小麦粉生产HACCP计划表
HACCP计划之饼干危害分析表
A11
出炉
生物危害：无
化学危害：无
物理危害：无
A12
冷却
生物危害：致病菌污染
化学危害：无
物理危害：无
N
*设备、工器具及人员污染
*通过OPRP(S)控制；
N
A13
内包装材料验收
生物危害：细菌病原体污染
化学危害：重金属
物理危害：灰尘、纸屑、塑料纤维等
N
N
N
*加工、储运过程细菌污染
*加工过程残留
*按《检验规程》严格验收，随后熬糖沉淀可消除。
N
Y-CCP1B
N
A3
食用棕榈油验收
生物危害：无
化学危害：酸价
物理危害：无
Y
*酸价超标
*按《检验规程》严格检验，按《采购管理程序》选择评价合格供应商；供应商提供三证，每半年提供食用棕榈油和人造奶油化验报告；通过HACCP计划控制
Y-CCP1C
A4奶粉验收
（3）
潜在的食品安全危害是显著的吗？（Y/N）
（4）
对第3栏的判断提出依据
（5）
应用什么预防措施来防止这种显著危害
（6）
本步骤是否为关键控制点？
（Y/N）
A1
小麦粉验收
生物危害：大肠菌群
致病菌
化学危害：过氧化苯甲酰、
物理危害：包装碎片、线头、头发等
N
Y
N
*控制不当，超标会导致人引发疾病；
*小麦粉加工时为了小麦粉增白而过量加入的增白剂等
检验规程严格验收按采购控制程序选择评价合格供应商供应商提供三证供应商每半年提供饴糖检测报告通过haccp计划控制yccp1d成分加工步骤确定在本步骤介入受控或加强了的潜在危害潜在的食品安全危害是显著本步骤是否为关键控制点
HACCP计划手册小麦粉模版
3.负责对HACCP计划实施效果验证的实验室检验；
4.负责各种检验结果的记录及保管；
5.负责制定工序检查作业标准及相关的技术标准，并检查操作人员是否按规定的作业操作规程进行；
6.负责组织品管员对生产过程中的人、机、料、法、环因素进行检查和监督，负责化验工作和公司产品卫生指标检测；
1.1危害特征分类：
（1）生物性危害：产品中微生物是否超过标准，是否含有危险微生物，是否包含微生物代谢产生的敏感成分；是否含有寄生虫及国家限制的昆虫及虫卵，加工中是否有有效消灭微生物的处理步骤和防范措施；
（2）物理性危害：主要指机械混杂或者无关杂质和异物的混入，可能存在导致潜在安全影响或者影响使用的危害，此类危害主要包括杂质、异物、脱落物及飞扬性粉尘等物质的混入。
2.负责公司食品安全管理体系相关职能人员的培训；
3.负责公司食品安全管理体系外协工作。
大专以上学历、汉语言文学或企业管理专业毕业，从事文员岗位3年以上，具有一定的文字功底和写作能力，能熟练掌握计算机文字排版及编辑软件。
7.3.2本公司产品特性描述
7.3.2.1原料特性描述
A、小麦
原料名称
小麦
成份
小麦
7.负责原辅材料和成品的质量检验工作，并对出厂产品（有合格记录）质量符合性负责；
8.负责对产品的标识和可追溯性进行监督和管理；
大专以上学历、食品工程或食品安全专业毕业，从事食品加工行业3年以上，具有一定的管理经验和能力，同时熟悉品质管理和检验，具备一定的理化及微生物化验知识。
司延民
组员
（综合部）
1.负责公司的食品安全管理体系文件及其相关资料管理；
3、组织食品安全小组的工作；
HACCP计划表在饼干生产中的应用
HACCP计划表在饼干生产中的应用一.产品描述曲奇饼干产品的描述见下表产品名称:曲奇饼干成分:人造奶油、小麦粉、白砂糖、鸡蛋、食用香精。
生物、物理、化学特性:干燥失重≤ 4%碱度(以碳酸钠计)≤ 0.3%脂肪≥ 16%菌落总数≤ 750cfu/g大肠菌群≤ 30MPN/100g致病菌(沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌) :不得检出。
预期的保质期和储存条件:保持低温, 避免阳光直射12个月。
预期用途:普通大众产品直接食用包装形式内塑料袋、外纸箱。
标签说明:标签符合相关法律法规之规定。
销售区域:东南亚、国内。
二.工艺流程图三.饼干生产危害分析工作单123456加工步骤确定在本步骤中被引入、控制或增加的危害潜在危害是否显著危对第三栏的判断依据防止显著危害的措施是什么？本步骤是否有有关键四.CCP确定从上面的分析可以看出，原料验收工序中原料药残、重金属危害、致病菌和物理危害，烘烤工序中致病菌残存危害，原料和加工过程的金属碎片等显著危害。
小组成员应用CCP判断树对上述显著危害进行分析，确定关键控制点（CCP）a.原料接收作为控制药残、重金属危害的关键控制点（CCP）。
理由是，加入该工序不控制此种显著危害，以后的工序均无法消除该危害或将其降低到可接受水平。
原料接收不作为控制原料所带致病菌危害的关键控制点。
理由是，该工序后面还有烘烤工序可将致病菌杀灭或降低到可接受水平。
原料接收不作为控制原料所带金属危害的关键控制点。
理由是，该工序后面还有金属探测工序可去除金属。
b.烘烤工序作为致病菌残存危害的关键控制点（CCP2）。
理由是，一旦烘烤温度/时间控制不当而导致致病菌残存，烘烤后的工序无法将此危害消除。
