白酒的各种分类

如马铃薯、大麦、黑麦、小麦、玉米、甜菜、葡萄甚至甘蔗。其最大的特点是不具有明显的特性、香气和味道。
甘蔗为原料，经发酵蒸馏制成的。一般分为淡色朗姆酒、深色朗姆酒和芳香型朗姆酒。 龙舌兰酒以植物龙舌兰为原料酿制的蒸馏酒。
食用酒精为酒基，加入各种天然或人造的原料，经特定的工艺处理后形成的具有特殊色、香、味、型的调配酒。 中国有许多 叶青等。 外国配制酒种类繁多，有开胃酒、利口酒等。 白兰地——BRANDY 凡是用葡萄以及各种水果为原料，经过发酵、蒸 地。它的制法就是把上述过程产生的材料放入木桶中，长年贮藏使它成熟。 所以白兰地的前身其实就是白葡萄酒。而白葡萄 也是最初的。 据说在十六世纪或许更早的时候，当白兰地交易刚刚开始时，用于香水生产的蒸馏技术还没有利用到葡萄酒上 HELLE与荷兰在酒的交易方面很旺盛。这种生意都是由此海运实现的。但是因为战争，危险性很大，损失当然是常有的事。 因此某个聪明的荷兰商人想出了一个绝妙的方法，那就是把葡萄酒的水分去掉而浓缩成为酒精。这样运往荷兰时，既不占空 目的地后兑上水即成为原酒。 但是当这位于商人到达荷兰后，他的朋友们尝试了这种浓缩葡萄酒，觉得味道甘美，兑水以后 酒来卖。荷兰人称这种酒为“BRANDE WINE”，意思是可以燃烧的酒。BRANDY也是由原荷兰字简化而来。 白兰地中所谓干邑 什么不同呢？ 干邑其实是法国西南CHARENTE河边一个古老的小镇，也是最著名的葡萄产区。它得天独厚，无论气候、土壤都 的美酒白兰地，都统称为干邑，以显示其珍贵。 法国政府为了保证白兰地的酒质，对于干邑的名称订立了极严的规定: 只有 的白兰地才可以冠以干邑的美名。 干邑区共分六个种植区，所产酒的品质亦各有高低。 按顺序排列为： 1·大香槟区—— ETITE CHAMPAGNE 3·边缘区——BORDERIES 4·植林区——FINE BOIS 5·优等植林区——BONS BOIS 6·一般植林区—— 5星分别表示贮藏的年代；除此之外，又用省略的字母表示品质，如： E/EXCELLENT 优良 F/FINE 好 V/VERY 很好 O/OLD PERIOR 上好 其中，V．O指甚古，一般贮藏3—6年； V．S．O贮藏7—10年； X．O贮藏15年； X 贮藏40年以上； S．F指上 不同，所以也不必太相信它。 干邑白兰地可以用来制作鸡尾酒及其它饮品。无论与何种酒混合配制，干邑始终不失其独特风 白兰地被放入橡木桶内增陈的过程。增陈是让白兰地在橡木桶内酿藏一段时期，使酒味更香更醇。这在前一节里曾有详细介 ，白兰地需要调换一个旧酒桶酿藏；又或许，需要将白兰地转移到一个新酒桶内；也许，该白兰地需要继续在第一个酒桶内 时会进行，这全凭酿酒师的经验而定。他在作出那些决定之前，全靠品赏桶里的白兰地，按照需要进行。还有一点，大家必 同酒龄的许多种白兰地勾兑而成的。是否勾兑或如何勾兑，这固然是各个行家的秘密，绝不外传。然而这些秘密实际上完全 可以照搬。酿酒师的技术由几百年前一代代地传到现在，亦没有任何书本可以查找，全依赖个人的感觉与经验。因此，我们 程，而是艺术加工的过程。 关于白兰地的品级，有些书本上有误传的内容。事实上，法国政府对白兰地，特别是干邑白兰地 酿藏期必须超过两年半；VSOP，蕴藏期至少四年半以上；NAPOLEON，蕴藏期至少六年半以上。 法国政府只是定了以上三个级 „„均是酿藏期更长，法国政府并无严格规定，由各酒商自行决定。并不存在什么一星，二星级V级，VS级。 2、按酒的香型
