芽 C．胚芽和糊粉层D. 胚乳和糊粉层13、人类最理想而经济的热能来源是（）。
A．谷类 B．豆类 C．畜禽类 D．蛋类14. 下列哪项不是脂肪的生理功能（）A．提供能源 B脂溶性维生素的载体C预防冠心病、高血压 D保护重要的人体器官15．“脑黄金”是指鱼类中的哪种营养素A、氨基酸B、维生素C、多不饱和脂肪酸D、蛋白质16. 三大产热营养素不包括( )A.糖类B.脂肪C.蛋白质D.矿物质17. 脚气病是因体内缺乏( )A.Vit B1B.Vit B2C. Vit B12D.Vit B6 .18、冻肉的最佳解冻方法是（）。
烹饪营养与卫生指导训练
《烹饪营养与卫生》指导训练第一章第一节糖类一、选择题(以下各题可能有1～4个选项符合题意)【】1.人体需要的六大营养素包括_ 。
A.氧、水B.糖、脂C.蛋自质、维生索D.矿物质、水【】2.营养素对人体具有_ 作用。
A.提供能量;B.促进生长发育C.调控生理功能D.构成机体组织【】3.碳水化合物主要是由_ 等三种元素组成的。
A.碳、氢、氧B.碳、氮、氢C.氧、氢、氮D.碳、氮、硫【】4.能被人体直接吸收的糖是_ 。
A.蔗糖B.果糖C.葡萄糖D.乳糖【】5.下列_ 不属于双糖。
A.半乳糖B.乳糖C.果糖D.麦芽糖【】6.人体血糖主要是指__ 。
A.果糖B.蔗糖C.麦芽糖D.葡萄糖【】7.人和动物生命活动所需要的能量都是直接由__ 提供的。
A.淀粉水解成葡萄搪B.蛋白质水解为氨基酸C.葡萄糖氧化分解D. ATP分解为 ADP【】8.在一定时间内能使血糖维持恒定的器官是__ 。
A大肠B胃C.肝D.骨骼肌【】9.果搪是最甜的天然糖，在_ 含量丰富。
A.葡萄B.西瓜C.苹果D.蜂蜜【】10.在化学组成上，蔗糖不是由__ 缩合而成的。
A.葡萄糖+果糖 B葡萄糖+葡萄糖C.半乳糖+葡萄糖D.果糖+果糖【】11.下列含淀粉丰富的食物是__ 。
A.小麦、玉米B.马铃薯、红薯C.板栗、菱角D.香蕉、苹果【】12. 淀粉在酶的作用下分解的最终产物是__ 。
A.麦芽糖B.葡萄糖C.蔗糖D.果糖【】13.不能被人体消化吸收的是__ 。
A.淀粉B.果胶C.糖原D.纤维素【】14.膳食纤维包括以下几种，但其中__ 不属于碳水化合物。
A.纤维素B.半纤维素C.果胶D.木质素【】15.人体获取能量的基本形式是__ 。
A.果糖B.麦芽糖C.葡萄糖D.淀粉【】16.不能为人体生命活动提供能量的物质是__ 。
A.纤维素B.淀粉C.肌糖原D.肝糖原【】17.碳水化合物对人体具有__ 作用。
A.提高蛋白质利用率B.构成组织成分C.抗生酮作用D.促进肝素合成【】18.动物体内都有的糖是____ 。
烹饪营养与卫生复习题及参考问题详解
《烹饪营养与卫生》复习题一、判断题：（1分*15，共15分）在正确的叙述前括号内打∨，1.( )糖类物质是生命的燃料,是人体最重要的供热物质.2. ( )加碱烹调只会使食物中的B族维生素少量损失.3. ( )任何一种天然的烹饪原料都不可能提供人体所需的所有营养物质,只有由多种食物互相搭配，这样的膳食才可能达到全面营养。
4. ( )蔬菜一日三餐不能缺少，一般成年人应吃到500克以上的新鲜蔬菜。
5. ( )为了合理营养，三类生热营养素各占总能量的比例应是碳水化合物约65％，蛋白质约15%，脂肪约20%。
6. ( )钙是人体内最多的无机盐，它是构成骨骼和牙齿的主要成分。
7. ( )鱼类脂肪含饱和脂肪酸甘油酯较多。
8. ( )蛋中含抗生物素蛋白和抗胰蛋白因子，所以蛋不宜生吃。
9. ( )植物油的营养价值大多数高于动物脂肪。
10. ( )膳食中纤维素不能被人体消化、吸收和利用，所以膳食纤维对维护人体健康毫无益处。
11. ( )色、香、味浓厚的食品比清淡食品更有利于保证人体健康。
12．( )为了减少维生素的破坏损失，不少蔬果可以彻底洗净，消毒后生吃，但不要生吃水生植物。
13. ( )维生素E具有维持正常视觉的功能。
