第十一章可能随食品进入人体的有毒物质
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❖ 预防方法： 主要是用水浸泡； 加热可灭活糖苷酶，但高温后的木薯
粉对人和动物仍有不同程度的毒性。
2、生物碱糖苷
❖ 生物碱是一种含氮有机物，已知有2000多种。如，龙葵 碱、秋水仙碱、吡咯烷碱、毒扁豆碱等。
❖ 分布： 广泛存在于马铃薯、西红柿、茄子等茄科植物 ❖ 龙葵碱毒性： 主要通过抑制胆碱酯酶的活性引起中毒
❖毒性、性质： 微溶于水，易溶于油脂和一些有机溶剂；耐高温
（280℃裂解）；在碱性条件和紫外线照射下容易降解。 具有强急性毒性和致癌性。B1对雏鸭经口LD50为
12ug/只；1天小鼠1.0mg/Kg; 21天小鼠5.5mg/Kg; 成人 2~6mg可发生急性中毒甚至死亡，LD50 为10mg/Kg。
3、外源凝集素和过敏原
4、消化酶抑制剂
三、食物中的真菌毒素
1、蘑菇毒素：
2、黄曲霉毒素：是一类化学结构相近的物质，在紫外光
下可发出蓝或绿色荧光。分为B1、B2、G1、G2、M1、 M2等， B1 毒性最强。
❖ 分布： 高温高湿的环境可造成多种谷物的污染，如 花生、大米、玉米、小麦、大麦、棉籽；以花生和玉米 最为严重。
❖ 雪卡鱼在外观上鱼无毒鱼无法区别，且加热、冷冻均不 能破坏其毒性。
3）鱼卵和鱼胆中毒
❖ 鱼卵毒素为一类毒性球蛋白，具有较强的耐热性， 100℃，30 min 可破坏其部分毒性，120 ℃ ，30 min 消失。
❖ 症状：恶心、呕吐、腹泻和肝脏损伤，严重者可见吞咽 困难、全身抽搐、休克等
❖ 产生鱼卵毒素的鱼我国有10多种，常见有淡水石斑鱼、 鳇鱼、鲶鱼等。
1、食品中PAHs来源
1）大气中污染的PAHs可以直接落在蔬菜、水果、谷物、露 天存放的粮食中
2）植物可从污染的土壤和水中吸收 3）水中的污染还可通过藻类、甲壳类软体动物、鱼类等组
成的食物链向人体转移 4）农民在沥青路面上晒粮食可造成PAHs的直接污染
2、毒性
人们最关注的主要是其致癌性。 ❖ 1775年，英国医生波特就发现烟囱清扫工阴囊癌的发病
在Ames试验和仓鼠体外细胞转化试验表现为强致 突变性，对大鼠和人均有强致畸性。
急性中毒主要症状：呕吐、厌食、发热、黄疸和 腹水等肝炎症状。
❖食品中限量：
FAO/WHO：玉米、花生，15ug/Kg；牛奶，0.5 ug/Kg ；动物性原料，100 ug/Kg ；其它多数，20 ug/Kg。
我国：玉米、花生及其制品，20ug/Kg；大米、食 用油（花生油除外），10 ug/Kg ；其它粮食，豆类、发 酵食品、酱油、醋等，5 ug/Kg ；婴儿代乳品，0 ug/Kg
第十一章 可能随食品进 入人体的有毒物质
❖食品中的生物毒素 ❖食品中的工业污染物和农药残毒 ❖食品加工过程添加和形成的毒素
第一节 食品中的生物毒素
一、 动物类食品中的天然毒素
1、动物肝脏中的毒素
1）胆酸 牛磺胆酸 ＞脱ຫໍສະໝຸດ Baidu胆酸 ＞胆酸
毒性：中枢神经系统抑制剂 人类肠道上皮细胞癌（结肠、直肠癌）起促进作用
