植物性食物的营养价值顾欣之
我的读书笔记：植物性食物的营养价值
我的读书笔记：植物性食物的营养价值一、植物性食物的营养价值(一)谷类:包括大米、小麦、玉米、高粱、荞麦、燕麦等●碳水化合物:一般70%以上，如大米、小麦粉。
膳食纤维的含量受加工的影响,加工精度越高，含量越低。
●蛋白质:-般8% ~ 12%，大米的蛋白质略低于小麦粉。
谷类蛋白质氨基酸组成中赖氨酸含量较低，营养价值不及动物性食物。
●脂类:一般0.4%~4%，玉米含量比较高，小麦粉较低。
脂肪主要为不饱和脂肪酸，营养价值较高。
●维生素: B族维生素为主,以B1、烟酸含量较高。
●矿物质：约含有1.5-3%。
大豆类●蛋白质:干的大豆类蛋白质含量约30%~40% ,豆制品如素鸡、约16%~20%，而豆浆、豆腐脑蛋白质含量很低;未加工大豆，蛋白质消化率仅65%;豆浆85%;豆腐90%以上。
大豆蛋白属于优质蛋白,赖氨酸丰富，蛋氨酸较少，与谷类食物和动物性食物合用，可提高蛋白质利用率。
●脂肪:以不饱和脂肪酸为主，其营养价值较高。
●碳水化合物:约34%，主要为机体难以吸收利用的纤维素和低聚糖。
●维生素: B1、 B2、烟酸、维生素E、胡萝卜素等。
●矿物质:干豆约4% ,豆制品含量- -般在2%左右。
●生物活性物质:大豆低聚糖、磷脂、植物固醇、皂甙、异黄酮等,广泛被用于功能食品的开发。
●抗营养因子:如蛋白酶抑制剂、红细胞凝集素、胀气因子、植酸等通过加热或加工以减少或去除。
杂豆类营养成分与谷类相似,碳水化合物(淀粉)约60%，蛋白质约20%~25%，矿物质约2%。
叶菜类(如白菜、菠菜、油菜、韭菜、苋菜等)●蛋白质1%~2%，脂肪含量不足1% ,碳水化合物2%~4%膳食纤维约1.5%。
●类胡萝卜素、维生素B2、维生素C、矿物质的良好来源。
●维生素C含量-般在35mg/100g ，如菜花、西兰花、芥蓝等达到50mg/100g.根茎类(如萝卜、胡萝卜、藕、山药等)●蛋白质1 %~2%，脂肪含量不足0.5%，碳水化合物3%~20%。
植物性食物的营养价值
植物性食物的营养价值植物性食物主要包括谷类、豆类、蔬菜、水果和菌藻类谷类：包括大米、小麦、玉米、小米、高粱、荞麦、莜麦等营养成分及组成特点1、蛋白质：谷类蛋白质含量一般为7%~12%，其中稻谷中的蛋白质含量低于小麦粉，小麦胚粉含量最高2、脂类：小麦胚粉中含量最高，其次为莜麦面、玉米和小米，小麦粉较低，稻米类最低3、碳水化合物：主要集中在胚乳中，多数含量在70%以上。
稻米中的含量较高，小麦粉中的含量次之，玉米中含量较低；在稻米中，籼米中的含量最高，粳米中较低，存在的主要形式为淀粉，以支链淀粉为主。
4、维生素：谷类中的维生素，如B1、烟酸、泛酸。
是我国居民膳食维生素B1和烟酸的主要来源，维生素B2含量普遍较低。
谷类维生素主要分布在糊粉层和谷胚中（矿物质同）。
合理利用：加工精度越高，营养素损失越多。
影响最大的是维生素和矿物质。
淘米损失B1豆类及其制品分为大豆类和杂豆。
大豆分黄、青、黑、褐和双色。
其他包括蚕豆、豌豆、绿豆、小豆等。
主要营养成分及组成特点：1、豆类是蛋白质含量较高的食品，蛋白质含量为20%~36%；其中大豆类最高，蛋白质含量在30%以上（35.1）。
2、脂类在15%以上，其中油酸占32%~36%，亚油酸占51.7%~57.0%，亚麻酸占2%~10%。
3、豆类含有胡萝卜素、维生素B1，维生素B2、烟酸、维生素E等，干豆类几乎不含抗坏血素，但经发芽做成豆芽后，其含量明显提高4、豆类含有丰富的膳食纤维，每100g可达10~15g豆类及制品的合理利用大豆中含有抗胰蛋白酶的因子，它能抑制胰蛋白酶的消化作用，加热煮熟后消化率随之提高。