14( ).如果膳食中营养比例失调，不但不能满足生理需要，还会对人体健康造成不良影响。
因此应按营养要求，合理搭配、平衡膳食。
15. ( )新鲜蔬菜，急火快炒后，久放并不会增加维生素的损失。
二、填空题（2分*15，共30分）1.人体需要的营养素有_________、________、_________、______、______和_______.2.糖类在营养学上又叫______________,它可分为_____、__________和____________三大类。
3.脂肪是由_____、_______、_______三种元素组成，常温下呈液态的脂肪习惯称为____________,呈固体的脂肪称为____________.4.营养学上常把蛋白质分为____________、___________和___________三类.5.水可以调节人体的____________,能促进体内营养素的___________、________和_________。
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烹饪营养与卫生》试题第一部分选择题1、从营养学角度来看，豆芽的显著特点就是在豆类发芽的过程中产生了A. 维生素CB. 维生素B1C. 维生素B2D. 维生素D2、脱水或干燥所造成的维生素的损失也很大，脱水时最不稳定的是A. 维生素AB. 维生素CC. 维生素DD. 维生素E3、用明火烧烤的时间越长，食物表面所含的物质就越多。
A. 苯并芘B. 动物胶C. 二秋水仙碱D. 生物碱4、酱油在夏天会长白醭，这是因为A.空气氧化作用B.酱油中杂质浮起C.微生物繁殖的结果D.以上都不是5、日三餐能量分配的比例中，早餐、中餐、晚餐分别为%、50%、25% 、40%、30%%、40%、35% 、40%、20%6、下列哪一项不是在营养上有重要作用的单糖？A. 葡萄糖B. 果糖C. 半乳糖D. 麦芽糖7、糖类中最甜的一种糖是A. 果糖B. 葡萄糖C. 蔗糖D. 麦芽糖8、食物中1g 碳水化合物产生的热量是kJ 9、在耐力运动中，主要的供能物质是10、碳水化合物、脂肪、蛋白质的食物热效应约消耗其本身产生能量的A. 蛋白质B. 脂肪C. 碳水化合物D. 矿物质o18、 在下列食品中蛋白质消化率最高的是 A. 整粒大豆 B. 豆腐 C. 豆芽 D. 豆浆A. 1.0kCAlA. 16kJB. 29kJC. 37kJD.A.食物热效应B. 因摄食而引起的能量额外消耗C. 对食物中营养素进行消化、吸收、代谢转化需要额外消耗的能量D. 维持生命的最低能量消耗在人体内氧化产生 200kCAl 能量所需要的碳水化合物是在人体内氧化产生 360kCAl 能量所需要的脂肪是A. 丙氨酸B. 甘氨酸C. 丝氨酸D. 蛋氨酸A .按蛋白质来源分类 B. 按营养价值分类 C.按化学结构分类D.按营养价值和化学结构分类A. 4%、 6%、 30%B. 6% 、4%、30%C. 6% 、 30%、 4%D. 4% 、30%、6%11、1kg 的水从15C 升高到16C 所吸收的能量即是12 、 食物中1g 脂肪产生的热量是13 、 基础代谢是指14 、 15、 16、 以下为必需氨基酸的是17 、 自然界中的蛋白质常见分类原则是19、面哪一组氨基酸都是必需氨基酸？20、用于测定食物中蛋白质的含量的元素为A. 碳B. 氢C. 氮D. 氧21、蛋白质的基本组成单位是A. 脂肪酸B. 氨基酸C. 核苷酸D. 蛋氨酸22、治疗铁缺乏应该多吃的食物是A. 鱼、蛋、蔬菜和水果B. 瘦肉、动物全血、鸡蛋C. 牛奶、大豆及其制品D. 营养强化食品23、营养学上，从食物蛋白质的含量、和被人体利用程度三个方面来全面地评价食品蛋白质的营养价值。