c.金属探测作为控制曲奇饼干原料带有的或加工过程中产生金属碎片（CCP3）。
理由是前面各步骤均没有相关的预防措施。
五.饼干生产HACCP计划表六.HACCP计划的执行实施危害控制体系，需以GMP和SSOP作为基础。
饲料生产HACCP计划(控制点的关键限值 监控程序 纠正措施)
监控频率
连续
监控/评估人
小料配料工、小料投料工、品管人员
纠
偏
措
施
A.配料秤接近检定有效期时，提前提出检定申请；
B.小料倾倒时，如有撒落遗漏，必须全数捡拾重新加入，受到污染不能使用的，必须重新称量等量的小料补入；
C.发现仓壁残存了小料必须重新敲打清除干净，如果已经制成成品，则应停产清理，对成品或在制品重新进行安全评估后，做出处理；
②混合机排料不净，会造成饲料的交叉污染，影响动物安全；
③混合机漏料会导致原料配比不准，影响动物的营养均衡。
关键限值
①混合时间符合相应品种的混合要求；
②更换品种前，混合机底部饲料无残留量
③混合机变异系数:浓缩料≤7%，配合饲料≤10%。
监
控
监控项目
饲料混合时间、换品种前混合机底部残留饲料状况
监控方法
现场观察、测量
饲料生产HACCP计划（2）
关键控制点
(CCP)
CCP2——配方输入(化学危害)
显著危害
①不正确的配方会导致动物营养失衡，影响动物健康和动物产品的营养成分，从而危害人类健康；
②如果配方中使用了违禁药物，或用量不符，会造成动物体内的药物残留，影响人类健康安全；
③错误的配方传递，会使应添加的药物使用到不宜使用的动物饲料中，通过Leabharlann 物沉积造成对人的健康危害。纠
偏
措
施
A.当调质温度超出品种要求的温度范围时，调节蒸汽阀门的开度，使调质温度符合品种要求；
B.发现成品颗粒料的温度高于环境温度4℃时，调节冷却器进风门，加大进风量。或调节料位器高度，延长冷却时间；
C.更换品种前，彻底清理待制粒仓和调质器，确保无残存物。
HACCP计划(副食)
质量及食品安全管理体系文件副食HACCP计划第一版编制批准发布日期：2014—12—5 实施日期：2014—12—10 玖福团膳餐饮管理（大连）有限公司1产品说明1.1原料、辅料说明原料名称：蔬菜序号项目原料描述1 物理特性新鲜，具有蔬菜固有的气味化学特性生物特性1）水分含水量在90％以上。
2）维生素—绿色、橙色蔬菜中含有较多的胡萝卜素、维生素c、核黄素及叶酸。
3）无机盐—蔬菜是无机盐的重要来源。
4）食物纤维—各种蔬菜都含有。
2 配制辅料的组成，包括添加剂和加工助剂3 产地/供方大连、山东4 生产方法种植5 包装和交付方法塑料袋6 贮存方法和保质期常温保存7 使用或生产前的预处理切菜、清洗8 与采购材料和辅料预期用途相适宜的有关食品安全的接收准则或规范《农产品安全质量无公害蔬菜安全要求》GB18406.19 有关法律法规的要求《农产品安全质量无公害蔬菜安全要求》GB18406.110 顾客及相关方要求无原料名称：肉类序号项目原料描述1 物理特性新鲜，具有鲜肉固有的颜色和气味化学特性生物特性含有水、蛋白质、脂肪2 配制辅料的组成，包括添加剂和加工助剂无3 产地/供方大连4 生产方法养殖、屠宰5 包装和交付方法塑料袋6 贮存方法和保质期低温7 使用或生产前的预处理解冻、清洗、切8 与采购材料和辅料预期用途相适宜的有关食品安全的接收准则或规范《鲜、冻禽产品》GB16869-20059 有关法律法规的要求《鲜（冻）畜肉卫生标准》GB2707-200510 顾客及相关方要求原料名称：鱼类序号项目原料描述1 物理特性新鲜，具有鱼类固有的颜色和气味化学特性生物特性主要含有蛋白质，含有少量脂肪2 配制辅料的组成，包括添加剂和加工助剂无3 产地/供方大连4 生产方法捕捞5 包装和交付方法塑料袋、纸箱6 贮存方法和保质期冷冻7 使用或生产前的预处理解冻、清洗、改刀8 与采购材料和辅料预期用途相适宜的有关食品安全的接收准则或规范鲜、冻动物性水产品卫生标准GB2733-20059 有关法律法规的要求鲜、冻动物性水产品卫生标准GB2733-200510 顾客及相关方要求无原料名称：豆制品序号项目原料描述1 物理特性具有豆制品固有的外观和气味化学特性过敏原生物特性蛋白质2 配制辅料的组成，包括添加剂和加工助剂石膏3 产地/供方大连4 生产方法石膏点5 包装和交付方法塑料袋6 贮存方法和保质期低温7 使用或生产前的预处理改刀8 与采购材料和辅料预期用途相适宜的有关食品安全的接收准则或规范GB2711-2003《非发酵性豆制品及面筋卫生标准》9 有关法律法规的要求GB2711-2003《非发酵性豆制品及面筋卫生标准》10 顾客及相关方要求无原料名称：菌类序号项目原料描述1 物理特性新鲜，具有菌类固有的颜色和气味化学特性生物特性含有碳水化合物、蛋白质、维生素、微量元素和矿物质2 配制辅料的组成，包括添加剂和加工助剂无3 产地/供方东北4 生产方法栽培5 包装和交付方法塑料袋6 贮存方法和保质期常温，一天7 使用或生产前的预处理清洗、改刀8 