食品化学食品添加剂优秀课件
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2024食品添加剂知识介绍ppt课件
食品添加剂知识介绍ppt课件目录•食品添加剂概述•常见食品添加剂介绍•食品添加剂安全性评估•食品添加剂在食品工业中应用•消费者认知与误区解析•未来发展趋势与挑战食品添加剂概述定义与作用定义食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。
作用食品添加剂在食品工业中发挥着重要作用，能够改善食品的感官性状、保持或提高食品的营养价值、增加食品的品种和方便性、延长食品的保质期等。
发展历程与现状发展历程食品添加剂的发展历程经历了天然提取、人工合成、天然等同物等阶段，随着科技的发展，食品添加剂的种类和数量不断增加。
现状目前，食品添加剂已经成为现代食品工业的重要组成部分，广泛应用于各类食品的加工和生产过程中。
同时，随着人们对食品安全和健康的关注，食品添加剂的安全性和使用限量也受到越来越严格的监管。
分类及功能分类食品添加剂按照其功能和用途可以分为防腐剂、抗氧化剂、着色剂、增味剂、漂白剂、乳化剂、稳定剂、凝固剂、膨松剂等多种类型。
功能不同类型的食品添加剂在食品中发挥着不同的作用。
例如，防腐剂能够抑制微生物的生长和繁殖，延长食品的保质期；抗氧化剂能够防止食品氧化变质；着色剂能够赋予食品良好的色泽；增味剂能够增强食品的风味等。
常见食品添加剂介绍广泛应用于食品中，主要起防腐作用，延长食品保质期。
苯甲酸及其盐类山梨酸及其盐类丙酸盐对霉菌、酵母菌和好气性细菌均有抑制作用，常用于饮料、酱油、果酱等食品。
对霉菌和能引起面包产生粘丝物质的好气性芽孢杆菌有抑制作用，常用于面包、糕点等食品。
030201防腐剂03没食子酸丙酯（PG ）对多种油脂均有很好的抗氧化效果，常用于油炸食品、方便面等食品。
01丁基羟基茴香醚（BHA ）主要用于油脂和含油脂食品的抗氧化剂，可防止食品因氧化而变色、变质。
02二丁基羟基甲苯（BHT ）常用于食用油脂、油炸食品、干鱼制品等食品的抗氧化剂。
抗氧化剂着色剂苋菜红常用于糖果、饮料、冰淇淋等食品的红色着色剂。
食品添加剂ppt课件
有机化学防腐剂：苯甲酸、山梨酸、 乳酸链球菌肽等
无机化学防腐剂：SO2、亚硫酸、硝酸等
苯甲酸及其钠盐（benzoic acid and sodium benzoate）：别名安息香酸
性质：白色有丝光的鳞片或针状结晶，水中溶 解度低，多用其钠盐
作用：水溶性在酸性时对多种微生物有抑制作 用，尤其 PH=3抑制力强，但对产酸菌 作用弱，PH>5.5 时对霉菌及酵母的效 果也较差。 一般PH 4.5-5.0为宜。
限量内长期使用对人体安全无害 2.不影响食品感官理化性质，对食品营养
成分不应有破坏作用 3.食品添加剂应有严格的卫生标准和质量
标准，并经中华人民共和国卫生部正式 批准、公布
4. 食品添加剂在达到一定使用目的后，经过加工、烹调或 贮存时能被破坏或排除代谢应满足以下一方面即可：
A 添加剂到体内后能参加正常的人体代谢或参加正常的解毒
食品添加剂的作用
1.防止食品腐败变质 2.改变食品的感官性状 3.有利于食品加工操作 4.保持或提高食品的营养价值 5.满足其它特殊需要
食品添加剂的卫生问题
1.急性和慢性中毒 2.引起变态反应 3.体内蓄积问题 4.食品添加剂转化产物问题 5.禁止使用的添加剂 6.食品添加剂与致癌物
C 纠正天然食品颜色差异 D 增强天然食品颜色不足 E 有助于食品的识别 F 提高食品的期望风味 G 保护风味和维生素
天然色素和人工合成色素
天然色素：
植物类色素：甜菜红、姜黄、胡萝卜素等，
昆虫类色素：虫胶红色素等，
微生物色素：红曲米，酱色：焦糖
人工合成色素：
苋菜红、胭脂红、赤鲜红、新红、诱惑红、 柠
第七章 食品添加剂 （Food additives）
第一节 食品添加剂的定义和分类
无机化学防腐剂：SO2、亚硫酸、硝酸等
苯甲酸及其钠盐（benzoic acid and sodium benzoate）：别名安息香酸
性质：白色有丝光的鳞片或针状结晶，水中溶 解度低，多用其钠盐
作用：水溶性在酸性时对多种微生物有抑制作 用，尤其 PH=3抑制力强，但对产酸菌 作用弱，PH>5.5 时对霉菌及酵母的效 果也较差。 一般PH 4.5-5.0为宜。