豆类蛋白质含有较多的赖氨酸，与谷类食物混合食用。
蔬菜类蔬菜按其结构及可食部分不同，可分为叶菜类。
根茎类、瓜茄类、鲜豆类和菌藻类。
主要营养成分及组成特点（1）叶菜类：绿叶蔬菜和橙色蔬菜维生素含量较为丰富，特别是胡萝卜素的含量较高、维生素C在菜花、西兰花、芥蓝等含量较高。
（2）根茎类：胡萝卜中含胡萝卜素最高，硒的含量以大蒜、芋头、洋葱、马铃薯等为最高。
膳食营养 植物性食物营养价值
一、谷类的营养价值
谷类食物包括大米、小麦、玉米、小米、高粱等， 其中，以大米和小麦为主。
在我国居民膳食结构中，谷类食物占有重要的地 位，50％～70％的能量、50％一55％的蛋白质由谷 类食物提供，是我国居民的主食。
(一)谷类的结构和营养素分布
1．谷皮 位于谷粒的最外层，约占谷粒总重量的6％， 主要由纤维素、半纤维素等组成，含有一定量的蛋 白质、脂肪及维生素，不含淀粉。
2．糊粉层 介于谷皮和胚乳之间，约占谷粒重量的6％ 一7％，含有较多的蛋白质、脂肪和丰富的B族维生 素、无机盐，具有重要营养意义。
3．胚乳 是谷粒的主要部分，约占谷粒重量的83％～ 87％，主要成分是淀粉，并含有一定量的蛋白质和 少量的脂肪、无机盐和维生素。
3．维生素 新鲜蔬菜是维生素C、胡萝卜素、维生素B2 和叶酸的重要来源。
(二)水果的营养价值
1、碳水化合物 水果所含碳水化合物在6％～25％之间， 主要是果糖、葡萄糖和蔗糖，在不成熟的水果内则 有淀粉。
2、无机盐 水果也是人体所需无机盐如钙、磷、铁、 锌、铜、镁的良好来源，同蔬菜一样也是呈碱性食 物。
在烹调前的加工过程会使某些营养素损失，如淘 米可损失部分VB1可损失30~60%，VB2和烟酸可损失 20~25%，和无机盐损失70%。且受淘洗次数越多、浸 泡时间越长、水温越高损失越多。
烹调方式影响食物中B族维生素损失的程度。以做 米饭为例，通常蒸米饭，B族维生素损失较少，而捞 米饭时，B族维生素损失较多；米饭在电饭煲中保温 时间越长，维生素Bl损失越多。在制作面食时，一般 蒸、烙、烤方法，B族维生素损失较少，但高温油炸 时损失较大。
谷类中的维生素主要分布在糊粉层和胚芽中，谷 类加工精度越高，保留的胚芽和糊粉层越少，丢失 的维生素就越多。
社区讲座植物性食物的营养
社区讲座植物性食物的营养1. 引言在现代社会中，人们对于健康饮食的关注度越来越高。
与此同时，植物性食物的消费也越来越受到人们的青睐。
本文将通过社区讲座的形式，介绍植物性食物的营养价值。
2. 为什么选择植物性食物植物性食物主要包括水果、蔬菜、谷物、豆类等。
相比于动物性食物，植物性食物有许多优势：•富含纤维：植物性食物富含膳食纤维，有助于促进肠道蠕动，预防便秘和肠癌的发生。
•低脂肪：与动物性食物相比，植物性食物的脂肪含量较低，有助于控制体重和降低患心脏病的风险。
•丰富的营养物质：植物性食物富含各种维生素、矿物质和抗氧化剂，有助于维持身体健康。
3. 植物性食物的营养价值3.1 蛋白质一般认为，动物性食物是人体蛋白质的主要来源。
然而，植物性食物也能提供人体所需的蛋白质。
例如，豆类是优质的植物性蛋白质来源，含有各种必需氨基酸。
此外，谷类、坚果和种子也含有一定量的蛋白质。
3.2 碳水化合物植物性食物是碳水化合物的主要来源。
谷物、水果和蔬菜富含膳食纤维和复杂碳水化合物，能够提供持久的能量，并且有助于控制血糖水平。
3.3 脂肪植物性食物的脂肪主要来自于植物油、坚果和种子。
相比于动物性脂肪，植物性脂肪富含不饱和脂肪酸，有助于降低胆固醇水平并保护心脏健康。
3.4 维生素和矿物质植物性食物通常富含多种维生素和矿物质。
例如，水果和蔬菜富含维生素C、维生素A、叶酸和钾。