与采购材料和辅料预期用途相适宜的有关食品安全的接收准则或规范《农产品安全质量无公害蔬菜安全要求》GB18406.19 有关法律法规的要求《农产品安全质量无公害蔬菜安全要求》GB18406.110 顾客及相关方要求无原料名称：粉条序号项目原料描述1 物理特性丝状或条状干燥淀粉制品化学特性生物特性淀粉2 配制辅料的组成，包括添加剂和加工助剂无3 产地/供方大连4 生产方法真空处理5 包装和交付方法塑料袋6 贮存方法和保质期常温3个月7 使用或生产前的预处理温水浸泡8 与采购材料和辅料预期用途相适宜的有关食品安全的接收准则或规范GB 2713-2003 淀粉制品卫生标准9 有关法律法规的要求GB 2713-2003 淀粉制品卫生标准10 顾客及相关方要求无辅料名称：酱料包序号项目原料描述1 物理特性液态、白色和红色化学特性生物特性含有白芝麻、食盐、食用鸡皮、猪肉、猪油、味精、白砂糖、香辛料、八角、花椒、香叶、香草、黑胡椒、小茴香孜然、砂仁2 配制辅料的组成，包括添加剂和加工助剂无3 产地/供方济南4 生产方法发酵5 包装和交付方法塑料袋6 贮存方法和保质期常温、避光、干燥，45天7 使用或生产前的预处理无8 与采购材料和辅料预期用途相适宜的有关食品安全的接收准则或规范Q/JNQD0003S9 有关法律法规的要求无10 顾客及相关方要求无辅料名称：食用油序号项目原料描述1 物理特性黄色透明液体化学特性生物特性2 配制辅料的组成，包括添加剂和加工助剂大豆3 产地/供方九三集团大连大豆科技有限公司4 生产方法压榨5 包装和交付方法塑料桶6 贮存方法和保质期避光、干燥，18个月7 使用或生产前的预处理无8 与采购材料和辅料预期用途相适宜的有关食品安全的接收准则或规范GB1535-20039 有关法律法规的要求GB1535-200310 顾客及相关方要求无辅料名称：精盐序号项目原料描述1 物理特性白色晶体化学特性氯化钠生物特性无2 配制辅料的组成，包括添加剂和加工助剂无3 产地/供方大连4 生产方法海水结晶、过滤、晒5 包装和交付方法塑料编织袋6 贮存方法和保质期密封，阴凉，干燥。
烘烤类糕点HACCP计划书两篇
烘烤类糕点HACCP计划书两篇篇一：烘烤类糕点HACCP计划书产品描述1.1 原料1.1.1.面包用小麦粉执行标准：SB/T10136-1993 面包用小麦粉1.2.1鲜鸡蛋执行标准：GB 2748-20XX 鲜蛋卫生标准1.2.2白砂糖执行标准：GB317-20XX 白砂糖1.2.3 奶油执行标准：NY 479-20XX 人造奶油1.2.7 酵母执行标准：GB/T 23530-20XX 酵母抽提物1.3包装材料1.3.1塑料复合膜执行标准：GB/T 10004-20XX 包装用塑料复合膜、袋干法复合、挤出复合箱1.4 终产品1.4 .1终产品面包执行标准：GB/ T20977-20XX图中※为关键控制点3.产品生产工艺流程描述1.原辅料验收1.1检查原料的公司家、品名、标识、生产日期、执行标准等质量信息是否准确，外包装有无雨淋、污染、变质等现象，严把质量关，不合格材料严禁入库。
1.2凡采购进的原辅料，均由采购人员负责向供应商索取各类证件（生产许可证、卫生许可证、工商营业执照等）交质管部备查，每批购进物品均要凭出厂检验报告单方可通知仓管人员，由仓管人员通知质管部组织验收，对于手续不齐全的不予验收。
1.3备件、电料验收（阀门、整机设备、大宗配件、电器开关、配电柜等必须带有产品合格证明说明书等技术资料方可验收），可测量器件通过测量手段对其按照标准要求进行质量验证。
不可测量件通过查验产品标识及感官判定质量合格与否。
2.配料2.1检查调粉设备、设施是否清洁，卫生及运转过程是否完好。
2.2按照工艺配方要求称量面粉等原辅料按配方进行添加。
3.和面3.1配料完毕后，操作工先将和面机内加入糖浆到罐体内，启动搅拌大约5min 后，加入大豆油，继续搅拌15min将面粉倒入，使面粉与液体混合，不许有结块现象，禁止将面袋、剩头等倒进和面机，搅拌均匀，整个过程室温操作。
3.2和好的面要求表面光滑，有光泽，不粘手，将和好的面静置2h备用4. 成型4.1检查面包成型机是否清洁，卫生及运转过程是否完好。
适用于新版HACCP认证的食品链产品或服务分类表
其它易腐烂的混合类产品的加工
其它易腐烂的混合类产品的加工
冷冻饮品的加工
冷冻饮品的加工
CIV
常温产品的加工
粮食加工
大米的加工
小麦粉的加工
粮食类制品的加工
其他粮食的加工
淀粉及淀粉制品的加工
淀粉的加工
淀粉制品的加工
淀粉糖的加工
炒货及坚果制品的加工
烘炒类炒货及坚果制品的加工
油炸类炒货及坚果制品的加工
果蔬类产品（含食用菌）的加工
水果蔬菜速冻加工
水果蔬菜干制加工
水果蔬菜腌制的加工
果酱的加工
水果蔬菜的保鲜
其他果蔬的加工
豆制品的加工
发酵性豆制品加工
非发酵性豆制品的加工
其他豆制品的加工
其它易腐烂的植物产品的加工
其它易腐烂的植物产品的加工
CIII
易腐动植物混合产品的加工
速冻方便食品的加工
生制/熟制速冻面米制品的加工