限量内长期使用对人体安全无害 2.不影响食品感官理化性质，对食品营养
成分不应有破坏作用 3.食品添加剂应有严格的卫生标准和质量
标准，并经中华人民共和国卫生部正式 批准、公布
4. 食品添加剂在达到一定使用目的后，经过加工、烹调或 贮存时能被破坏或排除代谢应满足以下一方面即可：
A 添加剂到体内后能参加正常的人体代谢或参加正常的解毒
食品添加剂的作用
1.防止食品腐败变质 2.改变食品的感官性状 3.有利于食品加工操作 4.保持或提高食品的营养价值 5.满足其它特殊需要
食品添加剂的卫生问题
1.急性和慢性中毒 2.引起变态反应 3.体内蓄积问题 4.食品添加剂转化产物问题 5.禁止使用的添加剂 6.食品添加剂与致癌物
C 纠正天然食品颜色差异 D 增强天然食品颜色不足 E 有助于食品的识别 F 提高食品的期望风味 G 保护风味和维生素
天然色素和人工合成色素
天然色素：
植物类色素：甜菜红、姜黄、胡萝卜素等，
昆虫类色素：虫胶红色素等，
微生物色素：红曲米，酱色：焦糖
人工合成色素：
苋菜红、胭脂红、赤鲜红、新红、诱惑红、 柠
第七章 食品添加剂 （Food additives）
第一节 食品添加剂的定义和分类
2024版食品添加剂使用培训ppt课件
提高食品添加剂使用安全性的建议
加强监管力度
政府应加强对食品添加剂生产、 销售和使用环节的监管力度，确 保食品添加剂的质量和使用安全。
完善标准体系
政府和企业应共同完善食品添加 剂的标准体系，明确各类食品添 加剂的使用范围、用量限制等要 求。
01 02 03 04
提高从业人员素质
食品企业应加强对从业人员的培 训和教育，提高他们对食品添加 剂的认知和使用技能。
天然乳化剂，可增强食品的口感和 稳定性，常用于乳制品、饮料等。
蔗糖脂肪酸酯
具有乳化、分散等作用，适用于各 种食品体系，如糖果、巧克力等。
漂白剂
亚硫酸钠
主要用于蜜饯、干果等食 品的漂白和防腐。
焦亚硫酸钠
具有漂白和防腐双重作用， 常用于葡萄酒、果酒等食 品的生产。
低亚硫酸钠
安全性较高，适用于各种 食品的漂白和防腐处理。
加强社会监督
媒体和消费者应加强对食品添加 剂使用的监督，及时曝光违法违 规行为，促进食品行业的健康发 展。
THANKS
感谢观看
在使用食品添加剂前，应对其进行充 分的评估，确保其安全性。
对于某些特定人群（如孕妇、儿童、 老年人等），应特别注意食品添加剂 的使用安全。
03
常见食品添加剂介绍
Chapter
防腐剂
01
02
03
苯甲酸及其盐类
主要用于碳酸饮料和果汁 饮料，可延长保质期。
山梨酸及其盐类
对霉菌、酵母菌和好气性 细菌均有抑制作用，常用 于酱油、醋、果酱等食品。
避免过量使用食品添加剂，以免对食 品的安全性和营养价值产生不良影响。
根据食品的特性、生产工艺和消费者 需求等因素，合理确定食品添加剂的 使用量。
《食品添加剂 》课件
2 常见的食品添加剂
3 添加剂的重要性
包括二氧化硫、苯甲酸钠、 甜蜜素、明胶等，广泛应 用于食品加工领域。
提高食品的品质、延长食 品的保质期、增加食品的 营养价值、促进食品加工 工艺的发展等方面起着重 要作用。
食品添加剂的作用
改善食品品质
通过调整色、香、味和口感， 提升食品的整体品质和口感体 验。
延长保质期
防腐剂能够抑制微生物生长， 延长食品的保质期限，减少食 品的损耗。
增加营养价值
通过添加维生素、矿物质等物 质，增加食品的营养价值，满 足人体的膳食需求。
食品添加剂的安全性评估
1
严格监管
食品添加剂必须通过国家卫生部门的审批，才能合法使用。
2
毒理研究
对食品添加剂进行毒理学评估，确保其使用安全性。
科技创新
随着科技的进步，新型的食品添 加剂将不断涌现，以满足不同消 费者的需求。
全球化趋势
食品添加剂的研发、生产和应用 将更加全球化，推动全球食品产 业的发展。
3
最大容量限量
制定食品添加剂的使用限量，避免过量使用对人体健康造成影响。
合法的食品添加剂使用
符合法规
使用合法可用的食品添加剂，符合国家及相关地区的法规要求。
适量使用量。
遵守标签要求
在食品包装上明确标注使用的食品添加剂及其含量。
食品添加剂的标签和法规要求
《食品添加剂》PPT课件
食品添加剂是指在食品的生产、加工、储存及运输过程中，为了改善食品的 色、香、味和口感、增加食品的营养价值、保持食品的质量、促进加工技术 的发展等目的而向食品中添加的各种物质。
食品添加剂简介
1 定义和分类
