速冻食品技术
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胞吸收而不产生汁液流失。
速冻食品技术
3、速冻食品的特点
• ①避免在细胞之间生成大的冰晶体。 • ②减少细胞内水分外析，解冻时汁液流失少。 • ③浓缩残留水的危害性下降。 • ④将食品温度迅速降低到微生物生长、活动
温度之下，有利于抑制微生物的繁殖及其生 化反应。 • ⑤食品在冻结设备中停留时间短，有利于提 高设备的利用率和连续性生产。
速冻食品技术
2、速冻食品应具备下述五 个要素
• ①冻结要在-18℃~-30℃的温度下进行，并在 • 20min内完成冻结。 • ②速冻后的食品中心温度要达到-18℃以下。 • ③速冻食品内水分形成无数针状小冰晶，其直
径应小于100μm。 • ④冰晶分布与原料中液态水的分布相近，不损
伤细胞组织。 • ⑤当食品解冻时，冰晶融化的水分能迅速被细
速冻食品技术
2、速冻前的加工处理工艺
• （二）肉类食品速冻前的预处理 • 为保持牛、羊肉类食品的鲜嫩度，速冻
前需要在0~2℃的冷却间内预冷却成熟。 在此过程中，选择适宜的冷却条件和冷 却方式尤其重要。一般认为低温冷却以 空气温度0~2 ℃，湿度86%~92%,流速 0.15~0.5m/s为宜。
速冻食品技术
食品速冻技术
速冻食品技术
食品速冻技术
• 一、速冻技术概述 • 二、速冻技术定义与原理 • 三、速冻技术的基本特点和操作条件 • 四、影响速冻食品质量的因素 • 五、速冻技术的主要方法和设备 • 六、在食品中的应用（乳及乳制品、果蔬及
果蔬制品、水产品、大豆制品）
速冻食品技术
一、概述
• 国外速冻食品于1928年起源于美国，迄今已 有70多年的历史。近年来，速冻食品的贸易 量每年以10％~30％的速度递增。
速冻食品技术
• 但必须指出，速冻的成本较高，因此对 一些缓冻对其品质影响不大的食品来说， 为了降低成本，就没有必要一味选择速 冻。
速冻食品技术
பைடு நூலகம்
四、影响速冻食品质量的 因素
• 1、原料的性质。 • 2、速冻前的加工处理工艺。 • 3、速冻过程中影响品质的各种因素。 • 4、速冻后冷藏、运输、销售及家庭储存
3、速冻过程中影响品质的 各种因素
• 对于肉类食品，屠宰前动物是否安静休息、屠宰后冲 洗和放血是否干净、胴体污染控制的程度以及对胴体 是否进行适当冷却等，都是保证冻结质量的重要因素。
• 对于水产品，应在捕捞后迅速冷却和冻结。
速冻食品技术
1、原料的性质
• （二）收获、屠宰或捕捞后与速冻加工之间的时间间 隔
• 一般来说，收获、屠宰或捕捞后与速冻加工之间的时 间间隔越短，速冻食品质量越好。
短，浓缩的危害性也随之而下降到最低的程度。 • 将食品温度迅速降低到微生物生长活动温度以下，能及时
地阻止冻结时食品分解。
速冻食品技术
二、速冻技术的原理
• 食品速冻一般是指运用现代冻结技术，在尽 可能短的时间内，将食品温度降低到其冻结 点以下的预期的低温。使其所含的全部或大 部分水分随着食品内部热量的外散而形成合 理的微小冰晶体。
速冻食品技术
• 关于食品冻结速度的表示方法，迄今为止， 尚没有统一的规定，根据国际制冷学会有 关规范，把冻结速度分成：
• 很慢速冻结：冻结速度低于1mm/h;
• 慢速冻结：冻结速度为1~5mm／h；
• 快速冻结：冻结速度为5~50 mm/h；
• 很快速冻结：冻结速度超过50mm/h;
• 超快速冻结：冻结速度 3000~6000mm/h(在低沸点溶液中的冻 结)。
• 有资料显示，目前世界速冻食品总产量已经超 过6000万t,品种已达3500种左右。由于速冻 食品基本上保持了原来食品的色、香、味，具
有较高的食用价值，因此越来越受到人们的重 视。
• 我国的速冻食品开始于20世纪70年代初期。
1973年，北京、上海、青岛同时从日本引进
煤旋式速冻装置。在北京后来又研制了液态氮
等环节的影响等。
速冻食品技术
1、原料的性质
• （一）初始品质
• 一般认为，初始品质越好，新鲜度越高，其冻结加工 后的品质也就越好。
