植物性食物的营养价值顾欣之
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可使血中胆固醇、甘油三酯明显降低，从而可 降低动脉硬化的发生； ◇粮食粗细搭配可以利用蛋白质的互补作用，提 高食物的营养价值。
4，谷胚：也叫胚芽位于谷粒的一端， 2.5%，蛋白质和脂肪、B族 维生素、VE、无机盐
2-2 植物性食物的营养价值
谷粒的营养素分布 1，谷皮：主要由纤维素、半纤维素等组成含有一定
量的蛋白质、脂肪和维生素，含较高的灰分 2，糊粉层：纤维素含量较多，并含有较高的蛋白
质、脂肪、B族维生素、和矿物质 3，胚乳：主要是由淀粉和部分蛋白质 4，谷胚（胚芽）：富含脂肪、蛋白质、矿物质、B 族维生
2-2-1-2谷类的主要营养成分及组成特点
（3）碳水化合物 淀粉 ：大约占40%-70，集中在胚乳 直链淀粉：直链分子，溶液不稳定，凝沉 性强 支链淀粉：枝杈分子，易溶于水，溶液稳 定，凝沉性很弱
一些谷类的直链、支链淀粉含量（单位：g/100g）
淀粉种类 大米
甜玉米 玉米 高粱 小麦
马铃薯 甘薯 荞麦 糯米
73
油条
炸
0
50
52
小米粥 熬
18
30
67
2-2-1-3 谷类的合理利用
（3）合理贮存 ◇水分含量大，相对湿度大，温度高 霉变 ◇避光、干燥、通风、阴凉
2-2-1-3 谷类的合理利用
(4) 合理搭配 ◇在各类食物中应以谷类为主，而且必须注意粗
细搭配； ◇粗细搭配，经常吃一些粗粮、杂粮等，对健康
具有一定的保健作用； ◇北京心肺研究中心证实，每日食用50克燕麦片，
素和维生素E
小麦粒各个部分的化学组成（％）
水分
胚乳 （占谷粒重83
％）
13.0
谷胚
谷皮
（占谷粒重2.5 （占谷粒重14.5
％）
％）
12.5
12.5
整粒 14.5
蛋白质
10.5
35.7
16.4
11.0
碳水化合物
74.3
31.7
43.6
69.0
脂肪
0.8
13.1
3.3
1.2
灰分
0.7
5.7
6.0
1.7
纤维素
0.7
1.8
18.0
2.6
2-2-1-2谷类的主要营养成分及组成特点
（1）蛋白质 醇溶蛋白 谷蛋白
7～12％，赖氨酸含量低
大量谷氨酸、较多的脯氨酸和亮
氨酸，缺乏赖氨酸
白蛋白 球蛋白
赖氨酸、色氨酸、精氨酸含量高
谷类蛋白质氨基酸组成中赖氨酸的含量相对较低因此谷类蛋白质生物 学价值不及动物性蛋白质。谷类蛋白质的生物学价值：大米77、小麦 67、大麦64、小米57、玉米60、高粱56
▪ 蛋白质互补作用 ▪ 氨基酸强化 ▪ 基因调控
2-2-1-2谷类的主要营养成分及组成特点
（2）脂类
谷类脂肪含量多数在0.4%-7.2%左右，在小麦 胚芽中最高可达10.1%，且都为不饱和脂肪酸质量 较好，
从小麦胚、玉米胚中提取的胚芽油，不饱和酸 含量在80%以上，其中亚油酸含量达60%，具有 降低血清胆固醇防止动脉粥样硬化作用。
2-2-1 谷类
定义：谷类属于单子叶植禾本科植物。 种类：稻谷、小麦、玉米、高粱、大麦、小米、燕麦
等。 中国居民膳食宝塔中粮谷类每日推荐摄入量是
占总能量摄入的55%-65%
我国人民膳食中约66%的能量和58%的蛋白质 由谷类提供，此外谷类还提供较多的B族维生素和 矿物质，在我国人民的膳食中占有着重要的地位。
（5）矿物质 磷、钙、钾、钠、镁：
位于谷皮和糊粉层 ——加工中丢失
与植酸结合
——影响吸收
小麦胚芽中除铁含量较低外，其它矿物质含量普遍较高
2-2-1-3 谷类的合理利用
（1）合理加工：避免过度过精的加工
◇ 加工精度高，出粉（米）率低，淀粉含量 高，粗纤维低，蛋白质、脂肪、VitB族损 失多
◇加工精度低，出粉（米）率高，营养素损失少，感官形 状差，消化吸收率降低
75% 1.1 22
0.1ຫໍສະໝຸດ Baidu 0.04 0.77
50% 0.9 15.0 0.08 0.03 0.70
2-2-1-3 谷类的合理利用
（2）合理烹调 ◇淘米（水溶性维生素和无机盐）：
搓洗次数、浸泡时间、用水量、温度 维生素B1损失率为40％60％； 维生素B2和尼克酸损失率为20％25％； 矿物质损失率为70％。
应尽量减少淘洗次数，一般不应超过3次 不要用流水冲洗或沸水烫洗，更不要用力搓洗