豆类和坚果则是良好的维生素E和镁的来源。
3.5 抗氧化剂植物性食物含有丰富的抗氧化剂，如维生素C、维生素E和多酚。
这些抗氧化剂有助于对抗体内的自由基，减缓细胞老化过程，并预防慢性疾病的发生。
4. 如何获得均衡的营养为了获得均衡的营养，以下几点值得注意：•多样化食物：通过摄入各种不同颜色的水果和蔬菜，可以确保获得丰富的维生素和矿物质。
•合理搭配：在每餐中搭配蛋白质、碳水化合物和脂肪，可以满足身体各种营养需求。
•补充维生素B12：维生素B12主要存在于动物性食物中，植物性食物中几乎不含。
植物性食物的营养价值
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《中国食物成分表》中，参照INFOODS的 分类原则，采用“食物类和亚类”的双级 分类方法，并对食物进行编码。编码采用6 位数字编码的方法，前两位数字是食物的 类别编码，第3位数字是食物的亚类编码， 最后3位数字是食物在亚类中的排列序号。
②籼米：用籼型非糯性稻谷制成，米粒一般呈长 椭圆形或细长形，出米率低，加工时易产生碎米。 米饭膨胀性大，但粘性小。籼米做饭，口感较硬， 米粒松散。
这两种稻谷按季节又分早稻和晚稻。
③糯米：用糯性稻谷制成，按其粒形分为籼糯米 和粳糯米。糯米直链淀粉含量较低（0—2%），糯 米饭黏性大，最为柔软。
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例如：编码为“04-5-401”的食物（竹笋）， 即
04
5
401
第04类食物 第5亚类 第401条食物
第一节
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植物性食物的营养价值
一、谷类
1、谷类的品种： 谷类为我国的主要粮食作物，品种繁多。
包括：稻米、小麦、玉米、小米、大麦、 高粱、薏米、燕麦、荞麦 、莜麦、糜子等。
特别点：魔芋粉的硒350.15μg/100g，钾299 μg/100g ，磷272 μg/100g ，镁66 μg/100g含量很高。藕粉的铁含量达17.9 mg/100g。
资料仅供参考,不当之处，请联系改正。
• 《中国食物成分表2002》共包括了21类 1506条食物的31种一般营养成分(含胆固醇) 数据，657条食物的18种氨基酸数据，441 条食物的32种脂肪酸数据，171条食物的叶 酸含量数据，130条食物的碘含量数据， 114条食物的大豆异黄酮数据以及208条食 物的血糖生成指数。
食物的营养价值
第二章 食物的营养价值 2-1-1 2-1-1-1，营养素的种类和数量
凡食物必定含有营养成分，但不可能由一种食物供给各种人体所需 要的营养素。不同品种的植物性食物其各种营养素含量格局特色，也可 因气候、雨量、地质等因素不同而使其营养成分和含量有所变化。动物 来源的食物也会因动物的品种、饲料、和饲养方式的不同而各异。为此 要了解人所摄入的食物含有哪些营养素，各种营养素的含量有多少，每 日由食物摄取的营养素能否满足自身的需要。就必须对食物所含的营养 素成分和数量有所了解。 我国营养学家们经过多年的努力和前人的工作在2002年制定了《 我国营养学家们经过多年的努力和前人的工作在2002年制定了《中 国食物成分表2002》，在这个基础上去年又出版了《 国食物成分表2002》，在这个基础上去年又出版了《中国食物成分表 2004》 2004》。 “营养计算器”软件
上海居民膳食结构的变迁（ 上海居民膳食结构的变迁（g / d 续）
120 水产 100 肉类 80 60 40 20 0
