第二章糖化学
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CH2OH H H OH OH H OH O H OH OH H OH H H H OH CH2OH O H H OH
-D-葡萄糖
-D-葡萄糖
5、环式和链式异构体的互变
葡萄糖分子中它既有链式又有环式，但主要 是环式的。在溶液中它形成了一个环式和链 式异构体的互变体系。 α型、β型及链式三 种异构体达成平衡。
(b)与溴水的反应 溴水可以氧化醛糖，但不能氧化酮糖，利用这 一性质鉴别醛糖和酮糖。 。
CHO COOH H HO H H OH H OH OH CH2OH H OH H OH OH CH2OH
Br2 + H2O
HO H H
D-葡萄糖
葡萄糖酸
(c)与硝酸的反应 稀硝酸的氧化性比溴水强，能使醛糖氧化为 糖二酸。酮糖在相同的条件下氧化，导致1-2键 的段裂
第二章 糖化学
碳水化合物是光合作用的产物。绿色植物能转化和储 存太阳光的能，这一过程就是光合作用。
粮食的主要成分是淀粉，绵、麻、丝的主要成分是纤 维素，淀粉和纤维素都是天然高分子化合物，分子式 都为(C6H10O5)n ,彻底水解后都成葡萄糖。
(C6H10O5)n + 淀粉或纤维素 葡萄糖 nH2O nC6H12O6
第二节 双糖
双糖：单糖分子中半缩醛羟基与另一分子单糖中 的羟基脱水而形成糖苷，这种糖苷因是两个单糖 分子形成的，所以称为双糖。 一、双糖的两种可能连接方式 1、通过两个单糖分子的半缩醛羟基脱去一分子水 而相互连接成双糖： 2、通过第一个单糖分子的半缩醛羟基与第二个单 糖分子中的醇羟基脱去一分子水而相互连接的双 糖。
第一节 单糖 已知的单糖主要是多羟基的醛和多 羟基的酮及其衍生物，所以通常把单糖 分为两大类—醛糖和酮糖。 含有四个碳原子的多羟基醛和酮称丁糖， 含有五个碳原子的多羟基醛和酮称戊糖，
含有六个碳原子的多羟基醛和酮称己糖。 单糖中最重要最常见的是葡萄糖和果糖，而 且从结构和性质上都可以作为各种糖的代 表，所以主要以葡萄糖和果糖为例来讨论 单糖的结构、构型、构象和它们的理化性 质。
CHO H H H H OH OH OH OH CH2OH
+ 5 HIO4
4 HCOOH + HCHO
(3)还原反应
单糖可以还原成糖醇，有时可以把一个旋 光的糖变为无旋光的糖醇。 。
CHO H HO H OH H CH2OH OH H OH CH2OH
NaBH 4
H OH CH2OH
HO H
递升：丁糖与氰氢酸加成增加一个碳后， 水解、还原生成戊糖这一方法称为递升。
递降：从己糖可减去一个碳原子生成戊糖， 这一方法称为递降
四、单糖的环状结构 1、环状结构 葡萄糖是一个五羟基己醛可以起醛类物质的一 向一些反应，但以下的一些性质无法解释： （1）与品红试剂不变色 （2）与亚硫酸氢钠不发生加成 （3）有变旋现象 （4）生成配糖化合物 醛应该与两分子醇形成缩醛，但它只能与一分 子醇缩合。 为什么葡萄糖中的醛基只能与一分子的醇缩合 呢？
CHO H HO H H OH H OH OH CH2OH H COOH OH H OH OH COOH
HNO3
HO H H
CHO
COOH OH OH
H H
H
OH OH COOH
HNO3
H
内消旋的化合物
CH2OH
(d)与高碘酸的反应 与其它邻二醇化合物一样，糖类也能被高碘酸氧 化，碳碳键都发生段裂，反应常常是定量的，每段 裂一个碳碳键消耗一摩尔的高碘酸。 两个羟基的立体结构对反应的影响很大，必须是 相邻的，顺式羟基邻二醇比反式的反应速度快。