特殊医学用途配方食品的加工
特殊医学用途婴儿配方食品的加工
DI
饲料生产
饲料的加工
单一饲料的加工
配合饲料的加工
浓缩饲料的加工
DII
宠物饲料生产
宠物食品的加工
猫用宠物食品的加工
狗用宠物食品的加工（含狗咬胶）
其他宠物食品的加工
E
餐饮业
餐馆、食堂、快餐店服务
餐馆、食堂、快餐店服务
集体用餐制作、配送（包括航空配餐、中央厨房等）服务
食品用塑料、橡胶制品及复合包装材料的加工
其它包装材料的加工
其它包装材料的加工
K
（生物）化学品的生产
生物化学品的生产
食品添加剂的生产
HACCP计划表5
纠偏行动
验
证
记
录
检验部部长每月审核采 采购产品验收 拒收无供方保证书 / 检验员 出厂检验或委托检验 合格证明的水产品 购产品验收记录和合格 记录、合格证 证明；每年由供方提供一 明、 产品检测报 次有资质检验机构出具 告、纠偏记录 的产品检测报告 检验部部长每月审核采 采购产品验收
肉、禽类采 生物危害 购 、 验 收 化学危害 （CCP2）
是合格供方且具有非疫区证 明、检疫合格证明、运输车辆 消毒证明 证明 查验 每批 检验员
拒收无供方保证书 / 出厂检验或委托检验 合格证明的肉禽
购产品验收记录和合格 记录、合格证 证明；每年由供方提供一 明、 产品检测报 次有资质检验机构出具 告、纠偏记录 的产品检测报告
供方保证书每 是合格供方且具有供方保证 豆制品采购 化学危害 验收 CCP3 书 / 出厂检验或委托检验合格 证明 合格证明 查验 年一次； 委托检 测合格证明每 年一次； 合格证 明每次 检验员 拒收无供方保证书 / 出厂检验或委托检验 合格证明的豆制品
鱼、畜禽肉 冷冻贮存
CCP9 生物危害 冷冻温度≤-18℃ 冷库温度 观察并记 录 每 天 两 仓库管理员 次
冷库温度使其符合要 求并对上次符合温度 止到该次不符合时止 的冷冻产品进行评价
餐饮部主管每年审核冷 库温度检查记录；每年对 库房温度计进行检定
冷库温度检查 记录、检定证 书、纠偏记录
HACCP 计划表
能力确认记录； 中心温度抽查 记录、检定记 录、纠偏记录
HACCP 计划表
关键控制 点 显著危害 关键限值 监 方 法 控 频 率 纠偏行动 验 证 记 录
对
象
人
员
对操作人员进行能力确
小麦粉生产HACCP计划表
品研部 检验员
拒收或让步 接收不合格 小麦和拒收 无合格证明 的小麦
小麦质量检 验报告：小麦 卫生检验报 告，验收记录 等
品研部审核 每批小麦检 验报告、小麦 卫生检验报 告
面粉添加剂 采购
CCP2
有害化学物 质
国家限量标 准
品研部 检验员
拒收无合格 证明的包材
供方卫生检 验报告、验收 记录等
品研部审核 供方卫生检 验报告、记录 等
关键控制点
(CCP)
显著危害
关键限值
CL
监
控
纠偏行动
记录
验证
对象
方法
频率
执行人员
添加剂
CCP4
面粉添加剂 超标
国家标准限 值
添加量
称量
每班两次(操 作工负责前4小时，检验员 负责后4小
时)
操作工
有害化学物
质含量
检查确认合
格证明
每年供方提 供合格证明2次；入厂检验
1次/批
品研部 检验员
拒收无合格 证明的添加 剂
供方卫生检 验报告验收 记录
品研部审核 供方卫生检 验报告、记录 等
包装材料采 购
CCP3
有害化学物 质
国家或有关 标准限值
有害化学物
质含量
检查确认合
格证明
卫生指标每 年供方提供2次；入厂检验 报告1次/批
1次倜
操作工 检验员
清理磁选机；面粉经磁选 机回机
检修记录
检验记录
车间负责人 审核检修记 录；品研部化 验室负责人 审核检验报 告
包装
CCP6
饲料生产HACCP计划
饲料HACCP计划编制：食品安全小组审核：批准：受控状态：2013年10月1日发布2013年10月1日目录0.1颁布令为保证本公司饲料产品的安全卫生质量，贯彻公司的质量方针，实现公司的质量目标，保证生产过程中任何可能出现的食品安全危害和有食品安全危害的点能够得到有效的控制，使本公司的食品安全危害能被控制、消除或降低到消费者可接受水平，以防止危害公众健康的问题发生，特编制本《HACCP计划》。
本《HACCP计划》是根据HACCP原理制定的, 是公司确保在食品安全管理体系中对食品安全危害进行控制的重要技术文件，本计划自2013年10月1日颁布实施，望公司全体员工认真贯彻执行。
总经理：2013年10月01日0.2《HACCP计划》管理说明《HACCP计划》是公司食品安全管理体系中对显著危害进行控制的重要技术文件。
为保证《HACCP计划》的适宜性、充分性、有效性和机密性，需加强对《HACCP 计划》的管理。
《HACCP计划》的管理包括发放、宣贯、保管、更改等内容。
《HACCP计划》由食品安全小组组长负责组织有关人员起草，各职能部门会签，经管理者代表审核，总经理批准颁发。
《HACCP计划》为“受控”文件，其识别方法是在封面的受控状态栏中加盖或注明“受控”字样。
受控《HACCP计划》发放公司最高管理层人员、各职能部门、各车间负责人、质量管理员，更改受控制。