19 50 19 55 19 60 19 65 19 70 19 75 19 80 19 85 19 90 19 95 19 98
蛋类 乳品 油脂 蔗糖
上海居民几种主要疾病死亡率的变迁(1950上海居民几种主要疾病死亡率的变迁(1950-1985)
第二章 食物的营养价值
2-1 食物营养价值评价 2-1-1 食物营养价值的评价方法 食物的营养价值（ value） 食物的营养价值（nutritional value）是指食物中所含 的各种营养素和能量满足人体营养需要的程度。 的各种营养素和能量满足人体营养需要的程度。 食物营养价值的高低，取决于该食物所含的营养素的 食物营养价值的高低， 种类是否齐全，数量是否能满足人体的需要， 种类是否齐全，数量是否能满足人体的需要，各种营养素 之间的比例是否适宜以及是否容易消化吸收并被肌体利用 等。 食物的营养价值在很大程度上还受储存、 食物的营养价值在很大程度上还受储存、加工和烹调 的影响。 的影响。
植物性食物的营养价值(精)
7、白萝卜、胡萝卜：民间流传“十月萝卜小人参”、 “萝卜上街，药铺关门”之说法。 8、莲藕：莲藕原产印度，它具有止泻、消食、解酒、 生津止咳等功效。中医有“五汁饮”，即藕汁、梨 汁、麦冬汁、荸荠汁、芦根汁同饮，治疗各种类型 的出血症状。
9、冬瓜、苦瓜、黄瓜、丝瓜 （1）冬瓜味甘性微寒，能清热利水、消肿解毒、生 津除烦。 （2）苦瓜味苦性寒，能消暑、明目、止泻、解毒、 抗菌等， （3）黄瓜味甘性寒，能清热止泻、利水解毒。黄瓜 含有抑制糖转脂肪的物质，有利于减肥. （4）丝瓜原产印度，唐代传入我国。丝瓜味甘性凉， 能清热化痰、凉血解毒、利尿、通经络等，能够有 效防治痰喘咳嗽、支气管炎等。丝瓜具有消斑、抗 皱的美容效果.
（二）豆类及其制品的营养价值
豆类分大豆类和其他豆类。 大豆的营养价值
大豆的营养成分 大豆含有35％~40％的蛋白质，是植物性食物中 蛋白质含量最高的食物。大豆中含有15％~20％的 脂肪，不饱和脂肪酸占85％，其中亚油脂酸最多， 高达50％以上。此外，大豆油中还含有卵磷脂和维 生素E，又不含胆固醇，属于营养价值较高的油类。 此外，大豆还含有丰富的钙、维生素B1和维生素 B2等。
5、小米：小米的蛋白质、脂肪、钙、磷、 铁等含量高于大米，苏氨酸、色氨酸、蛋氨酸含量 也高于一般谷类，B族维生素含量较丰富，并含有 少量胡萝卜素。具有清热、健胃、安眠、补虚等功 效消化吸收率高。 6、燕麦：燕麦含有磷脂、胆碱、谷固醇、维 生素E、矿物质、（钾、钙、镁、铁、锌、锰、硒 等），对降低血脂、维护心脑血管健康、延缓衰老 都有良好作用，尤其适合于高血压和糖尿病患者食 用。
植物性食物的营养价值
（ 一）谷类食物的营养价值 谷类食物包括大米、小麦、大麦，以及 称作杂粮的玉米、高梁、小米、燕麦、荞麦 等。是热能和蛋白质的主要来源，还是B族 维生素和一些无机盐的主要来源。
临床营养学之植物性食物的营养价值护理课件
课件
目录
• 植物性食物概述 • 谷类食物的营养价值 • 蔬菜的营养价值 • 水果的营养价值 • 豆类的营养价值 • 其他植物性食物的营养价值
01 植物性食物概述
植物性食物的定义与分类
定义
植物性食物是指以植物为来源的 食物，包括蔬菜、水果、谷物、 豆类等。
分类
榄油中的橄榄多酚，具有抗氧化和抗炎作用 。
谢谢聆听
蔬菜在临床营养中的应用
提供全面营养
蔬菜是人体所需的各种营养素的重要 来源，对于维持人体健康具有重要作 用。
控制体重
预防慢性病
蔬菜中的营养成分对预防心血管疾病 、糖尿病等慢性病具有积极作用。
蔬菜低热量、高纤维的特点有助于控 制体重，预防肥胖等疾病。