❖ 分布： 生氰糖苷主要存在于木薯、杏仁、琵琶、和豆 类。
❖ 毒性： 急性毒性，症状：心智紊乱、肌肉麻痹、呼 吸窘迫 慢性毒性：热带神经共济失调症，热带性弱视
❖ 中毒处理： 氰化物中毒时，首先口服亚硝酸盐或亚硝酸酯，使病
人血红蛋白（Fe2+）转化为高铁血红蛋白（Fe3+），后 者可将氰化无从细胞色素氧化酶中脱离出来，使细胞继 续呼吸；然后口服硫代硫酸盐等解毒剂，使之形成硫氰 化物随尿排出。
2）雪卡鱼中毒
❖ 雪卡鱼泛指热带、亚热带海域珊瑚礁周围，因食用有毒 藻类而被毒化的鱼类的总称。共有400多种，实际含毒 的约10多种。
❖ 毒作用：主要影响人类的胃肠道和神经系统，与有机磷 中毒有些相似。现已分离出4中毒素，但结构还不清楚
❖ 症状：有些感到唇、舌、喉的刺痛，接着麻木；有些人 首先恶心，接着是口干、腹痉挛、腹泻、头痛、虚脱、 寒颤；口腔有金属味，接触冷水如触电等
❖ 鱼胆毒素主要为细胞毒和神经毒，可引起胃肠剧烈反应， 肝肾损伤和神经系统异常。胆汁含毒素的鱼类主要有： 草鱼、鲢鱼、鲤鱼、青鱼等淡水鱼。
3、河豚毒素
❖ 主要存在于河豚鱼，我国有七、八十种。 ❖ 毒素浓度：卵巢＞鱼卵 ＞ 肝 ＞肾 ＞眼睛＞皮肤，肌
肉、血液含量较少。但死亡的河豚毒素很容易侵染到肌 肉 ❖ 毒性：为氰化钠的1000倍，且对热稳定；100 ℃，24hh 或120 ℃，20-60 min 才可完全破坏。主要表现为神经 毒，对细胞膜的钠离子通道有专一性，阻断神经信号的 传导，使呼吸抑制。 ❖ 小鼠经口LD50为8.7 ug/Kg,人经口最小致死量40 ug/Kg
4、贝类毒素
主要是贝类通过食物链摄取有毒藻类形成。贝类自 身并不产毒。这些有毒藻类（甲藻、原膝沟藻、涡鞭毛 藻）主要感染牡蛎、蛤、油蛤、扇贝等。
贝类毒素主要包括：麻痹性和腹泻性毒素。 赤潮是引起贝类毒素的主要原因之一
二、植物类食品中的天然毒素
1、生氰糖苷
❖ 代谢： 是由氰醇衍生物的羟基和D-葡萄糖缩合成的 糖苷。该物质水解生成高毒的氰氢酸，CN- 主要转化产 物是硫氰氢酸盐；另外可与半胱氨酸反应生成噻唑类化 合物并随尿派出。
率与他们接触的煤焦油有关。 ❖ 1932年，最重要的多环芳烃——苯并荜从煤焦油和矿物
❖脱毒方法：
▪ 控制粮食的含水量，防止发霉 ▪ 热处理。烘烤半小时，花生中B1可减少80%，使热 处理更有效。 ▪ 有机溶剂萃取 ▪ 通过化学品降解
第二节 食品中的工业污染物和农药残毒
一、 多环芳烃 （PAHs）
是煤、石油、木材、烟草、有机高分子化合物等有机物 不完全燃烧时产生的挥发性碳氢化合物。迄今发现200多种。
2）维生素A 摄入量过大可引起视力模糊、失明；损害肝脏，眩晕、 困倦、恶心、皮肤红斑、脱皮等。
2、海洋鱼类毒素 1）鲭鱼中毒
❖ 主要包括青花鱼、金枪鱼、蓝鱼、飞鱼等。 ❖ 引起中毒原因：主要是比其他动物组织更易腐败，变质
后产生组胺 ❖ 症状：主要是人体对组安的反应。表现为，呼吸急促、