凡是糖的半缩醛羟基称为苷羟基与另一 羟基化合物失水而生成的缩醛均称为配糖 物或苷，苷是一个缩醛，它较一般的醚容 易形成，也容易分解。
H C
HO
H C CH=O
HO
OH C H
OH C H
CH--OH
H
C
OH C H
OH CH2OH
H
C
OH C H
O
半缩醛羟基
CH2OH
H
C H HO H H
OH
3、纤维二糖
（1）纤维二糖是纤维素的结构单位，纤维二糖与麦芽糖
一样，也是一个还原性双糖。
（2）与麦芽糖不同的是纤维二糖只能被苦杏仁酶水解，
它的苷键是ß 型的。
（3）它和麦芽糖一样也有à 两种异构体，也有变旋 和ß 现象。
第三节 多糖 纤维素和淀粉是葡萄糖的高聚物，多糖与单糖、双糖等低聚糖在 性质上有较大的区别。多糖没有还原性和变旋现象，也没有甜味， 而且大多数多糖难溶于水，有的能和水形成胶体溶液。 1、纤维素及其应用 纤维素是由多个纤维二糖聚合而成的高聚物，不管链的长短，纤维 素都是由葡萄糖单体缩聚而成的一个直链高分子。
一、单糖的结构式 1、葡萄糖的碳、氢定量分析后，测定其分子式。 2、它能起银镜反应，能与一分子HCN起加成反应。 与一分子羟胺缩合生成圬，这都说明它的分子中 有一个羰基。 3、葡萄糖能起酰化反应生成酯，一分子葡萄糖消 耗五分子乙酸，说明分子中有五个羟基。
4、葡萄糖用钠汞齐还原后得己六醇，己 六醇用碘化氢彻底还原得正己烷，这说明 它是直链化合物。 5、因为醛氧化后得相应的酸，碳链不变， 而酮糖氧化后引起碳链的断裂，应用这一 性质可以确定它是醛糖或是酮糖。
CH2OCH3
CH2OCH3
O-五甲基葡萄糖中的五个甲氧基是不一样的，在第一 碳上的甲氧基是缩醛，容易被稀盐酸水解，而其他四 个甲氧基则保留不变，葡萄糖的半缩醛是由第五个碳 原子上的羟基缩合形成的，也就是六圆环。
3、环状构型的表示法 常用的表示法有两种：一种是直立环状 投影式，另一种是环状结构式：
OCH 3
H
C
OCH 3
OCH3 H OCH3 O
NaOH
H OH
+ ( CH3)2SO4 O
CH3O H H
CH2OCH3
H
C H CH3O H H
OCH 3
H
C
OH
H
CHO OCH3 H OCH3 OH CH2OCH3
OCH3 H OCH3
H
H
O
+
CH3O H H
OCH3 H3CO H H OCH3 O H
OH H OH OH CH2OH OH H H
CH = NNH C O H OH OH CH2OH
H2NNH
OH H H
氧化
D-- 葡萄糖
NNH CH = H2NNH
C OH H H
NNH
H OH OH
CH2OH
D-- 葡萄糖脎
因为生成糖脎的反应是发生在C1和C2上，所以，若 在C1和C2上构型不同而其他碳原子的构型相同的差 向异构体，必然生成同一个脎。（葡萄糖脎）
2、麦芽糖
（1）麦芽糖水解后生成两分子的葡萄糖，因此推断它是由两分子的
葡萄糖组成的。
（2）麦芽糖能生成糖脎，能与托伦试剂和斐林试剂作用，即有还原性
因此它是还原性双糖。 （3）它由一分子的D-(+)葡萄糖的半缩醛羟基和另一分子D-(+)葡萄糖 的C4羟基失水而形成的。 (4)麦芽糖中的苷键能被麦芽糖酶水解生成两分子的葡萄糖，故它是à (1，4） 型的苷键。
H
C H
OCH 3
糖苷键
OH H OH
OH
HCl
H OH
+ CH3OH O
HO H H
H
+
O
葡萄糖甲苷
CH2OH CH2OH
