面包理论

面包生产方法

面包的生产制作方法很多，采用哪种方法主要应以制作的设备、空间、原料的情况甚至以顾客的口味要求等因素来决定，所谓生产方法不同是指发酵工序以前各工序的不同，从整形工序以后都是相同的。目前世界各国普通使用的基本方法共有五种，即一次发酵法或称直接发酵法，二次发酵法或称中种发酵法，快速法，基本中种面团发酵法、连续发酵法（液体发酵法）等，其中以一次发酵法和二次发酵法为最基本的生产法。

一次发酵法

或称为直接法。这种方法被使用最普通，无论是较大规模生产的工厂或家庭式的面包作坊都可采用一次发酵法制作各种面包，这种方法的优点是：

1．只使用一次搅拌，节省人工与机器的操作；

2．发酵时间较二次发酵法短，减少面团的发酵损耗；

3．由此法做出的面包具有更佳的发酵香味。

一、搅拌

把配方内的糖，盐和改良剂等干性原料先放进搅拌缸内，然后把配方中适温的水倒入，再按次序放进奶粉和面粉，然后把新鲜酵母弄碎加在面粉上面，就可将搅拌缸升起，启动开关先用慢速搅拌，使搅拌缸内的干性原料和温性原料全部搅匀成为一个表面粗糙的面团，才可改为中速继续把面团搅拌至表面呈光滑状，这表明所有原料已经均匀分布在面团的每一部分，就可将机器停止，把配方中的油加继续用中速搅拌至面筋完成扩展，搅拌中延迟配方中油的加入，是因为防止油在水与面粉未充分均匀的情况下，首先包住面粉，造成部分面粉的水化作用欠佳。如果是使用乳化油或高速搅拌机，则无须延迟加油，全部原料一起投入即可。

搅拌后面团的温度对发酵时间的控制以及烤好后面包的质量影响很大，所以在搅拌前就应根据当时的室温和面粉等原料的温度，利用冰或热水来调整适当理想的水温，使搅拌完成后团温度为26-28℃。如果搅拌后面团温度太高，不但使烤后的面包的味道不正，而且发酵速度难以控制，往往造成面团发酵过头，但如果面团温太低，则易造发酵不足，面包体积小，内部组织粗糙等不良毛病。

二、基本发酵

搅拌好后的面团应进入基本发酵室使面团发酵。良好的发酵不仅受搅拌后面温度的影响，同时也与搅拌程度有很大的关系，一个搅拌未达到面筋完成扩展阶段的面团，就会延缓发面筋软化的时间，使烤出来的面包得不到应有的体积，其次发酵室的温度和湿度也极为重要，理想发酵室的温度应为28℃，相对湿度为75～80％，盖发酵缸或槽的材料宜选择塑料或金属，不宜用布。这是因为如果布太干，则会吸去面团的水份，太湿则易引起面团表面凝结成一层薄膜。

三、翻面

一次发酵法的面团在发酵期间要翻面，观察发酵中的面团是否达到翻面的程度可由下列几点来决定。

（一）发酵面团的体积较开始增加一倍左右：

（二）用手指在面团中间压下不会感到有很大的阻力，手指从面团中抽出后，压下的指印会留在原处，面团既不很快升起把指印重新填满，周围面团也不会很快地随着降下，这表明面团已到合适翻面的时间；

（三）如果测试的手指从面团中抽出后，面团很快恢复原状表示翻面的时间尚未到达；

（四）如果测试的手指从面团中抽出后，指印附近的面团很快向下陷入，则表示已超过翻面时间，这时应马上作翻面工作，以免发酵过久。

翻面后的面团，需重新发酵一段时间，这一步骤在烘焙学上叫延续发酵。此两段发酵的时间长短，就面粉的性质和配方的情况而定。

四．其他的一次发酵法

除了上述所介绍的一次发酵法（直接法）外，在实际生产中还有多种不同一次发酵法可用来制作面包。

（一）不翻面的一次发酵法

本法适于使用筋度较低的面粉，一般面粉蛋白质含量10～11.5％，或面筋质在30～35％左右的较合适，配方中的水量稍为减少约2％左右，搅拌时间也稍短，但必须把面筋打至完成阶段，基本发酵时间三小时，发酵条件与一次发酵法相同，半途不需翻面，待发酵中的面团顶部有自动下陷的现象时，即可分割整形。