按酒质分
这是我国传统生产方法所形成的白酒，酒度在41度以上，多在55度以上，一般不超过65度。
采用了降度工艺，酒度一般在38度。也有的20多度
大曲酒，以大曲为糖化发酵剂，大曲的原料主要是小麦、大麦，加上一定数量的碗豆。大曲又分为中温 曲、高温曲和超高温曲。一般是固态发酵，大曲酒所酿的酒质量较好，多数名优酒均以大曲酿成。 小曲是以稻米为原料制成的，多采用半固态发酵，南方的白酒多是小曲酒。 这是解放后在烟台操作法的基础上发展起来的，分别以纯培养的曲霉菌及纯培养的酒母作为糖化、发酵 剂，发酵时间较短，由于生产成本较低，为多数酒厂为采用，此种类型的酒产量最大。以大众为消费对 象。 主要是大曲和小曲混用所酿成的酒。 这是以糖化酶为糖化剂，加酿酒活性干酵母（或生香酵母）发酵酿制而成的白酒。 这种酒是以大米为原料，小曲为糖化发酵剂，先在固态条件下糖化，再于半固态、半液态下发酵，而后 蒸馏制成的白酒，其典型代表是桂林三花酒。
红葡萄酒、白葡萄酒和桃红葡萄酒。气泡葡萄酒以香槟酒最为著名，而且只有法国香槟地区所生产的气泡葡萄酒才可以称为香槟酒，
酒和顶部发酵啤酒。底部发酵啤酒包括黑啤酒、干啤酒、淡啤酒、窖啤酒和慕尼黑啤酒等十几种，顶部发酵啤酒包括淡色啤酒、苦
大米、糯米为原料，与酒曲混合发酵而制成的。其代表为我国的黄酒和日本的清酒。
高度白酒 按酒度的高低分 低度白酒
大曲酒 小曲酒 按所用酒曲和主要 工艺分类 麸曲酒 混曲法白酒 其它糖化剂 法白酒 半固、半液 发酵法白酒
固液结合法白酒的 种类
串香白酒
勾兑白酒
酱香型白酒 浓香型白酒 按酒的香型分
清香型白酒 米香型白酒 其它香型白 酒 国家名酒 国家级优质 酒 各省，部评 比的名优酒 一般白酒
朗姆酒 龙舌兰酒 特其拉酒
酒的种类
按其性质 基本上可 分为三大 类
朗姆酒是主要以甘蔗为原料，经发酵蒸馏
龙舌兰酒以
鸡尾酒 以发酵原酒 或蒸馏酒为 酒基，配以 一定的物料 配制饮料酒 呈色，香、 味，经过规 定的工艺过 程调配而成
利口酒
药酒
配制酒 配制酒是以酿造酒、蒸馏酒或食用酒精为酒基，加入各种天然 著名的配制酒，如虎骨酒、参茸酒、竹叶青等。 外国配制酒种类繁多 馏等过程酿造而成的酒，都统称为白兰地。它的制法就是把上述过程 酒以法国产的最好，自然法国的白兰地也是最初的。 据说在十六世纪 。那时在法国CHARENTE河的码头LA ROCHELLE与荷兰在酒的交易方面 整箱的葡萄酒占据船舱的空间很大。因此某个聪明的荷兰商人想出了 间，遇到战争时损失也不会太大。到达目的地后兑上水即成为原酒。 反而味道不好。所以商人觉定就这样当酒来卖。荷兰人称这种酒为“ （COGNAC）白兰地，它和一般白兰地有什么不同呢？ 干邑其实是法国 适合葡萄的种植。因此该地区葡萄酿造的美酒白兰地，都统称为干邑 用干邑区所产的葡萄并且在该区内酿造的白兰地才可以冠以干邑的美 GRANDE CHAMPAGNE 2·小香槟区——PETITE CHAMPAGNE 3·边缘区 干邑的瓶颈部分都印有星印，从1星到5星分别表示贮藏的年代；除 古老 E/EXTRA 特别 P/PALE 淡色 S/SUPERIOR 上好 其中，V．O指甚 好纯良。 不过，因为各个公司的标准不同，所以也不必太相信它。 味。 在解释白兰地的级别之前，先看看白兰地被放入橡木桶内增陈的 绍。当白兰地在橡木桶内酿藏时，或许，白兰地需要调换一个旧酒桶 蕴藏；算算这些，在增陈期的若干年中时会进行，这全凭酿酒师的经 须明白，事实上，最好的白兰地是由不同酒龄的许多种白兰地勾兑而 是以往的经验，并没有一个公式或配方可以照搬。酿酒师的技术由几 说，干邑白兰地的酿制不是技术加工工程，而是艺术加工的过程。 关 的品级有严格的规定：三星，在桶内的酿藏期必须超过两年半；VSOP 别，其余的干邑白兰地，如XO，EXTRA„„均是酿藏期更长，法国政府