2、环的大小 醛糖中究竟那一个羟基与醛基缩合而形成半缩醛 呢？ 实验证明葡萄糖的半缩醛式是由第五个碳原子上 的羟基和醛基缩合成半缩醛的，也就是六圆环。
H
C H HO H H CH2OH OH H
H
OH
OH H
HO H H
H
O
H
OH
H
OH
H OH
H
H HO H H
OH H
--H2O
OH HO
O H
H H
OH
OH
O
O
OH
O
H H CH2OH OH
H H
CH2OH
CH2OH
CH2OH
还原性双糖
三、重要的双糖 1、蔗糖 （1 ） 蔗糖是甘蔗和甜菜的的主要成分，所以甘蔗和甜菜 是制备蔗糖的主要原料。
二、非还原性双糖和还原性双糖 1、非还原性双糖：通过两个半缩醛羟基连 接而形成的双糖，分子中已无醛基，不能 成脎，没有变旋现象，也没有还原性，所 以称非还原性双糖，（蔗糖）
H
OH
HO
H H
H
OH OH
H
O
H
H HO H H
OH H
H
OH
H OH
H
OH
--H2O O
HO H H
O H
H H
OH O
形成环以后半缩醛羟基在环平面的上面 和下面又形成了两种构型。
6
H 5 C H
4C
6
CH2OH H H C
2
5 C
CH2OH OH H H C
2 H
OH CHO
1
4C
OH OH C
3 H
CHO
1
OH OH C
3
OH
OH
4、α型和β型 半缩醛羟基和决定构型的羟基在碳链的同侧称α 型 半缩醛羟基和决定构型的羟基在碳链的异侧称β 型
CH2OH O H OH OH CH2OH
H
O H H OH
OH
OH
OH OH H
CH2OH
-D(-)-吡喃式果糖
-D-(-)-吡喃式果糖
CH2OH O H H OH
D-(-)-果糖
CH2OH OH H
CH2OH O H OH H CH2OH OH
HO
H
HO
-D(-)-呋喃式果糖
-D-(-)-呋喃式果糖
6、确定羰基的位置，葡萄糖与氰氢酸 的加成水解后生成六羟基酸，后被氢 碘酸还原后得正庚酸，进一步证明了 它是醛糖。
所以它的结构如下：
H HOH2C OH OH OH OH H H H CHO
二、单糖的构型 葡萄糖分子中有4个不对称碳原子，因此它 有16个对映体，所以只测定糖的结构式是不 够的，还必须确定它的立体构型。 1、相对构型（D系列和L系列） D,L标记中的DL与R,S相似，表示其构型， 只不过标记规则不同罢了。
CHO H C OH HO
CHO C H
CH2OH
CH2OH
D- 甘油醛
CHO H HO H H OH H OH OH CH2OH
L-甘油醛
CHO H HO H HO OH H OH H CH2OH
D型
L型
由D-甘油醛衍生的一系列D-异构体简称D型，由L-甘油醛衍生的一系列L-异构体简称 L-型。 D-型糖的特点是离羰基最远的手性碳原子 上的羟基都在费歇尔投影式的右边。 L-型糖的特点是离羰基最远的手性碳原子上 的羟基都在费歇尔投影式的左边。
OH
O
OH
H H
OH
CH2OH
CH2OH
CH2OH
CH2OH
非还原性双糖
2、还原性双糖 在双糖连接中，只有一个单糖分子用半wenku.baidu.com醛羟基，
而另一单糖分子仍保留一个半缩醛羟基，在溶液中
它可以变成醛式，有变旋现象，能成脎，有还原性，
能与托伦试剂和斐林试剂作用，所以称为还原性双
糖。（如麦芽糖、乳糖、纤维二糖）
CHO
CH2OH H O H OH H OH H OH H
H HO H H
OH H OH
CH2OH H O H OH H H H OH OH
OH