• 对于果蔬类食品，采摘期、采摘方式、虫害、农药以 及成熟度等是影响初始品质的主要因素。果蔬收获时 间过早或过晚、虫害和农药污染严重、采摘时造成机 械损伤等都不利于其冻结加工品质。
速冻隧道。
速冻食品技术
二、速冻食品的定义
定义：食品中心温度从-l℃下降至-5℃所需的时间在30 min 以内，属于快速冻结，超过30min则属于缓慢冻结。
一般来说，速冻食品的质量高于缓冻食品，因为： • 速冻形成的冰晶体颗粒小，对细胞的破坏性也比较小。 • 冻结时间短，允许盐分扩散和分离出水分的时间也随之缩
• 对果蔬类食品，如青刀豆，收获后再冻结加工会出现 严重的脱水、变色等现象，即使采用较先进的流态化 冻结方法进行冻结，其产品质量（尤其是色泽、口感 等）也会大大下降。
• 对鱼类食品，变色的原因包括自然色泽的分解和产生 新的变色物质两方面。
• 对畜肉类食品，畜肉的褐变与其屠宰后与氧接触的时 间有很大关系，因肌肉的肌红蛋白受空气中氧的作用 会变色。
速冻食品技术
三、速冻技术的基本特点和操作 条件
• 1、速冻的三个阶段 • 第一阶段；快速冷却。 • 使食品从初始温度迅速冷却到冰点温度。此阶段主要是避免
食品质量损坏，缩短冻结时间。为了减轻速冻装置的负荷， 还常常在冻前进行预冷。 • 第二阶段：壳体冻结。 • 对于肉类、鱼类食品应冻结到-15℃。对于果蔬类颗粒状食 品严格地讲应该称为表层冻结，即食品冻结厚度为1~2mm， 此阶段冻结速度对整个冻结过程极为重要。 • 第三阶段：深温冻结。 • 食品从-15℃或-5℃冻结到-18℃或更低温度。按标准规定， 食品在冻结装置内的终点温度应与冷藏温度一致。
速冻食品技术
2、速冻前的加工处理工艺
• （一）果蔬类食品速冻前的预处理 • 果蔬类食品冻结前的加工处理包括原料的挑选
及整理、清洗、切分、漂烫、冷却等环节。 • 对每一环节必须认真操作，任何操作不当都会
影响冻结质量。例如挑选、整理原料时，不能 食用的部分是否剔除，大小是否均匀；清洗是 否符合卫生标准；切分是否整齐；漂烫时间、 温度是否达到要求；冷却温度的高低及冻结前 需要包装的食品其包装是否严密等。
速冻食品技术
3、速冻食品的特点
• ①避免在细胞之间生成大的冰晶体。 • ②减少细胞内水分外析，解冻时汁液流失少。 • ③浓缩残留水的危害性下降。 • ④将食品温度迅速降低到微生物生长、活动
温度之下，有利于抑制微生物的繁殖及其生 化反应。 • ⑤食品在冻结设备中停留时间短，有利于提 高设备的利用率和连续性生产。
速冻食品技术
2、速冻食品应具备下述五 个要素
• ①冻结要在-18℃~-30℃的温度下进行，并在 • 20min内完成冻结。 • ②速冻后的食品中心温度要达到-18℃以下。 • ③速冻食品内水分形成无数针状小冰晶，其直
径应小于100μm。 • ④冰晶分布与原料中液态水的分布相近，不损
伤细胞组织。 • ⑤当食品解冻时，冰晶融化的水分能迅速被细
速冻食品技术
2、速冻前的加工处理工艺
• （二）肉类食品速冻前的预处理 • 为保持牛、羊肉类食品的鲜嫩度，速冻
前需要在0~2℃的冷却间内预冷却成熟。 在此过程中，选择适宜的冷却条件和冷 却方式尤其重要。一般认为低温冷却以 空气温度0~2 ℃，湿度86%~92%,流速 0.15~0.5m/s为宜。
速冻食品技术
食品速冻技术
速冻食品技术
食品速冻技术
• 一、速冻技术概述 • 二、速冻技术定义与原理 • 三、速冻技术的基本特点和操作条件 • 四、影响速冻食品质量的因素 • 五、速冻技术的主要方法和设备 • 六、在食品中的应用（乳及乳制品、果蔬及
果蔬制品、水产品、大豆制品）
速冻食品技术
一、概述
• 国外速冻食品于1928年起源于美国，迄今已 有70多年的历史。近年来，速冻食品的贸易 量每年以10％~30％的速度递增。
速冻食品技术
• 但必须指出，速冻的成本较高，因此对 一些缓冻对其品质影响不大的食品来说， 为了降低成本，就没有必要一味选择速 冻。
速冻食品技术
பைடு நூலகம்
四、影响速冻食品质量的 因素