《HACCP计划》经总经理批准后，向认证机构和外公司提供。
《HACCP计划》管理的所有相关事宜均由办公室统一负责，未经总经理批准，任何人不得将《HACCP计划》提供给公司以外人员，持有者调离工作岗位时，应将《HACCP计划》归还办公室办理核收登记。
《HACCP计划》持有者应妥善保管，不得损坏、丢失和随意涂改。
《HACCP计划》使用期内如有修改建议，各部门负责人应汇总意见，及时反馈到办公室，办公室定期对《HACCP计划》的适宜性、充分性、有效性组织评审。
《HACCP计划》需要更改、修订时，由HACCP小组组长组织HACCP小组成员对需更改或修订的内容按《验证控制程序》重新进行验证和确认，并按《文件控制程序》的有关要求组织修改。
面粉HACCP计划书
是
原料混有 或生产过 程混入
通过本工序去 除
是
打麦
生物危害：无 化学危害：无
物理危害：泥土
原料混有
或生产过
是
是
程混入
通过本工序去 除
生物危害：无
精选除杂 化学危害：无
物理危害：异品种 粒和不完善粒
是
原料混有 或生产过 程混入
通过本工序去 除
是
生物危害：无
化学危害：余氯超 标
否
严格按工 艺执行
否
着水
物理危害：异物
和渗透性； 10、 净麦储存：着水后的小麦到净麦仓储存以备加工；（如有必要将再次打
麦和去石） 11、 自动称量：从净麦仓出来的净麦过电子称进行自动称量，以便计算出
粉率； 12、 磨粉：秤量过的小麦进入磨粉机，先皮磨采用的是齿辊，小麦进入工
作区后磨齿对其产生挤压和剪切力的作用，小麦籽粒被擦撕破裂并刮下胚 乳送入其他系统； 13、 筛理：皮磨后的物料被提送到五搂松粉四楼筛理，经过高方筛筛理之 后到三楼清粉机 14、 清粉：清粉机对物料再次筛选，按照物料的粒度分别送到相应的磨粉 机再次研磨； 15、 磨粉：二楼磨粉机对物料进行心磨，采用光辊利用其粗糙表面将胚乳 磨细成粉并处理细小的连粉麸屑； 16、 检查筛：将二楼得到的物料提送到四楼检查筛进行筛理，去除麸星等 杂质； 17、 磁选：筛理后的物料提升到六楼再次磁选； 18、 物理杀虫：磁选后进入撞击松粉机，转速为 1000r/min 由于离心力作用 物料由中心向四周甩出并在旋转盘的柱销之间产生强力的撞击，并将物料 甩出再与撞击座四周摩擦碰撞后使物料粉碎，同时杀死虫卵； 19、 储存：经过松粉的物料输送到粉仓（七楼到三楼）储存； 20、 添加剂的验收：添加剂运到公司后由质检部门抽样检测，检测项目为 溴酸钾、过氧化苯甲酰 21、 配粉：需要配粉的面粉从粉仓用绞龙输送到电子秤按设定好的比例秤 量之后，送到二楼搅拌机混合； 22、 筛理和磁选：混合后的物料输送到四楼经再次的筛理和磁选，保证面 粉的混合均匀和彻底除杂； 23、 成品打包：在三楼进行成品打包； 24、 成品储存：打包后的成品在成品仓存储以备销售。
面包生产危害分析HACCP计划表
否
化学危害：化学污染
是
机器设备的发生故障导致机器润滑剂的渗漏
由SSOP控制，加强设备的日常维护
否
物理危害：杂异物
是
机器设备零部件的脱落或机器维修过程中遗留的金属屑
由SSOP控制，加强设备的日常维护和维修后的处理工作
否
成型
生物危害：病原体生长，病原体污染
否
发酵
生物危害：无
化学危害；无
物理危害；无
烘烤
生物危害：病原体残留
是
如烘烤温度和时间不当会令病原体残留
要求旋转炉温度200~215℃，时间：9~11分钟。严格按烘焙温度和时间执行
是
化学危害：产生有害化学物质
是
如烘烤温度和时间不当会产生有害的化学物质
要求旋转炉温度200~215℃，时间：9~11分钟。严格按烘焙温度和时间执行
否
配料
生物危害：病原体生长，病原体污染
否
化学危害：化学残留
是
过度使用食品添加剂，或者称量不准确会引入化学残留积累
使用添加剂的种类和数量严格执行GB2760，定期校秤
是
物理危害：杂异物
否
搅拌
生物危害：病原体生长，病原体污染
是
设备卫生清洗不够或员工卫生状况不佳会引入病原体
由SSOP控制，加强员工卫生，定期对设备进行清洗消毒
预防措施
是否为关键控制点
原料辅料贮存
生物危害：病原体生长，病原体污染
是
仓库湿潮容易孳生微生物
由GMP、SSOP控
否
物理危害：杂异物
否
内包材贮存
生物危害：病原体生长，病原体污染
方便面HACCP计划2
河北香道食品有限公司方便面HACCP计划文件编号：XD —HACCP—2010版本：第A版/0受控状态：受控持有号：编制：HACCP小组审核：严洪波批准：刘增辰2010年4月12日发布2010年4月12日实施目录1、颁布令2、任命书3、HACCP小组4、产品描述（原料、辅料、包装材料、终产品）5、加工工艺流程描述及控制措施6、危害分析7、关键限值确定依据说明8、HACCP计划表1．颁布令为确保对方便面、方便粉丝、粉丝（条）生产与服务过程的食品安全进行控制我公司依据ISO22000：2005《食品安全管理体系要求》、GB8957-1988《糕点厂卫生规范》、GB14881-1994《食品企业通用卫生规范》等相关标准、法规并结合本企业的实际情况，成立HACCP小组并编制了《HACCP计划》。