OH
OH CH2OH
α-D-(+)- 葡萄糖 37%
D-(+)- 葡萄糖 0.1%
β-D-(+)- 葡萄糖 62.9%
这样就说明变旋现象的原因。 在溶液中葡萄糖开链结构的量很少但能被氧化和 与氢氰酸加成，因为这些反应是不可逆的。而与 品红和亚硫酸氢钠的反应是可逆的，微量的醛基
（2）蔗糖水解后生成等量的D-(+)葡萄糖和D-(-)果糖
（3）蔗糖不能生成糖脎，没有变旋现象，不和托伦试剂和斐林 试剂反应，即没有还原性。是非还原性双糖。
（4）蔗糖既是葡萄糖的苷又是果糖的苷。
CH2OH
H
O
H
CH2OH H
) O
O
H OH
OH OH H
H
OH
CH2OH H
OH
蔗糖
用X射线分析的结果，才最后确定葡萄糖的C1是à 型，而果糖的C2是 ß 型的。
存在不足以显示反应的进行。
酮糖也有变旋现象。果糖的α型和β型有六 元环和五元环。因此果糖在溶液中可能有 五种构型即酮式、六元环的α型和β型，五 元环的α型和β型。
由于五元环的糖可以看作呋喃的衍生物所 以称呋喃式。 六元环的糖称为吡喃式
H H O H H OH OH OH H
HO H H
H CH2OH
三、单糖的反应 1、单糖的性质 （1）生成糖脎
D-葡萄糖与苯 肼反应生成D-葡萄糖脎
生成糖脎的反应是发生在1碳和2碳上，所以如果 在第一、二碳原子上构型不同而其他碳原子构型 相同的差向异构体，必然生成相同的一个脎。
CHO H OH H H OH H OH OH CH2OH H
NNH CH =
（2）氧化反应 (a)吐伦试剂、费林试剂的氧化 醛糖和酮糖都能被这两种试剂氧化。 凡是能被这两种弱氧化剂氧化的糖都称 为还原性糖，否则称非还原性糖。所以 用这两种试剂无法区别醛糖和酮糖。
C6H12O7 + Ag
C6H12O7 + Cu2O
C6H12O6 + Ag(NH3)2+
C6H12O6 + Cu(OH)2
-D-葡萄糖
-D-葡萄糖
5、环式和链式异构体的互变
葡萄糖分子中它既有链式又有环式，但主要 是环式的。在溶液中它形成了一个环式和链 式异构体的互变体系。 α型、β型及链式三 种异构体达成平衡。
(b)与溴水的反应 溴水可以氧化醛糖，但不能氧化酮糖，利用这 一性质鉴别醛糖和酮糖。 。
CHO COOH H HO H H OH H OH OH CH2OH H OH H OH OH CH2OH
Br2 + H2O
HO H H
D-葡萄糖
葡萄糖酸
(c)与硝酸的反应 稀硝酸的氧化性比溴水强，能使醛糖氧化为 糖二酸。酮糖在相同的条件下氧化，导致1-2键 的段裂
第二章 糖化学
碳水化合物是光合作用的产物。绿色植物能转化和储 存太阳光的能，这一过程就是光合作用。
粮食的主要成分是淀粉，绵、麻、丝的主要成分是纤 维素，淀粉和纤维素都是天然高分子化合物，分子式 都为(C6H10O5)n ,彻底水解后都成葡萄糖。
(C6H10O5)n + 淀粉或纤维素 葡萄糖 nH2O nC6H12O6
第二节 双糖
双糖：单糖分子中半缩醛羟基与另一分子单糖中 的羟基脱水而形成糖苷，这种糖苷因是两个单糖 分子形成的，所以称为双糖。 一、双糖的两种可能连接方式 1、通过两个单糖分子的半缩醛羟基脱去一分子水 而相互连接成双糖： 2、通过第一个单糖分子的半缩醛羟基与第二个单 糖分子中的醇羟基脱去一分子水而相互连接的双 糖。
第一节 单糖 已知的单糖主要是多羟基的醛和多 羟基的酮及其衍生物，所以通常把单糖 分为两大类—醛糖和酮糖。 含有四个碳原子的多羟基醛和酮称丁糖， 含有五个碳原子的多羟基醛和酮称戊糖，