A.被消化吸收的程度B. 蛋白质种类C .氨基酸分类 D. 蛋白质的生物价24、下列属于可溶性膳食纤维的是A. 果胶B. 木质素C. 纤维素D. 淀粉25、碳水化合物在人体内吸收利用的形式是A. 蔗糖B. 葡萄糖C. 麦芽糖D. 淀粉27、能直接被小肠吸收的碳水化物是0A. 糖原B. 麦芽糖C. 双糖D. 单糖28、鱼类蛋白质的含量一般为026、下列物质中属于多糖的是A. 糖原B. 蔗糖C. 麦芽糖D. 葡萄糖27、能直接被小肠吸收的碳水化物是0A. 糖原B. 麦芽糖C. 双糖D. 单糖28、鱼类蛋白质的含量一般为0% %〜15% %〜22% %〜35%29、夜盲症可能是由于缺乏A. 维生素AB. 维生素DC. 维生素B1D. 维生素B2 30、以下属于脂溶性维生素的是A. 维生素BB. 维生素CC. 维生素HD. 维生素D 31、维生素B1 又称为A. 核黄素B. 生物素C. 硫胺素D. 钴胺素32、海产鱼的鱼肝油中含量极为丰富，在防治佝偻病方面有重要意义。
A. 维生素AB. 维生素DC. 维生素CD. 维生素E33、结构复杂，结构中含有和氰基，是唯一一种含有金属元素的维生素。
A. 铁B. 铬C. 钴D. 铜34、胡萝卜素与蔬菜的其它色素共存，凡绿色、红色、橙色和紫色蔬菜中都含有胡萝卜素，其中中胡萝卜素含量尤其丰富。
A.深色的叶类蔬菜B.浅色的茎类蔬菜C.深色的茎类蔬菜D.浅色的叶类蔬35、与能量代谢关系密切的维生素是A.维生素EB.维生素CC.维生素DD.维生素B236、在体内可转化为维生素A的是A. 维生素EB. 胡萝卜素C. 维生素DD. 不饱和脂肪酸37、与夜盲症有关的维生素是A. 维生素AB. 维生素B1C. 维生素DD. 维生素C47、以下食物中糖尿病患者应当忌食是oA. 黄豆B. 魔芋C. 燕麦D. 蜜饯 38、 既不参与机体组成又不提供能量的营养素是 A. 蛋白质 B. 矿物质 C. 碳水化合物 D. 维生素 是人体含量最多的且是我国人民最易缺乏的矿物质元素。
A. 红细胞B. 肌肉组织C. 骨骼、牙齿D. 甲状腺 42、 膳食中铁的最佳来源是A. 蔬菜B. 动物肝脏C. 牛奶D. 谷类 43、 海产品是哪种矿物质的主要食物来源 ? A. 铁 B. 氟 C. 镁 D. 碘44、 在食物加工、烹调过程中，以下四种维生素相比较，最容易损失的是A. 维生素 AB. 维生素 B 1C. 维生素 DD. 维生素 EC. 铁的摄入量应高于成年人D. 钙的摄入量应高于成年人 48、 下列食物中钙最好的来源是39、A.钾B. 镁C. 铁D. 钙 40、 以下属于微量元素的是 A. 钾 B. 锌 C. 钙 D. 氯 41、 碘主要存在于45、 是人体消化吸收食物最重要的器官。
A. 小肠B. 大肠C. 胃D.口腔46、 为了满足生长发育的需要， 10〜13岁儿童A. 铜的摄入量应高于成年人B. 碘的摄入量应高于成年人58、 加工/ 烹调蔬菜的不正确方法是A. 去茎留心B. 先洗后切C. 急火快炒D. 炒好即食A. 奶及奶制品B. 肉及肉制品C. 蔬菜D. 水果A. 山核桃B. 绿豆C. 栗子D. 银杏 50、 以下食物中氨基酸组成最优的是 A. 鱼肉 B. 牛肉 C. 大豆 D. 奶酪 51、冰激凌中的能量含量比牛奶 A. 高很多 B. 低很多 C. 略高 D. 略低 52、 蔬菜在烹调过程中最易损失的营养素是 A. P -胡萝卜素 B.维生素E C.维生素C D.钙 53．常见的食物中毒是C. 植物性食物中毒D. 细菌性食物中毒、 54、 膳食纤维主要存在于A. 鸡蛋B. 瘦猪肉C. 牛奶D. 蔬菜 蛋白是天然食物中最理想的蛋白质，在评价食物蛋白质时，往往将其作为参考蛋白。