食品添加剂指的是进入食 品中的具有一定技术效果 的各种物质，分为色素、 防腐剂、甜味剂、增稠剂 等。
高中化学与生活之食品添加剂ppt课件
碳酸氢钠和碳酸氢铵单独使用均存在一定不足。 碳酸氢钠受热分解生成碳酸钠，会使食品的碱 性增强。碳酸氢铵分解时会产生有强烈刺激性 气味的氨气，都会影响食品的口味。
为了该井使用单一疏松剂的不足，同仁们常使 用复合疏松剂。发酵粉是一种复合疏松剂，组 成如下：
成分 碳酸盐类 酸性物质 疏松剂 其他成分
味精不能在高温下加热，因为易行成焦谷氨酸 （见书63）
辣椒可以去腥、消除异味、还能解腻、增香
疏松剂
疏松的高点、饼干、面包、油条在使用过程中 都是用了疏松剂。疏松剂受热分解，产生气体 使食品内形成均匀致密的海绵状多孔组织，使 食品酥脆、疏松。常用的疏松剂有碳酸氢钠、 碳酸氢铵、复合疏松剂等。请写出碳酸氢钠、 碳酸氢铵的化学方程式：
二氧化钛 二氧化钛(俗称钛白粉) 是一种允许使用的食 用色素，JECFA中没 有规定ADI值。得出此 项结论的依据是在大 量的物种研究包括对 人类的研究中，并没 有发现二氧化钛被大 量的吸收和组织的存 积。
为了提高食品的质量，在生产过程 中往往会加入一些能改变食品某些 性质（如颜色、味道等）的物质， 通常称它们为食品添加剂。
优化食物品质的添加剂
首先同学们来思考一下， 食品添加剂是优化了食 品的品质还是恶化了食 品的品质呢？
在享受食品时，你是否想过食品的 颜色、味道是怎么产生的？
是什么让食品保存那么长时间？
它们与化学有什么关系呢？
双乙酸钠（SDA）除具有优良 的防霉、防腐、保鲜功效，还 可以增强食欲，促进饲料的转 化吸收，提高饲料中的蛋白质 的利用率。广泛用于防霉剂、 防腐剂、调味剂，消毒剂和PH 调节剂，
添加剂 着色剂、发色剂 调味剂 疏松剂 防腐剂
性能 赋予食品诱人的颜色 改善食品味道 使食品松软或酥脆 防止食品变质
化学食品添加剂ppt课件
化学食品添加剂PPT课 件
目录
• 引言 • 化学食品添加剂的作用 • 化学食品添加剂的法规与标准 • 化学食品添加剂的安全性评价 • 化学食品添加剂的发展趋势与展望
引言
01
化学食品添加剂的定义
化学食品添加剂
指在食品制造、加工、保存等过程中，为了改善食品的品质、色 香味，以及防腐和加工工艺的需要而人为添加的物质。
食品添加剂的风险评估
危害识别
确定食品添加剂可能对人 体造成的危害，包括急性 毒性、慢性毒性、致畸、 致突变和致癌等。
危害特征描述
描述食品添加剂的毒性作 用机制、剂量-反应关系等 ，为风险评估提供依据。
暴露评估
评估食品添加剂在各类食 品中的含量以及人群的摄 入量，确定主要暴露人群 和暴露量。
食品添加剂的风险管理
新型防腐剂
随着科技的发展，新型防腐剂如 纳米防腐剂、复合防腐剂等不断 涌现，为食品工业提供了更多选
择。
新型色素
天然色素逐渐受到青睐，新型合 成色素如偶氮色素、喹啉色素等
也在不断研发中。
新型风味剂
新型风味剂如人工香精、人工甜 味剂等，能够模拟出天然食品的 风味，满足消费者对食品口感的
需求。
天然食品添加剂的研究与开发
国际食品添加剂法规
规定食品添加剂的定义、分类、使用 范围、使用量等，确保食品添加剂的 安全性和合法性。
国际食品添加剂标准
制定食品添加剂的安全评估原则、毒 理学评价程序和限量标准，为各国制 定食品添加剂法规提供参考。
中国食品添加剂法规与标准
中国食品添加剂法规
明确食品添加剂的定义、分类、使用原则、申报与许可等要求，确保食品添加剂 的安全使用。
天然防腐剂
天然防腐剂如植物提取物、微生物发酵产物等， 因其安全性和功能性受到广泛关注。
目录
• 引言 • 化学食品添加剂的作用 • 化学食品添加剂的法规与标准 • 化学食品添加剂的安全性评价 • 化学食品添加剂的发展趋势与展望
引言
01
化学食品添加剂的定义
化学食品添加剂
指在食品制造、加工、保存等过程中，为了改善食品的品质、色 香味，以及防腐和加工工艺的需要而人为添加的物质。
食品添加剂的风险评估
危害识别
确定食品添加剂可能对人 体造成的危害，包括急性 毒性、慢性毒性、致畸、 致突变和致癌等。
危害特征描述
描述食品添加剂的毒性作 用机制、剂量-反应关系等 ，为风险评估提供依据。
暴露评估
评估食品添加剂在各类食 品中的含量以及人群的摄 入量，确定主要暴露人群 和暴露量。
食品添加剂的风险管理
新型防腐剂