含有六个碳原子的多羟基醛和酮称己糖。 单糖中最重要最常见的是葡萄糖和果糖，而 且从结构和性质上都可以作为各种糖的代 表，所以主要以葡萄糖和果糖为例来讨论 单糖的结构、构型、构象和它们的理化性 质。
CHO H H H H OH OH OH OH CH2OH
+ 5 HIO4
4 HCOOH + HCHO
(3)还原反应
单糖可以还原成糖醇，有时可以把一个旋 光的糖变为无旋光的糖醇。 。
CHO H HO H OH H CH2OH OH H OH CH2OH
NaBH 4
H OH CH2OH
HO H
递升：丁糖与氰氢酸加成增加一个碳后， 水解、还原生成戊糖这一方法称为递升。
递降：从己糖可减去一个碳原子生成戊糖， 这一方法称为递降
四、单糖的环状结构 1、环状结构 葡萄糖是一个五羟基己醛可以起醛类物质的一 向一些反应，但以下的一些性质无法解释： （1）与品红试剂不变色 （2）与亚硫酸氢钠不发生加成 （3）有变旋现象 （4）生成配糖化合物 醛应该与两分子醇形成缩醛，但它只能与一分 子醇缩合。 为什么葡萄糖中的醛基只能与一分子的醇缩合 呢？
CHO H HO H H OH H OH OH CH2OH H COOH OH H OH OH COOH
HNO3
HO H H
CHO
COOH OH OH
H H
H
OH OH COOH
HNO3
H
内消旋的化合物
CH2OH
(d)与高碘酸的反应 与其它邻二醇化合物一样，糖类也能被高碘酸氧 化，碳碳键都发生段裂，反应常常是定量的，每段 裂一个碳碳键消耗一摩尔的高碘酸。 两个羟基的立体结构对反应的影响很大，必须是 相邻的，顺式羟基邻二醇比反式的反应速度快。
凡是糖的半缩醛羟基称为苷羟基与另一 羟基化合物失水而生成的缩醛均称为配糖 物或苷，苷是一个缩醛，它较一般的醚容 易形成，也容易分解。
H C
HO
H C CH=O
HO
OH C H
OH C H
CH--OH
H
C
OH C H
OH CH2OH
H
C
OH C H
O
半缩醛羟基
CH2OH
H
C H HO H H
OH
3、纤维二糖
（1）纤维二糖是纤维素的结构单位，纤维二糖与麦芽糖
一样，也是一个还原性双糖。
（2）与麦芽糖不同的是纤维二糖只能被苦杏仁酶水解，
它的苷键是ß 型的。
（3）它和麦芽糖一样也有à 两种异构体，也有变旋 和ß 现象。
第三节 多糖 纤维素和淀粉是葡萄糖的高聚物，多糖与单糖、双糖等低聚糖在 性质上有较大的区别。多糖没有还原性和变旋现象，也没有甜味， 而且大多数多糖难溶于水，有的能和水形成胶体溶液。 1、纤维素及其应用 纤维素是由多个纤维二糖聚合而成的高聚物，不管链的长短，纤维 素都是由葡萄糖单体缩聚而成的一个直链高分子。
一、单糖的结构式 1、葡萄糖的碳、氢定量分析后，测定其分子式。 2、它能起银镜反应，能与一分子HCN起加成反应。 与一分子羟胺缩合生成圬，这都说明它的分子中 有一个羰基。 3、葡萄糖能起酰化反应生成酯，一分子葡萄糖消 耗五分子乙酸，说明分子中有五个羟基。
4、葡萄糖用钠汞齐还原后得己六醇，己 六醇用碘化氢彻底还原得正己烷，这说明 它是直链化合物。 5、因为醛氧化后得相应的酸，碳链不变， 而酮糖氧化后引起碳链的断裂，应用这一 性质可以确定它是醛糖或是酮糖。
CH2OCH3
CH2OCH3
O-五甲基葡萄糖中的五个甲氧基是不一样的，在第一 碳上的甲氧基是缩醛，容易被稀盐酸水解，而其他四 个甲氧基则保留不变，葡萄糖的半缩醛是由第五个碳 原子上的羟基缩合形成的，也就是六圆环。