A. 牛奶B. 鸡蛋C. 瘦猪肉D. 鱼肉 56、 对热处理最敏感的维生素是A. 维生素 CB. 维生素 DC. 维生素 ED. 维生素 A 57、 大米淘洗时，营养素损失最多的是A.蛋白质B.无机盐C.脂肪族维生素49、 以下食物中油脂含量最高的是A. 毒蕈中毒B. 化学性食物中毒55、59、下列细菌性食物中毒中，主要由食用海产品引起的是oA.沙门氏菌食物中毒B. 葡萄球菌食物中毒C.致病性大肠杆菌食物中毒D.副溶血性弧菌食物中毒60、中国居民平衡膳食宝塔分为几层？61、平衡膳食是指：A. 供给机体足够的营养素B.供给机体所需要的全部营养素C.供给机体足够的热能和营养素D.供给机体足够的热能和各种营养素，并保持它们之间适当的比例62、下列食物中铁含量最高的食物是A.鸡蛋B. 米饭C. 鲜奶D. 动物血63、合理分配一日三餐食量，早餐食量一般应占％％64、下列物质中，能有效防止油脂酸败的是A. 铁离子B. 铜离子C. 维生素ED. 氧气65、黄曲霉毒素污染的主要食品是A. 花生、玉米B.C. 肉类及其制品D. 以上都不是66、食物中毒与流行性传染病的根本区别在于：A. 人与人之间不传染B.较短时间内有大量的病人出现C .有一定潜伏期 D. 有相似的临床表现67、在经济不发达地区最常见的营养性疾病是A.缺铁性贫血B.肥胖C.糖尿病D.高脂血症68、肥胖者不用限制的食物成分是A.葡萄糖B.果糖C.饱和脂肪酸D.膳食纤维69、糖尿病治疗中最基本的措施是A.药物治疗B.运动治疗C.血糖监测D.饮食治疗70、去除黄曲霉毒素的理想方法是A.加热处理B.碱处理C.酸处理D.水洗71、以下哪条不是中国居民膳食指南的内容。
A.食物多样，谷类为主，粗细搭配B.食不过量，天天运动，保持健康体C.减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食D.多吃植物性食物，少吃动物性食物72、膳食调查的目的是A. 了解有无营养缺乏症B. 了解膳食组成及营养素摄取情况C. 了解机体生长发育情况D. 了解机体营养状况73、从营养学角度来看，下列不属于减肥食品。
A.黄瓜B.苦瓜C.海带D.咖啡74、海带、紫菜等富含碘，常食可预防A.侏儒症B.克山病C.佝偻病D.夜盲症75、大豆与绿豆发芽制成豆芽，可增加的营养素是A.视黄醇B.硫胺素C.核黄素D.抗坏血酸76、河豚鱼中河豚毒素含量最高的器官是A.血液B.皮肤C.卵巢D.眼睛E 肾脏77、变质蔬菜亚硝酸盐含量高的主要危害是A.对胃肠道粘膜的刺激B. 有致癌危险性78、 以下不属于双糖的是79、 畜禽类制品的药物残留主要有生长促进剂、激素和80、 青少年膳食总原则为充足的能量，足量的动物性食品、果蔬、谷类及81、 老年人生理代谢的特点是消化系统功能减退，代谢功能减退、免疫功 能下降及B. 氧化损伤加重呕吐83、 食物中毒一般分为（ ）类，如细菌性食物中毒、有毒动植物中毒等。
C.对血细胞的损害D.抑制食欲A. 蔗糖B. 果糖C. 乳糖D. 麦芽糖A. 抗生素B. 甲状腺素C.抗原D.抗体A. 平衡膳食，多运动B.防止肥胖 C .适当节食D. 不宜控制高能量食C. 体成分改变及氧化损伤加重 D .肌肉萎缩82、 以下是属于食物中毒。
A.吃汉堡包比赛而引起的急性胃肠炎B. 含瘦肉精猪肉引起的腹泻 A. 体成分改变C .吃患口蹄疫猪肉引起的胃肠炎症状D.吃含镉食品引起的慢性肝84、中国居民平衡膳食宝塔和中国居民膳食指南适用的对象是oA.对营养有兴趣的人士B.营养指导师等专业人士C.食品企事业单位管理人士 D .全体中国居民85、含钾量较多的水果为：A. 西瓜B. 桃子C. 香蕉D. 李子86 下列关于铁的叙述何者有误？A. 植物来源的铁较动物来源者难吸收B. 三价铁较二价铁易吸收C.维生素C有保护铁的作用D.铁是血红素的成分、87、身体中储存铁量最多的地方为何？A. 脾B. 肝C. 骨髓D. 肾88、人体水分含量的叙述何者有误？A. 在0、46~0、751/kg 之间B. 女多于男C. 年轻针年老者D. 大部分存于非脂肪组织中。
89、猪肝含高量的:A. 铁质B. 硫C.D. 镁90、植物来源的维生素A原较动物来源者:A. 不易吸收B. 易吸收C. 吸收率相同D. 以上皆非。