随着科技的发展，新型防腐剂如 纳米防腐剂、复合防腐剂等不断 涌现，为食品工业提供了更多选
择。
新型色素
天然色素逐渐受到青睐，新型合 成色素如偶氮色素、喹啉色素等
也在不断研发中。
新型风味剂
新型风味剂如人工香精、人工甜 味剂等，能够模拟出天然食品的 风味，满足消费者对食品口感的
需求。
天然食品添加剂的研究与开发
国际食品添加剂法规
规定食品添加剂的定义、分类、使用 范围、使用量等，确保食品添加剂的 安全性和合法性。
国际食品添加剂标准
制定食品添加剂的安全评估原则、毒 理学评价程序和限量标准，为各国制 定食品添加剂法规提供参考。
中国食品添加剂法规与标准
中国食品添加剂法规
明确食品添加剂的定义、分类、使用原则、申报与许可等要求，确保食品添加剂 的安全使用。
天然防腐剂
天然防腐剂如植物提取物、微生物发酵产物等， 因其安全性和功能性受到广泛关注。
食品添加剂PPT演示幻灯片
10
问题与事件（漂白粉）
某生产厂家为改变肉制品的色泽，加入大量双氧水使死猪肉 变色。“太仓鲜肉松” 制造椰果时，加入大量双氧水，使椰果看起来异常晶莹透亮。 某些氧化漂白剂能掩盖动物性食品，如肉类、海产的腐败变 质外观。
将含甲醛成分的致癌的工业用品 “吊白块”，违禁添加到食品中去。 例如加工米粉加入吊白块，使其看 上去光洁白净；腐竹生产企业给腐竹 也加入吊白块。
约占10％～30％。 由此可见，肌红蛋白是使肉类呈色的主要成分。
30
为了使肉制品呈现鲜艳的红色，在加工过程中常添加 硝酸盐（NO3-)与亚硝酸盐(NO2-)。它们往往是肉类腌 制时混合盐的成分。
硝酸盐在亚硝酸菌的作用下还原成亚硝酸盐
NO3 亚 硝 酸菌 NO2
亚硝酸盐在酸性条件下可生成亚硝酸。
11
(一)、面粉增白剂
面粉中添加了增白剂，是否对人体有害？这是很多人都很 关心的问题。
面粉增白剂的主要成份是过氧化苯甲酰，是一种国际上常 用的面粉添加剂，从其安全性能上来讲，根据FDA（美国食 品与药物管理局）－21CFR（美国联邦管理法规） 184.1157，增白剂属于一般公认安全类（GRAS）添加剂， 即正常使用不会给人体造成任何危害。多年来有许多国家都 在持续使用，至今尚未发现一个国家对其禁用。
亚硝胺是目前国际上公认的一种强致癌物，动 物试验结果表明：不仅长期小剂量作用有致癌作 用，而且一次摄入足够的量，也有致癌作用。因 此，国际上对食品中添加硝酸盐和亚硝酸盐的问 题十分重视，在没有理想的替代品之前，把用量 限制在最低水平。
33
关于亚硝酸盐替代品问题
到19世纪末，才认识到亚硝酸盐可使腌肉产生颜 色。有些国家在没有使用亚硝酸盐之前，肉毒梭 菌中毒率很高，使用后，肉毒梭菌中毒才得到了 控制。
问题与事件（漂白粉）
某生产厂家为改变肉制品的色泽，加入大量双氧水使死猪肉 变色。“太仓鲜肉松” 制造椰果时，加入大量双氧水，使椰果看起来异常晶莹透亮。 某些氧化漂白剂能掩盖动物性食品，如肉类、海产的腐败变 质外观。
将含甲醛成分的致癌的工业用品 “吊白块”，违禁添加到食品中去。 例如加工米粉加入吊白块，使其看 上去光洁白净；腐竹生产企业给腐竹 也加入吊白块。
约占10％～30％。 由此可见，肌红蛋白是使肉类呈色的主要成分。
30
为了使肉制品呈现鲜艳的红色，在加工过程中常添加 硝酸盐（NO3-)与亚硝酸盐(NO2-)。它们往往是肉类腌 制时混合盐的成分。
硝酸盐在亚硝酸菌的作用下还原成亚硝酸盐
NO3 亚 硝 酸菌 NO2
亚硝酸盐在酸性条件下可生成亚硝酸。
11
(一)、面粉增白剂
面粉中添加了增白剂，是否对人体有害？这是很多人都很 关心的问题。
面粉增白剂的主要成份是过氧化苯甲酰，是一种国际上常 用的面粉添加剂，从其安全性能上来讲，根据FDA（美国食 品与药物管理局）－21CFR（美国联邦管理法规） 184.1157，增白剂属于一般公认安全类（GRAS）添加剂， 即正常使用不会给人体造成任何危害。多年来有许多国家都 在持续使用，至今尚未发现一个国家对其禁用。
亚硝胺是目前国际上公认的一种强致癌物，动 物试验结果表明：不仅长期小剂量作用有致癌作 用，而且一次摄入足够的量，也有致癌作用。因 此，国际上对食品中添加硝酸盐和亚硝酸盐的问 题十分重视，在没有理想的替代品之前，把用量 限制在最低水平。
33
关于亚硝酸盐替代品问题
到19世纪末，才认识到亚硝酸盐可使腌肉产生颜 色。有些国家在没有使用亚硝酸盐之前，肉毒梭 菌中毒率很高，使用后，肉毒梭菌中毒才得到了 控制。