2-2-1-3 谷类的合理利用
◇烹调方式（B族维生素） 蒸、煮、烙 不用高温油炸
烹调对食物中B族维生素含量影响
食物
烹调 方法
维生素B1 保存率%
维生素B2 保存率%
烟酸 保存率 %
米饭
捞后蒸 39
50
24
面条
煮
69
71
第二章 食物的营养价值
2-2 植物性食物的营养价值
上海市卢湾区营养师协会秘书长 顾欣之
第二章 食物的营养价值
2-2 植物性食物的营养价值 2-2-1 谷类 2-2-2 豆类及其制品 2-2-3 蔬菜类 2-2-4 水果类
植物性食物是人类获取营养素的主要来源
第二章 食物的营养价值
2-2-1 谷类
2-2 植物性食物的营养价值
直链淀粉 17 70 26 27 24 22 20 28 0
支链淀粉 83 30 74 73 76 78 80 72 100
2-2-1-2谷类的主要营养成分及组成特点
（4）维生素 主要含B族维生素：VitB1、VitB2、尼克酸、 泛酸、吡哆醇等 主要分布在糊粉层和胚芽
2-2-1-2谷类的主要营养成分及组成特点
2-2 植物性食物的营养价值
2-2-1-1谷类籽粒的结构与营养素分布 见图：
一般谷粒和小麦粒都由四部分组成，
1，谷皮：为谷粒的最外层， 含量 14.5%，纤维素、半纤维素、 木质素
2，糊粉层：位于谷皮和胚乳之间，蛋 白质、B族维生素、无机 盐
3，胚乳：占谷粒的绝大部分83%，淀 粉、蛋白质、少量无机盐
◇标准米（九五米）、标准粉（八五粉） ◇营养强化、改良加工工艺、粗细粮混食
2-2-1-3 谷类的合理利用 不同加工精度的面粉中营养素含量的比较
出粉率
铁 mg/100g
钙mg/100g
维生素 B1
mg/100g
维生素B2 mg/100g
维生素 PP
mg/100g
85% 2.2 50
0.31 0.07 1.60
2-2-1-2谷类的主要营养成分及组成特点
几种谷类蛋白质组成（%）
谷物 白蛋白 球蛋白 醇溶蛋白 谷蛋白
大米 5
10
5
80
小麦 3~5
6~10 40~50 30~40
玉米 4
2
40~50 30~40
高粱 1~8
1~8
50~60 32
2-2-1-2谷类的主要营养成分及组成特点 提高谷类蛋白质的营养价值
4，谷胚：也叫胚芽位于谷粒的一端， 2.5%，蛋白质和脂肪、B族 维生素、VE、无机盐
2-2 植物性食物的营养价值
谷粒的营养素分布 1，谷皮：主要由纤维素、半纤维素等组成含有一定
量的蛋白质、脂肪和维生素，含较高的灰分 2，糊粉层：纤维素含量较多，并含有较高的蛋白
质、脂肪、B族维生素、和矿物质 3，胚乳：主要是由淀粉和部分蛋白质 4，谷胚（胚芽）：富含脂肪、蛋白质、矿物质、B 族维生
2-2-1-2谷类的主要营养成分及组成特点
（3）碳水化合物 淀粉 ：大约占40%-70，集中在胚乳 直链淀粉：直链分子，溶液不稳定，凝沉 性强 支链淀粉：枝杈分子，易溶于水，溶液稳 定，凝沉性很弱
一些谷类的直链、支链淀粉含量（单位：g/100g）
淀粉种类 大米
甜玉米 玉米 高粱 小麦
马铃薯 甘薯 荞麦 糯米
73
油条
炸
0
50
52
小米粥 熬
18
30
67
2-2-1-3 谷类的合理利用
（3）合理贮存 ◇水分含量大，相对湿度大，温度高 霉变 ◇避光、干燥、通风、阴凉
2-2-1-3 谷类的合理利用
(4) 合理搭配 ◇在各类食物中应以谷类为主，而且必须注意粗
细搭配； ◇粗细搭配，经常吃一些粗粮、杂粮等，对健康
具有一定的保健作用； ◇北京心肺研究中心证实，每日食用50克燕麦片，
素和维生素E
小麦粒各个部分的化学组成（％）
水分
胚乳 （占谷粒重83
％）
13.0
谷胚
谷皮
（占谷粒重2.5 （占谷粒重14.5
％）
％）
12.5
12.5
整粒 14.5
蛋白质
10.5
35.7
16.4
11.0
碳水化合物
74.3
31.7
43.6
69.0
脂肪
0.8
13.1
3.3
1.2
灰分
0.7
5.7
6.0
1.7
纤维素
0.7
1.8
18.0
2.6
2-2-1-2谷类的主要营养成分及组成特点
（1）蛋白质 醇溶蛋白 谷蛋白
7～12％，赖氨酸含量低
大量谷氨酸、较多的脯氨酸和亮
氨酸，缺乏赖氨酸