一般白酒占酒产量的大多数，价格低廉，为百姓所接受。有的质量也不错。这种白酒大多是用液态法生 产的。
用谷物、果 葡萄酒 可分成一般葡萄酒、气泡葡萄酒、酒精强化葡萄酒和混合葡萄酒等四种。一般葡萄酒就是我们平常饮用的红葡萄酒、白葡萄酒和桃红 汁等为原
啤酒是用麦芽、啤酒花、水和酵母发酵而产生的含酒精的饮品的总称。啤酒按发酵工艺分为底部发酵啤酒和顶部发酵啤酒。底部 啤酒 发酵酒 料，经发酵
这种白酒采用串香工艺制成，其代表有：四川沱牌酒等。 还有一种香精串蒸法白酒，此酒在香醅中加入香精后串蒸而得。 这种酒是将固态法白酒（不少于10％）与液态法白酒或食用酒精按适当比例进行勾兑而成的白酒。 液态发酵法白酒 又称“一步法”白酒，生产工艺类似于酒精生产，但在工艺上吸取了白酒的一些传统 工艺，酒质一般较为淡泊；有的工艺采用生香酵母加以弥补。 此外还有调香白酒，这是以食用酒精为 酒基，用食用香精及特制的调香白酒经调配而成。 也称为酱香型白酒，以茅台酒为代表。酱香柔润为其主要特点。发酵工艺最为复杂。所用的大曲多为超 高温酒曲。 以泸州老窖特曲、五粮液、洋河大曲等酒为代表，以浓香甘爽为特点，发酵原料是多种原料，以高梁为 主，发酵采用混蒸续渣工艺。发酵采用陈年老窖，也有人工培养的老窖。在名优酒中，浓香型白酒的产 量最大。四川，江苏等地的酒厂所产的酒均是这种类型。 也称为清香型白酒，以汾酒为代表，其特点是清香纯正，采用清蒸清渣发酵工艺，发酵采用地缸。 以桂林三花酒为代表，特点是米香纯正，以大米为原料，小曲为糖化剂。 这类酒的主要代表有西凤酒、董酒、白沙液等，香型各有特征，这些酒的酿造工艺采用浓香型，酱香 型，或汾香型白酒的一些工艺，有的酒的蒸馏工艺也采用串香法 国家评定的质量最高的酒，白酒的国家级评比，共进行过5次。茅台酒、 汾酒、泸州老窖、五粮液等酒 在历次国家评酒会上都被评为名酒。 国家级优质酒的评比与名酒的评比同时进行。
而得的低度 酒
米酒 果酒 白酒
白兰地
米酒主要以大米、糯米为原料，与酒
一般以小麦、高梁
是以水果为原材料制成的蒸馏酒。白兰地特指以葡萄
造的蒸馏酒。这些谷物以大麦、玉米、黑麦、小麦为主，或加以其他谷物。发酵和陈酿过程的特殊工艺早就了威士忌酒的独特风味 威士忌 原酒或发酵 蒸馏酒
把上述发酵
醪以及酒醅 荷兰金酒 等通过蒸馏 (度松子酒) 人们通常按其英文发音叫做金酒，也有叫琴酒、锦酒的，是 而得的高度 伏特加可以用任何可发酵的原料是酿造，如马铃薯、大麦、黑麦、 伏特加 蒸馏酒液
一般以小麦、高梁、玉米等原料经发酵、蒸馏、陈酿制成。
馏酒。白兰地特指以葡萄为原材料制成的蒸馏酒。其他白兰地酒还有苹果白兰地、樱桃白兰地等。
就了威士忌酒的独特风味。威士忌酒的陈酿过程通常是在经烤焦过的橡木桶中完成的。不同国家和地区有不同的生产工艺，威士忌
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也有叫琴酒、锦酒的，是一种加入香料的蒸馏酒。也有人用混合法制早，因而也有人把它列入配制酒。