食品化学与健康食品添加剂与健康课件
限量控制
根据风险评估结果，制定食品 添加剂的限量标准，确保使用 安全。
监管监督
对食品添加剂的生产和使用进 行监管监督，确保符合标准要
求，保障食品安全。
03 健康食品添加剂的研发与应用
健康食品添加剂的定义与特点
定义
健康食品添加剂是指那些在食品加工过程中添加，旨在改善食品的口 感、风味、质地、稳定性等感官特性，同时对健康有益的物质。
不当可能对人体造成危害。
食品添加剂的必要性
防腐剂
延长食品保质期，防止 食品腐败变质。
抗氧化剂
防止食品氧化变质，保 持食品的色泽和风味。
调味剂
改善食品的口感和风味 ，满足消费者对食品口
味的多样化需求。
增稠剂和稳定剂
提高食品的质地和稳定 性，使食品更加细腻、
柔滑。
02 食品添加剂的种类与作用
食品添加剂的分类
健康食品添加剂
健康食品添加剂是指那些在食品中添加的物质，旨在增加食品的营养价值、改 善食品的感官品质或延长食品的保质期。这些添加剂必须符合相关法规和标准 ，确保安全性和有效性。
对健康食品添加剂研发与应用的建议
加强基础研究
创新技术应用
加大对健康食品添加剂的基础研究力度， 深入了解其作用机制和安全性，为新产品 的研发提供科学依据。
天然食品添加剂
从天然食材中提取或加工而成，如香精、色素、防腐剂等。
人工合成的食品添加剂
通过化学合成方法制成，如酸度调节剂、抗结剂等。
微生物来源的食品添加剂
由微生物发酵产生，如乳酸菌、酵母等。
食品添加剂的作用
01
02
03
04
防腐保鲜
食品添加剂可以抑制微生物的 生长，延长食品的保质期。
食品化学添加剂PPT课件
从而规定了添加剂的“每日允许摄取量”（Accepted Daily Intake),即ADI值。ADI值，是指人每天允许食用的量，就是 说，某种化学物质某种化学物质一个人每天食用同样的数量， 并且长期不断食用下去，对人体也不致产生危害的剂量。这是 通过动物试验的结果将它应用到人类而制定的。
第2页/共57页
一、血红素（ Haemachrome） 2、性质 低氧压时(1~20mm汞柱) 主要为氧化作用；
高氧压时 主要为氧合作用。
氧分压对三种肌红蛋白的影响
第30页/共57页
第二节 食品中的天然色素
Natural Pigments in Food
一、血红素（ Haemachrome）
3、腌制肉的发色
NO3-
营养强化剂
• 以增强和补充食品的营养为目的而使用的化学食品添加剂。
• 如食用维生素（如VA、VC、VD、VE等）强化食品可补充人体内的维生素； • 以增强和补充食品的营养为目的而使用的化学食品添加剂。 如食用维生素（如VA、VC、VD、VE等）强化食品可补充人
体内的维生素； 食用氨基酸强化食品可避免人体内氨基酸的缺乏； 食用无机盐强化食品（如钙或锌强化饼干等）可补充人
第3页/共57页
任何对人体有重要作用的不可缺少的物质，都是有一定的限量的，超过就会对 人体有害。
• 随着食品工业的现代化，食品添加剂的研制和应用越来越广 泛，据统计，全世界目前约有一万多种。我国允许使用的食 品添加剂有20类884个品种，并且每年都有不少新的品种被 批准使用。
第4页/共57页
防腐剂
第16页/共57页
酶制剂
◆ 从生物体中提取的酶制品称为酶制剂。 ◆ 酶制剂广泛应用于食品加工中，在食品加工中应用的酶制剂
第2页/共57页
一、血红素（ Haemachrome） 2、性质 低氧压时(1~20mm汞柱) 主要为氧化作用；
高氧压时 主要为氧合作用。
氧分压对三种肌红蛋白的影响
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第二节 食品中的天然色素
Natural Pigments in Food
一、血红素（ Haemachrome）
3、腌制肉的发色
NO3-
营养强化剂
• 以增强和补充食品的营养为目的而使用的化学食品添加剂。
• 如食用维生素（如VA、VC、VD、VE等）强化食品可补充人体内的维生素； • 以增强和补充食品的营养为目的而使用的化学食品添加剂。 如食用维生素（如VA、VC、VD、VE等）强化食品可补充人
体内的维生素； 食用氨基酸强化食品可避免人体内氨基酸的缺乏； 食用无机盐强化食品（如钙或锌强化饼干等）可补充人
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任何对人体有重要作用的不可缺少的物质，都是有一定的限量的，超过就会对 人体有害。