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
04 水果的营养价值
水果的种类与特点
苹果
苹果富含膳食纤维和维生素C，有 助于维持肠道健康和促进免疫功 能。
促进康复
对于住院患者和康复期患 者，合理摄入植物性食物 有助于促进康复。
02 谷类食物的营养价值
谷类食物的种类与特点
谷类食物的种类
主要包括稻米、小麦、玉米、燕麦、大麦等。它们是人体能 量的主要来源，且含有丰富的碳水化合物、蛋白质、膳食纤 维和维生素B族等营养素。
谷类食物的特点
谷类食物的消化吸收较慢，有助于维持血糖稳定，同时还能 提供长时间的饱腹感，有利于控制体重。此外，谷类食物还 含有丰富的膳食纤维，有助于改善肠道功能和预防便秘。
谷类食物的营养成分
A
碳水化合物
谷类食物中含有丰富的碳水化合物，是人体主 要的能量来源。
蛋白质
谷类食物中的蛋白质含量虽然不如动物性 食物丰富，但对于素食者来说也是重要的 蛋白质来源。
《植物性食物的营养》课件
谷物的烹饪方式
谷物是一种重要的食物来源，含有丰富的碳水化合物 、膳食纤维和维生素B族等营养素。为了保留谷物的
营养成分和口感，应选择正确的烹饪方式。
输标02入题
煮饭时，应控制煮的时间和水量，不宜过度软化米饭 。同时，应选择健康的米，如糙米、燕麦等全谷类食 物。
01
03
煮粥时，应控制煮的时间和水量，不宜过度软化粥。 同时，应选择健康的食材，如糙米、小米等全谷类食
烤豆子时，应选择健康的豆 子类型，如黑豆、红豆等。 同时，烤豆子时应控制温度 和时间，避免烤焦豆子。
煮豆粥时，应将豆子与米一 起煮熟或炖煮。同时，应控 制煮的时间和水量，避免过
度软化粥。
04
植物性食物的营养与 健康
植物性食物与心血管健康
总结词
植物性食物富含膳食纤维、维生素和矿物质等有益营养素，对心血管健康具有积 极的影响。
植物性食品中的多种营养成分有助于预防 慢性病，如心血管疾病和糖尿病等。
控制体重
植物化学物质
植物性食品中的纤维有助于增加饱腹感， 有助于控制体重。
植物性食品中还含有许多具有生物活性的 植物化学物质，如黄酮类化合物和皂角苷 等，具有抗氧化、抗炎等多种生物活性。
02
植物性食物的种类和 特点
蔬菜的营养价值
煮菜时，应控制煮的时 间，避免过度软化蔬菜 ，导致营养成分流失。 同时，煮菜时不宜添加 过多的盐和调味品。
蒸菜是一种较好的烹饪 方式，能够保留蔬菜的 营养成分和原汁原味。 蒸菜时应控制蒸的时间 ，避免过度软化蔬菜。
烤菜时，应选择健康的 烤制方式，如烤箱烤制 ，避免烤焦蔬菜。同时 ，烤菜时应控制温度和 时间，以确保蔬菜的营 养成分得到最大程度的 保留。
全谷物相对于精制谷物更具有营 养价值，含有更多的膳食纤维、
理论9+3.1植物性食物的营养(2学时)
1）大豆的营养价值
◆ 蛋白质 含量高：35～40%，植物性食物中蛋 白含量最多的食品 。 营养价值高：氨基酸模式与人体接近， 蛋氨酸较少 。 ◆ 脂肪 含量：15～20%，以不饱和脂肪酸为 主（85％）。 其中亚油酸最多（50％），磷脂较多。
◆ 碳水化合物 ----膳食纤维丰富。 ----低聚糖（棉子糖、水苏糖）： 发酵产气腹胀 。 ◆ 矿物质 ----钙、铁 。 ◆ 维生素 ----维生素E、维生素B1、B2 。
植物性食物的营养
我们常吃的大米、大豆、蔬菜、水 果有什么营养价值？
◆ 人体每天所需热能50~70%、糖类 50~55%来自谷类。
◆ 甘薯：胡萝卜素、维生素B1、B2、烟 酸、维生素C含量比谷类高 。 ◆ 马铃薯：含丰富维生素C，蛋白质的 营养价值高。