• 1、原料的性质。 • 2、速冻前的加工处理工艺。 • 3、速冻过程中影响品质的各种因素。 • 4、速冻后冷藏、运输、销售及家庭储存
3、速冻过程中影响品质的 各种因素
• 对于肉类食品，屠宰前动物是否安静休息、屠宰后冲 洗和放血是否干净、胴体污染控制的程度以及对胴体 是否进行适当冷却等，都是保证冻结质量的重要因素。
• 对于水产品，应在捕捞后迅速冷却和冻结。
速冻食品技术
1、原料的性质
• （二）收获、屠宰或捕捞后与速冻加工之间的时间间 隔
• 一般来说，收获、屠宰或捕捞后与速冻加工之间的时 间间隔越短，速冻食品质量越好。
短，浓缩的危害性也随之而下降到最低的程度。 • 将食品温度迅速降低到微生物生长活动温度以下，能及时
地阻止冻结时食品分解。
速冻食品技术
二、速冻技术的原理
• 食品速冻一般是指运用现代冻结技术，在尽 可能短的时间内，将食品温度降低到其冻结 点以下的预期的低温。使其所含的全部或大 部分水分随着食品内部热量的外散而形成合 理的微小冰晶体。
速冻食品技术
• 关于食品冻结速度的表示方法，迄今为止， 尚没有统一的规定，根据国际制冷学会有 关规范，把冻结速度分成：
• 很慢速冻结：冻结速度低于1mm/h;
• 慢速冻结：冻结速度为1~5mm／h；
• 快速冻结：冻结速度为5~50 mm/h；
• 很快速冻结：冻结速度超过50mm/h;
• 超快速冻结：冻结速度 3000~6000mm/h(在低沸点溶液中的冻 结)。
• 有资料显示，目前世界速冻食品总产量已经超 过6000万t,品种已达3500种左右。由于速冻 食品基本上保持了原来食品的色、香、味，具
有较高的食用价值，因此越来越受到人们的重 视。
• 我国的速冻食品开始于20世纪70年代初期。
1973年，北京、上海、青岛同时从日本引进
煤旋式速冻装置。在北京后来又研制了液态氮
等环节的影响等。
速冻食品技术
1、原料的性质
• （一）初始品质
• 一般认为，初始品质越好，新鲜度越高，其冻结加工 后的品质也就越好。
• 对于果蔬类食品，采摘期、采摘方式、虫害、农药以 及成熟度等是影响初始品质的主要因素。果蔬收获时 间过早或过晚、虫害和农药污染严重、采摘时造成机 械损伤等都不利于其冻结加工品质。
速冻隧道。
速冻食品技术
二、速冻食品的定义
定义：食品中心温度从-l℃下降至-5℃所需的时间在30 min 以内，属于快速冻结，超过30min则属于缓慢冻结。
一般来说，速冻食品的质量高于缓冻食品，因为： • 速冻形成的冰晶体颗粒小，对细胞的破坏性也比较小。 • 冻结时间短，允许盐分扩散和分离出水分的时间也随之缩
• 对果蔬类食品，如青刀豆，收获后再冻结加工会出现 严重的脱水、变色等现象，即使采用较先进的流态化 冻结方法进行冻结，其产品质量（尤其是色泽、口感 等）也会大大下降。
• 对鱼类食品，变色的原因包括自然色泽的分解和产生 新的变色物质两方面。
• 对畜肉类食品，畜肉的褐变与其屠宰后与氧接触的时 间有很大关系，因肌肉的肌红蛋白受空气中氧的作用 会变色。
速冻食品技术
三、速冻技术的基本特点和操作 条件
• 1、速冻的三个阶段 • 第一阶段；快速冷却。 • 使食品从初始温度迅速冷却到冰点温度。此阶段主要是避免
食品质量损坏，缩短冻结时间。为了减轻速冻装置的负荷， 还常常在冻前进行预冷。 • 第二阶段：壳体冻结。 • 对于肉类、鱼类食品应冻结到-15℃。对于果蔬类颗粒状食 品严格地讲应该称为表层冻结，即食品冻结厚度为1~2mm， 此阶段冻结速度对整个冻结过程极为重要。 • 第三阶段：深温冻结。 • 食品从-15℃或-5℃冻结到-18℃或更低温度。按标准规定， 食品在冻结装置内的终点温度应与冷藏温度一致。
速冻食品技术
2、速冻前的加工处理工艺
• （一）果蔬类食品速冻前的预处理 • 果蔬类食品冻结前的加工处理包括原料的挑选
及整理、清洗、切分、漂烫、冷却等环节。 • 对每一环节必须认真操作，任何操作不当都会
影响冻结质量。例如挑选、整理原料时，不能 食用的部分是否剔除，大小是否均匀；清洗是 否符合卫生标准；切分是否整齐；漂烫时间、 温度是否达到要求；冷却温度的高低及冻结前 需要包装的食品其包装是否严密等。