（二）无盐发酵法

把配方中所有原料除盐以外，全部加入搅拌缸搅拌，（油脂在搅匀后才加入），直至面筋达到卷起阶段，即进入发酵室中发酵二小时。因面中不含盐，所以较正常发酵时间可缩短三分之一。用慢速搅拌使加入的盐全部溶化并均匀地混和在面团中，再加速打至完成。第二次搅拌后延续发酵10～20分钟，即可分割整形。

本法的最大优点是发酵时间可比正常缩短三分之一。

但由于发酵时面团中没有盐分，发酵速度快，有时不易控制；另外第一次搅拌时面团内因不含盐的成份，面筋扩展情形不如正常配方理想，且容易把面筋打断，所以使用较高筋的面粉为宜。

以上为一次发酵法或称为直接发酵法的面包生产方法，在生产中除了严守各个步骤操作的顺序外，应该充分理解本法易失败的地方及缺点。一般来说，一次发酵法的发酵时间缓冲性很小，没有什么余地，发酵完成便取出面团分割整形，时间稍为超过或不够，就会影响

产品质量，所以面团发酵的实践经验和工作时间的计划安排甚为重要。面团一经搅拌，则面团数量和生产时间的安排已无法改变。

二次发酵法

二次发酵法是使用二次搅拌的面包制作方法。第一次搅拌时将配方中60～80%的面粉，55～60%的水以及所有的酵母，改良剂全部倒入搅拌缸中用慢速搅匀，形成表面粗糙而均匀的面团，此面团就叫中种面团（接种面团）。然后把中种面团放入发酵室内发酵至原来面团体积的4～5倍，再把此中种面团放进搅拌缸中，与配方中剩余的面粉、水、糖、盐、奶粉和油脂等一齐搅拌至面筋充分扩展，再经短时间的延续发酵（一般约20～30分钟）就可作分割和整形处理。这第二次搅拌而成的面团叫主面团，材料则称为主面团的材料，采用二次发酵法比一次发酵法有如下优点：

1、在接种面团的发酵过程中，面团内的酵母有理想条件来繁殖，所以配方中的酵母的用较一次发酵法节省20%左右。

2、用二次发酵法所做的面包，一般体积较一次发酵法的要大，而且面包内部结构与组织均较细密和柔软，面包的发酵香味好。

3、一次发酵法的工作时间固定，面团发好后须马上分割整形，不可稍有耽搁，但二次发酵法时间弹性较大，发挥后的面团如因遇其他事故不能立即操作时可以在下一工序补救处理。

但二次发酵法也有其缺点，他需要较多的劳力来作二次搅拌和发酵工作，需要较多和较大的发酵设备和场地。

二次发酵法的发酵工作分为基本发酵和延续发酵。

（一）基本发酵

即中种面团的发酵。当配方中所使用酵母（新鲜）量为2%左右，在温度26℃，相对湿度为75%的发酵环境中，如果搅拌后的中种面团温度为25℃时，所需的时间为2～3.5小时左右。观察接种面团是否完成发酵，可由面团的膨胀情况和两手拉扯发酵中面团的筋性来决定。

①发好的面团体积为原来搅拌好的面团体积的4～5倍。

②完成发酵后的面团顶部与缸侧齐平，甚至中央部分稍为下陷，此下陷的现象在烘焙学上称为“面团下陷”，表示面团已发酵好；

③用手拉址面团的筋性进行测试。可用中、食指捏取一部分发酵中的面团向上拉起，如果在轻轻接起时很容易断裂，表示面团完全软化，发酵已完成；如拉址时仍有伸展的弹性，则表示面筋未完全成熟，尚需继续发酵；