疼痛、恶心、呕吐、腹泻，经常伴随头痛、刺痛，皮肤 发红和荨麻疹 ❖ 我国和日本规定组胺在食品中的最大允许含量为 100mg/100g，而其在鱼中的浓度达500mg/100g不会出现 异味
粉对人和动物仍有不同程度的毒性。
2、生物碱糖苷
❖ 生物碱是一种含氮有机物，已知有2000多种。如，龙葵 碱、秋水仙碱、吡咯烷碱、毒扁豆碱等。
❖ 分布： 广泛存在于马铃薯、西红柿、茄子等茄科植物 ❖ 龙葵碱毒性： 主要通过抑制胆碱酯酶的活性引起中毒
❖毒性、性质： 微溶于水，易溶于油脂和一些有机溶剂；耐高温
（280℃裂解）；在碱性条件和紫外线照射下容易降解。 具有强急性毒性和致癌性。B1对雏鸭经口LD50为
12ug/只；1天小鼠1.0mg/Kg; 21天小鼠5.5mg/Kg; 成人 2~6mg可发生急性中毒甚至死亡，LD50 为10mg/Kg。
3、外源凝集素和过敏原
4、消化酶抑制剂
三、食物中的真菌毒素
1、蘑菇毒素：
2、黄曲霉毒素：是一类化学结构相近的物质，在紫外光
下可发出蓝或绿色荧光。分为B1、B2、G1、G2、M1、 M2等， B1 毒性最强。
❖ 分布： 高温高湿的环境可造成多种谷物的污染，如 花生、大米、玉米、小麦、大麦、棉籽；以花生和玉米 最为严重。
❖ 雪卡鱼在外观上鱼无毒鱼无法区别，且加热、冷冻均不 能破坏其毒性。
3）鱼卵和鱼胆中毒
❖ 鱼卵毒素为一类毒性球蛋白，具有较强的耐热性， 100℃，30 min 可破坏其部分毒性，120 ℃ ，30 min 消失。
❖ 症状：恶心、呕吐、腹泻和肝脏损伤，严重者可见吞咽 困难、全身抽搐、休克等
❖ 产生鱼卵毒素的鱼我国有10多种，常见有淡水石斑鱼、 鳇鱼、鲶鱼等。
1、食品中PAHs来源
1）大气中污染的PAHs可以直接落在蔬菜、水果、谷物、露 天存放的粮食中
2）植物可从污染的土壤和水中吸收 3）水中的污染还可通过藻类、甲壳类软体动物、鱼类等组
成的食物链向人体转移 4）农民在沥青路面上晒粮食可造成PAHs的直接污染
2、毒性
人们最关注的主要是其致癌性。 ❖ 1775年，英国医生波特就发现烟囱清扫工阴囊癌的发病
在Ames试验和仓鼠体外细胞转化试验表现为强致 突变性，对大鼠和人均有强致畸性。
急性中毒主要症状：呕吐、厌食、发热、黄疸和 腹水等肝炎症状。
❖食品中限量：
FAO/WHO：玉米、花生，15ug/Kg；牛奶，0.5 ug/Kg ；动物性原料，100 ug/Kg ；其它多数，20 ug/Kg。
我国：玉米、花生及其制品，20ug/Kg；大米、食 用油（花生油除外），10 ug/Kg ；其它粮食，豆类、发 酵食品、酱油、醋等，5 ug/Kg ；婴儿代乳品，0 ug/Kg
第十一章 可能随食品进 入人体的有毒物质
❖食品中的生物毒素 ❖食品中的工业污染物和农药残毒 ❖食品加工过程添加和形成的毒素
第一节 食品中的生物毒素
一、 动物类食品中的天然毒素
1、动物肝脏中的毒素
1）胆酸 牛磺胆酸 ＞脱ຫໍສະໝຸດ Baidu胆酸 ＞胆酸
毒性：中枢神经系统抑制剂 人类肠道上皮细胞癌（结肠、直肠癌）起促进作用
❖ 分布： 生氰糖苷主要存在于木薯、杏仁、琵琶、和豆 类。