豆类是我国膳食优质蛋白的重要来源 。 ◆ 大豆类：黄、青、黑豆 。 ◆ 其他豆类：蚕豆、豌豆、赤小豆、 绿豆、芸豆 。 ◆ 豆制品：豆浆、豆腐、豆腐干。
蔬菜颜色 白色蔬菜：含丰富淀粉。
叶菜类 ◆ 胡萝卜素，VB2，VC，矿物质，膳食 纤维的良好来源。 ◆ 特别是绿叶蔬菜和橙色蔬菜 。 ◆ 蛋白质，脂肪，碳水化合物含量非 常少 。 ◆ 能量密度低 。
根茎类 ◆ 含有较多淀粉、矿物质、木质素 。 ◆ 维生素，矿物质含量不及叶菜类 。 ◆ 碳水化合物含量相差很大，低者约 5%，高者可达20%。 ◆ 膳食纤维含量较叶菜低。
抗营养因子 ◆ 蛋白酶抑制剂：胰蛋白酶抑制剂 去除：加热破坏——提高消化率 ◆ 脂肪氧化酶：豆腥味的来源 去除：加热破坏 ◆ 植物红细胞凝集素：凝集红细胞 去除：加热
蔬菜颜色 红色蔬菜：含丰富胡萝卜素，有机酸。
蔬菜颜色 黄色蔬菜：含丰富胡萝卜素。
蔬菜颜色 绿色蔬菜：含丰富胡萝卜素、维生素C。
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直链淀粉 17 70 26 27 24 22 20 28 0
支链淀粉 83 30 74 73 76 78 80 72 100
2-2-1-2谷类的主要营养成分及组成特点
（4）维生素 主要含B族维生素：VitB1、VitB2、尼克酸、 泛酸、吡哆醇等 主要分布在糊粉层和胚芽
2-2-1-2谷类的主要营养成分及组成特点
73
油条
炸
0
50
52
小米粥 熬
18
30
67
2-2-1-3 谷类的合理利用
（3）合理贮存 ◇水分含量大，相对湿度大，温度高 霉变 ◇避光、干燥、通风、阴凉
2-2-1-3 谷类的合理利用
(4) 合理搭配 ◇在各类食物中应以谷类为主，而且必须注意粗
细搭配； ◇粗细搭配，经常吃一些粗粮、杂粮等，对健康
具有一定的保健作用； ◇北京心肺研究中心证实，每日食用50克燕麦片，
2-2-1-2谷类的主要营养成分及组成特点
（3）碳水化合物 淀粉 ：大约占40%-70，集中在胚乳 直链淀粉：直链分子，溶液不稳定，凝沉 性强 支链淀粉：枝杈分子，易溶于水，溶液稳 定，凝沉性很弱
一些谷类的直链、支链淀粉含量（单位：g/100g）
淀粉种类 大米
甜玉米 玉米 高粱 小麦
马铃薯 甘薯 荞麦 糯米
第二章 食物的营养价值
2-2 植物性食物的营养价值
上海市卢湾区营养师协会秘书长 顾欣之
第二章 食物的营养价值
2-2 植物性食物的营养价值 2-2-1 谷类 2-2-2 豆类及其制品 2-2-3 蔬菜类 2-2-4 水果类
植物性食物是人类获取营养素的主要来源
第二章 食物的营养价值
2-2-1 谷类
2-2 植物性食物的营养价值
4，谷胚：也叫胚芽位于谷粒的一端， 2.5%，蛋白质和脂肪、B族 维生素、VE、无机盐
2-2 植物性食物的营养价值
谷粒的营养素分布 1，谷皮：主要由纤维素、半纤维素等组成含有一定
量的蛋白质、脂肪和维生素，含较高的灰分 2，糊粉层：纤维素含量较多，并含有较高的蛋白
质、脂肪、B族维生素、和矿物质 3，胚乳：主要是由淀粉和部分蛋白质 4，谷胚（胚芽）：富含脂肪、蛋白质、矿物质、B 族维生
（5）矿物质 磷、钙、钾、钠、镁：
位于谷皮和糊粉层 ——加工中丢失
与植酸结合
——影响吸收
小麦胚芽中除铁含量较低外，其它矿物质含量普遍较高
2-2-1-3 谷类的合理利用
（1）合理加工：避免过度过精的加工
◇ 加工精度高，出粉（米）率低，淀粉含量 高，粗纤维低，蛋白质、脂肪、VitB族损 失多
◇加工精度低，出粉（米）率高，营养素损失少，感官形 状差，消化吸收率降低
▪ 蛋白质互补作用 ▪ 氨基酸强化 ▪ 基因调控
2-2-1-2谷类的主要营养成分及组成特点
（2）脂类