经审定，本公司编制的HACCP计划切实可行，可以满足消费者对食品安全卫生的需求，现予以批准发布，各部门及员工自颁布之日起遵照执行。
总经理：刘增辰2010年4月12日2．任命书食品安全管理体系是生产安全食品的保证，以危害分析和关键控制点为基础，以基础设施维护及操作性前提方案为支撑，以科学验证及确认为依据，以不断持续改进为目标。
通过建立食品安全管理体系有利于企业提高产品质量，保证产品质量的安全性和稳定性并树立公众良好形象。
为此本公司特授权严洪波同志为我公司HACCP小组组长。
其职责是：a.组织HACCP成员及对其进行HACCP知识培训；b.组织制订与实施HACCP计划；c.负责食品安全管理体系的有关事宜进行的内、外部沟通。
总经理：刘增辰2010年4月12日3．HACCP小组3.1组成HACCP小组为了保证我公司生产的方便面、方便粉丝、粉丝（条）产品符合ISO22000：2005标准要求，确保产品质量安全可靠，体系持续有效，经公司研究成立HACCP小组，以制定和落实本公司的HACCP计划及实施方案。
本公司的HACCP小组成员来自与质量管理有关的各主要部门和单位代表，小组成员中包括有熟悉产品加工工艺、设备维护技术人员和具备食品加工卫生管理、检验知识丰富的专业人员，小组成员接受过有关HACCP原理及应用知识的培训。
HACCP计划制定控制程序(含表格)
文件制修订记录1.0目的:为确保HACCP计划的建立、实施、保持和更新适应危害分析的要求，特制定本程序。
2.0适用范围：适用于HACCP计划的建立，实施、保持和更新过程，包括确定关键控制点及相应的关键限值，建立关键控制点的监控系统及其实施。
3.0职责：3.1 公司食品安全小组负责组织HACCP计划的建立、保持、更新和确认。
3.2 食品安全小组组长负责HACCP计划的批准。
3.3各部门参与和配合实施食品安全管理体系的人员，执行其在体系中的职责,包括监控和必要的纠正措施。
4.0控制程序4.1 关键控制点（CCPs）的识别：4.1.1 依据附录《CCP判断树》，识别原材料及生产过程的关键控制点，确定其是否为关键控制点（CCP），填写在《危害分析表》。
4.1.2 如果危害分析的结果不能确定关键控制点，要有相应的控制措施，作为前提方案。
4.2 关键控制点中关键限值（CL）的确定：4.2.1 设定关键参数：4.2.1.1每一个关键控制点上的食品安全危害都应设立对应的关键参数，关键参数应能严格反映危害水平。
4.2.1.2 关键参数应符合有效、直观、简捷快速和经济的原则。
可考虑使用温度、时间、厚度、纯度、PH值、水分、体积等参数指标；4.2.1.3 从危害及其可接受水平、相应的控制措施来确定关键参数。
只要符合上述原则，应优先考虑直接依据危害分析来设立关键参数。
4.2.2 确定关键限值：4.2.2.1 针对每个关键参数，确定关键限值。
在关键限值内，应确保食品安全危害在可接受水平内。
4.2.2.2 确定关键限值要基于科学依据，如法规限量、医学药典、产品标准、设施设计参数、验证和确认的结果、试验结论、客户和专家意见、公认惯例等。
4.2.2.3 当一个关键参数控制多个危害水平时，其关键限值应由对其最不敏感的危害来决定。
4.2.3 基于主观信息的关键限值，如对产品、过程、处理等的感官检验，应有相应操作标准和培训的支持。
4.2.4 建立操作限值：必要时，针对每个关键限值，适当选取更严格的数值作为操作限值。
HACCP计划确认记录表
□不符合
3.2.1是否对各关键控制点建立了关键限值？关键限值是否合理
□符合
□不符合
3.2.2 CL值制定是否有验证数据等支持的科学依据
□符合
□不符合
3.2.3 CL值是否可方便测量
□符合
□不符合
3.2.4是否有CL值制定的支持文件，可包括检测报告、专家分析记录、技术资料、讨论记录
□符合
□不符合
3.2.5必要时，是否制定了OL值以方便管理
□符合
□不符合
3.3 CCP的监控
□符合
□不符合
3.3.1是否明确监控的对象、方法、频率、人员
□符合
□不符合
3.3.2确定的监控方法和频率能否达到控制显著危害的目的
□符合
□不符合
3.3.3对间歇式监控，其监控频率是否满足对偏离产品的追溯要求
□符合
□不符合
3.4纠正措施（纠偏行动）
□符合
□不符合
1.2HACCP小组组长是否经最高管理者授权并明确其管理职责与权限
□符合
□不符合
1.3是否分别对终产品和原辅料进行了产品描述？描述的内容符合HACCP的要求
□符合
□不符合
1.4是否对产品的预期用途进行了描述？描述的内容是否符合HACCP的要求
□符合
□不符合
1.5流程图是否包括所有的步骤
HACCP计划确认记录表
编号：HT-JL-2012-074
HACCP计划名称：辣椒干、碎、粉、圈、丝
企业名称：
确认类型：■首次确认□修改后确认□其他：
确认人员：确认日期：2012-08-18