❖ 毒性： 急性毒性，症状：心智紊乱、肌肉麻痹、呼 吸窘迫 慢性毒性：热带神经共济失调症，热带性弱视
❖ 中毒处理： 氰化物中毒时，首先口服亚硝酸盐或亚硝酸酯，使病
人血红蛋白（Fe2+）转化为高铁血红蛋白（Fe3+），后 者可将氰化无从细胞色素氧化酶中脱离出来，使细胞继 续呼吸；然后口服硫代硫酸盐等解毒剂，使之形成硫氰 化物随尿排出。
2）雪卡鱼中毒
❖ 雪卡鱼泛指热带、亚热带海域珊瑚礁周围，因食用有毒 藻类而被毒化的鱼类的总称。共有400多种，实际含毒 的约10多种。
❖ 毒作用：主要影响人类的胃肠道和神经系统，与有机磷 中毒有些相似。现已分离出4中毒素，但结构还不清楚
❖ 症状：有些感到唇、舌、喉的刺痛，接着麻木；有些人 首先恶心，接着是口干、腹痉挛、腹泻、头痛、虚脱、 寒颤；口腔有金属味，接触冷水如触电等
❖ 鱼胆毒素主要为细胞毒和神经毒，可引起胃肠剧烈反应， 肝肾损伤和神经系统异常。胆汁含毒素的鱼类主要有： 草鱼、鲢鱼、鲤鱼、青鱼等淡水鱼。
3、河豚毒素
❖ 主要存在于河豚鱼，我国有七、八十种。 ❖ 毒素浓度：卵巢＞鱼卵 ＞ 肝 ＞肾 ＞眼睛＞皮肤，肌
肉、血液含量较少。但死亡的河豚毒素很容易侵染到肌 肉 ❖ 毒性：为氰化钠的1000倍，且对热稳定；100 ℃，24hh 或120 ℃，20-60 min 才可完全破坏。主要表现为神经 毒，对细胞膜的钠离子通道有专一性，阻断神经信号的 传导，使呼吸抑制。 ❖ 小鼠经口LD50为8.7 ug/Kg,人经口最小致死量40 ug/Kg
4、贝类毒素
主要是贝类通过食物链摄取有毒藻类形成。贝类自 身并不产毒。这些有毒藻类（甲藻、原膝沟藻、涡鞭毛 藻）主要感染牡蛎、蛤、油蛤、扇贝等。
贝类毒素主要包括：麻痹性和腹泻性毒素。 赤潮是引起贝类毒素的主要原因之一
二、植物类食品中的天然毒素
1、生氰糖苷
❖ 代谢： 是由氰醇衍生物的羟基和D-葡萄糖缩合成的 糖苷。该物质水解生成高毒的氰氢酸，CN- 主要转化产 物是硫氰氢酸盐；另外可与半胱氨酸反应生成噻唑类化 合物并随尿派出。
率与他们接触的煤焦油有关。 ❖ 1932年，最重要的多环芳烃——苯并荜从煤焦油和矿物
❖脱毒方法：
▪ 控制粮食的含水量，防止发霉 ▪ 热处理。烘烤半小时，花生中B1可减少80%，使热 处理更有效。 ▪ 有机溶剂萃取 ▪ 通过化学品降解
第二节 食品中的工业污染物和农药残毒
一、 多环芳烃 （PAHs）
是煤、石油、木材、烟草、有机高分子化合物等有机物 不完全燃烧时产生的挥发性碳氢化合物。迄今发现200多种。
2）维生素A 摄入量过大可引起视力模糊、失明；损害肝脏，眩晕、 困倦、恶心、皮肤红斑、脱皮等。
2、海洋鱼类毒素 1）鲭鱼中毒
❖ 主要包括青花鱼、金枪鱼、蓝鱼、飞鱼等。 ❖ 引起中毒原因：主要是比其他动物组织更易腐败，变质
后产生组胺 ❖ 症状：主要是人体对组安的反应。表现为，呼吸急促、
疼痛、恶心、呕吐、腹泻，经常伴随头痛、刺痛，皮肤 发红和荨麻疹 ❖ 我国和日本规定组胺在食品中的最大允许含量为 100mg/100g，而其在鱼中的浓度达500mg/100g不会出现 异味