④面团表示干燥；

⑤面团内部会发现有很规划的网状结构，并有浓郁的酒精香味。

影响发酵的因素很多，如配方中酵母用量过多，水分过多，搅拌后中种面团温度过高，发酵室温度过高，均会影响面团的发酵。这些因素之一或全部，会使面团膨胀及很快下陷，如果只由观察的判断可以认为面团至此已完成发酵，可是如果用手拉址面团则会发现面筋仍有强韧的伸展性，如果以此来做面包，则不会得到良好的产品，因为面筋尚未完全软化，所以上述的因素，对于基本发酵是很重要的，良好的发酵必须使面团达膨胀的极限（面团下陷）和面团成熟的程度同时完成。

（二）延续发酵

即主面团的发酵。第二次搅拌完成后的主面团不可立即分割整形，因为刚搅拌好的面团面筋受机器的揉动像拉紧的弓弦一样，必须有适当的时间松驰，这是主面团延续发酵的作用。一般主面团延续发酵的时间必须根据接种面团和主面团粉的使用比例来决定，原则上85/15（接种面团85%，主要面团15%），需要延续发酵15分钟；75/25的则需25分钟；60/40的约30分钟。面团经过延续发酵就可分割、整形、依照正常的程序和步骤来操作。

第三节快速法

快速法是在应急和特殊情况下才采用的面包生产法。由于面团未经正常的发酵，在味道和保存日期方面，与正常发酵的面包相差甚远。

快速法又分为有发酵的快速法和无发酵的快速法，后者又称为无酵法（NO TIME DOUGH）。无酵法是面团搅拌后即立刻进行分割，整形，由于面团完全不经基本发酵，故必须加入化学催熟剂，以促进面团成熟，故成品缺乏传统发酵面包的香与味，反而很多有残留的“化学”剂味道，影响口感，在正常实际生产中，不应以此作为生产手段。

一．使用正常一次发酵法改为快速一次发酵法的更改如下：

（一）配方应作的调整；

①将配方中的水量照正常法减去1％；

②酵母用量较正常法增加一倍；

③配方中糖量减少1％；

④改良剂与麦芽粉可酌量增加，但不超过正常的一倍；

⑤下列原料可照实际情况增减，但非必要；

a．盐：可略少，但不能少于1.75％；

b．奶粉：可减少1～2％，促进面筋软化。

（二）搅拌阶段应注意事项：

①搅拌后面团温度为30～32℃，加速发酵；

②搅拌时间较正常法延长20～25％，搅拌至稍为过头的阶段，使面筋软化以利于发酵。

（三）基本发酵

面团完成搅拌后，应使发酵15～40分钟，发酵室温度为30℃，相对湿度75～80％。若无发酵的快速法时，则需加重面团成熟剂的用量，面团不需要经基本发酵。

（四）最后醒发

应比正常的最后醒发时间缩短四分之一，即30～40分钟。

（五）烘焙

烘焙最好有蒸汽设备，以增加面包的烘烤急胀。

二、使用正常的二次发酵法改为快速的二次发酵法

（一）配方应作的调整：

①中种与主面团内面粉比例为80/20；

②主面团留10％的水，其余的水全部加在接种面团中；

③酵母用量增加一倍；

④改良剂与麦芽粉用量酌量增加不得超过一倍；

⑤下列原料要照实际情形增减，但非必要：

a.盐：可略减少，但不可低于1.75％；

b.奶粉：可酌量减少1～2％；

c.醋酸：可使用1～2％，促使面筋软化。

（二）搅拌阶段注意事项：

①搅拌后接种面团温度30～32℃，搅拌均匀即可；

②主面团搅拌后温度也为30～32℃，搅拌时间较正常延长20～25％，掌握至稍为过头。

（三）基本发酵

搅拌后的接种面团应置于搅拌缸内最少发酵30分钟，时间长则更理想。发酵室温度30℃，相对湿度75～80％。

（四）延长发酵

经过第二次搅拌的主面团应经延续发酵10分钟始可分割整形。

（五）最后醒发

时间应较正常中种法缩短四分之一，约30～45分钟，醒发室温度38℃，相对湿度80～85％。

（六）烘焙

入炉之前前段用蒸汽喷炉，以增加烘焙急胀。