确认项目
单项确认结论
确认人员签名
1.实施分析的预备步骤
饼干HACCP计划
饼干HACCP计划JN-HACCP-01-2013（一）产品特性描述产品名称品名饼干原料小麦面粉、食用植物油、白砂糖辅料非受限辅料芝麻、β-胡萝卜素、食盐、酵母受限辅料益面剂（硬脂酰乳酸钠）、泡打粉（主要成分焦磷酸二氢二钠）产品外观描述形态：完整,无缺损、龟裂、凹坑，形状应与品种造型相符。
色泽：均匀一致,无烤焦现象。
气味：应具有烘烤、发酵后的饼干香味或添加相应辅料的香味（如芝麻等香味）,无异味。
口感：松软适口,不粘牙,无异味,无未溶化的糖、盐粗粒。
组织：细腻，纹理均匀清晰，无明显大孔洞和局部过硬；并无明显掉渣。
产品特性酸价(以脂肪计) ≤ 5 过氧化值(以脂肪计) │ % │≤0.25砷(以As计) │ mg/kg │≤0.5 铅(以Pb计) │ mg/kg │≤0.5黄曲霉毒素B1 │(μg/kg)│＜ 5 食品添加剂││按GB 2760规定细菌总数(出厂) │个/g │≤ 750 大肠菌群│个/100g │≤ 30致病菌(系指肠道致病性球菌)││不得检出霉菌计数(出厂) │个/g │≤ 50加工方式以精制面粉、白砂糖、食用植物油为主要原料，以酵母为主要疏松剂，适量加入辅料，经发酵、烘烤而制成。
包装类型塑料袋包装储存条件常温、干燥、通风环境，有冷藏要求的须冷藏，不得与有毒、有害、有异味等可能对产品发生不良影响的物品同库储存运输方式及要求严格控制运输温度，避免雨淋、日晒，搬运时小心轻放，不得同有毒、有害、有异味等可能对产品发生不良影响的物品混装运输标签及使用说明注明生产日期、净含量、保质期、生产厂商、生产地址、QS标志及编号、执行标准、加工方式、联系方式等，符合GB7718要求保质期保质期按不同季节销售方式专柜、门店销售、团购销售要求在常温条件下销售，有要求冷藏的须放冷藏柜；避免阳光直射食用方法打开包装后直接食用预期用途销售对象无特殊限制，适用于广大消费群（二）饼干工艺流程图原料分类入库保管2原料、辅料验收1辅料预混6 调粉7三道辊轧9配方设计3层叠8（韧性） 仓库领料4CCP1辊印成型（酥性）11 表面处理（撒料机）12 辊切成型10 喷油16 芝麻、糖、盐等烘烤15冷却辅送17 整理18 称重定量包装25入库28 运输销售29 夹心料调制19 起酥油、糖、香料、色素 夹心（夹心）20 装箱27包装物料验收24返回面团料13返回成品料21粉碎23剩余面团储存14剩余面团储存13成品料储存22落地料废弃原辅料过筛5 CCP2 金属探测26CC调粉15-30分钟，面粉温度26-35度（韧性）；调粉2分钟，面粉温度18-28度（酥性）；200-300度 3.5-4.5分钟（酥性）190-270度4.5-6分钟（韧性）（三）饼干危害分析表1 2 3 4 5 6加工步骤确定在本步骤中被引入、控制或增加的危害潜在危害是否显着危害（是/否）对第三栏的判断依据防止显着危害的措施是什么？本步骤是否有关键控制点？原辅料接收/储存物理性见原辅料验收与储存流程1.巧克力浆料可能带来细菌和大肠菌群，影响到产品的最终质量1.选择合格的供应商2.定时验证原料官方检验报告 3.每批检验材料的卫生指标是ccp1 化学性见原辅料验收与储存流程生物性细菌、大肠菌群是配料物理性纤维棉绳 1.钠含量过高将会引发高血压患者发病；铵含量过高容易导致细胞变化成癌细胞；焦亚硫酸钠超标将会导致伤害人体内脏2.味精含量过多容易引发膀胱癌3.食盐含量过高容易损伤动脉血管4. 拆包时可能带来线头等纤维棉绳1.在配料表中明确标示使用的添加剂，严格按照配方进行操作2.生产主管复核投料数量3.按照作业规范作业是ccp2 化学性化学原料的过量添加是生物性大肠菌群、细菌打粉物理性金属、线头等是1. 设备在搅拌时可能由于摩擦带来金属碎片2.面粉可能带来大肠菌群3.润滑油可能混入食品中，但基本没有发现过1.金属检测2.烘烤否化学性机油、清洁剂生物性大肠菌群叠层物理性无否化学性无生物性无压片物理性 1.金属是1.压延时可能带来金属碎片 1.金属检测化学性无生物性无成型物理性金属碎片是1.部分模具使用了金属，在生产中可能产生金属碎片 1.金属探测仪否化学性无生物性无回用面团物理性无1.部分面团可能由于回用时间隔太长导致长霉菌，但可能性很小1.超过一定时间的面团报废 2.每周检查一次车间的回用粉团3.烘烤否化学性无生物性霉菌是烘烤物理性无 1.油脂在高温中时间过长可能导致过氧化反应，可能导致消费者呕吐、腹泻等1.按照作业指导进行设备的操作是ccp3 化学性 1.油脂过氧化是生物性1.细菌、大肠菌2. 霉菌是2.烘烤温度不够不足以杀灭一些致病菌 2.设备操作员监控设备的温度以及转速 3.烤焦的饼干必须报废喷油物理性无1.饼干出炉以后如果表面温度没有及时降低可能导致油脂被过氧化，可能导致消费者呕吐、腹泻等，很少发生1.使用冷却带否化学性 1.油脂过氧化是生物性无冷却物理性无1.通过冷却带降低饼干表面的温度，防止油脂产生过氧化反应否化学性过氧化物否生物性无夹心物理性金属是1.