Rancimat法与Schaal烘箱法测定花生油和花生酱氧化稳定性的对比

Rancimat法与Schaal烘箱法测定花生油和花生酱氧化稳定

性的对比

黄克;崔春;赵谋明;马浩

【摘要】分别采用Rancimat法与Schaal烘箱法测定花生油和花生酱的氧化稳定性，并对2种方法的相关性进行了分析。结果表明：用Rarmimat法替代传统的过氧化值测定法评价花生油和花生酱的氧化稳定性是可行的。%This paper studied on the Rancimat method and the Schaal oven method for the determination of the oxidation stability of peanut oil and peanut butter, the correlation between the two methods were also analyzed. Results show that, using the Rancimat method to replace the traditional evaluation of peroxide value to determine the oxidation stability of peanut oil and peanut butter is feasible.

【期刊名称】《食品与发酵工业》

【年(卷),期】2011(037)010

【总页数】4页(P145-148)

【关键词】油脂氧化稳定测试仪;花生油;花生酱;过氧化值;稳定时间

【作者】黄克;崔春;赵谋明;马浩

【作者单位】华南理工大学轻工与食品学院,广东广州510640;华南理工大学轻工与食品学院,广东广州510640;华南理工大学轻工与食品学院,广东广州510640;东莞徐福记食品有限公司,广东东莞523118

【正文语种】中文

【中图分类】TS202.3

花生油是用花生仁制备的一种优质食用植物油，营养丰富，而且风味佳［1］。但其易氧化酸败的性质，缩短了花生油及其制品的货架期。为此，国家标准

(GB1534－2003)规定，储存期内花生油的POV值小于7.5 meq/kg，产品品质

即为合格。

目前，普遍采用的评价花生油及其制品货架期的方法为Schaal烘箱法。此法是将一定量的油脂样品，置于(62±1)℃的数显恒温干燥器中，每隔一定时间测定过氧

化值，按国际标准规定，油脂的过氧化值上限为 10 meq/kg［2］，然后根据Arrhenius经验公式，烘箱法的1d相当于20℃条件下贮藏1个月［3］来计算产品货架期。该方法测得的产品货架期误差大，且需要消耗大量有机溶剂，操作繁琐，周期也长(一般为半个月以上)。

油脂氧化稳定测试仪是利用油脂氧化产生的挥发性二级产物会使蒸馏水电导性发生改变的性质来测定油脂氧化酸败诱导期，并据此判断油脂稳定性及氧化程度的分析仪器，具有自动化程度高、测定时间短(几到十几小时)、一次测定样品个数多、不需要有机溶剂、可以精确的计算出样品货架期等优点。Rancimat法［4－5］基本原理是基于向一定温度下油样中通入一定流量空气，使油样加速氧化，将氧化产生的挥发性小分子如醛、酮、酸等导入装有蒸馏水瓶中，记录瓶中水的电导率变化情况，并求出诱导时间。诱导时间越长，表明油样抗氧化稳定性越强。但是，对Rancimat法与Schaal烘箱法的相关性的研究较少。

本文分别采用Rancimat法与Schaal烘箱法测定花生油和花生酱的氧化稳定性，

并对结果进行了相关性分析，以期为花生油的品质提供快速评价方法。

1.1 原料试剂

TBHQ、VC-棕榈酸酯，市售食品级，东莞广益食品添加剂实业有限公司;BHA，市售食品级，德国拜尔公司;BHT，市售食品级，丹尼斯克公司。

孖宝纯正花生油毛油，未添加任何抗氧化剂，广东省肇庆市孖宝花生油制品厂为压榨，二级品。

花生酱，未添加任何抗氧化剂，广东省东莞市徐福记食品有限公司。

1.2 仪器设备

743油脂氧化稳定测试仪，瑞士Metrohm公司生产;101A－2型数显电热鼓风干燥箱，上海浦东跃欣科学仪器厂。

1.3 实验方法

1.3.1 POV值和酸价的测定

参照GB/T 5009.37.2003食用植物油卫生标准分析方法［6］。

1.3.2 抗氧化剂花生油的配制

精确称取抗氧化剂样品，1#～5#花生油分别添加0.02%TBHQ、0.02%VC-棕榈

酸酯、0.01%TBHQ+0.01%VC-棕榈酸酯、0.02%BHT、0.02%BHA，将配制好的花生油放入超声波清洗仪中加速溶解10 min，样品待用。

1.3.3 花生油和花生酱样品氧化稳定性测定

称取样品油200 g、花生酱500 g分别置于广口瓶中，放入(62±1)℃的恒温烘箱

中进行强制氧化，每隔2 d取样测定。花生酱用石油醚提油后测定。Rancimat法测定电导率和诱导时间，Schaal烘箱法测定其POV值和酸价。共测定10次。

2.1 油脂氧化稳定测试仪测定条件的确定

2.1.1 温度

油脂氧化稳定测试仪可在50～220℃进行。温度每升高10℃，诱导时间缩短50%。从测定效率考虑，温度越高越好。但是，大量研究［7－8］表明，在100～120℃内，尤其是在110℃ 时，Rancimat法与经典的活性氧测定法(AOM)相比，其测

定结果的一致性好。因此，本项研究选定的测定温度为110℃。

2.1.2 气体流量

通过实验发现，气体流量对实验结果的影响较小。但是，当空气流量较小(5 L/h)时，所得电导随时间的变化曲线在拐点(诱导期终点)段曲率半径较大，不能直接、准确地由曲线定出诱导时间(需作切线才可求出)。经过多次试验，控制气体流量在10 L/h比较合适。

2.1.3 样品量

经试验，当样品量小于2 g时，诱导期终点段的曲率半径也较大，不能直接由曲

线定出诱导时间;取样量大时，浪费实验原料。考虑到油脂氧化稳定测试仪反应管

的结构与容量，最终取样量定位为3 g。

2.2 过氧化值、酸价及诱导时间测定结果

分别对花生油和花生酱的过氧化值、酸价和诱导时间进行测定，结果见表1、表2。由表1和表2的数据分析可得，花生酱体系中油脂的稳定性明显优于花生油。这

是由于花生酱中含具有抗氧化作用的花生蛋白、小分子的活性抗氧化肽以及其他的抗氧化活性物质，它们对花生酱中的油脂起到一定的保护作用。此外，在花生酱的体系中，花生油仍然包含在小颗粒的花生粒内，不容易接触到空气中的氧气和水分，这也阻碍了花生油的氧化酸败。

2.3 过氧化值与诱导时间的相关性分析［9］

将表1中的过氧化值(x)和稳定时间(z)作图，得图1-(a、)及回归方程:z= －

0.140x+7.103，相关系数为r=－0.963 3。查表得，在显著性水平a=0.01，自由度f=(10－1)=9时，相关系数临界值r(0.01)9=0.734 8因为|r|=0.963 3＞0.734 8 =r(0.01)9，故建立的回归方程是有意义的。

将表2中的过氧化值(x)和稳定时间(z)作图，得图1-(b)及回归方程:z= －

0.989x+16.36，相关系数为r=－0.906 1。查表得，在显著性水平a=0.01，自由