白蛋白 球蛋白
赖氨酸、色氨酸、精氨酸含量高
谷类蛋白质氨基酸组成中赖氨酸的含量相对较低因此谷类蛋白质生物 学价值不及动物性蛋白质。谷类蛋白质的生物学价值：大米77、小麦 67、大麦64、小米57、玉米60、高粱56
▪ 蛋白质互补作用 ▪ 氨基酸强化 ▪ 基因调控
2-2-1-2谷类的主要营养成分及组成特点
（2）脂类
谷类脂肪含量多数在0.4%-7.2%左右，在小麦 胚芽中最高可达10.1%，且都为不饱和脂肪酸质量 较好，
从小麦胚、玉米胚中提取的胚芽油，不饱和酸 含量在80%以上，其中亚油酸含量达60%，具有 降低血清胆固醇防止动脉粥样硬化作用。
2-2-1 谷类
定义：谷类属于单子叶植禾本科植物。 种类：稻谷、小麦、玉米、高粱、大麦、小米、燕麦
等。 中国居民膳食宝塔中粮谷类每日推荐摄入量是
占总能量摄入的55%-65%
我国人民膳食中约66%的能量和58%的蛋白质 由谷类提供，此外谷类还提供较多的B族维生素和 矿物质，在我国人民的膳食中占有着重要的地位。
（5）矿物质 磷、钙、钾、钠、镁：
位于谷皮和糊粉层 ——加工中丢失
与植酸结合
——影响吸收
小麦胚芽中除铁含量较低外，其它矿物质含量普遍较高
2-2-1-3 谷类的合理利用
（1）合理加工：避免过度过精的加工
◇ 加工精度高，出粉（米）率低，淀粉含量 高，粗纤维低，蛋白质、脂肪、VitB族损 失多
◇加工精度低，出粉（米）率高，营养素损失少，感官形 状差，消化吸收率降低
75% 1.1 22
0.1ຫໍສະໝຸດ Baidu 0.04 0.77
50% 0.9 15.0 0.08 0.03 0.70
2-2-1-3 谷类的合理利用
（2）合理烹调 ◇淘米（水溶性维生素和无机盐）：
搓洗次数、浸泡时间、用水量、温度 维生素B1损失率为40％60％； 维生素B2和尼克酸损失率为20％25％； 矿物质损失率为70％。
应尽量减少淘洗次数，一般不应超过3次 不要用流水冲洗或沸水烫洗，更不要用力搓洗
2-2-1-3 谷类的合理利用
◇烹调方式（B族维生素） 蒸、煮、烙 不用高温油炸
烹调对食物中B族维生素含量影响
食物
烹调 方法
维生素B1 保存率%
维生素B2 保存率%
烟酸 保存率 %
米饭
捞后蒸 39
50
24
面条
煮
69
71
第二章 食物的营养价值
2-2 植物性食物的营养价值
上海市卢湾区营养师协会秘书长 顾欣之
第二章 食物的营养价值
2-2 植物性食物的营养价值 2-2-1 谷类 2-2-2 豆类及其制品 2-2-3 蔬菜类 2-2-4 水果类
植物性食物是人类获取营养素的主要来源
第二章 食物的营养价值
2-2-1 谷类
2-2 植物性食物的营养价值
直链淀粉 17 70 26 27 24 22 20 28 0
支链淀粉 83 30 74 73 76 78 80 72 100
2-2-1-2谷类的主要营养成分及组成特点
（4）维生素 主要含B族维生素：VitB1、VitB2、尼克酸、 泛酸、吡哆醇等 主要分布在糊粉层和胚芽
2-2-1-2谷类的主要营养成分及组成特点
2-2 植物性食物的营养价值
2-2-1-1谷类籽粒的结构与营养素分布 见图：
一般谷粒和小麦粒都由四部分组成，
1，谷皮：为谷粒的最外层， 含量 14.5%，纤维素、半纤维素、 木质素
2，糊粉层：位于谷皮和胚乳之间，蛋 白质、B族维生素、无机 盐
3，胚乳：占谷粒的绝大部分83%，淀 粉、蛋白质、少量无机盐
◇标准米（九五米）、标准粉（八五粉） ◇营养强化、改良加工工艺、粗细粮混食
2-2-1-3 谷类的合理利用 不同加工精度的面粉中营养素含量的比较
出粉率
铁 mg/100g
钙mg/100g
维生素 B1
mg/100g
维生素B2 mg/100g
维生素 PP
mg/100g
85% 2.2 50
0.31 0.07 1.60
2-2-1-2谷类的主要营养成分及组成特点
几种谷类蛋白质组成（%）
谷物 白蛋白 球蛋白 醇溶蛋白 谷蛋白
大米 5
10
5
80
小麦 3~5
6~10 40~50 30~40
玉米 4
2
40~50 30~40
高粱 1~8
1~8
50~60 32
2-2-1-2谷类的主要营养成分及组成特点 提高谷类蛋白质的营养价值