• 随着食品工业的现代化，食品添加剂的研制和应用越来越广 泛，据统计，全世界目前约有一万多种。我国允许使用的食 品添加剂有20类884个品种，并且每年都有不少新的品种被 批准使用。
第4页/共57页
防腐剂
第16页/共57页
酶制剂
◆ 从生物体中提取的酶制品称为酶制剂。 ◆ 酶制剂广泛应用于食品加工中，在食品加工中应用的酶制剂
食品化学与健康食品添加剂与健康课件
健康食品的食用方法与注意事项
适量食用
注意食品保质期
任何食物的摄入都应适量，不要过量摄入 ，以免对身体造成负担。
避免摄入过期或变质的食品，以免引发食 品安全问题。
烹饪方法的选择
注意个体差异
选择健康的烹饪方式，如蒸、煮、烤等， 避免油炸和煎炸。
不同人的身体状况和需求不同，应根据自 身情况选择适合自己的健康食品。
2023 WORK SUMMARY
食品化学与健康食品 添加剂与健康
REPORTING
目录
• 食品化学简介 • 食品添加剂的种类与作用 • 健康食品添加剂的发展与趋势 • 食品添加剂与健康的关系 • 健康食品的选择与食用建议
PART 01
食品化学简介
食品化学的定义与重要性
食品化学是研究食品的组成、性质、 变化及其与人体健康关系的一门科学 。
增味剂
用于增强食品的口感，满足不同口味的需 求。常见的增味剂有谷氨酸钠（味精）、 5'-呈味核苷酸二钠等。
着色剂
用于给食品上色，使其更具吸引力。常用 的着色剂有柠檬黄、日落黄等人工合成色 素以及焦糖等天然色素。
食品添加剂的安全性评价
01
安全性评价原则
食品添加剂的安全性评价应遵循科学、透明、风险评估的原则，确保其
食品化学有助于深入了解食品的成分 和性质，为食品加工和保存提供理论 依据。
食品化学在保障食品安全、提高食品 品质、开发新食品等方面具有重要意 义。
食品化学的主要研究内容
食品成分
研究食品中各种化学成分的组 成、性质、变化及其相互作用
。
食品添加剂
研究食品添加剂的种类、性质 、作用及其安全性。
食品加工
研究食品加工过程中发生的化 学变化及其对食品品质和安全 性的影响。
食品化学10食品添加剂27页PPT
谢谢！
51、 天 下 之 事 常成 于困约 ，而败 于奢靡 。——陆 游 52、 生 命 不 等 于是呼 吸，生 命是活 动。——卢 梭
53、 伟 大 的 事 业，需 要决心 ，能力 ，组织 和责任 感。 ——易 卜 生 54、 唯 书 籍 不 朽。——乔 特
食品化学10食品添加剂
21、没有人陪你走一辈子，所以你要 适应孤 独，没 有人会 帮你一 辈子， 所以你 要奋斗 一生。 22、当眼泪流尽的时候，留下的应该 是坚强 。 23、要改变命运，首先改变自己。
24、勇气很有理由被当作人类德性之 首，因 为这种 德性保 证了所 有其余 的德性 。--温 斯顿． 丘吉尔 。 25、梯子的梯阶从来不是用来搁脚的 ，它只 是让人 们的脚 放上一 段时间 ，以便 让别一 只脚能 够再往 上登。
55、 为 中 华 之 崛起而 读书。 —
《食品添加剂》课件
简洁标签食品
越来越多的消费者倾向于选择标 签上仅列有少量添加剂的食品。
3
了解食品添加剂
学习更多关于不同类型的食品添加剂， 以及它们对身体的影响。
遵循使用建议
使用食品添加剂时，请遵循产品包装上 的建议用量。
食品添加剂的未来发展趋势
功能性添加剂
开发更多功能性的食品添加剂， 如增加益生菌、纤维素等。
植物性添加剂
发展更多植物性的食品添加剂， 以适应消费者对植物性食品的需 求增加。
《食品添加剂》PPT课件
什么是食品添加剂
食品添加剂是为了改善食品品质、增加色、香、味以及延长保鲜期等目的而 加入食品中的物质。
常见的食品添加剂类型
防腐剂
用于抑制食品变质和细菌滋生。
调味剂
改善食品的味觉特点和风味。
增稠剂
增加产品的黏稠度和质地，提升口感。
色素
用于增加食品 改善食品的味道、色彩和质地 • 保持食品的新鲜和口感 • 延长食品的保质期 • 提高食品的营养价值
食品添加剂的安全性
1 严格监管
食品添加剂使用需符合国家和地区的法规标准。
2 科学评估
每种食品添加剂都需要通过临床试验和研究来确保其安全性。
3 慎重使用
合理使用食品添加剂，并避免超过推荐摄入量。
食品添加剂的使用标准与法规
国际标准 国家标准 行业标准
食品添加剂的使用量和规定由国际食品法典委员 会（Codex）制定。