谷类脂肪含量多数在0.4%-7.2%左右，在小麦 胚芽中最高可达10.1%，且都为不饱和脂肪酸质量 较好，
从小麦胚、玉米胚中提取的胚芽油，不饱和酸 含量在80%以上，其中亚油酸含量达60%，具有 降低血清胆固醇防止动脉粥样硬化作用。
2-2-1-2谷类的主要营养成分及组成特点
几种谷类蛋白质组成（%）
谷物 白蛋白 球蛋白 醇溶蛋白 谷蛋白
大米 5
10
5
80
小麦 3~5
6~10 40~50 30~40
玉米 4
2
40~50 30~40
高粱 1~8
1~8
50~60 32
2-2-1-2谷类的主要营养成分及组成特点 提高谷类蛋白质的营养价值
素和维生素E
小麦粒各个部分的化学组成（％）
水分
胚乳 （占谷粒重83
％）
13.0
谷胚
谷皮
（占谷粒重2.5 （占谷粒重14.5
％）
％）
12.5
12.5
整粒 14.5
蛋白质
10.5
35.7
16.4
11.0
碳水化合物
74.3
31.7
43.6
69.0
脂肪
0.8
13.1
3.3
1.2
灰分
0.7
5.7
6.0
1.7
75% 1.1 22
0.15 0.04 0.77
50% 0.9 15.0 0.08 0.03 0.70
2-2-1-3 谷类的合理利用
（2）合理烹调 ◇淘米（水溶性维生素和无机盐）：
搓洗次数、浸泡时间、用水量、温度 维生素B1损失率为40％60％； 维生素B2和尼克酸损失率为20％25％； 矿物质损失率为70％。
◇标准米（九五米）、标准粉（八五粉） ◇营养强化、改良加工工艺、粗细粮混食
2-2-1-3 谷类的合理利用 不同加工精度的面粉中营养素含量的比较
出粉率
铁 mg/100g
钙mg/100g
维生素 B1
mg/100g
维生素B2 mg/100g
维生素 PP
mg/100g
85% 2.2 50
0.31 0.07 1.60
2-2-1 谷类
定义：谷类属于单子叶植禾本科植物。 种类：稻谷、小麦、玉米、高粱、大麦、小米、燕麦
等。 中国居民膳食宝塔中粮谷类每日推荐摄入量是
占总能量摄入的55%-65%
我国人民膳食中约66%的能量和58%的蛋白质 由谷类提供，此外谷类还提供较多的B族维生素和 矿物质，在我国人民的膳食中占有着重要的地位。
应尽量减少淘洗次数，一般不应超过3次 不要用流水冲洗或沸水烫洗，更不要用力搓洗
2-2-1-3 谷类的合理利用
◇烹调方式（B族维生素） 蒸、煮、烙 不用高温油炸
烹调对食物中B族维生素含量影响
食物
烹调 方法
维生素B1 保存率%
维生素B2 保存率%
烟酸 保存率 %
米饭
捞后蒸 39
50
24
面条
煮
69
71
2-2 植物性食物的营养价值
2-2-1-1谷类籽粒的结构与营养素分布 见图：
一般谷粒和小麦粒都由四部分组成，
1，谷皮：为谷粒的最外层， 含量 14.5%，纤维素、半纤维素、 木质素
2，糊粉层：位于谷皮和胚乳之间，蛋 白质、B族维生素、无机 盐
3，胚乳：占谷粒的绝大部分83%，淀 粉、蛋白质、少量无机盐
纤维素
0.7
1.8
18.0
2.6
2-2-1-2谷类的主要营养成分及组成特点
（1）蛋白质 醇溶蛋白 谷蛋白
7～12％，赖ห้องสมุดไป่ตู้酸含量低
大量谷氨酸、较多的脯氨酸和亮
氨酸，缺乏赖氨酸
白蛋白 球蛋白
赖氨酸、色氨酸、精氨酸含量高
谷类蛋白质氨基酸组成中赖氨酸的含量相对较低因此谷类蛋白质生物 学价值不及动物性蛋白质。谷类蛋白质的生物学价值：大米77、小麦 67、大麦64、小米57、玉米60、高粱56
可使血中胆固醇、甘油三酯明显降低，从而可 降低动脉硬化的发生； ◇粮食粗细搭配可以利用蛋白质的互补作用，提 高食物的营养价值。