设备可能带来金属碎片 1.金属检测否化学性无生物性无内包装物理性无1.包装不严密可能导致产品受到外来污染，发生霉菌生长 1.检查气密性是ccp4 化学性无生物性霉菌是喷码物理性无否化学性无生物性无金属检测物理性金属异物是1.控制来自前工序的金属碎片金属检测仪是ccp5 化学性无生物性无外包打码物理性无否化学性无生物性无外包装物理性无否化学性无生物性无检验物理性无化学性无生物性无仓储物理性 1.杂质否1.产品防护不当可能导致杂质混入、油脂过氧化、滋长霉菌1.保持产品防护2.保持存储环境 3.定时检查存储环境4.库存品定时检查否化学性 2.过氧化否生物性 3.霉菌否交付物理性无否化学性无生物性无版本：A/0 漯河劲牛食品工业有限公司质量管理作业文件编码：页码：饼干HACCP计划书关键控制（CCP）危害关键限值监控纠正措施验证记录对象方法频率负责人夹心浆料验收微生物大肠菌群≦3MPN/G菌落总数≦1000cfu/G夹心浆料检验1次/批化验员1.不合格物料全部退回2. 3次不合格取消供应商资格1.查阅一周的纪录2.每月统计一次结果 3.每个月必须在线上抽取样品浆料化验1.原物料检验报告2.原物料异常单3.工序卫生检验报告4.月报表5.周报表配料化学危害≦0.45g/kg焦亚硫酸钠称量1次/批作业员1.超过用量产品全部报废2. 生产主管复核投料记录1.查阅最近一周的纪录2.每半年送外检验1.投料记录表2.外部产品检验报告烘烤生物危害>115℃≥1分钟饼干温度表/转速表连续操作员1．发现异常调整温度和转速2. 有未烤熟的半成品报废1.查阅最近一周的纪录2.每一批产品检验微生物指标1.司炉记录表2.产品检验报告单内包霉菌试水不漏气半成品试水1次/30分钟作业员1发现异常，将之前1个小时的产品作抽查，如有异常隔离、标识、返工，并调整机器 2.如抽查无异常，则将此次发现的异常品返工1.查阅最近一周的纪录2.qc每个小时抽查一次包装严密性1.质检巡查表2.包装机运行记录表金属检测金属<Φ2.0mm（铁）<Φ3.0mm（非铁）金属金属检测仪连续操作员1.过标准块,假如不报警,则调整精度;报警,则不调整精度.2.如设备精度正常,则将异常品剔除.3.假如设备精度有误,则调整精度后将前60分钟的产品全部重新检测,剔除异常品.1.审阅一个星期的所有金属检查记录2.每天开始工作时和结束工作时使用标准块验证仪器正常3.操作人员每个小时验证一次以其是否正常1.金属探测仪运行记录表文控发行核准：谢鑫审核：杨国良编写：食品安全小组日期：日期：。
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每批（农药、重金属、黄曲霉毒素B1检验合格证明每年供方提供2次）
品研部
检验员
拒收或让步接收不合格小麦和拒收无合格证明的小麦
小麦质量检验报告：小麦卫生检验报告，验收记录等
品研部审核每批小麦检验报告、小麦卫生检验报告
面粉添加剂采购
CCP2
有害化学物质
国家限量标准
有害化学物质含量
检查确认合格证明
每年供方提供合格证明2次；入厂检验1次/批
品研部
检验员
拒收无合格证明的添加剂
供方卫生检验报告验收记录
品研部审核供方卫生检验报告、记录等
包装材料采购
CCP3
有害化学物质
国家或有关标准限值
有害化学物质含量
检查确认合格证明
卫生指标每年供方提供2次；入厂检验报告1次/批
品研部
检验员
拒收无合格证明的包材
供方卫生检验报告、验收记录等
打包过程出现断针
金属异物不得检出断针找齐
金属异物断针
打包针领用记录
发生断针时
制造部操作人员
断针找不齐时，面粉回机磁选
打包针领用记录；不合格品品回机记录
车间负责人每周检查打包针领用记录；不合格品品回机记录
品研部审核供方卫生检验报告、记录等
关键控制点
（CCP）
显著危害
关键限值
CL
监控
纠偏行动
记录
验证
对象
方法
频率
执行人员
添加剂
CCP4
面粉添加剂超标
国家标准限值
添加量
称量
每班两次(操作工负责前4小时,检验员负责后4小时)
操作工
检验员
对不合格产品提出处理意见,找出原因避免再次发生,及时更正
辅料称量记录,计量哭器具管理记录;纠偏措施记录
附二:小麦粉生产HACCP计划表
关键控制点
（CCP）
显著危害
关键限值
CL
监控
纠偏行动
记录
验证
对象
方法
频率
执行人员
小麦采购
CCP1
霉菌、害虫、农药残留、黄曲霉毒素B1
霉变粒＜1%
矿物质＜0.5%
活虫不得检出。农药、重金属残留、黄曲霉毒素B1限量标准值
霉变粒
活虫体
矿物质
农残、重金属、黄曲霉毒素B1
检验
检查确认
车间负责人Байду номын сангаас品研部化验室负责人每批定期核查记录，1次/周定期效准计量设备，型式检验报告
磁选
CCP5
磁性金属异物
国家标准限值
≤0.003g/kg
磁选机
面粉
清理磁选机检测面粉
1次/周
操作工
检验员
清理磁选机;面粉经磁选机回机
检修记录
检验记录
车间负责人审核检修记录；品研部化验室负责人审核检验报告
包装
CCP6