每个国家都有相关的标准和法规，以确保添加剂 的使用安全性。
食品行业也有自己的行业标准，以指导食品添加 剂的使用和管理。
食品添加剂的注意事项
1
选择健康的食品
2
尽量选择无添加剂的食品，或者选择只
使用合理数量的添加剂的食品。
精细化学品——食品添加剂PPT课件
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2
第一节 概 述
一、 食品添加剂的分类
按照使用目的和用途可分为：
①提高和增补食品营养价值的，如营养强化剂。
②保持食品新鲜度的，如防腐剂、抗氧剂、保鲜剂。
③改进食品感官质量的，如着色剂、漂白剂、
发色剂、增味剂、增稠剂、乳化剂、膨松剂、
抗结块剂和品质改良剂。
④方便加工操作的，如消泡剂、凝固剂、润湿剂、
高的沸点和熔点，通过水溶液酸碱性的调节可以使甘氨酸呈现不同
的分子形态。
产品英文名 Glycine:Aminoacetic acid
产品别名 氨基乙酸
分子式 C2H5NO2
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马尿酸, 苯甲酰氨基乙酸,苯甲酰甘氨酸,N-苯甲酰基 甘氨酸
C6H5CONHCH2COOH，相当于苯甲酰甘氨酸， 马及其它草食动物的尿中含量很多，在人的尿中 也含有少量。从食物摄入的苯甲酸输送到肝脏， 在ATP，Mg2+CoA的共同作用下，肽键和甘氨酸 结合生成的化合物。这种合成在狗是于肾脏中进 行的，其它动物是在肝脏中进行的，从肝脏中提 取出来的酶样品在试管中也能进行。分解马尿酸 的酶为马尿酸酶（hippuricase）。
入量）： 人一生连续摄入某物质而不致影响健康的每日最
大摄入量，以每公斤体重摄入的毫克数表示，单位 是mg/kg。 对小动物（大鼠、小鼠等）进行近乎一生的毒性 实 验 ， 取 得 MNL 值 （ 动 物 最 大 无 作 用 量 ） ， 其 1/100～1/500即为ADI值
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2）LD50值（半数致死量，亦称致死中量）， 它是粗略衡量急性毒性高低的一个指标。 指能使一群被试验动物中毒而死亡一半时所需的最低
第一章食品添加剂
定义：为改善食品品质和色、香、味，以 及为防腐和加工工艺的需要而加入食品 中的化学合成或者天然物质。
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一、概述
食品添加剂
6.发展趋势
全球食品添加剂市场规模约为200亿美元，年增长率在 2.5～4％。其中，美国、欧洲和日本是全球食品添加剂的最 主要市场，年产值约为140亿美元，其中美国为50亿美元， 其余发展中国家合计40亿美元。
我国的食品添加剂2003年产量约为290万吨，产值300亿 元左右，出口创汇8亿美元。通过多年来的剧烈竞争、结构 调整，我国的食品添加剂行业开始规模化经营，生产相对集
一、概述 7.发展方向
食品添加剂
在防腐抗氧保鲜剂中，目前主导的产物仍是化学合成物 如苯甲酸钠，天然提取物如甘草抗氧灵、茶多酚等价格偏高， 生物合成物如乳链菌肽的价格也很高；而一些品种如聚赖氨 酸、纳他霉素（霉克）等尚未开发，特别是用于生鲜食品的 防腐剂还未有解决的方案。
中，质量提高，成本下降，竞争力明显提高。
一、概述 6.发展趋势
食品添加剂
当前，国内外食品添加剂总的趋势是向天然型、营养型和 多动能型及安全、高效、经济的方向发展，动、植物及微生 物发酵法是提取天然食品添加剂的主要来源。对一些毒性较 大的食品添加剂将逐步予以淘汰，如现在世界各国均转向高 效安全的天然甜味剂的研究与开发，糖精等甜味剂的使用量 迅速减少。尽管天然色素的色泽不够理想，成本高，但因其 较安全，具有取代合成色素的趋势，如从紫菜、海藻、蔬菜、 山楂叶等原料中提取各种天然色素。天然香料开发前景也十 分广阔，如肉食味、海味香料等。
求。 5．不得使用食品添加剂掩盖食品的缺陷或作为伪造手段。 6．未经国家批准，婴儿及儿童食品不得加入食品添加剂。
一、概述 4.基本要求
食品添加剂
a. 安全无毒； b. 不能影响食品的营养价值； c. 能方便加工工艺和增进食品的感官性状和提高食品的 质量； d. 价格低廉，易于获得，使用方便； e. 能被分析鉴定出来。
食品化学食品添加剂优秀课件
食品添加剂