3、环状构型的表示法 常用的表示法有两种：一种是直立环状 投影式，另一种是环状结构式：
OCH 3
H
C
OCH 3
OCH3 H OCH3 O
NaOH
H OH
+ ( CH3)2SO4 O
CH3O H H
CH2OCH3
H
C H CH3O H H
OCH 3
H
C
OH
H
CHO OCH3 H OCH3 OH CH2OCH3
OCH3 H OCH3
H
H
O
+
CH3O H H
OCH3 H3CO H H OCH3 O H
OH H OH OH CH2OH OH H H
CH = NNH C O H OH OH CH2OH
H2NNH
OH H H
氧化
D-- 葡萄糖
NNH CH = H2NNH
C OH H H
NNH
H OH OH
CH2OH
D-- 葡萄糖脎
因为生成糖脎的反应是发生在C1和C2上，所以，若 在C1和C2上构型不同而其他碳原子的构型相同的差 向异构体，必然生成同一个脎。（葡萄糖脎）
2、麦芽糖
（1）麦芽糖水解后生成两分子的葡萄糖，因此推断它是由两分子的
葡萄糖组成的。
（2）麦芽糖能生成糖脎，能与托伦试剂和斐林试剂作用，即有还原性
因此它是还原性双糖。 （3）它由一分子的D-(+)葡萄糖的半缩醛羟基和另一分子D-(+)葡萄糖 的C4羟基失水而形成的。 (4)麦芽糖中的苷键能被麦芽糖酶水解生成两分子的葡萄糖，故它是à (1，4） 型的苷键。
H
C H
OCH 3
糖苷键
OH H OH
OH
HCl
H OH
+ CH3OH O
HO H H
H
+
O
葡萄糖甲苷
CH2OH CH2OH
2、环的大小 醛糖中究竟那一个羟基与醛基缩合而形成半缩醛 呢？ 实验证明葡萄糖的半缩醛式是由第五个碳原子上 的羟基和醛基缩合成半缩醛的，也就是六圆环。
H
C H HO H H CH2OH OH H
H
OH
OH H
HO H H
H
O
H
OH
H
OH
H OH
H
H HO H H
OH H
--H2O
OH HO
O H
H H
OH
OH
O
O
OH
O
H H CH2OH OH
H H
CH2OH
CH2OH
CH2OH
还原性双糖
三、重要的双糖 1、蔗糖 （1 ） 蔗糖是甘蔗和甜菜的的主要成分，所以甘蔗和甜菜 是制备蔗糖的主要原料。
二、非还原性双糖和还原性双糖 1、非还原性双糖：通过两个半缩醛羟基连 接而形成的双糖，分子中已无醛基，不能 成脎，没有变旋现象，也没有还原性，所 以称非还原性双糖，（蔗糖）
H
OH
HO
H H
H
OH OH
H
O
H
H HO H H
OH H
H
OH
H OH
H
OH
--H2O O
HO H H
O H
H H
OH O
形成环以后半缩醛羟基在环平面的上面 和下面又形成了两种构型。
6
H 5 C H
4C
6
CH2OH H H C
2
5 C
CH2OH OH H H C
2 H
OH CHO
1
4C
OH OH C
3 H
CHO
1
OH OH C
3
OH
OH
4、α型和β型 半缩醛羟基和决定构型的羟基在碳链的同侧称α 型 半缩醛羟基和决定构型的羟基在碳链的异侧称β 型
CH2OH O H OH OH CH2OH
H
O H H OH
OH
OH
OH OH H
CH2OH
-D(-)-吡喃式果糖
-D-(-)-吡喃式果糖
CH2OH O H H OH
D-(-)-果糖
CH2OH OH H
CH2OH O H OH H CH2OH OH
HO
H
HO
-D(-)-呋喃式果糖
-D-(-)-呋喃式果糖