一、概述
2.分类
食品添加剂按其来源分为天然与合成两类。 天然食品添加剂主要来自动、植物组织或微生物的代谢产物。 人工合成食品添加剂是通过化学手段使元素和化合物产生一系 列化学反应而制成。 在现阶段天然食品添加剂的品种较少，价格较高，人工合成食 品添加剂的品种比较齐全，价格低，使用量较小，但其毒性后者大 于前者，特别是合成食品添加剂质量不纯混有有害杂质，或用量过 大时容易造成对机体的危害。故目前食品添加剂偏重于向天然食品 添加剂发展，使用天然、人工混合食品添加剂以弥补各自的不足。
该标准的制定是以食品添加剂使用情况的实 Nhomakorabea调查 与毒理学评价为依据。为了消费者的利益，凡生产、经 营、使用食品添加剂者均要严格执行。
一、概述 6.发展趋势
食品添加剂
随着食品工业产品的多样化，食品添加剂的种 类和数量发展相当迅速，据有关资料报道，国外所 使用的食品添加剂已达14000种以上，美国允许使用 3450种，日本1189种，欧洲共同体1100―1200种。 到2004年，我国目前GB2760标准中逐年批准使用的 食品添加剂数为1539种。
有些香精品种不尽如人意，例如香味不典型、香气不足、 性能不稳定；鸡和鸡汤是中国人比较喜欢的一种菜肴，鸡味 香精尚需攻关。
一、概述 7.发展方向
食品添加剂
酵母提取物是一种国际流行且具营养性、功能性的新型 增鲜剂，但产量不足，鲜度不够，而且酵母中所含核酸未能 够被分解成呈味核苷酸二钠。啤酒酵母还没有很好地被加以 利用。
从食品卫生出发，食品添加剂首先应该是使用的安全性， 其次才是色、香、味、形态等工艺的效果。
一、概述 5.使用标准
食品添加剂
我国在1997年2月1日正式实施的国家标准： GB2760-1996《食品添加剂使用卫生标准》。
该标准提供了安全使用食品添加剂的定量指标，它 包括允许使用的食品添加剂品种，使用目的(用途)，使 用范围(对象食品)，以及最大使用量(或残留量)，有的 还注明使用方法。最大使用量以g／kg为单位。
我国有2 500万糖尿病患者，以及约1亿高血压、高血脂 患者，应该为他们提供一些优质的甜味剂。但目前国内市场 的甜味剂中，高倍甜味剂是以化学合成为主，天然的很少； 甜度在蔗糖500倍以下的较多；1000倍以上的很少。
一、概述 7.发展方向
食品添加剂
糖醇是目前国际上无蔗糖甜食的理想甜味剂，常用的有
麦芽糖醇、山梨醇、甘露醇、木糖醇、乳糖醇。由于糖醇类 具有不龋齿、不影响糖尿病人血糖值的优点，而且带有甜味， 并能提供一定的热量。但其缺点是容易导致肠鸣腹泻，所以 有些国家将糖醇列为缓泻剂，限制其在食品中的用量。近年， 国外推出了赤藓糖醇和异麦芽酮糖醇，它们除了具有一般糖 醇的优点外，还具有促进吸收、代谢少、不易导致腹泻的功 能，可以放心食用，是极具发展前途的品种。目前，由于上 市不久，价格较高，预计今后规模化生产后，成本将会下 降。
一、概述 3.使用原则
食品添加剂
为了确保食品添加剂的食用安全，使用食品添加剂应该遵循
以下原则： 1．经过规定的食品毒理学安全评价程序的评价证明在使用限
量内长期使用对人体安全无害。 2．不影响食品感官性质和原味，对食品营养成分不应有破坏
作用。 3．食品添加剂应有严格的质量标准，其有害杂质不得超过允
许限量。 4．不得由于使用食品添加剂而降低良好的加工措施和卫生要
一、概述 7.发展方向
食品添加剂
a.积极倡导“天然、营养、多功能”食品添加剂，与国 际提倡“回归大自然、天然、营养、低热能、低脂肪”的趋 向接轨。 同时，食品保鲜量大面广，农产品要工业加工， 就少不了食品添加剂，
b.致力开发各种各样的食品添加剂
我国食品工业要加快发展“进入一日三餐的方便营养食 品和满足不同人群需要的特种营养食品”。
一、概述 2.分类
食品添加剂
食品添加剂按其用途分为：防腐剂、抗氧化剂、 发色剂、漂白剂、调味剂、凝固剂、疏松剂、增稠 剂、消泡剂、甜味剂、着色剂、乳化剂、品质改良 剂、拮抗剂、增味剂、保鲜剂、酶制剂、被膜剂、 香料、营养强化剂及其它等类。
一、概述 3.使用原则
食品添加剂
由于食品添加剂毕竟不是食物的天然成分，少 量长期摄入也有可能存在对机体的潜在危害。随着 食品毒理学方法的发展，原来认为无害的食品添加 剂近年来发现可能存在慢性毒性和致畸、致突变、 致癌性的危害。故各国对此给予充分的重视。目前 国际、国内对待食品添加剂均持严格管理，加强评 价和限制使用的态度。