6、确定羰基的位置，葡萄糖与氰氢酸 的加成水解后生成六羟基酸，后被氢 碘酸还原后得正庚酸，进一步证明了 它是醛糖。
所以它的结构如下：
H HOH2C OH OH OH OH H H H CHO
二、单糖的构型 葡萄糖分子中有4个不对称碳原子，因此它 有16个对映体，所以只测定糖的结构式是不 够的，还必须确定它的立体构型。 1、相对构型（D系列和L系列） D,L标记中的DL与R,S相似，表示其构型， 只不过标记规则不同罢了。
CHO H C OH HO
CHO C H
CH2OH
CH2OH
D- 甘油醛
CHO H HO H H OH H OH OH CH2OH
L-甘油醛
CHO H HO H HO OH H OH H CH2OH
D型
L型
由D-甘油醛衍生的一系列D-异构体简称D型，由L-甘油醛衍生的一系列L-异构体简称 L-型。 D-型糖的特点是离羰基最远的手性碳原子 上的羟基都在费歇尔投影式的右边。 L-型糖的特点是离羰基最远的手性碳原子上 的羟基都在费歇尔投影式的左边。
OH
O
OH
H H
OH
CH2OH
CH2OH
CH2OH
CH2OH
非还原性双糖
2、还原性双糖 在双糖连接中，只有一个单糖分子用半wenku.baidu.com醛羟基，
而另一单糖分子仍保留一个半缩醛羟基，在溶液中
它可以变成醛式，有变旋现象，能成脎，有还原性，
能与托伦试剂和斐林试剂作用，所以称为还原性双
糖。（如麦芽糖、乳糖、纤维二糖）
CHO
CH2OH H O H OH H OH H OH H
H HO H H
OH H OH
CH2OH H O H OH H H H OH OH
OH
OH
OH CH2OH
α-D-(+)- 葡萄糖 37%
D-(+)- 葡萄糖 0.1%
β-D-(+)- 葡萄糖 62.9%
这样就说明变旋现象的原因。 在溶液中葡萄糖开链结构的量很少但能被氧化和 与氢氰酸加成，因为这些反应是不可逆的。而与 品红和亚硫酸氢钠的反应是可逆的，微量的醛基
（2）蔗糖水解后生成等量的D-(+)葡萄糖和D-(-)果糖
（3）蔗糖不能生成糖脎，没有变旋现象，不和托伦试剂和斐林 试剂反应，即没有还原性。是非还原性双糖。
（4）蔗糖既是葡萄糖的苷又是果糖的苷。
CH2OH
H
O
H
CH2OH H
) O
O
H OH
OH OH H
H
OH
CH2OH H
OH
蔗糖
用X射线分析的结果，才最后确定葡萄糖的C1是à 型，而果糖的C2是 ß 型的。
存在不足以显示反应的进行。
酮糖也有变旋现象。果糖的α型和β型有六 元环和五元环。因此果糖在溶液中可能有 五种构型即酮式、六元环的α型和β型，五 元环的α型和β型。
由于五元环的糖可以看作呋喃的衍生物所 以称呋喃式。 六元环的糖称为吡喃式
H H O H H OH OH OH H
HO H H
H CH2OH
三、单糖的反应 1、单糖的性质 （1）生成糖脎
D-葡萄糖与苯 肼反应生成D-葡萄糖脎
生成糖脎的反应是发生在1碳和2碳上，所以如果 在第一、二碳原子上构型不同而其他碳原子构型 相同的差向异构体，必然生成相同的一个脎。
CHO H OH H H OH H OH OH CH2OH H
NNH CH =
（2）氧化反应 (a)吐伦试剂、费林试剂的氧化 醛糖和酮糖都能被这两种试剂氧化。 凡是能被这两种弱氧化剂氧化的糖都称 为还原性糖，否则称非还原性糖。所以 用这两种试剂无法区别醛糖和酮糖。
C6H12O7 + Ag
C6H12O7 + Cu2O
C6H12O6 + Ag(NH3)2+
C6H12O6 + Cu(OH)2